TWI752792B

TWI752792B - 調味乾燥麵及其製造方法

Info

Publication number: TWI752792B
Application number: TW110100516A
Authority: TW
Inventors: 郭靜如; 周柔夆; 李隆智
Original assignee: 統一企業股份有限公司
Priority date: 2021-01-06
Filing date: 2021-01-06
Publication date: 2022-01-11
Also published as: TW202226961A

Abstract

一種調味乾燥麵的製造方法，其包括：以199~211公分/秒的速度提供基本麵條；以1~2公升/分鐘的噴淋量將水噴淋於基本麵條；蒸煮噴淋水後的基本麵條；降溫蒸煮的基本麵條至40℃以下；以40~50公升/分的塗佈量將調味醬汁塗佈於降溫後的基本麵條；以及油炸塗佈後的基本麵條以得到調味乾燥麵。此調味乾燥麵的製造方法可以維持良好的風味，並且減少製程中產生的焦化物。

Description

調味乾燥麵及其製造方法

本發明關於一種調味乾燥麵及其製造方法，尤其是指能避免減少焦化物產生的調味乾燥麵的製造方法。

麵食一直是餐飲中不可獲缺的一部分，尤其是便利的各種乾燥麵條，不論是速食麵、方便麵、快煮麵或是點心麵都十分受到歡迎。

乾燥麵條通常會經過適當的調味處理以更符合消費者的喜好。但是，大部分的調味料在高溫的油炸脫水過程中容易因為過熱而焦化，進而造成乾麵條風味劣變，或是外觀上有黑色的污點降低產品價值。

有鑑於此，為解決上述的困難，本發明提供一種調味乾燥麵的製造方法，其包括：以199~211公分/秒的速度提供基本麵條；以1~2公升/分鐘的噴淋量將水噴淋於基本麵條，再蒸煮噴淋水後的基本麵條；降溫蒸煮的基本麵條至40℃以下；以40~50公升/分的塗佈量將調味醬汁塗佈於降溫後的基本麵條；以及油炸塗佈後的基本麵條以得到調味乾燥麵。

在一些實施例中，在塗佈步驟中，調味醬汁的塗佈量為50公升/分鐘。

在一些實施例中，調味乾燥麵的製造方法在塗佈步驟之後更包括：以高壓風去除基本麵條上的部分調味醬汁，其中高壓風的風壓為3公斤/平方公分到4公斤/平方公分。

在一些實施例中，所述高壓風的風壓為3.5公斤/平方公分。

在一些實施例中，所述基本麵條的麵條的厚度為0.7到1.0mm，寬度為1.0到2.0mm。

在一些實施例中，蒸煮步驟是以蒸氣壓力為0.02公斤/平方公分到0.5公斤/平方公分的蒸氣蒸煮基本麵條。

在一些實施例中，蒸煮步驟是以蒸氣壓力為0.02公斤/平方公分到0.5公斤/平方公分的蒸氣將基本麵條蒸煮1.5分鐘到3.0分鐘。

在一些實施例中，油炸步驟是油炸塗佈後的基本麵條1.5分鐘到2.0分鐘以得到調味乾燥麵。

在一些實施例中，油炸步驟是以溫度為140℃到165℃的熱油炸塗佈後的基本麵條。

在一實施例中，一種調味乾燥麵，其是以如前述的調味乾燥麵的製造方法所製得，並且所述調味乾燥麵的含鹽比例為2.24%。

綜上，根據任一實施例的調味乾燥麵及其製造方法，其可以維持良好的風味，並且減少製程中產生的焦化物。在一些實施例中，調味乾燥麵及其製造方法還可以使麵條中的澱粉適當的糊化或/及老化，以吸附適當的調味醬汁。在一些實施例中，調味乾燥麵及其製造方法還利用高壓風去除麵條外表面多餘的調味醬汁，以避免後續的高溫處理下造成麵條表面的黑點。

圖1是本發明一實施例之調味乾燥麵的製造方法的流程圖。在此實施例中，首先以199公分/秒~211公分/秒的速度提供基本麵條（步驟S1）。在步驟S1的一些實施例中，可經由輸送帶來提供基本麵條。換言之，可以輸送帶承載基本麵條，再以199公分/秒~211公分/秒的速度移動輸送帶，以使得基本麵條以199公分/秒~211公分/秒的速度移動。

在一些實施例中，基本麵條是以穀粉及水攪拌12~15分鐘以得到麵糰，接著將麵糰壓延並裁切而製得之麵條的集合體。在一些實施例中，基本麵條是指將得到的麵糰壓延並裁切為厚度0.70mm（毫米）到1.0mm且寬度1.00mm到2.0mm的麵條所製成。在一些實施例中，所述麵條的長度為20公分~30公分。在一些實施例中，穀粉可以是麥粉、米粉或其混合。在一些實施例中，麥粉可以是高筋麵粉、中筋麵粉或低筋麵粉，或其中任二到三種的混合。在一些實施例中，由複數麵條集合而製得所述基本麵條。在一些實施例中，基本麵條是指190克（g）到210克（g）的複數麵條集合體。在一些實施例中，基本麵條的外型為長200±20mm、寬1.0±0.2mm、高0.7±0.1mm。

在一些實施例中，基本麵條更包括副原料。舉例而言，副原料可以是鹽、碳酸鹽、磷酸鹽、食用油、醬油或味精等。

於步驟S1後，以0.5公升/分鐘~2公升/分鐘的噴淋量將水噴淋於基本麵條（步驟S2）並且蒸煮噴淋水後的基本麵條（步驟S3）。在一些實施例中，噴淋量為1公升/分鐘。在一些實施例中，於輸送帶上方設置有複數噴嘴，並且此些噴嘴朝向輸送帶，以將水噴向輸送帶因而淋在輸送帶上放置的基本麵條上。在一些實施例中，四個噴嘴設置在輸送帶的上方。在一實施例中，每個噴嘴的噴淋量為1公升/分鐘。在一些實施例中，步驟S3是指以0.02KG~0.5KG的蒸氣壓力蒸煮基本麵條1.5分鐘~3分鐘，使基本麵條的糊化度達到在50~80%之間。

在蒸煮步驟（步驟S3）之前以0.5公升/分鐘~2公升/分鐘的噴淋量噴水（步驟S2）可以提升基本麵條的表面糊化度，但又不會造成蒸煮後的基本麵條過度糊化，進而可避免麵條因過度糊化而造成彼此沾黏或於後續塗佈調味醬汁時吸附過多調味醬汁導致製程中產生的焦化物的可能性上升。

於步驟S3後，降溫蒸煮後的基本麵條至10℃~40℃（步驟S4）。將蒸煮後的基本麵條先進行降溫再執行後續步驟，可以減少基本麵條對液體的吸收量。換句話說，於降溫後，基本麵條中的糊化澱粉會成為老化澱粉，而老化澱粉則可以相對減少其對液體的吸收量。在一些實施例中，步驟S4可以是降溫蒸煮後的基本麵條到35℃以下。在一些實施例中，降溫可以是靜置冷卻、吹風冷卻等方式。

於步驟S4後，以40公升/分~50公升/分的塗佈量將調味醬汁塗佈於降溫後的基本麵條（步驟S5）。40公升/分~50公升/分之調味醬汁的塗佈量可以使製得的調味乾燥麵具有足夠的風味，但不會吸附過多調味醬汁，進而可避免製程中造成過多的焦化物產生。當調味醬汁塗佈量過多則可能造成較多的焦化物，調味醬汁的塗佈量過小的則會使製得的調味乾燥麵無法具有足夠的風味。在一些實施例中，調味醬汁的塗佈量較佳為50公升/分。舉例而言，調味醬汁可以包括鹽5~10%、味精0.5~2%、砂糖3~5%、醬油2~10%及水73-89.5%。

於步驟S5後，油炸塗佈後的基本麵條以得到調味乾燥麵（步驟S7）。基本麵調表面吸收的調味醬汁經過高溫可以產生適當的梅納反應（Maillard reaction）使得製得的調味乾燥麵的風味更為豐富。在一些實施例中，步驟S7是指以溫度140-165℃油炸塗佈後的基本麵條1.5~2分鐘以得到調味乾燥麵。

參考圖2。在一些實施例中，在塗佈步驟（步驟S5）及油炸步驟（步驟S7）之間，可以3公斤/平方公分到4公斤/平方公分的高壓風去除基本麵條上的部分調味醬汁（步驟S6）。在一實施例中，所述高壓風的風壓為3.5公斤/平方公分。以高壓風將基本麵條表面多餘的調味醬汁除去，進一步避免焦化物的產生。在一些實施例中，高壓風為室溫。

示範例一：調味乾燥麵的製作

首先，以麵粉及水攪拌15分鐘以得到麵糰，接著將麵糰壓延並裁切厚度0.70mm、長度20公分且寬度1.00mm的麵條，於此每份基本麵條重是在190克~210公克之間。形成的基本麵條由輸送帶以200公分/秒的速度移動（即步驟S1）並經過四個噴嘴的下方。於經過四個噴嘴的下方時，四個噴嘴以1公升/分鐘的噴淋量將水噴淋於輸送帶所承載的基本麵條上（即步驟S2）。然後，承載基本麵條的輸送帶在經過蒸煮機，以由蒸煮機以0.2KG的蒸氣壓力蒸煮淋水後的基本麵條2分鐘（即步驟S3）。接著，再將蒸煮的基本麵條降溫至40℃（即步驟S4）。

接下來，將降溫後的基本麵條分為4組。4組基本麵條分別以65公升/分、62公升/分、60公升/分及50公升/分的塗佈量塗佈調味醬汁（即步驟S5）。於此，調味醬汁可以包括鹽5%、味精0.5%、砂糖3%、醬油2%及水89.5%。

接下來，各組皆以3.5公斤/平方公分的高壓風去除基本麵條上的部分調味醬汁（即步驟S6），之後以溫度160℃油炸2分鐘（即步驟S7），以製得調味乾燥麵。

示範例二：製程穩定性測試

為測試塗佈量與維持風味之間的穩定性與關連性，下面藉由量測每份基本麵條的總重量（即濕麵重g）、平均水含量（g），以及各塗佈量下的調味乾燥麵的平均鹽含量（g），以確認基本麵條是否吸附適當的調味醬汁，並且依所製得的調味乾燥麵的含鹽比例確認是否有足夠風味。

首先，在步驟S6與步驟S7之間，依據示範例一的各組取三個基本麵條（以下分別稱之A樣本、B樣本及C樣本）檢測基本麵條的總重量（即濕麵重）、平均水含量（g），以及各塗佈量下的調味乾燥麵的平均鹽含量（g），實驗結果如下表一。

於此，採用硝酸銀滴定法檢測鹽含量，採用CNS5033 N6114食品中水分之檢驗方法檢測水含量。

表一(各成分以g為單位)

重量塗佈量	濕麵重(g)	平均水含量	平均鹽含量
A樣本	B樣本	C樣本
65	120	120	120	49.26	2.381
62	110	110	115	48.80	2.281
60	110	112	116	45.03	2.261
50	110	112	112	44.16	2.241

由上述資料可知，在塗佈量為65公升/分時基本麵條會吸附過多的調味醬汁使得濕麵重達到120g。在塗佈量為62公升/分時基本麵條會吸附過多的調味醬汁使得濕麵重達到由110g到115g，而在塗佈量為60公升/分時基本麵條會吸附過多的調味醬汁使得濕麵重達到由110g到116g，此係表示當塗佈量過大時，若僅依靠高壓風來去除多餘的醬汁其成效不穩定，可能會造成後續製程產生焦化物，並且風味不穩定。在塗佈量為50公升/分時基本麵條在吸附調味醬汁後的濕麵重為110g~112g，並且其平均鹽含量仍能達到2.24g，維持適當的風味。

示範例三：感光元件黑點抽樣測試

為測試產生焦化物的情況，依據塗佈量的調整以及高壓風的有無(步驟S6)的不同所製得二組不同的調味乾燥麵，分別以感光元件（Charge-coupled Device, CCD）分別檢測是否產生焦化物所產生的黑點。

首先，依上述示範例一相同的步驟S1到步驟S4製得降溫後的基本麵條。而後第一組依圖1的製作流程，並以塗佈量設定65公升/分製得調味乾燥麵，在第一組中取樣3900593件，其中檢測到有黑點的調味乾燥麵共有5628件。接下來，第二組依圖2的製作流程，並以塗佈量設定50公升/分完成步驟S5之後，再以3.5公斤/平方公分的高壓風去除基本麵條上的部分調味醬汁(即步驟S7)，在第二組中取樣5237670件，其中檢測到有黑點的調味乾燥麵共有2015件。

換算之後可知，依第一組的製程中每百萬件中平均會產生1433件有黑點的調味乾燥麵，而依第二組的製程中每百萬件中平均會產生384件有黑點的調味乾燥麵。

由上述測試結果可知，在調整製作方的塗佈量並增加高壓風的步驟之後，可以將每百萬件產品中的黑點由1433降低到384，至少降低三倍之多。

綜上，根據本發明任一實施例的調味乾燥麵的製造方法可以在維持良好的風味的情況下大幅減少製程中產生的焦化物。

雖然本發明的技術內容已經以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神所作些許之更動與潤飾，皆應涵蓋於本發明的範疇內，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

S1:以199~211公分/秒的速度提供基本麵條

S2:以1~2公升/分鐘的噴淋量將水噴淋於基本麵條

S3:蒸煮噴淋水後的基本麵條

S4:降溫蒸煮的基本麵條至40℃以下

S5:以40~50公升/分的塗佈量將調味醬汁塗佈於降溫後的基本麵條

S6:以高壓風去除基本麵條上的部分調味醬汁

S7:油炸塗佈後的基本麵條以得到調味乾燥麵

[圖1]係本發明一實施例之調味乾燥麵的製造方法的流程圖。 [圖2]係本發明另一實施例之調味乾燥麵的製造方法的流程圖。

S1:以199~211公分/秒的速度提供基本麵條

S2:以1~2公升/分鐘的噴淋量將水噴淋於基本麵條

S3:蒸煮噴淋水後的基本麵條

S4:降溫蒸煮的基本麵條至40℃以下

S7:油炸塗佈後的基本麵條以得到調味乾燥麵

Claims

一種調味乾燥麵的製造方法，包括：以一輸送帶199公分/秒到211公分/秒的速度提供一基本麵條；以一噴嘴噴淋一水於該基本麵條，其中該噴嘴的一噴淋量為2公升/分鐘以下；蒸煮噴淋該水後的該基本麵條；降溫蒸煮後的該基本麵條至40℃以下；塗佈一調味醬汁於降溫後的該基本麵條，其中該調味醬汁的一塗佈量為40公升/分鐘到50公升/分鐘；以一高壓風去除該基本麵條上的部分該調味醬汁，其中該高壓風的風壓為3公斤/平方公分到4公斤/平方公分；以及油炸塗佈後的該基本麵條以得到一調味乾燥麵。
如請求項1所述的調味乾燥麵的製造方法，其中該塗佈量為50公升/分鐘。
如請求項1所述的調味乾燥麵的製造方法，其中該高壓風的該風壓為3.5公斤/平方公分。
如請求項1所述的調味乾燥麵的製造方法，其中該噴淋量為1公升/分鐘到2公升/分鐘。
如請求項1所述的調味乾燥麵的製造方法，其中該基本麵條的一麵條的厚度為0.70mm到1.0mm，寬度為1.00mm到2.0mm。
如請求項1所述的調味乾燥麵的製造方法，其中該蒸煮步驟是以蒸氣壓力為0.02公斤/平方公分到0.5公斤/平方公分的蒸氣蒸煮該基本麵條。
如請求項1所述的調味乾燥麵的製造方法，其中該蒸煮步驟是以蒸氣壓力為0.02公斤/平方公分到0.5公斤/平方公分的蒸氣蒸煮該基本麵條1.5分鐘到3.0分鐘。
如請求項1所述的調味乾燥麵的製造方法，其中該油炸步驟是油炸塗佈後的該基本麵條1.5分鐘到2.0分鐘以得到該調味乾燥麵。
如請求項8所述的調味乾燥麵的製造方法，其中該油炸步驟是以溫度為140℃到165℃的熱油炸塗佈後的該基本麵條以得到該調味乾燥麵。
一種如請求項1到9其中任一項所述的調味乾燥麵的製造方法所製得的調味乾燥麵，其中該調味乾燥麵的含鹽比例為2.24%。