CN101473917B

CN101473917B - 一种复合膨化怀山药粉及其制备方法

Info

Publication number: CN101473917B
Application number: CN2009100772275A
Authority: CN
Inventors: 李栋; 任广跃; 汪立君; 毛志怀
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2009-01-20
Filing date: 2009-01-20
Publication date: 2012-04-18
Anticipated expiration: 2029-01-20
Also published as: CN101473917A

Abstract

本发明公开了一种复合膨化怀山药粉及其制备方法。该制备复合膨化怀山药粉的方法，是将下述原料进行挤压膨化得到的：15-30重量份的怀山药，65-83重量份的玉米和2-5重量份的红枣。该复合膨化怀山药粉的制备方法简单可靠、操作方便、成本低、速度快；原料经膨化后质地变得柔软疏松，原料中营养保健成分更加富集有效，食用方法快捷简单，口感细腻，芳香，水溶性好。

Description

一种复合膨化怀山药粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种复合膨化怀山药粉及其制备方法。

背景技术

怀山药为薯蓣科多年生植物薯蓣的地下块茎，是我国重要的药食两用益补中药，居“四大怀药”之首。古是“皇宫贡品”，今为“国药之宝”，享誉“怀参”之称。怀山药既能补脾肺肾之气，又能滋养脾肺肾之阴，为气阴双补之珍品。药典“本草纲目”与“神农本草经”均有记载。怀山药在我国南北各省均有栽培，其中河南、广西、山西等地产量最大。怀山药富含营养保健成分。怀山药干燥脱水处理后，营养保健成分更加富集有效。其干品中含蛋白质12.7％，脂肪1.06％，皂甙0.12％，还含有消化酶、胆碱、多糖、维生素和钡、钴、锰、锌、锶、磷、铜、锂等多种微量元素，其中，以皂甙的药用价值最高，不仅能调整血压，降低血糖血脂，而且近年的研究表明怀山药多糖还能增加血液中白细胞的吞噬作用，可作为肿瘤化疗的辅助药物。怀山药粉保留着怀山药本身的药理保健作用，不同年龄的人都适宜食用，是高档保健食品。

玉米作为一种能量作物，其富含矿物质、维生素、人体必需氨基酸等营养成分，从营养学的观点看，具有促进发育和延缓衰老的辅助功能，然而玉米却因口感粗糙而受到消费者的冷落。

红枣富含蛋白质、糖类、多种氨基酸、维生素和矿物质，还含有多种具有保健作用的生物活性物质。不仅可以补气血，润心肺，疗贫血，还具有预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等保健功能。另外，红枣的口味深受众多消费者的喜爱。

挤压膨化处理是一种高温短时的食品加工方法，是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、膨化及成型等为一体的技术。挤压膨化过程中，物料呈熔融状态，大部分淀粉发生糊化作用，小部分发生降解，转化为糊精、麦芽糖等低聚糖；蛋白质分子沿物料流动方向成为线性结构，并产生分子间重排。挤压膨化的高温高压和高旋转作用使物料组织受到强大的***伸张作用而形成无数细致多孔的海绵体，体积增大几倍至几十倍，组织结构和理化性质也发生了变化。挤压膨化食品的多孔疏松结构和某些成分的降解使其更易于消化酶的作用，有利于人体的吸收，而且挤压膨化的高温短时处理，和一般的蒸煮方法相比，能使食品中的营养成分更多地保存下来。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种复合膨化怀山药粉及其制备方法。

本发明所提供的复合膨化怀山药粉，是将下述原料进行挤压膨化得到的：15-30重量份的怀山药，65-83重量份的玉米和2-5重量份的红枣。

其中，所述原料可为下述1)至5)中的任意一种：

1)所述怀山药为20-25重量份，玉米为71-77重量份，红枣为3-4重量份；

2)所述怀山药为15-20重量份，玉米为65-71重量份，红枣为2-3重量份；

3)所述怀山药为25-30重量份，玉米为77-83重量份，红枣为4-5重量份；

4)所述怀山药为15-25重量份，玉米为65-77重量份，红枣为2-4重量份；

5)所述怀山药为20-30重量份，玉米为71-83重量份，红枣为3-5重量份。

其中，所述原料的含水率可为12-18％(质量百分含量)，如14-16％。

所述挤压膨化的挤压温度可为140-170℃，如145-165℃。

所述挤压膨化还包括进料的步骤，所述进料的速度可为20-40kg/h，如30-35kg/h。

所述挤压膨化可采用双螺杆挤压膨化机进行，其中，螺杆转速可为400-650rpm，如450-550rpm。

其中，所述原料的粒度可为40-80目。

由上述复合膨化怀山药粉制成的糊或浆也属于本发明的保护范围。

本发明提供的复合膨化怀山药粉的制备方法简单可靠、操作方便、成本低、速度快；对怀山药、玉米、红枣进行有效的复合加工，原料经膨化后质地变得柔软疏松，口感风味得到改善，更加细腻滑润，消化吸收率得以提高；原料中营养保健成分更加富集有效，可作为复合营养粉产品生产销售。本发明的复合膨化怀山药粉呈棕黄色粉状，香味浓郁，膨化率(体积法测定)达140％-160％。用开水冲调后即成糊状，直接食用，口感细腻，水溶性好，复水比达5-7，气味纯正芳香，不仅保持了怀山药的营养保健成分和特有风味，而且使玉米达到了粗粮细做的目的，还具有消费者喜爱的红枣口味，符合消费者健康要求和社会时尚，其经济和社会效益深远。

附图说明

图1为实施例1的挤压膨化前后样品的热力学图谱。

具体实施方式

一、本发明的制备复合膨化怀山药粉的方法，包括以下步骤：

1)怀山药粉制备

怀山药粉制备方法如下：①选料、清洗、去皮。选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜怀山药；将怀山药置于流动的清水中，清洗干净；用不锈钢削皮刀刮去外表皮，挖除黑色斑眼。②切片、烫漂。将去皮后的怀山药，用不锈钢刀切成2-3mm厚薄片；切片后立即放入沸水中烫漂6-8min，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂去黏液。③烘干、粉碎。将烫漂后怀山药片置于60℃烘箱内烘24h，将烘干后的怀山药片用高速粉碎机磨成粉，过40-80目筛，备用。

2)玉米粉制备

玉米粉制备方法是选用去皮、去胚芽玉米糁为原料，用高速粉碎机磨成粉，过40-80目筛，备用。

3)红枣粉制备

红枣粉制备方法是将黄河沙滩的红枣，去核后，切成薄片置于60℃真空干燥箱内烘24h，将烘干后的红枣片用高速粉碎机磨成粉，过40-80目筛，备用。

4)混合及水分调制

将上述原料粉按配比的要求，粗略混合，之后据上述挤压膨化含水率的要求，利用加湿器进行水分调制，进而混合均匀。

5)膨化处理

利用双螺杆挤压膨化机，在如下膨化条件下对上述混合调制好的混合原料粉进行挤压膨化处理：挤压膨化的挤压温度为140-170℃，如145-165℃；挤压膨化的进料速度为20-40kg/h，如30-35kg/h；螺杆转速为400-650rpm，如450-550rpm。

6)磨粉处理

最后将膨化产物经高速粉碎机磨成粉，过60-100目筛，制成复合膨化粉。

二、样品检测

所制成的复合膨化粉，呈棕黄色粉状，香味浓郁，膨化率(体积法测定)达140％-160％。用开水冲调后即成糊状，口感细腻，水溶性好，复水比达5-7。

1)膨化率检测

分别对挤压膨化前后的混合粉，按四分法混合取样，样品重10g，置于XW-80A旋涡混合器上充分振荡后，用25ml量筒测其体积。重复3次。

V_i-物料膨化后体积；

V₀-物料膨化前体积。

2)复水比检测

取样法同“膨化率检测”，样品重10g，复水容器250ml，用水量200ml，将样品浸泡在水溶液中，在25℃下，静置30min后，去除上清液，沉降物在6000rpm下，离心15min。重复3次。

W_i-物料复水后重；

W₀-物料干制后重，以样品重10g计。

3)热特性检测

采用美国TA公司Q10差示扫描量热仪，对实施例1-4膨化前后样品进行热特性检测，并通过配套软件进行数据分析。待分析样品含水率60％，置于铝盒内，密封，平衡1h后，以10℃/min速率从40℃加热到120℃，空盒作参比。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为常规生化试剂商店购买得到。

实施例1：

一、本实施例的复合膨化怀山药粉，是将下述原料进行挤压膨化得到的：怀山药15kg，玉米83kg和红枣2kg。具体步骤如下：

1)怀山药按照上述方法制成粒度为40目的怀山药粉，玉米按照上述方法制成粒度为40目的玉米粉，红枣按照上述方法制成粒度为40目的红枣粉。

2)将步骤1)制备的怀山药粉，玉米粉和红枣粉按15∶83∶2的质量比混合，利用加湿器进行水分调制，使原料的含水率为18％，进而混合均匀。

3)膨化处理

将经步骤2)处理的原料用北京世联机械厂生产的SLG67-18.5型，模孔直径为5.2mm，螺杆旋转半径为2.5cm的挤压膨化机进行挤压膨化处理：挤压膨化的挤压温度为170℃；进料的速度为40kg/h；螺杆转速为650rpm。

4)磨粉处理

最后将膨化产物经高速粉碎机磨成粉，过60目筛，制成复合膨化怀山药粉。

二、样品检测

按照上述方法检测步骤一制备的复合膨化怀山药粉的膨化率、复水比和热特性。

三次实验测定的挤压膨化前体积：12.1ml；12.0ml；11.8ml，挤压膨化后体积：18.9ml；18.7ml；18.6ml。检测结果表明本实施例的复合膨化怀山药粉的膨化率为156.65％±0.95％(平均值±标准差)。

三次实验测定的物料复水后重：58.107g；58.003g；57.977g。复水比为5.80±0.69(平均值±标准差)。

本实施例的复合膨化怀山药粉膨化前混合样品糊化开始温度51.76℃，对应热流值-0.5435W/g，糊化峰值温度65.50℃，对应热流值-2.918W/g。本实施例的复合膨化怀山药粉的热力学图谱如图1所示，在膨化后样品的热力学图谱中无糊化峰出现，表明膨化后样品中的淀粉已经熔融或糊化，其消化吸收率得以提高。而膨化前样品，也即未经挤压膨化处理的三种原料粉混合物则呈现明显的糊化现象。

实施例2：

一、本实施例的复合膨化怀山药粉，是将下述原料进行挤压膨化得到的：怀山药20kg，玉米77kg和红枣3kg。具体步骤如下：

1)怀山药按照上述方法制成粒度为50目的怀山药粉，玉米按照上述方法制成粒度为50目的玉米粉，红枣按照上述方法制成粒度为50目的红枣粉。

2)将步骤1)制备的怀山药粉，玉米粉和红枣粉按20∶77∶3的质量比混合，利用加湿器进行水分调制，使原料的含水率为17％，进而混合均匀。

3)膨化处理

将经步骤2)处理的原料用北京世联机械厂生产的SLG67-18.5型，模孔直径为5.2mm，螺杆旋转半径为2.5cm的挤压膨化机进行挤压膨化处理：挤压膨化的挤压温度为160℃；进料的速度为35kg/h；螺杆转速为600rpm。

4)磨粉处理

最后将膨化产物经高速粉碎机磨成粉，过70目筛，制成复合膨化怀山药粉。

二、样品检测

三次实验测定的挤压膨化前体积：12.3ml；12.5ml；12.2ml，挤压膨化后体积：18.7ml；18.5ml；18.7ml。检测结果表明本实施例的复合膨化怀山药粉的膨化率为151.11％±2.8％(平均值±标准差)。

三次实验测定的，物料复水后重：58.654g；58.597g；58.681g。复水比为5.86±0.43(平均值±标准差)。

本实施例的复合膨化怀山药粉膨化前混合样品糊化开始温度52.18℃，对应热流值-0.5593W/g，糊化峰值温度65.66℃，对应热流值-2.918W/g；在膨化后样品的热力学图谱中无糊化峰出现。

实施例3：

一、本实施例的复合膨化怀山药粉，是将下述原料进行挤压膨化得到的：怀山药25kg，玉米71kg和红枣4kg。具体步骤如下：

1)怀山药按照上述方法制成粒度为70目的怀山药粉，玉米按照上述方法制成粒度为70目的玉米粉，红枣按照上述方法制成粒度为70目的红枣粉。

2)将步骤1)制备的怀山药粉，玉米粉和红枣粉按25∶71∶4的质量比混合，利用加湿器进行水分调制，使原料的含水率为14％，进而混合均匀。

3)膨化处理

将经步骤2)处理的原料用北京世联机械厂生产的SLG67-18.5型，模孔直径为5.2mm，螺杆旋转半径为2.5cm的挤压膨化机进行挤压膨化处理：挤压膨化的挤压温度为150℃；进料的速度为25kg/h；螺杆转速为500rpm。

4)磨粉处理

最后将膨化产物经高速粉碎机磨成粉，过100目筛，制成复合膨化怀山药粉。

二、样品检测

三次实验测定的挤压膨化前体积：12.5ml；12.4ml；12.3ml，挤压膨化后体积：18.4ml；18.1ml；17.8ml。检测结果表明本实施例的复合膨化怀山药粉的膨化率为145.96％±1.24％(平均值±标准差)。

三次实验测定的，物料复水后重：59.443g；59.392g；59.367g。复水比为5.94±0.39(平均值±标准差)。

本实施例的复合膨化怀山药粉膨化前混合样品糊化开始温度52.54℃，对应热流值-0.5702W/g，糊化峰值温度65.07℃，对应热流值-2.8849W/g；在膨化后样品的热力学图谱中无糊化峰出现。

实施例4：

一、本实施例的复合膨化怀山药粉，是将下述原料进行挤压膨化得到的：怀山药30kg，玉米65kg和红枣5kg。具体步骤如下：

1)怀山药按照上述方法制成粒度为80目的怀山药粉，玉米按照上述方法制成粒度为80目的玉米粉，红枣按照上述方法制成粒度为80目的红枣粉。

2)将步骤1)制备的怀山药粉，玉米粉和红枣粉按30∶65∶5的质量比混合，利用加湿器进行水分调制，使原料的含水率为12％，进而混合均匀。

3)膨化处理

将经步骤2)处理的原料用北京世联机械厂生产的SLG67-18.5型，模孔直径为5.2mm，螺杆旋转半径为2.5cm的挤压膨化机进行挤压膨化处理：挤压膨化的挤压温度为140℃；进料的速度为20kg/h；螺杆转速为400rpm。

4)磨粉处理

最后将膨化产物经高速粉碎机磨成粉，过80目筛，制成复合膨化怀山药粉。

二、样品检测

三次实验测定的挤压膨化前体积：12.5ml；12.6ml；12.4ml，挤压膨化后体积：18.4ml；18.5ml；18.4ml。检测结果表明本实施例的复合膨化怀山药粉的膨化率为147.47％±0.81％(平均值±标准差)。

三次实验测定的，物料复水后重：60.042g；59.996g；60.023g。复水比为6.00±0.23(平均值±标准差)。

本实施例的复合膨化怀山药粉膨化前混合样品糊化开始温度51.82℃，对应热流值-0.5378W/g，糊化峰值温度65.32℃，对应热流值-2.9872W/g；在膨化后样品的热力学图谱中无糊化峰出现。

Claims

1.一种制备复合膨化怀山药粉的方法，是将下述原料进行挤压膨化得到的：15-30重量份的怀山药，65-83重量份的玉米和2-5重量份的红枣；

所述原料的含水率的质量百分含量为12-18％；

所述挤压膨化的挤压温度为140-170℃；

所述挤压膨化包括进料的步骤，所述进料的速度为20-40kg/h；

所述挤压膨化采用模孔直径为5.2mm，螺杆旋转半径为2.5cm的双螺杆挤压膨化机进行，其中，螺杆转速为400-650rpm。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述原料为下述1)至5)中的任意一种：

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述原料的含水率的质量百分含量为14-16％。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述挤压膨化的挤压温度为145-165℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述挤压膨化包括进料的步骤，所述进料的速度为30-35kg/h。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述螺杆转速为450-550rpm。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述原料的粒度为40-80目。

8.由权利要求1-7中任一所述的方法制备的复合膨化怀山药粉。

9.由权利要求8所述的复合膨化怀山药粉制成的糊或浆。