CN102311906A - 一种活性番木瓜果酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种活性番木瓜果酒的酿造方法,其特征是包括以下步骤:(1)备料;(2)挑选与清洗;(3)预处理:原料为干番木瓜时:1)粉碎,用粉碎机将干番木瓜、玉米分别粉碎成粉;2)混合,将干番木瓜粉与玉米粉按8∶2的重量比例,拌和均质成混合粉;3)快速发酵,将清水与混合粉以1∶8的重量比例混合搅匀,加温至98-100℃,保持10-15分钟,然后冷却至温度27-29℃,进行46-50小时的快速发酵;(4)分离榨汁:原料为干果时,用膜充气压滤机将发酵的混合粉榨汁;(5)解溶:(6)调整糖量与酸度;(7)前酵:(8)分离果渣;(9)后酵:(10)调活,(11)澄清,(11A)超滤。本发明解决了在番木瓜大量上市期间的不易存贮的问题,也解决了用传统的方法晒晾成番木瓜干的经济效益低的问题。还保证了番木瓜原料连续供应,并提高了产品质量,使酿酒企效益提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮料的酿造方法,特别是一种活性番木瓜果酒的酿造方法。本发明是发明人的在先申请专利ZL02158631.4的改进申请。
背景技术
番木瓜是一种天然植物营养丰富的水果,盛产于亚热带地区,番木瓜的果食中含有多种微量元素及维生素。根据中药大辞典的记载:番木瓜具有抗肿瘤及强烈抗癌细胞、抗菌、寄生虫作用,能帮助蛋白消化,增进吸收,可治疗慢性消化不良及胃炎。
由于番木瓜的果实上市期集中,大量番木瓜果实上市后不易存贮,导致腐烂。无法形成产业化加工以提高其附加值,影响人们种植番木瓜的积极性。因此,在大量番木瓜果实上市季节,为了避免损失,传统方法是将其晾晒成番木瓜干来存储,例如作为饲料用,大大降低了番木瓜的使用价值。
发明人的在先申请专利ZL02158631.4活性番木瓜果酒的酿造方法(以下简称在先申请)中,提出了解决番木瓜上市期集中,大量番木瓜果实不易存贮的问题,通过利用鲜番木瓜为原料酿制番木瓜果酒的产业化加工方法,以提高番木瓜的附加值和提供酒类新品种。对番木瓜的利用方面,在一定程度上提供了新的酿酒出路。也在一定程度上解决番木瓜大量上市时的存贮的问题。但由于番木瓜种植地区很大,在番木瓜集中上市期间,仍不能全面解决果实的存储问题,人们仍须将其晒晾成番木瓜干来贮存,经济效益下降。另外,作为酿酒企业,只能在番木瓜果实上市期间,季节性地生产番木瓜果酒,番木瓜果实上市期过后,则无鲜番木瓜原料供应,不能保证果酒企业连续生产,也给企业带来不便。
发明内容
本发明的目的提供一种活性番木瓜果酒的酿造方法,它能解决上述存在的缺陷。能使用鲜或干番木瓜作为原料制作果酒,较彻底地解决番木瓜果实上市期集中,不易存贮的问题,并能提高干番木瓜的附加值,也提高了产品质量,并使酿酒企业形成连续生产番木瓜酒。
本发明一种活性番木瓜果酒的酿造方法是在先申请的改进申请,是按如下技术方案实现的,其特征是它包括以下步骤:
(1)备料:准备鲜番木瓜或干番木瓜;
(2)挑选与清洗:将鲜或干番木瓜挑选与除杂,清洗;
(3)预处理;
A.原料为鲜番木瓜时;去皮:除去果皮及果囊内黑粒种子;
B.原料为干番木瓜时,按以下操作:
1)粉碎,用粉碎机将干番木瓜、玉米分别粉碎成80-120目的粉;
2)混合,将干番木瓜粉与玉米粉按8∶2的重量比例,在温度25-28℃下,搅拌均质成混合粉;
3)快速发酵,将清水与混合粉以1∶8的重量比例混合搅匀,加温至98-100℃,保持10-15分钟,然后冷却至温度27-29℃,进行46-50小时的快速发酵;
(4)破碎榨汁:
A原料为鲜果时,用滚筒式轧碎机破碎榨汁,分离果汁,同时按果汁重量的0.1%添加无水焦亚硫酸钠,以抑制有害微生物的生长;
B.原料为干果时,用膜充气压滤机将混合粉与果汁分离;在果汁中,按果液重量的0.1%添加无水焦亚硫酸钠;将混合粉的废渣压成滤饼,并输入压缩空气将滤饼干燥,回收用作饲料;
(5)解溶:使用50-100mg/L果胶酶,在常温下作用12-24小时,以改善汁液,使酒体稳定;
(6)调整成份:分析果汁液中含糖量与酸度并使符合要求,酸度低时添加柠檬酸,添加1g/L柠檬酸可增酸1.1g/L的酸度,酸度微高时可冷冻降酸,过高可添加盐类降酸;
(7)前酵:将调整成份后的果汁液用活性干酵母按果汁液重量的2%进行低温发酵12天,控温在24-26℃,分批添加白砂糖,当残糖∠0.5g/100ml时,分离酒脚,换桶;
(8)分离过滤:用膜式充气压滤机分离果渣等杂质,获得精酒液;
(9)后酵:将精酒液进行后酵,先测试酒精度,使符合要求:如酒精度偏低,补加白砂糖,先溶解再加入果汁中搅匀,如偏高,则补酸或加入果汁,控温在20°C,发酵27天;
(10)调活,将后酵27天的精酒液调活,按酒液重量的1/400加入200万u/g活力番木瓜蛋白酶,使酒液活力为5000-8000U/g;
(11)澄清:将调活后的精酒液中,添加精酒液重量0.1%的皂土进行处理(方法是取10-15倍50℃软水,加入皂土静置12-24小时,制成无皂土颗粒),以加速酒液中悬浮物的沉淀,待酒液澄清后,过滤、换桶贮存,转入5℃条件下陈酿。
(11A)超滤:经陈酿后的酒液,在包装入瓶前用0.2um的错流膜分离超滤技术进行处理,可除去99.9%的酵母和乳酸菌等杂质、悬浮物等,获得晶莹通透的琥珀酒液;
(12)包装成品。
本申请中的加工步骤(3)、(8)、(11、11A),是对在先申请的改进部分。其余步骤基本与在先申请相同。
在步骤(3)对干番木瓜的预处理B中,由于干番木瓜粉不能直接榨汁,须破碎成粉后与载体粉均质后,再经快速发酵等操作,才能将番木瓜中的果汁充分榨出。本发明采用发酵载体玉米粉,能改善番木瓜粉发酵条件,在发酵过程中能提高发酵液的糖份,增强番木瓜粉的发酵效果,提高产品营养成份档次,降低生产成本。
在步骤(4)破碎榨汁中,以鲜番木瓜为原料,其果汁可溶性固形物达到10%以上;以干番木瓜为原料,其果汁可溶性固形物达到15%以上。
本申请将原料扩大为干番木瓜,是对在先申请以鲜木瓜为原料的改进。这种改进解决了在番木瓜大量集中上市期间,番木瓜果实不易存贮的问题,解决了人们用传统方法将其晒晾成番木瓜干来贮存的低效益。另外,作为酿酒企业,由于在番木瓜果实上市期有鲜番木瓜供应,在番木瓜果实上市期过后,仍有番木瓜干原料供应,完全能够保证果酒企业连续生产,给企业生产带来方便,效益提高。
步骤(8)是改进步骤,与在先申请的步骤(8)用离心过滤机来分离果渣的不同之处是:本发明是通过传送泵将发酵液传送至膜式充气压滤机,在0.3MPa的压力下连续进料压滤,至滤室充满果渣滤饼,无酒液流出为止。果渣滤饼可通过输入压缩空气进行干燥处理,使果渣作为饲养高值动物的有机精饲料的原料。提高了果渣与滤液的分离效率,降低劳动强度,增加出酒率,同时,果渣发酵物得到干燥,增加产品附加值,减少污染源有利于环保。
所述步骤(11、11A)是在先申请的步骤(11)的改进步骤,与在先申请的步骤(11)的不同之处是:在先申请是先进行澄清,再用离心过滤机来过滤分离,最后进行陈酿,用离心过滤机可除去99.8%的酵母和99.6%的乳酸菌等杂质。本申请不用离心过滤机来过滤分离,将澄清、陈酿后的酒液在包装入瓶前采用0.2um的错流膜分离过滤技术进行处理,可除去99.9%的酵母和乳酸菌、杂质、悬浮物等,获得晶莹通透的琥珀酒液,光泽感观良好,提高了产品的质量和档次;经试验,产品在货架存放一年后也不会出现沉淀现象。采用膜分离超滤技术可提高酵母和乳酸菌、杂质等的去除率。且取代在先申请的用离心过滤机过滤和产品的加热灭菌工艺,简化工艺,减少投资,由于不加热可保持产品自然口味,提高产品质量和档次。
其它步骤基本与在先申请相同,简要说明如下:
所述步骤(5)解溶中,按50-100mg/L加入果胶酶,在常温下作用12-24小时,是对果胶的处理,果胶是保护性胶体,影响悬浮物沉淀,加入果胶酶是分解果胶分子物质,加速浸渍速度并彻底,,以改善汁液,使酒体稳定。
在所述步骤(10)中加入高活力的番木瓜蛋白酶以增加酒液的活力,有利于健康,经试验,以高活力的番木瓜蛋白酶,调至5000-8000U/g范围为最佳,过高则人体不易耐受,过低则效果不够显著。
综上所述,本改进发明除具有在先申请中的活性番木瓜果酒的优点外,还解决了在番木瓜大量集中上市期间,番木瓜果实不易存贮的问题,也解决了人们用传统的方法晒晾成番木瓜干的经济效益低的问题。另外,作为酿酒企业,在番木瓜果实上市期过后,仍有番木瓜干原料供应,能保证全年规模生产所需的番木瓜原料,保证酿酒企业连续均衡地开工,并提高了产品质量,企业效益提高。
具体实施方式
本发明活性番木瓜果酒的酿造方法,可以采用鲜番木瓜或干番木瓜作为原料来制作。包括以下步骤:
(1)备料:准备鲜番木瓜或干番木瓜;
(2)挑选与清洗:将鲜或干番木瓜挑选与除杂,清洗;
(3)预处理。分原料为鲜番木瓜和干番木瓜时的预处理:
A.原料为鲜番木瓜时的预处理;
去皮:除去鲜番木瓜的果皮及果囊内黑粒种子;
B.原料为干番木瓜时的预处理;
1)粉碎,用粉碎机将干番木瓜(含水分12%)、玉米分别粉碎成80-120目的粉;
2)混合,将干番木瓜粉与玉米粉按8∶2的重量比例,在温度27℃下,拌和均质成混合粉;
3)快速发酵,将清水与混合粉以1∶8的重量比例混合搅匀,加温至99℃,保持14分钟,然后冷却至温度28℃,进行48小时的快速发酵;
(4)破碎榨汁,分原料为鲜番木瓜和干番木瓜时的不同操作:
A原料为鲜果时,用滚筒式轧碎机破碎榨汁,分离果汁,同时按果汁重量的0.1%添加无水焦亚硫酸钠,以抑制有害微生物的生长;
B.原料为干果时,用膜充气压滤机将快速发酵后玉米木瓜混合粉与果汁分离;在果汁中,按果液重量的0.1%添加无水焦亚硫酸钠;
将混合粉的废渣压成滤饼,并输入压缩空气将滤饼干燥,回收用作饲料;
(5)解溶:使用80mg/L果胶酶,在常温下作用13小时,以改善汁液,使酒体稳定;
(6)调整成份:分析果汁液中含糖量与酸度并使符合要求,如果酸度低则添加柠檬酸,添加1g/L柠檬酸可增酸1.1g/L的酸度;当酸度微高时可冷冻降酸,过高时可添加盐类降酸;
(7)前酵:将调整成份后的果汁液用活性干酵母按果汁液重量的2%进行低温发酵12天,控温在25℃,分批添加白砂糖,当残糖∠0.5g/100ml时,分离酒脚,换桶;
(8)分离果渣:用膜式充气压滤机分离果渣等杂质,获得精酒液;
(9)后酵:将精酒液进行后酵,先测试酒精度,使符合要求:如酒精度偏低,补加白砂糖,先溶解再加入果汁中搅匀,如偏高,则补酸或加入果汁,控温在20°C,发酵27天;
(10)调活:将后酵27天的精酒液调活,按酒液重量的1/400加入200万u/g活力番木瓜蛋白酶,使酒液活力为5000u/g;
(11)澄清:将调活后的精酒液中,添加精酒液重量0.1%的皂土进行处理(方法是取12倍50℃软水,加入皂土静置18小时,制成无皂土颗粒),以加速酒液中悬浮物的沉淀,待酒液澄清后,过滤、换桶贮存,转入5℃条件下陈酿。
(11A)超滤:经陈酿后的酒液,在包装入瓶前用0.2um的错流膜分离超滤技术进行处理,能除去99.9%的酵母和乳酸菌、杂质、悬浮物等,获得晶莹通透的琥珀酒液;
(12)包装成品。
Claims (1)
1.一种活性番木瓜果酒的酿造方法,其特征是它包括以下步骤:
(1)备料:准备鲜番木瓜或干番木瓜;
(2)挑选与清洗:将鲜或干番木瓜挑选与除杂,清洗;
(3)预处理:
A.原料为鲜番木瓜时的预处理;除去果皮及果囊内黑粒种子;或
B.原料为干番木瓜时的预处理,按以下操作:
1)粉碎,将干番木瓜、玉米分别粉碎成80-120目的粉;
2)混合,将干番木瓜粉与玉米粉按8∶2的重量比例,在温度25-28℃下搅拌均质成混合粉;
3)快速发酵,将清水与混合粉以1∶8的重量比例混合搅匀,加温至98-100℃,保持10-15分钟,然后冷却至温度27-29℃,进行46-50小时的快速发酵;
(4)破碎榨汁:
A.原料为鲜果时,用滚筒式轧碎机破碎榨汁,分离果汁,同时按果汁重量的0.1%添加无水焦亚硫酸钠;
B.原料为干果时,用膜充气压滤机将混合粉与果汁分离;在果汁中,按果液重量的0.1%添加无水焦亚硫酸钠;将混合粉的废渣压轧成滤饼,并干燥;
(5)解溶:用50-100mg/L果胶酶,在常温下作用12-24小时;
(6)调整成分:调整果汁液中含糖量与酸度;
(7)前酵:将调整成份后的果汁用活性干酵母按果汁液重量的2%进行低温发酵12天,控温在24-26℃,分批添加白砂糖,当残糖∠0.5g/100ml时,分离酒脚,换桶;
(8)分离过滤:用膜式充气压滤机分离果渣等杂质,获得精酒液;
(9)后酵:将精酒液进行后酵,控温在20℃,发酵27天;
(10)调活:按后酵后的精酒液重量的1/400加入200万u/g活力番木瓜蛋白酶,使精酒液活力为5000-8000u/g;
(11)澄清:将调活后的精酒液中,添加精酒液重量0.1%的皂土进行澄清处理,待酒液澄清后,过滤、换桶贮存,转入5℃条件下陈酿;
(11A)超滤:经陈酿后的酒液,在包装入瓶前用0.2um的错流膜分离超滤技术进行处理,以除去酵母和乳酸菌、杂质、悬浮物;
(12)包装成品。
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