CN101180976A - 一种麦麸酸面包焙烤工艺 - Google Patents

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王昌禄
王玉荣
赵欣
陈勉华
陈志强
周庆礼
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Tianjin University of Science and Technology
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Tianjin University of Science and Technology
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Abstract

本发明涉及功能性食品加工技术，特别是涉及具有高营养价值的一种麦麸酸面包加工工艺。其加工工艺的步骤是以干酪乳酸杆菌为发酵菌种，接种到麦麸麸皮(小麦、大麦、黑麦、燕麦等加工副产物)发酵液中进行发酵，制备发酵剂，然后再按一定比例添加到全麦粉中，制备酸面团，并按照pH大小对酸面团进行筛选，得到适合作为发酵的种子面团，将种子面团过夜发酵后与主面团混合进行第二次发酵，发酵结束后进行酸面包的焙烤操作。本发明工艺简单，加工的麦麸酸面包在营养价值、口感和风味上都比采用速溶活性干酵母制作的面包质量优良，容易受到消费者的喜爱。

Description

一种麦麸酸面包焙烤工艺
技术领域
本发明涉及食品技术领域，涉及发酵面团中种子面团制备方法，更具体讲是一种麦麸酸面包焙烤工艺。
背景技术
酸面团是由谷物、水和具有活性的微生物(如乳酸菌和酵母菌)经发酵制得的一种面团，用该酸面团制作的面包叫酸性面团面包(sourdough bread)或酸性面包(sour bread)。酸面团是一种古老而传统的面包发酵品种，其应用早于烘焙酵母。采用速溶活性干酵母制作的面包，在营养价值、口感和风味上始终比不上传统的酸性面团面包。随着人类对现代保健知识的认识，含有高膳食纤维的小麦麸皮在面包生产中得到推广和应用，但纤维面包的口感比较粗糙，其中的植酸还会降低食物中铁、钙等矿物质的有效性，采用酸性面团有望解决这一问题。
近年来，利用酸面团加工的面包受到西方国家的广泛关注。在芬兰，酸面包产量已占面包总产量的40％以上，欧洲等国和美国的酸面包比重也在不断上升。国际上最著名的酸面包叫San Francis French Sour Bread。这是利用一种短小乳杆菌Lactobacillus sanfrannciscensis发酵而制作的营养风味法式面包。美国有专门的机构对此进行研究，爱尔兰国立科克大学食品科技学院有一个谷物食品研究小组近年来一直对酸性面团开展了持续性研究，我国在这方面的研究工作少有报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养价值高、风味和口感良好的麦麸酸面包焙烤工艺。
本发明的目的是采用如下方案实现的：
一种麦麸酸面包加工工艺，包括以下步骤：
(1)用粉碎过筛后的麦麸麸皮制成发酵液；
(2)将活化后的干酪乳酸杆菌接种于发酵液中，得到发酵剂；
(3)将发酵剂添加到全麦粉中制成酸面团；
(4)对酸面团进行筛选，得到适合的发酵面团作为种子面团；
(5)将种子面团与主面团混合发酵；
(6)进行麦麸酸面包焙烤，得到营养价值高的麦麸酸面包。
而且，所述的发酵剂采用如下方式发酵制得：
(1)将10～15％的脱脂乳粉奶管在100～200℃温度条件下灭菌15～25min，冷却，然后接种干酪乳杆菌，接种量为10％，在35～40℃培养箱中静置培养，凝固后放在3～5℃的冰箱中冷藏，重复上述步骤1～3次，得到母发酵剂；
(2)在种子培养基上接种母发酵剂，接种量为10％，在35～40℃条件下静置或间歇振荡培养，凝固后放在3～5℃冷藏备用，得到发酵液；
(3)在麦麸麸皮发酵培养基上接入发酵液，于35～40℃静置或间歇振荡培养55～65h；
(4)测乳酸菌活菌数达108cfu/g以上、乳酸量达50g/L时即得到发酵剂。
而且，所述的将发酵剂添加到全麦粉中制成酸面团的工艺是；将3份水与2份全麦粉进行混合调制，在调制过程中缓慢加入为水重量1/5的麸皮发酵液，待调制成弹性好的面团后用保鲜膜包裹，在室温下自然发酵45～50h即得。
而且，所述酸面团在发酵后进行如下方式筛选：每天用pH计测定酸性面团，在发酵45～50h后，酸面团的pH值在3.4～3.6时即得所要使用的种子面团。
本发明的优点和积极效果是：
1.本工艺可有效提高各种麦麸麸皮的附加值，充分利用麦麸麸皮中丰富的营养物质，以干酪乳杆菌作为发酵菌种进行发酵，制备出具有营养价值高、风味和口感良好的麦麸酸面包，增加了面包品种，为进一步开发出含乳酸菌代谢产物和麸皮的功能性食品奠定了基础。
2.通过本发明可生产出安全性和食用性高的乳酸菌发酵营养食品，且制备工艺简单，操作过程安全，无污染物排放。
3.本发明所加工的麦麸酸面包在营养价值、口感和风味上都比采用速溶活性干酵母制作的面包质量优良，使消费者更容易接受和喜爱。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明加工工艺如下：原料处理→制备发酵剂→制作酸面团→酸面团的筛选→酸面团与主面团调制→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却。
下面仅就创新部分进行详细叙述，其他现有工艺不再详细叙述。
通过一具体实例对本发明加工工艺的步骤进行叙述：
1.原料处理：用粉碎过筛后的麦麸麸皮制成发酵液，即将不同麦麸麸皮除去杂质后经40目筛粉碎成麸皮粉制备发酵液。
2.制备发酵剂：
(1)将12％的脱脂乳粉奶管在110℃温度条件下灭菌20min，冷却，然后接种干酪乳杆菌，接种量为10％，在38℃培养箱中静置培养，凝固后放在4℃的冰箱中冷藏，重复上述步骤2次，得到母发酵剂；
(2)在种子培养基上接种母发酵剂，接种量为10％，在38℃条件下静置或间歇振荡培养，凝固后放在4℃冷藏备用，得到发酵液；
(3)在麦麸麸皮发酵培养基上接入发酵液，于38℃静置或间歇振荡培养60h；
(4)测乳酸菌活菌数达108cfu/g以上、乳酸量达50g/L时即得到发酵剂。
3.制作酸面团：将450g水与300g全麦粉进行混合调制，在调制过程中缓慢加入90g麸皮发酵液，待调制成弹性好的面团后用保鲜膜包裹，在室温下自然发酵48h。
4.酸面团的筛选：每天用pH计测定酸性面团，观察其pH＜4所需时间；在发酵48h后，酸面团的pH值在3.4～3.6左右时即得所要使用的种子面团。
5.将酸面团与主面团分别调制后，将发酵后的种子面团与主面团进行调制。
6.按照普通面包的焙烤工艺，发酵、整形、醒发、烘烤、冷却的步骤依次进行，从而制得麦麸酸面包。

Claims (4)

1.一种麦麸酸面包加工工艺，其特征在于：
本加工工艺包括以下步骤：
(1)用粉碎过筛后的麦麸麸皮制成发酵液；
(2)将活化后的干酪乳酸杆菌接种于发酵液中，得到发酵剂；
(3)将发酵剂添加到全麦粉中制成酸面团；
(4)对酸面团进行筛选，得到适合的发酵面团作为种子面团；
(5)将种子面团与主面团混合发酵；
(6)进行麦麸酸面包焙烤，得到营养价值高的麦麸酸面包。
2.根据权利要求书1所述的一种麦麸酸面包加工工艺，其特征在于：所述的发酵剂采用如下方式发酵制得：
(1)将10％～15％的脱脂乳粉奶管在100～200℃温度条件下灭菌15～25min，冷却，然后接种干酪乳杆菌，接种量为10％，在35～40℃培养箱中静置培养，凝固后放在3～5℃的冰箱中冷藏，重复上述步骤1～3次，得到母发酵剂；
(2)在种子培养基上接种母发酵剂，接种量为10％，在35～40℃条件下静置或间歇振荡培养，凝固后放在3～5℃冷藏备用，得到发酵液；
(3)在麦麸麸皮发酵培养基上接入发酵液，于35～40℃静置或间歇振荡培养55～65h；
(4)测乳酸菌活菌数达108cfu/g以上、乳酸量达50g/L时即得到发酵剂。
3.根据权利要求书1所述的一种麦麸酸面包加工工艺，其特征在于：所述的将发酵剂添加到全麦粉中制成酸面团的工艺是；将3份水与2份全麦粉进行混合调制，在调制过程中缓慢加入为水重量1/5的麸皮发酵液，待调制成弹性好的面团后用保鲜膜包裹，在室温下自然发酵45～50h即得。
4.根据权利要求书1所述的一种麦麸酸面包加工工艺，其特征在于：所述的酸面团在发酵后进行如下方式筛选：每天用pH计测定酸性面团，在发酵45～50h后，酸面团的pH值在3.4～3.6时即得所要使用的种子面团。
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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