CN102210435A - 一种红汤火锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供的红汤火锅底料包括植物油20～30份；盐5～15份；辣椒30～45份；豆瓣酱15～30份；香辛料1～5份；清火料3～10份。相比较现有技术，本发明提供的红汤火锅底料配方合理，配方中的每种组分之间没有相互影响营养成分和口感的组分。使所述红汤火锅底料麻辣鲜香，风味独特，口感适宜。另外在配方中加入了清火料，使人们使用红汤火锅底料后“不上火”。本发明还提供了一种红汤火锅底料的制备方法。

Description

一种红汤火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味料及其制备领域，具体涉及一种红汤火锅底料及其制备方法。

背景技术

火锅在中国具有悠久的历史，深受全国各地人民的喜爱，其中，麻辣火锅因其麻辣鲜香、口感好而著称，深受人们的喜爱。随着社会的进步，人们每天都在告诉运转的社会中奔波，想吃火锅却又对繁琐的准备工作望而生畏，商品化的火锅底料出现后使这个问题迎刃而解。

火锅底料分为红汤火锅和清汤火锅，红汤火锅以其麻辣鲜香而被人们所喜爱。加工后的红汤火锅底料多可以直接食用，省去人们繁琐的家务劳动。而且红汤火锅底料还可以长时间保存，随时取用。良好的红汤火锅加工方法，不但能保持营养成分，还有改进风味、增加色、香、味品质的良好作用，更加刺激人们的食欲。但是各地人对花椒，辣椒等刺激性调味料的适应能力不同以及环境作用，有些人吃麻辣火锅会出现肠胃不适、腹泻、便秘等“上火”症状，给人们的生活带来了不便。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种红汤火锅底料及其制备方法，使人们使用所述红汤火锅底料后“不上火”。

为了解决现有技术问题，本发明提供了一种红汤火锅底料，按重量分数计包括：

植物油20～30份；

盐5～15份；

辣椒30～45份；

豆瓣酱15～30份；

香辛料1～5份；

清火料3～10份。

优选的，所述清火料为绿豆、莲子中的一种或两种。

优选的，所述香辛料包括：姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、葱、洋葱、韭菜、甘草、芝麻。

优选的，所述植物油为大豆油。

优选的，所述辣椒为含水量为12wt％以下的辣椒。

优选的，还包括防腐剂。

本发明还提供了一种红汤火锅底料的制备方法，包括：

a)将植物油加热至105～120℃与香辛料1～5份混合，得到精炼植物油；

b)将辣椒30～35份、精炼植物油20～30份、清火料3～10份混合，在100～120℃下加热后过滤，得到辣椒油；

c)将步骤b)得到的辣椒油与豆瓣酱15～30份、盐5～15份搅拌混合得到红汤火锅底料。

优选的，所述辣椒含水量在12％以下。

优选的，步骤b)中还可加入防腐剂。

优选的，所述防腐剂为山梨酸钾。

本发明提供的红汤火锅底料包括植物油20～30份；盐5～15份；辣椒30～45份；豆瓣酱15～30份；香辛料1～5份；清火料3～10份。相比较现有技术，本发明提供的红汤火锅底料配方合理，配方中的每种组分之间没有相互影响营养成分和口感的组分。使所述红汤火锅底料麻辣鲜香，风味独特，口感适宜。另外在配方中加入了清火料，使人们使用红汤火锅底料后“不上火”。

本发明还提供了一种红汤火锅底料的制备方法，先将植物油在105～120℃下精炼，出去植物油中的异味，然后酱辣椒与精炼植物油混合，制备辣椒油，将辣椒的香辣与植物油结合，最后将辣椒油与豆瓣酱混合，得到红汤火锅底料。这种制备方法能够逐一除去红汤火锅底料中各个组分的异味，并且能够控制好每个组分的添加量和加热温度，使本方法制备的红汤火锅底料具有更好的口感。另外本发明提供的制备方法操作简单，适合大规模工业化生产。

具体实施方式

为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点而不是对本发明专利要求的限制。

本发明提供了一种红汤火锅底料，包括：

植物油20～30份；

盐10～15份；

辣椒30～35份；

豆瓣酱15～30份；

香辛料1～5份；

清火料3～10份。

豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽。味鲜稍辣，主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等，为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。

相比较现有技术，本发明将清火料与豆瓣酱很好的结合，使红汤火锅底料同时具有了豆瓣酱中丰富的微量元素，又具有了清火料的解毒去火功效，更加能辣椒的鲜香麻辣，促进食欲，提神醒脑。

本发明使用的豆瓣酱可以从市场买到或自行制备。豆瓣酱的制备主要有以下三步，一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1～2min，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2～3cm为宜，维持室温28-30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2～3天即可成豆瓣酱曲。三、豆瓣酱曲发酵：按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3～5min后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2-3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2～3个月后成为甜味豆瓣酱。

本发明提供的香辛料优选为姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、葱、洋葱、韭菜、甘草。香辛料能够提升复合调味料的味道，使调味料口感更佳。

按照本发明，所述红汤火锅底料中添加了清火料，所述清火料优选为绿豆和/或莲子。清火料能够除燥润肺、去火，使所述复合调味料辣而不燥，香而不腻。

按照本发明，所述辣椒优选为含水量在12％以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、无霉变。为了充分保证辣椒的品质，将去把后的辣椒在温水中浸泡。本发明还优选将辣椒粉碎使用，辣椒中的有效物质提取更容易。

本发明使用的植物油优选为大豆油，不能选用芝麻油和菜籽油。更优选将植物油经过加热后得到的精炼植物油，因为精炼植物油中的异味已经在加热后挥发，这样的植物油香味浓郁，澄清透明。

按照本发明，红汤火锅底料中还优选包括防腐剂和添加剂，所述防腐剂优选为山梨酸钾，添加剂优选为柠檬酸。所述柠檬酸的添加量以植物油重量计为0.09g/kg，所述山梨酸钾的添加量以植物油重量计为0.1g/kg。

本发明还提供了一种红汤火锅底料的制备方法，包括：a)将植物油加热至105～120℃与香辛料1～5份混合，得到精炼植物油；b)将辣椒30～35份、精炼植物油20～30份、清火料3～10份混合，在100～120℃下加热后过滤，得到辣椒油；c)将步骤b)得到的辣椒油与豆瓣酱15～30份、盐10～15份搅拌混合得到红汤火锅底料。

按照本发明，首先选用含水量在12wt％以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、无霉变。为了充分保证辣椒油产品的感官品质，须将去把后的辣椒在100℃沸水中浸泡10～15mim。

然后先将植物油加热精炼，所述植物油优选为大豆油或菜籽油。加热温度优选为105～120℃，更优选为110～120℃。所述植物油加热设备优选使用夹层锅或自动蒸煮锅。

将所述辣椒粉碎放入冷却后的精炼植物油中，搅拌浸渍40～55h然后缓慢加热至沸点，其间加入清火料，熬炸至辣椒微黄褐色，停火、捞出辣椒碎粒和清火料颗粒，得到辣椒油，使辣椒油冷却至室温。将所述辣椒油过滤，得到鲜红或橙红色，澄清透明，有辣椒油香无哈喇味的辣椒油。按照本发明，所述过滤设备优选使用全自动过滤器。按照本发明还可以在所述精炼植物油中加入防腐剂，所述防腐剂优选为山梨酸钾，还可添加添加剂柠檬酸。所述柠檬酸的添加量以植物油重量计为0.09g/kg，所述没食子酸丙酯的添加量以植物油重量计为0.1g/kg。。

将所述辣椒油与豆瓣酱、盐进行熬制或拌和，制备红汤火锅底料。本发明优选使用熬制法。熬制法即将辣椒油、豆瓣酱在105～120℃下蒸煮，直至混合均匀，然后将加入谷氨酸钠搅拌均匀，得到红汤火锅底料。

以下将用具体实施例进一步阐述本发明：

实施例1

设备：夹层锅或自动蒸煮锅、粉碎机、全自动过滤器；

配方：大豆油500g、优质干辣椒500g、以大豆油重量计，姜3wt‰、花椒1.5wt‰、八角1.5wt‰、草果1.0wt‰、大料1.5wt‰、绿豆2.0wt％、莲子3.0wt％、柠檬酸0.09g/kg、山梨酸钾0.1g/kg、豆瓣酱250g、盐100g。

制备过程：

选料：选用含水量在12％以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、无霉变。

浸泡：将去把后的辣椒在100℃水中浸泡15mim。

粉碎；将辣椒粉碎至100目。

煎油：将大豆油在120℃下加热20min。得到精炼大豆油。

熬制：将精练大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃、再向自动蒸煮锅中加入过程中加入姜、花椒、八角、草果、大料，使不良气味挥发后、去除生油味、停火冷却至室温。

油炸：将粉碎好的干辣椒放入冷却油中，不断搅动，浸渍48小时左右。然后缓慢加热至沸点，过程中加入绿豆、莲子。熬炸至辣椒微黄褐色，立即停火、捞出辣椒碎粒和清火料颗粒使辣椒油冷却至室温。用自动过滤器过滤，得到辣椒油。

炒制：将辣椒油、豆瓣酱在120℃下熬制15min，加入谷氨酸钠，柠檬酸、山梨酸钾，搅拌均匀，得到红汤火锅底料。

制备的红汤火锅底料具有浓郁的大头菜和豆豉的香味，同时还有辣椒的香味和辣味，口感适中，鲜红或橙红色，风味独特。

实施例2

设备：夹层锅或自动蒸煮锅、粉碎机、全自动过滤器；

配方：大豆油1000g、优质干辣椒1500g、以大豆油重量计姜3wt‰、花椒1.0wt‰、八角1.0wt‰、草果1.0wt‰、大料1.0wt‰、绿豆3.0wt％、莲子3.0wt％、柠檬酸0.09g/kg、山梨酸钾0.1g/kg、豆瓣酱300g、盐200g。

制备过程：

选料：选用含水量在12％以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、无霉变。

浸泡：将去把后的辣椒在100℃温水中浸泡10mim。

粉碎；将辣椒粉碎至50目。

煎油：将大豆油在105℃下加热25min。得到精炼大豆油。

熬制：将精练大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃、再向自动蒸煮锅中加入过程中加入姜、花椒、八角、草果、大料，使不良气味挥发后、去除生油味、停火冷却至室温。

油炸：将粉碎好的干辣椒放入冷却油中，不断搅动，浸渍48小时左右。然后缓慢加热至沸点，过程中加入绿豆、莲子。熬炸至辣椒微黄褐色，立即停火、捞出辣椒碎粒和清火料颗粒使辣椒油冷却至室温。用自动过滤器过滤，得到辣椒油。

炒制：将辣椒油、豆瓣酱在120℃下熬制15min，加入谷氨酸钠，柠檬酸、山梨酸钾，搅拌均匀，得到红汤火锅底料。

制备的红汤火锅底料具有浓郁的大头菜和豆豉的香味，同时还有辣椒的香味和辣味，口感适中，鲜红或橙红色，风味独特。

实施例3

设备：夹层锅或自动蒸煮锅、粉碎机、全自动过滤器；

配方：大豆油750g、优质干辣椒1500g、以大豆油重量计姜3wt‰、花椒1.0wt‰、八角1.0wt‰、草果1.0wt‰、大料1.0wt‰、绿豆5.0wt％、莲子5.0wt％、柠檬酸0.09g/kg、山梨酸钾0.1g/kg、豆瓣酱500g、盐200g。

制备过程：

选料：选用含水量在12％以下的红色干辣椒、要求辣味强、无杂质、无霉变。

浸泡：将去把后的辣椒在100℃温水中浸泡10mim。

粉碎；将辣椒粉碎至50目。

煎油：将大豆油在105℃下加热25min。得到精炼大豆油。

熬制：将精练大豆油加入自动蒸煮锅中，旺火使油沸腾熬制温度为120℃、再向自动蒸煮锅中加入过程中加入姜、花椒、八角、草果、大料，使不良气味挥发后、去除生油味、停火冷却至室温。

油炸：将粉碎好的干辣椒放入冷却油中，不断搅动，浸渍48小时左右。然后缓慢加热至沸点，过程中加入绿豆、莲子。熬炸至辣椒微黄褐色，立即停火、捞出辣椒碎粒和清火料颗粒使辣椒油冷却至室温。用自动过滤器过滤，得到辣椒油。

炒制：将辣椒油、豆瓣酱在120℃下熬制15min，加入谷氨酸钠，柠檬酸、山梨酸钾，搅拌均匀，得到红汤火锅底料。

制备的红汤火锅底料具有浓郁的大头菜和豆豉的香味，同时还有辣椒的香味和辣味，口感适中，鲜红或橙红色，风味独特。

实施例4

本发明实施例1～3制备的红汤火锅底料色、香、味测评：选取相同的食品原料加入到3种市面销售的红汤火锅底料中，然后再将所述食品原料加入到本发明实施例1～3制备的红汤火锅底料中后进行同样处理制成火锅，分别随即选30人组成“火锅口味感官评判组”采用感官评分制，共计10分，1～3分为一般，4～6为佳，7～9为上佳，10分为满分，取平均值，结果如表2所示：

表2红汤火锅底料的色香味测评

	色	香	味
				实施例1	7	7	7
实施例2	7	6	8
				实施例3	7	7	8
红汤火锅底料1	5	4	6
				红汤火锅底料2	4	5	5
红汤火锅底料3	8	4	5

通过上述测评，可以表明，本发明制备的红汤火锅底料色、香、味俱佳，参加测评者均表示所述本发明提供的红汤火锅底料麻辣鲜香，口味独特，食用后不上火，回味悠久。

以上对本发明提供的一红汤火锅底料及其制备方法进行了详细的介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种红汤火锅底料，其特征在于，按重量分数计包括：

植物油20～30份；

盐5～15份；

辣椒30～45份；

豆瓣酱15～30份；

香辛料1～5份；

清火料3～10份。

2.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于所述清火料为绿豆、莲子中的一种或两种。

3.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于，所述香辛料包括：姜、花椒、草果、八角、大料、大蒜、葱、洋葱、韭菜、甘草、芝麻。

4.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于，所述植物油为大豆油。

5.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，所述辣椒为含水量为12wt％以下的辣椒。

6.根据权利要求1所述的红汤火锅底料，其特征在于，还包括防腐剂。

7.一种权利要求1～6所述的红汤火锅底料的制备方法，其特征在于，包括：

a)将植物油加热至105～120℃与香辛料1～5份混合，得到精炼植物油；

b)将辣椒30～35份、精炼植物油20～30份、清火料3～10份混合，在100～120℃下加热后过滤，得到辣椒油；

c)将步骤b)得到的辣椒油与豆瓣酱15～30份、盐5～15份搅拌混合得到红汤火锅底料。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒含水量在12％以下。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤b)中还可加入防腐剂。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾。