KR20080012025A - 토마토를 이용한 기능성 잼 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토마토를 이용한 기능성 토마토 잼 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 토마토의 항산화 등의 기능성을 가지면서 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에 대한 관능적 품질이 우수한 잼으로 이용할 수 있는 토마토를 이용한 기능성 잼제조방법에 관한 것인데

발명은 토마토의 꼭지를 제거하고 수세하는 단계와

수세한 토마토를 덩어리가 생기지않는 크기로 파쇄하는 단계와

파쇄한 토마토 30~45중량%, 물 30~35중량%, 유기농설탕 8~20중량%, 벌꿀 5중량%, 물엿 10~15중량%, 올리고당 5중량%, 구연산(소량0.10중량%)을 혼합하여 잼조성물을 준비하는 단계와

잼조성물을 80~90℃로 2~3시간 과열하여 과육이 59~76중량% 브릭스에 이르면 가열을 중지하고 잼상태를 확인하는 단계와

잼상태가 확인된 가열을 그 상태로 병에 넣고 밀봉하여 살균하는 단계와

냉각단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 토마토를 이용한 기능성 잼의 제조방법이다.

토마토, 잼, 설탕, 펙틴

Description

토마토를 이용한 기능성 잼 제조방법 {METHOD FOR MANUFACTURING FUNCTIONAL JAM USING TOMATO}

본 발명은 토마토를 이용한 기능성 잼제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 토마토의 항산화 등의 기능성을 가지면서 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에 대한 관능적 품질이 우수한 잼으로 이용할 수 있는 토마토를 이용한 기능성 잼제조방법에 관한 것이다.

토마토는 각종 비타민과 무기염의 함량이 높으며, 당, 유기산을 함유하고 있을 뿐만 아니라 독특한 풍미와 색소를 지니고 있어 생과일 그대로뿐만 아니라 각종 가공식품의 원료로도 사용되고 있다. 토마토는 가지과(Lycopersicum esculentum Mill.)에 속하는 일년생 작물로 남미 안데스 산맥이 원산지이며, 16세기 초 콜럼버스가 신대륙을 발견하였을 무렵 유럽으로 건너가게 되었고, 유럽에서는 스페인과 이탈리아에서 처음으로 재배하게 되었다. 그 당시에는 유럽의 다른 나라에서는 토마토에서 이상한 냄새가 나고 맹독이 있다는 소문 때문에 재배를 꺼려했으나, 그 후 토마토가 최음성이 강한 과일로 알려지면서 영국에서는 ‘사랑의 사과’라 하였 다. 또한 이탈리아에서는 ‘황금의 사과’라고 하는 별명까지 붙으며 이때부터 유럽 각국에서는 앞 다투어 토마토를 재배하기 시작하였다. 토마토가 우리나라에 들어온 시기는 정확히 알려진 바 없으나, 17세기 초의 지봉유설(芝峰類說)에는 토마토가 남만시(南彎)로 기록된 것으로 보아 그 이전부터 있었을 것으로 여겨진다.

토마토와 관련된 연구로는 토마토와 라이코펜이 전립선암의 예방과 치료에 미치는 영향, 성숙 중의 색 변화, 경도 및 무기성분의 변화, 토마토 펙틴에스터라아제(pectinesterase)의 정제 및 특성 조사, 생육방법과 수확시기가 토마토의 비타민 함량에 미치는 영향, 감압 저장 중 토마토 과실의 향기 및 지질 성분의 변화 등이 있다.

우리나라는 토마토를 재배하기에 적합한 토지와 기후를 가지고 있어, 전국적으로 농가에게 재배되고 있으며, 국민소득 향상으로 토마토의 생산량 및 소비량은 계속 늘어나고 있다. 또한 소비자의 선호도가 높아지고 작형이 다양화되면서 재배 면적이 꾸준이 증가되고 있다.

우리 나라의 경우 토마토를 주로 그대로 섭취하거나 샐러드의 재료로 이용하기도 하며, 쥬스 혹은 케첩 등 토마토 가공제품으로 가공되어 이용되기도 한다. 하지만, 잼으로 이용하는 경우는 그 사례가 거의 없는 실정이며, 토마토 관련 가공제품의 종류도 다양하지 않은 실정이다. 따라서, 토마토를 이용한 다양한 식품의 개발이 요구되며, 이는 수분함량이 높은 과채류의 특성상 오래 보존하기 어려운 토마토의 이용성과 상품성을 높이는 측면에서도 많은 효과가 있으리라 생각된다. 이는 농가소득의 향상과도 연결되어, 가격등락폭이 심한 농산물의 경우 고정적인 수요가 보장됨으로써 소득의 향상에 기여하고, 나아가 기능성식품개발로 인하여 국민건강의 향상에도 기여할 수 있으리라 사료된다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 토마토를 가열하고 당, 펙틴 등의 부재료를 첨가하여 토마토의 이용성 및 상품성을 높인 토마토잼을 제공함에 있다.

본 발명은 토마토의 꼭지를 제거하고 수세하는 단계와

수세한 토마토를 덩어리가 생기지 않는 크기로 파쇄하는 단계와

토마토파쇄물 30~45중량%, 수분 30~35중량%, 유기농설탕 8~20중량%, 벌꿀 5중량%, 물엿 10~15중량%, 올리고당 5중량%, 소량의 구연산을 혼합하여 잼조성물을 준비하는 단계와

잼조성물을 80~90℃로 2~3시간 가열하여 과육이 59~76중량% 브릭스에 이르면 가열을 중지하고 잼상태를 확인하는 단계와

잼상태가 확인되면 핫필링방법으로 병에 넣고 밀봉하여 살균하고 냉각하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 토마토를 이용한 기능성잼의 제조방법이다.

이에 따라 본 발명의 내용을 실시예에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

* 실시예 : 실험재료 및 방법

(1) 재료

본 실험에 사용한 토마토는 경북 고령군 덕곡면 예리 515번지 한팜농원에서 재배된 것을 4℃에서 냉장보관하면서 사용하였으며, 유기농설탕은 브라질 수입산을 사용하였다.

(2) pH 및 산도 측정

시료 10g에 100ml의 증류수에 넣고 20분간 혼합한 후 여과한 여액으로 pH 및 산도를 측정하였다. pH는 25℃의 조건에서 pH meter(Metrohm Co., Swiss)를 사용하여 측정하였고 산도는 25℃로 유지된 시료 50ml를 취하여 0.1N NaOH로 pH가 8.2에 이를 때까지 중화 적정하여, 소비된 NaOH 용액의 ml수를 구연산계수(0.0064) 및 말산계수(0.0067)로 환산하여 나타내었다.

(3) 당도 및 색도측정

당도는 굴절당도계를 이용하여 측정하였으며, 색도는 색차계(Minolta camera Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.

(4) 수분 및 수분활성도

수분은 적외선수분측정장치(Kelt 233525, Japan)를 이용하여 측정하였고, 수분활성도는 수분활성측정장치(Novasina TH-2, Swiss)를 이용하여 25℃를 기준으로 하여 값을 측정하였다.

(5) 토마토잼의 제조

배합비 및 잼 제조공정에 따라 토마토잼을 제조하였다.

(6) 관능검사

훈련된 관능검사원 6명을 대상으로 5점 척도법으로 개발된 두 종류의 토마토잼에 대하여 관능검사를 실시하였다.

(7) 총페놀 함량 측정

총페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 시약이 추출물의 페놀성 화합물에 의해 환원되어 몰리브덴 청색으로 발색되는 원리를 이용한 Folin-Denis법에 따라 비색정량하였다. 각 추출물 2ml에 Folin-Ciocalteu 시약 2ml를 가하여 혼합하고 3분 후에 10% Na2CO3 2ml를 넣어 진탕한 뒤 1시간 동안 실온에서 방치 후 분광광도계(UV-1601 PC spectrophotometer, Shimadzu Co., Japan)를 이용하여 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때의 표준물질로는 탄닌산(tannic acid)를 10~50㎍/ml의 농도로 조제하여 검량곡선 작성에 이용하였다.

(8) 환원당 함량 측정

추출물의 환원당 함량은 DNS(dinitrosalicylic acid)에 의한 비색방법에 의 해 분광광도계를 사용하여 540nm에서 흡광도를 측정하여 글루코오즈(glucose)양으로 환산하였다.

(9) 전자공여능 측정

전자공여능은 알파, 알파-다이페닐-베타-피크릴하이드라질(α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl, DPPH)을 사용한 방법으로 측정하였다. DPPH 시약 12mg을 95% 에탄올 100ml에 용해한 후 증류수 100ml를 가한 뒤 50% 에탄올 용액을 블랭크(blank)로 하여 517nm에서 DPPH 용액의 흡광도를 약 1.0으로 조정한 후 이 용액 5ml와 시료용액 0.5ml를 혼합하여 상온에서 10분간 방치한 후 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 차이를 백분율(%)로 나타내었다.

* 실시예 : 토마토의 품질특성

토마토잼의 원료가 되는 토마토의 품질특성을 조사하였다. 토마토의 수분함량을 조사한 결과 95.18%이었으며, pH는 4.42인 것으로 나타났다. 굴절당도계를 이용하여 토마토의 가용성 고형분 함량을 조사한 결과 3.8°brix이었으며, 산도는 구연산으로 0.22%, 말산으로 0.23%이었다. 시료 10g에 증류수 100ml를 첨가하여 80℃에서 2시간 추출한 후 추출액을 스펙트로포토미터(spectrophotometer)로 분석한 결 과 환원당은 1.91% 함유되어 있는 것으로 나타났다.

(표 1). 토마토의 품질특성

* 실시예 : 토마토잼 배합비 선정

(1) A 타입 : 일반 제품

두 종의 토마토잼 중 먼저 A 타입은 시중에서 현재 유통되고 있는 다른 과실잼과 유사한 점도와 특성을 지니고 있는 제품으로 배합비는 표 2와 같다. 소비자의 건강을 고려하여 유기농설탕 및 벌꿀 등을 첨가하였으며, 토마토과육 59.00%, 유기농 설탕 19.60%를 첨가하여 토마토잼을 제조하였다.

(2) B 타입 : 토마토의 향과 맛을 최대한 살린 제품

B 타입은 A 타입과 달리 잼제조시 건강을 중요시하는 현대 소비자들을 타겟으로 당의 함량은 전반적으로 낮추어 잼이용시의 당섭취량을 줄일 수 있도록 하고, 강한 단맛보다는 토마토에서 느낄 수 있는 고유의 향과 맛을 최대한 유지하도록 한 제품으로 개발하였다. 과육의 함량은 높이고 유기농설탕의 함량은 8.71%로 낮추어 토마토의 향을 최대한 살린 제품이다.

(표 2). 토마토잼 조성비(A 타입과 B 타입)

* 실시예 : 토마토잼의 관능검사

토마토잼 2종을 제조하여 5점 척도법으로 관능검사를 실시한 결과는 아래 표 3과 같이 나타났다. A 타입 잼의 경우 색은 4.0, 향은 3.0, 맛은 3.6으로 평가되었으며, 전반적인 기호도는 3.6으로 보통이상인 것으로 나타났다. 토마토의 신선한 향이 살아있는 B 타입 잼의 경우 관능적 특성 중에서 향이 우수하여 4.0으로 높은 점수를 보였으며 전반적인 기호도는 3.6으로 A타입과 거의 유사하게 나타났다. 따라서 관능검사결과 전반적으로 우수한 결과를 나타내주고 있어, 소비자의 기호도에 적합한 제품으로 앞으로의 개발이 가능할 것으로 기대되는 바이다.

(표 3). 토마토잼의 관능검사 결과

* 실시예 : 토마토잼의 이화학적 특성 조사

토마토잼의 이화학적 특성을 조사한 결과 A 타입 토마토잼의 경우 pH는 4.01로 나타났으며, 산도는 0.52%이었고 수분활성도는 0.283이었다. 색도를 측정한 결과 L 값은 31.71, a 값은 9.47 및 b 값은 6.48이었으며 물성측정기를 이용하여 토마토잼의 물성을 조사한 결과 테이블 스피드 30cm/min, 끝이 둥근 원형이 셀을 이용한 조건에서 젤리강도는 8.58, 부드러운 정도는 51.15 및 경도는 1083.50으로 나타났다. B 타입 토마토잼의 경우 pH는 4.08, 산도는 0.49%이었으며 수분활성도는 0.600으로 A타입 토마토잼에 비해 상당히 높은 값을 나타내었다. B타입의 경우 젤리강도 및 경도면에서 A타입보다 낮았고, B타입 토마토잼의 경우 좀 더 부드러운 물성을 가지고 있는 제품으로 나타났다.

(표 4). 토마토잼의 이화학적 특성

* 실시예 : 토마토잼의 항산화적 특성

토마토와 토마토잼 10g을 각각 80% 에탄올 100ml와 증류수 100ml를 가하여 80℃에서 2시간 추출하여, 여과지(Whatman No.2)로 여과하여 100ml로 정용한 후 항산화적 특성 및 환원당 함량을 살펴본 결과는 표 5와 같다. 총페놀 함량의 경우 80% 에탄올에서 추출한 경우 함량이 더 높게 나타났으며, 토마토의 경우 80% 에탄올에서 추출하였을 때 24.17%, 물 추출물의 경우 18.47%로 나타났다. 토마토잼 A가 총페놀 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 잼의 경우 토마토 원료와 비교하여 총페놀 함량이 3~5배 정도 많은 함량을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 환원당 함량은 80% 에탄올에서 추출한 경우 토마토는 1.87, 토마토잼 A는 24.09%이었고, 토마토잼 B는 16.36%이었으며, 열수에서 추출한 경우가 80% 에탄올에서 추출한 것과 비교하여 함량이 약간 높게 나타났다. 전자공여능은 80% 에탄올 추출물의 경우 토마토는 29.23, 토마토잼 A는 50.30%, 토마토잼 B는 43.25%이었으며, 물 추출물의 경우 토마토는 27.72%, 토마토잼 A는 43.30%이었으며, 토마토잼 B는 38.56%이었다. 따라서, 토마토잼을 섭취함으로써 항산화작용의 효과를 기대할 수 있으리라 사료되며, 현재 토마토잼의 경우 딸기잼이나 포도잼같이 널리 대중화되어 있지 않은 상태이므로 우수한 제품개발시 토마토의 우수한 기능성으로 인한 국민 건강 증대에 기여 및 소비자의 다양한 식품 선호에 대한 만족, 토마토 농가의 소득 증대에 크게 기여할 수 있으리라고 본다.

(표 5). 토마토잼의 항산화적 특성

* 실시예 : 토마토잼 제조공정

토마토잼의 제조공정을 아래의 그림 1과 같이 나타내었다. 토마토잼을 제조하기에 적당한 원료를 선별한 후 꼭지를 제거한 다음 깨끗이 세척한다. 다음으로 물기를 어느 정도 제거한 후 파쇄기로 덩어리가 지지 않도록 파쇄를 한다. 가당을 하여 원하는 당도 및 점도에 도달할 때 까지 농축을 한 후 최종 젤리점을 판정한 다음 토마토잼 용기에 주입하여 밀봉한다. 살균 후 냉각하여 토마토잼을 최종적으로 완성한다.

(그림 1). 토마토 잼 제조공정

이와 같이 하여 제조된 본 발명의 토마토를 이용한 기능성잼은 토마토의 영양성분과 함께 항산화능 등의 기능성을 가지면서 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에 대하여 관능적 품질이 우수한 잼으로 이용할 수 있는 이점이 있다.

Claims (1)

1. 토마토의 꼭지를 제거하고 수세하는 단계와

   수세한 토마토를 덩어리가 생기지않는 크기로 파쇄하는 단계와

   파쇄한 토마토 30~45중량%, 물 30~35중량%, 유기농설탕 8~20중량%, 벌꿀 5중량%, 물엿 10~15중량%, 올리고당 5중량%, 구연산(소량0.10중량%)을 혼합하여 잼조성물을 준비하는 단계와

   잼조성물을 80~90℃로 2~3시간 과열하여 과육이 59~76중량% 브릭스에 이르면 가열을 중지하고 잼상태를 확인하는 단계와

   잼상태가 확인된 가열을 그 상태로 병에 넣고 밀봉하여 살균하는 단계와

   냉각단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 토마토를 이용한 기능성 잼의 제조방법