CN101785496A - 秋白梨冻干食品加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出的是秋白梨冻干食品加工方法。经过秋白梨鲜果切块1、护色剂护色处理2、冷冻3、升华干燥4和解析干燥5工序完成。秋白梨鲜果经过切块、护色剂护色处理、冷冻、加热和抽气工序成为秋白梨冻干食品。该方法既保持了秋白梨的风味和营养，而且能够实现常年食用。解决了秋白梨鲜果干燥加工的技术问题。该方法工序合理，技术参数控制严谨，便于自动化控制与操作，便于规模性生产。本发明方法适宜将秋白梨鲜果加工成秋白梨冻干食品的应用。
Description
技术领域
本发明提出的是食品加工领域的秋白梨冻干食品加工方法。
背景技术
秋白梨是河北北部及辽宁西部的主栽优良地方梨品种，酸甜可口，主要用于鲜食。
而秋白梨的适口性、营养性独特，如何解决既保持秋白梨的口味和营养，又能够常年食用的秋白梨食品的长期贮藏和常年供应，是本领域的发展趋势。
目前，没有秋白梨的冻干食品生产问世，其加工方法也没有被国内外公开出版物所公开。
目前梨的干燥方法有：
1、自然晾晒法。将梨去核和籽，并切成小块，摊晾在户外的晒莲上，靠阳光照射升温，通过自然风抽干作用，使梨果块逐步风干和晒干。但是，梨自然干燥区域性较强，不适合秋白梨产区应用。
2、烘干法。将梨切段后，放在烘干设备内，通过电热、煤燃烧加热或是燃油、燃气加热等措施，梨块经过热和通风使水分蒸发，进行干燥，成为烘干梨干食品。烘干法加工梨干，干燥速度快，需要添加各种添加剂等改善梨的味道，而且梨干口感硬、韧，干，适口性差，其营养损失大。
3、冻干法。将所切的梨块放入到冷冻设备中，进行冷冻，同时抽气，使梨块中的水分结冻膨胀后升华，水汽通过负压抽出，实现梨脱水干燥，成为冻干梨干。通过护色，添加甜味剂、固形剂和酸味剂的冻干梨干，酸甜适口。虽然梨可以通过冻干法制成梨冻干食品，但是因冻干条件和冻干方法以及梨品种不同，其综合效果有较大的差异。
到目前为止，还没有专门用于秋白梨冻干加工成为梨冻干食品的相关资料。
发明内容
为了寻求秋白梨冷冻干燥食品的加工方法，本发明提出了秋白梨冻干食品加工方法。该方法将鲜秋白梨切块后，进行护色剂护色处理，在冷冻干燥机中进行冷冻、加热、抽气，使秋白梨脱水干燥，成为秋白梨冻干食品。
本发明解决技术问题所采用的方案是：
秋白梨冻干食品加工工序
1、切块：选择成熟完整的秋白梨果实进行水洗后削掉果皮，剔弃果核，成为秋白梨果块。
2、护色剂护色处理：将秋白梨鲜果切块后在1-5分钟以内浸入到护色剂溶液中浸泡，在定量的水中，加入质量百分比为0.2％的异VC钠和0.5％的柠檬酸，浸泡5-10分钟。
3、冷冻：将经过护色剂浸泡的秋白梨果块放入到设有电加热板和抽气机的冷冻干燥机中，在零下20-30℃的温度条件下冷冻3-5小时。
4、升华干燥：启动冷冻干燥机内的电加热板升温并保持在30-50℃温度之间，同时开动抽气机抽气，使真空干燥机内压强达到70-90帕，保持6-8小时。
5、解析干燥：当完成升华干燥后，继续使真空干燥机工作，调节压强达到30-50帕时，继续提高真空干燥机的电加热板的温度在70-80℃之间，经过3-4小时，当冻干秋白梨果块含水率小于5％时，完成干燥过程。
秋白梨冻干食品加工步骤
积极效果：秋白梨鲜果经过切块、护色剂护色处理、冷冻、加热和抽气工序成为秋白梨冻干食品。该方法既保持了秋白梨的风味和营养，而且能够实现常年食用。解决了秋白梨鲜果干燥加工的技术问题。该方法工序合理，技术参数控制严谨，便于自动化控制与操作，便于规模性生产。本发明方法适宜将秋白梨鲜果加工成秋白梨冻干食品的应用。
具体实施方式
秋白梨冻干食品加工步骤
1、切块：选择成熟完整的秋白梨果实进行水洗后削掉果皮，剔弃果核，成为秋白梨果块。果块呈月牙形，长度3-8厘米，厚度1-5厘米。
2、护色剂护色处理：将秋白梨鲜果切块后在1-5分钟以内浸入到护色剂溶液中浸泡，在定量的水中，加入质量百分比为0.2％的异VC钠和0.5％的柠檬酸，浸泡5-10分钟。
3、冷冻：将经过护色剂浸泡的秋白梨果块放入到设有电加热板和抽气机的冷冻干燥机中，在零下20-30℃的温度条件下冷冻3-5小时。
4、升华干燥：启动冷冻干燥机内的电加热板升温并保持在30-50℃温度之间，同时开动抽气机抽气，使真空干燥机内压强达到70-90帕，保持6-8小时。
在秋白梨果块在负压的作用下，产生升华作用，其中的冷冻冰直接转变为气态，被抽出，实现了初步的干燥过程。
5、解析干燥：当完成升华干燥后，继续使真空干燥机工作，调节压强达到30-50帕时，继续提高真空干燥机的电加热板的温度在70-80℃之间，经过3-4小时，当冻干秋白梨果块含水率小于5％时，干燥程序完成。
在此过程，由于提高温度和负压的程度，初步干燥脱出部分水分子的结晶水逐步解析，成为水汽被抽出，使冻干的秋白梨食品的含水率小于5％。
护色剂采用异VC钠和柠檬酸，其中异VC钠用量按质量百分比占溶液质量的0.2％，柠檬酸用量按质量百分比占溶液质量的0.5％。
在秋白梨冻干食品的加工过程中，冷冻干燥机的工作程序根据设定条件由电脑控制运行。
本发明的特点
1、秋白梨加工成为梨冻干食品后能够解决秋白梨的常年食用的问题。
2、在秋白梨冻干食品加工过程中，经过护色剂护色处理，保持干燥梨块洁白的颜色，并且防止加工过程中果块氧化变色。
3、在秋白梨冻干食品加工过程中，不添加甜味剂、固形剂和防腐剂，使所得到的食品保持了绿色环保的原始状态。并且保持梨块果块的基本形态和鲜果风味。
4、通过升华干燥和解析干燥两个过程蒸发水分，两个干燥过程温度和压强参数的设定，不但可使水分蒸发快，而且省电，使秋白梨块水分最终达到2-5％，形成干燥食品。
秋白梨为季节性水果，其果肉白色，肉质细脆，风味酸甜。制成秋白梨冻干食品后，产品体积、形状基本不变，呈海绵状，无干缩现象，外形美观，产品中易氧化的物质得到保护，且易挥发成分和受热变性成分损失少，能够保持秋白梨原有的营养成分，产品口感酥脆、酸甜，保持鲜果原有香气，食用价值高。其食品含水量低、重量轻、保存期长、保存运输方便。
本发明秋白梨冻干食品的加工方法适宜对秋白梨果实进行冷冻干燥处理，制成秋白梨冻干食品。
Claims (1)
1.秋白梨冻干食品加工方法，其特征是：
经过工序
1)、切块：选择成熟完整的秋白梨果实，进行水洗后削掉果皮，剔弃果核，成为秋白梨果块；
2)、护色剂护色处理：将秋白梨鲜果切块后在1-5分钟以内浸入到护色剂溶液中浸泡，在定量的水中，加入质量百分比为0.2％的异VC钠和0.5％的柠檬酸，浸泡5-10分钟；
3)、冷冻：将经过护色剂浸泡的秋白梨果块放入到设有电加热板和抽气机的冷冻干燥机中，在零下20-30℃的温度条件下冷冻3-5小时；
4)、升华干燥：启动冷冻干燥机内的电加热板升温并保持在30-50℃之间，同时开动抽气机抽气，使真空干燥机内压强达到70-90帕，保持6-8小时；
5)、解析干燥：当完成升华干燥后，调节压强达到30-50帕时，继续提高真空干燥机的电加热板的温度在70-80℃之间，经过3-4小时，当冻干秋白梨果块含水率小于5％时，完成干燥过程。
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