CN107637767A - 一种麻辣爽口调味面制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，具体包括以下步骤:(1)麻辣鲜的制备；(2)麻辣外层半成品的制备；(3)爽口衬里的制备；(4)麻辣爽口调味面制品的制备：将麻辣外层半成品放入中空的模具中，接着将爽口衬里放入麻辣外层内，收边定型，之后放入搅拌喷散机中，另称取组分量的麻辣鲜放入搅拌喷散机中，打开开关，将麻辣鲜均匀喷洒在其表面，取出，真空包装得到口味独特的麻辣爽口调味面制品。在保持了原有调味面制品的麻辣风味基础上，添加了美味的爽口衬里部分，制备方法简单，原料配比合理，成本低廉，原料易得，使用的原料均为纯天然无污染的，不含任何添加剂和防腐剂，采用真空包装，卫生健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种麻辣爽口调味面制品的制备方法。
背景技术
调味面制品，即俗称的麻辣条、麻辣片、面筋，是以小麦面粉为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、再加食盐糖、油、辣椒、麻椒香辛料和食品添加剂等制成。其组织结构多孔膨松，口感香美富有嚼劲，外形精巧，品种繁多，具有一定的营养价值，形成了独具一格的一大类休闲食品。现有市面上卖的调味面制品大多为麻辣、五香、酸辣和肉味类，味道共同点均为单一的辣味，不具有新颖性，营养价值不高，含有较多的食品添加剂和防腐剂来提高调味面制品的香味和保质期，既不卫生也对身体有害。
发明内容
本发明的目的在于提供一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，在麻辣外层中放入特制的爽口衬里，最后喷洒上麻辣鲜，在麻辣的味觉中，同时带入了一种清凉感，爽口美味，是一种口味独特的调味面制品。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，具体包括以下步骤:
(1)麻辣鲜的制备
称取组分量的各原料，进行混合搅拌磨粉后得到；
(2)麻辣外层半成品的制备
称取组分量的小麦面粉、豆粉、食用油、鲜鸡蛋、植物性色素、维生素和水于和面机中搅拌，之后机械敲打，得到弹性面团，接着将弹性面团放入膨化机中，膨化，挤压出膨化面皮，之后进行切条得到麻辣外层半成品；
(3)爽口衬里的制备
a、称取水果洗净，放入榨汁机，榨汁，得鲜果汁；
b、将组分量的全脂奶粉、鲜奶油、脱脂乳粉加入果汁中，混合均匀，蒸煮，使组织细腻，加入乳酸菌，置于恒温箱中，发酵，得果汁酸奶；
c、称取组分量的白砂糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、麦芽糊精混合均匀后，加入纯净水，搅拌，得胶状溶液；
d、称取组分量的可可脂、可可粉、单甘酯加热融化，得混合油脂，保温；
e、将胶状溶液加入果汁酸奶中，边搅拌边加入混合油脂，搅拌，之后老化，再超声，使其膨胀，最后将其放入冷冻干燥机内进行冷冻干燥，脱水成爽口衬里；
(4)麻辣爽口调味面制品的制备
将麻辣外层半成品放入中空的模具中，接着将爽口衬里放入麻辣外层内，收边定型，之后放入搅拌喷散机中，另称取组分量的麻辣鲜放入搅拌喷散机中，打开开关，将麻辣鲜均匀喷洒在其表面，取出，真空包装得到口味独特的麻辣爽口调味面制品。
进一步，步骤(1)所述的麻辣鲜各原料重量百分比为：辣椒粉40％-50％、孜然粉2％-6.4％、花椒3％-3.6％、白胡椒0.8％-1.2％、八角5％-7.6％、肉桂皮2％-2.7％、小茴香1％-1.5％、食盐14％-18％、味精6％-10.3％、干姜5％-6％、蒜蓉2％-2.5％、白芝麻1％-2.4％、白砂糖2.3％-8％。
进一步，所述的麻辣外层各原料重量百分比为：小麦面粉42％-55％、豆粉5％-10％、食用油7％-11％、麻辣鲜7％-10％、鲜鸡蛋3％-7％、植物性色素0.8％-1.2％、维生素0.02％-0.036％、余量为水。
进一步，步骤(2)所述的植物性色素为红花黄素和玉米黄，所述的红花黄素和玉米黄的质量比为3：1。
进一步，步骤(2)所述的维生素为维生素A和维生素D，维生素A和维生素D的质量比为1:1。
进一步，步骤(2)所述的膨化条件为膨化温度为202℃-216℃，膨化时间为6min-10min。
进一步，步骤(3)所述的爽口衬里各原料重量百分比为：全脂奶粉4％-7.5％、鲜奶油5％-10％、脱脂乳粉6％-11％、可可脂5％-9％、可可粉1％-3.5％、白砂糖9％-15％、海藻酸钠0.15％-0.36％、乳酸菌1.8％-3.3％、单甘酯0.10％-0.21％、羧甲基纤维素钠0.1％-0.4％、麦芽糊精1％-3％、鲜果汁21％-27％、纯净水25％-35％。
进一步，步骤(3)a所述的鲜果汁为苹果汁、青梨汁、香蕉汁、草莓汁中的一种或多种。
进一步，步骤(3)e所述的冷冻干燥时间为26h-30h。
进一步，步骤(3)所述的爽口衬里含水量为8.1％-9.6％，且在35℃以下不融化。
进一步，步骤(4)所述的麻辣爽口调味面制品厚度为5mm-8mm，爽口衬里厚度为2mm-4.5mm。
本发明的有益效果：
与现有技术相比，本发明在保持了原有调味面制品的风味基础上，制备出了一种麻辣爽口调味面制品，在麻辣的味觉中，同时带入了一种清凉感和新鲜感，体会冰火交加的感受时，并给人以新鲜感，是一种口味独特的麻辣爽口调味面制品，便于实际的推广食用。制备的爽口衬里经冷冻干燥机内进行冷冻干燥，脱水后，含水量为8.1％-9.6％，且在35℃以下不融化，室温下即可保存运输；制备方法简单，原料配比合理，成本低廉，原料易得，使用的原料均为纯天然无污染的，不含任何添加剂和防腐剂，采用真空包装，卫生健康。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
(1)麻辣鲜的制备
称取朝天椒2.5kg、孜然粉100g、花椒150g、白胡椒50g、八角250g、肉桂皮100g、小茴香50g、食盐700g、味精300g、干姜250g、蒜蓉100g、白芝麻50g、白砂糖400g，进行混合搅拌磨粉后得到；
(2)麻辣外层半成品的制备
称取小麦面粉42斤、豆粉10斤、食用油7斤、鲜鸡蛋3斤、红花黄素0.6斤、玉米黄0.2斤、维生素A 5g、维生素D 5g和水29.2斤于和面机中搅拌40min,之后机械敲打2h，得到弹性面团，接着将弹性面团放入膨化机中，202℃下膨化6min，挤压出膨化面皮，之后进行切条得到麻辣外层半成品；
(3)爽口衬里的制备
a、称取30斤苹果洗净，放入榨汁机，榨汁，得苹果汁21斤；
b、将7.5斤全脂奶粉、5斤鲜奶油、6斤脱脂乳粉加入果汁中，混合均匀，于70℃下蒸煮20min，使组织细腻，加入1.8斤乳酸菌，置于40℃恒温箱中，发酵10小时，得果汁酸奶；
c、称取9斤白砂糖、0.15斤海藻酸钠、0.1斤羧甲基纤维素钠、1斤麦芽糊精混合均匀后，加入35.6斤纯净水，50℃下搅拌40min，得胶状溶液；
d、称取可可脂9斤、可可粉3.5斤、0.21斤单甘酯加热融化，得混合油脂，65℃下保温；
e、将胶状溶液加入果汁酸奶中，边搅拌边加入混合油脂，40℃下搅拌30min，之后在2℃下老化3h，再置于-8℃下超声10min，使其膨胀，最后将其放入冷冻干燥机内进行冷冻干燥26小时，脱水成爽口衬里，这种爽口衬里含水量为8.1％，在35℃下不融化；
(4)麻辣爽口调味面制品的制备
将麻辣外层半成品放入中空的模具中，接着将爽口衬里放入麻辣外层内，收边定型，之后放入搅拌喷散机中，另称取7斤麻辣鲜放入搅拌喷散机中，打开开关，将麻辣鲜均匀喷洒在其表面，取出，真空包装得到口味独特的麻辣爽口调味面制品，麻辣爽口调味面制品厚度为5mm，爽口衬里厚度为2mm。
实施例2
(1)麻辣鲜的制备
称取朝天椒2.0kg、孜然粉320g、花椒160g、白胡椒40g、八角310g、肉桂皮135g、小茴香66g、食盐900g、味精400g、干姜300g、蒜蓉150g、白芝麻100g、白砂糖119g，进行混合搅拌磨粉后得到；
(2)麻辣外层半成品的制备
称取小麦面粉55斤、豆粉5斤、食用油11斤、鲜鸡蛋3斤、红花黄素0.9斤、玉米黄0.3斤、维生素A 9g、维生素D 9g和水14.8斤于和面机中搅拌60min,之后机械敲打2h，得到弹性面团，接着将弹性面团放入膨化机中，216℃下膨化10min，挤压出膨化面皮，之后进行切条得到麻辣外层半成品；
(3)爽口衬里的制备
a、称取25斤青梨、16斤香蕉汁洗净，放入榨汁机，榨汁，得混合果汁27斤；
b、将4斤全脂奶粉、10斤鲜奶油、11斤脱脂乳粉加入果汁中，混合均匀，于76℃下蒸煮20min，使组织细腻，加入3.3斤乳酸菌，置于45℃恒温箱中，发酵10小时，得果汁酸奶；
c、称取15斤白砂糖、0.36斤海藻酸钠、0.4斤羧甲基纤维素钠、3斤麦芽糊精混合均匀后，加入19.84斤纯净水，50℃下搅拌40min，得胶状溶液；
d、称取可可脂5斤、可可粉1斤、0.1斤单甘酯加热融化，得混合油脂，65℃下保温；
e、将胶状溶液加入果汁酸奶中，边搅拌边加入混合油脂，40℃下搅拌30min，之后在2℃下老化3h，再置于-8℃下超声10min，使其膨胀，最后将其放入冷冻干燥机内进行冷冻干燥30小时，脱水成爽口衬里，这种爽口衬里含水量为9.3％，在33℃下不融化；
(4)麻辣爽口调味面制品的制备
将麻辣外层放入中空的模具中，接着将爽口衬里放入麻辣外层内，收边定型，之后放入搅拌喷散机中，另称取10斤麻辣鲜放入搅拌喷散机中，打开开关，将麻辣鲜均匀喷洒在其表面，取出，真空包装得到口味独特的麻辣爽口调味面制品，麻辣爽口调味面制品厚度为8mm，爽口衬里厚度为4.5mm。
实施例3
(1)麻辣鲜的制备
称取朝天椒2.1kg、孜然粉300g、花椒180g、白胡椒60g、八角380g、肉桂皮130g、小茴香73g、食盐670g、味精515g、干姜272g、蒜蓉100g、白芝麻120g、白砂糖183g，进行混合搅拌磨粉后得到；
(2)麻辣外层半成品的制备
称取小麦面粉45斤、豆粉7斤、食用油10斤、鲜鸡蛋7斤、红花黄素0.78斤、玉米黄0.23斤、维生素A 8g、维生素D 8g和水20.99斤于和面机中搅拌60min,之后机械敲打2h，得到弹性面团，接着将弹性面团放入膨化机中，212℃下膨化9min，挤压出膨化面皮，之后进行切条得到麻辣外层半成品；
(3)爽口衬里的制备
a、称取10斤苹果、5斤青梨、6斤香蕉、7斤草莓汁洗净，放入榨汁机，榨汁，得混合果汁23斤；
b、将5斤全脂奶粉、6斤鲜奶油、9斤脱脂乳粉加入果汁中，混合均匀，于74℃下蒸煮20min，使组织细腻，加入2.6斤乳酸菌，置于44℃恒温箱中，发酵10小时，得果汁酸奶；
c、称取11斤白砂糖、0.33斤海藻酸钠、0.2斤羧甲基纤维素钠、2.5斤麦芽糊精混合均匀后，加入24.75斤纯净水，50℃下搅拌40min，得胶状溶液；
d、称取可可脂8斤、可可粉3斤、0.15斤单甘酯加热融化，得混合油脂，65℃下保温；
e、将胶状溶液加入果汁酸奶中，边搅拌边加入混合油脂，40℃下搅拌30min，之后在2℃下老化3h，再置于-8℃下超声10min，使其膨胀，最后将其放入冷冻干燥机内进行冷冻干燥27小时，脱水成爽口衬里，这种爽口衬里含水量为9.6％，在32℃下不融化；
(4)麻辣爽口调味面制品的制备
将麻辣外层放入中空的模具中，接着将爽口衬里放入麻辣外层内，收边定型，之后放入搅拌喷散机中，另称取9斤麻辣鲜放入搅拌喷散机中，打开开关，将麻辣鲜均匀喷洒在其表面，取出，真空包装得到口味独特的麻辣爽口调味面制品，麻辣爽口调味面制品厚度为7.5mm，爽口衬里厚度为4.1mm。
以上内容仅仅是对本发明的构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤:
(1)麻辣鲜的制备
称取组分量的各原料，进行混合搅拌磨粉后得到；
(2)麻辣外层半成品的制备
称取组分量的小麦面粉、豆粉、食用油、鲜鸡蛋、植物性色素、维生素和水于和面机中搅拌，之后机械敲打，得到弹性面团，接着将弹性面团放入膨化机中，膨化，挤压出膨化面皮，之后进行切条得到麻辣外层半成品；
(3)爽口衬里的制备
a、称取水果洗净，放入榨汁机，榨汁，得鲜果汁；
b、将组分量的全脂奶粉、鲜奶油、脱脂乳粉加入果汁中，混合均匀，蒸煮，使组织细腻，加入乳酸菌，置于恒温箱中，发酵，得果汁酸奶；
c、称取组分量的白砂糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、麦芽糊精混合均匀后，加入纯净水，搅拌，得胶状溶液；
d、称取组分量的可可脂、可可粉、单甘酯加热融化，得混合油脂，保温；
e、将胶状溶液加入果汁酸奶中，边搅拌边加入混合油脂，搅拌，之后老化，再超声，使其膨胀，最后将其放入冷冻干燥机内进行冷冻干燥，脱水成爽口衬里；
(4)麻辣爽口调味面制品的制备
将麻辣外层半成品放入中空的模具中，接着将爽口衬里放入麻辣外层内，收边定型，之后放入搅拌喷散机中，另称取组分量的麻辣鲜放入搅拌喷散机中，打开开关，将麻辣鲜均匀喷洒在其表面，取出，真空包装得到口味独特的麻辣爽口调味面制品。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的麻辣鲜各原料重量百分比为：辣椒粉40％-50％、孜然粉2％-6.4％、花椒3％-3.6％、白胡椒0.8％-1.2％、八角5％-7.6％、肉桂皮2％-2.7％、小茴香1％-1.5％、食盐14％-18％、味精6％-10.3％、干姜5％-6％、蒜蓉2％-2.5％、白芝麻1％-2.4％、白砂糖2.3％-8％。
3.根据权利要求1所述的一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，其特征在于：所述的麻辣外层各原料重量百分比为：小麦面粉42％-55％、豆粉5％-10％、食用油7％-11％、麻辣鲜7％-10％、鲜鸡蛋3％-7％、植物性色素0.8％-1.2％、维生素0.02％-0.036％、余量为水。
4.根据权利要求1所述的一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的植物性色素为红花黄素和玉米黄，所述的红花黄素和玉米黄的质量比为3:1。
5.根据权利要求1所述的一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的维生素为维生素A和维生素D，维生素A和维生素D的质量比为1:1。
6.根据权利要求1所述的一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的膨化条件为膨化温度为202℃-216℃，膨化时间为6min-10min。
7.根据权利要求1所述的一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的爽口衬里各原料重量百分比为：全脂奶粉4％-7.5％、鲜奶油5％-10％、脱脂乳粉6％-11％、可可脂5％-9％、可可粉1％-3.5％、白砂糖9％-15％、海藻酸钠0.15％-0.36％、乳酸菌1.8％-3.3％、单甘酯0.10％-0.21％、羧甲基纤维素钠0.1％-0.4％、麦芽糊精1％-3％、鲜果汁21％-27％、纯净水25％-35％。
8.根据权利要求1所述的一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，其特征在于：步骤(3)a所述的鲜果汁为苹果汁、青梨汁、香蕉汁、草莓汁中的一种或多种。
9.根据权利要求1所述的一种麻辣爽口调味面制品的制备方法，其特征在于：步骤(3)e所述的冷冻干燥时间为26h-30h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 236500 Anhui city of Fuyang Province Jieshou Dongcheng Industrial Park Food Industrial Zone Applicant after: Anhui Haohao Food Science and Technology Co.,Ltd. Address before: 236500 Anhui city of Fuyang Province Jieshou Dongcheng Industrial Park Food Industrial Zone Applicant before: ANHUI HAOHAO FOOD Co.,Ltd. |
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| CB02 | Change of applicant information | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |