CN1408259A - 一种蔬菜休闲食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蔬菜休闲食品及该食品的制作方法，其食品是以蔬菜为主体，经洗涤、消毒、冲洗、切段、修整、消毒、渗糖、干燥、包装工序，形成开袋即食的休闲食品，其渗糖工序所需糖液的配方：水50－60％、蔗糖30－40％、饴糖5－15％、麦芽低聚糖2－20％、柠檬酸0.1－0.5％、护色剂或稳定剂0.01－0.5％、防腐剂0.01－0.05％；其制作方法包括糖液配制、蔬菜处理、渗糖、灭酶、烘干、包装步骤。本发明是一种低糖无盐营养食品，由于在加工过程中采用了低温操作，因此，蔬菜中的主要营养成分可以得到保存，食用它可以保证人体所需维生素、矿物质和微量元素等营养成分，同时本发明采用低糖工艺配方和稳定化技术，使产品甜而不腻、香味四溢、色泽诱人，可长时期保存。

Description

一种蔬菜休闲食品及其制作方法

技术领域

本发明涉及休闲食品及该食品的制作方法，具体地说是一种以蔬菜为主体经加工制成的即食休闲食品以及该食品的制作方法。

背景技术

蔬菜是人类利用自然界的草本植物，在我国已有3500多年的栽培历史，蔬菜作为食物，维持人的生命，它是人类饮食的构成部分，是一种重要的营养素来源。蔬菜中丰富的维生素和无机盐是供给人体维生素和无机盐的主要来源，同时蔬菜还为人体提供纤维素，增加食物的容量，有利于刺激肠道的蠕动及肠内物的***，以帮助机体的消化过程。目前我国种植的蔬菜大约有116种，其中约有57种起源于中国，不少品种中外驰名，如甜脆适口的天津脆萝卜，山东的大白菜，湖南的冬笋，四川的榨菜，黑龙江的马铃薯和内蒙古的甘蓝等。我国蔬菜加工历史悠久，从四川榨菜到天津脆萝卜，大街小巷无处不在，加工方式多种多样，从蔬菜罐头到蔬菜酱，糖渍盐腌无所不用，但是加工方式落后，大多采用的是作坊式加工，营养成分损失严重，色香味无法保存，极大地防碍了蔬菜深加工的发展，近几年来，我国蔬菜采用现代化技术加工取得了可喜的成就，从冻干菜的开发到蔬菜粉的应用，已引起人们极大的关注。但是迄今为止，将蔬菜加工成即食休闲食品，还未见有报导。

发明内容

本发明要解决的问题是针对现有技术的不足而提供的一种蔬菜休闲食品及其制作方法，该食品保存蔬菜中的营养成分，酸甜适口，是食用蔬菜的一个新方法，是补充人体所需各种维生素、矿物质和微量元素的一个新途径，是解决儿童偏食、成人营养不良和蔬菜缺乏地区的一个新方案，它携带方便，食用简便，多食有益；制作方法选用低温加工及高压渗糖工艺，通过压力的作用使糖渗透到菜组织内，再进行烘干、包装制成成品。

本发明的技术方案是这样的：

一种蔬菜休闲食品，它以蔬菜为主体，经洗涤、消毒、冲洗、切段、修整、消毒、渗糖、干燥、包装工序，形成开袋即食的休闲食品，其渗糖工序所需糖液的配方如下：

水                   50-60％

蔗糖                 30-40％

饴糖                 5-15％

麦芽低聚糖           2-20％

柠檬酸               0.1-0.5％

护色剂或稳定剂       0.01-0.5％

防腐剂               0.01-0.05％

一种制作上述食品的方法，其特征在于它包括以下步骤：

a、配制糖液

按权利要求1中的糖液配比，将所有成分放入容器中，保持温度60-80℃，搅拌1-5min，使其自然溶解，待用；

b、蔬菜处理

对蔬菜进行洗涤、消毒、冲洗、切段、修整、漂烫、沥干；

c、渗糖

将经b步骤处理过的蔬菜置于装有糖液的高压锅中，密封、加压对蔬菜进行渗糖，压力控制在1-15atm，温度控制在20-100℃，时间保持在5-100min；

d、灭酶

采用高温灭酶，温度为60-120℃，时间2-10min；

e、烘烤

将经d步骤处理过的蔬菜放置在烤盘中进行烘烤，温度为50-85℃时间18-28小时；

f、包装

将烘烤后的蔬菜置凉后包装，打码。

所述的护色剂为维生素C、异维生素C钠、茶多酚、柠檬酸、氯化镁、硫酸铜、氯化钙、碳酸氢钠、亚硫酸钠、碳酸钠、维生素E、BHT、BHA、TBHQ和EDTA，稳定剂为氯化钙、氧化钙或硫酸钙，防腐剂为山梨酸钾。

本发明提供了一个加工新型蔬菜小食品的新途径，并根据各种蔬菜的加工特征和保健特点，筛选出以西红柿、胡萝卜、苦瓜和辣椒为主体、使之具有“酸甜苦辣”特色的即食小食品，西红柿，又名番茄，色泽鲜艳，营养丰富，酸度较高，但口感柔和，是一种理想的保健食物，不仅含有丰富的维生素C，而且还含有丰富的番茄红素，番茄红素具有显著的防癌抗癌功效；胡萝卜有“小人参”美称，富含胡萝卜素(2.1-4.0毫克/100克)，胡萝卜素又称维生素A原，它在人体内可转变成维生素A，维生素A是人体必需的一种维生素，它对保护视力，预防眼疾，维持人体上皮组织的健康，促进儿童的生长发育，增强机体抗御疾病的能力，均有重要作用，胡萝卜还含有丰富的胶类物质(约占干物质总重量的8-10％)，这些物质对人体具有一定的解毒作用，经常食用对加速排出体内的一些有害物质(如汞和铅等重金属)大有裨益；苦瓜是一种凉性食品，具有很好的降糖功效，而且还具有提高免疫能力的作用，多食有益，但由于它口感不是很好，人们弃之不舍，欲爱不能，只有将之加工成精美的菜肴或食品，人们才能爱之不舍；辣椒是一种特色食物，不仅含有丰富的维生素、矿物质和微量元素，还具有嗜好特性，在日本和美洲，辣椒还被视为理想的减肥食品。本发明根据蔬菜的特点制成了一种蔬菜休闲食品，它酸甜适口，甜而不腻，甜中有苦，苦中有辣，辣而不烈，余香无穷，回味无限，并且营养丰富，是食用蔬菜的一个新方法。

具体实施方式

实施例1：

辣椒制备方法如下：称取新鲜红辣椒100公斤，放置于水池中，用于洗干净，然后捞出来放入另一个含CLO₂的水池中，浸泡1个小时，捞出来用水冲洗，沥干，用刀将辣椒切开，除去辣椒籽和茎部，然后切段，收集，在100℃夹层锅漂烫5min，沥干后放入盛有200公斤糖液的高压渗糖锅中，密封加压2atm，保持20min，将辣椒捞出来放置烤盘中，在75℃下烘烤24小时，最后包装打码。

200公斤的糖液配方如下：

水            53％

蔗糖            30％

饴糖            10％

麦芽低聚糖      8％

柠檬酸          0.15％

异维生素C纳     0.05％

山梨酸钾        0.02％

实施例2：

胡萝卜制备方法如下：  称取新鲜胡萝卜120公斤，放置于水池中，用水洗干净，然后捞出来放入另一个含CLO₂的水池中，浸泡1个小时，捞出来用水冲洗，沥干，用刀将胡萝卜切开，然后切片，收集，在100℃夹层锅漂烫10min，沥干后放入盛有200公斤糖液的高压渗糖锅中，密封加压至2.5atm，保持20min，将胡萝卜捞出来放置烤盘中，在75℃下烘烤20小时，最后包装打码。

200公斤的糖液配方如下：

水                 55％

蔗糖               30％

饴糖               10％

麦芽低聚糖         5％

柠檬酸             0.18％

山梨酸钾           0.02％

实施例3：

小西红柿制备方法如下：称取新鲜小西柿100公斤，放置于水池中，用水洗干净，然后捞出来放入另一个含CLO₂的水池中，浸泡1个小时，捞出来用水冲洗，沥干，用针叉将小西红柿扎孔，然后收集，在100℃夹层锅漂烫5min，沥干后放入盛有200公斤糖液的高压渗糖锅中，密封加压至3atm，保持20min，将小西红柿捞出来放置烤盘中，在75℃下烘烤26小时，最后包装打码。

200公斤的糖液配方如下：

水                  52％

蔗糖                35％

饴糖                5％

麦芽低聚糖          8％

柠檬酸              0.13％

异维生素C钠         0.03％

山梨酸钾            0.02％

实施例4：

苦瓜制备方法如下：称取新鲜苦瓜110公斤，放置于水池中，用水先干净，然后捞出来放入另一个含CLO₂的水池中，浸泡1个小时，捞出来用水冲洗，沥干，然后切片，收集，在100℃夹层锅漂汤min，沥干后放入盛有200公斤糖液的高压渗糖锅中，密封加压至2.5atm，保持20min，将苦瓜捞出来放置烤盘中，在75℃烘烤24小时，最后包装打码。

200公斤的糖液配方如下：

水                 53％

蔗糖               32％

饴糖               10％

大豆低聚糖         5％

柠檬酸             0.2％

异维生素C钠        0.04％

氯化镁             0.02％

山梨酸钾           0.02％

实施例5：

南瓜制备方法如下：称取新鲜南瓜120公斤，放置于水池中，用水洗干净，然后捞出来放入另一个含CLO₂的水池中，浸泡1个小时，捞出来用水冲洗，沥干，然后切片收集，在100℃夹层锅漂烫8min，沥干后放入盛有200公斤糖液的高压渗糖锅中，密封加压至3atm，保持18min，将南瓜捞出来放置烤盘中，在75℃下烘烤24小时，最后包装打码。

200公斤的糖液配方如下：

水                   52％

蔗糖                 30％

饴糖                 13％

麦芽低聚糖           5％

柠檬酸               0.18％

山梨酸钾             0.02％

实施例6：

黄瓜制备方法如下：称取新鲜黄瓜220公斤，放置于水池中，用水洗干净，然后捞出来放入另一个含CLO₂的水池中，浸泡1个小时，捞出来用水冲洗，沥干，然后切片收集，在100℃夹层锅漂烫5min，沥干后放入盛有400公斤糖液的高压渗糖锅中，密封加压至2.5atm，保持20min，将黄瓜捞出来放置烤盘中，在75℃下烘烤26小时，最后包装打码。

400公斤的糖液配方如下：

水                50％

蔗糖              32％

糊精              10％

麦芽低聚糖        8％

柠檬酸            0.18％

异维生素C钠       0.03％

碳酸氢钠          0.02％

山梨酸钾          0.02％

实施例7：

冬瓜制备方法如下：称取新鲜冬瓜50公斤，放置于水池中，用水洗干净，然后捞出来放入另一个含CLO₂和氯化钙水池中，氯化钙的浓度为0.1％，浸泡3个小时，捞出来用水冲洗，沥干，然后切段，收集，在100℃夹层锅漂烫2min，沥干后放入盛有100公斤糖液的高压渗糖锅中，密封加压至2atm，保持20min，将冬瓜捞出来放置烤盘中，在75℃下烘烤22小时，最后包装打码。

100公斤的糖液配方如下：

水                   50％

蔗糖                 30％

饴糖                 10％

麦芽低聚糖           10％

柠檬酸               0.16％

山梨酸钾             0.02％

实施例8：

大蒜制备方法如下：称取新鲜大蒜50公斤，放置于水池中，用水洗干净，然后捞出来放入另一个含CLO₂的水池中，浸泡1个小时，捞出来用水冲洗，沥干，然后切片收集，在100℃夹层锅漂烫7min，沥干后放入盛有100公斤糖液的高压渗糖锅中，密封加压至2.5atm，保持25min，将大蒜捞出来放置烤盘中，在70℃下烘烤26小时，最后包装打码。

100公斤的糖液配方如下：

水                    52％

蔗糖                  30％

饴糖                  13％

麦芽低聚糖            5％

柠檬酸                0.16％

维生素C               0.15％

山梨酸钾               0.02％

本发明为了保证产品的口感和货架期，采用了低糖配方技术，可选用的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、大豆低聚糖、麦芽低聚糖、低聚半乳糖、龙胆糖、改性淀粉、糊精、饴糖、棉籽糖和水苏糖等，为了保证产品的保健功效，本发明采用了低糖和保健相结合的工艺配方，具有保健作用的糖有大豆低聚糖、麦芽低聚糖、低聚半乳糖、龙胆糖、棉籽糖和苏水糖等，它们具有改善肠道环境、促进双歧杆菌繁殖等作用。

Claims (3)

1、一种蔬菜休闲食品，其特征在于它以蔬菜为主体，经洗涤、消毒、冲洗、切段、修整、消毒、渗糖、干燥、包装工序，形成开袋即食的休闲食品，其渗糖工序所需糖液的配方如下：

水                  50-60％

蔗糖                30-40％

饴糖                5-15％

麦芽低聚糖          2-20％

柠檬酸              0.10.5％

护色剂或稳定剂       0.01-0.5％

防腐剂              0.01-0.05％

2、一种制作权利要求1所述食品的方法，其特征在于它包括以下步骤：

a、配制糖液

按权利要求1中的糖液配比，将所有成分放入容器中，保持温度60-80℃，搅拌1-5min，使其自然溶解，待用；

b、蔬菜处理

对蔬菜进行洗涤、消毒、冲洗、切段、修整、漂烫、沥干；

c、渗糖

将经b步骤处理过的蔬菜置于装有糖液的高压锅中，密封、加压对蔬菜进行渗糖，压力控制在1-15atm，温度控制在20-100℃，时间保持在5-100min；

d、灭酶

采用高温灭酶，温度为60-120℃，时间2-10min；

e、烘烤

将经d步骤处理过的蔬菜放置在烤盘中进行烘烤，温度为50-85℃时间18-28小时；

f、包装

将烘烤后的蔬菜置凉后包装，打码。

3、根据权利要求1所述的食品，其特征在于所述的护色剂为维生素C、异维生素C钠、茶多酚、柠檬酸、氯化镁、硫酸铜、氯化钙、碳酸氢钠、亚硫酸钠、碳酸钠、维生素E、BHT、BHA、TBHQ和EDTA，稳定剂为氯化钙、氧化钙或硫酸钙，防腐剂为山梨酸钾。