CN102480984A - 用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物以及吞咽·咀嚼困难者用食品 - Google Patents

用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物以及吞咽·咀嚼困难者用食品 Download PDF

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Abstract

本发明涉及用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且是通过将含有油脂的组合物急冷混捏处理而得到的；装入容器的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其是通过将上述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物填充到挠性容器中而成的；吞咽·咀嚼困难者用食品，其含有上述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物以及可摄食食品的切细物或粉碎物；吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，将用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和可摄食食品的切细物或粉碎物混合，其中，所述油脂组合物在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且是通过将含有油脂的组合物急冷混捏处理而得到的。根据本发明，能够提供一种用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物及使用了该油脂组合物的吞咽·咀嚼困难者用食品，其中所述油脂组合物能够容易地制造吞咽·咀嚼困难者容易摄取的食品。

Description

用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物以及吞咽·咀嚼困难者用食品
技术领域
本发明涉及用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物、以及使用了该油脂组合物的吞咽·咀嚼困难者用食品。
本申请要求享有2009年8月26日在日本提交的特願2009-195620号专利申请的优先权，其内容援引加入本文。
背景技术
吞咽·咀嚼困难者(例如，需要护理的高龄者)咀嚼食物的功能及吞咽功能大多退化。因此，需要各种办法使得食材成为容易进食的形态。在护理机构中，一直以来，日常是将食材切细或粉碎来进行烹饪，除了普通食物以外，也提供切细的食物、极切细的食物、搅拌食物、糊状食物、液状食物等。
“切细的食物(Minced Diet)”是考虑到咀嚼功能不良者，通过将食物切细成已进行过咀嚼的形状，从而制备即使不进行咀嚼也可以进行饮食的食物。在护理机构等中，该切细的食物被广泛提供给吞咽·咀嚼功能低下的高龄者。但是近年来，切细的食物被指出会提高误咽性肺炎发病的风险。另外，也有报告指出与普通食物相比，切细的食物的咀嚼次数反而增加。这样，最近逐渐知道切细的食物未必比普通食物容易饮食。
毕竟咀嚼食物的行为不仅仅是将食材粉碎，更是通过将粉碎后的食材与唾液充分地混合以形成食块(bolus)，由此使食材容易饮食。但是，已知的是，由于将食材切细反而导致难以形成食块，结果引起误咽。据认为，特别是在高龄者的情况下，由于痴呆症或视觉不良引起的先行期障碍、或由于唾液腺的感知·分泌不良导致唾液不足，并且通过咀嚼来形成食块的能力大多变差，因此更难以形成食块。
作为改善食品易吞咽性的方法，例如有通过增大食品的粘性来改善口腔内的凝聚性的方法。对咀嚼功能严重低下的高龄者来说，通常是提供基本不需要咀嚼的搅拌食物、糊状食物、液状食物等。但是，由于这些食物的固体成分非常少，所以误咽的危险性高。因此，为了防止误咽，例如开发了这样的方法：通过添加明胶、琼脂、结冷胶等增粘剂来使液状食物等增粘(例如，参见专利文献1)。
但是，仅添加如专利文献1等所记载的水溶性增粘剂，虽然适用于使液状食物增粘，但不适于添加到切细的食物或搅拌食物中以制造容易形成食块的食品。
因此，作为与切细的食物不同的新的食物形态，黑田等人开发了高龄者用的软食(例如，参见非专利文献1)。“软食(Soft Diet)”是指这样的食品：其虽然是普通食物的形态，但是有摄食·吞咽障碍的人也容易咀嚼、并且容易形成食块而且容易吞咽。具体而言，将硬度及凝聚度调整在一定的范围。
但是，对于高龄者用的软食，为了调整食品的硬度及凝聚度，对食材(素材)本身有限制，而且从素材阶段开始就需要费功夫来烹饪，也需要从根本上改变烹饪工序。即，高龄者用的软食有这样的问题：与切细的食物相比，其更需要耗费功夫来进行烹饪。而且，有时也需要专用器具。因此，在护理机构等中，从预算方面及设备投资的方面考虑，引入高龄者用软食来代替切细的食物并不容易。
另外，作为提供给吞咽·咀嚼困难者的食品的问题，可以列举摄取卡路里的减少(例如，参见非专利文献2)。例如，为了将食材粉碎以制成糊状食物，需要配合大量的汤汁等水分，因此，很多情况是由于加水而使容量增加。因此，即使摄取与普通食物相同的重量，实质上却减量了，导致摄取卡路里减少。在切细的食物的情况下，也是由于切碎而导致容量增大，很多情况是难以将与摄取普通食物时相同的重量盛放在器皿中，所以仍有摄取卡路里减少的问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第3524359号公报
非专利文献
非专利文献1：黑田留美子，“适合于摄食·吞咽障碍者的“高龄者软食”的开发”，日本摄食吞咽康复会刊，2004年、第8卷第1期、第10～16页。
非专利文献2：林静子，“高龄者营养护理中的疑问及验证(1)切碎的食物、搅拌食物的陷阱”，临床营养、2002年2月、第100卷第2期、第145页。
发明内容
发明要解决的课题
这样，基本上能够理解到切细的食物不适合作为吞咽·咀嚼困难者的食物形态。但是，切细的食物不仅已经在烹饪现场中常规化，而且代替切细食物的替代手段也不简便，因此，现状是不得不提供切细的食物。
本发明的目的在于提供一种油脂组合物，所述油脂组合物能够容易地制造吞咽·咀嚼困难者容易摄取的食品，即，能够制造这样的食品：其中，可摄食食品的切细物或粉碎物不会零散地散碎而是具有整体感。另外，本发明的目的在于提供一种用于吞咽·咀嚼困难者的食品，该食品使用了所述油脂组合物，在摄取该食品时，切细物或粉碎物在口腔内不会散碎，并且即使加水形成为糊状食物，也能够防止摄取卡路里的减少。
解决课题的手段
本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，通过将油脂组合物与切细的食物或糊状食物混合，能够将切细的食物或糊状食物改善成为吞咽·咀嚼困难者容易摄取的食品，从而完成了本发明，其中所述油脂组合物的特征在于，在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且是通过将含有油脂的组合物急冷混捏处理而得到的。
即，本发明提供：(1)一种用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且是通过将含有油脂的组合物急冷混捏处理而得到的；(2)根据上述(1)所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，所述组合物在30～40℃范围中的SFC为3～16％；(3)根据上述(1)或(2)所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，所述组合物含有两种以上的油脂；(4)根据上述(3)所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，所述组合物含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂所构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的极度硬化油脂；(5)根据上述(4)所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，所述组合物含有植物油作为所述的在20℃下为液状的油脂、并且含有高芥酸菜籽油的极度硬化油作为所述极度硬化油脂；(6)根据上述(3)～(5)中任一项所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，还含有乳化剂；(7)根据上述(1)或(2)所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，所述组合物含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂所构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的聚甘油脂肪酸酯；(8)一种装入容器的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，通过将上述(1)～(7)中任一项所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物填充在挠性容器中而成；(9)一种吞咽·咀嚼困难者用食品，其特征在于，含有上述(1)～(7)中任一项所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物、以及可摄食食品的切细物或粉碎物；(10)根据上述(9)所述的吞咽·咀嚼困难者用食品，其特征在于，还含有水；(11)根据上述(9)或(10)所述的吞咽·咀嚼困难者用食品，其特征在于，所述可摄食食品为选自由畜肉加工食品、鱼肉加工食品、蔬菜类、水果类、面类、饭、粥、面包类及海藻类构成的组中一种或两种以上的食品；(12)一种吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，将用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和可摄食食品的切细物或粉碎物混合，其中，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且其是通过将含有油脂的组合物急冷混捏处理而得到的；(13)根据上述(12)所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，在所述混合之后，进一步进行粉碎处理；(14)一种吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，在将用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和可摄食食品混合后，进行粉碎处理，其中，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且其是通过将含有油脂的组合物急冷混捏处理而得到的；(15)根据上述(12)～(14)中任一项所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述组合物在30～40℃范围中的SFC为3～16％；(16)根据上述(12)～(15)中任一项所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物含有两种以上的油脂；(17)根据上述(16)所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的极度硬化油脂；(18)根据上述(17)所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物含有植物油作为所述的在20℃下为液状的油脂、并且含有高芥酸菜籽油的极度硬化油作为所述极度硬化油脂；(19)根据上述(12)～(18)中任一项所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物还含有乳化剂；(20)根据上述(12)～(15)中任一项所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的聚甘油脂肪酸酯；(21)一种改善吞咽·咀嚼困难者用食品的整体感(まとまり感)的方法，其特征在于，将用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和可摄食食品的切细物或粉碎物混合，并进一步进行粉碎处理，其中，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且其是通过将含有油脂的组合物急冷混捏处理而得到的；(22)一种使吞咽·咀嚼困难者容易摄取食品的方法，其特征在于，将用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和可摄食食品的切细物或粉碎物混合，并进一步进行粉碎处理，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且其是通过将含有油脂的组合物急冷混捏处理而得到的。
发明效果
通过使用本发明的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，可得到这样的食品：其中，可摄食食品的切细物或粉碎物不会零散地散碎而是具有整体感。因此，通过将本发明的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和现有的切细的食物或糊状食物等混合，能够制造吞咽·咀嚼困难者容易摄取的吞咽·咀嚼困难者用食品，该食品不会撒落而是可以容易地送至口中，并且切细物或粉碎物在口腔内不会散碎。进而，通过使用本发明的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，即使加水形成为糊状食物，也能够防止摄取卡路里的减少。
具体实施方式
首先，对本发明的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物进行说明。
本发明的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物(以下，有时称为“本发明的辅助摄食用油脂组合物”)通过混合在可摄食食品的切细物或粉碎物中而使用，从而使吞咽困难者或咀嚼困难者容易摄取该食品(辅助摄取)。据认为，在现有的切细的食物中，食品的切细物容易零散地散开，难以在口腔内形成食块，这是引起误咽的主要原因。通过将本发明的辅助摄食用油脂组合物与现有的切细的食物或糊状食物等含有切细物或粉碎物的食品混合，可以得到这样的食品：其中，各固体成分适度地凝聚、并且不会零散地散碎而是具有整体感，即，可以得到吞咽·咀嚼困难者容易摄取的食品。
另外，由于本发明的辅助摄食用油脂组合物以油脂为主要成分，因此与普通食物相比，当与固体成分的摄取量容易变少的现有的切细食物或糊状食物混合时，可防止摄取卡路里的减少。
在本发明及本申请说明书中，“可摄食食品”是指不需要进一步烹饪即可摄食的食品，也包括经加热处理或调味等烹饪而成的食品以及水果等可直接生食的食品中的任意一种。另外，“可摄食食品的切细物或粉碎物”是指将可摄食食品中的固体成分切细或散开、粉碎或研碎而得到的物质。对切碎或粉碎处理后的固体成分的大小没有特别限定，在“可摄食食品的切细物或粉碎物”中，包括将可摄食食品用菜刀或切割器等切成的物质、将可摄食食品散开而成的小的物质、将可摄食食品用切割搅拌机等粉碎而成的物质、将可摄食食品磨碎而成的物质等。
另外，对食品的粉碎处理方法没有特别限定，可以为将固体成分变小时通常所使用的任意处理方法。例如，可以通过使用切割搅拌机等粉碎机将食品粉碎。
具体而言，本发明的辅助摄食用油脂组合物的特征在于，在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且其是通过将含有油脂的组合物急冷混捏处理而得到的。作为本发明的辅助摄食用油脂组合物，优选在5～25℃范围中的SFC为8～16％，更优选为8～12％。
辅助摄食用油脂组合物中，通过使急冷混捏处理前的组合物在5～25℃范围中的SFC在3～18％的范围内，可使其与可摄食食品或可摄食食品的切细物或粉碎物容易混合，另外，可得到该食品中的切细物或粉碎物不会零散地散碎而是具有整体感的食品。于此相对，当在5～25℃范围中的SFC低于3％时，油脂组合物的流动性过大，没有必需的硬度，因此，无法将切细的食物等切细物集中起来。另一方面，当在5～25℃范围中的SFC大于18％时，虽然油脂组合物的流动性足够小，但过硬，因此，难以与固体成分混合。
另外，本发明的辅助摄食用油脂组合物中，优选的是，急冷混捏处理前的组合物在30～40℃范围中的SFC为3～16％，更优选为4～15％，进一步优选为6～12％。辅助摄食用油脂组合物中，通过使急冷混捏处理前的组合物在30～40℃范围中的SFC在3～16％的范围内，即使使其混合在温的食品中时，也可以使得该食品成为更具有整体的形态。另外，在摄取混合有本发明的辅助摄食用油脂组合物的食品时，该组合物中的油脂在口腔内不易溶解，更容易维持食块状态，因此，可制造更容易吞咽的吞咽·咀嚼困难者用食品。
本发明的辅助摄食用油脂组合物中，优选的是，急冷混捏处理前的组合物在25℃下的SFC与在35℃下的SFC之差为10％以下，更优选为7％以下，进一步优选为5％以下。通过使在25℃(室温附近)下的SFC与在35℃(口腔内的温度)下的SFC之差在上述范围内，混合有该辅助摄食用油脂组合物的食品在口腔内更不容易散碎，并且在口中不容易发粘。
另外，本发明的辅助摄食用油脂组合物的SFC(solid fat content；固体脂肪含量)可根据社团法人日本油化学会编著的“基准油脂分析试验法”的2.2.9-2003固体脂含量(NMR法)来测定。具体而言，例如，可使用ASTEC株式会社制的测定装置SFC-2000(NMR法)，并且如下进行测定。首先，将完全溶解的样品(油脂组合物)放入到测定装置SFC-2000的测定槽中，在60℃下保持30分钟后，在0℃下保持30分钟。进而，在25℃下保持30分钟后，在0℃下保持30分钟，然后，在测定SFC的温度下保持30分钟后，测定SFC。
另外，优选的是，本发明的辅助摄食用油脂组合物在20℃下的硬度为20000～60000N/m2，更优选为30000～50000N/m2。通过使在20℃下的硬度为20000N/m2以上，在使其与可摄食食品的切细物或粉碎物混合时或者在使其与可摄食食品或可摄食食品的切细物或粉碎物混合后进行粉碎处理时，能够更容易良好地将固体成分集中。另外，通过使在20℃下的硬度为60000N/m2以下，在将该辅助摄食用油脂组合物与可摄食食品的切细物或粉碎物混合时、或者在将该辅助摄食用油脂组合物与可摄食食品或可摄食食品的切细物或粉碎物混合后进一步进行粉碎处理时，能够进一步提高处理性。
另外，本发明的辅助摄食用油脂组合物的硬度可使用株式会社山电公司制的RE-33005来测定。具体而言，首先，在直径40mm、高度15mm的圆柱形的开口不锈钢容器中填充样品(油脂组合物)，并在20℃下保持2小时后，放置在流变仪的测定台上。接着，设置直径3mm的柱塞，以10mm/秒的速度在测定样品上压进10mm，测定硬度。
本发明的辅助摄食用油脂组合物中，急冷混捏处理前的含有油脂的组合物(油脂组合物)只要在5～25℃范围中的SFC在3～18％的范围内即可，可以由一种油脂构成，也可以由两种以上的油脂构成，也可以包含油脂以外的成分。
作为本发明辅助摄食用油脂组合物原料的急冷混捏处理前的组合物(在5～25℃范围中的SFC为3～18％的组合物)，可例示以下三种形态的组合物：含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的极度硬化油脂的油脂组合物；含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、熔点为50～80℃的极度硬化油脂、以及乳化剂的油脂组合物；以及含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物。
作为选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂，可以列举：一种棕榈系油脂、两种棕榈系油脂的混合物、三种棕榈系油脂的混合物、一种在20℃下为液状的油脂、两种在20℃为液状的油脂的混合物、三种在20℃下为液状的油脂的混合物、一种棕榈系油脂和一种在20℃下为液状的油脂的混合物、一种棕榈系油脂和两种在20℃为液状的油脂的混合物，等。
在此，棕榈系油脂是指棕榈油、棕榈油的分馏油、以及将它们进行氢化处理而得到的油脂，但不包括将棕榈油或棕榈分馏油进行完全氢化而得到的油脂(极度硬化油脂)。作为棕榈分馏油，具体而言，可以例示：作为1段分馏油的软质棕榈油(palm olein)、硬质棕榈油(palmstearin)，作为软质棕榈油的2段分馏油的软质棕榈油(超软质棕榈油；palm super olein)及中间分馏棕榈油，作为硬质棕榈油的2段分馏油的软质棕榈油(软质棕榈油；soft palm)及硬质棕榈油(hard stearin)等。其中，特别优选超软质棕榈油。
在这些棕榈系油脂中，虽然有如硬质棕榈油那样的在5～25℃范围中的SFC为3～18％的范围之外的物质，但是，在使用这样的棕榈系油脂时，通过与其它油脂并用，最终也可以使在5～25℃范围中的SFC位于3～18％的范围内。
对于分馏棕榈油的方法没有特别的限制，可使用溶剂分馏、干式分馏、乳化分馏中的任意一种方法。
作为本发明的辅助摄食用油脂组合物中所含的棕榈系油脂，可使用任意混合这些棕榈油及棕榈分馏油中的两种以上而得到的油脂。
另外，“在20℃下为液状的油脂”是指除之前说明的棕榈系油脂以外的、在20℃下为液状的油脂。作为本发明的辅助摄食用油脂组合物中所含的在20℃下为液状的油脂，优选为在20℃下为液状的植物油。作为在20℃下为液状的植物油，具体而言，可以列举：菜籽油、橄榄油、米油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油、大豆油、向日葵油、红花油、亚麻籽油、紫苏子油、以碳原子数8和/或10的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的中链脂肪酸三甘油酯、以碳原子数8和/或10的中链脂肪酸以及碳原子数12～24的长链脂肪酸作为构成脂肪酸的三甘油酯、以及它们的混合油等，其中，从没有异味且能够稳定供给的方面考虑，优选菜籽油。
作为本发明的辅助摄食用油脂组合物中所含的在20℃下为液状的油脂，可以使用这些油脂中的一种，也可以使用任意混合两种以上的这些油脂而得到的油脂。其中特别是，更优选在0℃下保持5.5小时后为液状且澄清的植物油，即，沙拉油。
作为极度硬化油脂，可以列举：将菜籽油、橄榄油、米油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油、大豆油、向日葵油、红花油、亚麻籽油、紫苏子油、棕榈油、棕榈分馏油以及鱼油等完全加氢而成的油脂。
作为本发明的辅助摄食用油脂组合物中所含的极度硬化油脂，可以使用这些油脂中的一种，也可以使用任意混合两种以上的这些油脂而得到的油脂。
本发明的辅助摄食用油脂组合物中使用的极度硬化油脂优选熔点为50～80℃。通过使用熔点为50～80℃的极度硬化油脂，可将辅助摄食用油脂组合物制成适当的硬度。其中，优选使用熔点为55～80℃的极度硬化油脂，更优选使用熔点为55～75℃的极度硬化油脂。特别是，将本发明的辅助摄食用油脂组合物混合在可摄食食品或可摄食食品的切细物或粉碎物中而制成食品后，用微波炉等对该食品进行再加热或者在恒温槽中维持温度时，最优选使用高芥酸菜籽油的极度硬化油(熔点60℃)。由于高芥酸菜籽油的极度硬化油不容易因油脂的溶解·再结晶化而产生粗大结晶，因此，不容易因油脂的粗大结晶而产生口感粗糙。
本发明中所使用的高芥酸菜籽油的极度硬化油的构成脂肪酸中山嵛酸的含量优选为30～60质量％，更优选为35～50质量％，进一步优选为40～50质量％。另外，上述高芥酸菜籽油的极度硬化油的碘价优选为2以下，更优选为1以下。
另外，本发明的辅助摄食用油脂组合物除油脂之外也可以含有乳化剂。
作为乳化剂，可以列举：单甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、聚山梨醇酯、卵磷脂等。作为本发明的辅助摄食用油脂组合物中所含的乳化剂，可以使用这些乳化剂中的一种，也可以使用任意混合两种以上而得到的物质。
相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物整体，乳化剂的含量优选为0～5质量％。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物为含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的极度硬化油脂的油脂组合物的情况下，相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物整体，选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂的含量优选为83～95质量％，更优选为85～92质量％，最优选为88～92质量％。另一方面，相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物整体，熔点为50～80℃的极度硬化油的含量优选为5～17质量％，更优选为8～15质量％，最优选为8～12质量％。通过使含量在上述数值范围，本发明的辅助摄食用油脂组合物能够使可摄食食品的切细物或粉碎物中的固体成分适度地凝聚，不会零散地散碎而是具有整体感。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物为含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、熔点为50～80℃的极度硬化油脂、以及乳化剂的油脂组合物的情况下，相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物整体，选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂的含量优选为80～94.99质量％，更优选为84.95～91.95质量％，最优选为87.95～91.95质量％。另一方面，相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物整体，熔点为50～80℃的极度硬化油的含量优选为5～17质量％，更优选为8～15质量％，最优选为8～12质量％。进而，相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物整体，乳化剂的含量优选为0.01～3质量％，更优选为0.05～2质量％，进一步优选为0.05～1质量％。通过使含量在上述数值范围，本发明的辅助摄食用油脂组合物能够使可摄食食品的切细物或粉碎物中的固体成分适度地凝聚，不会零散地散碎而是具有整体感。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物为含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物的情况下，相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物整体，选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂的含量优选为95～97质量％。另一方面，相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物整体，熔点为50～80℃的聚甘油脂肪酸酯的含量优选为3～5质量％。通过使含量在上述数值范围，本发明的辅助摄食用油脂组合物能够使可摄食食品的切细物或粉碎物中的固体成分适度地凝聚，不会零散地散碎而是具有整体感。
另外，此时，也可以进一步添加熔点为50～80℃的聚甘油脂肪酸酯以外的乳化剂。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物中，除了油脂及乳化剂之外，根据需要，在不损害本发明的功能的范围内，也可以配合一般食品中所用的乳化剂、脱脂奶粉、大豆蛋白、糖类、淀粉、化工淀粉、糊精、生育酚及维生素C等抗氧化剂、着色剂、香料、增粘剂等。作为增粘剂，可以列举(例如)瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、***胶、褐藻酸类、果胶、黄原胶、普鲁兰糖、罗望子胶、车前子胶、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼脂、葡甘露聚糖、明胶等。
本发明的辅助摄食用油脂组合物为通过将包含油脂的组合物急冷混捏处理而得到的油脂组合物。具体而言，通过在将辅助摄食用油脂组合物中所含的油脂加热熔解后进行急冷混捏处理，可以得到本发明的辅助摄食用油脂组合物。在本发明的辅助摄食用油脂组合物中含有两种以上油脂的情况下，在将所含有的全部油脂混合的状态下进行急冷混捏处理。另外，在除了油脂之外还含有乳化剂的情况下，可以通过在混合乳化剂和油脂的状态下进行急冷混捏处理来制造。
使油脂加热熔解的温度可以考虑油脂的熔点来适宜地决定，优选加热至50～100℃，更优选加热至60～90℃。另外，在使用两种以上的油脂的情况下，可以在混合油脂后进行加热熔解，也可以在各自分别进行加热熔解后、在急冷混捏处理前将其混合。
急冷混捏处理通常可以与制造人造奶油或酥油时同样地进行。例如，冷却条件可以为-0.5℃/分钟以上，优选为-5℃/分钟以上。
另外，急冷混捏处理通过使用通常制造人造奶油或酥油时所用的急冷混捏机来进行，也可以根据需要混入气体，例如空气、氮等。例如，通过使用用作人造奶油制造机的Votator、Combinator、Perfector、Onlator等的密闭型连续式管式冷却机或板型热交换器等，可以进行急冷混捏处理。另外，急冷混捏处理时，也可以使用开放型Diacooler和Complector的组合。
例如，在本发明的辅助摄食用油脂组合物为含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的极度硬化油脂的油脂组合物的情况下，通过将选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的极度硬化油脂加热混合后，使用急冷混捏机进行急冷混捏处理，可以制造本发明的辅助摄食用油脂组合物。
另外，例如，在本发明的辅助摄食用油脂组合物为含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、熔点为50～80℃的极度硬化油脂、以及乳化剂的油脂组合物的情况下，通过将选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂所构成的组中的一种或两种以上的油脂、熔点为50～80℃的极度硬化油脂、以及乳化剂加热混合后，用急冷混捏机进行急冷混捏处理，可以制造本发明的辅助摄食用油脂组合物。
另外，例如，在本发明的辅助摄食用油脂组合物为含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物的情况下，通过将选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的聚甘油脂肪酸酯加热混合后，用急冷混捏机进行急冷混捏处理，可以制造本发明的辅助摄食用油脂组合物。
可以将本发明的辅助摄食用油脂组合物填充在挠性容器或罐容器中来使用。特别是，使本发明的辅助摄食用油脂组合物填充在挠性容器中而得到的装入容器的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物可以容易地从容器中取出辅助摄食用油脂组合物，处理性优异。另外，挠性容器是指蛋黄酱等所使用的那样的具有柔软性的容器，例如可以列举聚乙烯制的容器等。另外，对挠性容器的形状没有特别的限定，可以为杯状、管状、枕头包装状、小袋状等中的任意形状。
作为杯状的挠性容器的材质，可使用聚丙烯等。
另外，作为管状挠性容器的材质，作为管部分，可使用聚乙烯、聚对苯二甲酸乙二醇酯、层压铝而成的层压管等；作为盖子部分，可使用聚丙烯、硬质聚乙烯等。
另外，作为枕头包装状挠性容器的材质，可使用聚丙烯等。
接着对本发明的吞咽·咀嚼困难者用食品及其制造方法进行说明。
本发明的吞咽·咀嚼困难者用食品的特征在于，含有本发明的辅助摄食用油脂组合物和可摄食食品的切细物或粉碎物。
作为可摄食食品，可以列举(例如)牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、马肉等畜肉类、或者竹荚鱼、青花鱼、秋刀鱼、鬼头刀鱼、比目鱼、鲣鱼、黄鳍金枪鱼、旗鱼、鲑鱼、鳕鱼、无须鳕等鱼类；卷心菜、胡萝卜、洋葱、马铃薯、菠菜、莴苣、番茄等蔬菜类；苹果、橘子、梨、菠萝、草莓、柿子、西瓜、香瓜等水果；裙带菜、海带、羊栖菜等海藻类；米饭、粥、面包、面条、荞麦、意大利面等烹饪食品。关于水果或番茄、生鱼片用鱼类等可生食的食物也包含在可摄食食品中。另外，在可摄食食品中，也包含汉堡等将畜肉类加工而成的畜肉加工食品、金枪鱼片或煮鱼丸等将鱼肉类加工而成的鱼肉加工食品等经烹饪过的加工食品。作为本发明的吞咽·咀嚼困难者用食品，优选的是，含有选自由畜肉加工食品、鱼肉加工食品、蔬菜类、水果类、面食类、饭、粥、面包类及海藻类构成的组中的一种或两种以上的食品或其粉碎物、以及本发明的辅助摄食用油脂组合物。
本发明的吞咽·咀嚼困难者用食品为食品中的小固体成分不会零散地散碎而是具有整体感的食品。这是因为通过将利用切细或粉碎使得固体成分减小了的食品与本发明的辅助摄食用油脂组合物混合，固体成分彼此适度地凝聚，使食品容易集中起来，即，可以改善食品的整体感。因此，本发明的吞咽·咀嚼困难者用食品在摄取时，可以不会浪费地容易地送到口中，且固体成分即使在口腔内也不容易分散而是容易形成食块，吞咽·咀嚼困难者也容易吞咽。进而，即使是加水而成的糊状食物，也能够防止摄取卡路里的减少。
本发明的吞咽·咀嚼困难者用食品可以通过将食品的小固体成分与本发明的辅助摄食用油脂组合物混合来制造。例如，通过在预先切细的、或者使用切割搅拌机等粉碎机粉碎而成的食品中混合本发明的辅助摄食用油脂组合物，可以制造本发明的吞咽·咀嚼困难者用食品。也可以通过将粉碎处理前的固体成分大的食品与本发明的辅助摄食用油脂组合物混合后，用切割搅拌机等进行粉碎处理来制造本发明的吞咽·咀嚼困难者用食品。另外，也可以将预先使固体成分减小了的食品与本发明的辅助摄食用油脂组合物后，进一步利用混合机等进行粉碎处理。
本发明的吞咽·咀嚼困难者用食品按照食品的形状大致进行分类时，可以分为糊状食物和整体食物。
在此，“糊状食物(Mixer Diet)”是指利用切断搅拌机等将加水后的可摄食食品的切细物或粉碎物进行粉碎而成的流动性高的食品。另一方面，“整体食物(“Matome”Diet)”是指含有可摄食食品的切细物或粉碎物、不具有流动性或流动性低、而且固体成分不会零散地分散的食品。
例如，糊状食物可通过将可摄食食品(优选固体成分被切细而成的食品(所谓的切细食物))、本发明的辅助摄食用油脂组合物、以及汤汁等水分的混合物混合并粉碎来制造。
糊状食物的配合可以根据要制成什么样程度的流动性的糊状食物，或者用作原料的食品的种类、所含有的油分或水分等来适宜地调整。例如，可以示出100质量份的可摄食食品的切细物或粉碎物、1～100质量份(优选1～50质量份)的本发明辅助摄食用油脂组合物、以及200～1000质量份水这样的配合。
作为糊状食物的制造方法，例如，在汉堡的糊状食物的情况下，可以通过在切成块状的经烹饪过的汉堡中添加本发明的辅助摄食用油脂组合物和汤汁之后，用食物处理器粉碎混合10秒～1分钟来制造。
另一方面，整体食物可以通过将固体成分被切细的食品(所谓的切细食物)与本发明的辅助摄食用油脂组合物混合来制造。根据需要，也可以在混合后用食物处理器进行粉碎·混合。另外，整体食物也可以通过将可摄食食品与本发明的辅助摄食用油脂组合物混合，并使用食物处理器将该混合物进行粉碎·混合来制造。通过适宜地配合水，可以调整所得到的食品的流动性。
整体食物的配合可以根据用作原料的食品的种类、所含有的油分或水分等来适宜地调整。例如，可以示出100质量份的可摄食食品的切细物或粉碎物、5～100质量份(优选5～50质量份)的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物这样的配合。另外，根据需要也可以添加汤汁等水分。
作为整体食物的制造方法，例如，在鸡肉的整体食物的情况下，可以通过在煮过的鸡肉的鸡胸肉中添加本发明的辅助摄食用油脂组合物后，用食物处理器粉碎混合10秒～1分钟来制造。
另外，在卷心菜的整体食物的情况下，可以通过将焯过的卷心菜切成约5mm以下的大小后，添加本发明的辅助摄食用油脂组合物并混合来制造。
另外，本发明的吞咽·咀嚼困难者用食品，根据需要在不损害本发明的功能的范围内，也可以配合一般食品中所添加的生育酚或维生素C等抗氧化剂、盐、砂糖等调味料、增粘剂等。作为增粘剂，可使用上述所列举的增粘剂。
实施例
接下来列举实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明不局限于以下的实施例。
<用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物的配合>
按照表1～3所述的比率来制造配合有各种油脂及聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物。另外，所使用的原料如下所述。
菜籽油：日清奥利友集团株式会社制，商品名：菜籽白绞油(S)
棕榈分馏油：SOUTHEN NISSHIN BIO-TECHSDN.BHD.公司制，碘价为68的超软质棕榈油
高芥酸菜籽油的极度硬化油：横关油脂工业株式会社制，商品名：高芥酸菜籽极度硬化油，熔点：60℃
棕榈油的极度硬化油：横关油脂工业株式会社制，商品名：棕榈油极度硬化油，熔点：58℃
聚甘油脂肪酸酯：市售品，熔点：65℃
[表1]
Figure BDA0000137805820000171
[表2]
Figure BDA0000137805820000172
[表3]
Figure BDA0000137805820000181
<各种油脂组合物的SFC的测定>
对按照上述配合例所制备的各油脂组合物的SFC进行测定。SFC采用ASTEC株式会社制的测定装置SFC-2000(NMR法)来测定。
首先，将加热至80℃且完全溶解的3g样品(油脂组合物)放入到测定槽中，在60℃下保持30分钟后，在0℃下保持30分钟。进而，在25℃下保持30分钟后，在0℃下保持30分钟，然后，在测定SFC的温度(5℃)下保持30分钟后，测定SFC。在相同条件下测定2次，将所得到的两个值的平均值作为5℃下的SFC(％)。按照同样的方法，测定在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃下的SFC(％)。将测定结果示于表4及表5。
[表4]
Figure BDA0000137805820000182
[表5]
Figure BDA0000137805820000191
该结果表明，配合例1和2(其中，相对于油脂组合物整体，熔点为50～80℃的极度硬化油的含量低于5质量％)在5～25℃范围中的SFC低于3％。另外，配合例12(其中，含有20质量％的熔点为50～80℃的极度硬化油)在5～25℃范围中的SFC大于18％。其它的配合例在5～25℃范围中的SFC为3～18％。
<辅助摄食用油脂组合物的制备>
按照表1～3的配合例，将各种油脂及聚甘油脂肪酸酯放入到容器中，在80℃下加热熔解混合后，将容器放入到冰水中并进行混捏，由此得到经急冷混捏处理的油脂组合物50g。将基于配合例3～11而得到的油脂组合物分别作为实施例1～9(有急冷混捏处理)。另一方面，将基于配合例1、2和12而得到的油脂组合物分别作为比较例1、2和3(有急冷混捏处理)。
按照配合例4、7、9和10，将各种油脂及聚甘油脂肪酸酯放入到不锈钢容器中，在80℃下加热熔解混合后，用配合操纵器(combinator)进行急速混捏处理，由此得到经急冷混捏处理的油脂组合物6kg。将基于配合例4、7、9和10而得到的油脂组合物分别作为实施例10～13(有急冷混捏处理)。
按照表1～3的配合例，将各种油脂及聚甘油脂肪酸酯放入到容器中，在80℃下加热熔解混合后，在室温下放冷，得到油脂组合物50g。将基于配合例1～12而得到的油脂组合物分别作为比较例4～15(无急冷混捏处理)。
<辅助摄食用油脂组合物的外观、味道、口感>
评价所得到的各油脂组合物的外观、味道、口感。将评价结果分别示于表6和7。另外，各项目的评价基准如下所示。
油脂组合物的外观◎：无流动性且具有硬度。○：无流动性且具有硬度，但比◎软。△：无流动性，但过硬。即，由于过硬而难以与切细的食物等混合。×：有流动性且无硬度。即，由于有流动性且无硬度，因此无法将切细的食物等集中起来。
味道、口感○：无异味、臭味，无粗糙感且舌触感滑顺。△：有粗糙感且舌触感差。×：有异味、臭味。
[表6]
Figure BDA0000137805820000201
[表7]
该结果表明，对配合例3～11(其在5～25℃范围中的SFC为3～18％)进行急冷混捏处理而得到的油脂组合物[实施例1～13(有急冷混捏处理)]均具有良好的外观(即，流动性良好)，而且味道及口感也良好。另一方面，对配合例1和2(其在5～25℃范围中的SFC低于3％)进行急冷混捏处理而得到的油脂组合物[比较例1～2(有急冷混捏处理)]均流动性过高、不具有足以将切细的食物等集中起来的充分的硬度。另外，对配合例12(其在5～25℃范围中的SFC大于18％)进行急冷混捏处理而得到的油脂组合物[比较例3(有急冷混捏处理)]非常硬，难以与切细的食物等混合。
另一方面，未进行急冷混捏处理的油脂组合物[比较例4～15(无急冷混捏处理)]均流动性过高，不具有足以将切细的食物等集中起来的充分的硬度。这些结果表明，即使在5～25℃范围中的SFC为3～18％，如果不将油脂进行急冷混捏处理，也不能得到起到本发明效果的油脂组合物。
<金枪鱼片的整体食物的制造及评价>
将对上述所制造的配合例4、7、9和10进行急冷混捏处理而得到的油脂组合物[实施例10～13(有急冷混捏处理)]与金枪鱼片混合，制造金枪鱼片的整体食物并进行评价。
具体而言，在180g金枪鱼片(Inaba株式会社制，商品名：light tunaflake，未添加食盐且无油)中添加各油脂组合物30g后，用食物处理器粉碎并混合30秒，由此制造金枪鱼片的整体食物。对所得到的金枪鱼片的整体食物进行外观及口感的评价。
该结果表明，使用任一油脂组合物制造的金枪鱼片的整体食物的外观及口感均良好。具体而言，不会零散地散碎而是具有整体感。另外，试吃时，其在口中不会散碎且不会发粘，味道浓厚且美味。
<金枪鱼片的整体食物的比较例的制造及评价1>
作为对照，在180g金枪鱼片(Inaba食品株式会社制，商品名：lighttuna flake，未添加食盐且无油)中不添加油脂组合物，用食物处理器粉碎并混合30秒，制造金枪鱼片的粉碎食物。
该结果表明，所得到的金枪鱼片的粉碎食物零散地散碎而无整体感。另外，试吃所得到的金枪鱼片的粉碎食物时，其在口中散碎。
<金枪鱼片的整体食物的比较例的制造及评价2>
在180g金枪鱼片(Inaba食品株式会社制，商品名：light tuna flake，未添加食盐且无油)中添加市售的蛋黄酱30g后，用食物处理器粉碎并混合30秒，制造金枪鱼片的蛋黄酱拌菜。
所得到的金枪鱼片的蛋黄酱拌菜不会零散地散碎而是具有整体感。但是，试吃所得到的金枪鱼片的蛋黄酱拌菜时，其在口中散碎且具有少许的发粘感。
<汉堡的糊状食物的制造及评价>
在100g的切成块状的经烹饪完成的汉堡中添加10g的通过对上述制造的配合例4进行急冷混捏处理而得到的油脂组合物[实施例10(有急冷混捏处理)]和400g汤汁后，用食物处理器粉碎并混合30秒，制造汉堡的糊状食物。
所得到的汉堡的糊状食物流动性高，试吃时，味道浓厚但感觉不到油腻。这样，通过将本发明的辅助摄食用油脂组合物配合成水分多的糊状食物，可以防止加水所造成的摄取卡路里的减少。
<鸡肉的整体食物的制造及评价>
在100g煮过的鸡肉的鸡胸肉中添加10g的通过对上述制造的配合例4进行急冷混捏处理而得到的油脂组合物[实施例10(有急冷混捏处理)]后，用食物处理器粉碎并混合30秒，制造鸡肉的整体食物。所得到的鸡肉的整体食物不会零散地散碎而是具有整体感。另外，试吃所得到的鸡肉的整体食物时，其在口中不会散碎且不会发粘，味道浓厚且美味。
<卷心菜的整体食物的制造及评价1>
在100g的焯过的卷心菜中添加10g的通过对上述制造的配合例4进行急冷混捏处理而得到的油脂组合物[实施例10(有急冷混捏处理)]后，用食物处理器粉碎并混合30秒，制造卷心菜的整体食物。所得到的卷心菜的整体食物不会零散地散碎而是具有整体感。另外，试吃所得到的卷心菜的整体食物时，其在口中不会散碎且不会发粘，味道浓厚且美味。
<卷心菜的整体食物的制造及评价2>
将100g的焯过的卷心菜切成约5mm以下的大小后，添加50g的通过对上述制造的配合例4进行急冷混捏处理而得到的油脂组合物[实施例10(有急冷混捏处理)]并进行混合，由此制造卷心菜的整体食物。所得到的卷心菜的整体食物不会零散地散碎而是具有整体感。另外，试吃所得到的卷心菜的整体食物时，其在口中不会散碎且不会发粘，味道浓厚且美味。
<胡萝卜的整体食物的制造及评价>
将100g焯过的胡萝卜切成约5mm以下的大小后，添加50g的通过对上述制造的配合例4进行急冷混捏处理而得到的油脂组合物[实施例10(有急冷混捏处理)]并进行混合，由此制造胡萝卜的整体食物。所得到的胡萝卜的整体食物不会零散地散碎而是具有整体感。另外，试吃所得到的胡萝卜的整体食物时，其在口中不会散碎且不会发粘，味道浓厚且美味。
<用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物的配合>
按照表8所记载的比率，制造配合有各种油脂的油脂组合物。另外，所使用的原材料如下所示。
酯交换油：将菜籽油(日清奥利友集团株式会社制，商品名：日清Canola油)86质量份、构成脂肪酸以质量比计为正辛酸/正癸酸为3/1的中链脂肪酸三甘油酯(日清奥利友集团株式会社制，商品名：ODO)14质量份的混合物进行酶性酯化反应、精制而制备的物质。
紫苏子油：日本紫苏子油会制造品，商品名：紫苏子油
高芥酸菜籽油的极度硬化油：横关油脂工业株式会社制，商品名：棕榈油极度硬化油，熔点：58℃
棕榈分馏油：SOUTHEN NISSHIN BIO-TECHSDN.BHD.公司制，碘价为68的超软棕榈油
[表8]
Figure BDA0000137805820000241
<各种油脂组合物的SFC的测定>
对按照上述配合例13～15所制备的各油脂组合物的SFC进行测定。SFC的测定采用在上述<各种油脂组合物的SFC的测定>中所记载的方法来进行。将测定结果示于表9。
[表9]
Figure BDA0000137805820000251
结果，配合例13及14在5～25℃下的SFC在3～18％的范围内。另外，配合例15在5～25℃下的SFC低于3％。
<辅助摄食用油脂组合物的制造>
按照表8的配合例，将各种油脂放入到容器中，在80℃下加热熔解混合后，将容器放入到冰水中并混捏，得到经急冷混捏处理而得到的油脂组合物50g。将基于配合例13～15所得到的油脂组合物分别作为实施例14、实施例15及比较例16(有急冷混捏处理)。
<辅助摄食用油脂组合物的外观、味道、口感>
对得到的各油脂组合物的外观、味道、口感进行评价。将评价结果示于表10。另外，各项目的评价基准如下所示。
油脂组合物的外观
◎：无流动性且具有硬度。
○：无流动性且具有硬度，但比◎软。
△：无流动性但过硬。即，过硬从而难以与切细的食物等混合。
×：有流动性且无硬度。即，由于有流动性且无硬度，因此无法将切细的食物等集中起来。
味道、口感
○：无异味、臭味，无粗糙感且舌触感滑顺。
△：有粗糙感且舌触感差。
×：有异味、臭味。
[表10]
Figure BDA0000137805820000261
结果，将配合例13及14进行急冷混捏处理而得到的油脂组合物[实施例14及15(有急冷混捏处理)]均外观良好，另外，味道及口感也良好。
<金枪鱼片的整体食物的实施例的制造及评价2>
对上述所制造的配合例13及14进行急冷混捏处理而得到的油脂组合物[实施例14及15(有急冷混捏处理)]与金枪鱼片混合，制造金枪鱼片的整体食物并进行评价。
具体而言，通过在180g金枪鱼片(Inaba食品株式会社制，商品名：light tuna flake，未添加食盐且无油)中添加各油脂组合物30g后，用食物处理器粉碎并混合30秒，制造金枪鱼片的整体食物。对所得到的金枪鱼片的整体食物的外观及口感进行评价。
结果，使用任一油脂组合物所制造的金枪鱼片的整体食物的外观及口感均良好。具体而言，其不会零散地散碎而是具有整体感。另外，试食时，其在口中不会散碎且不会发粘，味道浓厚且美味。
<金枪鱼片的整体食物的比较例的制造及评价3>
作为对照，在180g金枪鱼片(Inaba食品株式会社制，商品名：lighttuna flake，未添加食盐且无油)中不添加油脂组合物，用食品处理器粉碎并混合30秒，制造金枪鱼片粉碎食物。
结果，所得到的金枪鱼片粉碎食物零散地散碎而无整体感。另外，试食所得到的金枪鱼片粉碎食物时，其在口中散碎。
<金枪鱼片的整体食物的比较例的制造及评价4>
在180g金枪鱼片(Inaba食品株式会社制，商品名：light tuna flake，未添加食盐且无油)中添加30g油脂[比较例3(有急冷混捏处理)]后，用食物处理器粉碎并混合30秒，制造金枪鱼片的粉碎食物。
所得到的金枪鱼片的粉碎食物中，油脂对金枪鱼片的亲和性差，无整体感。另外，试食所得到的金枪鱼片粉碎食物时，其在口中散碎。
<金枪鱼片的整体食物的比较例的制造及评价5>
在180g金枪鱼片(Inaba食品株式会社制，商品名：light tuna flake，未添加食盐且无油)中添加30g油脂[比较例16(有急冷混捏处理)]后，用食物处理器粉碎并混合30秒，制造金枪鱼片的粉碎食物。
所得到的金枪鱼片的粉碎食物无整体感。另外，试食所得到的金枪鱼片的粉碎食物时，其在口中散碎且有发粘感。
<用于吞咽·咀嚼困难者的整体食物的进食评价>
在老人护理保健机构中，以5名吞咽·咀嚼困难的高龄者作为对象，向机构的管理营养师及言语治疗师询问关于连续2天在晚餐中加入使用了油脂组合物[实施例10(有急冷混捏)]的表11的菜单时的进食状况。结果，有“口感变滑顺，容易吞咽”、“即使是干干巴巴的食材也容易集中”、“不损害素材的味道，而是具有自然的调味”、“直到送至口中都不易撒落，进食时间变短”、“因为进食洒落变少，可以减轻员工的劳力”、“经常噎住者也不会噎住了”等意见，可以确认本发明的辅助摄食用油脂组合物对于吞咽·咀嚼困难者是有用的。表中，“嫩竹煮”是将裙带菜和竹笋一起煮后的煮物。“冷涮”是将薄切的牛肉或猪肉在热水中涮后冷却并与蔬菜一起盛到盘子中而成的菜肴。“凉拌菜”是指在煮过的食材上浇上酱油而成的食物。“麻酱”是指将酱油和料酒煮开后冷却并与捣碎的芝麻或切碎的芝麻混合而成的物质。
[表11]
工业实用性
通过使用本发明的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，可以简便地制造吞咽·咀嚼困难者能够容易摄食的食品。因此，本发明的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物可以主要用于吞咽·咀嚼困难者用食品的制造领域或护理·医疗领域。

Claims (22)

1.一种用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且是通过将含有油脂的组合物进行急冷混捏处理而得到的。
2.根据权利要求1所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，所述组合物在30～40℃范围中的SFC为3～16％。
3.根据权利要求1或2所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，所述组合物含有两种以上的油脂。
4.根据权利要求3所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，所述组合物含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的极度硬化油脂。
5.根据权利要求4所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，所述组合物含有植物油作为所述的在20℃下为液状的油脂、并且含有高芥酸菜籽油的极度硬化油作为所述极度硬化油脂。
6.根据权利要求3～5中任一项所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，还含有乳化剂。
7.根据权利要求1或2所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，所述组合物含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的聚甘油脂肪酸酯。
8.一种装入容器的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其特征在于，将权利要求1～7中任一项所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物填充在挠性容器中而成。
9.一种吞咽·咀嚼困难者用食品，其特征在于，含有权利要求1～7中任一项所述的用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物以及可摄食食品的切细物或粉碎物。
10.根据权利要求9所述的吞咽·咀嚼困难者用食品，其特征在于，还含有水。
11.根据权利要求9或10所述的吞咽·咀嚼困难者用食品，其特征在于，所述可摄食食品选自由畜肉加工食品、鱼肉加工食品、蔬菜类、水果类、面类、饭、粥、面包类及海藻类构成的组中的一种或两种以上。
12.一种吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，将用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和可摄食食品的切细物或粉碎物混合，其中，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且是通过将含有油脂的组合物进行急冷混捏处理而得到的。
13.根据权利要求12所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，在所述混合之后，进一步进行粉碎处理。
14.一种吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，在将用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和可摄食食品混合后，进行粉碎处理，其中，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且通过是将含有油脂的组合物进行急冷混捏处理而得到的。
15.根据权利要求12～14中任一项所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述组合物在30～40℃范围中的SFC为3～16％。
16.根据权利要求12～15中任一项所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物含有两种以上的油脂。
17.根据权利要求16所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的极度硬化油脂。
18.根据权利要求17所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物含有植物油作为所述在20℃下为液状的油脂、并且含有高芥酸菜籽油的极度硬化油作为所述极度硬化油脂。
19.根据权利要求12～18中任一项所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物还含有乳化剂。
20.根据权利要求12～15中任一项所述的吞咽·咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物含有选自由棕榈系油脂和在20℃下为液状的油脂构成的组中的一种或两种以上的油脂、以及熔点为50～80℃的聚甘油脂肪酸酯。
21.一种改善吞咽·咀嚼困难者用食品的整体感的方法，其特征在于，将用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和可摄食食品的切细物或粉碎物混合，并进一步进行粉碎处理，其中，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且是通过将含有油脂的组合物急冷混捏处理而得到的。
22.一种使吞咽·咀嚼困难者容易摄取食品的方法，其特征在于，将用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和可摄食食品的切细物或粉碎物混合，并进一步进行粉碎处理，其中，所述用于吞咽·咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围中的SFC为3～18％、并且是通过将含有油脂的组合物急冷混捏处理而得到的。
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