CN109198503A - 一种富含膳食纤维的速溶蜂蜜百香果粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉及其制备方法，主要是开发一种以百香果为原料，将分离后果皮、籽制备成纳米级粉末，与百香果汁和蜂蜜混合搅拌，经低温喷雾干燥制成富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉。本发明实现了对百香果的综合利用，不仅有效地保存了百香果特有的营养和香气成分，还富含膳食纤维及多酚等生物活性物质。该产品可在温水中完全溶解，其中纳米膳食纤维在液体中分布均匀，不易发生沉降现象；有效克服了膳食纤维在其他产品中常存在的分布不均匀，溶解性差，易沉淀等技术难点；而且，纳米膳食纤维对于蜂蜜百香果粉中的生物活性物质，例如多酚和黄酮等，具有吸附和保护作用，可提升其生物利用率，从而提高产品的健康功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种健康食品及其制备方法，具体涉及一种富含膳食纤维的速溶蜂蜜百香果粉及其制备方法，属食品加工技术领域。
背景技术
膳食纤维(Dietary fiber)摄入量不足与肥胖、糖尿病、心血管疾病等多种慢性疾病的发生具有显著的相关性。为了补充现代饮食结构中缺乏的膳食纤维和满足消费者对健康食品的需求，研究和开发富含膳食纤维的食品和饮料已经成为国内外食品行业的热点。农产品加工废弃物，包括果皮、果壳和果籽等，均可成为重要的天然膳食纤维来源，并添加至各类食品中制成高纤功能食品中以满足消费者的健康需求。
百香果，又称西番莲，果汁含量高，且香气浓郁，酸甜可口，是一个生产果汁的优质原料。科学研究表明，百香果中含有丰富的氨基酸、蛋白质、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和膳食纤维等多种对人体健康有益的物质。长期食用百香果或其加工产品，可以提高机体免疫力，促进新陈代谢，同时还具有润肠通便、延缓衰老、美容养颜等健康功效。百香果浑身是宝，除了可直接食用的果肉和果汁外，果皮和籽中还含有丰富的多酚类物质、活性膳食纤维等对人体健康有益的成分。因此，对百香果的综合利用成为百香果加工的新趋势，既避免了资源浪费，又可以进一步提升产品品质和健康功效，对于促进百香果产业的持续发展具有重要的意义。
目前，已有多种百香果加工技术涉及到对百香果的全果加工利用。例如，发明专利“一种百香果茶的制备方法”(申请号：201611237850.9)采用了冷冻切片结合真空冷冻干燥技术，保持了百香果完整的组织形态和色香味，所得的果干可配合其他茶叶或果干作为百香果茶。该发明技术虽然通过低温处理技术保留了百香果中的风味和对健康有益的物质，然而大部分百香果的植物细胞仍保持完整，导致细胞内的活性物质以及细胞壁中的膳食纤维无法在果茶热水浸泡过程中有效溶出并被人体吸收利用。另一项发明专利“一种百香果茶包及其制备方法”(申请号：201711459100.0)将百香果果肉冷冻干燥后粉碎成粉，果皮酸处理后干燥粉碎成粉，然后与粉碎的茶叶、花材和辅料有机结合，挤压造粒后成为百香果茶包。该发明技术实现了对百香果果肉和果皮的粉碎化处理，提高了机体对百香果营养和健康成分的吸收利用率。然而，百香果皮中的膳食纤维组分主要包括不可溶的纤维素、半纤维素和木质素等，无法溶解并经过茶包滤纸进入茶汤中，进而被人体吸收利用。
当食品中添加了传统方法制备的膳食纤维后，特别是其中不可溶的膳食纤维成分，容易造成膳食纤维在食品中的分布不均，以及引起粗糙的口感和不良的风味等问题。上述的与百香果加工利用相关的技术，普遍存在着对百香果中的营养和保健成分的利用率不高，特别是对于果皮和籽中的膳食纤维尚未实现有效的利用。
发明内容
为了解决上述的技术难题，本发明的目的是：提供一种富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉及其制备方法，其制备方法简便，有利于工业化生产，实现了对百香果的综合高效利用。
本发明以百香果为原料，将分离后果皮、籽制备成纳米级粉末，与百香果汁和蜂蜜混合，以羟丙基-β-环糊精或菊粉作为包埋物质，利用真空低温喷雾干燥技术制备成速溶蜂蜜百香果粉。上述的干燥粉末不仅保存了百香果汁和蜂蜜中的生物活性成分(主要为多酚物质)，同时添加的纳米级粉末中的膳食纤维还能进一步通过吸附作用提升植物酚类物质的生物稳定性和利用率，使其成为一个方便携带和贮藏，稳定性和溶解性好的功能性果粉。本发明通过复合酶解联合微射流均质技术将百香果果皮和籽制成食品级的纳米膳食纤维粉末，改变了膳食纤维粒径、比表面积和微观结构等，提升膳食纤维的生理功能特性和降低对食品品质的负面影响。该纳米粉末除了能满足人们对补充优质膳食纤维的需求，还能改善食品的口感，提高稳定性，并且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应，因此能广泛应用于各类高纤功能食品的开发。我们的研究表明，蜂蜜与百香果汁进行复配，不仅能显著提升产品的口感和风味，同时还能进一步强化产品的清热、抗氧化和润肠通便等功效。在经过喷雾干燥和物质包埋处理后，形成的富含膳食纤维的速溶蜂蜜百香果粉耐贮藏性好，生物活性物质的损耗率低，方便使用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明的一种富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
(1)利用超声波清洗去除百香果果实表皮杂质和果蜡，切开果实后过滤分离果汁和果皮、籽；
(2)将步骤(1)分离出的果皮和籽，干燥后进行碾压破碎，采用复合酶解与微射流均质技术，制成纳米膳食纤维粉末；
(3)将步骤(2)制得的纳米膳食纤维粉末与步骤(1)分离的果汁和蜂蜜按比例混合并搅拌，以羟丙基-β-环糊精或菊粉为包埋物质，经低温真空喷雾干燥制得富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉。
其中，步骤(1)中所述的百香果为紫色百香果、黄色百香果和***百香果，其中以紫色百香果为最佳。
步骤(2)中所述的复合酶解的方法为：取木聚糖酶和纤维素酶，按照重量比为1:1的比例混合，用柠檬酸调pH值至5.0，制成酶解液；酶解温度40～50℃，酶解时间15～25分钟，沸水浴酶灭活处理后，离心得到酶解膳食纤维。
步骤(2)中所述的微射流均质处理，压力条件为100～180Mpa，循环次数3～6次。
步骤(3)中所述的纳米膳食纤维粉末与百香果果汁和蜂蜜的混合方法：按重量份，取步骤(2)的纳米膳食纤维粉末5～8份、步骤(1)的百香果果汁40～60份和蜂蜜30～50份，混合搅匀。
步骤(3)中所述的包埋羟丙基-β-环糊精或菊粉，按重量百分率为7％～18％添加。
步骤(3)中所述的低温真空喷雾干燥：真空度为-0.04～0.07MPa，干燥温度为44～57℃。
步骤(3)中所述的经低温真空喷雾干燥制得速溶蜂蜜百香果粉，其粉末直径为0.3～13.0微米，每100g产品中膳食纤维含量不少于5g。
本发明的优点及有益效果：本发明最关键的构思在于：将百香果汁、蜂蜜中所含的对人体健康有益的植物活性物质和纳米化的果皮、籽粉末融合在一起，同时利用羟丙基-β-环糊精或菊粉为包埋物质，通过低温真空喷雾干燥技术进行脱水和物质包埋，制备出富含膳食纤维和植物多酚活性物质、易溶解、方便携带和耐贮藏的蜂蜜百香果粉。该产品不仅口感和风味佳，同时还是一种新型的具有良好润肠通便、延缓衰老、美容养颜等功效的功能性食品。
本发明的优点如下：
1)区别于以往的百香果加工产品，特别是百香果果粉加工产品，本发明将果汁与果皮、籽分离，并将干燥后的果皮和籽通过复合酶解联合微射流均质技术，制成纳米级膳食纤维粉末。本发明的纳米膳食纤维粉末，不仅克服了传统百香果加工产品中膳食纤维分布不均匀、溶解性差、易沉淀等技术难点，同时显著提升了膳食纤维的吸附作用，通过与产品中的植物多酚的自组装作用，形成稳定复合物，有利于提高产品中植物多酚的生物稳定性和利用率。
2)本发明根据传统经验和饮食习惯，将蜂蜜与百香果进行复配，一方面可以提升产品风味，克服百香果偏酸的缺点；另一方面蜂蜜与百香果的复配可以进一步强化产品的润肠通便、延缓衰老、美容养颜等健康功效，满足市场需求。
3)本发明制备的富含膳食纤维的速溶蜂蜜百香果粉，通过先进的低温加工技术，不仅有效地保存了百香果中的天然植物多酚，而且还含有了丰富的膳食纤维(每100g产品中膳食纤维含量不小于5g)，产品在避光低温(4～8℃)条件下贮藏12个月，其植物多酚的损耗率仅为8％～12％。
4)本发明制备的富含膳食纤维的速溶蜂蜜百香果粉，为开拓百香果加工新产品，特别是高纤的健康食品提供一条新的途径，制备技术简便，可实现产业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1：一种富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉的制备方法，包括以下步骤：
1.1材料
百香果鲜果，羟丙基-β-环糊精，蜂蜜，购于本地市场；
1.2制备方法
1.2.1百香果的处理：
将百香果果实放置于超声波清洗机内清洗，去除表皮杂质和果蜡。采用机械方法将清洗后的百香果果实切开，过滤分离，分别收集百香果果汁、果皮、籽，备用；
1.2.2纳米膳食纤维的制备：
制备酶解液：取木聚糖酶和纤维素酶，按照重量比为1:1的比例混合，用柠檬酸调pH值至5.0，制成酶解液。将上述的百香果果皮、籽干燥后碾压破碎后于酶解液中进行复合酶解，酶解温度40℃，酶解时间25分钟；复合酶解后，沸水浴酶灭活处理，然后，离心(3000g，15min)得到酶解膳食纤维。酶解膳食纤维进一步地经过微射流均质处理，压力条件为150Mpa，循环次数5次，制备得到纳米膳食纤维粉末，其平均粒径不大于200纳米。
1.2.3低温真空喷雾干燥：
将上述的纳米膳食纤维粉末与百香果果汁和蜂蜜混合。混合方法：按重量份，取纳米膳食纤维粉末6份，百香果果汁50份、蜂蜜44份，然后，添加重量百分率为15％的包埋物质羟丙基-β-环糊精，混合搅匀后，在真空度-0.07MPa和干燥温度55℃的条件下，真空喷雾干燥制得富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉。
1.2.4品质分析：
所制备的富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉经过电镜观察，颗粒直径为0.3～13.0微米，干燥松散无结块。该产品可在常温水溶液中充分溶解，每100g产品中总膳食纤维含量不小于5g。
实施例2：一种富含膳食纤维的速溶蜂蜜百香果粉及其制备方法，包括以下步骤：
1.1材料
百香果鲜果，菊粉，蜂蜜，购于本地市场；
1.2制备方法
1.2.1百香果的处理：
将百香果果实放置于超声波清洗机内清洗，去除表皮杂质和果蜡。采用机械方法将清洗后的百香果果实切开，过滤分离，分别收集百香果果汁、果皮、籽，备用；
1.2.2纳米膳食纤维的制备：
制备酶解液：取木聚糖酶和纤维素酶，按照重量比为1:1的比例混合，用柠檬酸调pH值至5.0，制成酶解液。将上述的百香果果皮、籽干燥后碾压破碎后于酶解液中进行复合酶解，酶解温度50℃，酶解时间15分钟；复合酶解后，沸水浴酶灭活处理，然后，离心(3000g，15min)得到酶解膳食纤维。酶解膳食纤维进一步地经过微射流均质处理，压力条件为180Mpa，循环次数6次，制备得到纳米膳食纤维粉末，其平均粒径不大于150纳米。
1.2.3低温真空喷雾干燥：
将上述的纳米膳食纤维粉末与百香果果汁和蜂蜜混合。混合方法：按重量份，取纳米膳食纤维粉末8份，百香果果汁46份、蜂蜜46份，然后，添加重量百分率为12％的包埋物质菊粉，混合搅匀后，在真空度-0.05MPa和干燥温度45℃的条件下，真空喷雾干燥制得富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉。
1.2.4品质分析：
所制备的富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉，经过电镜观察，颗粒直径为0.3～13.0微米，干燥松散无结块。该产品可在常温水溶液中充分溶解，每100g产品中总膳食纤维含量不小于5g。
Claims (8)
1.一种富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
(1)利用超声波清洗去除百香果果实表皮杂质和果蜡，切开果实后过滤分离果汁和果皮、籽；
(2)将步骤(1)分离出的果皮和籽干燥后进行碾压破碎，采用复合酶解与微射流均质技术，制成纳米膳食纤维粉末；
(3)将步骤(2)制得的纳米膳食纤维粉末与步骤(1)分离的果汁和蜂蜜按比例混合并搅拌，以羟丙基-β-环糊精或菊粉为包埋物质，经低温真空喷雾干燥制得富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉。
2.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的百香果为紫色百香果、黄色百香果和***百香果。
3.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的复合酶解的方法为：取木聚糖酶和纤维素酶，按照重量比为1:1的比例混合，用柠檬酸调pH值至5.0，制成酶解液；酶解温度40～50℃，酶解时间15～25分钟，沸水浴酶灭活处理后，离心得到酶解膳食纤维。
4.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述微射流均质处理，压力条件为100～180Mpa，循环次数3～6次。
5.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的纳米膳食纤维粉末与百香果果汁和蜂蜜的混合方法：按重量份，取步骤(2)的纳米膳食纤维粉末5～8份、步骤(1)的百香果果汁40～60份和蜂蜜30～50份，混合搅匀。
6.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的包埋羟丙基-β-环糊精或菊粉，按重量百分率为7％～18％添加。
7.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的低温真空喷雾干燥：真空度为-0.04～0.07MPa，干燥温度为44～57℃。
8.由权利要求1-7所述的任一方法制备的富含膳食纤维速溶蜂蜜百香果粉。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190115 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |