CN102302126B - 过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法。该方法包括：将拣选并清洗干净的蔬菜切分，护色后进行披膜，预脱水，再经过热蒸汽加热并通入压缩空气增压进行膨化，干燥后经空气快速冷却并包装制得脱水蔬菜产品。本发明采用披膜处理抑制过热蒸汽膨化过程中蔬菜吸水和避免膨化不均匀；过热蒸汽加热蔬菜后通入空气增压提高膨化压力差，有效降低过热蒸汽膨化蔬菜所需的温度，避免蔬菜因受热过度导致组织软烂和营养损失大问题的发生；预脱水及干燥均采用真空干燥，脱水速度快、蔬菜色变小；通过空气快速冷却避免脱水蔬菜吸湿回潮。本发明具有加工艺简单、膨化温度较低、能耗低等优点，能够显明提高脱水蔬菜复水性能，可广泛用于加工各类脱水蔬菜。

Description

过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法

技术领域

本发明专利涉及食品加工领域，尤其涉及一种过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法。

背景技术

脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、切分、烘干等工序，脱除蔬菜中大部分水分而制成。脱水蔬菜具有易于贮存和运输，重量轻、食用方便等优点。品质优良的脱水蔬菜产品不仅应具有良好的色泽，更应具备良好的复水性能，以满足视觉和口感的要求。目前常采用晒干、热风干燥、冷冻干燥方法生产脱水蔬菜。晒干受气候和环境条件影响较大，脱水时间长，卫生状况较差，由于晒干过程中蔬菜收缩严重、致使产品复水性不好；热风干燥方法简单，设备投入较低，产品卫生能够有效控制，但蔬菜收缩严重，产品复水性不好；冷冻干燥加工的脱水蔬菜具有色泽好、营养损失少、复水性好等优点，但脱水时间长、能耗高。过热蒸汽膨化是近年出现的新型膨化技术，膨化可使蔬菜组织膨胀从而提高脱水蔬菜的复水性能。但过热蒸汽通常夹带水分，过热蒸汽作用于蔬菜时因热量交换也会产生冷凝水，蔬菜吸收较多水分时将严重影响膨化效果；过热蒸汽较长时间的作用，使得蔬菜温度过高而导致其软烂现象的发生，不仅影响膨化效果也易导致蔬菜营养成分损失。再者，热风干燥等热加工方法制得的脱水蔬菜温度较高，通常采用自然冷却后包装，冷却过程易导致脱水蔬菜吸收空气中的水分回潮。

发明内容

本发明的目的是提供一种过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法，使脱水蔬菜产品具有良好的外观和优良的复水性能。

本发明采取的技术方案如下：

一种过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法，包括：将拣选并清洗干净的蔬菜切分，护色后进行披膜，预脱水，再经过热蒸汽加热并通入压缩空气增压进行膨化，干燥后经空气快速冷却并包装制得脱水蔬菜产品。

所述披膜是将护色后的蔬菜浸没于质量浓度为2%～8%的丙二醇溶液中1min～3min，捞出后沥去其表面溶液形成披膜。

所述预脱水是采用真空干燥将披膜的蔬菜脱水至湿基含水率15%～48%。所述真空干燥的条件为：真空干燥室内的绝对压力为10Pa～50kPa，干燥温度为50℃～80℃。

所述膨化是将预脱水的蔬菜平铺在膨化罐内的载料盘上，关闭膨化罐门，通入过热蒸汽直接作用于蔬菜；当蔬菜温度升至50℃～70℃时停止通入过热蒸汽，上述过程中调节膨化罐内过热蒸汽的绝对压力为0.12MPa～0.45MPa；随即使压缩空气进入膨化罐内，使膨化罐内的绝对压力增加0.50MPa～1.50MPa后关闭进气阀停止通入压缩空气，即刻打开膨化罐门，瞬间释放压力使蔬菜膨化。

所述干燥是采用真空干燥法干燥膨化的蔬菜，使其湿基含水率降至3%～5%。所述真空干燥的条件为：真空干燥室内的绝对压力为10Pa～40kPa，干燥温度为40℃～70℃。

所述空气快速冷却是将干燥的蔬菜平铺于金属网输送带上，厚度为3.0cm～5.0cm，采用顶吹式风机以2.0m/s～5.0m/s风速将干燥的蔬菜冷却至室温。

本发明通过披膜处理避免过热蒸汽膨化蔬菜过程中因蔬菜吸收过量水分导致膨化不充分和不均匀问题的发生，利用过热蒸汽直接作用于蔬菜使其升温蓄积热能、并通过补偿压缩空气提高膨化压力差实现较低温度均匀膨化蔬菜，通过快速冷却避免脱水蔬菜吸湿回潮。

本发明的显著优点：

本发明对切分的蔬菜进行披膜处理，抑制了过热蒸汽作用于蔬菜时吸收水分；过热蒸汽加热蔬菜后采用压缩空气增压提高膨化压力差的同时有效降低了膨化温度，避免了蔬菜组织软烂，营养损失小；预脱水及干燥均采用真空干燥，脱水速度快、蔬菜色变小；空气快速冷却防止了脱水蔬菜吸湿回潮。本发明与传统晒干、热风干燥方法生产的脱水蔬菜相比，蔬菜收缩小、复水性好、色泽佳；与冷冻干燥法生产脱水蔬菜相比具有设备投入小、能耗低、生产效率高的优点，方法及产品优势明显，可广泛应用于各类蔬菜脱水加工。本发明得到的脱水蔬菜产品具有良好的外观、微观多孔结构和优良的复水性能。

具体实施方式

本发明的方法具体通过以下技术步骤实现：

1、蔬菜拣选：选择新鲜、无机械损伤、无腐烂及病虫害的蔬菜。

2、清洗：采用流动的清水洗去蔬菜表面的污物，沥去表面水分。

3、切分：根据蔬菜种类的不同，对于需去皮后方可食用的蔬菜用刀去除表皮。切分成3×3×3mm～6×6×6mm的丁状或5×5mm～10×10mm的片状。

4、护色：将切分后的蔬菜浸没于护色液中，时间为1.5～10min。捞出后用清水冲洗，沥去表面水分。

5、披膜：将护色的蔬菜浸没于质量浓度为2%～8%的丙二醇溶液中1min～3min，捞出后沥去其表面溶液形成披膜。

6、预脱水：采用真空干燥将披膜的蔬菜适当脱水，使其湿基含水率降至15%～48%；在此过程中真空干燥室的绝对压力为10Pa～50kPa，干燥温度为50℃～80℃。

7、膨化：将预脱水的蔬菜平铺在膨化罐内的载料盘上，关闭膨化罐门，随即开启与蒸汽发生器相连的进汽阀使过热蒸汽进入膨化罐内直接作用于蔬菜；调节进汽阀使膨化罐内过热蒸汽的绝对压力为0.12MPa～0.45MPa，当埋放于蔬菜层中的温度传感器使温度仪显示的蔬菜温度升至50℃～70℃时关闭进汽阀；随即开启与空气压缩机相连的进气阀使压缩空气进入膨化罐内，使膨化罐内压力进一步增加0.50MPa～1.50MPa后关闭进气阀；随即迅速打开膨化罐门，瞬间释放压力使蔬菜膨化。

8、干燥：采用真空干燥法将膨化的蔬菜进一步脱水，使其湿基含水率降至3%～5%；在此过程中真空干燥室的绝对压力为10Pa～40kPa，干燥温度为40℃～70℃。

9、冷却：将干燥的蔬菜平铺于金属网输送带上，厚度为3.0cm～5.0cm，采用顶吹式风机以2.0m/s～5.0m/s风速将干燥的蔬菜冷却至室温。

10、包装：按包装定量要求称量脱水蔬菜，装入塑料袋中封口后即为成品。

为了充分公开本发明一种过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法，以下结合实施例加以说明。

实施例1

（1）胡萝卜拣选：选择新鲜、无机械损伤、无腐烂及病虫害的胡萝卜。

（2）清洗：用流动的清水洗去胡萝卜表面的泥沙及杂质，沥去其表面水分。

（3）切分：用刀除去胡萝卜的表皮，切分成3×3×3mm的丁状。

（4）护色：将胡萝卜丁浸没于质量浓度为0.1%的柠檬酸和0.2%的氯化钠混合溶液中，时间为10min。捞出后用清水冲洗，沥去表面水分。

（5）披膜：将护色的胡萝卜丁浸于质量浓度为2%的丙二醇溶液1min，捞出后沥去其表面溶液。

（6）预脱水：采用真空干燥法以50℃、10Pa将披膜的胡萝卜丁预脱水至湿基含水率15%。

（7）膨化：将预脱水的胡萝卜丁平铺在膨化罐内的载料盘上，关闭膨化罐门；开启与蒸汽发生器相连的进汽阀使过热蒸汽进入膨化罐内，调节进汽阀使膨化罐内过热蒸汽的绝对压力为0.12MPa，当胡萝卜丁温度升至50℃时关闭进汽阀；随即开启与空气压缩机相连的进气阀使压缩空气进入膨化罐内，将膨化罐内绝对压力进一步增大了1.50MPa时关闭进气阀；随即迅速打开膨化罐门，瞬间释放压力使胡萝卜丁膨化。

（8）干燥：采用真空干燥法以40℃、10Pa℃将膨化的胡萝卜丁干燥至湿基含水率5%。

（9）冷却：将干燥的胡萝卜丁平铺于金属网输送带上，厚度为3.0cm；采用顶吹式风机以2.0m/s的风速将其冷却至室温。

（10）包装：按包装定量要求称量脱水胡萝卜丁，装入塑料袋中封口后即为成品。

    以该方法生产的脱水胡萝卜复水后的湿基含水率可达82.6%。

实施例2

（1）西兰花拣选：选择新鲜、无机械损伤、无腐烂及病虫害的西兰花。

（2）清洗：用流动的清水洗去西兰花表面的泥沙及杂质，沥去其表面水分。

（3）切分：用刀切除花蕾以下部分茎叶和小的花蕾，切分成5×5mm的片状。

（4）护色：将西兰花片浸没于97℃的水中热烫1.5min。捞出后用清水冲洗，沥去表面水分。

（5）披膜：将护色的西兰花片浸没于质量浓度为4%的丙二醇溶液中2min，捞出后沥去其表面溶液。

（6）预脱水：采用真空干燥法以65℃、30kPa将西兰花片预脱水至湿基含水率28%。

（7）膨化：将预脱水的西兰花片平铺在膨化罐内的载料盘上，关闭膨化罐门；开启与蒸汽发生器相连的进汽阀使过热蒸汽进入膨化罐内，调节进汽阀使膨化罐内过热蒸汽的绝对压力为0.30MPa，当埋放于蔬菜层中的温度传感器使温度仪显示的西兰花片温度升至60℃时关闭进汽阀；随即开启与空气压缩机相连的进气阀使压缩空气进入膨化罐内，将膨化罐内绝对压力进一步增大了1.20MPa时关闭进气阀；随即迅速打开膨化罐门，瞬间释放压力使西兰花片膨化。

（8）干燥：采用真空干燥法以60℃、10kPa将膨化的西兰花片干燥至湿基含水率4%。

（9）冷却：将干燥的西兰花片平铺于金属网输送带上，厚度为4.0cm；采用顶吹式风机以2.5m/s的风速将干燥的西兰花片冷却至室温。

（10）包装：按包装定量要求称量脱水西兰花片，装入塑料袋中封口后即为成品。

以该方法生产的脱水西兰花复水后的湿基含水率可达86.4%。

实施例3

（1）莴苣拣选：选择新鲜、无机械损伤、无腐烂及病虫害的莴苣。

（2）清洗：用流动的清水洗去莴苣表面的泥沙及杂质，沥去其表面水分。

（3）切分：用刀除去莴苣叶、根和表皮，切分成6×6×6mm的丁状。

（4）护色：将莴苣丁浸没于质量浓度为0.15%、温度为95℃的氯化钠溶液中4min，捞出后用清水冲洗，沥去表面水分。

（5）披膜：将护色的莴苣丁浸没于质量浓度为5%的丙二醇溶液中3min，捞出后沥去其表面溶液。

（6）预脱水：采用真空干燥法以70℃、40kPa将莴苣丁预脱水至湿基含水率35%。

（7）膨化：将预脱水的莴苣丁平铺在膨化罐内的载料盘上，关闭膨化罐门；开启与蒸汽发生器相连的进汽阀使过热蒸汽进入膨化罐内，调节进汽阀使膨化罐内过热蒸汽的绝对压力为0.35MPa，当埋放于蔬菜层中的温度传感器使温度仪显示的莴苣丁温度升至65℃时关闭进汽阀；随即开启与空气压缩机相连的进气阀使压缩空气进入膨化罐内，将膨化罐内绝对压力进一步增大了0.80MPa时；随即迅速打开膨化罐门，瞬间释放压力使莴苣丁膨化。

（8）干燥：采用真空干燥法以65℃、30kPa将膨化的莴苣丁干燥至湿基含水率4%。

（9）冷却：将干燥的莴苣丁平铺于金属网输送带上，厚度为3.0cm；采用顶吹式风机以3.5m/s的风速将干燥的莴苣丁冷却至室温。

（10）包装：按包装定量要求称量脱水莴苣丁，装入塑料袋中封口后即为成品。

以该方法生产的脱水莴苣复水后的湿基含水率可达85.7%。

实施例4

（1）白菜拣选：选择新鲜、无机械损伤、无腐烂及病虫害的白菜，切去根和叶，去除菜心，留白菜邦备用。

（2）清洗：用流动的清水洗去白菜邦表面的泥沙及杂质，沥去其表面水分。

（3）切分：用刀将白菜邦切分成10×10mm的片状。

（4）护色：将白菜片浸没于pH值为6.5的柠檬酸溶液中，时间为10min。捞出后用清水冲洗，沥去表面水分。

（5）披膜：将护色的白菜片浸没于质量浓度为8%的丙二醇溶液中3min，捞出后沥去其表面溶液。

（6）预脱水：采用真空干燥法以80℃、50kPa将白菜片预脱水至湿基含水率48%。

（7）膨化：将预脱水的白菜片平铺在膨化罐内的载料盘上，关闭膨化罐门；开启与蒸汽发生器相连的进汽阀使过热蒸汽进入膨化罐内，调节进汽阀使膨化罐内过热蒸汽的绝对压力为0.45MPa，当埋放于蔬菜层中的温度传感器使温度仪显示的白菜片温度升至70℃时关闭进汽阀；随即开启与空气压缩机相连的进气阀使压缩空气进入膨化罐内，将膨化罐内绝对压力进一步增大了0.50MPa时关闭进气阀；随即迅速打开膨化罐门，瞬间释放压力使白菜片膨化。

（8）干燥：采用真空干燥法以70℃、40kPa将膨化的白菜片干燥至湿基含水率3%。

（9）冷却：将干燥的白菜片平铺于金属网输送带上，厚度为5.0cm；采用顶吹式风机以5.0m/s的风速将干燥的白菜片冷却至室温。

（10）包装：按包装定量要求称量脱水白菜，装入塑料袋中封口后即为成品。

以该方法加工的脱水白菜复水后的湿基含水率可达76.3%。

通过上述对本发明的介绍，以上对本发明具体实施方式的描述并不限制本发明，只要不脱离本发明的实质精神，均应属于本发明所附权利要求的范围。

Claims (1)

1.一种过热蒸汽膨化生产脱水蔬菜的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：

（1）将拣选并清洗干净的蔬菜切分，护色后进行披膜，所述披膜是将护色的蔬菜浸没于质量浓度为2%～8%的丙二醇溶液中1min～3min，捞出后沥去其表面溶液形成披膜；

（2）预脱水，所述预脱水是采用真空干燥将披膜的蔬菜脱水至湿基含水率15%～48%；所述预脱水中真空干燥的条件为：真空干燥室内的绝对压力为10Pa～50kPa，干燥温度为50℃～80℃；

（3）再经过热蒸汽加热并通入压缩空气增压进行膨化，所述膨化是将预脱水的蔬菜平铺在膨化罐内的载料盘上，关闭膨化罐门，通入过热蒸汽直接作用于蔬菜；当蔬菜温度升至50℃～70℃时停止通入过热蒸汽，上述过程中调节膨化罐内过热蒸汽的绝对压力为0.12MPa～0.45MPa；随即使压缩空气进入膨化罐内，使膨化罐内的绝对压力增加0.50MPa～1.50MPa后关闭进气阀停止通入压缩空气，即刻打开膨化罐门，瞬间释放压力使蔬菜膨化；

（4）干燥后经空气快速冷却并包装制得脱水蔬菜产品；所述干燥是采用真空干燥法干燥膨化的蔬菜，使其湿基含水率降至3%～5%；所述干燥中真空干燥的条件为：真空干燥室内的绝对压力为10Pa～40kPa，干燥温度为40℃～70℃；所述空气快速冷却是将干燥的蔬菜平铺于金属网输送带上，厚度为3.0cm～5.0cm，采用顶吹式风机以2.0m/s～5.0m/s风速将干燥的蔬菜冷却至室温。