CN102396677A - 一种综合利用制备红枣香料、红枣膳食纤维等的方法 - Google Patents

Abstract

一种综合利用制备红枣香料、红枣膳食纤维等的方法；本发明公开了一种红枣综合利用的方法，涉及一种综合利用制备红枣香料、红枣浓浆、红枣膳食纤维等的方法，特别涉及一种以红枣为原料，提取制备成一种红枣提取物香料、红枣浓浆，将提取后的红枣皮制备红枣膳食纤维等，其余滤渣再进行综合利用的方法。

Description

一种综合利用制备红枣香料、红枣膳食纤维等的方法

技术领域

本发明属于食品科学与工程领域，具体涉及一种综合利用制备红枣香料、红枣浓浆、红枣膳食纤维等的方法，特别涉及一种以红枣为原料，提取制备成一种红枣提取物香料、红枣浓浆，将提取后的红枣皮制备红枣膳食纤维等，其余滤渣再进行综合利用的方法。

背景技术

红枣(Jujube，Chinese date)，又名中华大枣、大红枣，为鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物枣树(Ziziphus jujube Mill)的果实，原产于中国。战国时期，红枣已成为重要的果品和常用中药，并与桃、李、梅、杏一起并称为我国的“五果”。红枣味甘香甜，风味独特，不但含有丰富的营养成分，而且还含有丰富的药用物质，是果品中的“补品王”。

现代营养学研究证明，红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等。同时还含有丰富的维生素A，B1，B2，C，P等，号称“天然维生素丸”，具有很高的营养保健价值。维生素C、维生素P参与体内氧化还原过程，促进血液循环，可加速胆固醇的转化，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，并可增强机体解毒功能。另外，铁、锌、钙、硒等均直接参与人体的代谢循环，可清除体内自由基，延缓人体衰老。

现代药理学研究发现，红枣中含有多种具有保健作用的生理活性成分，有多糖类化合物、生物碱、三萜、皂甙、黄酮和环腺苷酸、环鸟苷酸等多种成分。环磷酸腺苷物质能扩张血管，增强心肌收缩力，改善心肌营养，对防治心血管病有一定的作用。红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，使血中含氧量增强、滋养全身细胞，提高人体免疫力。另外，枣中还含有可保持毛细血管畅通、防止血管壁脆化的芦丁成份。枣中富含钙和铁，对防治中老年人的骨质疏松和在生长发育高峰的青少年和女性贫血有重要的作用。

最近，国外研究还发现，红枣含有山楂酸等三萜类化合物和二磷酸腺苷等多种抗肿瘤活性因子，此类物质可抑制癌细胞的生长和繁殖。红枣还含有达玛烷型皂甙，具有抗疲劳作用，能增强人体耐力。

由于红枣本身不易保存，因此对红枣的开发和加工利用具有重要的意义。目前红枣的加工产品主要有红枣饮料、红枣酒、蜜枣、红枣醋及与其他食品配合加工而成的各种产品。现有技术中对红枣的利用一般是利用红枣的精华部分，制成红枣澄清汁饮料、红枣营养浓缩液、红枣浓缩原浆等，而将红枣皮渣等废弃物丢弃，红枣资源没有得到综合利用。国内对红枣皮的利用研究文献大多是提取红枣色素，没有对红枣膳食纤维进行研究。

膳食纤维主要是不能被人体消化吸收的多糖类化合物和木质素。研究表明，膳食纤维具有较强的持油、持水能力，通过膨胀作用形成胶体，具有调节微生物菌群、螯合消化道中的胆固醇、重金属等有毒物质的功能，抑制脂肪的合成，减少致癌物的产生并促进肠蠕动，从而使体内毒素顺利随粪便一同排出，被称为“第七大营养素”。

迄今为止，很少有人研究红枣膳食纤维，现有技术中，膳食纤维制备一般都采用化学法和生物酶法等，提取得到的膳食纤维生理活性较低，只能作为一般的无能量填充剂，或是成本很高。挤压活化技术是提高膳食纤维生理功能的有效手段之一，它集输送、混合、加热和加压等多种单元操作于一体，高纤维物料经挤压活化后产品的稳定性和风味明显提高。

本发明提供的是一种以红枣为原料制备红枣提取物香料、红枣浓浆、红枣膳食纤维等的生产工艺。采用本发明生产的红枣提取物香料和红枣浓浆不但具有红枣的香气和滋味，而且保留了红枣的营养成分和药用价值。本发明的另一个目的是提供一种红枣综合利用的方法，将提取红枣香料和红枣浓浆后的红枣皮和红枣核等废弃物进行综合利用，其中红枣皮用来提取天然红枣素和制备红枣膳食纤维，红枣核用来榨油。本发明提供了一种综合利用红枣的方法，目的是为了充分利用丰富的红枣资源和红枣所具有的营养成分以及活性成分。

发明内容

本发明的技术方案是这样实现的：一种红枣提取物香料、红枣膳食纤维及其综合利用方法按以下步骤进行：

1红枣浓浆的制备方法，按照以下工艺方法来实现的：挑选无霉烂、无病虫害的红枣为原料，用流动水反复冲洗以除去表皮污物，破碎，微波蒸煮，脱皮、去核，打浆，酶解(此工序也可省略)，分离，过滤，浓缩，灭菌，得到红枣浓浆。

各工序的简要说明如下：

(1)原料挑拣：挑选无霉烂、无病虫害的红枣为原料，将不合格的红枣剔去。

(2)清洗：用流动水反复冲洗，除去表皮污物。

(3)微波蒸煮：将红枣与浸泡液一起微波预煮，使红枣软化便于打浆。微波预煮温度60-90℃，预煮时间15-30min，料水比1∶3-1∶5。

(4)脱皮、去核：除去红枣果肉中的枣皮和核，皮核进行综合利用。

(5)打浆：将冷却至室温的枣肉及水进行打浆。

(6)浸提处理：在枣浆中，加入0.02-0.04％果胶酶，在pH值3.5条件下，控制酶解温度40-60℃，酶解2-3.5h。

(7)分离：采用离心机分离过滤。

(8)浓缩：在真空浓缩装置中进行浓缩，温度不超过60℃，浓缩到糖度为60％-75％。

(9)灭菌：采用巴士灭菌法对红枣浓浆进行杀菌处理。

(10)分装：经浓浆分装于不同容器中，在18℃以下的环境中保存。

2一种红枣提取物香料的制备方法，按照以下工艺方法来实现的：

(1)先用超声波提取法将红枣中的有效成分进行提取。将红枣洗净，放于超声波提取器中，加入30％-90％乙醇，超声波频率40-60kHz，间歇超声提取1-6h。

(2)过滤所得滤液为红枣提取液，风味自然，具有一股淡淡的红枣香气，红枣滤渣保留为后序步骤应用。

(3)将红枣提取液与上述红枣浓浆配合，制备红枣提取物香料或用于红枣香精配方中。

3一种高活性红枣膳食纤维的制备方法，其工艺过程为：红枣加工皮渣副产物去核，清洗，干燥粉碎至40目的粉料，然后采用边喷水边搅拌的方法使原料含水量达10-30％，搅拌混匀，充分浸润后，将其放入双螺杆挤压装置中，控制工作温度为110-160℃时进行挤压活化，粉碎，过80目筛，即得改性红枣膳食纤维粉。

所述的超声波提取，是在常温提取或在30-50℃下提取。

所述的双螺杆挤压机，包括供料***、挤压***、旋切***、加热***、润滑***、传动***和控制***。供料***由螺杆、料仓、搅拌翅、传动***等组成，安装在机体分配箱上，通过螺杆送料，速度可调。挤压***主要是螺杆、螺套，两螺杆互相啮合，同向旋转。旋切***由电机、刀架等组成。加热***分为4个区域，每个区的加热圈具有冷却功能，每区域加热和冷却可独立调整。

4从红枣皮中提取红枣色素的制备方法，其特征在于它按下述步骤进行：红枣加工副产物去核用流动水反复冲洗除去表皮污物，干燥粉碎至40目的粉料，装入微波萃取釜中进行提取，加入粉料重量20倍的50％乙醇(pH3)，微波功率为300-12000w，微波处理时间0.5-3min，提取数次，经过滤得到清液，经大孔吸附树脂纯化，减压浓缩形成色素膏，真空冷冻干燥，即为本发明的红枣色素产品。

5一种水酶法从红枣核中提取油和水解蛋白的方法，其工艺过程为：红枣核经烘干，粉碎，调节料液比至1∶5(m/V)，加入1.0-2.5％的果胶酶(细胞壁降解酶)，在最适pH和温度下酶解3-5h，调节pH至8.0-8.5，60℃下碱提20-60min。然后用碱性蛋白酶Alcalase进行酶解反应，体系中加入1.0-2.5％蛋白酶的含量，酶解温度55-65℃，酶解时间3-6h。酶解结束后对体系进行离心，离心后得到的乳油和从离心后的渣用碱洗提所得到的乳油合并，对合并后的乳油在-20℃下冷冻24h后，于35℃下保温2h，获得游离油。对酶解体系离心后的水解液和碱洗后的碱洗液合并，灭酶，喷雾干燥或冷冻干燥得到水解蛋白粉。

本发明的红枣膳食纤维加工处理方法是对红枣皮进行高温高压强剪切处理，使物料逐渐变成热流变体的凝胶状态，并获得大量的能量，改变原有的物理、化学属性，当物料经模头挤出突然释放至常温常压，使物料的体积增大，淀粉糊化产生香味，蛋白质等营养成分发生不同程度的降解，可溶性成分增加，易于消化和吸收。纤维素和半纤维素的糖苷键断裂，增加了可溶性膳食纤维的含量，使红枣皮膳食纤维中可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例达到了合理水平，为红枣皮的进一步开发利用提供了有效途径。

本发明利用物理方法处理红枣皮并获取富含高品质膳食纤维、具有较好生理功能、口感好、加工工艺简单、实现资源利用的改性红枣膳食纤维粉的制作方法。

本发明采用水酶法从红枣中提取油和水解蛋白，具有设备简单，操作条件温和，能同时得到油和水解蛋白，所得油和水解蛋白质量较高等优点。

本发明的方法具有以下优点：

(1)本发明生产的红枣浓浆色泽为枣红色，风味自然、枣香浓郁，生产时间短，工艺简单。

(2)本发明采用超声波提取制备红枣提取物香料，大大缩短了提取时间。

(3)利用微波辅助提取红枣红色素提取率更高，同时能降低色素在提取过程中遭受的破坏。

(4)生产的红枣膳食纤维制品口感细腻，有股红枣特有的香味。设备投资小，生产成本低，容易产业化，且红枣皮中的营养成分几乎都被保留。

(5)采用水酶法同时分离油和水解蛋白，所得油和水解蛋白质量较高，酶解分离所得的水解蛋白溶解度高、口感好、易消化吸收，具有良好的分散性。

具体实施方式

实施例1

以河北沧州红枣为原料生产红枣浓浆，按照以下工艺方法来实现的：挑选无霉烂、无病虫害的河北沧州红枣1000g，用流动水冲洗除杂，晾干，破碎，加入4L水，90℃下微波预煮20min，用打浆机打浆，加入0.2克果胶酶，控制pH值为3.5，50℃下酶解2.5h，再用离心机分离出去皮、核等渣，在0.05的真空度，50℃下真空浓缩，当糖度达到70％时结束，采用巴士灭菌法进行杀菌处理，得到的红枣浓浆为枣红色，风味自然、枣香浓郁。

实施例2

红枣皮膳食纤维的制备方法，其工艺步骤如下：(1)原料处理：红枣皮清洗，60℃干燥，粉碎至40目的粉料，再适量补水使原料含水量达15％，搅拌混匀，使其充分浸润。(2)挤压活化处理：采用同向旋转互相啮合的双螺杆挤压机对调质后的红枣皮进行挤压活化处理，工作条件如下：机筒加热温度中I区加热温度设为80℃，II区加热温度设为100℃，III区加热温度设为150℃，压力3.5MPa，模头直径为3mm。双螺杆挤压机的工作参数如下：螺杆转速：0-500rpm，温度范围：0-300℃，压力范围：0-30MPa。(3)粉碎：采用粉碎机进行粉碎，过80目筛，得到的改性红枣膳食纤维粉口感细腻，有股红枣特有的香味。

实施例3

将红枣加工副产物去核，用流动水反复冲洗，干燥粉碎过40目筛，取100g装入微波萃取釜中，加入50％乙醇(pH 3)2kg，调节微波功率为800w，微波处理时间80s，提取次数3次，然后减压出料，经过滤得到清液，经大孔吸附树脂纯化，减压浓缩形成色素膏，真空冷冻干燥，即为本发明的红枣色素产品。

实施例4

红枣核在60℃下烘干，粉碎。调节料液比至1∶5(m/V)，加入2％的果胶酶，在pH3.8，50℃温度下酶解4h。调节pH至8.25，60℃下，用4倍的碱液碱提20min。然后用碱性蛋白酶Alcalase进行酶解反应，体系中加入1.5％蛋白酶的含量，酶解温度60℃，酶解6h。酶解结束后对体系进行离心，离心后得到的乳油和从离心后的渣用碱洗提所得到的乳油合并，对合并后的乳油在-20℃下冷冻24h后，于35℃下保温2h，获得游离油。对酶解体系离心后的水解液和碱洗后的碱洗液合并，灭酶，喷雾干燥或冷冻干燥得到水解蛋白粉。

Claims (7)

1.一种红枣浓浆的制备方法，按照以下工艺方法来实现的：挑选无霉烂、无病虫害的红枣为原料，用流动水反复冲洗除杂，破碎，微波蒸煮，脱皮、去核，打浆，酶解(此工序也可省略)，分离，过滤，浓缩，灭菌，然后将浓缩液分装，贮存。

2.一种红枣提取物香料的制备方法，其特征在于按照以下工艺方法来实现的：

(1)先用超声波提取法将红枣中的有效成分进行提取。将红枣洗净，放于超声波提取器中，加入30％-90％乙醇，超声波频率40-60kHz，间歇超声提取1-6h。

(2)过滤所得滤液为红枣提取液，风味自然，具有一股淡淡的红枣香气，红枣滤渣保留为后序步骤应用。

(3)将红枣提取液与上述红枣浓浆配合，制备红枣提取物香料或用于红枣香精配方中。

3.一种红枣膳食纤维双螺杆挤压活化制备工艺，其特征在于它按下述步骤进行：红枣加工皮渣副产物去核，清洗，干燥粉碎至40目的粉料，然后采用边喷水边搅拌的方法使原料含水量达10-30％，搅拌混匀，充分浸润后，将其放入双螺杆挤压装置中，控制工作温度为110-160℃时进行挤压活化，粉碎，过80目筛，即得改性红枣膳食纤维粉。

4.从红枣皮中提取红枣色素的生产工艺，其特征在于它按下述步骤进行：红枣加工副产物去核用流动水反复冲洗除去表皮污物，干燥粉碎至40目的粉料，装入微波萃取釜中进行提取，加入粉料重量20倍的50％乙醇(pH3)，微波功率为300-12000w，微波处理时间0.5-3min，提取数次，经过滤得到清液，经大孔吸附树脂纯化，减压浓缩形成色素膏，真空冷冻干燥，即为本发明的红枣色素产品。

5.一种水酶法从红枣核中提取油与水解蛋白的工艺，其特征在于红枣核仁经烘干，粉碎，用果胶酶进行酶解，碱提，然后用碱性蛋白酶进行酶解反应，离心，所得乳油用冷冻-热处理的方法破乳获得游离油；所得水解液与碱洗后的碱洗液合并，灭酶，喷雾干燥或冷冻干燥得到水解蛋白粉。

6.根据权利要求1所述的一种红枣浓浆的制备方法，其浓缩温度不超过60℃，浓缩到糖度为60-75％。

7.根据权利2所述的一种红枣提取物香料的制备方法，其特征在于：超声波提取是在常温或在30-50℃下提取的。