CN102228288A - 一种蓝莓果肉果汁醋酸饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种蓝莓果肉果汁醋酸饮料及其制备方法，包括将原料液I与饮用水混合，并使用可食用醋酸溶液调节混合物至醋酸质量百分含量为0.1～0.3％的步骤，其中所述的原料液I按质量百分比包括如下组分：蓝莓果浆45～85％，酸味剂0.3～1.5％，甜味剂10～50％，风味剂0.005～0.55％，稳定剂0.1～5％。本发明产品果肉含量高，色泽自然而富有营养，使饮料中的膳食纤维含量显著增加，富含维生素、醋酸、有机酸、矿物质，有利于人体吸收，蓝莓果香突出，口味纯正，舒爽适口，色、香、味具佳，在常温状态下长期存放不变质，是饮料中富含膳食纤维、营养丰富的高新技术产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种蓝莓果肉果汁醋酸饮料及其制备方法。
背景技术
蓝莓果学名笃斯越桔又名都柿，蓝莓果含糖8-11％；总酸2-2.5％；含有十六种氨基酸并含有维生素C、维生素B1、维生素P等维生素。同时还具有多种微量元素。据最近研究，蓝莓果具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效。
蓝莓果汁色紫红，味酸甜，具有蓝莓特有的香气。蓝莓果汁用途广泛，可生产果酒、果酱、果汁饮料，还可以制成糖果、冰激淋、夹心糕点等，同时还可以提取天然色素。蓝莓果枝中的花青甙色素含量很高，据有关资料记载，野生蓝莓花青甙色素食量高达0.33-3.38g/100g，而且种类丰富。在果实成熟时的深蓝色或蓝色时就含有花翠素、花青素、樱草素、矮牵牛配基，甲基花青素等5种花青甙，该花青甙对眼睛的作用很显著，在欧洲已经制成保健药品，其效果得到了普遍承认。
近年来，蓝莓业的开发利用在我国东北地区受到青睐。由于蓝莓果具有极高的抗氧化活性，其果肉细腻、甜酸适度，经过科学调配后，用先进的无菌灌装生产出的蓝莓系列饮品且具宜人的清香，很受消费者欢迎，这显现出科学家们预示的“蓝莓时代”已经到来。
据专家研究，蓝莓果多生在我国东北大、小兴安岭的原始森林地带，为多年生落叶或常绿树，又名越橘，俗称都市果，其果实为浆果，呈蓝色，近圆形，是一种天然的野生果。由于它的果实中富含花青素，可以有效地清除侵害人体的自由基。
据中国农业高新项目研究中心对蓝莓果分析测定，每百克蓝莓鲜果中含氨基酸4790毫克、蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，并含维生素E2、维生素A、超氧化物歧化酶等多种营养成份，实属营养佳果。国外科学家认为蓝莓果具有极高的抗癌功能。美国农业部人类营养研究中心的一项研究报告指出：蓝莓果在被测的41种水果和蔬菜中抗氧化活性高，其营养保健价值高于苹果、葡萄、橘子等水果，堪称“世界水果之王”。
日本蓝莓协会科学家研究发现：野生蓝莓果含有一种对人体及视网膜不可缺少的重要元素，能激活人体细胞、延缓衰老、缓解眼睛疲劳、使眼睛更明亮。由此，蓝莓食品在日本市场销售十分火爆。正因为蓝莓果在解决人类现代疾病及改善亚健康状况方面具有独特的营养和保健功效，蓝莓食品被***粮农组织列为人类五大健康食品之一。至今未见以蓝莓为原料制备含蓝莓果肉果汁醋酸饮料的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以蓝莓为主要原料的饮料及其制备方法。
本发明所述的蓝莓果肉果汁醋酸饮料的制备方法包括将原料液I与饮用水混合，并使用可食用醋酸溶液调节混合物至醋酸质量百分含量为0.1～0.3％的步骤，其中所述的原料液I按质量百分比包括如下组分：
其中：
所述的蓝莓果浆是蓝莓与饮用水按照质量比1∶2～5混合后经破碎、打浆制成的混合物；
所述的酸味剂选自柠檬酸、酒石酸和苹果酸；
所述的甜味剂选自天然糖类、人工合成糖类和淀粉转化糖类；
所述的风味剂为麦芽酚或乙基麦芽酚；
所述的稳定剂选自果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、***胶、卡拉胶、明胶和羟甲基纤维素钠中的一种或几种。
本发明的是优选技术方案中，所述的可食用醋酸溶液是醋酸质量百分含量5～6％的经发酵酿造的水果醋或粮食醋。
原料液I与饮用水的添加比例可以参考最终产品的原果含量要求来进行，从口感及营养含量角度来考虑，本发明优选的技术方案中选择使原料液I与饮用水的质量百分比为1～2∶1。
更进一步的优选方案中，本发明所述的方法还包括对所得混合物经胶体磨磨浆，均质、脱气、杀菌、灌装、封盖、冷却、包装的步骤。更为优选地，所述的混合物经胶体磨磨浆后蓝莓果肉粒度小于0.1mm。均质压力优选20～50MP。杀菌优选采用瞬时高温杀菌的方法，瞬时杀菌温度为121℃；时间不大于5秒。灌装温度优选80～90℃。
本发明的最优选方案包括如下步骤：
①分拣筛选原料蓝莓，拣出霉烂果，用清水浸泡1～5分钟；
②将蓝莓与饮用水按照质量比1∶2～5混合后经破碎、打浆制成的蓝莓果浆；然后按照如下组分及质量配比制备原料液I：
其中：
所述的酸味剂选自柠檬酸、酒石酸和苹果酸；
所述的甜味剂选自天然糖类、人工合成糖类和淀粉转化糖类；
所述的风味剂为麦芽酚或乙基麦芽酚；
所述的稳定剂选自果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、***胶、卡拉胶、明胶和羟甲基纤维素钠中的一种或几种。
③将原料液I与饮用水按照质量比1～2∶1混合，并使用醋酸质量百分含量为5～6％的经发酵酿造的水果醋或粮食醋调节混合物的醋酸质量百分含量至0.1～0.3％；
④上述混合物经胶体磨磨浆、20～50MP条件下均质、脱气、121℃条件下不超过5秒的瞬时高温杀菌、80～90℃灌装、封盖、冷却、包装的步骤成为蓝莓果肉果汁醋酸饮料，其中磨浆后蓝莓果肉粒度小于0.1mm。
本发明的另一目的在于提供由上述任一技术方案的方法制得的蓝莓果肉果汁醋酸饮料。
本发明产品果肉含量高，色泽自然而富有营养，使饮料中的膳食纤维含量显著增加，富含维生素、醋酸、有机酸、矿物质，有利于人体吸收，蓝莓果香突出，口味纯正，舒爽适口，色、香、味具佳，在常温状态下长期存放不变质，是饮料中富含膳食纤维、营养丰富的高新技术产品。
具体实施方式
下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
取1000公斤蓝莓；将原料蓝莓分拣，用清水冲洗；加入2000公斤饮用水将蓝莓果破碎，打浆，制成蓝莓果浆2960公斤；将柠檬酸16公斤；蔗糖560公斤；乙基麦芽酚0.28公斤；果胶3.0公斤；琼脂3.0公斤溶化后泵入调配罐中，加入饮用水2100kg并充分混合，使用醋酸含量为6％的米醋100公斤，调节所得混合物的醋酸质量百分含量为0.1％；然后经胶体磨磨浆，蓝莓果肉粒度小于0.1毫米；均质压力为20MP；脱气；121℃瞬时杀菌；80℃热灌装；封盖；冷却至20℃；包装即为蓝莓果肉果汁醋酸饮料成品。
实施例2
取10000公斤蓝莓；将原料蓝莓分拣，用清水冲洗；加入50000公斤饮用水将蓝莓果破碎，打浆，制成蓝莓果浆59560公斤；将苹果酸810公斤；果葡糖浆16200公斤；麦芽酚400公斤；黄原胶400公斤；卡拉胶400公斤溶化后泵入调配罐中，加入饮用水40000kg并充分混合，使用醋酸含量为5％的蓝莓果醋7800公斤调节所得混合物的醋酸质量百分含量至0.3％；然后经胶体磨磨浆，蓝莓果肉粒度小于0.1毫米；均质压力为50MP；脱气；121℃瞬时杀菌；90℃热灌装；封盖；冷却至30℃；包装即为蓝莓果肉果汁醋酸饮料成品。
实施例3
取100公斤蓝莓；将原料蓝莓分拣，用清水冲洗；加入300公斤饮用水将蓝莓果破碎，打浆，制成蓝莓果浆396公斤；将酒石酸2.4公斤；蔗糖72公斤；乙基麦芽酚0.24公斤；明胶4.8公斤；羟甲基纤维素钠4.8公斤溶化后泵入调配罐中，加入饮用水450kg并充分混合，使用醋酸含量为6％的蓝莓果醋33公斤调节所得混合物的醋酸质量百分含量至0.2％；然后经胶体磨磨浆，蓝莓果肉粒度小于0.1毫米；均质压力为35MP；脱气；121℃瞬时杀菌；85℃热灌装；封盖；冷却至25℃；包装即为蓝莓果肉果汁醋酸饮料成品。
实施例4
取1000公斤蓝莓；将原料蓝莓分拣，用清水冲洗；加入4000公斤饮用水将蓝莓果破碎，打浆，制成蓝莓果浆4960公斤；将柠檬酸100公斤；果葡糖浆2340公斤；麦芽酚7.8公斤；果胶100公斤；***胶100公斤溶化后泵入调配罐中，加入饮用水5000kg并充分混合，使用醋酸含量为5％的米醋390公斤调节所得混合物的醋酸质量百分含量至0.15％；然后经胶体磨磨浆，蓝莓果肉粒度小于0.1毫米；均质压力为45MP；脱气；121℃瞬时杀菌；80℃热灌装；封盖；冷却至15℃；包装即为蓝莓果肉果汁醋酸饮料成品。
Claims (10)
1.一种蓝莓果肉果汁醋酸饮料的制备方法，包括将原料液I与饮用水混合，并使用可食用醋酸溶液调节混合物至醋酸质量百分含量为0.1～0.3％的步骤，其中所述的原料液I按质量百分比包括如下组分：
其中：
所述的蓝莓果浆是蓝莓与饮用水按照质量比1∶2～5混合后经破碎、打浆制成的混合物；
所述的酸味剂选自柠檬酸、酒石酸和苹果酸；
所述的甜味剂选自天然糖类、人工合成糖类和淀粉转化糖类；
所述的风味剂为麦芽酚或乙基麦芽酚；
所述的稳定剂选自果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、***胶、卡拉胶、明胶和羟甲基纤维素钠中的一种或几种。
2.权利要求1所述的方法，其特征在于所述的可食用醋酸溶液是醋酸质量百分含量5～6％的经发酵酿造的水果醋或粮食醋。
3.权利要求2所述的方法，其特征在于所述的原料液I与饮用水的质量百分比为1～2∶1。
4.权利要求1所述的方法，其特征在于所述的方法还包括对所得混合物经胶体磨磨浆，均质、脱气、杀菌、灌装、封盖、冷却、包装的步骤。
5.权利要求4所述的方法，其特征在于所述的混合物经胶体磨磨浆后蓝莓果肉粒度小于0.1mm。
6.权利要求4所述的方法，其特征在于所述的均质压力为20～50MP。
7.权利要求4所述的方法，其特征在于所述的杀菌采用瞬时高温杀菌的方法，瞬时杀菌温度为121℃；时间不大于5秒。
8.权利要求4所述的方法，其特征在于所述的灌装温度为80～90℃。
9.权利要求1所述的方法，包括如下步骤：
①分拣筛选原料蓝莓，拣出霉烂果、病虫果后，用清水浸泡1～5分钟；
②将蓝莓与饮用水按照质量比1∶2～5混合后经破碎、打浆制成的蓝莓果浆；然后按照如下组分及质量配比制备原料液I：
其中：
所述的酸味剂选自柠檬酸、酒石酸和苹果酸；
所述的甜味剂选自天然糖类、人工合成糖类和淀粉转化糖类；
所述的风味剂为麦芽酚或乙基麦芽酚；
所述的稳定剂选自果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、***胶、卡拉胶、明胶和羟甲基纤维素钠中的一种或几种；
③将原料液I与饮用水按照质量比1～2∶1混合，并使用醋酸质量百分含量为5～6％的经发酵酿造的水果醋或粮食醋调节混合物的醋酸质量百分含量至0.1～0.3％；
④上述混合物经胶体磨磨浆、20～50MP条件下均质、脱气、121℃条件下不超过5秒的瞬时高温杀菌、80～90℃灌装、封盖、冷却、包装的步骤成为蓝莓果肉果汁醋酸饮料，其中磨浆后蓝莓果肉粒度小于0.1mm。
10.权利要求1的方法制得的蓝莓果肉果汁醋酸饮料。
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