CN101467558B - 活性乳酸菌饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有咀嚼颗粒的活性乳酸菌饮料，以该活性乳酸菌饮料的总重量为基准，其原料组成包括：牛奶25％～75％、颗粒酱3％～20％、稳定剂0.2％～0.7％以及适量水，且该饮料中含有≥1×10⁶cfu/ml的活的乳酸菌。本发明的活性乳酸菌饮料，含有可供咀嚼的颗粒，丰富了产品种类和口味，且口感清爽并具有良好的稳定性。

Description

活性乳酸菌饮料及其生产方法

技术领域

本发明是关于一种液态乳酸菌饮料及其生产方法，具体是关于一种含有颗粒的发酵型活性乳酸菌饮料及其生产方法。

背景技术

乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常是指以鲜乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释(向发酵后的乳液中加入水、糖液等调制)而得的制品；成品中蛋白质含量不低于1.0％(m/V)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7％(m/V)的称乳酸菌饮料。乳酸菌饮料根据产品中是否存在活性乳酸菌(是否进行后杀菌)分为活菌型和杀菌型(活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料)两大类。

乳酸菌饮料由于其与酸乳相比具有口感清爽、饮用方便且兼具口味性、营养性的特点而越来越受到消费者的欢迎。根据人们对健康和/或口味的要求，在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正在成为一种发展趋势，这些乳酸菌饮料中有的添加有维生素、矿物质、果汁或是一些具有保健作用的氨基酸、肽或功能性因子等物质。另外，随着市场上添加有果蔬颗粒、谷物颗粒等颗粒的饮品(如酸奶)逐渐受到消费者的青睐，也有一些研究和报道在乳酸菌饮料中添加果蔬、谷物等颗粒，以增加产品营养和咀嚼口感。

CN1466884A公开了一种芦荟酸乳酪饮品及其制造方法，所述的芦荟酸乳酪饮品的原料中包括了芦荟果粒，然而，根据该芦荟酸乳酪饮品的制造方法，是向发酵牛奶中添加芦荟果肉后再进行均质，而本领域中，均质的目的通常是为了破碎、乳化分散产品中的脂肪，均质机阀芯和阀座间的距离只有0.1mm，粒径为几毫米的颗粒性原料根本无法通过，因此，根据CN1466884A公开的制造方法所得到的最终产品中并没有粒径几毫米的颗粒存在，无法提供给消费者咀嚼颗粒的口感。

CN1875730A公开了一种生产乳饮料产品的方法，其中提到了一种富含椰果果肉的乳酸菌饮料，是向发酵乳酸菌饮料中添加果肉再进行高温杀菌后得到的杀菌型乳酸菌饮料，其中不含有活性乳酸菌，与活菌型饮料相比，口感较差，且无法提供活性乳酸菌(如一些益生菌)的诸多保健功效。并且，CN1875730A中也没有提到该含椰果果肉的乳酸菌饮料中的果肉颗粒能否在饮料中均匀悬浮并在一定货架期内维持悬浮稳定性。

在活性乳酸菌饮料的生产技术中，控制体系的稳定性是保证饮料质量的关键技术之一，如果饮料的原料配方不合适或对生产工艺控制不当，饮料产品极易出现分层、脂肪上浮或蛋白沉淀等现象，目前关于活性乳酸菌饮料的稳定性研究主要集中在对稳定剂的研究开发方面。如果要在活性乳酸菌饮料中再添加可供咀嚼的颗粒(咀嚼颗粒)，为维持咀嚼颗粒在产品体系中的稳定悬浮状态，同时保持饮料产品的清爽口感，势必对饮料产品的稳定体系提出更高的要求。

目前未见可成功地将咀嚼颗粒添加到液态活性乳酸菌饮料中并使产品口感和稳定性协调一致的技术报道，市场上也没有含有咀嚼颗粒的活性乳酸菌饮料。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种含有可供咀嚼的颗粒(咀嚼颗粒)的活性乳酸菌饮料，赋予产品更多的营养和口味的诉求，且使产品在保持较为清爽口感的同时具有良好的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述活性乳酸菌饮料的方法，通过合理的配方和生产工艺，以生产出具有良好稳定性的且含有咀嚼颗粒的活性乳酸菌饮料。

本发明首先提供了一种含有咀嚼颗粒的活性乳酸菌饮料，以该活性乳酸菌饮料的总重量为基准，其原料组成包括：牛奶25％～75％、颗粒酱3％～20％、稳定剂0.2％～0.7％以及适量水，且该饮料中含有≥1×10⁶cfu/ml的活的乳酸菌。

本发明的乳酸菌饮料，成品中含有可供咀嚼的颗粒，可提供给消费者咀嚼口感。

本发明的乳酸菌饮料，是活性乳酸菌饮料，其中含有活的乳酸菌，所述乳酸菌可以包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)中的一种或多种。

本发明的活性乳酸菌饮料中，作为发酵基质的原料牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。本发明的原料中牛奶含量最好应不低于25wt％(以饮料配方中的原料总重计，除特别说明外，本发明中所述含量均为重量含量)，以满足乳酸菌饮料中蛋白质含量不低于0.7％(m/V)的要求，另一方面，为使本发明的液态饮料产品保持一定的清爽口感，该牛奶原料含量最好应控制在75％以下。

本发明的饮料配方中所用原料颗粒酱可以包括：水果颗粒酱、蔬菜颗粒酱、坚果颗粒酱、谷物颗粒酱、以及胶体和/或水果发酵后的纤维颗粒酱(如通常所说的椰果颗粒原料)中的一种或多种的组合。其中所述水果颗粒酱即通常所说的含有果肉的“果酱”，该果酱中的可提供咀嚼口感的果肉颗粒悬浮在“酱”(胶体)中。由于本发明中的可供咀嚼的颗粒并不限定于水果果肉，而是可以包括可食用的水果、蔬菜、坚果、谷物等中的任意一种或多种，这些颗粒悬浮在胶体或类似胶体的溶液或悬浊液中，而形成一种“酱”制品，本发明中将这些含有可提供咀嚼口感的食用颗粒的原料统称为“颗粒酱”。更具体地说，本发明中适用的水果颗粒酱可以选自橙颗粒酱、桑葚颗粒酱、树莓颗粒酱、蓝莓颗粒酱、苹果颗粒酱、菠萝颗粒酱、葡萄颗粒酱、梨颗粒酱、桃颗粒酱、草莓颗粒酱、芒果颗粒酱、木瓜颗粒酱、西柚颗粒酱、猕猴桃颗粒酱和杏颗粒酱等中的一种或多种，蔬菜颗粒可以选自黄瓜颗粒酱、山药颗粒酱、金瓜颗粒酱、胡萝卜颗粒酱、番茄颗粒酱、芹菜颗粒酱和芦荟颗粒酱(近年来随着芦荟的食用价值已得到广泛认可，本发明中的颗粒也可以包括芦荟颗粒，本发明中将芦荟归于蔬菜类)等中的一种或多种，坚果颗粒酱可以选自花生颗粒酱、榛子颗粒酱、核桃颗粒酱、葵花籽颗粒酱、西瓜籽颗粒酱、南瓜籽颗粒酱、杏仁颗粒酱、栗子颗粒酱、开心果颗粒酱和松子颗粒酱等中的一种或多种，谷物颗粒酱可以选自糙米颗粒酱、燕麦颗粒酱、玉米颗粒酱、薏米颗粒酱和麦片酱等中的一种或多种，胶体和/或水果发酵后的纤维颗粒酱可以是椰果颗粒酱(椰果果汁发酵后的纤维颗粒)和蒟蒻颗粒酱(魔芋胶制作的颗粒)等中的一种或多种。

本发明中，各种颗粒之间可以根据营养或口味需求任意选择搭配，以丰富产品种类，提升产品风味，满足不同口味需求，如椰果和草莓颗粒酱、椰果和芦荟颗粒酱、椰果和橙颗粒酱、芒果和桃颗粒酱、芦荟和猕猴桃颗粒酱、蒟蒻和蓝莓颗粒酱等。

所述颗粒酱中的颗粒可根据需要加工为粒径或长度大于1.5mm并能通过直径为25mm的圆形管状灌装头的尺寸大小(一般情况下，颗粒尺寸不大于15mm×15mm×15mm即可通过直径为25mm的圆形管状灌装头，但考虑到生产过程中灌装的连续性，本发明中颗粒尺寸最好不大于13mm×13mm×13mm，可以为基本圆形、正方形、长方形或不规则形状的颗粒状、果浆状和/或纤维状。

本发明对所用原料颗粒酱中的颗粒含量没有特定要求，根据最终饮料产品中的纯颗粒含量(最终饮料产品中的纯颗粒含量可根据不同产品种类或口味需求或多或少，一般控制在1％～12％范围内)并从实际生产考虑，颗粒酱中的颗粒含量通常应在25％～70％范围内。

发明人在研究中发现，作为原料的颗粒酱中的可溶性固形物含量对本发明最终饮料产品中颗粒的悬浮稳定性具有一定的影响。本发明优选是要求颗粒酱中可溶性固形物含量与活性乳酸菌饮料成品的可溶性固形物含量的数值之间的差值(以Brix(％)值表示)≤4。根据本发明更优选的具体实施方案，最好是原料颗粒酱中的可溶性固形物含量值比活性乳酸菌饮料的可溶性固形物含量值要高。在实际生产中，是先制备好活性乳酸菌饮料基料，然后将颗粒酱加入到其中，混合得到所述含颗粒的活性乳酸菌饮料，实际操作中通常是根据制备的活性乳酸菌饮料基料的可溶性固形物含量来选择具有合适可溶性固形物含量的颗粒酱比较方便，一般要求颗粒酱中可溶性固形物含量值与所要加入的活性乳酸菌饮料基料的可溶性固形物含量值之间的差值≤4，即可满足颗粒酱中可溶性固形物含量值与活性乳酸菌饮料的可溶性固形物含量值相差不高于4的要求。利用符合该要求的颗粒酱生产得到的本发明的活性乳酸菌饮料，其中的颗粒将能在长达40天的低温(0～6℃)储藏货架期内保持良好的悬浮稳定性。

本发明的饮料配方中的颗粒酱可以从市场上商购获得。近年来随着市场上含有可提供咀嚼口感的颗粒的产品(例如一些果粒酸奶、含蔬菜颗粒或水果颗粒的饮料等)逐渐增多且越来越受到消费者的欢迎，目前已有一些厂商专门生产供应各种颗粒酱，例如水果颗粒酱、蔬菜颗粒酱、坚果颗粒酱、谷物颗粒酱、胶体和/或水果发酵后的纤维颗粒酱等，并且可根据客户需求(如限定颗粒大小、颗粒含量范围、和/或可溶性固形物含量等)生产出符合要求的颗粒酱。本发明中所用颗粒酱原料即可从这些颗粒酱供应厂家定制符合本发明要求的颗粒酱，例如可从北京三乐元食品加工有限公司、北京可佳食品配料有限公司、阿果安娜水果有限公司、河北今明后食品有限公司、保定味丰食品有限公司等公司商购。本发明中的颗粒酱也可以自行制备获得，以制备坚果颗粒酱为例，首先根据需要将坚果颗粒加工成一定尺寸大小，然后与适量的水、稳定剂、糖和/或代糖混合，控制其中颗粒含量以及可溶性固形物含量满足本发明的要求，并通过调节该颗粒酱中糖和/或稳定剂的添加量而使坚果颗粒在该颗粒酱中悬浮，还可根据需要选择性加入适量食用香精，杀菌，即可得到适用于生产本发明的活性乳酸菌饮料的原料颗粒酱。

本发明的活性乳酸菌饮料中，还需要添加一定量的稳定剂，以维持饮料产品体系的稳定性，在一定的货架期内不出现不可接受的分层、蛋白沉淀或脂肪上浮等现象。

发明人通过大量的实验研究，发现在诸多的活性乳酸菌饮料所用的稳定剂如单双甘油酯、蔗糖酯、聚甘油酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、***胶、果胶、结冷胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等中，结冷胶对于本发明的活性乳酸菌饮料的体系稳定性具有杰出的贡献，根据本发明的优选实施方案，以本发明的活性乳酸菌饮料的总重量为基准，所述原料配方中的稳定剂应包括0.01％～0.04％的结冷胶，优选包括0.01％～0.025％的结冷胶。结冷胶主要分为高酰基结冷胶和低酰基结冷胶(脱酰基结冷胶)两大类，本发明中选用低酰基结冷胶(脱酰基结冷胶)所得到的饮料产品将比选用高酰基结冷胶的饮料产品具有更好的稳定性。另外，本发明产品配方中的稳定剂还优选包括羧甲基纤维素钠、果胶和海藻酸丙二醇酯中的一种或多种，以本发明的活性乳酸菌饮料产品的总重量为基准，如果添加羧甲基纤维素钠，添加量优选为0.2％～0.6％；如果添加果胶，添加量优选为0.1％～0.5％；如果添加海藻酸丙二醇酯，添加量优选为0.1％～0.3％。所述羧甲基纤维素钠优选是耐酸型的羧甲基纤维素钠，所述果胶优选是高酯果胶(酯化度大于50％的果胶)，所述海藻酸丙二醇酯优选高酯的海藻酸丙二醇酯(酯化度大于75％的海藻酸丙二醇酯)。在本发明的优选实施方案中，是选用结冷胶与其他稳定剂(如单双甘油酯、蔗糖酯、聚甘油酯、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、果胶等)组合使用，可控制稳定剂中结冷胶与其它稳定剂的重量比例在0.05～0.35∶2～5范围内。例如，在本发明的一具体实施方案中，饮料配方中的稳定剂包括0.01％～0.04％(以饮料配方的总重量计)的结冷胶以及0.1％～0.5％的果胶和/或0.2％～0.6％的羧甲基纤维素钠(还可适量包含其它稳定剂如单双甘油酯、蔗糖酯、聚甘油酯、海藻酸丙二醇酯、等中的一种或多种)；在本发明的另一具体实施方案中，饮料配方中的稳定剂包括0.01％～0.04％的结冷胶和0.1％～0.3％的海藻酸丙二醇酯(还可适量包含其它稳定剂如单双甘油酯、蔗糖酯、聚甘油酯、羧甲基纤维素钠、果胶、等中的一种或多种)。这些稳定剂的选用将能在稳定剂总用量0.2％～0.7％条件下实现本发明的饮料产品中咀嚼颗粒相对均匀稳定地悬浮，且保持液态饮料产品的清爽口感。

为进一步调节本发明的活性乳酸菌饮料的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，本发明的饮料配方中还可含有适量的甜味物质、食用酸、食用香精和营养素(例如：维生素和/或微量矿物质元素，添加量通常为饮料总重量的0.01％～1％；水溶性膳食纤维，添加量通常为饮料总重量的0.5％～5％)等中的一种或多种。所述甜味物质可以是糖和/或代糖，所述糖可以是白砂糖、果糖、糖浆和低聚糖中的一种或多种，所述代糖可以是安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇中的一种或多种的组合；所述食用酸可以选自乳酸、柠檬酸、酒石酸、磷酸和苹果酸中的一种或多种(可适当调节饮料酸度)；所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种；所述营养素可以包括维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、叶酸、烟酸、胆碱、左旋肉碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、***钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合。这些物质的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。

除上述各组成外，本发明的产品配方中还包括有适量的水，以满足各组分之和为100％。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。

另一方面，本发明还提供了生产所述活性乳酸菌饮料的方法，该方法主要包括以下步骤：

将经灭菌的牛奶接种乳酸菌，发酵，得到酸奶基料；

将稳定剂在水中充分溶解后，杀菌，降温到45℃以下，然后与酸奶基料充分混和，均质，得到活性乳酸菌饮料基料；

将经灭菌的颗粒酱与活性乳酸菌饮料基料混合，灌装，得到所述活性乳酸菌饮料产品。

根据本发明的一具体实施方案，所述活性乳酸菌饮料的生产方法可以按照以下步骤进行：

a)活性乳酸菌饮料基料的制备

将经灭菌的牛奶接种乳酸菌、发酵得到酸奶基料的操作可以按照本领域中的常规技术进行。本发明中通常是将原料鲜奶或复原乳杀菌后降温到25～44℃，加入菌粉，保温发酵3.5～72h，得到酸奶基料；

将稳定剂与水混合(如果配方还含有除颗粒酱外的其他配料如糖和/或代糖、营养素等，可在此步骤中与水充分混合)，在85～121℃/30min～4s条件下灭菌，并降温到45℃以下，然后与酸奶基料充分混和，并可根据需要适当调节产品酸度，然后在20～45℃的条件下进行15～20MPa的均质，得到活性乳酸菌饮料基料；

b)颗粒酱的准备

通常商购颗粒酱是经过杀菌的制品，可以直接使用；如果自己生产颗粒酱，需要将颗粒酱进行90～110℃/5～30min的杀菌，降温到常温，备用；

c)生产含有颗粒的活性乳酸菌饮料

按配方需要量将步骤a)中得到的活性乳酸菌饮料基料与步骤b)中的颗粒酱混合，灌装，得到所述活性乳酸菌饮料产品。

所述活性乳酸菌饮料基料与颗粒酱的混合可以在缓冲罐中进行并适当搅拌均匀后，通过容积泵输送到灌装管路进行灌装；根据本发明的优选方案，是利用在线混合器(静态混合器)将所述颗粒酱与活性乳酸菌饮料基料在线混合，在线混合均匀后直接灌装，利用该在线混合的方式，可以根据产品配方适当调整颗粒酱与活性乳酸菌饮料基料的混合流量，使颗粒酱与活性乳酸菌饮料基料充分混合均匀，进而保证颗粒在每个单独包装里的均匀性。

本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的活性乳酸菌饮料的包装形式。例如，本发明可以采用屋顶盒包装，或者采用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。

本发明的生产工艺中所用的设备(例如均质用的均质机、混料用的配料罐、缓冲罐等，以及在线混合器、灌装机等)均可采用本领域中的公知设备和相关技术，例如，本发明中的灌装技术可以按照CN1875730A或CN101040634A中记载的含颗粒的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。

本发明所生产得到的活性乳酸菌饮料，是一种含有可供咀嚼的颗粒的液态饮料，口感丰富，且可在低温(0～6℃)冷藏下保存长达40天以上不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，且咀嚼颗粒在体系中的悬浮稳定性良好。总之，本发明通过特殊的配方和合适的工艺控制方法，提供了一种含有咀嚼颗粒的活性乳酸菌饮料及其生产方法，本发明的产品饮用方便，营养全面，符合更多的营养和口味诉求，增加了市场上活性乳酸菌饮料产品的品种。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、含水果颗粒的活性乳酸菌饮料及其生产方法

一、原料配方(以1吨计)：

牛奶                           400.0Kg

白砂糖                         100.0Kg

低酰基结冷胶                   0.2Kg

羧甲基纤维素钠                 5.0Kg

乳酸                           1.5Kg

YF-L706(CHR HANSEN冷冻菌种)    100g

营养素                         0.35Kg

草莓香精                       0.3Kg

草莓颗粒酱                     80Kg

纯净水                        余量

原料标准：

牛奶：符合GB6914标准；

低酰基结冷胶：购自美国斯比凯可公司，商品名Kelcogel；

羧甲基纤维素钠：购自美国斯比凯可公司，商品型号Cekol700；

营养素：购自荷兰DSM公司，商品型号VR03319231，其主要成分包括硝酸硫胺素、盐酸吡哆辛、维生素A、维生素B12、烟酰胺、维生素D、牛磺酸、硫酸锌和EDTA铁；

草莓颗粒酱：购自河北今明后食品有限公司，其中草莓颗粒大小约5×5×5mm，pH值约3.7，Brix值(％)约14，果料含量约70％；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的活性乳酸菌饮料的生产方法主要包括以下步骤：

1、原料乳(原料牛奶)检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、硫代硫酸钠、淀粉)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测，符合国家相关标准。

2、把原料牛奶预热到50～70℃，进行均质，均质压力15～25MPa；均质后的牛奶经95℃/300s或110～121℃/4～12s杀菌，然后降温到42～44℃，加入深冷菌种YF-L706，混合均匀，保温发酵3.5～5h后降温至4～25℃，得到酸奶基料，备用。

3、将低酰基结冷胶、羧甲基纤维素钠、营养素、白砂糖、草莓香精在高速搅拌的条件下充分溶解于50～70℃的热水中，得到稳定剂糖浆基料，该稳定剂糖浆基料经121℃/4s的杀菌，降温到45℃以下，备用。

4、将步骤2中得到的酸奶基料和步骤3中得到的稳定剂糖浆基料混合均匀，在充分搅拌的条件下，用稀释好的乳酸调节酸度，使酸甜适口，并调整体系温度到35～40℃，在18MPa条件下进行均质，均质后降温到4℃，得到活性乳酸菌饮料基料，备用。

对该活性乳酸菌饮料基料进行检测：以该基料的总重量为基准，其中蛋白质含量约1.3％，脂肪含量约1.4％，Brix值(％)11。

5、将活性乳酸菌饮料基料和草莓颗粒酱(商购的灭菌果酱)通过在线混合器进行在线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均匀的含有悬浮的草莓颗粒，得到本实施例的含有草莓颗粒的活性乳酸菌饮料产品。

本实施例的含有草莓颗粒的活性乳酸菌饮料产品中，蛋白质含量约1.2％，脂肪含量约1.3％，可溶性固形物含量12％(相当于Brix值12)，乳酸菌数约1×10⁷cfu/ml，果粒含量约5％，且该产品整体状态均匀，果粒在饮料体系中均匀悬浮分散。该实施例的产品在饮用时口感清爽顺滑，有明显的果肉咀嚼口感和果肉的鲜美口味，口感明显好于调配型乳酸菌饮料和不含有果粒的活性乳酸菌饮料。

实施例2、含果蔬颗粒的活性乳酸菌饮料

一、原料配方(以1吨计)：

牛奶                             400.0Kg

白砂糖                           60Kg

果葡糖浆(71％)                   40Kg

低酰基结冷胶                     0.25Kg

高酯果胶                         3.5Kg

柠檬酸                           1.5Kg

YO-MIX863LYO(丹尼斯克冻干菌种)   100g

橙-胡萝卜-番茄颗粒酱             100Kg

纯净水                           余量

原料标准：

牛奶：符合GB6914标准；

低酰基结冷胶：购自斯比凯可公司，商品名Kelcogel；

高酯果胶：购自斯比凯可公司，商品型号150-H；

橙-胡萝卜-番茄颗粒酱：自行制备；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的活性乳酸菌饮料的生产方法主要包括以下步骤：

1、原料奶经验收、标准化，预热到50～70℃，进行均质，均质压力为18MPa；均质后经95℃/300s杀菌，然后降温到42～44℃，加入冻干菌粉，混合均匀，保温发酵3.5～6h；之后降温到4～25℃，得到酸奶基料，备用。

2、将低酰基结冷胶、高酯果胶、白砂糖、果葡糖浆在高速搅拌的条件下充分溶解于60～70℃的热水中；然后进行121℃/4s的杀菌，杀菌后降温到45℃以下，得到稳定剂糖浆基料，备用。

3、将酸奶基料和稳定剂糖浆基料按配方量混合均匀，在充分搅拌的条件下，用稀释好的柠檬酸调节酸度，使酸甜适口；之后调整温度到35～40℃，在18MPa下进行均质；均质后降温到4℃，得到活性乳酸菌饮料基料，备用。

对该活性乳酸菌饮料基料进行检测，其中蛋白质含量约1.3％，脂肪含量约1.4％，Brix值(％)12。

4、制备橙-胡萝卜-番茄颗粒酱：

原料配比：粒粒橙30Kg、胡萝卜颗粒40Kg、番茄浆20Kg、橙香精0.2Kg、胡萝卜香精0.4Kg、番茄香精0.1Kg、瓜尔豆胶0.8Kg、白砂糖14Kg、水46Kg；将白砂糖、瓜尔豆胶、橙香精、胡萝卜香精、番茄香精和水充分混合，加入粒粒橙、胡萝卜颗粒、番茄浆，混匀，适当调节酸度，得到橙-胡萝卜-番茄颗粒酱，在110℃的条件下进行5min的杀菌，降温到常温，备用。对该橙-胡萝卜-番茄颗粒酱进行检测：其中，胡萝卜颗粒大小约5×5×5mm，单个的橙粒，颗粒在酱(胶体)体系中均匀悬浮，pH值3.9，Brix(％)15，果粒含量约45％。

5、将步骤3中得到的活性乳酸菌饮料基料和步骤4中得到的橙-胡萝卜-番茄颗粒酱按照配方量通过在线混合器在线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均匀的含有悬浮的颗粒，得到本实施例的含有橙-胡萝卜-番茄颗粒的活性乳酸菌饮料产品。

本实施例的含有橙-胡萝卜-番茄颗粒的活性乳酸菌饮料产品中，蛋白质含量约1.2％，脂肪含量约1.3％，可溶性固形物含量13％(相当于Brix值13)，乳酸菌数约1×10⁷cfu/ml，果蔬粒(包括粒粒橙和胡萝卜颗粒)含量约4％，且该产品整体状态均匀，果蔬粒在饮料体系中均匀悬浮分散。该实施例的产品在饮用时口感清爽顺滑，有明显的果蔬粒的鲜美口味和咀嚼口感，口感明显好于调配型乳酸菌饮料和不含有果蔬粒的活性乳酸菌饮料。

实施例3、含坚果谷物胶体颗粒的活性乳酸菌饮料

一、原料配方(以1吨计)：

牛奶                     600.0Kg

白砂糖                   60Kg

果葡糖浆(71％)                    40Kg

低酰基结冷胶                      0.3Kg

高酯果胶                          3Kg

柠檬酸                            1.0Kg

乳酸                              0.5Kg

YO-MIX863LYO(丹尼斯克冻干菌种)    100g

LGG(鼠李糖乳杆菌)                 10g

坚果谷物胶体颗粒酱                80Kg

纯净水                            余量

原料标准：

牛奶：符合GB6914标准；

低酰基结冷胶：购自斯比凯可公司，商品名Kelcogel；

高酯果胶：购自斯比凯可公司，商品型号150-H；

坚果谷物胶体颗粒酱：购自北京三乐元食品加工有限公司，其中含有葵花籽颗粒、燕麦颗粒和椰果颗粒(椰果颗粒大小约5×5×5mm)，pH值约4.0，Brix(％)15，颗粒总含量约70％(葵花籽、燕麦、椰果颗粒的重量含量比约为1∶2∶4)，葵花籽、燕麦、椰果颗粒在酱体中稳定悬浮；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的活性乳酸菌饮料的生产方法主要包括以下步骤：

1、原料奶经验收、标准化，预热到50～70℃，进行均质，均质压力为18MPa；均质后经95℃/300s杀菌，然后降温到43℃左右，加入两种冻干菌粉，混合均匀，保温发酵3.5～6min；之后降温到4～25℃，得到酸奶基料，备用。

2、将低酰基结冷胶、高酯果胶、白砂糖、果葡糖浆在高速搅拌的条件下充分溶解于60～70℃的热水中；然后进行95℃/20min的杀菌，杀菌后降温到45℃以下，得到稳定剂糖浆基料，备用。

3、将酸奶基料和稳定剂糖浆基料按配方量混合均匀，在充分搅拌的条件下，用稀释好的柠檬酸乳酸混合酸液调节酸度，使酸甜适口；之后调整温度到35～40℃，在18MPa下进行均质；均质后降温到4℃，得到活性乳酸菌饮料基料，备用。

对该活性乳酸菌饮料基料进行检测，其中蛋白质含量约1.8％，脂肪含量约1.9％，Brix值(％)14。

4、将步骤3中得到的活性乳酸菌饮料基料和商购的坚果谷物胶体颗粒酱通过在线混合器在线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均匀的含有悬浮的颗粒，得到本实施例的含有葵花籽、燕麦、椰果颗粒的活性乳酸菌饮料产品。

本实施例的含有葵花籽、燕麦、椰果颗粒的活性乳酸菌饮料产品中，蛋白质含量约1.6％，脂肪含量约1.7％，可溶性固形物含量14％(相当于Brix值14)，乳酸菌数约1×10⁷cfu/ml，LGG约1×10⁶cfu/ml，坚果谷物胶体颗粒(包括葵花籽、燕麦、椰果颗粒)含量约5％，且该产品整体状态均匀，坚果、谷物、椰果颗粒在饮料体系中均匀悬浮分散。该实施例的产品在饮用时口感清爽顺滑，有明显的坚果、谷物、椰果颗粒的鲜香口味和咀嚼口感，口感明显好于调配型乳酸菌饮料和不含有咀嚼颗粒的活性乳酸菌饮料。

实施例4、含谷物蔬菜的低糖活性乳酸菌饮料

一、原料配方(以1吨计)：

牛奶                      600.0Kg

木糖醇                    5Kg

麦芽糖醇(70％)            60Kg

阿斯巴甜                  0.33g

羧甲基纤维素钠            4.5Kg

低酰基结冷胶              0.25Kg

乳酸                           0.5Kg

YC-380(CHR HANSEN冻干菌种)     250DCU

LGG                            0g

谷物蔬菜颗粒酱                 100Kg

纯净水                         余量

原料标准：

牛奶：符合GB6914标准；

低酰基结冷胶：购自斯比凯可公司，商品名Kelcogel；

羧甲基纤维素钠：购自斯比凯可公司，商品型号Cekol2000；

谷物蔬菜颗粒酱：购自阿果安娜水果有限公司，其中含有金瓜颗粒和麦片，金瓜颗粒大小5×5×5mm，金瓜颗粒和麦片在酱体中悬浮分散，体系pH值约4.0，Brix值(％)13，谷物蔬菜颗粒含量约60％(金瓜颗粒与麦片含量重量比约为2∶1)；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的活性乳酸菌饮料的生产方法主要包括以下步骤：

1、原料奶经验收、标准化，预热到50～70℃，进行均质，均质压力为18MPa；均质后经95℃/300s杀菌，然后降温到43℃左右，加入两种冻干菌粉，混合均匀，保温发酵3.5～6h；之后降温到4～25℃，得到酸奶基料，备用。

2、将羧甲基纤维素钠、低酰基结冷胶、麦芽糖醇、木糖醇、阿斯巴甜在高速搅拌的条件下充分溶解于50～60℃的热水中；然后进行121℃/4s的杀菌，杀菌后降温到45℃以下，得到稳定剂糖浆基料，备用。

3、将酸奶基料和稳定剂糖浆基料按配方量混合均匀，在充分搅拌的条件下，用稀释好的乳酸调节酸度，使酸甜适口；之后调整温度到30～40℃，在18MPa条件下均质；均质后降温到4℃，得到活性乳酸菌饮料基料，备用。

对该活性乳酸菌饮料基料进行检测，其中蛋白质含量约1.8％，脂肪含量约1.9％，Brix值(％)12。

4、将步骤3中得到的活性乳酸菌饮料基料和商购得到的谷物蔬菜颗粒酱通过在线混合器在线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均匀的含有悬浮的颗粒，得到本实施例的含有谷物蔬菜颗粒的活性乳酸菌饮料产品。

本实施例的含有谷物蔬菜颗粒的活性乳酸菌饮料产品中，蛋白质含量约1.6％，脂肪含量约1.7％，可溶性固形物含量12％(相当于Brix值12)，乳酸菌数约1×10⁷cfu/ml，LGG约1×10⁶cfu/ml，咀嚼颗粒(包括麦片和金瓜粒)含量约5％，且该产品整体状态均匀，咀嚼颗粒在饮料体系中均匀悬浮分散。该实施例的产品在饮用时口感清爽顺滑，有明显的谷物蔬菜的鲜美口味和咀嚼口感，口感明显好于调配型乳酸菌饮料和不含有咀嚼颗粒的活性乳酸菌饮料。

产品口感、风味市场调研品尝效果

以实施例1～4的产品为实验对象，进行产品的口味测试。测试人数350人，其中有效测试人数328人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对实施例1～4的样品的色泽、酸甜比、风味、口感、营养项进行单独打分，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于表1。

表1、本发明的实施例产品品尝结果数据表

指标		实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
						色泽		18.5	17.5	18.1	17.6
酸甜比		18.3	18.5	17.4	17.4
						风味		17.2	19	17.5	16.5
口感		19.1	19.4	17.5	18
						营养		19.5	19.1	19.2	19.5
总分		92.6	93.5	89.7	89
						喜好	喜欢	296	291	286	293
良好	16	19	24	16
					一般		9	4	14	13
不喜欢	7	14	4	6

从表1的数据可以看出，总体来看，本发明的含有颗粒的活性乳酸菌饮料，在产品风味、口感、营养上都得到大多数人的认可，受到消费者的喜爱。

产品体系的稳定性检测实验

以实施例1～4的产品为观察样品，在0～6℃静置条件下放置，观察不同放置时间内样品的组织状态，检测产品的水乳分离和蛋白稳定性情况。其中，产品静置时，观察上层清澈水层的厚度来计量水乳分离量，水层越厚表示产品稳定性越差；蛋白稳定性通过差量法直接测得沉淀物的湿重，计算沉淀物占总重的比例，从而反映蛋白的沉淀情况，比例越高沉淀越严重。观察实验的结果记录于表2。

表2、本发明的实施例产品体系稳定性观察记录表

放置时间	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					1天	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。
3天	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。
					5天	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。	样品无水乳分离和蛋白沉淀，体系稳定。
7天	有轻微水乳分离，水层厚度0.5mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.4％。	有轻微水乳分离，水层厚度0.5mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.3％。	有轻微水乳分离，水层厚度0.5mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.4％。	有轻微水乳分离，水层厚度0.5mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.6％。
					12天	有轻微水乳分离，水层厚度0.5mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.6％。	有轻微水乳分离，水层厚度0.5mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.4％。	有轻微水乳分离，水层厚度0.5mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.6％。	有轻微水乳分离，水层厚度0.5mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.6％。

20天	有轻微水乳分离，水层厚度1mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.8％。	有轻微水乳分离，水层厚度0.8mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.6％。	有轻微水乳分离，水层厚度1mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.6％。	有轻微水乳分离，水层厚度1mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.8％。
					30天	有轻微水乳分离，水层厚度1mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.8％。	有轻微水乳分离，水层厚度1mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.8％。	有轻微水乳分离，水层厚度1mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.8％。	有轻微水乳分离，水层厚度1mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.8％。
40天	有轻微水乳分离，水层厚度1mm；有轻微的白色沉淀，占总重的1％。	有轻微水乳分离，水层厚度1mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.8％。	有轻微水乳分离，水层厚度1mm；有轻微的白色沉淀，占总重的0.8％。	有轻微水乳分离，水层厚度1mm；有轻微的白色沉淀，占总重的1％。

从表2的结果可以看出，本发明的含有颗粒的活性乳酸菌饮料，在低温0～6℃保存40天期间内体系稳定性优良，液相均匀，没有不可接受的分层、蛋白沉淀和脂肪上浮现象。

颗粒悬浮稳定性考察实验

以实施例1～4的产品为观察样品，在0～6℃静置条件下放置，检测不同放置期间产品中的颗粒分布，考察颗粒的悬浮稳定性。颗粒分布的检测方法：把静置的整包产品上、中、下三等分，依次倒入干净的容器中，用1.00mm的粒度筛虑出颗粒，用差量法称量颗粒的湿量。把上、中、下三层的颗粒湿量做比，并定义中层量为1.00，确定颗粒的分布情况。结果记录于表3。

表3、本发明的实施例产品中颗粒分布对比表

时间	层	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
						1天	上	0.98	1.01	1.01	0.99
中	1.00	1.00	1.00	1.00
					下		1.04	0.98	1.02	1.02
3天	上	1.00	1.01	1.00							0.99
					中	1.00	1.00	1.00	1.00
	下	1.06	1.00	1.04						1.02

5天	上	1.00	1.00	0.98	0.98
						中	1.00	1.00	1.00	1.00
	下	1.06	1.02	1.05	1.04
						7天	上	1.00	0.98	0.98	0.98
中	1.00	1.00	1.00	1.00
					下		1.06	1.02	1.05	1.05
12天	上	0.98	0.98	0.98							0.98
					中	1.00	1.00	1.00	1.00
	下	1.06	1.04	1.05						1.05
					20天	上	0.98	0.98	0.98		0.96
中	1.00	1.00	1.00	1.00
						下	1.07	1.06	1.06	1.06
30天	上	0.98	0.96	0.96							0.96
					中	1.00	1.00	1.00	1.00
	下	1.07	1.07	1.06						1.07
					40天	上	0.96	0.96	0.96		0.96
中	1.00	1.00	1.00	1.00
						下	1.08	1.07	1.07	1.07

从表3的数据可以看出，本发明的含有颗粒的活性乳酸菌饮料，上、中、下三层颗粒分布很均匀，颗粒量差很小；在一定的货架期内颗粒可以较均匀地悬浮于产品中，本发明产品中的稳定体系可以保证产品在一定货架期内颗粒悬浮稳定性。

Claims (8)

1.一种含有咀嚼颗粒的活性乳酸菌饮料，以该活性乳酸菌饮料的总重量为基准，其原料组成包括：牛奶25％～75％、颗粒酱3％～20％、稳定剂0.2％～0.7％以及适量水，且该饮料中含有≥1×10⁶cfu/ml的活的乳酸菌；

所述稳定剂包括0.01％～0.04％的低酰基结冷胶，还包括0.2％～0.6％的羧甲基纤维素钠、0.1％～0.5％的果胶和0.1％～0.3％的海藻酸丙二醇酯中的一种或多种；

所述颗粒酱的可溶性固形物含量值与活性乳酸菌饮料的可溶性固形物含量值的差值以Brix(％)值表示≤4；

并且，该活性乳酸菌饮料是按照以下方法生产得到的，该方法包括如下步骤：

将经灭菌的牛奶接种乳酸菌，发酵，得到酸奶基料；

将稳定剂在水中充分溶解后，杀菌，降温到45℃以下，然后与酸奶基料充分混和，均质，得到活性乳酸菌饮料基料；

将经灭菌的颗粒酱与活性乳酸菌饮料基料混合；

灌装，得到所述活性乳酸菌饮料产品。

2.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其中，所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其中，所述羧甲基纤维素钠是耐酸型的羧甲基纤维素钠，所述果胶是高酯果胶，所述海藻酸丙二醇酯是高酯的海藻酸丙二醇酯。

4.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其中，所述颗粒酱包括：水果颗粒酱、蔬菜颗粒酱、坚果颗粒酱、谷物颗粒酱中的一种或多种的组合。

5.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其中，所述颗粒酱包括：胶体和/或水果发酵后的纤维颗粒酱。

6.根据权利要求4或5所述的活性乳酸菌饮料，其中，所述颗粒酱中的颗粒为基本圆形、正方形、长方形或不规则形状的颗粒状，颗粒粒径或长度大于1.5mm并能通过直径为25mm的圆形管状灌装头。

7.一种生产权利要求1～6任一项所述的活性乳酸菌饮料的方法，该方法包括如下步骤：

将经灭菌的牛奶接种乳酸菌，发酵，得到酸奶基料；

将稳定剂在水中充分溶解后，杀菌，降温到45℃以下，然后与酸奶基料充分混和，均质，得到活性乳酸菌饮料基料；

将经灭菌的颗粒酱与活性乳酸菌饮料基料混合；

灌装，得到所述活性乳酸菌饮料产品。

8.根据权利要求7所述的生产方法，其中，是利用在线混合器将所述颗粒酱与活性乳酸菌饮料基料在线混合。