CN102311906B - 一种活性番木瓜果酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种活性番木瓜果酒的酿造方法，其特征是包括以下步骤：(1)备料；(2)挑选与清洗；(3)预处理：原料为干番木瓜时：1)粉碎，用粉碎机将干番木瓜、玉米分别粉碎成粉；2)混合，将干番木瓜粉与玉米粉按8∶2的重量比例，拌和均质成混合粉；3)快速发酵，将清水与混合粉以1∶8的重量比例混合搅匀，加温至98-100℃，保持10-15分钟，然后冷却至温度27-29℃，进行46-50小时的快速发酵；(4)分离榨汁：原料为干果时，用膜充气压滤机将发酵的混合粉榨汁；(5)解溶：(6)调整糖量与酸度；(7)前酵：(8)分离果渣；(9)后酵：(10)调活，(11)澄清，(11A)超滤。本发明解决了在番木瓜大量上市期间的不易存贮的问题，也解决了用传统的方法晒晾成番木瓜干的经济效益低的问题。还保证了番木瓜原料连续供应，并提高了产品质量，使酿酒企效益提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮料的酿造方法，特别是一种活性番木瓜果酒的酿造方法。本发明是发明人的在先申请专利ZL02158631.4的改进申请。
背景技术
番木瓜是一种天然植物营养丰富的水果，盛产于亚热带地区，番木瓜的果食中含有多种微量元素及维生素。根据中药大辞典的记载：番木瓜具有抗肿瘤及强烈抗癌细胞、抗菌、寄生虫作用，能帮助蛋白消化，增进吸收，可治疗慢性消化不良及胃炎。
由于番木瓜的果实上市期集中，大量番木瓜果实上市后不易存贮，导致腐烂。无法形成产业化加工以提高其附加值，影响人们种植番木瓜的积极性。因此，在大量番木瓜果实上市季节，为了避免损失，传统方法是将其晾晒成番木瓜干来存储，例如作为饲料用，大大降低了番木瓜的使用价值。
发明人的在先申请专利ZL02158631.4活性番木瓜果酒的酿造方法(以下简称在先申请)中，提出了解决番木瓜上市期集中，大量番木瓜果实不易存贮的问题，通过利用鲜番木瓜为原料酿制番木瓜果酒的产业化加工方法，以提高番木瓜的附加值和提供酒类新品种。对番木瓜的利用方面，在一定程度上提供了新的酿酒出路。也在一定程度上解决番木瓜大量上市时的存贮的问题。但由于番木瓜种植地区很大，在番木瓜集中上市期间，仍不能全面解决果实的存储问题，人们仍须将其晒晾成番木瓜干来贮存，经济效益下降。另外，作为酿酒企业，只能在番木瓜果实上市期间，季节性地生产番木瓜果酒，番木瓜果实上市期过后，则无鲜番木瓜原料供应，不能保证果酒企业连续生产，也给企业带来不便。
发明内容
本发明的目的提供一种活性番木瓜果酒的酿造方法，它能解决上述存在的缺陷。能使用鲜或干番木瓜作为原料制作果酒，较彻底地解决番木瓜果实上市期集中，不易存贮的问题，并能提高干番木瓜的附加值，也提高了产品质量，并使酿酒企业形成连续生产番木瓜酒。
本发明一种活性番木瓜果酒的酿造方法是在先申请的改进申请，是按如下技术方案实现的，其特征是它包括以下步骤：
(1)备料：准备鲜番木瓜或干番木瓜；
(2)挑选与清洗：将鲜或干番木瓜挑选与除杂，清洗；
(3)预处理；
A.原料为鲜番木瓜时；去皮：除去果皮及果囊内黑粒种子；
B.原料为干番木瓜时，按以下操作：
1)粉碎，用粉碎机将干番木瓜、玉米分别粉碎成80-120目的粉；
2)混合，将干番木瓜粉与玉米粉按8∶2的重量比例，在温度25-28℃下，搅拌均质成混合粉；
3)快速发酵，将清水与混合粉以1∶8的重量比例混合搅匀，加温至98-100℃，保持10-15分钟，然后冷却至温度27-29℃，进行46-50小时的快速发酵；
(4)破碎榨汁：
A原料为鲜果时，用滚筒式轧碎机破碎榨汁，分离果汁，同时按果汁重量的0.1％添加无水焦亚硫酸钠，以抑制有害微生物的生长；
B.原料为干果时，用膜充气压滤机将混合粉与果汁分离；在果汁中，按果液重量的0.1％添加无水焦亚硫酸钠；将混合粉的废渣压成滤饼，并输入压缩空气将滤饼干燥，回收用作饲料；
(5)解溶：使用50-100mg/L果胶酶，在常温下作用12-24小时，以改善汁液，使酒体稳定；
(6)调整成份：分析果汁液中含糖量与酸度并使符合要求，酸度低时添加柠檬酸，添加1g/L柠檬酸可增酸1.1g/L的酸度，酸度微高时可冷冻降酸，过高可添加盐类降酸；
(7)前酵：将调整成份后的果汁液用活性干酵母按果汁液重量的2％进行低温发酵12天，控温在24-26℃，分批添加白砂糖，当残糖∠0.5g/100ml时，分离酒脚，换桶；
(8)分离过滤：用膜式充气压滤机分离果渣等杂质，获得精酒液；
(9)后酵：将精酒液进行后酵，先测试酒精度，使符合要求：如酒精度偏低，补加白砂糖，先溶解再加入果汁中搅匀，如偏高，则补酸或加入果汁，控温在20°C，发酵27天；
(10)调活，将后酵27天的精酒液调活，按酒液重量的1/400加入200万u/g活力番木瓜蛋白酶，使酒液活力为5000-8000U/g；
(11)澄清：将调活后的精酒液中，添加精酒液重量0.1％的皂土进行处理(方法是取10-15倍50℃软水，加入皂土静置12-24小时，制成无皂土颗粒)，以加速酒液中悬浮物的沉淀，待酒液澄清后，过滤、换桶贮存，转入5℃条件下陈酿。
(11A)超滤：经陈酿后的酒液，在包装入瓶前用0.2um的错流膜分离超滤技术进行处理，可除去99.9％的酵母和乳酸菌等杂质、悬浮物等，获得晶莹通透的琥珀酒液；
(12)包装成品。
本申请中的加工步骤(3)、(8)、(11、11A)，是对在先申请的改进部分。其余步骤基本与在先申请相同。
在步骤(3)对干番木瓜的预处理B中，由于干番木瓜粉不能直接榨汁，须破碎成粉后与载体粉均质后，再经快速发酵等操作，才能将番木瓜中的果汁充分榨出。本发明采用发酵载体玉米粉，能改善番木瓜粉发酵条件，在发酵过程中能提高发酵液的糖份，增强番木瓜粉的发酵效果，提高产品营养成份档次，降低生产成本。
在步骤(4)破碎榨汁中，以鲜番木瓜为原料，其果汁可溶性固形物达到10％以上；以干番木瓜为原料，其果汁可溶性固形物达到15％以上。
本申请将原料扩大为干番木瓜，是对在先申请以鲜木瓜为原料的改进。这种改进解决了在番木瓜大量集中上市期间，番木瓜果实不易存贮的问题，解决了人们用传统方法将其晒晾成番木瓜干来贮存的低效益。另外，作为酿酒企业，由于在番木瓜果实上市期有鲜番木瓜供应，在番木瓜果实上市期过后，仍有番木瓜干原料供应，完全能够保证果酒企业连续生产，给企业生产带来方便，效益提高。
步骤(8)是改进步骤，与在先申请的步骤(8)用离心过滤机来分离果渣的不同之处是：本发明是通过传送泵将发酵液传送至膜式充气压滤机，在0.3MPa的压力下连续进料压滤，至滤室充满果渣滤饼，无酒液流出为止。果渣滤饼可通过输入压缩空气进行干燥处理，使果渣作为饲养高值动物的有机精饲料的原料。提高了果渣与滤液的分离效率，降低劳动强度，增加出酒率，同时，果渣发酵物得到干燥，增加产品附加值，减少污染源有利于环保。
所述步骤(11、11A)是在先申请的步骤(11)的改进步骤，与在先申请的步骤(11)的不同之处是：在先申请是先进行澄清，再用离心过滤机来过滤分离，最后进行陈酿，用离心过滤机可除去99.8％的酵母和99.6％的乳酸菌等杂质。本申请不用离心过滤机来过滤分离，将澄清、陈酿后的酒液在包装入瓶前采用0.2um的错流膜分离过滤技术进行处理，可除去99.9％的酵母和乳酸菌、杂质、悬浮物等，获得晶莹通透的琥珀酒液，光泽感观良好，提高了产品的质量和档次；经试验，产品在货架存放一年后也不会出现沉淀现象。采用膜分离超滤技术可提高酵母和乳酸菌、杂质等的去除率。且取代在先申请的用离心过滤机过滤和产品的加热灭菌工艺，简化工艺，减少投资，由于不加热可保持产品自然口味，提高产品质量和档次。
其它步骤基本与在先申请相同，简要说明如下：
所述步骤(5)解溶中，按50-100mg/L加入果胶酶，在常温下作用12-24小时，是对果胶的处理，果胶是保护性胶体，影响悬浮物沉淀，加入果胶酶是分解果胶分子物质，加速浸渍速度并彻底，，以改善汁液，使酒体稳定。
在所述步骤(10)中加入高活力的番木瓜蛋白酶以增加酒液的活力，有利于健康，经试验，以高活力的番木瓜蛋白酶，调至5000-8000U/g范围为最佳，过高则人体不易耐受，过低则效果不够显著。
综上所述，本改进发明除具有在先申请中的活性番木瓜果酒的优点外，还解决了在番木瓜大量集中上市期间，番木瓜果实不易存贮的问题，也解决了人们用传统的方法晒晾成番木瓜干的经济效益低的问题。另外，作为酿酒企业，在番木瓜果实上市期过后，仍有番木瓜干原料供应，能保证全年规模生产所需的番木瓜原料，保证酿酒企业连续均衡地开工，并提高了产品质量，企业效益提高。
具体实施方式
本发明活性番木瓜果酒的酿造方法，可以采用鲜番木瓜或干番木瓜作为原料来制作。包括以下步骤：
(1)备料：准备鲜番木瓜或干番木瓜；
(2)挑选与清洗：将鲜或干番木瓜挑选与除杂，清洗；
(3)预处理。分原料为鲜番木瓜和干番木瓜时的预处理：
A.原料为鲜番木瓜时的预处理；
去皮：除去鲜番木瓜的果皮及果囊内黑粒种子；
B.原料为干番木瓜时的预处理；
1)粉碎，用粉碎机将干番木瓜(含水分12％)、玉米分别粉碎成80-120目的粉；
2)混合，将干番木瓜粉与玉米粉按8∶2的重量比例，在温度27℃下，拌和均质成混合粉；
3)快速发酵，将清水与混合粉以1∶8的重量比例混合搅匀，加温至99℃，保持14分钟，然后冷却至温度28℃，进行48小时的快速发酵；
(4)破碎榨汁，分原料为鲜番木瓜和干番木瓜时的不同操作：
A原料为鲜果时，用滚筒式轧碎机破碎榨汁，分离果汁，同时按果汁重量的0.1％添加无水焦亚硫酸钠，以抑制有害微生物的生长；
B.原料为干果时，用膜充气压滤机将快速发酵后玉米木瓜混合粉与果汁分离；在果汁中，按果液重量的0.1％添加无水焦亚硫酸钠；
将混合粉的废渣压成滤饼，并输入压缩空气将滤饼干燥，回收用作饲料；
(5)解溶：使用80mg/L果胶酶，在常温下作用13小时，以改善汁液，使酒体稳定；
(6)调整成份：分析果汁液中含糖量与酸度并使符合要求，如果酸度低则添加柠檬酸，添加1g/L柠檬酸可增酸1.1g/L的酸度；当酸度微高时可冷冻降酸，过高时可添加盐类降酸；
(7)前酵：将调整成份后的果汁液用活性干酵母按果汁液重量的2％进行低温发酵12天，控温在25℃，分批添加白砂糖，当残糖∠0.5g/100ml时，分离酒脚，换桶；
(8)分离果渣：用膜式充气压滤机分离果渣等杂质，获得精酒液；
(9)后酵：将精酒液进行后酵，先测试酒精度，使符合要求：如酒精度偏低，补加白砂糖，先溶解再加入果汁中搅匀，如偏高，则补酸或加入果汁，控温在20°C，发酵27天；
(10)调活：将后酵27天的精酒液调活，按酒液重量的1/400加入200万u/g活力番木瓜蛋白酶，使酒液活力为5000u/g；
(11)澄清：将调活后的精酒液中，添加精酒液重量0.1％的皂土进行处理(方法是取12倍50℃软水，加入皂土静置18小时，制成无皂土颗粒)，以加速酒液中悬浮物的沉淀，待酒液澄清后，过滤、换桶贮存，转入5℃条件下陈酿。
(11A)超滤：经陈酿后的酒液，在包装入瓶前用0.2um的错流膜分离超滤技术进行处理，能除去99.9％的酵母和乳酸菌、杂质、悬浮物等，获得晶莹通透的琥珀酒液；
(12)包装成品。
Claims (1)
1.一种活性番木瓜果酒的酿造方法，其特征是它包括以下步骤：
(1)备料：准备干番木瓜；
(2)挑选与清洗：将干番木瓜挑选与除杂，清洗；
(3)预处理：按以下操作：
1)粉碎，将干番木瓜、玉米分别粉碎成80-120目的粉；
2)混合，将干番木瓜粉与玉米粉按8∶2的重量比例，在温度25-28℃下搅拌均质成混合粉；
3)快速发酵，将清水与混合粉以1∶8的重量比例混合搅匀，加温至98-100℃，保持10-15分钟，然后冷却至温度27-29℃，进行46-50小时的快速发酵；
(4)用膜充气压滤机将混合粉与果汁分离；在果汁中，按果液重量的0.1％添加无水焦亚硫酸钠；将混合粉的废渣压轧成滤饼，并干燥；
(5)解溶：用50-100mg/L果胶酶，在常温下作用12-24小时；
(6)调整成分：调整果汁液中含糖量与酸度；
(7)前酵：将调整成份后的果汁用活性干酵母按果汁液重量的2％进行低温发酵12天，控温在24-26℃，分批添加白砂糖，当残糖∠0.5g/100ml时，分离酒脚，换桶；
(8)分离过滤：用膜式充气压滤机分离果渣等杂质，获得精酒液；
(9)后酵：将精酒液进行后酵，控温在20℃，发酵27天；
(10)调活：按后酵后的精酒液重量的1/400加入200万u/g活力番木瓜蛋白酶，使精酒液活力为5000-8000u/g；
(11)澄清：将调活后的精酒液中，添加精酒液重量0.1％的皂土进行澄清处理，待酒液澄清后，过滤、换桶贮存，转入5℃条件下陈酿；
(11A)超滤：经陈酿后的酒液，在包装入瓶前用0.2um的错流膜分离超滤技术进行处理，以除去酵母和乳酸菌、杂质、悬浮物；
(12)包装成品。
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