CN101785492A - 一种面包及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种面包及其生产方法，该面包采用传统的二次发酵法生产工艺，依次经过发酵豆乳制备、酵母悬浮液制备、原料处理、第一次调制面团、第一次发酵、第二次调制面团、第二次发酵、中和面团、切块、搓圆成型、装模或放盘、醒发、烘烤、冷却和包装等工序即制得产品。采用豆乳作为培养基，接种乳酸菌长时发酵，扩培乳酸菌，并积累风味物质，再加入到面团中，和酵母共同发酵，使得该产品具有酵母和乳酸菌共同发酵后产生的风味，极大地提升了产品的风味和口感。
Description
技术领域
本发明属于一种面包类产品，更具体地说，本发明涉及一种新型风味的面包及该面包的生产方法。
背景技术
二十多年前，我国面包生产行业还很落后。在许多中小城市面包的生产、加工几乎一片空白。即使一些大城市面包及其他焙烤产品如蛋糕、西点等也很不发达。随着改革开放，国内外交往日益频繁，这在一定程度上加快了国内面包产业的发展。
面包是富含营养、食用方便的食品，最早为西方国家的主食。近年来，随着我国人民生活水平的提高，追求营养、方便、快捷成为时尚，面包在我国人民的饮食中占有越来越重要的地位。但随着面包生产行业的发展，目前的产品种类已经不能满足人们日益增长的消费需求，本发明利用乳酸菌和酵母菌作为发酵剂，生产出一种新型风味的面包，增加面包新品种，满足消费者不断增长的需求，提高面包生产企业的效益。
目前对利用乳酸菌用于面包生产的研究处于起步阶段，相关的文献和专利较少。
相关文献有四篇：
(1)混合发酵法生产花粉面包的工艺优化，作者：何余堂，张丽华，赵丽红，马春颖，食品科技，2006.9。
文中提到的面包生产方法为二次发酵法。将干酵母用水活化，与乳酸菌(乳酸菌为嗜酸乳杆菌，由渤海大学生物与食品学院提供，没有提及是否需要经过扩培)按一定比例加入面粉中调制成面团；第一次发酵温度28～30℃，相对湿度70％～75％，时间2～3h；第二次调粉，加入破壁花粉及其余原料辅料，调制面团，时间15～20min；第二次发酵温度、时间同上；醒发条件为温度38～40℃，相对湿度75％～85％，时间为50～60min，然后进行面包烘烤。
(2)酸性面团对普通面包和豆渣面包品质的影响，作者：唐书泽，林健贞，袁文郡，汪勇，吴建中，中国粮油学报，2005.2。
文中提到的酸性面团(sour dough)是指利用乳杆菌在面糊中的发酵作用制作的含有大量乳酸菌的酸性面团。用酸性面团制作的面包叫酸性面团面包(sourdough bread)或酸性面包(sour bread)。
文中提到的普通面包的制作方法：按种子面团配方准确称量，将过筛的面粉、酵母、改良剂、打匀的鸡蛋糊一起倒入和面机，一边搅拌一边把水分数次倒入，搅拌约20min，待面筋形成，面团表面有光泽时，关闭和面机。把和好的面团放进发酵箱，在温度28℃，湿度70％的条件下发酵1.5h。按主面团的配方称量，将过筛的面粉、奶粉、糖与打好的鸡蛋一起倒进和面机搅拌，加入发酵好的种子面团，慢慢加入水，搅拌5min，等糖融化后，再放入黄油，搅拌5min，等面筋形成再加入食盐，继续和面约5min。把面团放入温度30℃，湿度70％的发酵箱发酵1h。把发酵好的面团取出，分割成250g的小面团，揉搓，再放回发酵箱醒发10min。用擀面棍把小面团擀成1cm左右的面片，整形后在温度35℃，湿度70％下，醒发45min，然后入炉烘烤。
酸性面包的制作方法：在制作种子面团时加入酸性面团，制作工艺与普通面包相同。
豆渣面包的制作方法：豆渣是在主面团制作时加入，制作工艺与普通面包相同。
酸性豆渣面包制作方法：在制作种子面团时加入酸性面团，在主面团制作时加入豆渣，制作工艺与普通面包相同。
根据文中所述，面包制作方法基本上是采用的二次发酵法。酸面团用到的乳酸菌是采用市场购买到的活性酸奶(达能公司生产的凝固型酸奶)。
(3)乳酸菌和酵母共同发酵生产面包技术的研究，作者：邵秀芝，王成忠，于功明，孙健全，粮油加工与食品机械，2004.6。
文中提到的面包生产方法也是二次发酵法。酵母和乳酸菌同时在第一次调粉时加入，酵母用量为1％，乳酸菌用量为4％，第一次发酵温度28℃、发酵时间5h，第二次调粉时加入白砂糖8％，其他工艺条件不变。其中乳酸菌是保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的混合物，预先经过扩大培养。
乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究，作者：赵玉红，张立钢，庞伟娜，食品工业科技，2003.3。
文中提到的面包生产方法同样是二次发酵法。采用酵母菌和乳酸菌共生发酵生产面包，乳酸菌与酵母菌按比例混合后，在第一次发酵时加入，发酵温度28～30℃，发酵时间为6h，糖加入量为10％。第二次发酵温度和时间与第一次相同。该乳酸菌为嗜酸乳杆菌，由东北农业大学食品学院提供，需要预先经过扩培。
(4)相关中国发明专利有一项：一种含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包及其生产方法，申请号：200510041170.5，发明人：黄卫宁，杨秀琴，申请人：江南大学。
该发明是用乳酸菌酵母菌共生发酵酸面包，具体操作是先将总量部份的面粉和水经2～4次混合、放置自然发酵成发酵剂，然后在发酵剂中添加总量部份的面粉和水、酵母菌、总量部份的面包改良剂再混匀发酵为发酵剂面团，再加入总量部份的剩余面粉和水、糖、食盐、总量部份的剩余面包改良剂、奶粉混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经静置、松弛、分割、搓圆、整形、醒发，烘焙为成品，该乳酸菌来源于自然。
上述文献中所涉及到的面包制作过程中的乳酸菌的来源主要包括：(1)由科研院校提供的乳酸菌菌种，该乳酸菌在生产中使用不方便，需要有和酵母类似生长条件的嗜酸乳杆菌，生产受到限制。(2)购买市场上的商品酸奶，该乳酸菌需要购买市售商品，对生产厂家来说受控于酸奶生产厂商，乳酸菌种类和接入量不好控制。(3)需要经过扩大培养的乳酸菌菌种，该乳酸菌需要经过扩大培养，生产周期较长，操作不方便。(4)来源于自然的乳酸菌，该乳酸菌易受杂菌污染，从食品安全的角度考虑也不太合适。
发明内容
本发明目的在于克服现有的技术的不足，提供一种风味更好、安全的面包产品。本发明考虑了乳酸菌的添加方式和添加量对面包生产工艺的影响，旨在形成面包独特的自然发酵风味并提高其营养价值，并且避免其他有害微生物对产品的影响，在实际操作中，以豆乳作为培养基，接入直投式乳酸菌发酵剂，制备发酵豆乳，然后加入到面团中和酵母混合，调制成面团进行共同发酵。
本发明的目的还在于提供一种生产上述面包的生产方法，该生产方法具有生产周期短，生产成本较低等优点。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种面包，其组成配比(按重量份计)：
面粉(筋度＞30) 100份
糖 6～10份
盐 1～2份
奶粉 2～5份
α-淀粉酶 0.1～0.2份
活性干酵母 1～1.5份
发酵豆乳 5～10份
面包改良剂 0.5～1份
小苏打 0.3～0.5份
水 45～55份。
所述α-淀粉酶购自诺维信公司。
所述的活性干酵母为市场上购得的安琪牌活性干酵母。
所述面包改良剂为购自市售的，培乐道公司的S500综合面包改良剂。
所述发酵豆乳是用直投式乳酸菌发酵剂发酵豆乳而制得，该直投式乳酸菌发酵剂用如下方法制备：
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养，即先采用8升的种子罐37℃培养8～12小时，再采用200升的中试罐扩大培养，菌种的接种量为105～106cfu/ml，第一次扩大培养至109～1010cfu/ml，第二次扩大培养至1010～1011cfu/ml，其中，培养条件为温度37℃，时间24～30小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，30～60min；
(c)在菌体沉淀中加入保护剂海藻糖溶液，即用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为20％～30％(w/w)的溶液，经过90～95℃/25～30min杀菌，冷却到25～30℃后，将菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)进行冷冻干燥处理，即先将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-40～30℃/24～48h，真空度10～20Pa，得到粉状物，可长期冷藏存放；
所述乳酸菌菌种选用德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将上述三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。
上述三种乳酸菌可以从丹尼斯克或科汉森公司购买。
上述面包的生产方法(采用二次发酵法)，具体包括如下操作步骤：
(1)制备发酵豆乳
(a)以3倍干豆重量的0.1％NaHCO3溶液浸泡大豆，于40℃下浸泡6h。
(b)大豆经过浸泡后，以清水洗豆，洗出其中的NaHCO3及除去异味。
(c)按干豆重∶水＝1∶10(w/w)的比例加水磨浆，磨浆用水的温度为70℃，反复磨浆2次。
(d)采用分步过滤，先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，尽量滤去其中的豆渣。
(e)过滤后，加入浆重10％～15％葡萄糖或果葡糖浆，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌。
(f)待豆乳冷却到40℃以下时，接入豆乳重1％～3％(w/w)的直投式乳酸菌发酵剂，35～40℃发酵24～120h，制得发酵豆乳备用。
(2)制备酵母悬浮液
按重量份计，将糖1～3份、奶粉1～3份加入到50～60℃的10份水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到30～40℃后，加入α-淀粉酶0.1～0.2份和活性干酵母1～1.5份，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
(3)第一次调制面团
在搅拌器中加入，按重量份计，面粉50～60份、糖5～7份、奶粉1～2份、盐1～2份、及上述酵母悬浮液、发酵豆乳5～10份和水20～25份，搅拌10～15分钟，至面团形成并成熟。
(4)第一次发酵
将面团放置在温度为20～24℃，相对湿度为70％～80％的环境下，进行第一次发酵，时间为5～7小时，得到第一次发酵后的面团。
(5)第二次调制面团
在搅拌器中加入面粉40～50份、水15～20份和面包改良剂0.5～1份，稍微搅拌一下后，加入第一次发酵后的面团，搅拌5～10分钟，形成面团。
(6)第二次发酵
将面团放置在温度为24～28℃，相对湿度为70％～80％的环境下，进行第二次发酵，时间为3～5小时，得到第二次发酵后的面团。
(7)中和面团
将0.3～0.5份小苏打用水溶解后，加入搅拌器中，并且在搅拌器中加入第二次发酵后的面团，搅拌3～5分钟，至小苏打溶液完全渗入面团中，形成均匀面团。
(8)面团再经过切块、搓圆、醒发、烘烤、冷却和包装等工序即制得所需面包，其中，该面包所用原料总量为，按重量份计：面粉100份、糖6～10份、盐1～2份、奶粉2～5份、α-淀粉酶0.1～0.2份、活性干酵母1～1.5份、发酵豆乳5～10份、面包改良剂0.5～1份、小苏打0.3～0.5份、水45～55份。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点和有益效果：
(1)采用直投式乳酸菌发酵剂，乳酸菌不用扩培，因此生产周期短，生产成本较低，一般情况，乳酸菌扩培短则4～8小时，长则24～120小时；
(2)增加了乳酸菌的种类，利用不同乳酸菌产生的不同风味成分进行组合，有利于形成更诱人的香气；采用豆乳作为培养基，长时发酵扩培乳酸菌并积累风味物质，再加入到面团中进行发酵，增加了新的香气；
(3)采用了酵母和乳酸菌混合发酵技术，稍低的温度、较长的发酵时间(比现有方法适当延长了3～5小时)，提供充足的时间供酵母和乳酸菌生长，产生酒精和乳酸，并生成酯，加上乳酸菌本身产生的风味物质，极大地提升了产品的风味和口感；
(4)使用小苏打中和乳酸菌所产生的部分乳酸，使得产品口感不至于太酸，同时还可以生成CO2，使产品更疏松；
(5)可以提高面包的营养价值，乳酸菌在代谢中产生的如肽类、维生素以及菌体和菌体片段等物质有益于人体健康。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
制备直投式乳酸菌发酵剂
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基(培养基成分见下表1)内进行两次扩大培养，第一次扩大培养：在8升的种子罐中接种105cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至109cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间8小时；第二次扩大培养：将8升罐中的乳酸菌全部接种到200升中试罐中培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间24小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，30min；
(c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为20％(w/w)的海藻糖溶液，经过90℃/25min杀菌，冷却到25℃后，将海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-40℃/24h，真空度10Pa，得到粉状物，可长期冷藏存放；所述乳酸菌选用丹尼斯克公司购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcusthermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为生产苏打饼干所用的直投式乳酸菌发酵剂。
表1 乳酸菌培养基
实施例2
制备直投式乳酸菌发酵剂：
(a)将乳酸菌接种至液态培养基(培养基成分见上表1)内进行两次扩大培养，第一次扩大培养：在8升的种子罐中接种106cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间12小时；第二次扩大培养：将8升罐中的乳酸菌全部接种到200升中试罐中培养至1011cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间30小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，60min；
(c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为30％(w/w)的海藻糖溶液，经过95℃/30min杀菌，冷却到30℃后，将制得的海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-30℃/48h，真空度20Pa，得到粉状物，可长期冷藏存放；
上述乳酸菌选用科汉森公司购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。
实施例3
制备直投式乳酸菌发酵剂：
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基(培养基成分见上表1)内进行两次扩大培养，第一次扩大培养：在8升的种子罐中接种105cfu/ml的乳酸菌菌种，培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间10小时；第二次扩大培养：将8升罐中的乳酸菌全部接种到200升中试罐中培养至1010cfu/ml，培养条件为温度37℃，时间27小时；
(b)通过离心得到菌体沉淀，离心条件16000r/min，45min；
(c)用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为25％(w/w)的海藻糖溶液，经过92℃/28min杀菌，冷却到27℃后，将制得的海藻糖溶液加入菌体沉淀中，使菌体沉淀均匀分散在海藻糖的溶液中；
(d)将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-30℃/48h，真空度20Pa，得到三种粉状物；
上述乳酸菌选用丹尼斯克公司购买的德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcusthermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)，将三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。
实施例4
面包成分：面粉(筋度＞30) 100kg，白砂糖6kg，盐1kg，奶粉5kg，α-淀粉酶0.1kg、活性干酵母1kg、发酵豆乳5kg、面包改良剂0.5kg、小苏打0.3kg以及水55kg。
面包的生产方法如下：
第一步 制备发酵豆乳
称取1kg大豆，加入3kg的0.1％NaHCO3溶液，40℃下浸泡6h。浸泡后以清水洗豆。加入10kg70℃水磨浆，反复磨浆2次。先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，得到豆乳约10kg。在滤出浆中加入1kg葡萄糖，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌。待豆乳冷却到40℃以下时，接入0.1kg的直投式乳酸菌发酵剂，35℃发酵120h，制得发酵豆乳约11kg备用。
第二步 分别称取面粉(筋度＞30)100kg，白砂糖6kg，盐1kg，奶粉5kg，α-淀粉酶0.1kg、活性干酵母1kg、发酵豆乳5kg、面包改良剂0.5kg、小苏打0.3kg以及水55kg。
第三步 制备酵母悬浮液
将白砂糖1kg、奶粉3kg加入到10kg的50℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到30℃后，加入α-淀粉酶0.1kg和活性干酵母1kg，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
第四步 制备小苏打溶液
将小苏打0.3kg加入到5kg的水中，搅拌溶解制成小苏打溶液备用。
第五步 第一次调制面团
在搅拌器中加入面粉50kg、白砂糖5kg、奶粉2kg及盐1kg、及第三步制备的酵母悬浮液、发酵豆乳5kg和水25kg，搅拌10分钟，至面团形成并成熟。
第六步 第一次发酵
将面团放置在温度为20℃，相对湿度为70％的环境下，进行第一次发酵，时间为7小时。
第七步 第二次调制面团
在搅拌器中加入面粉50kg、面包改良剂0.5kg、水15kg以及第一次发酵后的面团，搅拌5分钟，形成面团。
第八步 第二次发酵
将面团放置在温度为24℃，相对湿度为70％的环境下，进行第二次发酵，时间为5小时。
第九步 中和面团
在搅拌器中加入第四步制备的小苏打溶液和第八步制备的面团，搅拌3分钟，至小苏打溶液完全渗入面团中，形成均匀面团。
第十步 面团再经过切块、搓圆、醒发、烘烤、冷却和包装等工序即制得所需面包。
实施例5
面包成分：面粉(筋度＞30)100kg，白砂糖10kg，盐2kg，奶粉2kg，α-淀粉酶0.2kg、活性干酵母1.5kg、发酵豆乳10kg、面包改良剂1kg、小苏打0.5kg以及水45kg。
面包的生产方法如下：
第一步 制备发酵豆乳
称取1kg大豆，加入3kg的0.1％NaHCO3溶液，40℃下浸泡6h。浸泡后以清水洗豆。加入10kg 70℃水磨浆，反复磨浆2次。先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，得到豆乳约10kg。在滤出浆中加入1kg过葡糖浆，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌。待豆乳冷却到40℃以下时，接入0.3kg的直投式乳酸菌发酵剂，40℃发酵24h，制得发酵豆乳约11kg备用。
第二步 分别称取面粉(筋度＞30)100kg，白砂糖10kg，盐2kg，奶粉2kg，α-淀粉酶0.2kg、活性干酵母1.5kg、发酵豆乳10kg、面包改良剂1kg、小苏打0.5kg以及水45kg。
第三步 制备酵母悬浮液
将白砂糖3kg、奶粉1kg加入到10kg的60℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到40℃后，加入α-淀粉酶0.2kg和活性干酵母1.5kg，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
第四步 制备小苏打溶液
将小苏打0.5kg加入到5kg的水中，搅拌溶解制成小苏打溶液备用。
第五步 第一次调制面团
在搅拌器中加入面粉60kg、白砂糖7kg、奶粉1kg及盐2kg、第三步制备的酵母悬浮液、发酵豆乳10kg和水20kg，搅拌15分钟，至面团形成并成熟。
第六步 第一次发酵
将面团放置在温度为24℃，相对湿度为80％的环境下，进行第一次发酵，时间为5小时。
第七步 第二次调制面团
在搅拌器中加入面粉40kg、面包改良剂1kg、水10kg以及第一次发酵后的面团，搅拌10分钟，形成面团。
第八步 第二次发酵
将面团放置在温度为28℃，相对湿度为80％的环境下，进行第二次发酵，时间为3小时。
第九步 中和面团
在搅拌器中加入第四步制备的小苏打溶液和第八步制备的面团，搅拌5分钟，至小苏打溶液完全渗入面团中，形成均匀面团。
第十步 面团再经过切块、搓圆、醒发、烘烤、冷却和包装等工序即制得所需面包。
实施例6
面包成分：面粉(筋度＞30)100kg，白砂糖8kg，盐1.5kg，奶粉3.5kg，α-淀粉酶0.15kg、活性干酵母1.25kg、发酵豆乳7.5kg、面包改良剂0.75kg、小苏打0.4kg以及水50kg。
面包的生产方法如下：
第一步 制备发酵豆乳
称取1kg大豆，加入3kg的0.1％NaHCO3溶液，40℃下浸泡6h。浸泡后以清水洗豆。加入10kg 70℃水磨浆，反复磨浆2次。先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，得到豆乳约10kg。在滤出浆中加入1.5kg葡萄糖，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌。待豆乳冷却到40℃以下时，接入0.2kg的直投式乳酸菌发酵剂，37℃发酵72h，制得发酵豆乳约11.5kg备用。
第二步 分别称取面粉(筋度＞30)100kg，白砂糖8kg，盐1.5kg，奶粉3.5kg，α-淀粉酶0.15kg、活性干酵母1.25kg、发酵豆乳7.5kg、面包改良剂0.75kg、小苏打0.4kg以及水50kg。
第三步 制备酵母悬浮液
将白砂糖2kg、奶粉1kg加入到10kg的55℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到35℃后，加入α-淀粉酶0.15kg和活性干酵母1.25kg，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
第四步 制备小苏打溶液
将小苏打0.4kg加入到5kg的水中，搅拌溶解制成小苏打溶液备用。
第五步 第一次调制面团
在搅拌器中加入面粉55kg、剩下的白砂糖6kg、奶粉2.5kg及盐1.5kg、及第三步制备的酵母悬浮液、发酵豆乳7.5kg和水22.5kg，搅拌12.5分钟，至面团形成并成熟。
第六步 第一次发酵
将面团放置在温度为28℃，相对湿度为75％的环境下，进行第一次发酵，时间为4小时。
第七步 第二次调制面团
在搅拌器中加入面粉45kg、面包改良剂0.75kg、水12.5kg以及第一次发酵后的面团，搅拌7.5分钟，形成面团。
第八步 第二次发酵
将面团放置在温度为32.5℃，相对湿度为75％的环境下，进行第二次发酵，时间为3小时。
第九步 中和面团
在搅拌器中加入第四步制备的小苏打溶液和第八步制备的面团，搅拌4分钟，至小苏打溶液完全渗入面团中，形成均匀面团。
第十步面团再经过切块、搓圆、醒发、烘烤、冷却和包装等工序即制得所需面包。
实施例7
面包成分：面粉(筋度＞30)100kg，白砂糖8kg，盐1.5kg，奶粉3.5kg，α-淀粉酶0.15kg、活性干酵母1.25kg、发酵豆乳7.5kg、面包改良剂0.75kg、小苏打0.4kg以及水50kg。
面包的生产方法如下：
第一步 制备发酵豆乳
称取1kg大豆，加入3kg的0.1％NaHCO3溶液，40℃下浸泡6h。浸泡后以清水洗豆。加入10kg70℃水磨浆，反复磨浆2次。先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，得到豆乳约10kg。在滤出浆中加入1.5kg过葡糖浆，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌。待豆乳冷却到40℃以下时，接入0.2kg的直投式乳酸菌发酵剂，37℃发酵72h，制得发酵豆乳约11.5kg备用。
第二步 分别称取面粉(筋度＞30)100kg，白砂糖8kg，盐1.5kg，奶粉3.5kg，α-淀粉酶0.15kg、活性干酵母1.25kg、发酵豆乳7.5kg、面包改良剂0.75kg、小苏打0.4kg以及水50kg。
第三步 制备酵母悬浮液
将白砂糖2kg、奶粉2kg加入到10kg的55℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到35℃后，加入α-淀粉酶0.15kg和活性干酵母1.25kg，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
第四步 制备小苏打溶液
将小苏打0.4kg加入到5kg的水中，搅拌溶解制成小苏打溶液备用。
第五步 第一次调制面团
在搅拌器中加入面粉55kg、剩下的白砂糖6kg、奶粉1.5kg及盐1.5kg、第三步制备的酵母悬浮液、发酵豆乳7.5kg和水22.5kg，搅拌12.5分钟，至面团形成并成熟。
第六步 第一次发酵
将面团放置在温度为28℃，相对湿度为75％的环境下，进行第一次发酵，时间为4小时。
第七步 第二次调制面团
在搅拌器中加入面粉45kg、面包改良剂0.75kg、水12.5kg以及第一次发酵后的面团，搅拌7.5分钟，形成面团。
第八步 第二次发酵
将面团放置在温度为32.5℃，相对湿度为75％的环境下，进行第二次发酵，时间为3小时。
第九步 中和面团
在搅拌器中加入第四步制备的小苏打溶液和第八步制备的面团，搅拌4分钟，至小苏打溶液完全渗入面团中，形成均匀面团。
第十步 面团再经过切块、搓圆、醒发、烘烤、冷却和包装等工序即制得所需面包。
实施例8
面包成分：面粉(筋度＞30)100kg，白砂糖8kg，盐1.5kg，奶粉3.5kg，α-淀粉酶0.15kg、活性干酵母1.25kg、发酵豆乳7.5kg、面包改良剂0.75kg、小苏打0.4kg以及水50kg。
第一步 称取1kg大豆，加入3kg的0.1％NaHCO3溶液，40℃下浸泡6h。浸泡后以清水洗豆。加入10lg70℃水磨浆，反复磨浆2次。先以40目筛网过滤，再过100目筛网，最后过200目筛网，得到豆乳约10kg。在滤出浆中加入1.25kg葡萄糖或果葡糖浆，搅拌溶解后，将豆乳煮沸并灭菌。待豆乳冷却到40℃以下时，接入0.2kg的直投式乳酸菌发酵剂，37℃发酵72h，制得发酵豆乳约11kg备用。
第二步 分别称取面粉(筋度＞30)100kg，白砂糖8kg，盐1.5kg，奶粉3.5kg，α-淀粉酶0.15kg、活性干酵母1.25kg、发酵豆乳7.5kg、面包改良剂0.75kg、小苏打0.4kg以及水50kg。
第三步 制备酵母悬浮液
将白砂糖2kg、奶粉2kg加入到10kg的55℃水中，搅拌溶解和水化均匀，冷却到35℃后，加入α-淀粉酶0.15kg和活性干酵母1.25kg，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用。
第四步 制备小苏打溶液
将小苏打0.4kg加入到5kg的水中，搅拌溶解制成小苏打溶液备用。
第五步 第一次调制面团
在搅拌器中加入面粉55kg、剩下的白砂糖6kg、奶粉1.5kg及盐1.5kg、第三步制备的酵母悬浮液、发酵豆乳7.5kg和水22.5kg，搅拌12.5分钟，至面团形成并成熟。
第六步 第一次发酵
将面团放置在温度为28℃，相对湿度为75％的环境下，进行第一次发酵，时间为4小时。
第七步 第二次调制面团
在搅拌器中加入面粉45kg、面包改良剂0.75kg、水12.5kg以及第一次发酵后的面团，搅拌7.5分钟，形成面团。
第八步 第二次发酵
将面团放置在温度为32.5℃，相对湿度为75％的环境下，进行第二次发酵，时间为3小时。
第九步 中和面团
在搅拌器中加入第四步制备的小苏打溶液和第八步制备的面团，搅拌4分钟，至小苏打溶液完全渗入面团中，形成均匀面团。
第十步 面团再经过切块、搓圆、醒发、烘烤、冷却和包装等工序即制得所需面包。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种面包，其组成配比按重量份计如下：
面粉 100份
糖 6～10份
盐 1～2份
奶粉 2～5份
α-淀粉酶 0.1～0.2份
活性干酵母 1～1.5份
发酵豆乳 5～10份
面包改良剂 0.5～1份
小苏打 0.3～0.5份
水 45～55份
所述发酵豆乳是用直投式乳酸菌发酵剂发酵豆乳制得。
2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，所述直投式乳酸菌发酵剂的制备方法如下：
(a)将乳酸菌菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养；
(b)通过离心得到菌体沉淀；
(c)在菌体沉淀中加入保护剂海藻糖溶液；
(d)进行冷冻干燥处理，得到粉状物；
所述乳酸菌菌种为德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)、嗜热乳链球菌(Streptococcus thermophilus)和干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus.casei subsp.Casei)；
将上述三种菌种分别采用上述方法制得三种粉状物，再将三种粉状物等质量混合，即为直投式乳酸菌发酵剂。
3.根据权利要求2所述的苏打饼干，其特征在于，步骤(a)中菌种的接种量为105～106cfu/ml，第一次扩大培养至109～1010cfu/ml，第二次扩大培养至1010～1011cfu/ml。
4.根据权利要求2所述的面包，其特征在于，步骤(b)中离心条件为16000r/min，30～60min。
5.根据权利要求2所述的面包，其特征在于，步骤(c)是用两倍于菌体沉淀量的水将海藻糖配成浓度为20％～30％(w/w)的溶液，经过90～95℃/25～30min杀菌，冷却到25～30℃后，将菌体沉淀均匀分散在海藻糖溶液中。
6.根据权利要求2所述的面包，其特征在于，步骤(d)所述冷冻干燥是先将菌体沉淀悬浮液于-40℃迅速冻结，然后再进行真空冷冻干燥，工艺条件为：-40～30℃/24～48h，真空度10～20Pa。
7.权利要求1至6任一项所述面包的生产方法，其步骤如下：
(1)制备发酵豆乳
先制备一定量的豆乳，在豆乳温度为40℃以下时，接入豆乳重1％～3％(w/w)的直投式乳酸菌发酵剂，发酵后制得发酵豆乳备用；
(2)制备酵母悬浮液
按重量份计，取糖1～3份、奶粉1～3份，加入水10份中溶解，在混合物温度为30～40℃时，加入α-淀粉酶0.1～0.2份和活性干酵母1～1.5份，搅拌均匀制成酵母悬浮液后备用；
(3)第一次调制面团
在搅拌器中，按重量份计，加入面粉50～60份、糖5～7份、奶粉1～2份、盐1～2份、发酵豆乳5～10份、水20～25份及步骤(2)制备的酵母悬浮液，搅拌制成面团；
(4)进行第一次发酵，得到第一次发酵后的面团；
(5)第二次调制面团
在搅拌器中，按重量份计，加入面粉40～50份、水15～20份、面包改良剂0.5～1份及第一次发酵后的面团，搅拌制成面团；
(6)进行第二次发酵，得到第二次发酵后的面团；
(7)中和面团
将0.3～0.5份小苏打用水溶解后，加入搅拌器中，并且在搅拌器中加入第二次发酵后的面团，搅拌至小苏打溶液完全渗入面团中，形成均匀面团；
(8)面团再经过切块、搓圆、醒发、烘烤、冷却工序即制得所需面包，其中，该面包所用原料总量为，按重量份计：面粉100份、糖6～10份、盐1～2份、奶粉2～5份、α-淀粉酶0.1～0.2份、活性干酵母1～1.5份、发酵豆乳5～10份、面包改良剂0.5～1份、小苏打0.3～0.5份、水45～55份。
8.根据权利要求7所述面包的生产方法，其特征在于，所述步骤(1)中，豆乳发酵条件为：温度35～40℃，时间24～120h。
9.根据权利要求7所述面包的生产方法，其特征在于，所述步骤(4)中，第一次发酵条件为：温度20～24℃，相对湿度70％～80％，时间5～7小时；
10.根据权利要求7所述面包的生产方法，其特征在于，所述步骤(6)中，第二次发酵条件为：温度24～28℃，相对湿度70％～80％，时间3～5小时。
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