JP4425625B2 - ベーカリー製品用マスキング剤 - Google Patents

Description

本発明は、ベーカリー製品用マスキング剤に関する。

ベーカリー製品、特にパン類においては、製品保存中の老化抑制が従来から試みられており、乳化剤、多糖類等からなる増粘剤の添加等が検討されてきたが、未だ満足できるレベルには達しておらず、依然として研究が進められている。

これまで、乳化剤のみでの老化防止技術が種々提案されてきたが、乳化剤のみで老化防止効果を発現させようとすると、その添加量を多くすることが必要となり、結果としてある程度の老化防止効果は得られるものの、過剰に添加した乳化剤自身が風味・食感に悪影響を及ぼし、総合的に満足のいくものは得られなかった。

また、アミラーゼ等の糖分解酵素の配合は、パン主成分である小麦粉中の澱粉を分解することにより老化防止効果を発現するが、同時に澱粉分解過程において生成されるオリゴ糖により、エグ味を生じ、得られたパン自身の風味を著しく低下させる。

乳化剤と酵素を併用することも知られているが（特許文献１、２）、作業性、老化防止効果、風味の全ての点を満足するものない。
特開平３−２９２８４８号公報 特開平４−２０７１４３号公報

本発明はパンを中心とするベーカリー製品にあって、製品保存中の老化防止効果を向上させるとともに、従来の老化防止技術に見られる風味・食感の低下を抑制し得るベーカリー製品用マスキング剤を提供することを目的とする。

本発明は、
食用油脂（Ａ）７０〜９９．９重量部、糖分解酵素活性（アミラーゼ力価）が１００〜５０００００単位／ｇである糖分解酵素（Ｂ）０．０１〜５重量部を含有し、かつ食用油脂（Ａ）中のジアシルグリセロール含量が５〜１００重量％であり、該ジアシルグリセロールを構成する全脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸残基の割合が８０重量％以上であるベーカリー製品用マスキング剤、並びに
食用油脂（Ａ）７０〜９８重量部、糖分解酵素活性（アミラーゼ力価）が１００〜５０００００単位／ｇである糖分解酵素（Ｂ）０．０１〜５重量部、乳化剤（Ｃ）３〜３０重量部を含有し、かつ乳化剤（Ｃ）中レシチンが２０〜１００重量％であるベーカリー製品用マスキング剤である。

本発明のベーカリー製品用マスキング剤は、老化防止効果を目的に配合された糖分解酵素による風味の低下を抑制するものである。

本発明で使用する食用油脂（Ａ）は、ジアシルグリセロールを５〜１００重量％、好ましくは７〜１００重量％、さらに好ましくは１５〜１００重量％含むものである。ジアシルグリセロールは、例えば油脂の加水分解物を蒸留して得られる脂肪酸とグリセリンを、１，３−位特異的リパーゼ等の酵素の存在下、エステル化反応させることにより製造することができる。ジアシルグリセロールの構成脂肪酸は、炭素数８〜２４、特に１２〜２２であるものが好ましく、また、不飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の８０重量％以上であるのが好ましい。

食用油脂（Ａ）の原料としては、通常の植物油脂、例えばサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、大豆油、コーン油、あるいは動物油脂、例えばラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはこれら動植物油脂の分別油、エステル交換油、ランダム化油及び硬化油が用いられるが、中でもナタネ油、コーン油及び大豆油が好ましい。

食用油脂（Ａ）の最適な配合量としては７０〜９９．９重量部であり、好ましくは８０〜９７重量部である。

本発明で使用する乳化剤（Ｃ）としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等が挙げられ、これらの１種又は２種以上の混合系で用いられる。

特に好ましくはレシチンであり、２０〜１００重量％がレシチンであることが好ましくい。また、乳化剤の内２０〜１００重量％をレシチンとし、レシチン以外の乳化剤として、グリセリン脂肪酸モノエステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、プロピレングリコール脂肪酸エステルより選ばれる１種又は２種以上を併用した系も好ましく、併用する乳化剤として特に好ましいものはグリセリン脂肪酸モノエステルである。

乳化剤（Ｃ）の添加量は、３〜３０重量部、より好ましくは、５〜２５重量部
重量部、更に、１０〜２０重量部である。

３重量部未満であると、使用する乳化剤がレシチンのみであっても酵素配合により生じる風味低下を抑制することができず、３０重量部を超えると、乳化剤自身による風味及び食感低下を生じる点から好ましくない。

本発明に用いられるレシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等によりなるリン脂質混合物であって、大豆あるいは卵黄等から得られるレシチンが挙げられる。また、レシチン誘導体としてはリゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等が挙げられる。

本発明におけるグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成成分としての脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸が挙げられ、特に飽和脂肪酸が好ましく、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸が最も好ましい。これら脂肪酸は単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で使用できる。

他の使用できる乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステルの１形態として記載されているグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルとは、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯＨ基を有機酸でエステル化した化合物である。有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。特に、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸が好適で、ＨＬＢは４〜１４のものが更に好ましい。

また、市販のグリセリン有機酸エステルは、未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステルを一部含むが、このような市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルも本発明に適用できる。

また、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、ナノグリセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる１種又は２種以上の化合物が挙げられる。特にグリセロールの重合度が１〜９のものが好ましい。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリングリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸の３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。

本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸のエステルであり、モノ、ジ、トリ及びポリエステル等を含み、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい。また、ＨＬＢは５〜１５のものが好適である。

本発明に用いられるソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸のエステルであり、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい、ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエステル型とトリエステル型のものがあるが、本発明ではモノエステル型のものが好適である。

本発明における糖分解酵素（Ｂ）とは、糖分解酵素活性（アミラーゼ力価）が１００〜５０００００単位／ｇであるもので、具体的にはアミラーゼ類が用いられ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ及びグルコアミラーゼ等が挙げられ、その起源としてはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼはBacillus属、Aspergillus属、Rhizopus属由来があり、イソアミラーゼはPseudomonas属、Bacillus属由来がある。また、アミラーゼ類としては市販のアミラーゼ剤のいずれも使用することができる。

糖分解酵素（Ｂ）の添加量は、０．０１〜５重量部である。

本発明において、ベーカリー製品調製時に添加するマスキング剤量は、ベーカリー製品に使用する小麦粉１００重量部に対して、１〜２０重量部、好ましくは３〜１０重量部である。

マスキング剤の添加量が１重量部未満であると充分な老化防止効果は得られず、２０重量部を越えると得られたベーカリー製品の食感が低下する。

尚、本発明におけるマスキング剤には、保存料、ｐＨ調製剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。

本発明におけるマスキング剤の製造方法としては、まず成分（Ａ）及び（Ｃ）を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解させた後、成分（Ｂ）を添加し、均一に混合撹拌する。均一になった混合物を各成分の融点以下の温度、好ましくは３０℃以下まで冷却することにより目的の油脂組成物を得る。

また、製造工程における冷却速度は速いほうが好ましい。冷却により乳化剤が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより結晶が粗大化しないことより乳化剤自身の分散性を向上させ、老化防止効果を促進する点により好ましい。

上記製造方法においては、高温状態にある均一混合物を冷却するの際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチリングマシン、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。

本発明のベーカリー製品用マスキング剤を使用して製造するパン類としては、フィリングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドッグ、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられる。ケーキ類としてはスポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等が挙げられる。更に焼き菓子としてはビスケット、クッキー等が挙げられる。

本発明におけるベーカリー製品の原料としては、主原料としての小麦粉の他に、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。更に、一般に原料として用いると老化しやすくなる、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用できる。

［油脂組成物（マスキング剤）の調製］
融点３７℃の市販植物性ショートニング９１．６７重量部、ジアシルグリセロール５重量部（花王（株）製、純度８０％）を８０℃にて加熱溶解した。完全溶解後、レシチン３重量部（日清レシチンＤＸ（日清ｏｉｌｉｏ製）を添加した。

油を６０℃に冷却し、α−アミラーゼ製剤０．３３重量部（ビオザイムＦ１０ＳＤ（アマノエンザイム（株）製）を添加し配合油とした。

配合油を常法によりチリングマシンを用い、２５℃まで急冷、混練りし、油脂組成物Ｃ（実施例３）を調製した。

同様にして、表１に示す処方にて、油脂組成物Ａ〜Ｂ、Ｄ〜Ｋを調製した。

［食パン製造法］
中種配合、本捏配合は表２〜３に示す通りである。
１．中種生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー、10コート）、フックを用い、中種配合材料をミキサーに入れ、低速３分、中高速２分で混捏し捏上温度を23℃とし、中種生地とした。
２．次に、これを発酵（中種発酵）させた。

中種発酵:発酵温度26℃、相対湿度75％ＲＨ、発酵時間４時間30分、終了温度29.5℃
３．本捏生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー、10コート）に、中種配合生地を入れ、本捏配合材料（油脂組成物を除く全材料）を添加し、低速３分、中高速３分で混捏後、油脂組成物を添加し、低速３分、中高速５分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は26.5℃とした。

次に、27.0℃にてフロアータイムを20分とり、この後に225 ｇの生地に分割した。分割での生地ダメージをを回復させるために、ベンチタイムを27.0℃で20分とり、モルダーで成型した。成型物６個を角食のパン型に入れ、発酵（ホイロ）を行った。

ホイロの条件:温度38℃、相対湿度80％ＲＨ、ホイロ時間50分
調製したパン生地を210℃のオーブンで40分間焼成した。焼成後、20℃において90分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に20℃において24時間保存を行い、食パンサンプルとした。

強力粉麦粉；日清製粉（株）製、カメリア（蛋白質含有率１１．８％）
粉末乳化剤；理研ビタミン（株）製、エマルジーＭＭ−１００（乳化剤含有率８０％）
［評価方法］
実施例及び比較例の評価として、食パンサンプルについて官能評価を行った。
＜食パン官能評価＞
食パンの外観、内相、しっとり感、柔らかさ、口どけ、エグミ無さについて、焼成後１日目と３日目に10名のパネラーによるモナディック評価を行った。
◎；10名中８名以上が良好であると判断した
○；10名中５〜７名が良好であると判断した
△；10名中３〜４名が良好であると判断した
×；10名中８名以上が良好ではないと判断した
これらの結果を表４〜５に示す。

Claims (4)

1. 食用油脂（Ａ）７０〜９９．９重量部、糖分解酵素活性（アミラーゼ力価）が１００〜５０００００単位／ｇである糖分解酵素（Ｂ）０．０１〜５重量部を含有し、かつ食用油脂（Ａ）中のジアシルグリセロール含量が５〜１００重量％であり、該ジアシルグリセロールを構成する全脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸残基の割合が８０重量％以上であるベーカリー製品用マスキング剤。
2. 更に乳化剤（Ｃ）３〜３０重量部を含有し、かつ乳化剤（Ｃ）中レシチンが２０〜１００重量％である請求項１記載のベーカリー製品用マスキング剤。
3. （Ｃ）を構成する乳化剤が、レシチンと、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、プロピレングリコール脂肪酸エステルより選ばれる１種又は２種以上とからなる請求項２記載のベーカリー製品用マスキング剤。
4. 請求項１〜３の何れか１項記載のマスキング剤を用いるベーカリー製品の製造方法。