CN102406193B - 一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方法。本发明是将鱿鱼去头、去皮、去内脏后分割成相应的形状，清洗并沥水后得到干净的鱿鱼加工原料，此时的鱿鱼加工原料选择嫩化工艺进行处理，嫩化工艺包括超声处理、调味处理和热处理。通过本发明的处理方法，在色泽、风味未遭破坏的前提下，鱿鱼肉质得到了显著改观，所制备获得的鱿鱼休闲制品较未处理样品更加柔嫩，利于咀嚼，口感更佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方法。
背景技术
超声波在介质中产生3种效应：空化效应、机械效应和热效应，这是超声波在液体中传播时产生的物理现象。早在20世纪70年代，国外研究者发现，超声波能破坏肌肉细胞的溶酶体、线粒体和肌质网，促进酶的释放，也降低了线粒体、肌质网结合Ca2+的能力。20世纪90年代后，国内外超声波改进肉类质构的应用技术研究有了进展。国内学者对超声波与气调等方法在牛肉保鲜研究发现，超声波处理能够提高保鲜效果；有研究发现超声波的频率为26.4 kHz，功率为400 W，处理时间15 min，在添加处理媒质CaCl2、且其浓度为250 mmol/L时对被淘汰蛋鸡具有的嫩化效果。但是鱿鱼因主要可食部外套膜肌肉属环状肌，性质不同于普通畜禽及鱼肉的横纹肌，其特殊的肌肉结构决定了鱿鱼在受热后发生肌肉收缩、肉质硬化，生产的制品不利于儿童与年长者食用。而鱿鱼的肉质嫩化目前尚缺乏成熟的应用技术。
发明内容
该发明的目的是提供一种里用超声波处理技术进行鱿鱼肉质嫩化的方法，拓展鱿鱼加工制品的消费人群，最终提高其商品价值。
本发明方法具体是：将鱿鱼去头、去皮、去内脏后分割成相应的形状，清洗并沥水后得到干净的鱿鱼加工原料，此时的鱿鱼加工原料选择嫩化工艺进行处理，嫩化工艺为选择以下三种中的一种：
A、先对鱿鱼加工原料进行超声处理，再进行调味处理、最后进行热处理；
B、先对鱿鱼加工原料进行调味处理，再进行超声处理，最后进行热处理；
C、先对鱿鱼加工原料进行调味处理、再进行热处理，最后进行超声处理；
所述的超声处理是将鱿鱼加工原料置于超声波处理装置中，开启超声发生装置，超声时间选择30min，超声处理频率选用20KHz、60KHz或100KHz；
所述的调味处理是在鱿鱼加工原料中添加质量百分比为2-10%的糖，1-5%的盐，选择添加1-5%的味精、0.8-2%的山梨糖醇，混匀，调味渗透4-10h；
所述的热处理是根据加工制品的具体情况，选用蒸煮、煎炸、烘烤或微波加热加热方式，热处理强度视具体加工制品而定。
进一步说，在调味处理中选用真空调味以缩短渗透时间。
本发明的有益效果：通过本发明的处理方法，在色泽、风味未遭破坏的前提下，鱿鱼肉质得到了显著改观，所制备获得的鱿鱼休闲制品较未处理样品更加柔嫩，利于咀嚼，口感更佳。
具体实施方式
实施例1：
1.将冷冻鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体***，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，冲洗干净后进行嫩化处理。
2.将鱿鱼条置于超声波发生装置样品槽内，20KHz超声处理30min。
3.超声处理后的样品进行蒸煮，温度控制在90±2℃，时间3 min～4 min。取出样品放入冷却槽内（≤10℃）冷却30 min～40 min，鱿鱼片中心温度冷却至15℃以下。放入筐内沥水5 min后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料（盐1%，糖2%，味精2%，山梨糖醇0.8%）放入调味桶内混匀调味；温度控制在2～10℃；调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网片上，调味渗透10h。 将烘车推入烘道50℃风干至水分40%，入-18℃以下冷库平衡1天。
4.继续进行二次烘干，温度控制在110℃～120℃，时间为4.5 min～5.5 min，即得成品。
样品的质构（TPA）测定数据表明，未经超声处理、直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬度为708.0g，二次咀嚼硬度为746.5g；20KHz超声处理、加热后的鱿鱼条一次咀嚼硬度为228.0g，二次咀嚼硬度为281.5g。
实施例2：
1.将冷冻鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体***，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，冲洗干净后进行嫩化处理。
2.将鱿鱼条置于超声波发生装置样品槽内，60KHz超声处理30min。
3.超声处理后的样品进行蒸煮，温度控制在90±2℃，时间3 min～4 min。取出样品放入冷却槽内（≤10℃）冷却30 min～40 min，鱿鱼片中心温度冷却至15℃以下。放入筐内沥水5 min后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料（盐2.5%，糖8%，味精1%，山梨糖醇1%）放入调味桶内混匀调味；温度控制在2～10℃；调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网片上，调味渗透10h。 将烘车推入烘道50℃风干至水分40%，入-18℃以下冷库平衡1天。
4.继续进行二次烘干，温度控制在110℃～120℃，时间为4.5 min～5.5 min，即得成品。
样品的质构（TPA）测定数据表明，未经超声处理、直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬度为710.0g，二次咀嚼硬度为750.5g；60KHz超声处理、加热后的鱿鱼条一次咀嚼硬度为459.5g，二次咀嚼硬度为472.5g。
实施例3：
1.将冷冻鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体***，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，冲洗干净后进行嫩化处理。
2.将鱿鱼条置于超声波发生装置样品槽内，100KHz超声处理30min。
3.超声处理后的样品进行蒸煮，温度控制在90±2℃，时间3 min～4 min。取出样品放入冷却槽内（≤10℃）冷却30 min～40 min，鱿鱼片中心温度冷却至15℃以下。放入筐内沥水5 min后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料（盐5%，糖10%，味精5%，山梨糖醇0.8%）放入调味桶内混匀调味；温度控制在2～10℃；调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网片上，调味渗透10h。 将烘车推入烘道50℃风干至水分40%，入-18℃以下冷库平衡1天。
4.继续进行二次烘干，温度控制在110℃～120℃，时间为4.5 min～5.5 min，即得成品。
样品的质构（TPA）测定数据表明，未经超声处理、直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬度为713.0g，二次咀嚼硬度为762.5g；20KHz超声处理、加热后的鱿鱼条一次咀嚼硬度为649.0g，二次咀嚼硬度为679.5g。
实施例4：
1.将冷冻鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体***，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，冲洗干净后进行嫩化处理。
2.将鱿鱼条进行蒸煮，温度控制在90±2℃，时间3 min～4 min。取出样品放入冷却槽内（≤10℃）冷却30 min～40 min，鱿鱼片中心温度冷却至15℃以下。放入筐内沥水5 min后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料（盐2.5%，糖15%，味精2%，山梨糖醇2%）放入调味桶内混匀调味；温度控制在2～10℃；调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网片上，调味渗透4h。 将烘车推入烘道50℃风干至水分40%，入-18℃以下冷库平衡1天。
3.继续进行二次烘干，温度控制在110℃～120℃，时间为4.5 min～5.5 min。
4.将加热好的样品送入超声波发射装置，20KHz超声处理30min，即得成品。
成品的质构（TPA）测定数据表明，未经超声处理、直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬度为708.5g，二次咀嚼硬度为748.5g；先经加热处理，再20KHz超声处理的鱿鱼条一次咀嚼硬度为812.5g，二次咀嚼硬度为890.5g。
实施例5：
1.将冷冻鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体***，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，冲洗干净后进行嫩化处理。
2.将鱿鱼条进行蒸煮，温度控制在90±2℃，时间3 min～4 min。取出样品放入冷却槽内（≤10℃）冷却30 min～40 min，鱿鱼片中心温度冷却至15℃以下。放入筐内沥水5 min后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料（盐5%，糖15%，味精2%，山梨糖醇1%）放入调味桶内混匀调味；温度控制在2～10℃；调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网片上，调味渗透5h。 将烘车推入烘道50℃风干至水分40%，入-18℃以下冷库平衡1天。
3.继续进行二次烘干，温度控制在110℃～120℃，时间为4.5 min～5.5 min。
4.将加热好的样品送入超声波发射装置，60KHz超声处理30min，即得成品。
成品的质构（TPA）测定数据表明，未经超声处理、直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬度为712.5g，二次咀嚼硬度为747.5g；先经加热处理，再60KHz超声处理的鱿鱼条一次咀嚼硬度为914.5g，二次咀嚼硬度为988.5g。
实施例6：
1.将冷冻鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体***，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，冲洗干净后进行嫩化处理。
2.将鱿鱼条进行蒸煮，温度控制在90±2℃，时间3 min～4 min。取出样品放入冷却槽内（≤10℃）冷却30 min～40 min，鱿鱼片中心温度冷却至15℃以下。放入筐内沥水5 min后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料（盐2.5%，糖8%，味精2%，山梨糖醇1%）放入调味桶内混匀调味；温度控制在2～10℃；调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网片上，调味渗透8h。 将烘车推入烘道50℃风干至水分40%，入-18℃以下冷库平衡1天。
3.继续进行二次烘干，温度控制在110℃～120℃，时间为4.5 min～5.5 min。
4.将加热好的样品送入超声波发射装置，100KHz超声处理30min，即得成品。
成品的质构（TPA）测定数据表明，未经超声处理、直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬度为728.5g，二次咀嚼硬度为761.0g；先经加热处理，再100KHz超声处理的鱿鱼条一次咀嚼硬度为925.0g，二次咀嚼硬度为990.5g。
实施例7：
1.将冷冻鱿鱼置于自来水中，隔水流水解冻至胴体***，温度约3℃左右，去头、去皮、去内脏，剖开胴体外套，沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，冲洗干净后进行嫩化处理。
2.将鱿鱼条进行蒸煮，温度控制在90±2℃，时间3 min～4 min。取出样品放入冷却槽内（≤10℃）冷却30 min～40 min，鱿鱼片中心温度冷却至15℃以下。放入筐内沥水5 min后进行称重。沥水后的样品送入超声波发生装置内，20KHz处理30min。超声处理后的鱿鱼条和调味料（盐3%，糖5%，味精2.5%，山梨糖醇1.5%）放入调味桶内混匀调味；温度控制在2～10℃；调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网片上，调味渗透8h。 将烘车推入烘道50℃风干至水分40%，入-18℃以下冷库平衡1天。
4.继续进行二次烘干，温度控制在110℃～120℃，时间为4.5 min～5.5 min，即得成品。
成品的质构（TPA）测定数据表明，未经超声处理、直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬度为708.5g，二次咀嚼硬度为748.5g；先经加热处理，再20KHz超声处理，最后调味处理的鱿鱼条一次咀嚼硬度为880.5g，二次咀嚼硬度为906.5g。
Claims (2)
1.一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方法，其特征在于该方法是：将鱿鱼去头、去皮、去内脏后剖开胴体外套，沿体轴切成4-5cm宽的鱿鱼条，清洗并沥水后得到干净的鱿鱼加工原料，此时的鱿鱼加工原料选择嫩化工艺进行处理，嫩化工艺为选择以下三种中的一种：
A、先对鱿鱼加工原料进行超声处理，再进行调味处理、最后进行热处理；
B、先对鱿鱼加工原料进行调味处理，再进行超声处理，最后进行热处理；
C、先对鱿鱼加工原料进行调味处理、再进行热处理，最后进行超声处理；
所述的超声处理是将鱿鱼加工原料置于超声波处理装置中，开启超声发生装置，超声时间选择30min，超声处理频率选用60KHz；
所述的调味处理是在鱿鱼加工原料中添加质量百分比为2-10%的糖，1-5%的盐，选择添加1-5%的味精、0.8-2%的山梨糖醇，混匀，调味渗透4-10h；
所述的热处理是根据加工制品的具体情况，选用蒸煮、煎炸、烘烤或微波加热方式，热处理强度视具体加工制品而定。
2.根据权利要求1所述的一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方法，其特征在于：在调味处理中选用真空调味以缩短渗透时间。
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