CN102676338A - 一种蟠桃白酒制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蟠桃白酒的制备工艺，蟠桃酒采用新疆无污染新鲜蟠桃为原料，经过筛选、洗净、除核、加果胶酶打浆得蟠桃浆、加入耐酸性酿酒活性干酵母低温发酵，所得发酵醪经塔式蒸馏和壶式蒸馏，催熟、勾兑、橡木桶陈酿，最终得到45-65度的蟠桃白酒产品。蟠桃白酒产品具有明显的蟠桃香气，口味柔和、醇净，外观清亮透明，不易“上头”，饮后果味余香长久，是一种以果代粮制酒的方法，使蟠桃有了一种新的工业化深加工的途径，提高了其利用率，增加了经济效益。
Description
技术领域：本发明涉及酿造领域。尤其涉及一种采用鲜蟠桃制作蟠桃酒的制备工艺。
背景技术：新疆是我国蟠桃的主要产区，随着蟠桃产量日益加大，造成成熟时大量涌入市场，形成市场短期积压，加上糖度较高，水分含量大，易受病菌浸染而腐烂变质，给蟠桃的贮藏运输、拓宽市场、延长营销时间等带来巨大困难，造成大量的经济损失。目前蟠桃除了鲜食和做蟠桃汁外，其深加工的方式很少，一是使得蟠桃不能及时食用而造成浪费，二是蟠桃这样营养价值丰富的水果没有很好地利用。传统白酒是以粮食为原料加曲发酵而得，酿造工艺复杂、酿造时间长，而以水果为原料经发酵蒸馏所得白酒，具有独特的果香气，风味独特。
发明内容：本发明以新疆蟠桃为原料进行酒精发酵、连续蒸馏，提供一种蟠桃白酒的生产工艺。发明的目的是克服上述现有技术的缺点，得到的蟠桃成品酒色泽透明、具有纯正浓郁的蟠桃果香、酒香、诸香协调、口味醇厚、柔顺等特点。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现：
(1)蟠桃浆的制备：蟠桃筛选洗净，除核切块后加0.04-0.1％的异抗坏血酸钠，加30-100mg/kg果胶酶处理，打浆机打浆；
(2)耐酸性活性干酵母(如安琪酵母BV818)逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(3)酒精发酵：将果胶酶处理后的蟠桃浆接入经活化的酒母，活性干酵母用量为150-200mg/kg，发酵在发酵罐中进行；为保证蟠桃果香成分不丧失，采用低温发酵，发酵温度15-25℃，发酵时间15-20天，当残糖含量小于4g/L时，发酵结束；
(4)蒸馏：将酒精发酵后的蟠桃发酵醪经塔式蒸馏制得酒精度在18-25度的蟠桃蒸馏酒，再通过壶式蒸馏，制得45-65度的蟠桃蒸馏酒；
(5)催熟：将制得的蟠桃蒸馏酒进行冷热处理，先热处理，处理温度50-70℃，处理时间15-30min；随后进行冷处理，处理温度-10-0℃，处理时间4-10天；
(6)勾兑配制：上述催熟后的蟠桃酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得蟠桃白酒酒度为38-55度；
(7)橡木桶陈酿：用法国原装橡木桶陈酿3-6个月，产品具有和谐的蟠桃香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄色或黄色，装瓶，出厂。
附图说明：
图1是本发明工艺流程示意图。
参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的工艺控制参数，进行实施具体说明。
具体实施方式：
实施例1：按如下七个步骤实施
(1)蟠桃浆的制备：蟠桃筛选洗净，除核切块后加0.04％的异抗坏血酸钠，加30mg/kg果胶酶处理，打浆机打浆。
(2)耐酸性活性干酵母(如安琪酵母BV818)逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用。
(3)酒精发酵：将果胶酶处理后的蟠桃浆接入经活化的酒母，活性干酵母用量为150mg/kg。发酵温度15℃，发酵时间20天，当残糖含量小于4g/L时，发酵结束。
(4)蒸馏：将酒精发酵后的蟠桃发酵醪经塔式蒸馏制得酒精度在18度的蟠桃蒸馏酒，再通过壶式蒸馏，制得45度的蟠桃蒸馏酒。
(5)催熟：将制得的蟠桃蒸馏酒进行冷热处理，先热处理，处理温度50℃，处理时间30min；随后进行冷处理，处理温度-10℃，处理时间4天。
(6)勾兑配制。上述催熟后的蟠桃酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得蟠桃白酒酒度为38度。
(7)橡木桶陈酿：4个月，具有和谐的蟠桃香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄色或黄色，装瓶，出厂。
实施例2：按如下七个步骤实施
(1)蟠桃浆的制备：蟠桃筛选洗净，除核切块后加0.07％的异抗坏血酸钠，加50mg/kg果胶酶处理，打浆机打浆。
(2)耐酸性活性干酵母(如安琪酵母BV818)逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用。
(3)酒精发酵：将果胶酶处理后的蟠桃浆然后接入经活化的酒母，活性干酵母用量为180mg/kg。发酵温度20℃，发酵时间18天，当残糖含量小于4g/L时，发酵结束。
(4)蒸馏：蒸馏：将酒精发酵后的蟠桃发酵醪经塔式蒸馏制得酒精度在20度的蟠桃蒸馏酒，再通过壶式蒸馏，制得50度的蟠桃蒸馏酒。
(5)催熟：将制得的蟠桃蒸馏酒进行冷热处理，先热处理，处理温度60℃，处理时间25min；随后进行冷处理，处理温度-5℃，处理时间7天。
(6)勾兑配制。上述催熟后的蟠桃酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得蟠桃白酒酒度为45度。
(7)橡木桶陈酿：5个月，具有和谐的蟠桃香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄色或黄色，装瓶，出厂。
实施例3：按如下七个步骤实施
(1)蟠桃浆的制备：蟠桃筛选洗净，除核切块后加0.07％的异抗坏血酸钠，加80mg/kg果胶酶处理，打浆机打浆。
(2)耐酸性活性干酵母(如安琪酵母BV818)逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用。
(3)酒精发酵：将果胶酶处理后的蟠桃浆接入经活化的酒母，活性干酵母用量为200mg/kg。发酵温度25℃，发酵时间15天，当残糖含量小于4g/L时，发酵结束。
(4)蒸馏：将制得的蟠桃发酵醪经塔式蒸馏制得酒精度在25度的蟠桃原浆酒，再通过壶式蒸馏，制得65度的蟠桃蒸馏酒。
(5)催熟：将制得的蟠桃蒸馏酒进行冷热处理，先热处理，处理温度70℃，处理时间15min；随后进行冷处理，处理温度0℃，处理时间10天。
(6)勾兑配制。上述催熟后的蟠桃酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得蟠桃白酒酒度为53度。
(7)橡木桶陈酿：6个月，具有和谐的蟠桃香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄色或黄色，装瓶，出厂。
Claims (5)
1.一种以新疆蟠桃为原料的蟠桃白酒生产工艺，经挑选、打浆所得蟠桃浆经酒精发酵，塔式蒸馏和壶式蒸馏等工艺，最终制成优雅纯正，口味醇和、细腻、具有和谐蟠桃香和醇厚酒香的蟠桃白酒，其特征在于，其工艺控制条件如下：
(1)蟠桃浆的制备：蟠桃筛选洗净，除核切块后加0.04-0.1％的异抗坏血酸钠，加30-100mg/kg果胶酶处理，打浆机打浆；
(2)耐酸性活性干酵母(如安琪酵母BV818)逐级扩大培养，按常规方法制备酒母备用；
(3)酒精发酵：将果胶酶处理后的蟠桃浆接入经活化的酒母，活性干酵母用量为150-200mg/kg，发酵在发酵罐中进行；为保证蟠桃果香成分不丧失，采用低温发酵，发酵温度15-25℃，发酵时间15-20天，当残糖含量小于4g/L时，发酵结束；
(4)蒸馏：将酒精发酵后的蟠桃发酵醪经塔式蒸馏制得酒精度在18-25度的蟠桃蒸馏酒，再通过壶式蒸馏，制得45-65度的蟠桃蒸馏酒；
(5)催熟：将制得的蟠桃蒸馏酒进行冷热处理，先热处理，处理温度50-70℃，处理时间15-30min；随后进行冷处理，处理温度-10-0℃，处理时间4-10天；
(6)勾兑配制：上述催熟后的蟠桃酒过滤，利用各种不同特点的基础原酒进行勾兑，所得蟠桃白酒酒度为38-55度；
(7)橡木桶陈酿：用法国原装橡木桶陈酿3-6个月，产品具有和谐的蟠桃香和醇厚的酒香，优雅纯正，口味醇和、细腻，色泽淡黄色或黄色，装瓶，出厂。
2.根据权利要求1所述的蟠桃酒制备方法，其特征在于步骤(3)酒精发酵中，低温发酵，温度保持在15-25℃，发酵15-20天。
3.根据权利要求1所述的蟠桃酒制备方法，其特征在于步骤(5)人工催熟中，将制得的蒸馏酒，先热处理，处理温度50-70℃，处理时间15-30min；随后进行冷处理，处理温度-10-0℃，处理时间8-10天。
4.根据权利要求1所述的蟠桃酒制备方法，其特征在于步骤(7)采用橡木桶陈酿3-6个月。
5.根据权利要求1、2、3或4所述的任何一种蟠桃酒制备方法，其特征在于步骤(4)蒸馏中，蒸馏先采用塔式蒸馏，后壶式蒸馏的方法，制得45-65度的蟠桃蒸馏酒。
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