CN101983012B

CN101983012B - 乳化油脂组合物

Info

Publication number: CN101983012B
Application number: CN200980111973.XA
Authority: CN
Inventors: 德永达也; 打越正延; 桥本淳史; 麻生佳秀
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2008-03-31
Filing date: 2009-03-31
Publication date: 2012-12-19
Anticipated expiration: 2029-03-31
Also published as: WO2009123337A1; JP2009240240A; KR101525278B1; MY157705A; JP5242219B2; CN101983012A; KR20110000645A; TW200942178A; TWI465197B

Abstract

本发明提供一种乳化油脂组合物。本发明的乳化油脂组合物含有下列成分(A)和(B)，以重量比计，(B)/(A)为1.5～4；(A)：油相，含有10～50重量％的三酰基甘油、10～50重量％的有机酸单酰基甘油、5～30重量％的二酰基甘油、5～30重量％的除有机酸单酰基甘油以外的单酰基甘油、以及1～15重量％的磷脂；(B)：水相，含有39～70重量％的糖类、20～60重量％的水以及1～10重量％的HLB为11以上的乳化剂。

Description

乳化油脂组合物

技术领域

本发明涉及面包等烘焙制品改良用的乳化油脂组合物。

背景技术

通常，面包的制造由装料-混捏-发酵-二次发酵-成型-烤炉-烘烤等工序构成，烘烤后面包的品质受到发酵、成型工序中的面团的物性及品质的很大影响。另外，还要求烘烤后的面包的品质随时间的变化小。

在面包市场中，从家庭型的小规模到以大范围贩卖为目的大量生产规模，面包的制造规模有各种大小，从市场流通量来看，大量生产方式占据较大的比重。在大量生产方式中，由于在制造工序中机械的负荷大，尤其在上述成型工序中容易造成面团的损伤。另外，经过流通过程，产品的品质容易随着时间产生变化。

为了改善上述问题，使用面团改良剂来调制耐机械性良好的面团，使用老化防止剂等改良剂来维持流通过程中的品质。

作为面包制造用的面团改良剂，广泛使用的有单酰基甘油、琥珀酸单酰基甘油或二乙酰基酒石酸单酰基甘油等有机酸单酰基甘油，硬脂酰基乳酸钙或卵磷脂等乳化剂。其中，单酰基甘油与小麦粉损伤淀粉形成复合物的结果是，不仅具有抑制面包面团的粘着性、减少在机械上附着的效果，还具有防止烘烤后面包淀粉的老化、提高面包保存性的效果。为此，将单酰基甘油作为面包制造用改良剂的主要成分广泛使用(JP-A 2-124052、JP-A 4-197130)。

另外，琥珀酸单酰基甘油和二乙酰基酒石酸单酰基甘油等有机酸单酰基甘油与小麦粉中的面筋作用，具有使面筋网络变得致密、提高面团伸展性的效果。为此，为了大量生产将上述有机酸单酰基甘油用作面包机械化制造用改良剂的主要成分(JP-A 5-236919、JP-A7-79687)。

此外，为了提高单酰基甘油和有机酸单酰基甘油作为制剂的使用简便性以及效果，采用将其粉末化(JP-A 58-158144、JP-A 2002-112692)的技术、或者制成水包油型乳液(JP-A 63-7744、JP-A 59-25644)的技术、或者制成油包水型乳液(JP-A 60-186248、JP-A 64-2523)的技术。

发明内容

本发明提供一种乳化油脂组合物，该乳化油脂组合物含有下列成分(A)和(B)，(B)/(A)(重量比)为1.5～4。

(A)：油相，含有10～50重量％的三酰基甘油、10～50重量％的有机酸单酰基甘油、5～30重量％的二酰基甘油、5～30重量％的除有机酸单酰基甘油以外的单酰基甘油以及1～15重量％的磷脂；

(B)：水相，含有39～70重量％的糖类、20～60重量％的水以及1～10重量％的HLB为11以上的乳化剂。

具体实施方式

一直以来，添加单酰基甘油或有机酸单酰基甘油来防止老化、以及提高面团伸展性等性能。但是，在使用的粉末化制剂或乳化物制剂为并用单酰基甘油或有机酸单酰基甘油的情况下，由于单酰基甘油结晶化，有时会出现面包面团发酵时和烘烤后的体积减小的情况。

本发明者们为了解决上述技术问题进行了研究讨论，结果发现：通过将含有特定量的单酰基甘油、有机酸单酰基甘油、二酰基甘油和磷脂的油相，与含有特定量的糖的水相，按特定比例组合，可以调制稳定的乳化油脂组合物，并且通过将其与面包面团配合，可以提高面包面团在发酵时和烘烤后的体积，使面团的伸展性和机械抗耐性变好，烘烤后的面包食用感提高，而且可以实现防止老化，这些效果与现有技术相比可以达到极高的水平。

通过使用本发明的乳化油脂组合物，可以提高面包面团在发酵时和烘烤后的体积，面团伸展性和机械抗耐性变好，烘烤后的面包食用感提高，可以实现防止老化。

本发明中使用的三酰基甘油(以下记为“TAG”)没有特别限制。例如，从风味、乳化稳定性的观点来看，优选使用大豆油、橄榄油、红花油、玉米油、棉籽油等植物性油脂。另外，从乳化稳定性的观点来看，优选使用滑动熔点(slip melting point)为5℃以下的TAG。

油相中TAG的含量为10～50重量％(以下仅仅记为“％”)；从乳化稳定性、面包面团调制时的操作性的观点来看，更优选为15～45％，特别优选为20～40％，特别更优选为25～40％。

本发明中使用的有机酸单酰基甘油是将单酰基甘油(甘油单脂肪酸酯，以下记为“MAG”)的3位-OH基用有机酸酯化后的化合物。另外，本发明中的“有机酸MAG”中所称的“有机酸”可以列举出由醋酸、丁酸、丙酸等低级脂肪酸构成的单羧酸，草酸、琥珀酸等脂肪族饱和二羧酸，马来酸、富马酸等脂肪族不饱和二羧酸，乳酸、苹果酸、酒石酸、二乙酰基酒石酸、柠檬酸等含氧酸，以及甘氨酸、天冬氨酸等氨基酸。在本发明中，上述有机酸优选为碳原子数为10以下(更优选碳原子数为4～8)的有机酸。具体说，优选柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和二乙酰基酒石酸。特别优选柠檬酸、琥珀酸、二乙酰基酒石酸。另外，市售的有机酸MAG优选为含有13～40％(更优选含有20～35％)有机酸的有机酸MAG。通过制造油相中含有有机酸MAG的本发明的乳化油脂组合物，再在面包制造时使用该乳化油脂组合物，可以提高机械抗耐性和伸展性，显著抑制因机械性剪切而产生的变质。另外，在有机酸MAG中，作为构成有机酸以外的酰基的脂肪酸，优选碳原子数14～22的饱和脂肪酸。作为碳原子数14～22的饱和脂肪酸，例如可以列举出肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸。上述脂肪酸可以由一种构成，也可以混合2种以上。

有机酸MAG与没有用有机酸酯化的通常的MAG相比，其乳化性能、在面包面团中的物性都完全不同，理解为各自不同的乳化剂。

油相中的有机酸MAG的含量为10～50％，从面团伸展性和机械抗耐性变好的观点、以及烘烤后的面包食用感提高、防止老化的观点来看，有机酸MAG的含量更优选为15～45％，特别优选为20～40％，特别更优选为25～40％。

在本发明的实施方式中，构成二酰基甘油(以下记为“DAG”)的脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量优选为90％以上，从湿润感提高、生理效果、油脂的工业生产性的观点来看，更优选为93～100％，特别优选为93～98％，特别更优选为94～98％。该不饱和脂肪酸的碳原子数优选为14～24，从生理效果的观点来看，更优选为16～22。

在构成DAG的脂肪酸中，油酸的含量为20～65％。从生理效果、氧化稳定性的观点来看，优选为25～60％，特别优选为30～50％，特别更优选为30～45％。还从同样的观点来看，油酸-油酸DAG含量优选为小于45％，特别优选为0～40％。

另外，DAG与上述有机酸MAG在甘油骨架上具有2个酰基方面相同，但是本发明中所谓的“DAG”不含有上述有机酸MAG中列举的“有机酸”作为构成脂肪酸，两者有明确的区别。

在本发明的实施方式中，构成DAG的脂肪酸中亚油酸的含量为15～65％，从生理效果、氧化稳定性的观点来看，更优选为20～60％，特别优选为30～55％，特别更优选为35～50％。另外，从氧化稳定性、混合性、保型性、生理效果的观点来看，亚油酸/油酸的含量重量比为0.01～2，优选为0.1～1.8，特别优选为0.3～1.7。特别是，考虑到对健康的影响，亚油酸/油酸所含重量比优选为2以下，从摄取必需脂肪酸的观点来看，亚油酸/油酸所含重量比优选为0.01以上。

在本发明的实施方式中，构成DAG的脂肪酸中亚麻酸的含量为小于15％，从风味、氧化稳定性、生理效果的观点来看，更优选为0～13％，特别优选为1～10％，特别更优选为2～9％。已知亚麻酸的异构体有α-亚麻酸和γ-亚麻酸；从生理效果的观点来看，优选为α-亚麻酸。

在本发明的实施方式中，构成DAG的脂肪酸中，饱和脂肪酸的含量优选为0～10％，从氧化稳定性、口溶性、生理效果、油脂的工业生产性的观点来看，更优选为0～7％，特别优选为2～7％，特别更优选为2～6％。作为饱和脂肪酸，碳原子数优选为14～24，特别优选为16～22，最优选为棕榈酸、硬脂酸。

构成DAG的脂肪酸中，从风味的观点来看，碳原子数为12以下的脂肪酸的含量优选为5％以下，更优选为0～2％，特别优选为0～1％，最优选实质上不含有。剩余的构成脂肪酸的碳原子数优选为14～24，特别优选为16～22。

在本发明的实施方式中，从生理效果、风味、油脂的工业生产性的观点来看，优选使用DAG中的1，3-DAG的比例为50％以上，更优选为52～100％，特别优选为54～90％，特别更优选为56～80％。

从风味、生理效果、油脂的工业生产性的观点来看，DAG中1，2(2，3)-DAG的比例优选为30％以下，更优选为0～25％，特别优选为5～25％，特别更优选为10～20％。另外，从工业生产性的观点来看，DAG在本发明中优选作为含有高含量DAG的油脂使用。

含有高含量DAG的油脂优选将构成脂肪酸中含有大量不饱和脂肪酸残基的油脂作为原料来制造，例如，菜籽油、大豆油、葵花籽油、红花油、橄榄油、棉籽油、玉米油、棕榈油等植物性油脂，或者猪油、牛脂、黄油等动物性油脂。具体说，可以通过将上述油脂分离、混合、酯交换等方法，调整成所希望的脂肪酸组成，接着，将油脂和甘油混合，在催化剂存在下进行酯交换反应的方法得到；或者可以通过将上述油脂预先按通常的方法水解，再按通常的方法对得到的脂肪酸进行保存、分离、蒸馏等操作，降低饱和脂肪酸的含量后，混合甘油，在催化剂存在下进行酯化反应的方法等得到。从降低饱和脂肪酸含量的观点来看优选后一个方法。从优化风味等观点来看，在后一个方法中，优选使用1，3位特异性脂肪酶等酶，在稳定的条件下进行酯化反应。由此制造的含有高含量DAG的油脂中的DAG含量优选为70～90％，更优选为75～90％，特别优选为80～90％。作为其它成分，也可以含有TAG、MAG等。含有高含量DAG的油脂中的TAG含量优选为10～28％，更优选为10～23.5％，特别优选为10～19％。

在本发明的实施方式中，构成DAG的脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸的含量优选为0～5％，从风味、生理效果、油脂的工业生产性的观点来看，更优选为0.1～4.5％，特别优选为0.2～4.1％，特别更优选为0.5～3.5％。

油相中的DAG含量为5～30％，但是，从以下观点，即从对于本发明的乳化油脂组合物的乳化稳定性、抑制结晶化的贡献、以及结果使得面包面团的发酵时和烘烤后的体积提高、面团伸展性和机械抗耐性变好、烘烤后面包的使用感提高、可以实现防止老化等的观点来看，油相中的DAG含量更优选为5～25％，特别优选为10～25％，特别更优选为10～20％。

本发明中使用的MAG是甘油和脂肪酸的单酯，不包括与有机酸酯结合而成的上述“有机酸MAG”。另外，从乳化稳定性的观点来看，脂肪酸优选使用饱和脂肪酸。MAG中脂肪酸的结合位置可以是α、β-位，优选使用在α位上结合饱和脂肪酸的MAG。此外，优选相对于MAG的全部脂肪酸残基，具有碳原子数为14～22的链长的MAG饱和脂肪酸残基为60％以上，从提高烘烤后面包的食用感、防止老化的观点来看，更优选为90％以上。

作为碳原子数为14～22的饱和脂肪酸，可以列举出肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸等饱和脂肪酸。上述脂肪酸可以单独组成，也可以由2种以上的混合体系构成。

油相中MAG的含量为5～30％，从乳化稳定性、提高烘烤后面包的食用感、防止老化的观点来看，更优选为5～28％，特别优选为5～25％，特别更优选为5～20％。

作为本发明中使用的磷脂，可以列举出磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等，以及对其进行酶处理后的化合物等。可以从中选择1种或2种以上使用。例如，优选使用含有上述磷脂的卵磷脂，作为代表性卵磷脂符合的有来源于植物的大豆卵磷脂、来源于动物的卵黄卵磷脂。

磷脂的含量在油相中为1～15％，但是从以下观点，即从对本发明的乳化油脂组合物的乳化稳定性、抑制结晶化的贡献、以及结果使得面包面团发酵时和烘烤后的体积提高、面团伸展性和机械抗耐性变好、烘烤后面包的使用感提高、可以实现防止老化等的观点来看，更优选为1～14％，特别优选为2～14％，特别更优选为2～13％。

在本发明的实施方式中，从使面团伸展性和机械抗耐性变好、烘烤后面包食用感提高的观点来看，优选使油相中含有1～25％的硬脂酰基乳酸钙和/或硬脂酰基乳酸钠。硬脂酰基乳酸钙和/或硬脂酰基乳酸钠在油相中的含量更优选为1～23％，特别优选为2～20％。

如上所述，本发明的乳化油脂植物的油相含有10～50％的TAG、10～50％的有机酸MAG、5～30％的DAG、5～30％的MAG和1～15％的磷脂。为了乳化稳定性、抑制结晶，优选成分(A)中的(A1)有机酸MAG和MAG(除有机酸MAG以外)、(A2)DAG、以及(A3)磷脂的重量比(A1)/(A2)＝2～4.5，并且{(A1)+(A2)}/(A3)＝4～25。

(A1)/(A2)进一步优选为2.2～4.5，更优选为2.3～4.4，特别优选为2.5～4.4。

{(A1)+(A2)}/(A3)进一步优选为4～23，更优选为4～20，特别优选为4～17。

在本发明的乳化油脂组合物中，水相含有糖类、水和HLB为11以上的乳化剂。在本发明中使用的糖类可以列举出葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类或淀粉水解物，以及还原上述物质的糖醇。另外，可以列举出上述物质的1种或2种以上的混合物、各种麦芽糖。

糖类的含量在水相中为39～70％，但是从从乳化稳定性、味道(甜味)、保存性(防腐性)的观点来看，更优选为39～65％，特别优选为40～60％，特别更优选为40～55％。

在本发明中，水的含量在水相中为20～60％，但是从乳化稳定性、保存性(防腐性)的观点来看，更优选为30～60％，特别优选为40～60％，特别更优选为40～55％。

作为本发明中所用的HLB为11以上的乳化剂，可以列举出蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂衍生物(溶血卵磷脂等)等。其中，从在水中分散性、乳化稳定性的观点来看，优选为蔗糖脂肪酸酯。

HLB为11以上。从乳化稳定性的观点来看，更优选HLB为11～15，特别优选HLB为11～14，特别更优选HLB为11～13。

HLB为11以上的乳化剂含量在水相中为1～10％，但是从乳化稳定性的观点来看，更优选为1～8％，特别优选为1～7％，特别更优选为2～7％。

在本发明中的油相(A)和水相(B)的重量比(B)/(A)为1.5～4。从乳化稳定性的观点来看，更优选为1.5～3.9，特别优选为1.5～3.8，特别更优选为1.5～3.7。

本发明的乳化油脂组合物优选为水包油型乳化油脂组合物。

另外，在将本发明的乳化油脂组合物应用在烘焙制品中的情况下，相对于100重量份(以下仅仅记为“份”)小麦粉，优选配合1～10份乳化油脂组合物；从提高面包面团发酵时和烘烤后的体积、同时实现提高面团伸展性(机械抗耐性)和食用感(面包的防止老化)的观点来看，更优选配合1～8份，特别优选配合1～6份，特别更优选配合1～4份。

制造本发明的乳化油脂组合物的方法，例如可以采用以下方法来制造。在含有糖的水溶液中添加乳化剂，将其加热，调制水相部分。将TAG、有机酸MAG、DAG、MAG和磷脂加热融解，调制油相部分。一边用均质搅拌机搅拌，一边在上述油相部分中加入水相部分，通过乳化混合进行调制。通过这样的调制方法所得到的乳化油脂组合物，在油滴的界面上，有机酸MAG和MAG以液晶状态存在，因而优选。在油滴界面上有否存在液晶状态层，可以采用X射线衍射通过分析图谱进行确认。作为乳化物的形态，优选作为水包油型乳化油脂组合物。

本发明的乳化油脂组合物可以添加在使用小麦粉的各种食品中，应用在面包等烘焙制品中。作为其面包制造工序，可以直接应用通常进行的面包类制造方法。可以列举出直捏法(直接发酵法)、中种法或液种法。

作为面包类，也包括填充有豆馅、果酱、黄油乳脂、鲜奶油、面粉糊(flour paste)等馅的面包，可以列举出主食面包、特殊面包、调理面包、点心面包等。作为主食面包，可以列举出白面包、黑面包、法式面包、花色面包、面包卷类(table roll、小圆面包(buns)、奶油卷等)；作为特殊面包，可以列举出松糕等；作为调理面包，可以列举出热狗、汉堡包等；作为点心面包，可以列举出果酱面包、豆沙面包、奶油面包、葡萄干面包、蜜瓜包、小甜面包、花式面包(rich goods)(羊角面包、奶油蛋卷、丹麦面包、油酥糕点等)。

实施例

下列实施例对本发明的实施进行说明。实施例是对于本发明例示的说明，并不用于限定本发明。

试验例1～21

按表1或2所示的量配合菜籽精制油、琥珀酸MAG(商品名：STEPSS，花王株式会社)、MAG(商品名：EXCEL T-95，花王株式会社)、DAG和卵磷脂(商品名：卵磷脂DX，Nisshin OilliO Group Ltd.)，在75℃下加热溶解制成油相。另外，按表1或2所示的量混合山梨醇(商品名：山梨醇70W，花王株式会社)、低聚糖(商品名：フジオリゴ#450，日本食品化工株式会社)，蔗糖脂肪酸酯(S-1170或S-770，三菱化学株式会社)和水，在70℃下加热制成水相。一边搅拌，一边在油相溶液中加入水相溶液，用均质搅拌机(特殊机化工业株式会社)以4000rpm的速度乳化混合5分钟。乳化混合后，冷却至45℃，得到水包油型乳化油脂组合物。

[含有高含量DAG的油脂的调制方法]

使用核酶IM(Novozymes公司)，在0.07HPa、40℃下使通过冷冻而饱和脂肪酸含量降低的大豆油脂肪酸455份、菜籽油脂肪酸195份、甘油107份进行酯化反应5小时。接着，过滤除去酶，235℃下进行分子蒸馏，除去未反应的脂肪酸和MAG，再脱色，水洗。接着，在该油脂150份中加入10％的柠檬酸水溶液7.5份，60℃下搅拌20分钟后，在110℃下脱水。将其在235℃下脱臭2小时调制得到。

[评价方法]

<配合(点心面包)>

按下述表中所示的配合制造点心面包。

(中种)

原料配合配合(份)

高筋小麦粉(日清制粉) 70.0

酵母(东方酵母) 3.0

激酵母活性化剂(东方酵母) 0.1

全蛋 5.0

葡萄糖 3.0

乳化油脂组合物 2.0

水 35.0

(主揉捏)

高筋小麦粉(日清制粉) 30.0

砂糖 22.0

食盐 1.0

脱脂奶粉 2.0

起酥油 6.0

水 15.0

<面包的制造方法>

使用立式搅拌机(10Court mixer，搅拌中使用搅拌钩，关东混合机工株式会社)，将高筋小麦粉、酵母、激酵母活性化剂、全蛋、葡萄糖、乳化油脂组合物、水加入球磨中(10Court)，低速混捏3分钟、高速混捏2分钟后(揉成温度25.0±0.5℃)，在温度28℃、湿度80％下发酵2小时30分钟(中种发酵)(发酵结束温度29.0±0.5℃)

接着，在中种发酵物中加入高筋小麦粉、砂糖、食盐、脱脂奶粉、水，低速混捏3分钟、高速混捏3分钟后，添加起酥油，低速混捏3分钟、高速混捏5分钟(主揉捏面团)(揉捏结束时的面团温度28.0±0.5℃)。为了使混捏时受损的面团回复，将第一次发酵时间(Floortime)设定为：温度28.0℃、湿度80％，30分钟，将面团分割成约80g。为了使在分割中受损的面团回复，将第二次发酵时间(Bench time)设定为：温度28.0℃、湿度80％，30分钟，用成型机进行成型。将成型物放置在平板上，进行发酵(烤炉)(温度38.0℃、湿度80％，60分钟)。发酵(烤炉)结束后将其在210℃的烤箱中烘烤10分钟。烘烤后，室温(20.0℃)下冷却30分钟后，装入聚乙烯袋中密封，在20.0℃下保存24小时，制成点心面包样品。

<面包制造的操作性评价>

1.中种发酵时的体积

在1000ml量筒中加入200g中种发酵物，测定2小时30分钟后发酵时的体积。

2.揉捏结束后主揉捏面团的物性(分割时的面团物性)

◎：面团没有粘手感，伸展性也良好

○：面团稍有粘手感，伸展性稍差，面包制造操作方面没有问题

△：面团有粘手感，伸展性也差，面包制造操作方面困难

×：面团有很大的粘手感，伸展性极差，面包制造操作方面极其困难

3.成型机成型时面团的物性

◎：面团没有裂缝，伸展性良好

○：面团上产生若干裂缝，没有伸展性问题，面包制造操作方面没有问题

△：面团的裂缝大，伸展性差，在面包制造操作方面有问题

×：面团的裂缝非常大，成型机上附着面团，在面包制造操作方面有问题

<烘烤后评价>

1.面包的体积测定

用比容积计(激光体积计Win VM2000 ASTEX Co.)测定面包的体积。

2.面包的感官测定

10名专业评价小组成员对于面包的外观、内部、湿润感、柔软感、口溶感等是否良好进行评价，按以下的基准进行判断。

◎：8名以上判断为良好

○：5～7名判断为良好

△：3～4名判断为良好

×：2名以下判断为良好

另外，对于综合评价，按以下基准进行判断。

◎：全部满足下列项目的情况

中种发酵时的体积为900ml以上

分割时、成型时的面团物性为◎或○

烘烤后面包的体积为8.0g/cm³以上

外观、内部、食用感(湿润感、柔软感、口溶感)为◎或○

○：全部满足下列项目的情况

中种发酵时的体积为850ml以上

分割时、成型时的面团物性为◎或○，面包制造操作方面没有问题

烘烤后面包的体积为7.8g/cm³以上

外观、内部、食用感(湿润感、柔软感、口溶感)为◎或○

△：满足下列项目的任意一项以上

中种发酵时的体积为820ml以下

分割时、成型时的面团物性中任意1个以上为△，面包制造操作方面有问题

烘烤后面包的体积为7.5g/cm³以下

外观、内部、食用感(湿润感、柔软感、口溶感)中任意1个以上为△

×：满足下列项目的任意一项以上

中种发酵时的体积为800ml以下

分割时、成型时的面团物性中任意1个以上为×，面包制造操作方面困难

烘烤后面包的体积为7.0g/cm³以下

外观、内部、食用感(湿润感、柔软感、口溶感)中任意1个以上为×

^*1：TAG 98.2％、DAG 1.0％、MAG 0.7％、脂肪酸0.1％、不饱和脂肪酸91.7％

^*2：STEP SS(琥珀酸MAG)(花王株式会社)

^*3：ExCEL T-95(花王株式会社)

^*4：TAG 13.2％、DAG 85.9％、MAG 0.8％、脂肪酸0.1％、不饱和脂肪酸94.2％

^*5：卵磷脂DX(Nisshin OilliO Group Ltd.)

^*6：山梨醇70W(花王株式会社)

^*7：フジオリゴ#450(日本食品化工株式会社)

^*8：S-1170(三菱化学株式会社)，HLB＝11

从表1和表2所示结果可以确定，通过使用本发明的乳化油脂组合物，在面包等烘焙制品中，面包面团在发酵时和烘烤后食的体积提高，面团伸展性和机械抗耐性变好，烘烤后面包的湿润感、柔软感、口溶感等食用感提高。

试验例22～29

配合表3所示的油相原料，75℃下加热溶解，制成油相。另外，同样如表3所示混合水相原料，70℃下加热，制成水相。一边搅拌，一边在油相溶液中加入水相溶液，用均质搅拌机(特殊机化工业株式会社)以4000rpm速度乳化混合5分钟。乳化混合后，冷却至45℃，得到水包油型乳化油脂组合物。

按所述“配合(点心面包)”和“面包的制造方法”制造面包，按所述“面包制造的操作性评价”和“烘烤后评价”，对面团和烘烤后的面包进行评价。结果用表3表示。

表3

^*2：STEP SS(琥珀酸MAG)(花王株式会社)

^*2-1：二乙酰基酒石酸MAG(太阳化学“Sunsoft No.641D”二乙酰基酒石酸单硬脂酸甘油酯)

^*2-2：硬脂酰基乳酸钙(武藏野化学研究所株式会社“BELF”)

^*2-3：硬脂酰基乳酸钠(武藏野化学研究所株式会社)

^*3：EXCEL T-95(花王株式会社)

^*5：卵磷脂Dx(Nisshin OilliO Group Ltd.)

^*6：山梨醇70W(花王株式会社)

^*7：フジオリゴ#450(日本食品化工株式会社)

^*8：S-1170(三菱化学株式会社)

从表3所示的结果可以确定：配合作为有机酸MAG的二乙酰基酒石酸MAG来制造本发明的乳化油脂组合物，通过使用该乳化油脂组合物，在面包等烘焙制品中，面包面团在发酵时和烘烤后的体积提高，面团伸展性和机械抗耐性变好，烘烤后面包的柔软感等食用感提高。

另外，可以确认，通过在油相中进一步配合硬脂酰基乳酸钙或硬脂酰基乳酸钠，上述性能提高。

Claims

1.一种乳化油脂组合物，其含有下列成分(A)和(B)，以重量比计，(B)/(A)为1.5～4；

(B)：水相，含有39～70重量％的糖类、20～60重量％的水以及1～10重量％的HLB为11以上的乳化剂，

成分(A)中的(A1)有机酸单酰基甘油和除有机酸单酰基甘油以外的单酰基甘油、(A2)二酰基甘油以及(A3)磷脂的重量比为(A1)/(A2)＝2～4.5，并且{(A1)+(A2)}/(A3)＝4～25。

2.如权利要求1所述的乳化油脂组合物，其中，

三酰基甘油的滑动熔点为5℃以下。

3.如权利要求1所述的乳化油脂组合物，其中，

HLB为11以上的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。

4.如权利要求1所述的乳化油脂组合物，其中，

成分(A)中还含有1～25重量％的硬脂酰基乳酸钙和/或硬脂酰基乳酸钠。

5.一种烘焙制品，其使用权利要求1～3中任意一项所述的乳化油脂组合物制造而成。