CN102715416A - 薏仁全粉粉丝或粉皮的生产方法 - Google Patents

薏仁全粉粉丝或粉皮的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种薏仁全粉粉丝或粉皮的生产方法。该方法，包括如下步骤：包括如下步骤：将薏仁粉碎得到薏仁粉后，再与绿豆淀粉、马铃薯淀粉和水混匀后，于漏瓢中自然垂落至水中进行煮制，再依次进行降温、冷冻和烘干，得到所述薏仁全粉粉丝或粉皮。该方法解决了添加大分子物质容易造成漏粉时断条，粉丝或粉皮口感粗糙的问题，产品中薏仁全粉的含量可达0.1%-30%，所得薏仁全粉粉丝或粉皮用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，而不再需要经过热水煮熟过程。制作出的粉丝或粉皮不仅营养丰富，而且口感细腻、爽滑、筋道，产品品质显著提高。

Description

薏仁全粉粉丝或粉皮的生产方法
技术领域
本发明涉及一种薏仁全粉粉丝或粉皮的生产方法。
背景技术
目前，杂粮粉丝或粉皮的生产多以红薯、绿豆、豌豆等为主要原料，经打浆过滤去除皮及渣子，浆液经沉淀获得杂粮淀粉，再经一系列工艺环节生产出粉丝或粉皮。尽管此方法采用了杂粮，但是实际上使用的均为杂粮淀粉。杂粮的皮及渣子均被去掉。该方法生产的粉丝或粉皮营养价值较低。
发明内容
本发明的目的是提供一种薏仁全粉粉丝或粉皮的生产方法。
本发明提供的薏仁全粉粉丝或粉皮的生产方法，包括如下步骤：包括如下步骤：将薏仁粉碎得到薏仁全粉后，再与绿豆淀粉、马铃薯淀粉和水混匀后，于漏瓢中自然垂落至水中进行煮制，再依次进行降温、冷冻和烘干，得到所述薏仁全粉粉丝或粉皮。
上述生产方法中，作为原料的薏仁为未去皮的薏仁；
所述粉碎步骤中，粉碎方法为超微粉碎；粉碎后的目数为80-300目，优选100目。该粉碎步骤中，所用粉碎方法为各种常用的粉碎方法，如JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎的方法。
所述绿豆淀粉、马铃薯淀粉和水的质量比为5-10：5-10：60-150，具体为5:5:30或10:5:150，优选10：5：80；
所述薏仁全粉的质量为所述绿豆淀粉和马铃薯淀粉总重的0.1-35%，具体为3%或5%或33%。
所述再与绿豆淀粉、马铃薯淀粉和水混匀步骤中，所述水的温度为50-80℃，优选60℃。
所述煮制步骤中，水的温度为100℃，时间为1-16秒，优选10秒。
所述漏瓢中，漏瓢眼的直径0.1～10mm，漏瓢眼的形状为圆形或扁形；根据漏瓢眼的不同形状，可得到粉丝或粉皮，如漏瓢眼的形状为圆形时，所得为粉丝；漏瓢眼的形状为扁形时，所得为粉皮；
所述降温步骤中，终温为5-30℃，优选10℃。
所述冷冻步骤中，温度为-14℃至-8℃，时间为6-15小时；该步骤可使粉丝的口感更好，并易于泡熟；
所述烘干步骤中，温度为30-80℃，优选50℃，时间为5-15小时，优选10小时。
所述薏仁全粉粉丝或粉皮的生产方法，还包括如下步骤：在所述将薏仁粉碎得到薏仁全粉步骤之后，所述再与绿豆淀粉、马铃薯淀粉和水混匀步骤之前，向体系中加入豌豆淀粉。
所述豌豆淀粉与所述薏仁全粉的质量比为0-1：1，所述豌豆淀粉的质量不为0。
按照上述方法制备得到的薏仁全粉粉丝或粉皮，也属于本发明的保护范围。其中，所述薏仁全粉粉丝或粉皮中，薏仁的质量百分含量为0.1%-30%，优选10%。
本发明将薏仁通过JFC-5射流粉碎与分级设备超细微粉碎为1-50微米的颗粒，回填至淀粉中后，再生产粉丝或粉皮，不仅增加了粉丝或粉皮中的膳食纤维及微量元素的含量，使粉丝或粉皮的营养价值有所提高，而且创新了一种薏仁全粉粉丝和粉皮的概念。该方法在不改变传统生产工艺的前提下，采用直接加入薏仁全粉的方式，操作工艺简单，解决了添加大分子物质容易造成漏粉时断条，粉丝或粉皮口感粗糙的问题，产品中薏仁全粉的含量可达0.1%-30%，所得薏仁全粉粉丝或粉皮用80℃水冲泡3～10分钟后即可直接食用，而不再需要经过热水煮熟过程，制作出的粉丝或粉皮不仅营养丰富，而且口感细腻、爽滑、筋道，产品品质显著提高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
实施例1
将薏仁通过JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，将粉碎后的薏仁粉过100目筛备用；向5kg绿豆淀粉、5kg马铃薯淀粉中加入0.3kg粉碎后的薏仁全粉，然后与30kg60℃水混合，经搅拌机搅拌均匀后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢（漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形）自然垂落到100℃的水中煮6秒后出锅，放入自来水中降温至10℃，然后在-8℃环境中冷冻15小时，解冻后将产品在80℃烘干5小时，得到本发明提供的薏仁粉丝。
实施例2
将薏仁通过JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，将粉碎后的薏仁粉过300目筛备用；向5kg绿豆淀粉、5kg马铃薯淀粉中加入0.5kg粉碎后的薏仁全粉，然后与30kg80℃水混合，经搅拌机搅拌均匀后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢（漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形）自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至30℃，然后在-14℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在30℃烘干15小时，得到本发明提供的薏仁粉丝。
实施例3
将薏仁和豌豆以1：1的质量比混合后，通过JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，将粉碎后的薏仁和豌豆混合粉过150目筛备用；向10kg绿豆淀粉、5kg马铃薯淀粉中加入10kg粉碎后的薏仁和豌豆混合粉，然后与80kg 50℃水混合，经搅拌机搅拌均匀后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢（漏瓢眼直径为0.5cm，形状为扁形）自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至10℃，然后在-8℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在50℃烘干10小时，得到本发明提供的薏仁粉皮。
实施例4
将薏仁通过JFC-5射流粉碎与分级设备粉碎，将粉碎后的薏仁粉过80目筛备用；向10kg绿豆淀粉、5kg马铃薯淀粉中加入5kg粉碎后的薏仁全粉，然后与150kg60℃水混合，经搅拌机搅拌均匀后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢（漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形）自然垂落到100℃的水中煮16秒后出锅，放入自来水中降温至5℃，然后在-8℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在50℃烘干10小时，得到本发明提供的薏仁粉丝。
对照例
将5kg绿豆淀粉和5kg马铃薯淀粉与30kg 60℃水混合，经搅拌机搅拌均匀后将混合淀粉流入漏粉瓢内，经过漏瓢（漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形）自然垂落到100℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至10℃，然后在-8℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在50℃烘干10小时，得到纯淀粉粉丝。
上述实施例和对照例制备所得产品均按照表1所示评分规则进行感官评价，所得结果如表2所示。
表1、感官评价评分规则
Figure BDA00001789940300031
Figure BDA00001789940300041
表2、纯淀粉粉丝与添加不同薏仁全粉粉丝感官评价分值表
由表2可知，随着薏仁全粉在绿豆淀粉和马铃薯淀粉中加入量的增加，粉丝或者粉皮的品质有所下降，加入量为10%时，品质可以接受。

Claims (10)

1.一种薏仁全粉粉丝或粉皮的生产方法，包括如下步骤：将薏仁粉碎得到薏仁全粉后，再与绿豆淀粉、马铃薯淀粉和水混匀后，于漏瓢中自然垂落至水中进行煮制，再依次进行降温、冷冻和烘干，得到所述薏仁全粉粉丝或粉皮。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述粉碎步骤中，粉碎方法为超微粉碎；粉碎后的目数为80-300目，优选100目。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述绿豆淀粉、马铃薯淀粉和水的质量比为5-10：5-10：60-150，优选10：5：80；
所述薏仁全粉的质量为所述绿豆淀粉和马铃薯淀粉总重的0.1-35%；
所述再与绿豆淀粉、马铃薯淀粉和水混匀步骤中，所述水的温度为50-80℃，优选60℃。
4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述煮制步骤中，水的温度为100℃，时间为1-16秒，优选10秒。
5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述漏瓢中，漏瓢眼的直径0.1～10mm，漏瓢眼的形状为圆形或扁形；
所述降温步骤中，终温为5-30℃，优选10℃。
6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于：所述冷冻步骤中，温度为-14℃至-8℃，时间为6-15小时；
所述烘干步骤中，温度为30-80℃，优选50℃，时间为5-15小时，优选10小时。
7.根据权利要求1-6任一所述的方法，其特征在于：所述薏仁全粉粉丝或粉皮的生产方法，还包括如下步骤：在所述将薏仁粉碎得到薏仁全粉步骤之后，所述再与绿豆淀粉、马铃薯淀粉和水混匀步骤之前，向体系中加入豌豆淀粉。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述豌豆淀粉与所述薏仁全粉的质量比为0-1：1，所述豌豆淀粉的质量不为0。
9.权利要求1-8任一所述方法制备得到的薏仁全粉粉丝或粉皮。
10.根据权利要求9所述的薏仁全粉粉丝或粉皮，其特征在于：所述薏仁全粉粉丝或粉皮中，薏仁的质量百分含量为0.1%-30%，优选10%。
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