TWI508665B - 適合吞嚥及／或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物以及吞嚥及／或咀嚼困難者用食品 - Google Patents

適合吞嚥及／或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物以及吞嚥及／或咀嚼困難者用食品 Download PDF

Info

Publication number
TWI508665B
TWI508665B TW099128632A TW99128632A TWI508665B TW I508665 B TWI508665 B TW I508665B TW 099128632 A TW099128632 A TW 099128632A TW 99128632 A TW99128632 A TW 99128632A TW I508665 B TWI508665 B TW I508665B
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
oil
food
chewing
swallowing
fat
Prior art date
Application number
TW099128632A
Other languages
English (en)
Other versions
TW201112969A (en
Inventor
Ryuuji Noda
Junya Sano
Original Assignee
Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nisshin Oillio Group Ltd filed Critical Nisshin Oillio Group Ltd
Publication of TW201112969A publication Critical patent/TW201112969A/zh
Application granted granted Critical
Publication of TWI508665B publication Critical patent/TWI508665B/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Description

適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物以及吞嚥及/或咀嚼困難者用食品 技術領域
本發明係有關於一種適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物、及使用其而成之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品。
本發明係基於2009年8月26日在日本申請之特願2009-195620號而主張優先權，並在此引用其內容。
 背景技術
吞嚥及/或咀嚼困難者、例如需要照顧的高齡者係多半咀嚼功能或吞嚥功能衰退。因此，各種設法使食物成為容易進食的形態係必要的。在照顧設施，以往，係在日常進行將食材細切或粉碎之調理，除了普通餐食以外，亦提供細切餐食、極細切餐食、攪拌(mixer)餐食、糊餐食、液狀食物等。
所謂細切餐食(Minced Diet)係顧慮咀嚼功能不良者，藉由將食材細切成已經進行咀嚼過的形狀，來調製成為即便不進行咀嚼亦容易吞嚥者。在照顧設施，該細切餐食係廣泛地提供給咀嚼功能低落的高齡者。但是，近年來，細切餐食被指出會提高誤嚥性肺炎發症的風險。如此，最近逐漸知道細切餐食未必比普通餐食容易吞嚥。
畢竟咀嚼食物的行為不僅只是將食材粉碎而已，乃是藉由粉碎後的食材充分地與唾液混合來形成食塊(bolus)而成為容易吞嚥者。但是，清楚明白由於將食材細切反而難以形成食塊，結果引起誤嚥。認為特別是高齡者時，由於認知症或視覺不良之先行期障礙、或由於唾液腺的感知、分泌不良致使唾液不足，因為多半藉由咀嚼來形成食塊的能力變差，更難以形成食塊。
作為改善食品的嚥下容易度之方法，例如有藉由增加飲食品的黏性，來改善在口腔內的凝集性之方法。對咀嚼功能重度低落的高齡者係通常提供幾乎不需要咀嚼的攪拌餐食、糊餐食、液狀食物。但是，由於該等的固體成分非常少，誤嚥的危險性高，因此，為了防止誤嚥，例如有開發一種方法(例如參照專利文獻1)，其係藉由添加明膠、瓊脂、結冷膠(Gellan gum)等的增黏劑，來使液狀食物等增黏。
但是，只有添加如專利文獻1等所記載之水溶性的增黏劑，雖然使液狀食物增黏係適合的，但是添加在細切餐食或攪拌餐食，來製造容易形成食塊之食品係不適合的。
因此，作為與細切餐食不同的新餐食形態，黑田等人開發了高齡者用的軟餐食(例如參照非專利文獻1)。所謂「軟餐食(Soft Diet)」係指雖然是普通餐食的形態，但是有攝食、吞嚥障礙的人亦容易咀嚼且容易形成食塊而且容易吞嚥的食品。具體上，係將硬度及凝集度調整在一定的範圍。
但是，為了調整食品的硬度及凝集度，高齡者用的軟餐食係被食材本身的限定，而且從材料階段必須費工夫來調理，且必須根本地變更調理步驟。亦即，高齡者用的軟餐食會有比細切餐食費工夫來調理之問題。而且，亦有必須專用器具之情形。因此，在照顧設施，導入高齡者用的軟餐食來代替細切餐食，從預算方面或設備投資方面而言並不容易。
此外，作為提供吞嚥及/或咀嚼困難者的食品之問題，可舉出攝取卡洛里(calorie)的減少(例如參照非專利文獻2)。例如，為了將食物粉碎並製作糊餐食，而配合大量的湯汁等的水分之緣故，由於加水，多半的情況是容量增大。因此，即便攝取與普通餐食同重量，實質上為減量，致攝取卡洛里減少。細切餐食時，亦是由於切碎致使容量變大，有許多情況係難以將與攝取普通餐食時同樣的重量放入盤子中，還是會有攝取卡洛里減少之問題。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]　日本特許第3524359號公報
[非專利文獻]
[非專利文獻1]黑田留美子，“適合吞嚥及/或咀嚼困難者之「高齡者軟餐食」的開發”，日本攝食吞嚥康復會刊，2004年，第8卷第1期，第10～16頁。
[非專利文獻2]林靜子，「高齡者營養照料之疑問及驗證(1)切碎餐食、細切餐食的陷阱」，臨床營養，2002年2月，第100卷第2期，第145頁。
如此，已經比較能夠理解細切餐食係不適合作為吞嚥及/或咀嚼困難者的餐食形態。但是，細切餐食在調理現場係已經基準化，而且細切餐食的代替手段係不簡便，現狀係不得不提供細切餐食。
本發明係以提供一種油脂組成物作為目的，該油脂組成物能夠容易地製造吞嚥及/或咀嚼困難者攝食容易的食品，亦即，能夠攝食的食品之細切物或粉碎物不會分散地散亂，而能夠製造具有整體感(sense of unity)的食品。又，提供一種適合吞嚥及/或咀嚼困難者之食品作為目的，該食品係使用該油脂組成物而成之食品，在攝取時，細切物或粉碎物在口腔內不會散亂，且即便是加水而成的糊餐食，亦能夠防止攝取卡洛里減少。
為了解決前述課題，本發明者等專心研討的結果，發現藉由將油脂組成物與細切餐食或糊餐食混合，能夠將細切餐食或糊餐食改善成為吞嚥及/或咀嚼困難者攝取容易的食品，而完成了本發明，該油脂組成物之特徵為在5～25℃的範圍之SFC為3～18%，且將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而得到。
亦即，本發明提供(1)一種適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其特徵在於，在5～25℃的範圍之SFC為3～18%，且係將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而得到；(2)如前述(1)之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其中前述組成物在30～40℃的範圍下之SFC為3～16%；(3)如前述(1)或(2)之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其中前述組成物含有2種以上的油脂；(4)如前述(3)之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其中前述組成物含有：選自於由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀的油脂所構成群組中之1種或2種以上的油脂；及，熔點為50～80℃的極度硬化油脂；(5)如前述(4)之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其中前述組成物含有植物油作為前述在20℃下呈液狀的油脂，且含有高三芥子酸甘油酯(high erucin)菜籽油的極度硬化油作為前述極度硬化油脂；(6)如前述(3)之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其更含有乳化劑；(7)如前述(1)或(2)之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其中前述組成物含有：選自於由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀的油脂所構成群組中之1種或2種以上的油脂；及，熔點為50～80℃的聚甘油酯肪酸酯；(8)一種容器裝之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其特徵在於：係將如前述(1)之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物填充在撓性容器而成者；(9)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其特徵在於含有：如前述(1)之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物以及可攝食的食品之細切物或粉碎物；(10)如前述(9)之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其更含有水；(11)如前述(9)或(10)之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述可攝食的食品係選自於由畜肉加工食品、魚肉加工食品、蔬菜類、果實類、麵類、飯、粥、麵包類及海藻類所構成群組中之1種或2種以上食品；(12)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其特徵在於：將適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品之細切物或粉碎物予以混合，且該適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物在5～25℃的範圍下之SFC為3～18%，且其係將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而製得者；(13)如前述(12)之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其在前述混合後更進行粉碎處理；(14)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其特徵在於：將適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品予以混合後進行粉碎處理，該適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物在5～25℃的範圍之SFC為3～18%，且其係將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而製得者；(15)如前述(12)之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述組成物在30～40℃的範圍下之SFC為3～16%；(16)如前述(12)之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有2種以上的油脂；(17)如前述(16)之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有：選自於由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀的油脂所構成群組中之1種或2種以上的油脂；及，熔點為50～80℃的極度硬化油脂；(18)如前述(17)之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有植物油作為前述在20℃下呈液狀的油脂，且含有高三芥子酸甘油酯菜籽油的極度硬化油作為前述極度硬化油脂；(19)如前述(12)之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物更含有乳化劑；(20)如前述(12)之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有：選自於由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀的油脂所構成群組中之1種或2種以上的油脂；及，熔點為50～80℃的聚甘油酯肪酸酯；(21)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的整體感(sense of unity)之改善方法，其特徵在於：將適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物與能夠攝食的食品之細切物或粉碎物予以混合後進行粉碎處理，且該適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物在5～25℃的範圍下之SFC為3～18%，且其係將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而製得者；(22一種使吞嚥及/或咀嚼困難者容易攝取食品之方法，其特徵在於：將適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品之細切物或粉碎物予以混合後進行粉碎處理，且該適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物在5～25℃的範圍下之SFC為3～18%，且其係將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而製得者。
藉由使用本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，能夠攝食的食品之細切物或粉碎物不會分散地散亂，而能夠得到具有整體感的食品。因此，藉由將本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物與先前的細切餐食或糊餐食等混合，能夠製造吞嚥及/或咀嚼困難者攝取容易之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，該食品能夠不溢出而運送至口中，而且細切物或粉碎物在口腔內不會散亂。而且，藉由使用本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，即便是加水而成的糊餐食，亦能夠防止攝取卡洛里減少。
 用以實施發明之形態
首先，說明本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物。
本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物(以下有稱為「本發明的輔助攝食用油脂組成物」之情形)，係藉由混合能夠攝食的食品之細切物或粉碎物而使用，來使吞嚥及/或咀嚼困難者容易攝取該食品(輔助攝食者)。在先前的細切餐食，食品的細切物係散亂而容易解開，而難以在口腔內形成食塊，認為係引起誤嚥的重大原因。藉由將本發明的輔助攝食用油脂組成物與含有先前的細切餐食或糊餐食等的細切物或粉碎物之食品混合，能夠得到各固體成分係適當地凝集，且不會分散地散亂而賦予整體感之食品，亦即，能夠得到吞嚥及/或咀嚼困難者容易攝取的食品。
又，因為本發明的輔助攝食用油脂組成物係以油脂作為主成分，與相較於普通餐食，固體成分攝取量容易變少之先前的細切餐食或糊餐食混合時，能夠防止攝取卡洛里的減少。
在本發明及本說明書，所謂「可攝食的食品」係意味著不需要進一步調理即可攝食的食品，亦包含經加熱處理或調味等調理完成的食品以及果實等可直接生食的食品中之任一者。又，「所謂可攝食的食品之細切物或粉碎物」係意味著將可攝食的食品中的固體成分細切或解開、粉碎或磨碎而成者。細切物或粉碎處理後的固體成分之大小係沒有特別限定，在「可攝食的食品之細切物或粉碎物」係包含將可攝食的食品使用菜刀、切割刀等切割而成者，將可攝食的食品解開成為較小者，使用切割攪拌機等將可攝食的食品粉碎而成者，將可攝食的食品磨碎而成者。
又，食品的粉碎處理方法係沒有特別限定，可以是將固體成分減小時之通常使用的任何處理方法。例如可藉由使用切割攪拌機等的粉碎機來將食品粉碎。
具體上，本發明的輔助攝食用油脂組成物，其特徵為在5～25℃的範圍之SFC為3～18%，且將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而得到。作為本發明輔助攝食用油脂組成物，以在5～25℃的範圍之SFC為8～16%為佳，以8～12%為更佳。
在輔助攝食用油脂組成物，藉由急冷混揑處理前的組成物之在5～25℃的範圍之SFC為3～18%的範圍內，能夠使其容易與可攝食的食品或可攝食的食品之細切物或粉碎物混合，又，該食品中的細切物或粉碎物不會分散地散亂，而能夠得到具有整體感的食品。相對地，在5～25℃的範圍之SFC為小於3%，因為油脂組成物的流動性變為過大，而不是必要的黏度，無法將細切餐食等的細切物彙總成為整體。另一方面，SFC為大於18%時，油脂組成物的流動性係十分小，因為太硬而難以與固體成分混合。
又，在本發明的輔助攝食用油脂組成物，急冷混揑處理前之組成物在30～40℃的範圍之SFC為3～16%為佳，以4～15%為較佳，以6～12%為更佳。在輔助攝食用油脂組成物，藉由急冷混揑處理前之組成物在30～40℃的範圍之SFC為小於3～16%，即便使其混合溫熱的食品時，亦能夠將該食品彙總成為更具有整體的狀態。又，在攝取混合本發明的輔助攝食用油脂組成物而成的食品時，因為該組成物中的油脂在口腔內不容易溶解且更容易維持食塊狀態，而能夠製造更容易吞嚥之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品。
在本發明的輔助攝食用油脂組成物，急冷混揑處理前之組成物係在25℃之SFC與在35℃之SFC的差異，以10%以下為佳，以7%以下為較佳，以5%以下為更佳。藉由在25℃(室溫附近)之SFC與在35℃(口腔內溫度)之SFC的差異在上述範圍內，混合該輔助攝食用油脂組成物而成之食品，在口腔內更不容易散亂，且不容易在口中黏住。
又，本發明的輔助攝食用油脂組成物之SFC(solid fat content；固體脂含量)，能夠依照社團法人日本油化學會編「基準油脂分析試驗法」的2. 2. 9-2003固體脂含量(NMR法)測定。具體上，例如能使用ASTEC股份公司製的測定裝置SFC-2000(NMR法)並如以下進行來測定。首先，將使其完全溶解的試樣(油脂組成物)放入測定裝置SFC-2000的測定容器，並在60℃保持30分鐘，在0℃保持30分鐘。進而在25℃保持30分鐘後，在0℃保持30分鐘，隨後，在測定SFC的溫度保持30分鐘後，測定SFC。
又，本發明之輔助攝食用油脂化合物係在20℃的硬度，以20000～60000N/m2 為佳，以30000～50000N/m2 為更佳。藉由在20℃的硬度為20000N/m2 以上，在使其與可攝食的食品的細切物或粉碎物混合時，或在與可攝食的食品的細切物或粉碎物混合後，於進行粉碎處理時，能夠容易地使固體成分更良好地成為整體。又，藉由在20℃的硬度為60000N/m2 以下，在該輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品的細切物或粉碎物混合時，或是在該輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品或可攝食的食品的細切物或粉碎物混合後，進一步進行粉碎處理時，能夠更提升處理性。
又，在本發明的輔助攝食用油脂組成物之硬度，能夠使用山電股份公司製的RE-33005來測定。具體上，係將試樣(油脂組成物)填充在直徑為40mm、高度為15mm的圓柱形的開口不鏽鋼容器，並在20℃保存2小時後，放置在流變計的測定台上。隨後，設置直徑為3mm的柱塞，以10mm/秒的速度在測定試樣壓進10mm，來測定硬度。
在本發明的輔助攝食用油脂組成物，急冷混揑處理前之含有油脂的組成物(油脂組成物)，係在5～25℃的範圍之SFC為3～18%的範圍內即可，可以是由1種類的油脂所構成者，亦可以是由2種類以上的油脂所構成者，且亦可以是含有油脂以外的成分者。
作為本發明的輔助攝食用油脂組成物之原料亦即急冷混揑處理前的組成物(在5～25℃的範圍之SFC為3～18%的組成物)，可例示以下3種態樣的組成物：含有選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂、及熔融為50～80℃的極度硬化油脂之油脂組成物；含有選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂、熔融為50～80℃的極度硬化油脂、及乳化劑之油脂組成物；及含有選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂、及熔點為50～80℃的聚甘油酯肪酸酯之油脂組成物。
作為含由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂，可舉出例如1種棕櫚系油脂、2種棕櫚系油脂的混合物、3種棕櫚系油脂的混合物、1種在20℃下呈液狀的油脂、2種在20℃下呈液狀的油脂之混合物、3種在20℃下呈液狀的油脂之混合物、1種棕櫚系油脂與1種在20℃下呈液狀的油脂之混合物、1種棕櫚系油脂與2種在20℃下呈液狀的油脂之混合物等。
在此，所謂棕櫚系油脂，係指棕櫚油、棕櫚油的分餾油及將該等氫化處理而成者，但是不包含將棕櫚油或棕櫚油的分餾油完全氫化而成者(極度硬化油脂)。作為棕櫚油分餾油，具體上可例示1段分餾油亦即軟質棕櫚油(palm olein)、硬質棕櫚油(palm stearin)；軟質棕櫚油的2段分餾油亦即軟質棕櫚油(超軟質棕櫚油；palm superolein)及中間分餾棕櫚油(palm mid-fraction)；硬質棕櫚油的2段分餾油亦即軟質棕櫚油(soft palm)及硬質棕櫚油(hard palm)等。其中以超軟質棕櫚油(palm superolein)為特佳。
在該等的棕櫚系油脂，雖然亦有如硬質棕櫚油之在5～25℃的範圍之SFC為3～18%的範圍以外者，使用此種棕櫚系油脂時，係藉由並用其他油脂使最後在5～25℃的範圍之SFC為3～18%的範圍內即可。
將棕櫚油分餾之方法係沒有特別限制，能夠使用溶劑分餾、乾式分餾、乳化分餾之任何方法。
作為在本發明的輔助攝食用油脂組成物所含有的棕櫚系油脂，可使用任意混合該等棕櫚油及棕櫚分餾油之2種以上而成者。
又，所謂在20℃下呈液狀的油脂，係意味著在20℃下呈液狀的油脂，且係前面說明的棕櫚系以外的油脂。作為在本發明的輔助攝食用油脂組成物所含有之在20℃下呈液狀的油脂，以在20℃下呈液狀的植物油為佳。作為在20℃下呈液狀的植物油，具體上可舉出菜籽油、橄欖油、米油、芝麻油、綿籽油、花生油、玉米油、大豆油、向日葵油、紅花油、亞麻仁油、紫蘇子油(perilla oil)、以碳數8及/或10的中鏈脂肪酸作為構成脂肪酸之中鏈脂肪酸三甘油酯、以碳數8及/或10的中鏈脂肪酸及碳數12～24的長鏈脂肪酸作為構成脂肪酸之三甘油酯及該等的混合油等，該等之中，就味道無缺點且能夠穩定供給而言，以菜籽油為佳。
作為在本發明的輔助攝食用油脂組成物所含有之在20℃下呈液狀的油脂，可使用該等之中的1種，亦可使用任意混合2種以上而成者。其中特別是使用在0℃保存5.5小時後呈液狀且澄清的植物油亦即沙拉油為更佳。
作為極度硬化油脂，可舉出將菜籽油、橄欖油、米油、芝麻油、綿籽油、花生油、玉米油、大豆油、向日葵油、紅花油、亞麻仁油、紫蘇子油、棕櫚油、棕櫚分餾油及魚油等完全氫化而成者。
作為在本發明的輔助攝食用油脂組成物所含有的極度硬化油脂，可使用該等之中的1種，亦可使用任意混合2種以上而成者。
在本發明的輔助攝食用油脂組成物所使用的極度硬化油脂，以熔點為50～80℃者為佳。藉由使用熔點為50～80℃的極度硬化油脂，能夠將輔助攝食用油脂組成物設為適當的硬度。其中，以使用熔點為55～80℃的極度硬化油脂為佳，以使用55～75℃的極度硬化油脂為更佳。特別是將本發明的輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品或可攝食的食品之細切物或粉碎物混合而製成食品後，對該食品使用電爐等再加熱、或使用恆溫槽來維持其溫熱度時，以使用高三芥子酸甘油酯(high erucin)菜籽油的極度硬化油(熔點60℃)為最佳。因為高三芥子酸甘油酯菜籽油的極度硬化油不容易因油脂的溶解、再結晶化而產生粗大結晶，不容易因油脂的粗大結晶而產生食感粗糙。
在本發明所使用之高三芥子酸甘油酯菜籽油的極度硬化油脂，其構成脂肪酸中的蘿酸之含量以30～60質量%為佳，以35～50質量%為較佳，以40～50質量%為更佳。又，前述高三芥子酸甘油酯菜籽油的極度硬化油脂係碘價以2以下為佳，以1以下為更佳。
又，本發明的輔助攝食用油脂組成物係除了以油脂以外，亦可含有乳化劑。
作為乳化劑，可舉出一甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸一甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、卵磷脂等。作為在本發明的輔助攝食用油脂組成物所含有的乳化劑，可使用該等之中的1種，亦可使用任意混合2種以上而成者。
相對於本發明的輔助攝食用油脂組成物的整體，乳化劑的含量以0～5質量%。
本發明的輔助攝食用油脂組成物係含有選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀的油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂；及熔點為50～80℃的極度硬化油脂時，相對於本發明的輔助攝食用油脂組成物整體，選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀的油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂之含量係以83～95質量%為佳，以85～92質量%為較佳，以88～92質量%為最佳。另一方面，相對於本發明的輔助攝食用油脂組成物整體，熔點為50～80℃的極度硬化油脂之含量係以5～17質量%為佳，以8～15質量%為較佳，以8～12質量%為最佳。藉由使含量在上述範圍，本發明的輔助攝食用油脂組成物係使可攝食的食品之細切物或粉碎物中的固體成分適當地凝集，不會分散地散亂而能夠賦予整體感。
本發明的輔助攝食用油脂組成物係含有選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂、熔融為50～80℃的極度硬化油脂、及乳化劑之油脂組成物時，相對於本發明的輔助攝食用油脂組成物整體，選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀的油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂之含量係以80～94.99質量%為佳，以84.95～91.95質量%為較佳，以87.95～91.95質量%為最佳。另一方面，相對於本發明的輔助攝食用油脂組成物整體，熔點為50～80℃的極度硬化油脂之含量係以5～17質量%為佳，以8～15質量%為較佳，以8～12質量%為最佳。而且，相對於本發明的輔助攝食用油脂組成物整體，乳化劑的含量係以0.01～3質量%為佳，以0.05質量%～2質量%為較佳，以0.05～1質量%為更佳。藉由使含量在上述範圍，本發明的輔助攝食用油脂組成物係使可攝食的食品之細切物或粉碎物中的固體成分適當地凝集，不會分散地散亂而能夠賦予整體感。
本發明的輔助攝食用油脂組成物係含有選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂、及熔點為50～80℃的聚甘油酯肪酸酯之油脂組成物時，相對於本發明的輔助攝食用油脂組成物整體，選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀的油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂之含量係以95～97質量%為佳。另一方面，相對於本發明的輔助攝食用油脂組成物整體，熔點為50～80℃的聚甘油酯肪酸酯之含量係以3～5質量%為佳。藉由使含量在上述範圍，本發明的輔助攝食用油脂組成物係使可攝食的食品之細切物或粉碎物中的固體成分適當地凝集，不會分散地散亂而能夠賦予整體感。
又，此時，亦可更添加熔點為50～80℃的聚甘油酯肪酸酯以外的乳化劑。
在本發明的輔助攝食用油脂組成物，係除了油脂或乳化劑以外，亦能夠按照必要在不損害本發明的功能之範圍，調配通常食品所使用的乳化劑、脫脂奶粉、大豆蛋白、糖類、澱粉、化工澱粉、糊精、生育酚或維生素C等的抗氧化劑、著色劑、香料、增黏劑等。作為增黏劑，可舉出例如瓜爾膠(guar gum)、刺槐豆膠(locust beam gum)、角叉葉膠(carageenan gum)、***樹膠、海藻酸類、果膠、三仙膠(xanthan gum)、普魯蘭多醣體(pullulan)、羅望子膠(tarmarind seed gum)、車前子膠(psyllium seed gum)、結晶纖維素、羧基纖維素、甲基纖維素、瓊脂、葡甘露聚糖(glucomannan)、明膠等。
本發明的輔助攝食用油脂組成物係將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而得到之油脂組成物。具體上，係藉由將在輔助攝食用油脂組成物所含有的油脂加熱使其熔解後，進行急冷混揑處理，能夠得到本發明的輔助攝食用油脂組成物。在本發明的輔助攝食用油脂組成物含有2種類以上的油脂時，係在混合所含有的全部油脂後之狀態下進行急冷混揑處理。又，油脂以外亦含有乳化劑時，能夠藉由在混合乳化劑及油脂後之狀態下進行急冷混揑處理來製造。
使油脂加熱熔解的溫度能夠考慮油脂的熔點而適當地決定，以加熱至50～100℃為佳，以加熱至60～90℃為更佳。又，使用2種以上的油脂時，可混合油脂後進行加熱熔解，亦可以各自各別地加熱熔解後，在急冷混揑處理前使其混合。
急冷混揑處理能夠與通常製造人造奶油(margarine)或酥油(shortening)時同樣進行。例如冷卻條件可以是-0.5℃/分鐘以上，較佳是設為5℃/分鐘以上。
又，急冷混揑處理藉由使用通常製造人造奶油或酥油時同樣所使用的急冷混揑機來進行，按照必要亦可混入例如空氣、氮等。例如藉由使用作為人造奶油製造機所使用之VOTATOR(商品名)、COMBINATOR(商品名)、PERFECTOR(商品名)、ONLATOR(商品名)等的密閉型連續式管路冷卻機、或板型熱交換器來進行急冷混揑處理。又，急冷混揑處理亦能夠使用開放型的DIACOOLER(商品名)、COMPLECTOR(商品名)之組合。
例如，本發明的輔助攝食用油脂組成物係含有選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂、及熔融為50～80℃的極度硬化油脂之油脂組成物時，係藉由將選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂、及熔融為50～80℃的極度硬化油脂加熱混合後，使用急冷混揑機進行急冷混揑處理，能夠製造本發明的輔助攝食用油脂組成物。
又，例如本發明的輔助攝食用油脂組成物係含有選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂、熔融為50～80℃的極度硬化油脂、及乳化劑之油脂組成物時，係藉由將含有選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂、熔融為50～80℃的極度硬化油脂、及乳化劑加熱混合後，使用急冷混揑機進行急冷混揑處理，能夠製造本發明的輔助攝食用油脂組成物。
又，例如本發明的輔助攝食用油脂組成物係含有選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂、及熔點為50～80℃的聚甘油酯肪酸酯之油脂組成物時，係藉由將含有選自由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀之油脂所構成群組之1種或2種以上的油脂、及熔點為50～80℃的聚甘油酯肪酸酯加熱混合後，使用急冷混揑機進行急冷混揑處理，能夠製造本發明的輔助攝食用油脂組成物。
本發明的輔助攝食用油脂組成物能夠使其填充在撓性容器或罐容器而使用。特別是使本發明的輔助攝食用油脂組成物填充在撓性容器而成之容器裝適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，能夠容易地從容器取出輔助攝食用油脂組成物而處理性優良。又，所謂撓性容器係意味著美乃滋(mayonnaise)等所使用之具有柔軟的容器，可舉出例如聚乙烯製的容器等。又，撓性容器的形狀係沒有特別限定，可以是杯狀、管狀、枕頭包裝狀、錢袋(pouch)狀之任一形狀。
作為杯狀的撓性容器之材質，能夠使用聚丙烯等。
又，作為管狀的撓性容器之材質，管狀部分能夠使用聚乙烯、聚對酞酸乙二酯、將鋁積層而成之積層管等，蓋子部分能夠使用聚丙烯、硬質聚乙烯等。
又，作為枕頭包裝狀的撓性容器之材質，能夠使用聚丙烯等。
其次，說明本發明的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品及其製造方法。
本發明的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其特徵為含有本發明的輔助攝食用油脂組成物及可攝食的食品之細切物或粉碎物。
作為可攝食的食品，可舉出例如牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、馬肉等的畜肉類、或竹莢魚、青花魚、秋刀魚、鬼頭刀魚(dolphinfish)、比目魚、鰹魚、黃肌鮪魚、旗魚、鮭魚、鱈魚、圓鱈(merluza)等的魚類；甘藍、紅蘿蔔、洋葱、馬鈴薯、菠菜、萵苣、蕃茄等的蔬菜類；蘋果、柑橘、梨子、鳳梨、草莓、柿子、西瓜、香瓜等的水果；裙帶菜、海帶、羊栖菜等的海藻類、飯、粥、麵包、麵條、蕎麥、義大利麵等經調理過的食品。關於水果或蕃茄、生魚片用的魚類等可生食者，亦可被包含在可攝食的食品。此外，可攝食的食品亦包含漢堡等將畜肉類加工而成之畜肉加工食品、鮪魚片或煮魚丸等將魚肉類加工而成之魚肉加工食品等經調理過的食品。作為本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，以含有選自由畜肉加工食品、魚肉加工食品、蔬菜類、果實類、麵類、飯、粥、麵包及海藻類所構成群組之1種或2種以上的食品或其粉碎物、及本發明的輔助攝食用油脂組成物為佳。
本發明的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，係食品中的小固體成分不會分散地散亂而具有整體感之食品。這是因為藉由將利用細切或粉碎減小固體成分而成的食品、及本發明的輔助攝食用油脂組成物混合，固體成分之間係適當地凝集而容易將食品彙總品成為整體，亦即，能夠改善食品的整體感之緣故。因此，本發明的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品係在攝食食品時，能夠容易地運送至口中，而且，固體成分即便在口腔中亦不容易散亂而容易形成食塊，即便吞嚥及/或咀嚼困難者亦容易嚥下。而且，即便是經加水的糊餐食，亦能夠防止攝取卡洛里的減少。
本發明的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，能夠藉由將食品的小固體成分與本發明的輔助攝食用油脂組成物混合來製造。例如，藉由在使用預先細切或使用切割攪拌機等的粉碎機粉碎而成的食品，混合本發明的輔助攝食用油脂組成物，能夠製造本發明的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品。藉由將粉碎處理前之固體成分大的食品、及本發明的輔助攝食用油脂組成物混合後，使用切割攪拌機等進行粉碎處理，亦能夠製造本發明的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品。又，將預先細切或使用切割攪拌機等的粉碎機粉碎而成的食品與本發明的輔助攝食用油脂組成物混合後，亦可進而使用攪拌機等進行粉碎處理。
本發明的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品以食品形狀來大致分類時，能夠區分為糊餐食及整體餐食。
在此，所謂「糊餐食(Mixer Diet)」係指將加水後可攝食的食品之細切物或粉碎物，使用切割攪拌機等粉碎而成之流動性高的食品。另一方面，「整體餐食(“Matome” Diet)」係指含有可攝食的食品之細切物或粉碎物且不具有流動性或流動性低，而且固體成分不容易分散地散亂之食品。
例如，糊餐食可藉由將可攝食的食品、較佳是固體成分被細切而成的食品(亦即細切餐食)、本發明的輔助攝食用油脂組成物及湯汁等的水分之混合物混合、粉碎來製造。
糊餐食的調配係能夠製成某種流動性的糊餐食，又，能夠藉由作為原料使用的食品之種類、或含有的油分或水分等來適當地調整。例如，可例示100質量份可攝食的食品之細切物或粉碎物、1～100質量份本發明的輔助攝食用油脂組成物(較佳是1～50質量份)及200～1000質量份水之調配。
作糊餐食的製造方法，例如漢堡的糊餐食時，能夠藉由在切成塊狀之經調理完成的漢堡，添加本發明的輔助攝食用油脂組成物及湯汁後，使用食物處理器粉碎、混合10秒～1分鐘來製造。
另一方面，整體餐食能夠藉由將固體成分被細切的食品(亦即細切餐食)、及本發明的輔助攝食用油脂組成物混合來製造。亦可按照必要在混合後使用食物處理器粉碎、混合。又，整體餐食能夠藉由將可攝食的食品及本發明的輔助攝食用油脂組成物混合，並使用食物處理器粉碎、混合該混合物來製造。藉由適當地調配水，能夠調整所得到的食品之流動性。
整體餐食能夠藉由使用作為原料之食品的種類、或含有的油分或水分等來適當地調整。例如，可例示100質量份可攝食的食品之細切物或粉碎物、5～100質量份(較佳是5～50質量份)適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物之調配。又，按照必要亦可添加湯汁等的水分。
作為整體餐食的製造方法，例如雞肉的整體餐食之情況，能夠藉由在煮沸的雞肉之雞胸肉，添加本發明的輔助攝食用油脂組成物後，使用食物處理器粉碎、混合10秒～1分鐘來製造。
又，甘藍的整體餐食時，能夠藉由將經溫水浸過的甘藍切成約5mm以下的大小後，添加本發明的輔助攝食用油脂組成物並混合來製造。
此外，本發明的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品係按照必要在不損害本發明的功能之範圍，能夠調配通常在食品所添加的生育酚或維生素C等的抗氧化劑、鹽、砂糖等的調味料、增黏劑等。作為增黏劑，能夠使用上述所列舉者。
[實施例]
其次，舉出實施例而更詳細地說明本發明，但是本發明不被以下的實施例限定。
<適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物的調配>
依照表1～3所記載之比率，來製造調配各種油脂及聚甘油脂肪酸酯之油脂組成物。所使用的原材料係如以下。
菜籽油：日清OILLIO GROUP股份公司製、商品名：菜種白絞油(S)
棕櫚分餾油：SOUTHEN NISSHIN BIO-TECHSDN. BHD.公司製、碘價68的超軟質棕櫚油
高三芥子酸甘油酯菜籽油的極度硬化油：橫閥油脂工業股份公司製、商品名：高三芥子酸甘油酯菜籽極度硬化油、熔點：60℃
棕櫚油的極度硬化油：橫閥油脂工業股份公司製、商品名：棕櫚油極度硬化油、熔點：58℃
聚甘油脂肪酸酯酯：市售品、熔點：65℃
[表1]
[表2]
[表3]
<各種油脂組成物的SFC之測定>
測定依照上述調配例所調製的各油脂組成物之SFC。SFC係使用ASTEC股份公司製的測定裝置SFC-2000(NMR法)來測定。
首先，將3g加熱至80℃且完全使其溶解的試樣(油脂組成物)放入測定容器，並在60℃保持30分鐘後，於0℃保持30分鐘。而且，在25℃保持30分鐘後，於0℃保持30分鐘，隨後，在測定SFC的溫度(5℃)保持30分鐘後，測定SFC。以相同條件測定2次，將所得到2個值的平均值設作在5℃的SFC(%)。使用同樣的方法，測定在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的SFC(%)。測定結果係如表4及5所表示。
[表4]
[表5]
該結果，相對於油脂組成物整理，熔點為50～80℃的極度硬化油的含量為小於5質量%之調配例1及2，在5～25℃的範圍下之SFC為小於3%。又，使其含有20質量%熔點為50～80℃的極度硬化油而成之調配例12，在5～25℃的範圍下之SFC為大於18%。其他的調配例在5～25℃的範圍下之SFC為3～18%。
<輔助攝食用油脂組成物的製造>
依照表1～3的調配例，將各種油脂及聚甘油脂肪酸酯放入容器，並在80℃加熱熔解混合後，藉由將容器放入冰水中並混揑，來得到50g經急冷混揑處理而成之油脂組成物。將基於調配例3～11所得到的油脂組成物，各自使用於實施例1～9(有急冷混揑處理)。另一方面，將基於調配例1、2及12所得到的油脂組成物，各自使用於比較例1、2及3(有急冷混揑處理)。
依照調配例4、7、9及10，將各種油脂及聚甘油脂肪酸酯放入容器，並在80℃加熱熔解混合後，使用CONBINA TOR(商品名)，來得到6kg經急冷混揑處理而成之油脂組成物。將基於調配例4、7、9及10所得到的油脂組成物，各自使用於實施例10～13(有急冷混揑處理)。
依照表1～3的調配例，將各種油脂及聚甘油脂肪酸酯放入容器，並在80℃加熱熔解混合後，在室溫放冷來得到50g。將基於調配例1～12所得到的油脂組成物，各自使用於比較例4～15(無急冷混揑處理)。
<輔助攝食用油脂組成物的外觀、味道、食感>
評價所得到的各油脂組成物之外觀、味道、食感。評價結果係各自如表6及表7所表示。又，各項目的評價基準係如下述所表示。
油脂組成物的外觀◎：無流動性且具有硬度。○：無流動性且具有硬度，但是比◎軟。△：無流動性但是太硬。亦即太硬而不容易與細切餐食等混合。×：有流動性而無硬度。亦即，因為有流動性而無硬度，無法將細切餐食等彙總成為整體。
味道、食感○：無異味、臭味；無粗糙且舌觸感滑順。△：粗糙且舌觸感差。×：有異味、臭味。
[表6]
[表7]
該結果，將在5～25℃的範圍下之SFC為3～18%之調配例3～11急冷混揑處理後的油脂組成物[實施例1～13(有急冷混揑處理)]，係任一者的外觀亦即流動性均良好，又，味道及食感亦良好。另一方面，將在5～25℃的範圍下之SFC為小於3%之調配例1及2急冷混揑處理後的油脂組成物[比較例1～2(有急冷混揑處理)]，係任一者的流動性均太高而無用以將細切餐食等彙總成為整體之充分的硬度。又，將在5～25℃的範圍下之SFC為大於18%之調配例12急冷混揑處理後的油脂組成物[比較例3(有急冷混揑處理)]，係非常硬而不容易與細切餐食等混合。
另一方面，無急冷混揑處理之油脂組成物[比較例4～15(無急冷混揑處理)，係任一者的流動性均太高而無用以將細切餐食等彙總成為整體之充分的硬度。從該結果，清楚明白即便是在5～25℃的範圍下之SFC為3～18%，若未將油脂急冷混揑處理時，係無法得到達成本發明的效果之油脂組成物。
<鮪魚片的整體餐食之製造及評價>
將上述所製造的調配例4、7、9、及10急冷混揑處理而成之油脂組成物][實施例10～13(有急冷混揑處理)]與鮪魚片混合，來製造鮪魚片的整體餐食並評價。
具體上，係藉由在180g鮪魚片(INABA食品股份公司製、商品名：LIGHT TUNA FLAKE、無添加食鹽NON-OIL)，添加30g各油脂組成物後，使用食物處理器粉碎、混合30秒，來製造鮪魚片的整體餐食。對所得到之鮪魚片的整體餐食評價外觀及食感。
該結果，使用任一油脂組成物所製造之鮪魚片的整體餐食，係外觀及食感均良好者。具體上，係不會分散地散亂而具有整體感者。又，試食時，係在口中不會散亂且不會黏住者，就味道而言亦是味道濃且味美者。
<鮪魚片的整體餐食之比較例的製造及評價1>
作為對照，在180g鮪魚片(INABA食品股份公司製、商品名：LIGHT TUNA FLAKE、無添加食鹽NON-OIL)，不添加油脂組成物並使用食物處理器粉碎、混合30秒，來製造鮪魚片的粉碎餐食。
該結果，所得到之鮪魚片的粉碎餐食係分散地散亂而無整體感者。又，試食所得到之鮪魚片的粉碎餐食時，係在口中散亂者。
<鮪魚片的整體餐食之比較例的製造及評價2>
在180g鮪魚片(INABA食品股份公司製、商品名：LIGHT TUNA FLAKE、無添加食鹽NON-OIL)，添加30g市售美乃滋後，使用食物處理器粉碎、混合30秒，來製造鮪魚片的美乃滋拌菜。
所得到之鮪魚片的美乃滋拌菜係不會分散地散亂且具有整體感者。但是試食所得到之鮪魚片的美乃滋拌菜時，係在口中散亂且具有少許黏住感者。
<漢堡的糊餐食之製造及評價>
在100g切成塊狀之經調理完成的漢堡，添加10g將在上述所製造的調配例4急冷混揑處理後的油脂組成物[實施例10(有急冷混揑處理)]及400g湯汁後，使用食物處理器粉碎、混合30秒來製造漢堡的糊餐食。
所得到之漢堡的糊餐食係流動性高，試食時係味道佳但未感覺油膩。如此，藉由將本發明的輔助攝食用油脂組成物調配成水分多的糊餐食，能夠防止因加水致使攝取卡洛里減少。
<雞肉的整體餐食之製造及評價>
在100g煮沸雞肉的雞胸肉，添加10g將在上述所製造的調配例4急冷混揑處理後的油脂組成物[實施例10(有急冷混揑處理)]後，使用食物處理器粉碎、混合30秒來製造雞肉的整體餐食。所得到的雞肉的整體餐食係不會分散地散亂而具有整體感者。又，試食所得到之雞肉的整體餐食時，係在口中不會散亂且不會黏住者，就味道而言亦是味道濃且美味者。
<甘藍的整體餐食之製造及評價1>
在100g經溫水浸過的甘藍，添加10g將在上述所製造的調配例4急冷混揑處理後的油脂組成物[實施例10(有急冷混揑處理)]後，使用食物處理器粉碎、混合30秒來製造甘藍的整體餐食。所得到的甘藍的整體餐食係不會分散地散亂而具有整體感者。又，試食所得到之甘藍的整體餐食時，係在口中不會散亂且不會黏住者，就味道而言亦是味道濃且美味者。
<甘藍的整體餐食之製造及評價2>
藉由將100g經溫水浸過的甘藍切成為5mm以下的大小後，添加50g將在上述所製造的調配例4急冷混揑處理後的油脂組成物[實施例10(有急冷混揑處理)]並混合來製造甘藍的整體餐食。所得到的甘藍的整體餐食係不會分散地散亂而具有整體感者。又，試食所得到之甘藍的整體餐食時，係在口中不會散亂且不會黏住者，就味道而言亦是味道濃且美味者。
<紅蘿蔔的整體餐食之製造及評價>
藉由將100g經溫水浸過的紅蘿蔔切成為5mm以下的大小後，添加50g將在上述所製造的調配例4急冷混揑處理後的油脂組成物[實施例10(有急冷混揑處理)]並混合來製造紅蘿蔔的整體餐食。所得到的紅蘿蔔的整體餐食係不會分散地散亂而具有整體感者。又，試食所得到之甘藍的整體餐食時，係在口中不會散亂且不會黏住者，就味道而言亦是味道濃且美味者。
<適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物之調配>
依照表8之記載比率，來製造調配各種油脂而成之油脂組成物。又，所使用的原材料係如以下。
酯交換油：將86質量份菜籽油(日清OILLIO GROUP股份公司製、商品名：日清CANOLA油)及14質量份構成脂肪酸質量比為正辛酸/正癸酸=3/1的中鏈脂肪酸三甘油酯(日清OILLIO GROUP股份公司製、商品名：ODO)之混合物，酵素性酯化反應、精製所調製而成者。
紫蘇子油(perilla oil)：日本紫蘇子油會製造品，商品名：紫蘇子油
高三芥子酸甘油酯菜籽油的極度硬化油：橫關油脂工業股份公司製、商品名：棕櫚極度硬化油、熔點：58℃
棕櫚分餾油：SOUTHEN NISSHIN BIO-TECHSDN. BHD.公司製、碘價為68之超軟棕櫚油
[表8]
<各種油脂組成物的SFC之測定>
測定依照上述調配例13～15所調製的各油脂組成物之SFC。SFC的測定係使用在上述<各種油脂組成物的SFC之測定>所記載之方法來進行。測定結果係如表9所表示。
[表9]
該結果，調配例13及14係在5～25℃之SFC為在3～18%的範圍內。又，調配例15係在5～25℃之SFC為小於3%。
<輔助攝食用油脂組成物的製造>
依照表8的調配例，將各種油脂放入容器中，並在80加熱熔解混合後，將容器放入冰水中並混揑，來得到50g經急冷混揑處理而成之油脂組成物。將基於調配例13～15所得到的油脂組成物，各自使用於實施例14、15及比較例16(有急冷混揑處理)。
<輔助攝食用油脂組成物的外觀、味道、食感>
評價所得到的各油脂組成物之外觀、味道、食感。評價結果係各自如表10所表示。又，各項目的評價基準係如下述所表示。
油脂組成物的外觀
◎：無流動性且具有硬度。
○：無流動性且具有硬度，但是比◎軟。
△：無流動性但是太硬。亦即太硬而不容易與細切餐食等混合。
×：有流動性而無硬度。亦即，因為有流動性而無硬度，無法將細切餐食等彙總成為整體。
味道、食感
○：無異味、臭味；無粗糙且舌觸感滑順。
△：粗糙且舌觸感差。
×：有異味、臭味。
[表10]
該結果，將調配例13及14急冷混揑處理而成之油脂組成物[實施例14及15(有急冷混揑處理)]，係任一者的外觀均良好，又，味道及食感亦良好。
<鮪魚片的整體餐食之製造及評價2>
將上述所製造的調配例13及14急冷混揑處理而成之油脂組成物][實施例14及15(有急冷混揑處理)]與鮪魚片混合，來製造鮪魚片的整體餐食並評價。
具體上，係藉由在180g鮪魚片(INABA食品股份公司製、商品名：LIGHT TUNA FLAKE、無添加食鹽NON-OIL)，添加30g各油脂組成物後，使用食物處理器粉碎、混合30秒，來製造鮪魚片的整體餐食。對所得到之鮪魚片的整體餐食評價外觀及食感。
該結果，使用任一油脂組成物所製造之鮪魚片的整體餐食，係外觀及食感均良好者。具體上，係不會分散地散亂，而具有整體感者。又，試食時，係在口中不會散亂且不會黏住者，就味道而言，亦是味道濃且味美者。
<鮪魚片的整體餐食之比較例的製造及評價3>
作為對照，在180g鮪魚片(INABA食品股份公司製、商品名：LIGHT TUNA FLAKE、無添加食鹽NON-OIL)，不添加油脂組成物並使用食物處理器粉碎、混合30秒，來製造鮪魚片的粉碎餐食。
該結果，所得到之鮪魚片的粉碎餐食係分散地散亂而無整體感者。又，試食所得到之鮪魚片的粉碎餐食時，係在口中散亂者。
<鮪魚片的整體餐食之比較例的製造及評價4>
作為對照，在180g鮪魚片(INABA食品股份公司製、商品名：LIGHT TUNA FLAKE、無添加食鹽NON-OIL)，添加30g油脂(比較例3(有急冷混揑處理)後，使用食物處理器粉碎、混合30秒，來製造鮪魚片的粉碎餐食。
該結果，所得到之鮪魚片的粉碎餐食係對油脂的鮪魚片之親和性差而無整體感者。又，試食所得到之鮪魚片的粉碎餐食時，係在口中散亂者。
<鮪魚片的整體餐食之比較例的製造及評價5>
作為對照，在180g鮪魚片(INABA食品股份公司製、商品名：LIGHT TUNA FLAKE、無添加食鹽NON-OIL)，添加30g油脂(比較例16(有急冷混揑處理)後，使用食物處理器粉碎、混合30秒，來製造鮪魚片的粉碎餐食。
該結果，所得到之鮪魚片的粉碎餐食係無整體感者。又，試食所得到之鮪魚片的粉碎餐食時，係在口中散亂且有黏住感者。
<對吞嚥及/或咀嚼困難者之整體餐食的吃食評價>
在照顧老人保健設施，以吞嚥及/或咀嚼困難的高齡者5名作為對象，關於將使用油脂組成物[實施例10(有急冷混揑處理)]之表11的菜單，連續2天在晚餐採用時之吃食狀況，向設施的營養管理人員及語言聽覺管理人員進行傾聽。其結果，有「食感變為滑順，吞嚥容易」、「即便是乾癟的食材亦容易彙總成為整體」、「不損害材料的味道，而且是自然的調味」、「運送至口中而不容易掉落，吃食時間可以縮短」、「因為吃食掉落變少，可以減輕照顧者的勞力」、「經常噎住者，亦不會噎住了」等的意見，能夠確認對吞嚥及/或咀嚼困難者係有用的。所謂若竹煮係將裙帶菜及竹筍單煮後合盛而成之煮物。所謂冷涮係將薄切的牛弱或豬肉在熱水中涮浸後冷卻並與蔬菜一同擺放在盤子之料理。所謂涼拌菜係在煮過的食材淋上醬油而成者。所謂芝麻料醬係將醬油及味醂煮好並冷卻後，混合研磨芝麻或切割芝麻而成者。
[表11]
產業上之可利用性
藉由使用本發明的適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，能夠簡單地製造吞嚥及/或咀嚼困難者可容易地攝食之食品。因此，本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，係主要能夠利用於吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造領域或照顧、醫療的領域。

Claims (20)

  1. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其特徵在於含有適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物以及可攝食的食品之細切物或粉碎物，且該適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物在5~25℃的範圍下之SFC為3~18%，且係將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而製得者。
  2. 如申請專利範圍第1項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述組成物在30~40℃的範圍下之SFC為3~16%。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述組成物含有2種以上的油脂。
  4. 如申請專利範圍第3項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述組成物含有：選自於由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀的油脂所構成群組中之1種或2種以上的油脂；及，熔點為50~80℃的極度硬化油脂。
  5. 如申請專利範圍第4項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述組成物含有植物油作為前述在20℃下呈液狀的油脂，且含有高三芥子酸甘油酯(high erucin)菜籽油的極度硬化油作為前述極度硬化油脂。
  6. 如申請專利範圍第3項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其更含有乳化劑。
  7. 如申請專利範圍第1或2項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述組成物含有：選自於由棕櫚系油脂及在20 ℃下呈液狀的油脂所構成群組中之1種或2種以上的油脂；及，熔點為50~80℃的聚甘油脂肪酸酯。
  8. 如申請專利範圍第1項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其更含有水。
  9. 如申請專利範圍第1或2項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述可攝食的食品係選自於由畜肉加工食品、魚肉加工食品、蔬菜類、果實類、麵類、飯、粥、麵包類及海藻類所構成群組中之1種或2種以上食品。
  10. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其特徵在於：將適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品之細切物或粉碎物予以混合，且該適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物在5~25℃的範圍下之SFC為3~18%，且其係將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而製得者。
  11. 如申請專利範圍第10項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其在前述混合後更進行粉碎處理。
  12. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其特徵在於：將適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品予以混合後進行粉碎處理，且該適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物在5~25℃的範圍之SFC為3~18%，且其係將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而製得者。
  13. 如申請專利範圍第10至12項中任一項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述組成物在30~40℃ 的範圍下之SFC為3~16%。
  14. 如申請專利範圍第10項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有2種以上的油脂。
  15. 如申請專利範圍第14項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有：選自於由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀的油脂所構成群組中之1種或2種以上的油脂；及，熔點為50~80℃的極度硬化油脂。
  16. 如申請專利範圍第15項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有植物油作為前述在20℃下呈液狀的油脂，且含有高三芥子酸甘油酯菜籽油的極度硬化油作為前述極度硬化油脂。
  17. 如申請專利範圍第10項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物更含有乳化劑。
  18. 如申請專利範圍第10項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有：選自於由棕櫚系油脂及在20℃下呈液狀的油脂所構成群組中之1種或2種以上的油脂；及，熔點為50~80℃的聚甘油脂肪酸酯。
  19. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的整體感(sense of unity)之改善方法，其特徵在於：將適合吞嚥及/或咀嚼 困難者之輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品之細切物或粉碎物予以混合後更進行粉碎處理，且該適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物在5~25℃的範圍下之SFC為3~18%，且其係將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而製得者。
  20. 一種使吞嚥及/或咀嚼困難者容易攝取食品之方法，其特徵在於：將適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品之細切物或粉碎物予以混合後進行粉碎處理，該適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物在5~25℃的範圍下之SFC為3~18%，且其係將含有油脂的組成物進行急冷混揑處理而製得者。
TW099128632A 2009-08-26 2010-08-26 適合吞嚥及／或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物以及吞嚥及／或咀嚼困難者用食品 TWI508665B (zh)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2009195620 2009-08-26

Publications (2)

Publication Number Publication Date
TW201112969A TW201112969A (en) 2011-04-16
TWI508665B true TWI508665B (zh) 2015-11-21

Family

ID=43627927

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW099128632A TWI508665B (zh) 2009-08-26 2010-08-26 適合吞嚥及／或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物以及吞嚥及／或咀嚼困難者用食品

Country Status (6)

Country Link
JP (1) JP4982628B2 (zh)
KR (1) KR101757002B1 (zh)
CN (1) CN102480984B (zh)
IN (1) IN2012DN00997A (zh)
TW (1) TWI508665B (zh)
WO (1) WO2011024827A1 (zh)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102791264B (zh) * 2010-03-31 2014-09-03 日清奥利友集团株式会社 用于预防或治疗糖尿病的油脂组合物
JP5938161B2 (ja) * 2010-09-01 2016-06-22 日清オイリオグループ株式会社 嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物及び嚥下・咀嚼困難者用食品
JP6147009B2 (ja) * 2012-04-02 2017-06-14 日清オイリオグループ株式会社 ゲル状食品
KR101490031B1 (ko) * 2013-07-04 2015-02-06 숙명여자대학교산학협력단 연하·저작 용이 시금치나물 노인식 개발
JP6630877B2 (ja) 2013-09-13 2020-01-15 株式会社大塚製薬工場 食品組成物
JP6598172B1 (ja) * 2018-12-03 2019-10-30 キユーピー株式会社 食品用高カロリー飲み込みやすさ改善組成物及び食品の飲み込みやすさ改善方法
KR102300001B1 (ko) * 2019-04-24 2021-09-10 주식회사 신세계푸드 개호식 식품 제조방법 및 이를 이용한 개호식 식품
JP7033630B2 (ja) * 2020-07-14 2022-03-10 株式会社天柳 嚥下困難者用食品組成物及びその製造方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2001128646A (ja) * 1999-11-05 2001-05-15 Nippon Meat Packers Inc 咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉製品とその製造法
TW200406156A (en) * 2002-01-23 2004-05-01 Asahi Denka Co Ltd Fat composition
TW200700012A (en) * 2005-05-11 2007-01-01 Nisshin Oillio Group Ltd Oil and fat composition
JP2007267603A (ja) * 2006-03-30 2007-10-18 Showa Sangyo Co Ltd フライ用油脂

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4065980B2 (ja) * 1997-03-17 2008-03-26 株式会社宝幸 咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法
JP2005110677A (ja) * 2003-09-17 2005-04-28 Itoham Foods Inc 食肉ソフト加工食品及びその製造方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2001128646A (ja) * 1999-11-05 2001-05-15 Nippon Meat Packers Inc 咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉製品とその製造法
TW200406156A (en) * 2002-01-23 2004-05-01 Asahi Denka Co Ltd Fat composition
TW200700012A (en) * 2005-05-11 2007-01-01 Nisshin Oillio Group Ltd Oil and fat composition
JP2007267603A (ja) * 2006-03-30 2007-10-18 Showa Sangyo Co Ltd フライ用油脂

Also Published As

Publication number Publication date
KR101757002B1 (ko) 2017-07-11
JP4982628B2 (ja) 2012-07-25
TW201112969A (en) 2011-04-16
CN102480984B (zh) 2013-11-20
CN102480984A (zh) 2012-05-30
JPWO2011024827A1 (ja) 2013-01-31
KR20120047250A (ko) 2012-05-11
WO2011024827A1 (ja) 2011-03-03
IN2012DN00997A (zh) 2015-04-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
TWI508665B (zh) 適合吞嚥及／或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物以及吞嚥及／或咀嚼困難者用食品
Scharfe et al. Oleogelation: From scientific feasibility to applicability in food products
TWI543712B (zh) 適合吞嚥及／或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物以及吞嚥及／或咀嚼困難者用食品
US20030099747A1 (en) Thickened oil compositions of edible oil
JP4860647B2 (ja) サンドクリーム用油脂組成物
CN101340819A (zh) 含有甘油三酯重结晶的非酯化植物甾醇的营养强化剂和预制食品
CA2694054A1 (en) Omega-3 fatty acid fortified composition
JP6265121B2 (ja) 水中油型乳化物ゲル食品
MXPA04010907A (es) Alimentos y bebidas que contienen diacilglicerol.
JP5901075B2 (ja) 嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル及び嚥下・咀嚼困難者用食品
US20200275672A1 (en) Prepared foods having high efficacy omega-6/omega-3 balanced polyunsaturated fatty acids
JP6147009B2 (ja) ゲル状食品
JP2003079314A (ja) 良好な風味を有する油脂組成物及びその製造法
WO2016010008A1 (ja) 嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物、及び嚥下・咀嚼困難者用食品
JP2011109948A (ja) 酸性液状調味料及びその製造方法
JP4356277B2 (ja) フライ用油脂組成物及びその製造法
JP2004204067A (ja) 可塑性油脂組成物
JP2010207155A (ja) α化麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用したα化麺用ソース及びα化麺
JP2004097113A (ja) 脂溶性ビタミン類含有飲食品および脂溶性ビタミン類の安定化方法
WO2024096094A1 (ja) ミキサー食用水中油型乳化物及びミキサー食の製造方法
JP2003310155A (ja) ルー用可塑性油脂組成物
WO2024117105A1 (ja) ナッツ由来成分を含有する飲食品及びその製法
Kris-Etherton et al. Oils and Fats in the Prevention and Treatment of Cardiovascular Disease

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Annulment or lapse of patent due to non-payment of fees