KR101575838B1 - 횟감용 활어의 순살 숙성방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 횟감용 활어의 순살 숙성방법에 있어서, 마른 다시마를 준비하여 다시마 겉 표면에 묻어있는 글루타민을 젖은 행주로 깨끗하게 제거하는 다시마재료 준비단계; 상기 준비된 마른 다시마를 물에 넣어서 물의 양이 1/2로 줄어들기까지 끓이는 다시마 졸임단계; 상기 '다시마 졸임단계' 공정으로 졸여진 다시마와 남아있는 물은 채를 받쳐서 추출할 수 있도록 믹서기에 넣어서 곱게 분쇄하는 다시마 분쇄단계; 상기 분쇄된 다시마를 채에 걸러서 다시마원액을 추출하는 다시마원액추출단계; 상기 다시마원액추출단계로 준비된 다시마원액을 냉장고를 영상 3℃로 설정하여 보관하는 다시마원액냉장보관단계; 싱싱한 생선에서 몸통뼈를 중심으로 생선살을 분리한 후 껍질을 분리하여 생선순살 만을 추출하는 생선순살 준비단계; 얼음물 2000cc에 적정량의 소금을 넣어서, 흰 살 생선의 생선순살용 냉염수 염도는 0.5% 이상 0.8% 이하, 붉은 살 생선의 생선순살용 냉염수 염도는 0.8% 이상 1.1% 이하인 냉염수를 준비하는 식염수준비단계; 생선순살에 베어 있는 수분은 배출되고 식염수의 염화나트륨;NaC1은 생선순살에 흡수되도록 30초 동안 생선순살을 냉염수에 침지하는 삼투압작용단계; 상기 삼투압작용단계 30초 후 생선순살을 냉염수에서 꺼내어 표면에 묻어 있는 수분을 제거하는 냉염수분제거단계; 상기 냉염수분이 제거된 생선순살을 영상 3℃의 다시마추출원액에 침지시켜서 다시마영양성분이 생선순살에 흡수되도록 하는 다시마추출원액 침지단계; 상기 다시마추출원액 침지단계 40분 경과 후, 생선순살을 꺼내서 생선순살 겉표면에 묻어있는 수분을 말끔히 제거하는 다시마추출수분제거단계; 다시마추출수분이 제거된 생선순살을 랩으로 빈틈없이 밀봉하는 밀봉단계; 및 상기 밀봉된 생선순살을 영상 0℃ 이상 1℃ 이하로 온도를 설정한 냉장고에 넣어서 6시간 이상 24시간 미만으로 숙성하는 단계를 포함하는 방법으로 생선순살을 숙성하는 횟감용 활어의 순살 숙성방법을 제공한다.

Description

횟감용 활어의 순살 숙성방법{Pure flesh ripening method of fresh fish for sushimi}

본 발명은 살아있는 생선의 회 맛을 한층 더 높일 수 있도록 제공하는 횟감용 활어의 순살 숙성방법에 관한 것이다.

본 발명은 생선의 회 맛을 한층 더 높일 수 있도록 제공하는 횟감용 활어의 순살 숙성방법에 관한 것이다.

일반적으로 일식집이라고 호칭하고 있는 일본식 음식점에서의 생선회 요리는 고객이 주문할 때 즉석에서 살아있는 생선의 뼈와 살을 분리하여 그 분리된 살을 썰어서 고객에게 제공하거나, 또는 생선을 미리 손질해서 냉장보관하고 있다가 고객이 요구할 때 썰어서 제공하고 있다.

그러므로 위와 같은 종래 생선회는 아무리 요리를 잘한다고 하더라도 계절에 따라 온도 기후 변화로 발생하는 비브리오 세균을 살균할 수 없고 또 생선 특유의 향과 비린내를 제거할 수 없고 양질의 식감 및 질감을 기대할 수 없는 것이 사실이다.

한편, 본 발명과는 무관하나 참고로 생선의 숙성 및 가공과 관련하여 공지된 문헌으로는 대한민국 특허등록 제10-0588226호(이하 '선등록특허 1'이라 함)를 비롯하여 대한민국 공개특허 제10-2010-0096866호(이하 '공개특허 1'이라 함)와 대한민국 공개특허 제10-2010-0090226호(이하 '공개특허 2'라 함) 및 대한민국 특허등록 제10-1320690호(이하 '선등록특허 2'라 함)가 공지된바 있으므로, 순서에 따라 요약내용을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 선등록특허 1(제10-0588226호)의 요약내용을 살펴본다.

선등록특허 1의 요약내용은,「생선과 같은 수산물을 가공하는 방법에 관한 것으로, 수산물을 PH5~6.5의 약산성 전해수액으로 세척하고, 해양 심층수로 또는 천연소금으로 염장하고, 다시 PH 5~6.5의 약산성 전해수액으로 세척하고, 클로렐라를 함유하고 있는 기능성물질 농도희석액에 침지시킨 후 숙성하는 단계들을 포함하는 특징.」으로 기재되어 있다.

이어서 공개특허 1(공개 제10-2010-0096866호)의 요약내용을 살펴본다.

공개특허 1의 요약내용은,「신선한 생선의 내장과 뼈, 피를 제거하고 세척하는 생선 준비단계와; 성숙되거나 미성숙된 감귤의 껍질을 벗기지 않은 감귤이나, 감귤의 껍질을 벗긴 감귤을 착즙한 후 세정수와 혼합하여 감귤 과즙을 만드는 단계로, 성숙과 미성숙된 감귤 및 껍질은 벗기지 않은 감귤과 껍질은 벗긴 감귤의 세정수와 혼합비가 다른 감귤 과즙 준비단계와; 상기 감귤 준비단계에서 준비한 생선을 상기 감귤 과즙 준비단계에서 준비한 감귤 과즙에 침지하는 생선 침지단계와; 상기 감귤과즙에 침지된 생선을 0~4에서 12시간동안 숙성하는 숙성단계와; 극저온에서 일정 시간 동안 숙성된 생선을 -40 이하에서 냉동 동결하는 동결단계를 포함하는 생선류의 숙성방법 및 이 방법에 따라 숙성된 생선.」으로 기재되어 있다.

또, 공개특허 2(공개 제10-2010-0090226호)의 요약내용을 살펴본다.

공개특허 2의 요약내용은, 「백년초로 숙성한 생선의 제조방법으로서, (a) 백년초 열매를 식용수로 세척하여 준비하는 단계;(b) 상기의 백년초의 물기를 제거한 다음, 1mm 내지 5mm의 크기로 분쇄하는 단계;(c) 상기의 분쇄된 백년초 : 올리고당을 10 : 1 내지 10: 4의 중량비로 혼합하는 단계; (d) 상기의 준비된 재료를 25 - 32에서 3일 내지 7일간 발효시키는 단계; (e) 상기의 발효된 재료 : 식용수를 1 : 2 내지 1 : 10의 중량비로 90 - 100에서 1시간 내지 3시간 동안 열수 추출한 다음 여과하여 5 - 10로 냉각시키는 단계; (f) 상기의 추출액에 소금을 첨가하여, 염도 3% 내지 5%로 준비하는 단계; (g) 상기의 재료 : 된장을 20 : 1 내지 10 : 2의 비율로 혼합하는 단계; (h)숙성용 생선을 세척하여 물기를 제거하는 단계; (i) 상기(g)단계의 백년초 추출액을 1 내지 5로 냉각한 다음 (h)단계의 생선을 침지하여 30분 내지 3시간동안 숙성하는 단계;(i) 상기의 숙성이 완료된 생선을 건져내어 물기를 제거하는 단계;(j) 상기의 숙성된 생선을 포장하여 제품화하는 단계;를 포함한다. 본 발명의 제조방법에 따라 숙성된 생선은 특유의 비린내가 없으며, 백년초의 유효성분이 포함된 저염장 생선 제조방법으로 식이섬유 및 무기질이 증가되고, 생선 특유의 비린내가 제거되었으며, 고소한 맛과 감칠맛이 있어, 각종 조리용으로 사용할 수 있다.」라고 기재되어 있음을 확인할 수 있다.

또한, 선등록특허 2(제 10-1320690호)의 요약내용을 살펴본다.

선등록특허 2의 요약내용은, 「다시마 엑기스가 함유된 간 고등어를 제조하는 방법에 있어서: 냉동된 고등어를 115의 온도로 18 ~ 22시간 1차 자연해동하고, 재차 흐르는 물을 통해 1620의 온도로 2~3시간 이내 2차 유수 해동하는 해동공정(S10); 상기 해동공정(S10)을 통해 해동된 고등어 내부에 부산물을 제거한 다음, 맑은 물에 세척하는 손질공정(S20); 상기 손질공정(S20)을 통해 부산물이 제거된 고등어를 바닷물과 동등 염도를 지닌 35의 염수(鹽水) 속에 3~8wt%의 다시마 엑기스가 투입된 혼합물에 13시간 습식염장(S30)하고 탈수한 다음, 상온 1020의 온도로 건식 염장하는 건식염장공정(S40); 상기 건식 염장공정(S40)을 통과한 염장 고등어를 -30의 온도로 18~22시간 숙성시키는 숙성공정(S50); 및 상기 숙성공정(S50)을 통해 숙성된 고등어를 계량 선별하고 진공상태로 내포장한 다음 금속 검출 및 육안 검사 시행 후 포장 출하하는 포장공정(S60);을 포함하여 이루어지는 것.」으로 기재되어 있다.

그러나 상기 선등록특허 1, 2 및 공개특허 1, 2는 비록 생선을 주 목적물로 하여 가공 숙성하는 방법이라고는 하지만, 살아있는 생선(활어)으로부터 뼈를 분리하여 횟감용 순 살을 2000cc의 얼음물에 소금을 부어서 적정염도가 유지되는 냉염수에 침지시켜서 멸균하는 공정 및 횟감용 순 살이 냉염수에 완전하게 잠겨지도록 침지시켰다가 꺼내서 가재수건으로 신속하게 수분을 제거하는 공정과, 마른 다시마의 겉 표면에 묻어있는 글루타민을 젖은 행주로 깨끗하게 제거한 다시마를 물에 넣어서 물의 양이 2/1로 줄어들 때까지 끓이는 공정과 상기 끓여진 물과 다시마를 믹서기로 곱게 분쇄한 후 채로 걸러서 다시마추출원액을 추출하고, 이렇게 추출된 다시마추출원액을 냉장고에 넣어서 영상 3℃로 유지하며,수분이 제거된 횟감용 순 살을 영상 3℃로 유지되고 있는 다시마추출원액에 완전히 잠기도록 담가 두었다가 일정 시간 후 꺼내서 수분을 제거한 후 랩으로 완전히 밀봉하고 영상 0℃ 이상 영상 1℃ 이하 온도에서 숙성함을 특징으로 하는 본 발명과는 무관하다.

대한민국 특허등록 제10-0588226호. 대한민국 공개특허 제10-2010-0096866호. 대한민국 공개특허 제10-2010-0090226호. 대한민국 특허등록 제10-1320690호.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 횟감용 활어의 순살 숙성방법을 제공하는 것으로서, 이는 다시마의 겉 표면에 묻어있는 글루타민을 제거한 다시마를 물에 넣어서 끓인 후 추출한 원액으로 숙성함으로써, 비브리오 세균을 멸균하는 동시 생선회 특유의 냄새를 제거하고 생선회 고유의 풍미를 더하며 다시마 천연원료 보충으로 누구나 거부감 없이 생선회를 즐길 수 있도록 한다.

상기 목적을 달성하는 본 발명의 횟감용 활어의 순살 숙성방법은, 생선으로부터 뼈와 순 살을 분리하는 횟감 분리 준비단계; 적정염도의 냉 염수 준비하는 냉 염수 준비단계; 횟감용 순 살을 냉 염수에 담그는 삼투압 실시단계; 생선 살 표면의 수분을 제거하는 수분제거단계; 마른 다시마의 표면의 글루타민 제거하는 글루타민제거단계; 다시마를 물에 넣어서 끓이는 다시마 졸임 단계; 졸여진 다시마를 갈아서 원액을 추출하는 다시마원액추출단계; 다시마추출원액을 냉장고에 넣어서 적정온도로 유지하는 냉장온도유지단계; 냉장다시마추출원액에 횟감용 순 살을 담그는 다시마성분결합단계; 횟감용 순살 표면의 수분을 제거한 후 랩으로 밀봉한 후 저온에서 숙성하는 저온숙성단계로 이루어지는 특징이 있다.

본 발명은 횟감용 활어의 순살 숙성방법을 제공하는 것으로서, 이는 다시마의 겉 표면에 묻어있는 글루타민을 제거한 다시마를 물에 넣어서 끓인 후 추출한 원액으로 숙성함으로써, 비브리오 세균을 99.9% 멸균하여 비브리오 세균으로 발생할 수 장염 등의 식중독을 예방하는 효과를 제공한다.

또, 다시마추출원액의 천연원료 보충 및 숙성과정을 통하여, 각종 생선이 가지고 있는 정확한 맛과 생선회 특유의 식감과 고유의 진한 풍미가 더해지며, 특히, 생선회의 비린 냄새가 완전히 제거되므로 생선회를 즐길 수 없었던 사람도 거부감 없이 증진된 생선회 맛을 마음껏 즐길 수 있도록 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명 실시의 공정예시도
도 2는 횟감용 순 살에 다시마성분이 결합 되는 상태를 설명하는 사진
도 3은 횟감용 순 살을 랩으로 밀봉하여 냉장고에서 숙성하는 상태를 설명하는 사진
도 4는 본 발명 실시에 의해 숙성이 완료된 횟감용 순 살의 표면사진
도 5는 일반 횟감용 순 살 사진

본 발명의 이점과 특징, 그리고 그 이점들과 특징들을 달성하기 위한 수단들은 첨부도면과 함께 설명되는 사례들을 참조하여 분명해 질 것이다.

그러나본 발명은 이하에서 설명하는 실 사례들에 한정되는 것이 아니라 또 다른 형태로 다양하게 구현될 수 있으며, 단지 본원의 실 사례들은 본 발명의 개시가 완전하게 하는 동시 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 아울러서 본 발명은 청구항에 의해 정의된다.

이하 본 발명 실시의 횟감용 활어의 순살 숙성방법은, 먼저, 15g의 다시마를 준비하여 다시마 겉 표면에 묻어있는 글루타민을 제거하는 단계와;

글루타민이 제거된 다시마를 물에 넣어서 끓이는 단계와;

불에 잘 졸여진 다시마를 믹서기로 분쇄하는 단계와;

곱게 분쇄된 다시마를 채로 걸러서 다시마원액만을 추출하는 단계와;

추출한 다시마원액을 냉장고에 넣어서 냉장하는 단계; 및

싱싱한 생선으로부터 생선 뼈와 머리와 껍질을 분리한 횟감용 생선순살을 준비하는 단계와;

적정량의 소금을 부어서 적정염도의 냉염수를 준비하는 단계와;

준비된 횟감용 생선순살이 냉염수에 완전히 잠겨지도록 하는 삼투압작용단계와;

삼투압작용 냉염수로부터 생선순살을 꺼내어 수분을 제거하는 단계와;

수분이 제거된 횟감용 생선순살을 다시마추출원액에 침지하는 단계와;

다시마추출원액으로부터 생선순살을 꺼내어서 수분을 제거하는 단계와;

수분이 제거된 생선순살을 랩으로 밀봉하는 단계와;

랩으로 밀봉한 횟감용 생선순살을 냉장고에 넣어서 숙성해서 숙성함을 특징으로 하는 횟감용 활어의 순살 숙성하는 방법으로 특화된 생선회 맛을 제공한다.

이를 좀더 구체적으로 설명하자면, 본 발명 실시의 횟감용 활어의 순살 숙성방법은 횟감용 생선순살 1kg을 기준으로 하는 것으로서, 그 실시의 단계로서 먼저, 15g의 마른 다시마를 준비하여 다시마 겉 표면에 묻어있는 글루타민을 젖은 행주로 깨끗하게 제거하는 공정이다. 이하 '다시마재료 준비단계(1)'라 한다. 상기 다시마 재료 준비단계의 마른 다시마의 양은 생선순살 1kg 마른 다시마 15g이 적정하다.

상기 준비된 15g의 마른 다시마는 2000cc의 물에 넣어서 2000cc의 물이 1/2로 그 양이 줄기까지 12시간 동안 끓이는 졸임 공정을 실시한다. 이하 '다시마 졸임단계(2)'라 한다.

상기 '다시마 졸임단계' 공정으로 잘 졸여진 다시마와 남아 있는 물은 채를 받쳐서 추출할 수 있도록 믹서기에 넣어서 곱게 분쇄하는 공정을 실시한다. 이하 '다시마 분쇄단계(3)'라 한다.

다시마 분쇄단계로 곱게 분쇄된 다시마는 모공이 매우 작은 채에 걸러서 다시마원액만을 추출하는 공정을 실시한다. 이하 '다시마원액추출단계(4)'라 한다.

다시마원액추출단계를 거친 다시마원액은 영상 3℃로 온도를 조절한 냉장고에 넣어서 가 유지되도록 냉장보관하는 공정을 실시한다. 이하 '다시마원액냉장보관단계(5)'라 한다.

그리고, 횟감용 생선순살은 싱싱한 생선으로부터 생선 뼈와 머리와 껍질을 분리하는 생선순살 분리공정을 실시한다. 이하 '생선순살 준비단계(6)'라 한다. 이때의 생선순살은 1kg을 기준으로 한다.

얼음물 2000cc에 적정량의 소금을 넣어서 흰 살 생선순살에 사용할 경우에는 염도 0.5% 이상 0.8%이하, 붉은 살 생선순살에 사용할 경우에는 염도 0.0% 이상 1.1% 이하의 염도의 냉염수를 준비하는 공정을 실시한다. 이하 '식염수준비단계(7)'라 한다.

이어서 상기 준비된 횟감용 1kg의 생선순살을 상기 준비된 2000cc의 냉염수에 넣어서 완전히 잠겨지도록 침지시켜 삼투압작용에 의해 생선순살에 베어있는 수분은 배출되도록 하는 반면 냉염수의 염화나트륨;NaC1은 생선순살에 흡수되도록 하는 공정을 실시한다. 이하 '삼투압작용단계(8)'이라 한다.

상기 삼투압작용단계는 30초간 실시하며 30초 후 냉염수로부터 생선순살을 꺼내어서 생선순살 표면에 묻어 있는 수분을 가재수건으로 신속하게 제거하는 공정을 실시한다. 이하 '냉염수분제거단계(9)'라 한다.

그리고 상기 영상 3℃의 온도를 유지하고 있는 다시마추출원액을 냉장고로부터 꺼내어서, 상기 수분제거단계로 수분이 말끔하게 제거된 횟감용 생선순살을 40분간 완전히 잠기도록 침지시켜서 다시마영양성분이 생선순살에 흡수되도록 하는 공정을 실시한다. 이하 '다시마추출원액 침지단계(10)'라 한다.

상기 다시마추출원액 침지단계가 40분을 경과 한 후, 다시마추출원액으로부터 생선순살을 꺼내어서 그 겉표면에 묻어있는 수분을 말끔히 제거하는 공정을 실시한다. 이하 '다시마추출수분 제거단계(11)'라 한다.

다시마추출수분 제거단계로 수분이 제거된 생선순살은 빈틈없이 랩으로 밀봉하는 공정을 실시한다. 이하 '밀봉단계(12)'라 한다.

그리고 상기 랩으로 밀봉한 횟감용 생선순살은 영상 0℃ 이상 영상 1℃ 이하의 온도로 설정한 냉장고에 넣어서 기호에 따라 6시간 이상 24시간 이하 숙성하는 공정을 실시한다. 이하 '숙성단계'라 한다.

아울러서 상술한 바와 같은 공정 또는 단계로 이루어지는 본 발명은 장염을 발생시키는 비브리오 세균을 99.9% 멸균하여 비브리오 세균에 의해 발생하는 장염 등의 식중독 예방 및 각종 생선이 가지고 있는 정확한 맛과 생선회 특유의 식감과 고유의 진한 풍미가 더해지며, 특히, 생선회의 비린 냄새가 완전히 제거되므로 생선회를 즐길 수 없었던 사람도 거부감 없이 증진된 생선회 맛을 마음껏 취식(取食) 수 있도록 한다.

1 : 다시마재료 준비단계
2 : 다시마 불림단계
3 : 다시마 분쇄단계
4 : 다시마원액추출단계
5 : 다시마원액냉장보관단계
6 : 생선순살준비단계
7 : 식염수준비단계
8 : 삼투압작용단계
9 : 냉염수분제거단계
10 : 다시마추출원액 침지단계
11 : 다시마추출수분 제거단계
12 : 밀봉단계
13 : 숙성단계

Claims (1)

1. 횟감용 활어의 순살 숙성방법에 있어서,
   마른 다시마를 준비하여 다시마 겉 표면에 묻어있는 글루타민을 젖은 행주로 깨끗하게 제거하는 다시마재료 준비단계(1);
   상기 준비된 마른 다시마를 물에 넣어서 물의 양이 1/2로 줄어들기까지 끓이는 다시마 졸임단계(2);
   상기 '다시마 졸임단계' 공정으로 졸여진 다시마와 남아있는 물은 채를 받쳐서 추출할 수 있도록 믹서기에 넣어서 곱게 분쇄하는 다시마 분쇄단계(3);
   상기 분쇄된 다시마를 채에 걸러서 다시마원액을 추출하는 다시마원액추출단계(4);
   상기 다시마원액추출단계로 준비된 다시마원액을 냉장고를 영상 3℃로 설정하여 보관하는 다시마원액냉장보관단계(5);
   싱싱한 생선에서 몸통뼈를 중심으로 생선살을 분리한 후 껍질을 분리하여 생선순살 만을 추출하는 생선순살 준비단계(6);
   얼음물 2000cc에 적정량의 소금을 넣어서, 흰 살 생선의 생선순살용 냉염수 염도는 0.5% 이상 0.8% 이하, 붉은 살 생선의 생선순살용 냉염수 염도는 0.8% 이상 1.1% 이하인 냉염수를 준비하는 식염수준비단계(7);
   생선순살에 베어 있는 수분은 배출되고 식염수의 염화나트륨;NaC1은 생선순살에 흡수되도록 30초 동안 생선순살을 냉염수에 침지하는 삼투압작용단계(8);
   상기 삼투압작용단계 30초 후 생선순살을 냉염수에서 꺼내어 표면에 묻어 있는 수분을 제거하는 냉염수분제거단계(9);
   상기 냉염수분이 제거된 생선순살을 영상 3℃의 다시마추출원액에 침지시켜서 다시마영양성분이 생선순살에 흡수되도록 하는 다시마추출원액 침지단계(10);
   상기 다시마추출원액 침지단계 40분 경과 후, 생선순살을 꺼내서 생선순살 겉표면에 묻어있는 수분을 말끔히 제거하는 다시마추출수분제거단계(11);
   다시마추출수분이 제거된 생선순살을 랩으로 빈틈없이 밀봉하는 밀봉단계(12); 및
   상기 밀봉된 생선순살을 영상 0℃ 이상 1℃ 이하로 온도를 설정한 냉장고에 넣어서 6시간 이상 24시간 미만으로 숙성하는 단계를 포함하는 방법으로 생선순살을 숙성하는 횟감용 활어의 순살 숙성방법.

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