CN101791102B - 清油复合调味料及制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种清油复合调味料。该清油复合调味料含有以下的成分：菜籽油和香辛料，所述的香辛料至少包含辣椒和/或辣椒油。所述的香辛料是姜、广香、小茴香、香叶、胡椒、莨姜粉中的一种或几种的组合物。本发明还公开了该清油复合调味料的制作方法。本发明的调味料具有很好的开胃、调味作用，特别适合做为火锅特别是重庆火锅的底料。本发明的调味料可以长期保存，随时取用。本发明所述的制作方法，不但能保持营养成分，还能起到改进风味，增加色、香、味等诸多品质的良好作用，更加刺激人们的食欲。

Description

清油复合调味料及制作方法
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，具体地说，本发明是一种清油复合调味料及制作方法。
背景技术
目前，调味料主要有间接法和直浸法两种制法：
间接法通过一定溶剂将辣椒风味物质提取分离后，再与基础油勾兑配制而成，一般过程复杂成本偏高，杂质多，有效成分损失大，也没有直浸法产品的特有香气。
直浸法是用基础油做溶剂，经特定工艺条件与过程制作，直接抽提与转化辣椒风味物质成分，经分离勾兑而成。过程简易，但产品风味受浸渍条件与过程直接影响。
因而，需要提供更优良的配方和更适合的制作方法，来提高现有的调味料的色、香、味等品质。
发明内容
本发明的发明目的是提供一种清油复合调味料。该清油复合调味料具有麻、辣、鲜、香、甜而不腻的特点，可用于火锅馆和家庭火锅，也可以卤菜、炒菜、面食等多种食用。
本发明的另一目的是提供上述的清油复合调味料的制作方法。
为了实现上述的发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种清油复合调味料，其特征在于，含有以下的成分：菜籽油和香辛料，所述的香辛料至少包含辣椒和/或辣椒油。
所述的香辛料是姜、广香、小茴香、香叶、胡椒、莨姜粉中的一种或几种的组合物。
香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
所述的辣椒是红辣椒或其干制物。该干制物即通常所说的“辣椒粉”。
本发明的清油复合调味料，优选由以下重量份的成分组成：
菜籽油：10份        豆瓣：12.5份         辣椒：31.5份
姜：3.5份           胡椒：0.25份         味精：1.5份
广香或白芷：0.2份   盐：6份              山梨酸钾：0.033份
花椒：0.25份        草果或白扣：0.1份    莨姜粉：0.1份
紫草：0.05份        小茴香：1.5份        香叶：0.5份
五香粉：0.2份       砂仁：0.1份。
本发明的清油复合调味料的制作方法，包含以下步骤：将辣椒蒸煮30分钟，煎油旺火使菜子油沸腾熬制，温度为120℃，然后加入香辛料、使不良气味挥发后，冷却至室温杀菌。
本发明具有以下的优点：本发明的调味料具有很好的开胃、调味作用，特别适合做为火锅特别是重庆火锅的底料。本发明的调味料可以长期保存，随时取用。本发明所述的制作方法，不但能保持营养成分，还能起到改进风味，增加色、香、味等诸多品质的良好作用，更加刺激人们的食欲。
具体实施方式
实施例1
取以下原料：菜子油1.5kg、豆瓣2.5kg、红辣椒0.5kg、盐1.5kg、味精0.15kg、豆豉1kg、植物油1.5kg、料酒0.15kg、砂糖0.4kg，牛油分成小袋单独配置。
实施例2
取以下原料：菜子油4.5kg、虾油1kg、豆腐乳1kg、韭菜花2.5kg、味精0.5kg、水10kg、砂糖1kg、料酒0.5kg。
实施例3
取以下原料：菜子油26kg、辣椒油5.5kg、酱油26kg、虾油4.5kg、韭菜花19kg、香油2kg、料酒18kg、苯甲酸钠0.1kg。
实施例4
取以下原料：
菜子油：10kg     豆瓣：12.5kg    红辣椒：31.5kg
姜：3.5kg        胡椒：0.25kg    味精：1.5kg
广香：0.2kg      盐：6kg         山梨酸钾：33克
花椒：0.25kg     草果0.1kg       莨姜粉：0.1kg
紫草：0.05kg     小茴香：1.5kg   香叶：0.5kg
五香粉：0.2kg    砂仁：0.1kg。
实施例5
取以下原料：
菜子油：10kg    豆瓣：12.5kg    红辣椒：31.5kg
姜：3.5kg       胡椒：0.25kg    味精：1.5kg
白芷：0.2kg     盐：6kg         山梨酸钾：33克
花椒：0.25kg    白扣：0.1kg     莨姜粉：0.1kg
紫草：0.05kg     小茴香：1.5kg    香叶：0.5kg
五香粉：0.2kg    砂仁：0.1kg。
实施例4和5采用以下方法制备：
选料：选用含水量在12％以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、无霉变。
蒸煮：将干红辣椒筛选、清洗，放入蒸煮锅内进行蒸煮时间为30min。
煎油：将菜子油加入炒锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃、加入香辛料使不良气味挥发后，去除生油味、停火冷却至室温。
杀菌：为使产品得到长期保存，延长其货架期，需加热杀菌。注意当加热温度高于55℃时，要不断搅拌，当加热温度达到85℃时，保温10min。
灌装封口：趁热灌装，排气封口，灌装温度不应低于80℃。
装箱：需待其自然冷却后装箱，以防破损。计量包装用无毒食品包装袋包装，外包装用瓦楞纸箱包装。
该制备方法主要的设备有：夹层锅或自动蒸煮锅、粉碎机、灌装机、封口机等
经检测，本发明具有以下的质量：
滋味和气味：味鲜，有酱香和脂香香气，香味浓郁，咸淡适口，无异味及不良气味。
组织状态：为半固态，无分层现象。
色泽：呈淡褐色，色泽均匀一致，有光泽。
杂质：不存在。
以上对本发明所提供的清油复合调味料及制作方法进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (2)

1.一种清油复合调味料，其特征在于，由以下重量份的成分组成：
Figure FDA00002025972400011
2.根据权利要求1所述的清油复合调味料，其特征在于：所述的辣椒是红辣椒或其干制物。
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