CN101686717A - 速食油炸面食及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题是，提供在速食油炸面食中，不需要特别装置等，用简单的方法就能够减少产品中的油脂含量，而且味道和口感良好的速食油炸面食。在面原料中，添加相对于小麦粉等原料粉合计为0.3～0.6重量％的碳酸钠和/或碳酸钾，而且添加可使用于食品的酸性物质，加水调制形成pH值为7.5～8.5的生面团，然后挤压、切出生面条，蒸煮面条之后使面条吸入调味液或水，然后以130～160℃的温度油炸后烘干。这样，就能够在没有发生面条碱水过量的情况下减少速食油炸面块中的油脂含量。

Description

速食油炸面食及其制造方法
技术领域
本发明涉及速食油炸面食及其制造方法，特别是涉及油脂含量低的，没有发生碱水过量的速食油炸面食及其制造方法。
背景技术
速食油炸面通常是把将生面条蒸煮，进行α处理的面在150℃左右的高温油中进行油炸处理，使其干燥的面条，含水量非常低，因此能够在室温下长期保存，食用时只要加入热水或煮1分钟到数分钟即可食用，是极其方便的食品。但是由于具有速食面油炸工序，面条在油炸工序中吸收油炸用的油，油脂含量高，因此与不油炸的速食面相比，卡路里值高，而消费者要求油脂含量低的速食油炸面。
作为这样的减少速食油炸面的油脂含量的技术，在专利文献1中记载有从油炸处理之后的面块中以机械方式吸除除油，减少油脂含量的技术，在专利文献2等中记载有对α处理后的面在预备干燥之后进行油炸处理的技术。又有在原料中添加特定的物质，以减少油脂含量的技术，例如在专利文献3中记载有使用淀粉酶、蛋白酶的技术，在专利文献4中记载有添加乳酸钠和寡糖的技术，在专利文献5记载有使用多糖类粉碎物的技术，在专利文献6记载有添加干酵母的技术，在专利文献7记载有添加谷胱甘肽的技术。
另一方面，在专利文献8记载有面原料中添加包含碳酸盐的各种碱水使油炸面改性的技术。但是在专利文献8中没有关于降低油脂含量的技术。又，在专利文献9记载有添加碳酸氢钠(一种碱水中包含的物质)制作面条之后，使其附着酸性水溶液的速食面制造方法，有减少油炸面中的油脂含量的记载。而且在专利文献9中，关于其作用机制，记载了通过因碳酸氢钠与酸反应在面条表面上形成微孔，抑制在面条内形成粗大的孔隙的情况的发生，降低油脂含量的内容。但是专利文献9中的酸处理是在制作面条之后的工序中进行的，效果也不显著。
专利文献1：特开平4-278054号公报
专利文献2：特开昭58-175462号公报
专利文献3：特开平8-242793号公报
专利文献4：特开2001-352924号公报
专利文献5：特开2003-210118号公报
专利文献6：特开2005-80583号公报
专利文献7：特开2005-80584号公报
专利文献8：特开2000-245377号公报
专利文献9：特开昭62-25946号公报
发明内容
本发明的课题是提供用与以往不同的方法降低油脂含量的油炸面食的制造方法。本发明提供速食油炸面食、特别是速食油炸中华面中，不需要特别的装置等，而且利用极其简单的方法就能够减少成品中的油脂含量的，没有发生碱水过量，而且味道和口感良好的速食油炸面的制造方法。
本发明人是在上述本发明的课题之外对“碱水对速食油炸中华面的褐色变化(碱水过量)的影响”进行研究时，偶然实现本发明的。也就是说，虽然速食油炸面在150℃的高温下进行油炸处理，但是由于用这样高的温度进行加热，不能够使面条的pH值太高。这是因为如果使面条的pH值为强碱性，则由于油炸时的高温，就会发生被称为碱水过量现象，面条变成褐色(褐变)，产生令人不快的焦味和涩口味。
因此在速食油炸面中，在市场上销售的情况下，除了以呈现烧煮的颜色和烧烤气味作为商品的特征的一部分商品(长崎碟盛乌冬面等)外，目前的情况是，对1千克小麦粉等原料粉，限定添加碱水2～4克左右(作为碳酸纳和碳酸钾的合计量是1.5～2.5克)。而在所谓拉面店的中华面的情况下，通常每1千克原料小麦粉添加10克(在这种情况下使用的碱水几乎都是碳酸纳和碳酸钾构成的)左右的碱水，使面条pH调整为10左右。这一差异被认为是速食油炸中华面得不到中华面的味道的一个原因。
因此，本发明人在面原料中添加通常的速食油炸面不使用的过量的碱水，原封不动对这样的面进行油炸的情况下，会发生碱水过量，所以为了防止这种情况的发生，再添加酸性物质，进行抑制pH值的实验。判明通过这样添加酸性物质，有能够在某种程度上防止碱水过量的效果，但是同时在碱水使用相对于原料粉含有0.3重量％以上的碳酸钠和/或碳酸钾的情况下，意外发现产品中的油脂含量减少了。而且这样制造出来的速食油炸面比已有的速食油炸面有韧劲，密度感觉好。本发明是根据这样的见解完成的发明，利用如下所述方法制造的。
也就是说本发明的速食油炸面食的制造方法，包含以下所述工序，即
A：将面原料粉、相对于100重量份的面原料粉合计为0.3～0.6重量份的碳酸钠和/或碳酸钾、以及可使用于食品的酸性物质混合，调制pH值为7.5～8.5的生面团的工序、
B：挤压所述生面团，或在进行生面团的压延之后切出生面条的工序、
C：蒸煮所述生面条，进行α处理的工序、
D：使所述α处理之后的面条吸入调味液或水的工序、以及
E：以130～160℃的温度油炸所述吸入调味液或水之后的面条的工序。
如果采用上述制造方法，则能够降低速食油炸面食中的面条的油脂含量，而且不会发生碱水过量，或能够充分抑制碱水过量的程度。而且如果采用上述制造方法，则得到的速食油炸面比已有的速食油炸面有韧劲，密度感觉好，烂得也慢。而且由于油脂含量降低，其他固体成分比例高，面块密度提高，可以希望减少面块在运输中的损坏比例。而且在杯装速食面(装入杯中的速食面)的情况下，与已有的产品相比，在注入热水时，可以发现面块倾向于沉入杯中，有利于面条以及附加的菜码儿的复原。
又，本发明最好是可使用于所述食品中的酸性物质是磷酸一钠、磷酸一钾、酸性焦磷酸钠、有机酸、酸性增粘多糖类中的任意一种以上。这些物质可以使pH值降低，而且不影响食品的安全。特别是磷酸盐和有机酸的一部分有防止油脂劣化的作用也是已知的，其中磷酸一钠、磷酸一钾、酸性焦磷酸钠也是被允许作为碱水的一种使用的物质。而增粘多糖类是使用于改善速食面的口感的物质，添加装置物质可以期待能够实现该增粘多糖类具有的效果。
又，本发明的油炸处理是在130～160℃的食用油中进行油炸处理，进行使面食中的水含量为5％以下，更理想为3％以下的干燥处理，在所述工序D的α处理之后，有使其吸收调味液或水的工序(以下将该工序称为“吸液工序”，将该处理称为“吸液处理”)，这种面、例如纵型杯装面型速食面的情况下，油炸时间以约120～240秒钟为宜。该油炸时间范围比不进行吸液处理的面的情况长相当多，是过度添加碱水时容易发生碱水过量的现象的油炸条件。
又，本发明是利用上述各制造方法制造的速食油炸面，作为最终产品的形态，相对于速食面块的重量，含有合计0.23～0.49重量％的碳酸纳和/或碳酸钾，而不会发生碱水过量的现象。
如果采用本发明的速食油炸面食的制造方法，只要改变面原料的配比，就能够降低成品面条中的油脂含量，不会发生碱水过量的现象，而且面条的韧劲足，密度感觉好，在杯装速食面的情况下，能够制造出与已有的成品相比能够沉入汤中的面块。与已有的产品(相对于原料粉，碳酸钠含量为0.15～0.2重量％的产品)相比，油脂含量的实际测量值能够降低约1～2成。
具体实施方式
下面根据制造工序对本发明进行具体说明。
在本发明中，在小麦粉等面原料粉中，添加在具有吸液工序的速食油炸面中通常不使用的过量的碳酸钠和/或碳酸钾，而且添加酸性物质，混合均匀形成特定pH值的生面团。
在本发明中使用的碳酸钠和碳酸钾通常作为中华面的碱水的主成分使用，碳酸钠和碳酸钾的合计添加量为面原料粉的0.3～0.6重量％。食品卫生法上所说的碱水也包含这些以外的磷酸盐和聚合磷酸盐、碳酸氢钠等，但是碳酸钠和碳酸钾以外的这些成分，完全不具有本发明的降低油脂含量的效果，或是效果非常小。从而在本发明中，也可以使用市场上销售的“碱水”，但是在这种情况下，在原料粉中添加的该碱水中的碳酸钠和碳酸钾的合计量应该达到原料粉的0.3～0.6的重量部(特别是在市场上销售的速食面用的碱水中也有，主要包含碳酸钠和碳酸钾，此外也包含数量较多的磷酸盐、聚合磷酸盐的碱水)。
在市场上通常销售的速食油炸面中，所添加的碳酸钠和碳酸钾的合计量除了以烧煮色调和风味为特征的一部分商品外，通常每一千克的原料粉含有1.5～2.5克左右，再高也是在3克以下。而且像本发明这样具有在蒸煮后的工序中使面吸附调味液或水的工序(吸液工序)的油炸面的情况下，与不具有这一工序的面相比，油炸之前的水含量约高4～5成，油炸时间需要延长，更加容易发生碱水过量的现象。特别是在速食油炸面为纵型杯装面(将面放入纵型杯装容器的杯装速食面)的情况下，通常具有上述吸液工序，而且由于面块尺寸大，因此需要较长的油炸时间，容易发生碱水过量现象。因此在这样的杯装面的情况下，每1千克原料粉，碳酸钠和碳酸钾的合计量为2克以下，即使是该合计量较大的时候，也不应超过2.5克。从而，本发明的相对于原料粉添加0.3～0.6重量％的添加量，是具有吸液工序的油炸面，特别是纵型杯装面的情况下通常不采用的添加量，采用这样的添加量时，油炸时会发生碱水过量现象，这是会对商品价值造成损害的添加量。
如果将碳酸钠和碳酸钾加以比较，碳酸钠比较能够提高pH值，引起碱水过量现象的活性和实现本发明的效果(降低油脂含量的效果)的活性都比碳酸钾强，但是差别不太大，从而只用一种或两种混用，添加量都是相对于原料粉的0.3～0.6重量％。添加量为0.3％以下的情况下，本发明的效果不够充分，另一方面在添加量超过0.6％的情况下，酸性物质的添加量要很多，不仅对食品的味道有影响，而且添加大量的酸性物质，即使是将生面团的pH值抑制在约8.0左右，也有不能避免碱水过量现象的情况。与碳酸钠和碳酸钾一起，在本发明中所谓必须添加的“可使用于食品的酸性物质”，可以使用乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸，磷酸一钠、磷酸一钾、酸性焦磷酸钠(焦磷酸二氢二钠)等酸性磷酸盐，或海藻酸、果胶等酸性增粘多糖类，或这些物质的混合物。特别是尽管磷酸一钠、磷酸一钾、酸性焦磷酸钠是酸性物质，但是在食品卫生法中是作为“碱水”认定的物质，因此对于上述碳酸钠和碳酸钾，只将这些酸性磷酸盐作为本发明的酸性物质添加的情况下，通过只添加“碱水”，得到本发明的效果，在商品表示上可以将添加物都表示为“碱水”。又，在使用有机酸的情况下，有能够使口感软化的效果，在添加酸性增粘多糖类的情况下，可以附加各增粘多糖类所具有的作用。
这些酸性物质的添加量采用能够将做成面条之前的生面团的pH值调整为8.5以下7.5以上的添加量。例如1000克的小麦粉中添加3克碳酸钠的情况，除此以外不添加对pH值有影响的物质的情况下，生面团的pH值大概为8.9左右。为了使生面团pH值为约8.5以下，在使用磷酸钠的情况下，约使用2克左右，在使用乳酸的情况下，50％的溶液的添加量为2.5克左右。pH值为8.5以上的情况下，发生碱水过量现象的可能性大，特别是碳酸钠或碳酸钾添加量为6g/kg以上的情况下，有时候即使是增加酸性物质的量将pH值抑制为较低值也会发生碱水过量现象。另一方面，如果生面团pH值在7.5以下，则根据本发明人的实验数据，虽然理由不是很清楚，但是不能够得到降低油脂含量的效果。
在本发明中，在将原料混合均匀时，有必要在原料粉中预先添加碳酸钠和/或碳酸氢钠以及酸性物质两者。在将原料混合均匀时添加碳酸钠、碳酸钾，在做成面条之后，例如α处理后的调味液或喷雾液等采用酸溶液使其吸收进行酸处理的情况下尽管面条pH值下降，但防止碱水过量现象的效果非常低。从而在本发明中，在将原料混合均匀时，预先加入碳酸钠和/或碳酸钾、以及酸性物质两者。这些物质的添加方法，可以是在原料粉中添加粉体或液体，也可以加入水中使其溶解后添加。又可以只将碳酸钠加入水中溶解而其他原料用粉末方式添加。要而言之，在均匀混合处理时要尽可能使均匀混合后的生面团中这些碳酸盐和酸性物质尽可能均匀地充分分散，这是很重要的。为此，将两者溶解于碱水中添加食盐、水、维他命B2等的水(
Figure G2007800485829D00061
水)中或两者分别溶解于碱水中添加食盐、水、维他命B2等的水中分别形成溶液，以溶液状态与原料粉均匀混合是特别理想的方法。
原料粉以通常使用的小麦粉为主要原料，根据需要也可以添加各种淀粉类或荞麦粉等(在本发明中将这些粉末都称为面原料粉)。原料粉使用乙酰化淀粉等的情况下，该淀粉成弱酸性，因此可以抑制添加的酸性物质的添加量。而且这时除了这些必需的物质外，根据需要也可以添加聚合磷酸盐、食盐、各种增粘类物质、谷蛋白等蛋白质、色素等(聚合磷酸盐也包含于碱水的一种中，但是也有以螯合效果为目的，与碱水分开添加的情况)。这些添加物可以以粉末的形态添加于原料粉，也可以溶解于水中再添加。
这样，在原料粉中必须添加碳酸钠和/或碳酸钾、以及酸性物质、水，而且根据需要添加其他物质，用混合机混合后仔细混匀，形成生面团后切断或挤压形成面条。通常将用混合机混合后仔细混匀得到的生面团压延形成面带，用的连续压延机慢慢压薄伸长之后，用刀将其切成面条。在这里，用于混匀的混合机可以使用常压混合机或根据需要采用减压混合机。又，为了得到硬质的面，在制作面带时使用真空面带机，或可采用如专利文献8所述的方法，在面带压延时至少进行一次非常强有力的压延。还有面条越细则油脂含量越高。
这样形成面条之后，通过蒸煮机对面条进行α处理，接着，将面条浸渍于调味液或用对面条喷射调味液等方法，进行使面条吸收调味液的吸液处理。进行该吸液处理的理由不仅是为了使面条增加味道，而且是为了赋予面条柔软性形成能够充填于油炸食品容器的状态，或提高面条的水含量，使油炸形成的多孔质面条有更多的孔，在食用时只要注入热水就能够充分恢复汤面的状态等理由。从而，根据这样的理由，在速食油炸面是杯装速食面的情况下，通常进行该吸液处理。进行吸液处理时使面条吸收的调味液通常只使用食盐，或是往往再加入若干调味料等的水溶液，但是也可以添加其他物质，在不必对面条调味的情况下，又可以在上述吸液处理中只使面条吸水(包括温水、热水。下同)。从而，在本发明中的所谓吸液处理中，包含浸渍水、用水对面条喷雾等处理。通常利用蒸煮方法对面条进行α处理的情况下，面条的水分含量上升不太高，大约30～40％左右，但是通过吸液处理，吸液处理后的水含量约为40～60％。
这样，在使面条吸附调味液或水之后，将一份面条放入成型框中，对其进行油炸处理。油炸处理如果温度不高，则会发生碱水过量现象，面条会变成褐色，而且面条严重***，另一方面，在低温情况下，则炸得不够透，特别是面块中心部不够干燥，形成不利于保存的状态。从而应该在130～160℃，通常是在140～150℃左右的比较狭窄的温度范围进行油炸处理。关于由于油炸处理而发生的碱水过量程度，本发明人的实验表明，温度偏高比较容易引起碱水过量的情况，但是另一方面，关于油脂含量，在进行油炸处理使得产品的水分含量合适的情况下，在油炸温度下降到130℃之前的情况下，油脂含量只是稍微下降，在该范围(130℃～160℃)的情况下，不大容易发现油炸温度不同造成的油脂含量差异。
油炸用的油从保存性能和成本考虑以棕榈油为宜，但是其他植物油或猪油等动物油脂，或这些油类的混合物也可以使用。油炸时间根据面条的截面积和要做成的面块的形状考虑，而在具有吸液工序的一般的杯装速食面的情况下，在上述温度上油炸时间约为120～240秒。具体地说，面条厚度为1.0mm用18号切刀切出的面条的情况，而且是油炸前的重量为100克左右的纵型杯装面并经过吸液工序的面的情况下，大概是在140℃油炸180秒，在150℃油炸150秒左右，这样能够使油炸后的水分含量为5％以下，更理想的是1～3％左右。
这样制造出来的速食油炸面从油炸容器中取出面块冷却后，在杯装面的情况下包装于杯装容器中，根据需要同时封入菜码儿和汤料后形成商品，在要食用时只要加入热水就能够食用。在袋装面的情况下，包装于袋中，根据需要同时封入菜码儿和汤料后形成商品，加入热水或煮热食用。而且，这样制造的本发明的产品，在最终产品形态，相对于速食面块的重量，含有合计0.23～0.49重量％的碳酸钠和/或碳酸钾，而能够形成没有碱水过量现象的速食油炸面。油脂的含量与已有的产品(在原料粉中添加0.15％左右的碳酸钠，以后用同样的工序制造的速食面)相比实际测量值减少了减少1～2成。
实施例
下面示出实验例等，对实施本发明用的最佳形态进行详细叙述，本发明不应该以下述试验结果为依据作限定性解释。还有，在本实验例中，油脂含量的降低效果，以相比具有吸液工序(蒸煮之后使其吸附调味液或水的工序)的一般的商品、即碳酸钠添加量为面原料粉的0.15％(w/w)的控制产品，油脂含量降低约一成左右以上的情况为有降低效果。还有，油脂含量的测定方法以日本油化学会制订的基准油脂分析实验法为依据进行。生面团和面的pH值的测定方法是，将试样放入蒸馏水中稀释10倍，用碾磨机碾磨粉碎1分钟以形成浆液状，放置3分钟之后用搅拌器一边搅拌一边用一个电极的pH计测定pH值。
还有，在实验例的各试样中，对本发明的实施例的试样，在表1～表6的试样编号中附加*号。
〔实验例1〕(改变碳酸钠的量，用磷酸一钠进行pH值调整的情况下的油脂含量和碱水过量的影响)
在850g小麦粉、150g乙酰化木薯淀粉构成的1千克面原料粉中添加食盐20g、规定量的碳酸钠、还有能够使生面团pH值为8左右的磷酸一钠(酸性物质)形成的水溶液350ml，用混合器混合15分钟使其充分均匀混合，然后搁置15分钟左右，测定这时候的生面团的pH值。用连续压延式的压延机机器加工为面带状，压延到最终厚度1.00mm，用的20号角刀切出面条，对该面条用600kg/m3/小时的通常蒸汽(蒸汽柜内温度99℃)蒸煮2分钟，使其α化，冷却后将其浸渍于60g/L的食盐溶液(调味液)中10秒钟(吸液处理)，然后切割为一份份。将该面条约每105g为一份，一份份充填于直径65mm的圆筒形的、容积为300cm3的大小的油炸容器中。油炸容器盖住后用145℃的棕榈油，进行约2分40秒的油炸处理，使其干燥到油炸后水分为3％左右，油炸处理后立即将油炸容器翻转，从油炸容器中取出面块，使面块的顶面(油炸时向上的面)向下，静置于纸巾上，使其冷却制造油炸面。对这种面块用N＝4求水分、油脂含量的平均值。又对面块的油炸情况进行目测确认。其结果示于表1。
表1
  试样号No  碳酸钠添加量g  磷酸一钠添加量g   生面团pH值   油脂含量％   面块色调
  1   1.5   0   7.98   17.4   良好
  2   2.0   1.17   8.07   16.5   良好
  3   2.5   2.33   8.00   16.4   良好
  4*   3.0   3.50   8.00   15.4   良好
  5*   6.0   10.5   8.04   14.3   发现有若干着色处，但是在允许范围内
如表1所示，改变碳酸钠的添加量进行实验时，碳酸钠添加量为2.5g/kg以下的试样1～3，其油脂含量几乎不变。另一方面，碳酸钠添加量为3g/kg以下的试样4，能够看出降低油脂含量的效果，添加量为1.5g/kg的作为控制的试样1(已有技术的例子)，其油脂含量约降低11％，而在添加量为6g/kg的情况下，有18％的油脂含量降低效果。碳酸钠添加量在6g/kg以下的情况下，即使是把pH值抑制于8.0，也很少有碱水过量的现象发生，碳酸钠的添加量可以考虑以6g/kg为上限。
〔实验例2〕(用磷酸一钠降低生面团的pH值的情况下的油脂含量的影响)
用与实验例1相同的方法，对碳酸钠添加量取4g/kg，作为酸性物质的磷酸一钠的添加量进一步增减，改变pH值的情况下的油脂含量和面块的碱水过量的影响，与实验例1一样进行研究。其结果示于表2。
表2
  试样号No  碳酸钠添加量g  磷酸一钠添加量g   生面团pH值   油脂含量％   面块色调
  1   1.5   0   8.05   17.4   良好
  6   4.0   0   9.37   13.9   碱水过量现象显著
  7*   4.0   5.0   8.04   14.1   良好
  8*   4.0   7.0   7.67   15.1   良好
  9*   4.0   7.5   7.60   15.6   良好
  10   4.0   8.0   7.46   15.9   良好
  11   4.0   10.0   7.17   17.1   良好
相对于作为已有技术的例子的试样1，碳酸钠添加量为4g/kg的试样6有降低油脂含量的效果，但是碱水过量现象显著，不是能够食用的水平。与其相比，添加磷酸一钠，使生面团的pH值降低的试样7、8、9，油脂减少10％以上，但是在生面团的pH值为约7.5的试样10的情况下，降低的比例为9％。另一方面，pH值降低到7.2之前的试样11，看不出有降低效果。从而，在生面团的pH值过分降低的情况下，显然看不出油脂降低效果。效果可期待的下限，被判定为生面团的pH值为7.5左右。
〔实验例3〕(增减磷酸一钠的添加量提高生面团的pH值的情况下的油脂含量的影响)
用与实验例1相同的方法，对碳酸钠添加量取3g/kg，作为酸性物质的磷酸一钠的添加量进一步增减，改变pH值的情况下油脂含量和面块的色调所受的影响，与实验例1一样进行研究。在本实验例中，也对产品面块的pH值进行了测定，其结果示于表3。
表3
  试样号No   碳酸钠添加量g   磷酸一钠添加量g   生面团pH值   油脂含量％   面块pH值   面块色调
  1   1.5   0   8.05   17.4   7.13   良好
  12   3.0   0   8.95   12.9   7.64   碱水过量现象显著
  13   3.0   1.0   8.71   14.0   7.58   有些碱水过量现象
  14*   3.0   2.0   8.43   14.5   7.40   良好
  15*   3.0   3.0   8.31   15.3   7.32   良好
  16*   3.0   3.5   8.08   15.2   7.25   良好
对碳酸钠3g/kg改变磷酸一钠的添加量，溶解于水中，改变生面团的pH值，在不添加磷酸一钠的试样12的情况下，生面团的pH值约为9，碱水过量的现象严重，而在磷酸一钠添加量为1g/kg的试样13的情况下，生面团的pH值为8.7，可以看到有若干碱水过量的现象。另一方面，在添加更多磷酸一钠，使生面团的pH值下降的试样14、15、16中，完全不存在碱水过量的问题，油脂含量也降低了。从而判定为生面团的pH值为8.5以下是合适的。还可以认为产品面块的pH值为7.5以下是合适的。
〔实验例4〕(将磷酸一钠改为其他酸性物质的情况下的影响、将碳酸钠改为其他碱水的情况下的影响、使用聚合磷酸盐造成的影响)
用与实验例1相同的制造方法，如下面的表4所示，对碳酸钠添加量取3g/kg，酸性物质采用磷酸一钠以外的物质的情况下，或取代碳酸钠，采用其他碱水成分(碳酸钾、碳酸钠和碳酸钾的混合、磷酸三钠、碳酸氢钠)、或作为碱水使用的烧成钙的情况、或添加聚合磷酸盐的情况的影响进行了研究，其结果示于表5。
表4
  试样号No   碱剂   添加量g   酸性物质   添加量g   聚合磷酸盐   添加量g
  1   碳酸钠   1.5
  17*   碳酸钠   3.0   50％乳酸   2.6
  18*   碳酸钠   3.0   50％乳酸   4.0
  19*   碳酸钠   3.0   50％乳酸   4.5
  20*   碳酸钠   3.0   果胶   15.0
  21   磷酸三钠   5.0   磷酸一钠   1.0
  22   磷酸三钠   5.0   磷酸一钠   2.0
  23   碳酸氢钠   3.5   磷酸一钠   3.0
  24   烧成钙   1.2   磷酸一钠   2.0
  25*   碳酸钾   4.0   磷酸一钠   3.8
  26   碳酸钠和碳酸钾   1.5+1.5
  27*   碳酸钠和碳酸钾   1.5+1.5   磷酸一钠   2.5
  28   碳酸钠和碳酸钾   1.5+1.5   六偏磷酸钠   2.0
  29   碳酸钠和碳酸钾   1.5+1.5   偏磷酸钠   2.0
表5
  试样号No   生面团pH值   油脂含量％   面块的色调
  1   8.08   17.4   良好
  17*   8.40   14.7   良好
  18*   8.02   14.1   良好
  19*   7.97   14.5   良好
  20*   8.00   13.9   良好
  21   8.33   17.7   良好
  22   7.50   17.1   良好
  23   7.98   17.5   良好
  24   8.11   19.5   良好
  25*   8.08   16.0   良好
  26   8.84   13.9   有碱水过量现象
  27*   8.15   15.2   良好
  28   8.60   15.2   碱水过量现象显著
  29   8.33   14.6   发生碱水过量现象(比第26号差)
如表5所示，相对于已有的产品的试样1，对每1千克原料粉添加碳酸钠3g或4g的试样17～20，即使是有机酸的一种的乳酸、作为酸性增粘多糖类的果胶，也能够不引起碱水过量现象地降低油脂含量。又，在使用碳酸钾替代碳酸钠的情况下，或碳酸钠与碳酸钾混合使用的情况下，也同样有降低油脂含量的效果。另一方面，在使用聚合磷酸盐替代酸性物质的情况下聚合磷酸盐具有pH值缓冲能力，因此生面团pH值有若干降低，但是不能够抑制碱水过量现象的发生，有时候反而更加严重。
还有，替代碳酸钠，采用碱性的碱水的一种中包含的磷酸三钠或碳酸氢钠的试样21～23的产品，相比已有的产品的试样1，不能够降低油脂含量，至于作为代用碱水使用的，试样24的烧成钙，结果反而使油脂含量增加。根据这种结果，为了得到本发明的效果使用的提高生面团的pH值的物质，必须是碳酸钠、碳酸钾，另一方面，降低生面团的pH值的物质，除了磷酸一钠等酸性磷酸盐外，显然可以使用有机酸、增粘多糖类等。
〔实验例5〕(通过对面条进行浸渍，调节pH值的情况下的影响)
用与实验例1相同的制法，碳酸钠的添加量为4g/kg(这种情况下的生面团的pH值为9.2)，不添加作为酸性物质的磷酸一钠等做成面条，在蒸煮之后调味液1L中溶解表6所示的数量的乳酸或磷酸一钠的酸液中，与实验例1一样浸渍，对pH值进行调整的情况下(比较对照用的试样30浸渍于实验例1的调味液中)的油脂含量和碱水过量的状况，与实验例1一样进行研究。还有，在本实验例中，对酸液浸渍之后的面条的pH值也进行测定，由于产品中也有变酸的，因此由5名试用人对面的风味也进行研究。结果示于表6。
表6
Figure G2007800485829D00121
如表6所示，不管在哪一种情况下，油脂含量都减少，但是尽管pH值调整为8以下，还是发生碱水过量的现象，商品的价值受到损害。这在用乳酸、磷酸一钠中的任一种酸进行浸渍的情况下也一样。
〔实施例1〕
在830g小麦粉、170g乙酰化木薯淀粉等构成的1千克面原料粉中，加入水溶液350ml，用混合器混合15分钟使其充分均匀混合，加入的水溶液是20g食盐和3.0g聚合磷酸盐(详细内容是六偏磷酸钠2g+偏磷酸钠1g。聚合磷酸盐也是碱水的一种，但是作为以螯合作用为目的的螯合剂添加。根据上述实验例，聚合磷酸盐没有降低油脂含量的效果)、混合碱水5.5g(详细内容是碳酸钠1.2g+碳酸钾1.8g+磷酸一钠1.5g+磷酸三钠1.0g)、海藻酸1.0g溶解于水，形成350ml的溶液，pH值为10.2。均匀混合的生面团放置15分钟左右，测定这时的生面团的pH值，得到的pH值为7.89。
将其用连续压延机压延成带状，最终压延为厚度1.00mm，用18号角刀切成生面条，对该生面条用600kg/m3/小时的通常蒸汽(蒸汽柜内温度99℃)蒸煮2分钟，使其α化，冷却后将其浸渍于60g/L的食盐水中10秒钟，进行吸液处理，然后切割为一份份。将该面条约每105g为一份，充填于直径65mm的带状为圆筒形的，容积为300cm3的大小的油炸容器中。油炸容器盖住后用145℃的棕榈油，进行约2分40秒的油炸处理，使其干燥到水分为3％左右。油炸处理后立即将将油炸容器翻转，从油炸容器中取出面，使面的顶面向下，静置于纸巾上，使其冷却，制造油炸面。对这种面块用N＝4求油脂含量的平均值，得到油脂含量为14.6％，没有碱水过量现象的良好面块。
将这样制造的面块充填于开口部直径为8.5cm、底部约为6cm、高度约为10cm的杯状耐水纸制容器中，再充填干燥配料(菜码儿)和粉末汤料，用纸制盖将纸制容器开口部热密封，得到速食杯装面(装入杯中的速食面)。食用时剥开纸制容器开口部的盖，在容器内加入约300ml的热水然后加盖，放置3分钟，再进行搅拌后食用。面条没有发生碱水过量现象，均匀地形成汤面，得到有韧劲的有密度感觉的鲜美的速食面。
工业应用性
本发明对于速食油炸面、特别是速食杯装面的制造是有用的，对于速食袋装面的制造也是有用的。而且本发明的速食油炸面对于中华面是合适的。

Claims (8)

1.一种速食油炸面食的制造方法，其特征在于，包含以下工序，即
A：将面原料粉、相对于100重量份的所述面原料粉合计为0.3～0.6重量份的碳酸钠和/或碳酸钾、以及可使用于食品的酸性物质混合，调制pH值为7.5～8.5的生面团的工序、
B：挤压所述生面团，或在进行生面团的压延之后切出生面条的工序、
C：蒸煮所述生面条，进行α处理的工序、
D：使所述α处理之后的面条吸入调味液或水的工序、以及
E：以130～160℃的温度油炸所述吸入调味液或水之后的面条的工序。
2.根据权利要求1所述的速食油炸面食的制造方法，其特征在于，可使用于所述工序A中的可使用于食品的酸性物质是磷酸一钠、磷酸一钾、酸性焦磷酸钠、有机酸、酸性增粘多糖类中的任意一种以上。
3.根据权利要求1或2所述的速食油炸面食的制造方法，其特征在于，所述工序E的油炸是在130～160℃的食用油中油炸120～240秒钟，使面食中的水分为5％以下。
4.一种杯装速食面，其特征在于，将用权利要求1～3中任意一项所述的速食油炸面食的制造方法制造的面食包装于容器内。
5.一种速食油炸面，其制造工序中具有在将面条蒸煮之后使面条吸入调味液或水的工序，其特征在于，相对于面块的重量，含有合计0.23～0.49重量％的碳酸纳和/或碳酸钾，没有发生碱水过量。
6.一种杯装速食面，其特征在于，将权利要求5所述的速食油炸面包装于容器内。
7.一种速食油炸面食的制造方法，是将在蒸煮后使其吸入调味液或水的面条油炸处理得到的速食油炸面食的制造方法，其特征在于，
在面原料粉中添加相对于100重量份的面原料粉合计为0.3～0.6重量份的碳酸钠和/或碳酸钾、以及可使用于食品的酸性物质，调制pH值为7.5～8.5的生面团的工序。
8.一种速食油炸面食的油脂含量降低方法，是将在蒸煮后使其吸入调味液或水的面条油炸处理得到的速食油炸面食的油脂含量的降低方法，其特征在于，
具有在面原料粉中添加相对于100重量份的面原料粉合计为0.3～0.6重量份的碳酸钠和/或碳酸钾、以及可使用于食品的酸性物质，调制pH值为7.5～8.5的生面团的工序。
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