CN101933604B - 鹅肝酱及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鹅肝酱及其生产工艺，主要由鹅肝8～12份、食盐0.2～0.25份、亚硝酸钠0.0012～0.0015份、淀粉0.5～0.7份、芝麻油0.18～0.24份、葵花籽油0.28～0.32份、白酒0.08～0.12份和水3.8～4.2份，经预处理、冷冻、混溶、低温斩拌、包装排气、封口、杀菌、冷却等工艺过程加工而成。本发明通过低温斩拌拌料，减少鹅肝损失5％以上，并采用了单独熬煮香辛料再与主料混合，防止了香辛料纤维渣滓在产品中的残留，显著提高了产品的细腻度和质地的紧密性，去除了以往产品的腥味和油味过重的缺点，同时保护了鹅肝中天然香气成分，将杀菌后的半成品快速冷却，提高产品的质构性。
Description
技术领域
本发明涉及一种鹅肝酱及其生产工艺。
背景技术
鹅肥肝被公认为是一种高级营养食品，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，号称世界3大美味之一，世界3大美味为鹅肥肝、鱼子酱、松茸蘑。鹅肝的营养价值很高，含人体所需的多种营养物质，特别是含有丰富的蛋白质、维生素A和维生素B族、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及铁、锌、磷等金属元素。它作为儿童食品有助于儿童生长发育，增强智力，作为老年食品能益寿延年。肥肝酱作为法国国宝级美食之首，已经被列为世界的美食文化遗产，因此法国人已从多个方面对鹅肥肝酱加工技术进行了封锁。近几年来，我国的科研工作者一直研究鹅肥肝酱加工技术，试图找到一种鹅肥肝酱加工方法。目前，从资料上来看，我国鹅肝酱加工方法存在如下缺陷：一是由于鹅肝筋膜较多，前处理复杂，不但浪费时间和人力，且原料损失多；二是多采用二次杀菌技术，营养和风味损失较多，中国专利200610088327.4公开的鹅肝酱的一种加工方法就是采用二次杀菌技术；且造成能耗高。三是感观品质差，已有的产品是靠加入其他畜禽肉来改善产品质构和风味，中国专利200710029870.1公开的一种鹅肝酱的加工方法就是这类产品；四是由于产品采用的是香辛料粉碎加入，产品中有香辛料残渣，也影响产品的质构与感观。
随着人们对食品感观和营养要求的提高，以及从工业化生产成本考虑，研究开发出感观品质好，营养成分高，节约生产成本新型生产工艺迫在眉捷。
发明内容
本发明的目的是提供一种感观品质好，营养成分高，生产成本较低的鹅肝酱及其生产工艺。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：主要由以下重量组份的原料加工而成：
鹅肝 8～12份、食盐 0.2～0.25份、亚硝酸钠0.0012～0.0015份、淀粉0.5～0.7份、芝麻油0.18～0.24份、葵花籽油0.28～0.32份、白酒0.08～0.12份和水3.8～4.2份。
上述加工过程中最好加入以下重量组份的原料中的一种或几种作为调料：
葡萄糖0.08～0.12份、糊精0.25～0.3份、鲜姜0.28～0.32份、葱0.28～0.32份、花椒0.001～0.002份、胡椒0.005～0.007份、小茴香0.003～0.006份和香叶0.002～0.004份。
本发明的生产工艺如下：
原料鹅肝选取：按重量取质地适度坚实、表面乳黄色、有光泽、无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝。
预处理：将原料鹅肝用4～10℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并分成100～150g的块。
冷冻：将原料鹅肝块在-5～-10℃进行冷冻。
混溶：取食盐 0.2～0.25份和亚硝酸钠0.0012～0.0015份加入3.8～4.2份水中混溶得混溶液。该步骤中最好加入下列的一种或几种作为调料：葡萄糖0.08～0.12份、糊精0.25～0.3份、鲜姜0.28～0.32份、葱0.28～0.32份、花椒0.001～0.002份、胡椒0.005～0.007份、小茴香0.003～0.006份和香叶0.002～0.004份。
低温斩拌：取-5～-10℃的冷冻原料鹅肝块8～12份、淀粉0.5～0.7份、芝麻油0.18～0.24份、葵花籽油0.28～0.32份、白酒0.08～0.12份与上述混溶液混合拌匀，在低于0.1Mpa的低压和0～4℃温度下，以7000～10000转/分钟斩拌3～10分钟，斩拌成细腻半固体混合料。
包装排气：将混合料装入洗净、消毒、烘干过的包装体中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20～30KPa/分钟的速度抽气降压4～6分钟，至真空度80～100KPa保持1～3分钟，充分排除混合料中的气泡。
封口：将装入混合料的真空封口。
杀菌：在蒸汽115～121℃中杀菌保持15～20分钟。
冷却：在0.5～2小时内中心温度降至10～15℃，在0℃～4℃环境中冷藏12～24小时，即为成品。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：采用了单独熬煮香辛料，取滤液与主料混合，防止了香辛料纤维渣滓在产品中的残留，显著提高了产品的细腻度和质地的紧密性；采用包装后一次杀菌工艺，避免了二次杀菌鹅肝中营养成分的损失，同时保护了鹅肝中天然香气成分，使产品独具鹅肝天然的色、香、味品质；采用了糊精、芝麻油，作为调香抑制腥味的方法，避免漂烫除腥方法带来的营养和风味的损失；通过低温斩拌拌料，减少鹅肝损失5%以上；将杀菌后的半成品快速冷却，提高产品的质构性。
本发明的产品在原料和配料上的选择，去除了以往产品的腥味和油味过重的缺点，所得的鹅肝酱具有入口即化的口感，具有丰富的营养价值，是涂抹面包及其他酱类用品的首选。
具体实施方式
实施例1： 选用新鲜质地坚实，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝，将原料鹅肝用9℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成140g的块；原料鹅肝冷冻：将原料鹅肝块在-9℃进行冷冻；取食盐0.24份、亚硝酸钠0.0014份、葡萄糖0.01份和温度为15℃的水3.8份混溶成料液；取-9℃的冷冻原料鹅肝块8份、淀粉0.6份、芝麻油0.23份、葵花籽油0.31份、白酒0.11份与上述混溶料液混合拌匀；用真空斩拌机在温度3℃，以8000转/分钟斩拌5分钟，斩拌成细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以26KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将三片罐真空封罐；在蒸汽119℃中杀菌保持18分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1.5小时内中心温度降至14℃，在3℃环境中冷藏22小时，即为成品。
实施例2：选用新鲜、表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用4℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成100g的块；将原料鹅肝块在-5℃进行冷冻；取食盐 0.2份、亚硝酸钠0.0012份、葡萄糖0.08份、温度为20℃的水3.9份混溶成料液；取-5℃的冷冻原料鹅肝块9份、淀粉0.5份、芝麻油0.18份、葵花籽油0.28份、白酒0.08份，与上述混溶料液混合拌匀；用真空斩拌机在温度0℃，以7000转/分钟斩拌3分钟，斩拌成粒度1mm以下细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20KPa/分钟的速度抽气降压4分钟，至真空度80KPa保持1分钟，充分排除混合料中的气泡；将高温蒸煮袋真空结扎封口，高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽115℃中杀菌保持15分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在0.5小时内中心温度降至10℃，在0℃环境中冷藏12小时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。
实施例3：选用质地坚实，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用5℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成110g的块；将原料鹅肝块在-6℃进行冷冻；取食盐 0.21份、亚硝酸钠0.0013份、葡萄糖0.09份，取温度为25℃的水4份，混溶成混合料液；取-6℃的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0.6份、芝麻油0.19份、葵花籽油0.29份、白酒0.09份，与上述混合料液混合拌匀；用真空斩拌机在温度1℃，以7500转/分钟斩拌4分钟，斩拌成粒度0.8mm以下细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以22KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将三片罐真空封罐；在蒸汽118℃中杀菌保持16分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1小时内中心温度降至11℃，在1℃环境中冷藏13小时，即为成品。
实施例4：选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用6℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成120g的块；将原料鹅肝块在-7℃进行冷冻；取食盐0.22份、亚硝酸钠0.0014份、葡萄糖0.1份、温度为18℃的水4.1份，混溶成混合料液；取-7℃的冷冻原料鹅肝块11份、淀粉0.7份、芝麻油0.2份、葵花籽油0.3份、白酒0.1份，与上述混合料液混合拌匀；用真空斩拌机在温度3℃下，以9000转/分钟斩拌5分钟，斩拌成粒度1.5mm以下细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以25KPa/分钟的速度抽气降压6分钟，至真空度100KPa保持3分钟，充分排除混合料中的气泡；将高温蒸煮袋真空结扎封口，高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽118℃中杀菌保持18分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在0.8小时内中心温度降至13℃，在3℃环境中冷藏15小时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。
实施例5：选用新鲜的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用7℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成130g的块；将原料鹅肝块在-8℃进行冷冻；取食盐0.23份、亚硝酸钠0.0015份、葡萄糖0.11份、温度为22℃的水4.2份，混溶成混合料液；取-8℃的冷冻原料鹅肝块12份、淀粉0.7份、芝麻油0.22份、葵花籽油0.31份、白酒0.11份，与上述混合料液混合拌匀；用真空斩拌机在温度3℃，以10000转/分钟斩拌10分钟，斩拌成粒度1.8mm以下细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以30KPa/分钟的速度抽气降压4分钟，至真空度100KPa保持1分钟，充分排除混合料中的气泡；将三片罐真空封罐；在蒸汽121℃中杀菌保持15分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1小时内中心温度降至12℃，在4℃环境中冷藏20小时，即为成品。
实施例6：选用新鲜、有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用10℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成150g的块；将原料鹅肝块在-10℃进行冷冻；取食盐0.25份、亚硝酸钠0.0015份、葡萄糖0.12份、温度为24℃的水4.2份，混溶成混合料液；取-10℃的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0.7份、芝麻油0.24份、葵花籽油0.32份、白酒0.12份，与上述混合料液混合拌匀；用真空斩拌机在温度4℃，以9000转/分钟斩拌8分钟，斩拌成粒度1mm以下的细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以25KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将高温蒸煮袋真空结扎封口，高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽118℃中杀菌保持18分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在2小时内中心温度降至15℃，在3℃环境中冷藏20小时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。
实施例7：选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用8℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成140g的块；取食盐0.24份、亚硝酸钠0.0014份、葡萄糖0.11份、温度为20℃的水4份，混溶成混合料液；取-8℃的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0.6份、芝麻油0.23份、葵花籽油0.31份、白酒0.11份，与上述混合料液混合拌匀；用真空斩拌机在温度3℃，以8000转/分钟斩拌7分钟，斩拌成粒度1.2mm以下的细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以29KPa/分钟的速度抽气降压6分钟，至真空度100KPa保持3分钟，充分排除混合料中的气泡；将三片罐真空封罐；在蒸汽121℃中杀菌保持14分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在0.8小时内中心温度降至14℃，在3℃环境中冷藏18小时，即为成品。
实施例8：选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用7℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成130g的块；将原料鹅肝块在-7℃进行冷冻；取食盐 0.23份、亚硝酸钠0.0013份、葡萄糖0.1份、温度为18℃的水4.1份，混溶成混合料液；取-7℃的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉0.6份、芝麻油0.22份、葵花籽油0.3份、白酒0.11份，与上述混合料液混合拌匀；用真空斩拌机在温度2℃，以8000转/分钟斩拌7分钟，斩拌成粒度0.5mm以下的细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以26KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将高温蒸煮袋真空结扎封口，高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；杀菌：在蒸汽117℃中杀菌保持17分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1小时内中心温度降至13℃，在2℃环境中冷藏17小时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。
实施例9：选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用4℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成120g的块；将原料鹅肝块在-6℃进行冷冻，取食盐 0.21份、亚硝酸钠0.0011份、葡萄糖0.09份、温度为23℃的水3.8份，混溶成混合料液；取-6℃的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0.5份、芝麻油0.19份、葵花籽油0.29份、白酒0.09份，与上述混合料液混合拌匀；用真空斩拌机在温度1℃，以7000转/分钟斩拌4分钟，斩拌成粒度0.6mm以下的细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以25KPa/分钟的速度抽气降压4分钟，至真空度80KPa保持3分钟，充分排除混合料中的气泡；将三片罐真空封罐；在蒸汽116℃中杀菌保持16分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在0.8小时内中心温度降至12℃，在1℃环境中冷藏15小时，即为成品。
实施例10：选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用9℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成100g的块；将原料鹅肝块在-9℃进行冷冻；取食盐0.2份、亚硝酸钠0.0012份、葡萄糖0.08份、温度为21℃的水4.1份，混溶成混合料液；取-9℃的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉0.5份、芝麻油0.18份、葵花籽油0.28份、白酒0.08份，与上述混合料液混合拌匀；用真空斩拌机在温度0℃，以7000转/分钟斩拌6分钟，斩拌成粒度1.5mm以下的细腻半固体混合料；将混合料流加到洗净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20KPa/分钟的速度抽气降压6分钟，至真空度80KPa保持1分钟，充分排除混合料中的气泡；将高温蒸煮袋真空结扎封口，高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型。杀菌：在蒸汽115℃中杀菌保持20分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在2小时内中心温度降至14℃，在0℃环境中冷藏12小时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。
实施例11：选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用4℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成100g的块；将原料鹅肝块在-5℃进行冷冻；取鲜姜0.28份、葱0.28份、花椒0.001份、胡椒0.005份、小茴香0.003份、香叶0.002份并粉碎至2.0 mm以下，加入3.8份温度为15℃的水中，浸泡10分钟，再加热煮沸20分钟，冷却至2℃过250μm筛滤出清液待用；取食盐 0.2份、亚硝酸钠0.0012份、葡萄糖0.08份混溶到上述混溶液中；取-5℃的冷冻原料鹅肝块8份、淀粉0.5份、糊精0.25份、芝麻油0.18份、葵花籽油0.28份、白酒0.08份，与上述混溶液混合拌匀，用真空斩拌机在温度0℃下，以7000转/分钟斩拌3分钟，斩拌成粒度0.8mm以下的细腻半固体混合料。将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20KPa/分钟的速度抽气降压4分钟，至真空度80KPa保持1分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的三片罐真空封罐；在蒸汽115℃中杀菌保持20分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在2小时内中心温度降至10℃，在4℃环境中冷藏12小时，即为成品。
实施例12：选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用10℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成150g的块；将原料鹅肝块在-10℃进行冷冻；取鲜姜0.32份、葱0.32份、花椒0.002份、胡椒0.007份、小茴香0.006份、香叶0.004份并粉碎至1.0mm以下，加入4.2份温度为25℃的水中，浸泡30分钟，再加热煮沸25分钟，冷却至8℃过250μm筛滤出清液待用；取食盐0.25份、亚硝酸钠0.0015份、葡萄糖0.12份混溶到上述混溶液中；取-10℃的冷冻原料鹅肝块12份、取淀粉0.7份、糊精0.3份、芝麻油0.24份、葵花籽油0.32份、白酒0.12份，与上述混溶液混合拌匀，用真空斩拌机在温度4℃下，以10000转/分钟斩拌3分钟，斩拌成粒度1.0mm以下的细腻半固体混合料。将混合料装入洗净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以30KPa/分钟的速度抽气降压4分钟，至真空度100KPa保持3分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的高温蒸煮袋真空结扎封口，将高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽121℃中杀菌保持15分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在2小时内中心温度降至15℃，在4℃环境中冷藏24小时将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。
实施例13：选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用6℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成120g的块；将原料鹅肝块在-8℃进行冷冻；取鲜姜0.3份、葱0.3份、花椒0.0015份、胡椒0.006份、小茴香0.005份、香叶0.003份并粉碎至2.5mm以下，加入4份温度为20℃的水中，浸泡20分钟，再加热煮沸22分钟，冷却至5℃过150μm筛滤出清液待用；取食盐 0.23份、亚硝酸钠0.0014份、葡萄糖0.1份混溶到上述混溶液中；取-8℃的冷冻原料鹅肝块9份、取淀粉0.6份、糊精0.28份、芝麻油0.2份、葵花籽油0.3份、白酒0.1份，与上述混溶液混合拌匀，用真空斩拌机在温度3℃下，以8000转/分钟斩拌5分钟，斩拌成粒度1.0mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以25KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的三片罐真空封罐；在蒸汽118℃中杀菌保持18分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1.5小时内中心温度降至13℃，在2℃环境中冷藏18小时，即为成品。
实施例14：选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用5℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成110g的块；将原料鹅肝块在-6℃进行冷冻；取鲜姜0.29份、葱0.28份、花椒0.0012份、胡椒0.006份、小茴香0.004份、香叶0.003份并粉碎至2. mm以下，加入3.9份温度为16℃的水中，浸泡12分钟，再加热煮沸21分钟，冷却至3℃过250μm筛滤出清液待用；取食盐 0.22份、亚硝酸钠0.0013份、葡萄糖0.09份混溶到上述混溶液中；取-6℃的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉0.6份、糊精0.26份、芝麻油0.2份、葵花籽油0.29份、白酒0.09份，与上述混溶液混合拌匀，用真空斩拌机在温度1℃下，以7000转/分钟斩拌9分钟，斩拌成粒度1.4mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以22KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的三片罐真空封罐；在蒸汽120℃中杀菌保持18分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1.8小时内中心温度降至13℃，在2℃环境中冷藏22小时，即为成品。
实施例15：选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用7℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成130g的块；将原料鹅肝块在-7℃进行冷冻；取鲜姜 0.31份、葱 0.31份、花椒0.0013份、胡椒0.006份、小茴香0.005份、香叶0.003份并粉碎至3.0mm以下，加入4.1份温度为18℃的水中，浸泡15分钟，再加热煮沸23分钟，冷却至4℃过180μm筛滤出清液待用；取食盐0.24份、亚硝酸钠0.0014份、葡萄糖0.11份混溶到上述混溶液中；取-7℃的冷冻原料鹅肝块11份、取淀粉0.6份、糊精0.29份、芝麻油 0.23份、葵花籽油 0.31份、白酒0.11份，与上述混溶液混合拌匀，用真空斩拌机在温度3℃下，以90000转/分钟斩拌4分钟，斩拌成粒度0.6mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐或高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以28KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的高温蒸煮袋真空结扎封口，将高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽117℃中杀菌保持17分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1. 2小时内中心温度降至12℃，在1℃环境中冷藏14小时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。
实施例16：选用新鲜有光泽，无暗红色斑块的鹅肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用8℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成140g的块；将原料鹅肝块在-9℃进行冷冻；取鲜姜0.3份、葱0.3份、花椒0.0018份、胡椒0.0055份、小茴香0.0035份、香叶0.0035份并粉碎至1.8mm以下，加入4份温度为20℃的水中，浸泡11分钟，再加热煮沸21分钟，冷却至5℃过150μm筛滤出清液待用；取食盐 0.23份、亚硝酸钠0.0013份、葡萄糖 0.1份混溶到上述混溶液中；取-9℃的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉0.6份、糊精0.28份、芝麻油 0.21份、葵花籽油 0.3份、白酒0.1份，与上述混溶液混合拌匀，用真空斩拌机在温度2℃下，以8000转/分钟斩拌6分钟，斩拌成粒度0.5mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐或高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以25KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的三片罐真空封罐；在蒸汽118℃中杀菌保持17分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1.5小时内中心温度降至12℃，在2℃环境中冷藏18小时，即为成品，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出。
实施例17：选用新鲜鹅肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用7℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成130g的块；将原料鹅肝块在-7℃进行冷冻；取鲜姜0.29份、葱0.31份、花椒0.0012份、胡椒0.0065份、小茴香0.005份、香叶0.003份并粉碎至1.5mm以下，加入 4.1份温度为23℃的水中，浸泡20分钟，再加热煮沸23分钟，冷却至6℃过380μm筛滤出清液；取食盐0.23份、亚硝酸钠0.0014份、葡萄糖0.11份混溶到上述混溶液中；取-7℃的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0.7份、糊精0.3份、芝麻油0.23份、葵花籽油0.31份、白酒0.11份，与上述混溶液混合拌匀，用真空斩拌机在温度0℃，以7000转/分钟斩拌9分钟，斩拌成粒度1.0mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以28KPa/分钟的速度抽气降压4分钟，至真空度80KPa保持1分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的高温蒸煮袋真空结扎封口，将高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽120℃中杀菌保持16分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1小时内中心温度降至14℃，在2℃环境中冷藏20小时，即为成品，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出。
实施例18：选用新鲜鹅肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用4～10℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成100g的块；将原料鹅肝块在-5℃进行冷冻；取鲜姜0.29份、葱0.29份、花椒0.001份、胡椒0.005份、小茴香0.003份、香叶0.002份并粉碎至1.0mm以下，加入3.8份温度为15℃的水中，浸泡10分钟，再加热煮沸20分钟，冷却至3℃过180μm筛滤出清液待用；取食盐 0.21份、亚硝酸钠0.0013份、葡萄糖0.09份混溶到上述混溶液中；取-5℃的冷冻原料鹅肝块10份、淀粉0.5份、糊精0.26份、芝麻油0.2份、葵花籽油0.28份、白酒0.08份，与上述混溶液混合拌匀，用真空斩拌机在温度4℃，以7000转/分钟斩拌10分钟，斩拌成粒度1.2mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20KPa/分钟的速度抽气降压6分钟，至真空度100KPa保持3分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的三片罐真空封罐；在蒸汽115℃中杀菌保持20分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在0.5小时内中心温度降至15℃，在4℃环境中冷藏24小时，即为成品。
实施例19：选用新鲜，表面乳黄色，有光泽，无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用8℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成110g的块；将原料鹅肝块在-10℃进行冷冻；取鲜姜 0.32份、葱 32份、花椒0.001份、胡椒0.005份、小茴香0.003份、香叶0.002份并粉碎至1.2mm以下，加入4份温度为15℃的水中，浸泡30分钟，再加热煮沸20分钟，冷却至6℃过100μm筛滤出清液待用；取食盐 0.2份、亚硝酸钠0.0012份、葡萄糖0.1份混溶到上述混溶液中；取-10℃的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉0.5份、糊精0.27份、芝麻油0.18份、葵花籽油 0.3份、白酒0.08份，与上述混溶液混合拌匀，用真空斩拌机在温度1℃下，以9000转/分钟斩拌6分钟，斩拌成粒度1.0mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度80KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的高温蒸煮袋真空结扎封口，将高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽121℃中杀菌保持18分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在0.8小时内中心温度降至15℃，在4℃环境中冷藏24小时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。
实施例20：选用新鲜鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用5℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成130g的块；将原料鹅肝块在-5℃进行冷冻；取鲜姜0. 32份、葱0.28～0.3份、花椒 0.002份、胡椒0.006份、小茴香0.004份、香叶0.003份并粉碎至1.0mm以下，加入4份温度为24℃的水中，浸泡22分钟，再加热煮沸23分钟，冷却至6℃过75μm筛滤出清液待用；取食盐 0.2份、亚硝酸钠0.0014份、葡萄糖12份混溶到上述混溶液中；取-5℃的冷冻原料鹅肝块10份、取淀粉0.6份、糊精0.25份、芝麻油 0.2份、葵花籽油 0.3份、白酒0.1份，与上述混溶液混合拌匀，用真空斩拌机在温度3℃下，以8000转/分钟斩拌5分钟，斩拌成粒度0.6mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐或高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以26KPa/分钟的速度抽气降压5分钟，至真空度90KPa保持2分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的三片罐真空封罐；在蒸汽119℃中杀菌保持16分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在1. 2小时内中心温度降至13℃，在3℃环境中冷藏21小时，即为成品。
实施例21：选用新鲜的鹅肥肝作为原料鹅肝；将原料鹅肝用10℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并将原料鹅肝掰分成150g的块；将原料鹅肝块在-9℃进行冷冻；取鲜姜 0.32份、葱0.30份、花椒0.002份、胡椒0.006份、小茴香0.006份、香叶0.003份并粉碎至1.0mm以下，加入4.1份温度为25℃的水中，浸泡29分钟，再加热煮沸23分钟，冷却至7℃过150μm筛滤出清液待用；取食盐 0.25份、亚硝酸钠0.0012份、葡萄糖0.08份混溶到上述混溶液中；取-9℃的冷冻原料鹅肝块8份、取淀粉0.6份、糊精0.25份、芝麻油 0.23份、葵花籽油0.31份、白酒0.12份，与上述混溶液混合拌匀，用真空斩拌机在温度0℃下，以10000转/分钟斩拌9分钟，斩拌成粒度0.8mm以下的细腻半固体混合料；将混合料装入洗净、消毒、烘干过的三片罐或高温蒸煮袋中，不留顶隙，置于真空排气室中，以29KPa/分钟的速度抽气降压4分钟，至真空度100KPa保持3分钟，充分排除混合料中的气泡；将装入混合料的高温蒸煮袋真空结扎封口，将高温蒸煮袋装填入成型模具中，以便成型；在蒸汽121℃中杀菌保持20分钟；将杀菌后的半成品冷却，即在2小时内中心温度降至10℃，在1℃环境中冷藏24小时，将已成型的高温蒸煮袋装从成型模具中取出，即为成品。
Claims (4)
1.一种鹅肝酱，其特征在于主要由以下重量组份的原料加工而成：
鹅肝8～12份、食盐0.2～0.25份、亚硝酸钠0.0012～0.0015份、淀粉0.5～0.7份、芝麻油0.18～0.24份、葵花籽油0.28～0.32份和白酒0.08～0.12份；
其生产工艺过程如下：
预处理：将原料鹅肝用4～10℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并分成100～150g的块；
冷冻：将原料鹅肝块在-5～-10℃进行冷冻；
混溶：取食盐0.2～0.25份和亚硝酸钠0.0012～0.0015份加入3.8～4.2份水中混溶得混溶液；
低温斩拌：取-5～-10℃的冷冻原料鹅肝块8～12份、淀粉0.5～0.7份、芝麻油0.18～0.24份、葵花籽油0.28～0.32份、白酒0.08～0.12份与混溶液混合拌匀，在低于0.1Mpa的低压和0～4℃温度下，以7000～10000转/分钟斩拌3～10分钟，斩拌成细腻半固体混合料；
包装排气：将混合料装入洗净、消毒、烘干过的包装体中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20～30KPa/分钟的速度抽气降压4～6分钟，至真空度80～100KPa保持1～3分钟，充分排除混合料中的气泡；
封口：将装入混合料的真空封口；
杀菌：在蒸汽115～121℃中杀菌保持15～20分钟；
冷却：在0.5～2小时内中心温度降至10～15℃，在0℃～4℃环境中冷藏12～24小时。
2.根据权利要求1所述的鹅肝酱，其特征在于所述加工原料中还加有以下重量组份中的一种或几种作为调料：葡萄糖0.08～0.12份、糊精0.25～0.3份、鲜姜0.28～0.32份、葱0.28～0.32份、花椒0.001～0.002份、胡椒0.005～0.007份、小茴香0.003～0.006份和香叶0.002～0.004份，并且上述原料在混溶步骤中加入混溶液中。
3.一种鹅肝酱的生产方法，其特征在于包含以下工艺过程：
原料鹅肝选取：按重量取质地适度坚实、表面乳黄色、有光泽、无暗红色斑块的鹅肥肝作为原料鹅肝；
预处理：将原料鹅肝用4～10℃清水漂洗后，去胆管、去血管，并分成100～150g的块；
冷冻：将原料鹅肝块在-5～-10℃进行冷冻；
混溶：取食盐0.2～0.25份和亚硝酸钠0.0012～0.0015份加入3.8～4.2份水中混溶得混溶液；
低温斩拌：取-5～-10℃的冷冻原料鹅肝块8～12份、淀粉0.5～0.7份、芝麻油0.18～0.24份、葵花籽油0.28～0.32份、白酒0.08～0.12份与混溶液混合拌匀，在低于0.1Mpa的低压和0～4℃温度下，以7000～10000转/分钟斩拌3～10分钟，斩拌成细腻半固体混合料；
包装排气：将混合料装入洗净、消毒、烘干过的包装体中，不留顶隙，置于真空排气室中，以20～30KPa/分钟的速度抽气降压4～6分钟，至真空度80～100KPa保持1～3分钟，充分排除混合料中的气泡；
封口：将装入混合料的真空封口；
杀菌：在蒸汽115～121℃中杀菌保持15～20分钟；
冷却：在0.5～2小时内中心温度降至10～15℃，在0℃～4℃环境中冷藏12～24小时。
4.根据权利要求3所述的鹅肝酱的生产方法，其特征在于所述混溶步骤中按重量加入以下重量组份的原料中的一种或几种作为调料：葡萄糖0.08～0.12份、糊精0.25～0.3份、鲜姜0.28～0.32份、葱0.28～0.32份、花椒0.001～0.002份、胡椒0.005～0.007份、小茴香0.003～0.006份和香叶0.002～0.004份。
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