CN102007959B - 一种腌制带鱼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腌制带鱼的加工方法，通过带鱼腌制、调味液浸泡、烘干包装和杀菌贮藏步骤，由于浸没腌制时间短只有3～10min，因此腌制带鱼的含盐量较低，一般为2.5%～3.5%，带鱼的口感就较好，腌制带鱼又用调味液浸泡，既可以增加腌制带鱼的风味，腌制带鱼味道鲜美，又可以抑制微生物生长和不饱和脂肪酸的氧化，在烘干包装中，由于腌制带鱼含水率适当，使鱼肉硬度和弹性适中，杀菌后腌制带鱼可以在0～4℃保藏1个月以上，鱼肉仍保持带鱼特有风味；因此本发明是一种鱼肉硬度和弹性适中，含盐量较低，味道鲜美，在低温下贮藏1月以上，仍保持带鱼特有风味的腌制带鱼的加工方法。

Description

一种腌制带鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及腌制食品，具体涉及一种腌制带鱼的加工方法。
背景技术
带鱼肉嫩体肥，味道鲜美，具有较高的营养价值，长期以来深受人们的喜爱。但是带鱼含水量较高，容易腐败变质，再加上地理位置和时间的限制，目前销售的以冷冻带鱼为主，还有盐干带鱼等产品。冷冻带鱼是在-18℃左右中冻藏的，盐干带鱼是将带鱼预处理、清洗后整条或切块后置于容器中，采用传统干腌法制得，传统干腌法一般为一层带鱼加一层食盐，海盐的用量较大，得到的盐干带鱼含盐量高，水分含量低。盐干带鱼虽然可以在常温下长期储藏，但由于水分含量很低，含盐量高，失去了带鱼特有风味，并产生亚硝酸盐等有害物质，因此盐干带鱼口感风味差，且不利人体健康。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鱼肉硬度和弹性适中，含盐量较低，味道鲜美，在低温下贮藏1月以上，仍保持带鱼特有风味的腌制带鱼的加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种腌制带鱼的加工方法，包括下述步骤：
a带鱼腌制：将新鲜带鱼去杂和清洗后，切成长为3～5cm的带鱼块，再将带鱼块在15～30℃条件下，用饱和食盐水浸没腌制3～10min，得到腌制带鱼；带鱼肉经3～10min腌制，其盐份适中，一般为2.5％～3.5％，口感较好，同时在贮藏过程中基本不产生亚硝酸盐等有害物质；
b调味液配制：先将百分重量为2～5％的生姜、2～5％的葱段、2～6％的黄酒、0.5～3％的味精与余量的水混合，在60～80℃条件下熬制20～30min，过滤冷却，在滤液中加入曲酸、D-异抗坏血酸钠和茶多酚，得到调味液，调味液中所述曲酸、D-异抗坏血酸钠和茶多酚的重量百分浓度都为0.1～0.3％；调味液中生姜、葱段、黄酒和味精是调料，同时生姜和黄酒的熬出成份还具有抑菌功能，可抑制微生物生长，曲酸、D-异抗坏血酸钠、茶多酚具有防止带鱼的不饱和脂肪酸氧化的作用；
c调味：将步骤a中的腌制带鱼浸入步骤b中的调味液，浸泡1～3小时，得到浸泡后的腌制带鱼；浸泡后鱼肉中就渗入了浸泡液的成份；
d烘干包装：上述浸泡后的腌制带鱼在38～42℃下，烘至水分重量含量为50％～70％，再装入杀菌过的包装袋中，真空包装，得到真空包装的腌制带鱼；该腌制带鱼含水量适当，使鱼肉硬度和弹性适中，保持了带鱼特有风味，又防止鱼肉过快变质；
e杀菌贮藏：将真空包装的腌制带鱼在75～95℃的水浴中杀菌20～60min，然后快速冷却至室温，置于0～4℃贮藏。
在步骤a中，所述带鱼块用饱和食盐水腌制8min。
在步骤b中，将百分重量为3％的生姜、4％的葱段、4％的黄酒、1.5％的味精与余量的水混合熬煮。
在步骤c中，浸泡时间为1小时，浸泡1小时后浸泡液的成份基本可以渗入鱼肉中。
与现有技术相比，本发明的优点在于一种腌制带鱼的加工方法，通过带鱼腌制、调味液浸泡、烘干包装和杀菌贮藏步骤，由于浸没腌制时间短只有3～10min，因此腌制带鱼的含盐量较低，一般为2.5％～3.5％，带鱼的口感就较好，腌制带鱼又用调味液浸泡，既可以增加腌制带鱼的风味，使腌制带鱼味道鲜美，又可以抑制微生物生长和不饱和脂肪酸的氧化，在烘干包装中，由于腌制带鱼含水率适当，使鱼肉硬度和弹性适中，杀菌后腌制带鱼可以在0～4℃保藏1个月以上，鱼肉仍保持带鱼特有风味；因此本发明是一种鱼肉硬度和弹性适中，含盐量较低，味道鲜美，在低温下贮藏1月以上，仍保持带鱼特有风味的腌制带鱼的加工方法。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种腌制带鱼的加工方法，将新鲜带鱼去头、尾和内脏等后清洗干净，切成长为3～5cm的带鱼块，再将带鱼块在15～30℃条件下，用饱和食盐水浸没腌制8min，得到腌制带鱼；同时将重量份为3份生姜、4份葱段、4份黄酒、1.5份味精与87.5份水混合，在60～80℃条件下熬制20～30min，过滤冷却，在滤液中加入曲酸、D-异抗坏血酸钠和茶多酚，得到调味液，调味液中曲酸、D-异抗坏血酸钠和茶多酚的重量百分浓度都为0.1～0.3％；将腌制带鱼浸入调味液中，浸泡1小时，得到浸泡后的腌制带鱼；然后将浸泡后的腌制带鱼在38～42℃下，烘至腌制带鱼的水分重量含量为50％～70％，再装入杀菌过的包装袋中，真空包装，得到真空包装的腌制带鱼，在75～95℃的水浴中，对真空包装的腌制带鱼杀菌20～60min，然后快速冷却至室温，置于0～4℃贮藏。
实施例2
与实施例1基本相同，所不同的只是调味液中由2份生姜、2份葱段、2份黄酒、0.5份味精与93.5份水混合熬制，腌制带鱼在调味液中浸泡3小时。
实施例3
与实施例1基本相同，所不同的只是调味液中由5份生姜、5份葱段、6份黄酒、3份味精与81份水混合熬制，腌制带鱼在调味液中浸泡2小时。

Claims (4)

1.一种腌制带鱼的加工方法，其特征在于包括下述步骤：
a 带鱼腌制：将新鲜带鱼去杂和清洗后，切成长为3～5cm的带鱼块，再将带鱼块在15～30℃条件下，用饱和食盐水浸没腌制3～10min，得到腌制带鱼；
 b 调味液配制：先将百分重量为2～5%的生姜、2～5%的葱段、2～6%的黄酒、0.5～3%的味精与余量的水混合，在60～80℃条件下熬制20～30min，过滤冷却，在滤液中加入曲酸、D-异抗坏血酸钠和茶多酚，得到调味液，调味液中所述曲酸、D-异抗坏血酸钠和茶多酚的重量百分浓度都为0.1～0.3%； 
c 调味：将步骤a中的腌制带鱼浸入步骤b中的调味液，浸泡1～3小时，得到浸泡后的腌制带鱼； 
d 烘干包装：上述浸泡后的腌制带鱼在38～42℃下，烘至水分重量含量为50%～70%，再装入杀菌过的包装袋中，真空包装，得到真空包装的腌制带鱼； 
e 杀菌贮藏：将真空包装的腌制带鱼在75～95℃的水浴中杀菌20～60min，然后快速冷却至室温，置于0～4℃贮藏。
2.如权利要求1所述的一种腌制带鱼的加工方法，其特征在于在步骤a中，所述带鱼块用饱和食盐水浸没腌制8min。
3.如权利要求1所述的一种腌制带鱼的加工方法，其特征在于在步骤b中，将百分重量为3%的生姜、4%的葱段、4%的黄酒、1.5%的味精与余量的水混合熬煮。
4.如权利要求1所述的一种腌制带鱼的加工方法，其特征在于在步骤c中，浸泡时间为1小时。
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