CN101779689A - 一种苏打饼干及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种苏打饼干及其生产方法。该饼干采用传统的二次发酵法生产工艺，依次经过原料处理、第一次调制面团、第一次发酵、第二次调制面团、第二次发酵、辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得产品。在发酵工序中采用酵母和乳酸菌共同发酵，使得该产品具有酵母和乳酸菌共同发酵后产生的风味，风味和口感更加诱人；同时采用了直投式乳酸菌发酵剂进行发酵，不需要进行扩培，便于生产。

Description

一种苏打饼干及其生产方法
技术领域
本发明属于一种饼干类产品，尤其是涉及一种新型风味的苏打饼干及其生产方法。
背景技术
二十年多前，我国饼干生产行业还很落后。在许多中小城市饼干的生产、加工几乎一片空白。随着改革开放，国内外交往日益频繁，这在一定程度上加快了国内饼干产业的发展。近年来，随着我国人民生活水平的提高，追求营养、风味、方便、快捷成为时尚，饼干在我国人民的休闲食品中占有越来越重要的地位。但随着饼干生产行业的发展，目前的产品种类已经不能满足人们日益增长的消费需求，本发明利用乳酸菌和酵母菌作为发酵剂，生产出一种新型风味的苏打饼干，增加苏打饼干新品种，满足消费者不断增长的需求，提高饼干生产企业的效益。
目前对利用乳酸菌用于饼干生产的研究处于起步阶段，没有查阅到相关专利，相关文献只有一篇：“邵秀芝，于功明，王成忠，酵母和乳酸菌共发酵生产苏打饼干，食品工业，2004.2：39-40”。
文中提到的饼干生产方法是二次发酵法，工艺流程如图1所示。
第一次调粉时，面粉用量为全部的一半，水适量。干酵母和乳酸菌同时加入，干酵母最适用量为0.3％，乳酸菌最适用量为6％，食盐最适用量1.5％。发酵温度控制在28℃，时间4.5小时。
其中，乳酸菌采用的是保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的混合物，预先经过两次扩大培养。
第二次调粉时，加入剩余面粉、饴糖和奶粉，水适量，温度不变，发酵时间40分钟。
上述文献中所涉及到的饼干制作过程中的乳酸菌的来源主要包括：由科研院校自制的乳酸菌菌种，需要经过扩大培养，生产周期较长，操作不方便。
发明内容
本发明目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种风味更好、安全的苏打饼干产品。本发明考虑了乳酸菌的添加方式和添加量对饼干生产工艺的影响，旨在形成饼干独特的自然发酵风味，并且避免其他有害微生物对产品的影响，采用乳酸菌菌种(包括保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌和干酪乳杆菌)，直接和干酵母混合并配成悬浮液后直接加入到面粉中，调制成面团进行发酵。
本发明的目的还在于提供一种生产上述苏打饼干的生产方法，该方法具有操作简单，生产周期短，产品风味和口感较优等特点。
本发明通过以下技术方案实现：
一种苏打饼干，其组成配比(按重量份计)：
中低筋粉(筋度20～26)           90份
高筋粉(筋度＞30)               10份
α-淀粉酶                      0.1～0.2份
糖                             1～3份
盐                             1～2份
奶粉                           3～5份
小苏打                         0.1～0.3份
碳酸氢铵                       0.1～0.3份
活性干酵母                     0.3～0.7份
直投式乳酸菌发酵剂             1～3份
水                             20～30份。
所述α-淀粉酶购自诺维信公司。
所述活性干酵母为市场上购得的安琪牌活性干酵母。
所述直投式乳酸菌发酵剂用如下方法制备：
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养，即先采用8升的种子罐37℃培养8～12小时，再采用200升的中试罐扩大培养，菌种的接种量为105～106cfu/ml，第一次扩大培养至109～1010cfu/ml，第二次扩大培养至1010～1011cfu/ml，其中，培养条件为温度37℃，时间24～30小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，30～60min；
(c)在菌体沉淀中加入保护剂海藻糖溶液，即用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成溶液，经过90～95℃/25～30min杀菌，冷却到25～30℃后，将菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)进行冷冻干燥处理，即先将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-40～30℃/24～48h，真空度10～20Pa，得到粉状物，可长期冷藏存放；
所述乳酸菌菌种选用德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。上述三种乳酸菌可以从丹尼斯克或科汉森公司购买。
一种苏打饼干的生产方法(采用二次发酵法)，具体包括下列操作步骤：
(1)原料处理：按重量份计，将糖1～3份、奶粉1～3份加入到50～60℃的水10份中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到30～40℃后，加入α-淀粉酶0.1～0.2份和0.3～0.7份的活性干酵母及1～3份乳酸菌，搅拌均匀制成悬浮液。
(2)第一次调制面团：在搅拌机中加入中低筋粉35～45份、高筋粉5份、水5～10份，及步骤(1)中制备的悬浮液，搅拌4～5分钟，制成面团。
(3)第一次发酵：控制面团温度在25～30℃，发酵6～10小时，得到第一次发酵后的面团。
(4)第二次调制面团：在搅拌机中加入中低筋粉45～55份、高筋粉5份、糖0～2份、奶粉0～4份、水5～10份、盐1～2份、小苏打0.1～0.3份和碳酸氢铵0.1～0.3份，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌4～5分钟，制成面团。
(5)第二次发酵：控制面团温度30～35℃，发酵3～5小时。
(6)发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼干产品，其中，该苏打饼干所用原料总量为，按重量份计：中低筋粉90份、高筋粉10份、α-淀粉酶0.1～0.2份、糖1～3份、盐1～2份、奶粉3～5份、小苏打0.1～0.3份、碳酸氢铵0.1～0.3份、活性干酵母0.3～0.7份、直投式乳酸菌发酵剂1～3份、水20～30份。制得的饼干色泽呈浅黄色至淡棕黄色。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点和有益效果：
(1)采用了直投式乳酸菌发酵剂进行发酵，不需要进行扩培，便于生产厂家操作；
(2)增加了乳酸菌的种类，利用不同乳酸菌产生的不同风味成分进行组合，有利于形成更诱人的香气；
(3)采用了酵母和乳酸菌混合发酵技术，较长的发酵时间，提供充足的时间供酵母和乳酸菌生长，产生酒精和乳酸，并生成酯，加上乳酸菌本身产生的风味物质，极大地提升了产品的风味和口感；
(4)可以提高饼干的营养价值，乳酸菌在代谢中产生的如肽类、维生素以及菌体和菌体片段等物质有益于人体健康；
(5)使用小苏打中和乳酸菌所产生的部分乳酸，使得产品口感不至于太酸，同时还可以生成CO2，使产品更疏松。
附图说明
图1为“邵秀芝，于功明，王成忠，酵母和乳酸菌共发酵生产苏打饼干，食品工业，2004.2：39-40”文中提到的饼干生产方法的工艺流程图。
图2为本发明生产方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
制备直投式乳酸菌发酵剂
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基(培养基成分见下表1)内进行两次扩大培养，第一次扩大培养：在8升的种子罐中接种105cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至109cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间8小时；第二次扩大培养：将8升罐中的乳酸菌全部接种到200升中试罐中培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间24小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，30min；
(c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为20％(w/w)的海藻糖溶液，经过90℃/25min杀菌，冷却到25℃后，将海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-40℃/24h，真空度10Pa，得到粉状物，可长期冷藏存放；
所述乳酸菌选用丹尼斯克公司购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcusthermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为生产苏打饼干所用的直投式乳酸菌发酵剂。
表1 乳酸菌培养基
实施例2
制备直投式乳酸菌发酵剂：
(a)将乳酸菌接种至液态培养基(培养基成分见上表1)内进行两次扩大培养，第一次扩大培养：在8升的种子罐中接种106cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间12小时；第二次扩大培养：将8升罐中的乳酸菌全部接种到200升中试罐中培养至1011cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间30小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，60min；
(c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为30％(w/w)的海藻糖溶液，经过95℃/30min杀菌，冷却到30℃后，将制得的海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-30℃/48h，真空度20Pa，得到粉状物，可长期冷藏存放；
上述乳酸菌选用科汉森公司购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。
实施例3
制备直投式乳酸菌发酵剂：
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基(培养基成分见上表1)内进行两次扩大培养，第一次扩大培养：在8升的种子罐中接种105cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间10小时；第二次扩大培养：将8升罐中的乳酸菌全部接种到200升中试罐中培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间27小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，45min；
(c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为25％(w/w)的海藻糖溶液，经过92℃/28min杀菌，冷却到27℃后，将制得的海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-30℃/48h，真空度20Pa，得到三种粉状物；
上述乳酸菌选用丹尼斯克公司购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcusthermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。
实施例4
苏打饼干成分：中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.2kg、白砂糖3kg、盐2kg、奶粉3kg、小苏打0.1kg、碳酸氢铵0.1kg、活性干酵母0.3kg、直投式乳酸菌发酵剂1kg以及水20kg。
如图2所示，饼干的生产方法如下：
第一步  分别称取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.2kg、白砂糖3kg、盐2kg、奶粉3kg、小苏打0.1kg、碳酸氢铵0.1kg、活性干酵母0.3kg、直投式乳酸菌发酵剂1kg以及水20kg。
第二步  将白砂糖2kkg、奶粉1kg加入到10kg的50℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到30℃后，加入α-淀粉酶0.2kg和活性干酵母0.3kg及直投式乳酸菌发酵剂1kg，搅拌均匀制成悬浮液后备用。
第三步  在搅拌机中加入中低筋粉35kg、高筋粉5kg、水5kg、及第二步配制的悬浮液，搅拌5分钟，制成面团。
第四步  控制面团温度在25℃，发酵10小时。
第五步  在搅拌机中加入中低筋粉55kg、高筋粉5kg、盐2kg、白砂糖1kg、奶粉2kg、水5kg、小苏打0.1kg和碳酸氢铵0.1kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌5分钟，制成面团。
第六步  控制面团温度30℃，发酵5小时。
第七步  发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼干产品。
实施例5
苏打饼干成分：中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.1kg、白砂糖1kg、盐1kg、奶粉5kg、小苏打0.3kg、碳酸氢铵0.3kg、活性干酵母0.7kg、直投式乳酸菌发酵剂3kg以及水30kg。
如图2所示，饼干的生产方法如下：
第一步分  别称取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.1kg、白砂糖1kg、盐1kg、奶粉5kg、小苏打0.3kg、碳酸氢铵0.3kg、活性干酵母0.7kg、直投式乳酸菌发酵剂3kg以及水30kg。
第二步  将白砂糖1kg、奶粉3kg加入到10kg的60℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到40℃后，加入α-淀粉酶0.1kg和活性干酵母0.7kg及直投式乳酸菌发酵剂3kg，搅拌均匀制成悬浮液后备用。
第三步  在搅拌机中加入中低筋粉45kg、高筋粉5kg、水10kg、第二步配制的悬浮液，搅拌4分钟，制成面团。
第四步  控制面团温度在30℃，发酵6小时。
第五步  在搅拌机中加入中低筋粉45kg、高筋粉5kg、盐1kg、奶粉2kg、水10kg、小苏打0.3kg和碳酸氢铵0.3kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌4分钟，制成面团。
第六步  控制面团温度35℃，发酵3小时。
第七步  发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼干产品。
实施例6
苏打饼干成分：中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.15kg、白砂糖2kg、盐1.5kg、奶粉4kg、小苏打0.2kg、碳酸氢铵0.2kg、活性干酵母0.5kg、直投式乳酸菌发酵剂2kg以及水25kg。
如图2所示，饼干的生产方法如下：
第一步  分别称取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.15kg、白砂糖2kg、盐1.5kg、奶粉4kg、小苏打0.2kg、碳酸氢铵0.2kg、活性干酵母0.5kg、直投式乳酸菌发酵剂2kg以及水25kg。
第二步  将白砂糖2kg和奶粉2kg加入到10kg的55℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到35℃后，加入α-淀粉酶0.15kg和活性干酵母0.5kg及直投式乳酸菌发酵剂2kg，搅拌均匀制成悬浮液后备用。
第三步  在搅拌机中加入中低筋粉40kg、高筋粉5kg、水7.5kg、第二步配制的悬浮液，搅拌4.5分钟，制成面团。
第四步  控制面团温度在28℃，发酵8小时。
第五步  在搅拌机中加入中低筋粉50kg、高筋粉5kg、盐1.5kg、奶粉2kg、水7.5kg、小苏打0.2kg和碳酸氢铵0.2kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌4.5分钟，制成面团。
第六步  控制面团温度32℃，发酵4小时。
第七步  发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼干产品。
实施例7
苏打饼干成分：中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.2kg、白砂糖3kg、盐2kg、奶粉3kg、小苏打0.1kg、碳酸氢铵0.1kg、活性干酵母0.3kg、直投式乳酸菌发酵剂1kg以及水20kg。
如图2所示，饼干的生产方法如下：
第一步  分别称取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.2kg、白砂糖3kg、盐2kg、奶粉3kg、小苏打0.1kg、碳酸氢铵0.1kg、活性干酵母0.3kg、直投式乳酸菌发酵剂1kg以及水20kg。
第二步  将白砂糖1kg、奶粉3kg加入到10kg的50℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到30℃后，加入α-淀粉酶0.2kg和活性干酵母0.3kg及直投式乳酸菌发酵剂1kg，搅拌均匀制成悬浮液后备用。
第三步  在搅拌机中加入中低筋粉35kg、高筋粉5kg、水5kg、及第二步配制的悬浮液，搅拌5分钟，制成面团。
第四步  控制面团温度在25℃，发酵10小时。
第五步  在搅拌机中加入中低筋粉55kg、高筋粉5kg、盐2kg、白砂糖2kg、水5kg、小苏打0.1kg和碳酸氢铵0.1kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌5分钟，制成面团。
第六步  控制面团温度30℃，发酵5小时。
第七步  发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼干产品。
实施例8
苏打饼干成分：中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.1kg、白砂糖3kg、盐1kg、奶粉5kg、小苏打0.3kg、碳酸氢铵0.3kg、活性干酵母0.7kg、直投式乳酸菌发酵剂3kg以及水30kg。
如图2所示，饼干的生产方法如下：
第一步  分别称取中低筋粉(筋度20～26)90kg、高筋粉(筋度＞30)10kg、α-淀粉酶0.1kg、白砂糖3kg、盐1kg、奶粉5kg、小苏打0.3kg、碳酸氢铵0.3kg、活性干酵母0.7kg、直投式乳酸菌发酵剂3kg以及水30kg。
第二步  将白砂糖3kg、奶粉1kg加入到10kg的60℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到40℃后，加入α-淀粉酶0.1kg和活性干酵母0.7kg及直投式乳酸菌发酵剂3kg，搅拌均匀制成悬浮液后备用。
第三步  在搅拌机中加入中低筋粉45kg、高筋粉5kg、水10kg、第二步配制的悬浮液，搅拌4分钟，制成面团。
第四步控制面团温度在30℃，发酵6小时。
第五步  在搅拌机中加入中低筋粉45kg、高筋粉5kg、盐1kg、奶粉4kg、水10kg、小苏打0.3kg和碳酸氢铵0.3kg，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，再搅拌4分钟，制成面团。
第六步  控制面团温度35℃，发酵3小时。
第七步  发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却和包装工序即制得苏打饼干产品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种苏打饼干，其组成配比按重量份计如下：
中低筋粉              90份
高筋粉                10份
α-淀粉酶             0.1～0.2份
糖                    1～3份
盐                    1～2份
奶粉                  3～5份
小苏打                0.1～0.3份
碳酸氢铵              0.1～0.3份
活性干酵母            0.3～0.7份
直投式乳酸菌发酵剂    1～3份
水                    20～30份。
2.根据权利要求1所述的苏打饼干，其特征在于，所述直投式乳酸菌发酵剂的制备方法如下：
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养；
(b)通过离心得到菌体沉淀；
(c)在菌体沉淀中加入保护剂海藻糖溶液；
(d)进行冷冻干燥处理，得到粉状物；
所述乳酸菌菌种为德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)；
将上述三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。
3.根据权利要求2所述的苏打饼干，其特征在于，步骤(a)中菌种的接种量为105～106cfu/ml，第一次扩大培养至109～1010cfu/ml，第二次扩大培养至1010～1011cfu/ml。
4.根据权利要求2所述的苏打饼干，其特征在于，步骤(b)中离心条件为16000r/min，30～60min。
5.根据权利要求2所述的苏打饼干，其特征在于，步骤(c)是用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为20％～30％(w/w)的溶液，经过90～95℃/25～30min杀菌，冷却到25～30℃后，将菌体沉淀均匀分散在海藻糖溶液中。
6.根据权利要求2所述的苏打饼干，其特征在于，步骤(d)所述冷冻干燥是先将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-40～30℃/24～48h，真空度10～20Pa。
7.权利要求1至6任一项所述饼干的生产方法，其步骤如下：
(1)原料处理
按重量计，取糖1～3份和奶粉1～3份，加入水10份中溶解，在混合物温度为30～40℃时，加入α-淀粉酶0.1～0.2份和活性干酵母0.3～0.7份及直投式乳酸菌发酵剂1～3份，搅拌均匀制成悬浮液；
(2)第一次调制面团
在搅拌机中加入，按重量份计，中低筋粉35～45份、高筋粉5份、水5～10份及步骤(1)中制备的悬浮液，搅拌制成面团；
(3)进行第一次发酵，得到第一次发酵后的面团；
(4)第二次调制面团
在搅拌机中加入，按重量份计，中低筋粉45～55份、高筋粉5份、糖0～2份、奶粉0～4份、水5～10份、盐1～2份、小苏打0.1～0.3份、碳酸氢铵0.1～0.3份及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；
(5)进行第二次发酵；
(6)发酵完成后，面团经过辊轧、成型、烘烤、冷却工序即制得苏打饼干，其中，该苏打饼干所用原料总量为，按重量份计：中低筋粉90份、高筋粉10份、α-淀粉酶0.1～0.2份、糖1～3份、盐1～2份、奶粉3～5份、小苏打0.1～0.3份、碳酸氢铵0.1～0.3份、活性干酵母0.3～0.7份、直投式乳酸菌发酵剂1～3份、水20～30份。
8.根据权利要求7所述饼干的生产方法，其特征在于，步骤(3)中第一次发酵的条件：控制面团温度在25～30℃，发酵6～10小时。
9.根据权利要求7所述饼干的生产方法，其特征在于，步骤(5)中第二次发酵的条件：控制面团温度30～35℃，发酵3～5小时。
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