JP7475178B2

JP7475178B2 - 即席フライ麺の製造方法。

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Publication number: JP7475178B2
Application number: JP2020056975A
Authority: JP
Inventors: 香織池上; 悠介山田; 愛三宅; 尚史八坂
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2020-03-27
Filing date: 2020-03-27
Publication date: 2024-04-26
Anticipated expiration: 2040-03-27
Also published as: JP2021153475A

Description

本発明は、即席フライ麺の製造方法に関する。

従来、即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０～１００℃程度で風速５ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。

従来、フライ麺の製造方法としては、リテーナと呼ばれる金属製の容器と蓋とからなるフライ乾燥用器具に蒸煮等によりα化された麺を封入し、フライヤーと呼ばれる１５０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ乾燥させる方法が一般的である。（例えば特許文献１）

このようなリテーナの容器底面と蓋には小孔が空いており、蓋と容器とが一体化した状態で油中に浸漬させられる際に容器の底面の小孔より油が容器内部に流入する。この時、流入した油が麺と接触することにより麺の水分が蒸発し、蒸発した蒸気は蓋の小孔よりリテーナ外に排出される。この蒸気の流れにより容器底面から蓋方向へむけた上方に向かう油の流れが生まれ、麺の水分が連続して蒸発、乾燥していく。しかしながら、リテーナ内に多くの麺線を投入したり、高水分の麺線を投入すると、リテーナ内の油の流れが悪化し、乾燥しにくくなる。よって、フライ麺において高密度の麺塊を作製することや高水分の麺をフライ乾燥することに課題があった。

高密度の麺塊を作製する方法としては、特許文献２及び３の技術が開示されている。特許文献２は、リテーナの下部より加圧気体を上部に向けて噴射し、麺塊中に油の通り道を作ることで油の流れを改善し、高密度の麺塊を作製する技術が記載されている。しかしながら、麺線の水分が高い場合には、特許文献２の方法だけでは、高密度の麺塊を作製することは困難であった。

特許文献３は、一度乾燥した即席麺塊を過熱水蒸気中に投入し軟化させた後に圧縮し、コンパクトな圧縮麺塊を作製する技術について記載されている。しかしながら、乾燥後に処理を行うため、連続生産するための製造ラインが長くなるといった課題があった。

特開平１１－２９０２１９号公報特許第６２３９４０８号公報特許第４７３３４７２号公報

本発明は、高密度のフライ麺塊を作製する方法及び高水分の麺線をフライ乾燥する方法を提供することを課題とする。

本発明の発明者らは、高密度のフライ麺塊を簡便に作製する方法や高水分の麺線をフライする方法について鋭意研究した結果、フライ初期の油の流れが重要であることに気づいた。そして鋭意研究した結果、本発明に至った。

すなわち、α化した麺線をリテーナに入れる型詰め工程と、前記型詰め工程の後、油中に前記リテーナを浸漬し、前記麺線をフライ乾燥しフライ麺塊を作製するフライ乾燥工程と、を含む即席フライ麺の製造方法であって、前記フライ乾燥工程中において、油中で前記リテーナの上または下から前記リテーナ内の容積を圧縮する圧縮工程を含むことを特徴とする即席フライ麺の製造方法である。

また、本発明の圧縮工程においては、圧縮前のリテーナ内の容積が、圧縮後のリテーナ内の容積の１．５倍以上であることが好ましい。

また、本発明の圧縮工程を開始するまでのフライ時間は、３０～１５０秒であることが好ましい。

また、本発明の型詰め工程においては、リテーナに入れる麺線の水分が４０～７０重量％であり、乾燥後のフライ麺塊の麺塊密度が、０．２５～０．４２ｇ／ｃｍ^３であることが好ましい。

また、本発明の型詰め工程においては、リテーナに入れる麺線の水分が５０～７０重量％であり、乾燥後のフライ麺塊の麺塊密度が、０．２５～０．３８ｇ／ｃｍ^３であることが好ましい。

本発明によれば、従来の方法よりも、高密度のフライ麺塊を作製する方法及び高水分の麺線をフライ乾燥する方法を提供することができる。

本発明に使用するリテーナの１例であるリテーナＡの断面図である。本発明に使用するリテーナの１例であるリテーナＢの断面図である。リテーナＡを使用した場合の、本発明の説明図である。リテーナＢを使用した場合の、本発明の説明図である。実験１の結果を示したグラフである。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。

１．原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及びリン酸架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

２．混捏、圧延、及び切り出し
即席麺を製造する常法に従って、前記原料を混練することによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、ついでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように良く混練して麺生地を製造する。上述のようにして麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、切刃を用いて切り出す事によって生麺線を製造する。

３．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。α化工程においては、通常の飽和蒸気だけでなく、過熱蒸気も使用でき、蒸煮中または蒸煮間にシャワーや浸漬などの水分を補給することもできる。麺線の水分が高い程、一般にフライ乾燥は困難となるが、復元性がよくなり、α化も進むため、太い麺を復元できたり、良く煮込んだような食感を有する麺を得ることができる。

４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着味液）を付着させ味付けを行うこともできる。また、麺線同士の結着防止のため、乳化剤や増粘多糖類などを麺線に付着させることもできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。

５．カット及び型詰め
次いで、麺線を1食分２０～５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、図３、４（１）で示すように即席フライ麺用リテーナに投入する。

（麺線の水分）
型詰め時の麺線の水分としては、通常４０～５０重量％であるが、本発明においては、４０～７０重量％とかなり高水分な麺線までフライすることができる。また、通常の水分程度であったとしても、本発明を用いることにより、通常のフライ乾燥では乾燥できない高密度のフライ麺塊を作製できるだけでなく、通常のフライ乾燥で乾燥できる麺塊密度であったとしてもフライ時間を短縮することができる。

本発明に係るリテーナとしては、例えば、図１で示したようにリテーナの蓋体２を押し下げることでリテーナ容器内の容積を圧縮するタイプや図２で示すようにリテーナの容器底面体５を押し上げることでリテーナ容器内の容積を圧縮するタイプが挙げられる。

リテーナは１２０～１６０℃程度の油中で使用されるため、好ましい素材としては金属、特に鉄製であることが好ましい。

リテーナの形状は特に限定はなく、円柱形や直方体でもよい。リテーナの蓋体２や容器底面３または容器底面体５には、０．２～３０ｍｍ^２程度の小孔が規則的に設けられており、油が流入するようになっている。容器側面１または容器側面体４にも小孔を設けてもよく、乾燥効率はよくなるが麺塊の形状が不均質になりやすい。蓋体２及び容器底面３または容器底面体５の単位面積当たりの小孔の面積は、３０～５８％が好ましい。

リテーナ内の圧縮前の容積は、圧縮後の容積の１．５倍以上の容積とすることが好ましい。１．５倍未満でも、通常のフライ乾燥よりフライ時間が短縮するなどの効果があるが、リテーナ内の容積が大きい程、より多くの麺線や高水分の麺線の水分を飛ばすことが容易となり、本件技術の効果が得られやすい。ただし、圧縮前の容積がある程度以上となると本件技術の効果は変わらなくなり、圧縮やフライ麺塊の取り出しに労力がかかるため、圧縮前の容積は、圧縮後の容積の５倍程度までが好ましい。より好ましくは３倍程度までが好ましい。

６．フライ乾燥工程
図３、４の（２）、（３）で示すようにカットした麺線６を封入したリテーナをフライヤーと呼ばれる１２０～１６０℃に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ、麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ、麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどが挙げられる。

フライ乾燥工程においては、後述する圧縮工程でリテーナ容器内の容積が圧縮される際に麺線が硬化せずに圧縮できる程度で出来るだけ水分を飛ばすことが好ましい。型詰めする麺線の重量、水分や圧縮前のリテーナ容積、フライ温度、最終のフライ麺塊の麺塊密度などによって好ましい時間は異なるが、圧縮工程開始までのフライ乾燥は３０～１５０秒が好ましい。フライ乾燥は、水分の蒸発、麺線の膨化と共に油脂が内部に混入するといった複雑な乾燥を経るため、圧縮工程開始時の好ましい水分量を測定することは困難であるが、概ね６～１０重量％程度の水分以上であれば麺線が硬化せずに圧縮可能と考える。

７．圧縮工程
次いで、図３、４の（４）で示すようにフライ乾燥工程中に油中でリテーナ内の容積を所定の容積まで圧縮し、目的の麺塊形状、密度となるようにする。圧縮方法は、図１のリテーナＡのようなリテーナであれば、図３（４）で示すように蓋体２を下方向に動かすことで圧縮し、図２のリテーナＢのようなリテーナであれば、図４（４）で示すように容器底面体５を上に持ち上げることで圧縮すればよい。

圧縮工程中も麺線の水分が蒸発し、麺が硬化していくため、なるべく短期間で行うことが好ましく、３０秒以内に圧縮工程を行うことが好ましい。

８．フライ乾燥工程
次いで、所定の容積までリテーナ内の容積を圧縮した状態で引き続き１２０～１６０℃程度の油中に浸漬させてフライ乾燥する。圧縮工程後のフライ乾燥工程では、麺線の水分を更に乾燥し、麺線を硬化させて、フライ麺塊８を作製する。フライ乾燥工程後のフライ麺塊の水分としては、１～５重量％とする。フライ乾燥工程の時間は、特に限定はないが、長すぎると製造設備が長くなるためトータルのフライ時間としては１８０秒以内が好ましい。

次いで、図３、４の（５）で示すようにフライ乾燥後、リテーナを油中から引き出し、蓋体２または蓋体２及び容器底面体５を外し、リテーナからフライ麺塊８を取り出す。取り出したフライ麺塊８は所定時間冷却して使用する。

（麺塊密度）
本発明に係る麺塊密度は、フライ麺塊の重量（ｇ）を圧縮後のリテーナ内の容積（ｃｍ^３）で割ったものを示す。リテーナに投入する麺線の重量が多くなるほど、麺塊密度は高くなる。本発明においては、通常のフライ乾燥では乾燥できない高密度のフライ麺塊を作製することができる。麺塊密度としては、フライする麺線の水分含量にもよるが０．４２ｇ／ｃｍ^３までフライ可能である。また、麺塊密度が０．２５ｇ／ｃｍ^３よりも高い場合は、通常のフライ乾燥でも乾燥可能な場合であっても、本件発明を用いることでフライ乾燥時間が短くなる効果がある。しかしながら、麺塊密度が０．２５ｇ／ｃｍ^３より低くなるとフライする麺線が高水分の場合を除き、本発明の効果が弱くなる。

９．その他工程
冷却したフライ麺塊は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺として販売される。

以上のように、α化した麺線をリテーナに型詰めし、油中でフライ乾燥する際に、油中でリテーナ内の容積を圧縮した後、フライ乾燥することで、従来の方法よりも、高密度のフライ麺塊を作製することや高水分の麺線をフライ乾燥することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
＜実験１圧縮前のリテーナ内の容積と圧縮後のリテーナ内の容積との関係＞
（試験例１－１）
中力粉１０００ｇに食塩１５ｇ、かんすい３ｇ、重合リン酸塩１ｇを溶解した練水３５０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。

得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．２２ｍｍとした後、切刃２０番丸刃で麺線を切り出した。

切り出された麺線をただちに２分１５秒にわたって蒸煮処理した後、約４０ｃｍとなるようにカットし、９５℃で１２０秒間ボイルした後、１Ｌ当り食塩５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１５ｇを溶解した着味液に４秒間浸漬し、水分６２重量％のα化した麺線を作製した。

次いで、図１で示したリテーナＡのようなリテーナを用いた。リテーナの形状は、容器内の内径が１１２ｍｍで、容器内側の高さが９２ｍｍの円筒形状で、容器側面１は非開孔であり、容器底面３と蓋体２には、穴径が２．９ｍｍの小孔が、開孔率５０％となるように６０°千鳥状に略均一に空いている。蓋体２は、図３（４）のように蓋体２をリテーナ容器内に全部押し込んだ時にリテーナ容器底面３から蓋体２までの高さが３０ｍｍとなるように設計されている。

リテーナの容器内にα化した麺線を２３０ｇ入れ、蓋体２の位置を容器底面３から３０ｍｍとなるように全部押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（リテーナ内の容積２９６ｃｍ^３）

１５０℃のパーム油を入れたフライヤーにリテーナを浸漬させてから３０秒後、６０秒後、７５秒後、９０秒後、１２０秒後、１５０秒後にリテーナから麺を取り出し、予め重量を測定したアルミパウチを用意し、そこに麺を入れ、各秒数後の麺の重量を測定した。また、取り出した各秒数後の麺塊の硬さを評価した。評価は、上から麺塊を押して圧縮できるものを○、圧縮が可能だが一部麺が割れるものを△、圧縮できない硬さのものを×とした。

（試験例１－２）
蓋体２の位置を容器底面３から４５ｍｍの位置まで押し込んだ状態でフライする以外は、試験例１－１の方法に従って試験を行った。（リテーナ内の容積４４３ｃｍ^３）

（試験例１－３）
蓋体２の位置を容器底面３から６０ｍｍの位置まで押し込んだ状態でフライする以外は、試験例１－１の方法に従って試験を行った。（リテーナ内の容積５９１ｃｍ^３）

（試験例１－４）
蓋体２の位置を容器底面３から９０ｍｍの位置まで押し込んだ状態でフライする以外は、試験例１－１の方法に従って試験を行った。（リテーナ内の容積８８７ｃｍ^３）

実験１の重量の測定結果を下記表１及び図５に記載する。また、麺塊の硬さの評価結果を表２に記載する。

表１及び図５で示すように試験例１－１のリテーナ容積では、麺重量の減少が少なく十分にフライ乾燥ができていないことがわかる。それに対し、リテーナの容積を増やした試験例１－２～１－４では、麺重量が十分に減少し、フライ乾燥できていることがわかる。リテーナの容積が大きい程、乾燥後に急激に麺重が減少していくが、試験例１－３、１－４で示すように試験例１－１の容量の２倍でも、３倍でも途中から水分の減少量はほとんど変わらない結果となった。

麺塊の圧縮の評価については、表２の試験例１－２～１－４で示すようにかなり乾燥した後でも圧縮できることがわかる。参考までに実施例１－４の７５秒乾燥時の水分を測定したが、油脂の付着量により、値がぶれるが６～１０重量％程度であった。

試験例１－１の結果から高水分の麺や高密度の麺を揚げる場合、リテーナの容積を圧縮した後は、水分の乾燥が上手くいかないことが想定されるため、出来る限り水分を落としてからリテーナの圧縮を開始することが好ましいことが示唆された。試験例１－２であれば、１２０秒程度、試験例１－３、１－４では７５秒程度が圧縮開始に好ましいことが示唆された。

＜実験２麺線水分と麺塊密度との関係＞

（試験例２－１）
中力粉１０００ｇに食塩１５ｇ、かんすい３ｇ、重合リン酸塩１ｇを溶解した練水３５０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。

切り出された麺線をただちに２分１５秒にわたって蒸煮処理した後、約４０ｃｍとなるようにカットし、蒸煮麺１００ｇに対して１Ｌ当り食塩５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１５ｇを溶解した着味液を１０ｍｌ付着させ、水分４０重量％のα化した麺線を作製した。

次いで、実験１で使用したリテーナの容器内にα化した麺線を１０３ｇ入れ、蓋体２の位置を容器底面３から３０ｍｍとなるように全部押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（リテーナ内の容積２９６ｃｍ^３）

次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、１８０秒間フライした後、リテーナより麺塊を取り出し、冷却し、７４ｇのフライ麺塊を得た。（麺塊密度０．２５ｇ／ｃｍ^３）
このとき、フライ中の大きな泡が消え、小さな泡となる時間（乾燥が終了したと考えれる時間）を測定したところ乾燥開始から６０秒であった。

（試験例２－２）

α化した麺線をリテーナに１２４ｇ入れる以外は、試験例２－１の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、８９ｇであった。（麺塊密度０．３０ｇ／ｃｍ^３）

（試験例２－３）
α化した麺線をリテーナに１５７ｇ入れる以外は、試験例２－１の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、フライ時間を３００秒まで延ばしフライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、１１２ｇであった。（麺塊密度０．３８ｇ／ｃｍ^３）

（試験例２－４）
α化した麺線をリテーナに１７３ｇ入れる以外は、試験例２－１の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、フライ時間を３００秒まで延ばしたが乾燥せずフライ麺塊は作製できなかった。

（試験例２－５）
実験１で使用したリテーナの容器内に試験例２－１同様に作製したα化した麺線１０３ｇを入れ、蓋体２の位置を容器底面３から９０ｍｍとなるように押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（圧縮前のリテーナ内の容積８８７ｃｍ^３）

次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、３０秒間フライした後、油中にて蓋体２の位置が麺塊底面３から３０ｍｍとなるように完全に押し込み、全体として１８０秒フライ乾燥を行い、リテーナより麺塊を取り出し、冷却し、７４ｇのフライ麺塊を得た。（圧縮後のリテーナ内の容積２９６ｃｍ^３、麺塊密度０．２５ｇ／ｃｍ^３）
このとき、フライ中の大きな泡が消え、小さな泡となる時間（乾燥が終了したと考えれる時間）を測定したところ乾燥開始から５０秒であった。

（試験例２－６）

α化した麺線をリテーナに１２４ｇ入れる以外は、試験例２－５の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、８９ｇであった。（麺塊密度０．３０ｇ／ｃｍ^３）

（試験例２－７）
α化した麺線をリテーナに１５７ｇ入れる以外は、試験例２－５の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、１１２ｇであった。（麺塊密度０．３８ｇ／ｃｍ^３）

（試験例２－８）
α化した麺線をリテーナに１７３ｇ入れる以外は、試験例２－５の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、１２４ｇであった。（麺塊密度０．４２ｇ／ｃｍ^３）

（試験例２－９）
中力粉１０００ｇに食塩１５ｇ、かんすい３ｇ、重合リン酸塩１ｇを溶解した練水３５０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。

切り出された麺線をただちに２分１５秒にわたって蒸煮処理した後、約４０ｃｍとなるようにカットし、９５℃で２５秒間ボイルした後、１Ｌ当り食塩５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１５ｇを溶解した着味液に４秒間浸漬し、水分５５重量％のα化した麺線を作製した。

次いで、実験１で使用したリテーナの容器内にα化した麺線を１４４ｇ入れ、蓋体２の位置を容器底面３から３０ｍｍとなるように全部押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（リテーナ内の容積２９６ｃｍ^３）

次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、１８０秒間フライした後、リテーナより麺塊を取り出し、冷却し、７４ｇのフライ麺塊を得た。（麺塊密度０．２５ｇ／ｃｍ^３）
このとき、フライ中の大きな泡が消え、小さな泡となる時間（乾燥が終了したと考えれる時間）を測定したところ乾燥開始から９０秒であった。

（試験例２－１０）

α化した麺線をリテーナに１７３ｇ入れる以外は、試験例２－９の方法に従って、フライ麺塊の作製を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、８９ｇであった。（麺塊密度０．３０ｇ／ｃｍ^３）

（試験例２－１１）
α化した麺線をリテーナに２１９ｇ入れる以外は、試験例２－９の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、フライ時間を３００秒まで延ばしたが乾燥せずフライ麺塊は作製できなかった。

（試験例２－１２）
実験１で使用したリテーナの容器内に試験例２－９同様に作製したα化した麺線１４４ｇを入れ、蓋体２の位置を容器底面３から９０ｍｍとなるように押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（圧縮前のリテーナ内の容積８８７ｃｍ^３）

次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、５５秒間フライした後、油中にて蓋体２の位置が麺塊底面３から３０ｍｍとなるように完全に押し込み、全体として１８０秒フライ乾燥を行い、リテーナより麺塊を取り出し、冷却し、７４ｇのフライ麺塊を得た。（圧縮後のリテーナ内の容積２９６ｃｍ^３、麺塊密度０．２５ｇ／ｃｍ^３）
このとき、フライ中の大きな泡が消え、小さな泡となる時間（乾燥が終了したと考えれる時間）を測定したところ乾燥開始から８０秒であった。

（試験例２－１３）

α化した麺線をリテーナに１７３ｇ入れる以外は、試験例２－１２の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、８９ｇであった。（麺塊密度０．３０ｇ／ｃｍ^３）

（試験例２－１４）
α化した麺線をリテーナに２１９ｇ入れる以外は、試験例２－１２の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、１１２ｇであった。（麺塊密度０．３８ｇ／ｃｍ^３）

（試験例２－１５）
α化した麺線をリテーナに２４２ｇ入れる以外は、試験例２－１２の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、フライ時間を３００秒まで延ばしたが乾燥せずフライ麺塊は作製できなかった。

（試験例２－１６）
中力粉１０００ｇに食塩１５ｇ、かんすい３ｇ、重合リン酸塩１ｇを溶解した練水３５０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。

切り出された麺線をただちに２分１５秒にわたって蒸煮処理した後、約４０ｃｍとなるようにカットし、９５℃で３００秒間ボイルした後、１Ｌ当り食塩５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１５ｇを溶解した着味液に４秒間浸漬し、水分７０重量％のα化した麺線を作製した。

次いで、実験１で使用したリテーナの容器内にα化した麺線を２０８ｇ入れ、蓋体２の位置を容器底面３から３０ｍｍとなるように全部押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（リテーナ内の容器の容積２９６ｃｍ^３）

次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、１８０秒間フライしたが十分フライできていないため、フライ時間を３００秒まで延ばしたが乾燥せずフライ麺塊は作製できなかった。

（試験例２－１７）
実験１で使用したリテーナの容器内に試験例２－１６同様に作製したα化した麺線２０８ｇを入れ、蓋体２の位置を容器底面３から９０ｍｍとなるように押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（圧縮前のリテーナ内の容積８８７ｃｍ^３）

次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、１５０秒間フライした後、油中にて蓋体２の位置が麺塊底面３から３０ｍｍとなるように完全に押し込み、全体として１８０秒フライ乾燥を行い、リテーナより麺塊を取り出し、冷却し、７４ｇのフライ麺塊を得た。（圧縮後のリテーナ内容の容積２９６ｃｍ^３、麺塊密度０．２５ｇ／ｃｍ^３）

（試験例２－１８）

α化した麺線をリテーナに２５０ｇ入れる以外は、試験例２－１７の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、８９ｇであった。（麺塊密度０．３０ｇ／ｃｍ^３）

（試験例２－１９）
α化した麺線をリテーナに３１６ｇ入れる以外は、試験例２－１７の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、フライ時間を３００秒まで延ばしフライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、１１２ｇであった。（麺塊密度０．３８ｇ／ｃｍ^３）

（試験例２－２０）
α化した麺線をリテーナに３５０ｇ入れる以外は、試験例２－１２の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、フライ時間を３００秒まで延ばしたが乾燥せずフライ麺塊は作製できなかった。

実験２について、型詰めのα化麺の水分とフライ乾燥可能な麺塊密度との関係について下記表３及び表４にまとめた。なお、トータルフライ時間が１８０秒でフライ可能なものを○、３００秒でフライ可能なものを△、３００秒でもフライできないものを×とした。

表３及び表４で示すように圧縮工程を有するものの方が同一の型詰め水分の場合、高密度のフライ麺塊を作製できることがわかる。また、同一の麺塊密度のフライ麺塊を作製する場合においても、圧縮工程を有する方が高水分の麺線をフライすることができることがわかる。また、麺密度が一般的な０．２５ｇ／ｃｍ^３において、圧縮工程が無くてもフライ乾燥可能な場合であっても、試験例２－１、２－５及び試験例２－９、２－１２で示すように圧縮工程を有する方が圧縮工程が無いものと比べて乾燥時間が短くなることがわかる。

Ａ、Ｂリテーナ
１容器側面
２蓋体
３容器底面
４容器側面体
５容器底面体
６麺線
７油面
８フライ麺塊

Claims

α化した麺線をリテーナに入れる型詰め工程と、
前記型詰め工程の後、油中に前記リテーナを浸漬し、前記麺線をフライ乾燥し水分が１～５重量％のフライ麺塊を作製するフライ乾燥工程と、を含む即席フライ麺の製造方法であって、
前記フライ乾燥工程中において、油中で前記リテーナの上または下から前記リテーナ内の容積を圧縮する圧縮工程を含み、
前記圧縮工程において、圧縮前のリテーナ内の容積が、圧縮後のリテーナ内の容積の２倍以上であり、
前記型詰め工程において、リテーナに入れる麺線の水分が５５～７０重量％であり、前記フライ麺塊の麺塊密度が、０．２５～０．３８ｇ／ｃｍ ^３であることを特徴とする即席フライ麺の製造方法。
前記型詰め工程において、リテーナに入れる麺線の水分が６２～７０重量％であることを特徴とする請求項１記載の即席フライ麺の製造方法。
前記フライ麺塊の麺塊密度が、０．３０～０．３８ｇ／ｃｍ^３であることを特徴とする請求項１または２記載の即席フライ麺の製造方法。
前記圧縮工程において、圧縮前のリテーナ内の容積が、圧縮後のリテーナ内の容積の３～５倍以上であることを特徴とする請求項１～３何れか一項記載の即席フライ麺の製造方法。
前記リテーナの形状が円柱形または直方体であることを特徴とする請求項１～４何れか一項記載の即席フライ麺の製造方法。