CN110624043A - 一种黑蒜制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种黑蒜制备方法，在进行黑蒜熟成加工前，预先将大蒜浸泡于儿茶素溶液中4‑24小时。在黑蒜熟成过程前，预先用儿茶素浸泡大蒜，既可以提升黑蒜抗氧化、降血糖、降血脂及抗癌功效同时降低5‑HMF（5‑hydroxymethylfurfural,5‑HMF）含量，使黑蒜产品具有更高的质量、安全性及营养价值。

Description

一种黑蒜制备方法
技术领域
本发明涉及黑蒜的制备领域，尤其涉及一种在提升黑蒜功效的同时能降低黑蒜熟成过程中所形成的5-羟甲基糠醛的黑蒜制备方法。
背景技术
黑蒜是新鲜大蒜在高温高湿环境下发酵熟成（也叫“梅纳反应”）近30天所制得的加工食品，在制作过程中大蒜特有的大蒜素转化为无蒜臭、低刺激性的硫化物，γ-谷氨酰半胱氨酸(γ-glutamyl cysteine)转变生成S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl cysyeine，SAC)，蛋白质分解成胺基酸，碳水化合物分解成果糖，蒜瓣也由原来白色转变为黑褐色，最后经冷却干燥而成。黑蒜柔软且富有弹性，入口后软烂香甜且无大蒜的辛辣感和不愉快气味，可直接食用，为近年来欧美国家、日本与韩国等热门的保健食品。
在黑蒜发酵熟成过程中会产生5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)，5-HMF为糖类及氨基酸在高温下进行梅纳反应及糖类在酸性条件下进行焦糖化反应之中间产物，5-HMF虽具有抗氧化、抗过敏等功效，也被作为中药中的指标活性成分，然而目前研究指出5-HMF具有致突变、肝肾毒性、DNA损伤等负面健康危害，因此降低黑蒜中的5-HMF含量并进一步降低消费者健康危害的风险已成为食品安全的趋势及研究方向。
另外，有文献指出多酚及黄酮具有预防癌症、心血管疾病及神经退化性等疾病发生的效果。儿茶素既是黄酮类物质也是多酚类化合物，在许多文献亦被指出具有抗氧化、降血糖、降血脂及抗癌等功效，并可以取代合成食品添加剂，以确保食品的安全及质量。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种在提升黑蒜功效的同时能降低黑蒜熟成过程中所形成的5-羟甲基糠醛的黑蒜制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种黑蒜制备方法，在黑蒜熟成过程前，预先将大蒜颗粒于30-50℃下浸泡于儿茶素溶液中3-24小时。
所述儿茶素溶液浓度为1-10 mg/mL。
优选地，所述黑蒜熟成过程为将经过儿茶素浸泡的大蒜置于65-85℃的温度下进行发酵25-35天。
本发明的有益效果：
具有黄烷醇相似结构的儿茶素，其6号碳及8号碳能与黑蒜熟成过程中生成的5-HMF及生成5-HMF的中间产物的活性羰基结合，降低降低5-HMF含量；同时儿茶素具有抗氧化、降血糖、降血脂及抗癌的功效。在黑蒜熟成过程前，预先用儿茶素浸泡大蒜，既可以提升黑蒜抗氧化、降血糖、降血脂及抗癌功效同时降低5-HMF含量，使黑蒜产品具有更高的质量、安全性及营养价值。
具体实施方式
为进一步理解本发明的技术方案，以下特举出较佳实施例作详细说明如下：
实施例一、儿茶素预浸泡熟成黑蒜的制备
将新鲜、去皮的完整大蒜颗粒于30-50℃下，浸泡于浓度为1-10 mg/mL的儿茶素溶液中各3、6、9、12及24小时，获得第一发酵产物。浸泡程序结束后，接着将所得的第一发酵物于65-85℃的温度及70-90%相对湿度下进行发酵25-35天，获得儿茶素预浸泡熟成的黑蒜。
实施例二、儿茶素预浸泡熟成黑蒜中活性物质的检测
总多酚含量：将 5±0.5g样品，包括控制组（未经儿茶素浸泡的黑蒜)，及如实施例一所制得的儿茶素预浸泡熟成黑蒜，与50 mL 蒸馏水混合并用超声提取20分钟，将样品液通过Whatman NO.4滤纸及 0.22 μm注射器过滤器过滤。取0.2 mL滤液，加入2 mL蒸馏水、0.1 mLFolin-Ciocalteu试剂和2.5 mL 20％ Na2CO3溶液，经过震荡混合后，将溶液放置20分钟。之后，在760 nm波长下测量溶液的吸光度，并以儿茶素作为标准品。结果列示于下表一。
表一、控制组与儿茶素预浸泡处理组总多酚含量
总多酚含量 (mg/g干重)*
控制组 9-11<sup>e</sup>
浸泡3hr 10-12<sup>e</sup>
浸泡6hr 13-14<sup>d</sup>
浸泡9hr 14-16<sup>c</sup>
浸泡12hr 16-17<sup>b</sup>
浸泡24hr 18-22<sup>a</sup>
* 在同一直行中，不同字母的数值表示其具有显著差异 (p<0.05)。
总黄酮含量：将5±0.5 g未经（控制组）及经过儿茶素预处理过的样品，与50 mL蒸馏水混合并用超声提取 20分钟，将样品以Whatman NO.4过滤及0.22 μm注射器过滤器过滤，取0.1 mL滤液，加入100 μl 2 %的AlCl3‧6H2O甲醇溶液，混合均匀，静置10分钟，之后在波长430 nm下以分光光度计于测其吸光值，并以芸香素(rutin)为标准品做成标准曲线，再利用标准曲线方程式算出总黄酮的含量。结果列示于下表二。
表二、控制组与儿茶素预浸泡处理组总黄酮含量
总黄酮含量 (mg/g干重)*
控制组 0.6-1.1<sup>e</sup>
浸泡3hr 1.2-1.5<sup>d</sup>
浸泡6hr 1.6-1.9<sup>d</sup>
浸泡9hr 2.0-2.2<sup>c</sup>
浸泡12hr 2.3-2.5<sup>b</sup>
浸泡24hr 2.5-2.8<sup>a</sup>
* 在同一直行中，不同字母的数值表示其具有显著差异 (p<0.05)。
由表一及二结果显示，随着儿茶素浸泡的时间增加，黑蒜中的总多酚及总黄酮含量有增加的趋势，其中以浸泡24小时的大蒜总多酚及类黄酮含量最高。
实施例三、儿茶素预浸泡熟成黑蒜的5-HMF生成量测定
本实例进一步测试经不同浓度儿茶素预处理的大蒜，在高温高湿环境下发酵及熟成为黑蒜的过程中，其5-HMF生成量是否降低。将有或无经过儿茶素预处理的大蒜，置于高温高湿环境下熟成，并检测熟成黑蒜中的5-HMF含量。将2±0.5 g处理过的样品与20 mL 80%甲醇溶液混合，将混合物超音波处理 30分钟，然后通过0.22 μm注射器过滤器过滤。用光电二极管阵列检测器 (L-2455，Hitachi，Japan) 进行5-HMF含量分析。使用管柱为C18管柱（250mm×4.6mm ID, 5 μm, Waters），流速为1.0 mL/min，移动相为去离子水和乙腈以88:12 (v/v) 比例组成，注入样品的体积为20 μL，检测波长为284 nm。
结果如下表三所示，经过儿茶素浸泡的大蒜处理组，5-HMF含量皆明显低于对照组，浸泡12小时与24小时的处理组其抑制5-HMF的生成超过50%，显示儿茶素(EGCG)会与5-HMF进行加和，进而达到降低5-HMF的含量。降低5-HMF机制可能是儿茶素对于捕捉羰基的能力有关，儿茶素具有类似黄烷醇的结构，黄烷醇的6号碳及8号碳为亲核位点，能与5-HMF及生成5-HMF的中间产物的活性羰基结合，进而降低5-HMF含量。
表三、控制组与儿茶素预浸泡处理组5-HMF含量
5-HMF含量(mg/g干重)*
控制组 4.3-4.9<sup>a</sup>
浸泡3hr 3.9-4.2<sup>b</sup>
浸泡6hr 3.6-3.9<sup>c</sup>
浸泡9hr 2.8-3.3<sup>d</sup>
浸泡12hr 1.9-2.4<sup>e</sup>
浸泡24hr 1.5-1.9<sup>f</sup>
* 在同一直行中，不同字母的数值表示其具有显著差异 (p<0.05)。
从上述实验可以得知，预浸泡儿茶素能达到降低熟成黑蒜中5-HMF含量的效果，随着预浸泡时间增加而越显著，浸泡9小时以上，黑蒜中5-HMF生成量可显著被降低，5-HMF的含量可减少35%-70%。
实施例四、儿茶素预浸泡熟成黑蒜的抗氧化能力评估
ABTS抗氧化试验：将5±0.5 g未经（控制组）及经过儿茶素预处理过的样品与蒸馏水（10％w /v）混合后，使用超音波提取20分钟，然后通过Whatman NO.4 滤纸过滤。所得的滤液作为后续试验的样品溶液。将2.45 mM过硫酸钾和7 mM ABTS溶液溶于20 mM乙酸钠缓冲液（pH4.5）中，避光在室温下放置12小时。反应溶液透过PBS稀释到734 nm吸光值为0.72 ±0.02，将样品溶液稀释至20000、10000、5000和2500 ppm。将3 mL工作溶液加入 0.3 mL稀释的溶液中，于室温避光下30分钟。于734 nm波长下测量反应溶液的吸光度。结果列示于下表四。
表四、控制组与浸泡儿茶素预浸泡处理组抗氧化能力(ABTS自由基清除能力)
IC<sub>50</sub> (mg/mL)*
控制组 10.3-11<sup>a</sup>
浸泡3hr 9.5-9.9<sup>b</sup>
浸泡6hr 9.3-9.8<sup>b</sup>
浸泡9hr 8.9-9.2<sup>c</sup>
浸泡12hr 8.4-8.8<sup>d</sup>
浸泡24hr 8.3-8.9<sup>d</sup>
* 在同一直行中，不同字母的数值表示其具有显著差异 (p<0.05)。
从表四的ABTS自由基清除能力的结果可以发现，经过儿茶素预浸泡处理 0、3、6、9、12 和 24 小时的黑蒜，其IC50 (mg/ml) 也随着浸泡时间增加而有下降的趋势，IC50值越低代表其ABTS自由基清除能力越好。5-HMF已被指出具有抗氧化功效，因此本发明亦进一步探讨利用预浸泡儿茶素降低熟成黑蒜中5-HMF生成量的同时，是否也会对黑蒜的抗氧化力造成影响。由以上结果证明，抗氧化能力随着浸泡时间增加而有提升的趋势，推测其可能原因为，经预浸泡而进入大蒜中的儿茶素，于后续的黑蒜熟成过程中并未与5-HMF完全反应而消耗殆尽，因此残留的儿茶素能额外赋予熟成黑蒜具有抗氧化能力，使得在降低黑蒜中5-HMF含量的同时，又可以保留黑蒜的抗氧化能力，甚至能够达到提升黑蒜产品的抗氧化力的效果。
综合上述的试验结果，本发明不仅可以提升熟成黑蒜中的总多酚及总黄酮含量，也能促进黑蒜抗氧化力的提升，经过儿茶素预处理后的大蒜与一般未经处理的大蒜相比，其熟成黑蒜中的总多酚、总黄酮含量及抗氧化力都有明显的提升，除此之外，经过浸泡儿茶素的预处理，亦可显著降低黑蒜中有害物质5-HMF的含量。因此，本发明应用于黑蒜的制程有助于提升熟成黑蒜产品的质量、安全性及营养价值。

Claims (3)

1.一种黑蒜制备方法，其特征在于，在黑蒜熟成过程前，预先将大蒜颗粒于30-50℃下浸泡于儿茶素溶液中3-24小时。
2.如权利要求1所述的一种黑蒜制备方法，其特征在于，所述儿茶素溶液浓度为1-10mg/mL。
3.如权利要求1所述的一种黑蒜制备方法，其特征在于，所述黑蒜熟成过程为将经过儿茶素浸泡的大蒜置于65-85℃的温度下进行发酵25-35天。
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