CN112244088A - 一种可悬浮果粒酸性乳饮料及其制备方法 - Google Patents

一种可悬浮果粒酸性乳饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种可悬浮果粒酸性乳饮料，包括以下重量份数的原料：生牛乳30‑50份、发酵菌种0.02‑0.04份、可悬浮果粒的复配稳定剂8‑12份、甜味剂30‑40份、酸度调节剂2‑4份、防腐剂0.3‑0.5份、果粒10‑20份、食用香精0.5‑2份、水10‑20份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠70‑90份、海藻酸丙二醇酯10‑20份、结冷胶0.1‑0.5份、琼脂1‑2份。同时还公开了上述可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法。通过添加可悬浮果粒的复配稳定剂，保证了果粒均匀分布且不沉淀，稳定了蛋白质；三种甜味剂联合使用，提供甜感的同时，降低热量；几种发酵菌种复配使用，使发酵乳的质构更加细腻，风味香甜独特，奶油感更强；而且本发明设备成本低，生产成本低，生产效率高，适合工业化生产。

Description

一种可悬浮果粒酸性乳饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种可悬浮果粒酸性乳饮料及其制备方法。
背景技术
乳饮料以风味独特等特点在饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今乳饮料已成为饮料中的重要品种。随着人们生活水平的提高，人们的需求也发生了很大变化。近年来国内乳饮料市场发展十分快速，形势也很喜人。但随着更多乳饮料厂家的出现，产品同质化严重，使得产品的质量及价格均大幅下降。为了能提高利润，各厂家纷纷转移研发重点，将开发重点转移至差异化乳饮料产品上来。而可悬浮果粒的乳饮料，为厂家提供了更多的选择，也具有更广阔的市场需求。
可悬浮果粒酸性乳饮料，是在酸性乳饮料的基础上，加入一定量的果粒，通过复配稳定剂的稳定蛋白性能和悬浮的性能，使果粒能在酸性乳饮料中均匀分散，6个月保质期内产品不析水、不沉淀，果粒不下沉的一种独特的新兴的乳饮料。可悬浮果粒酸性乳饮料具有诸多优良的感官效果和特点，如真实感强、外观独特、营养丰富、方便饮用等，因此受到广大消费者的青睐。
可悬浮果粒酸性乳饮料中，悬浮果粒一直是消费者关注的问题以及厂家亟待解决的问题。可悬浮果粒酸性乳饮料成分复杂，体系不稳定，既有果粒，又有蛋白质、脂肪，还有糖、盐等物质，极易出现析水和沉淀现象。可悬浮果粒酸性乳饮料，既要保持果粒长时间均匀悬浮，不上浮、不下沉，又要稳定蛋白质，防止其聚集沉淀、絮凝分层、析水等，所以与其他乳饮料相比，生产难度较大。
发明内容
为了解决现有技术中存在的不足，本发明的目的之一是提供一种新型的可悬浮果粒酸性乳饮料。该可悬浮果粒酸性乳饮料通过添加可悬浮果粒的复配稳定剂，保证了果粒均匀分布且不沉淀，且稳定了蛋白质。
本发明的目的之二是提供上述可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种可悬浮果粒酸性乳饮料，包括以下重量份数的原料：生牛乳30-50份、发酵菌种0.02-0.04份、可悬浮果粒的复配稳定剂8-12份、甜味剂30-40份、酸度调节剂2-4份、防腐剂0.3-0.5份、果粒10-20份、食用香精0.5-2份、水10-20份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠70-90份、海藻酸丙二醇酯10-20份、结冷胶0.1-0.5份、琼脂1-2份。
进一步地，所述生牛乳中蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％。
进一步地，所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种的混合物；其中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种的重量比为1:1:1:1:1:1-1:1.5:1.2:1.2:1.2:2。
进一步地，所述甜味剂为赤藓糖醇、异麦芽酮糖、罗汉果甜苷的混合物；其中赤藓糖醇、异麦芽酮糖、罗汉果甜苷的重量比为1:1:1-1:1.5:2。
进一步地，所述酸度调节剂为苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的任一种或几种；所述酸度调节剂调节的pH值范围为3.8-4.3。
进一步地，所述果粒为椰果粒、黄桃粒、草莓粒中的任一种或几种。
进一步地，所述防腐剂为山梨酸钾。
进一步地，一种上述的可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳杀菌：将全部的生牛乳加热到60-80℃，在压力为16-18MPa的条件下进行均质，然后在95-97℃条件下进行杀菌280-320s，得物料1；
(2)发酵：将步骤(1)杀菌后所得物料1冷却至41-43℃，然后接种发酵菌种，在41-43℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为90-120°T，然后搅拌、破乳并降温至20℃，得物料2；
(3)调配：将可悬浮稳定剂、白砂糖、甜味剂、酸度调节剂搅拌混合均匀，与步骤(2)所得物料2一起加入70-80℃的水中，定容，得物料3；
(4)第一次均质与杀菌：将步骤(3)调配后所得物料3在压力为18-20MPa、温度为60-80℃条件下进行均质，然后在83-87℃条件下进行杀菌15-25s，即得物料4。
(5)混料及第二次杀菌：将果粒加入步骤(4)调配后所得物料4中，搅拌均匀，灌装，在70-90℃条件下杀菌20-30min，即得本发明所述的可悬浮果粒酸性乳饮料。
进一步地，所述步骤(1)中生牛乳使用前先进行杀菌和均质，所述杀菌温度77-85℃，杀菌时间15-20s；所述均质压力为18-20MPa，均质温度60-90℃。
进一步地，所述步骤(1)中生牛乳使用前先进行杀菌和均质，均质后将生牛乳冷却至7℃以下，备用。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明的可悬浮果粒酸性乳饮料，通过在酸性乳饮料中添加可悬浮果粒的复配稳定剂，本发明使用的可悬浮的复配稳定剂是由羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、琼脂按一定比例复配而成。本发明使用可悬浮的复配稳定剂，保证了果粒均匀分布且不沉淀；考虑到保护蛋白质，本发明通过添加加酸度调节剂对可悬浮果粒酸性乳饮料进行pH调节；同时，因采用了两次杀菌，导致生产过程中可悬浮果粒酸性乳饮料的粘度损失很大，所以在保护蛋白的同时还要增稠。本发明中使用的羧甲基纤维素钠，一方面，能与蛋白质中的铵盐胶溶形成稳定的体系，阻止了蛋白质的聚集，起到了稳定蛋白质的作用；另一方面，羧甲基纤维素钠可与蛋白质形成稳定的非离子型胶溶体系，从而使产品具有了一定的乳化作用。海藻酸丙二醇酯主要起乳化作用，海藻酸丙二醇酯分子结构中兼具亲水性和亲油性两种基团，具有良好的乳化性，可以溶于水中形成粘稠胶体，并能溶于有机酸溶液，具有较好的耐酸性，在pH＝3～4的酸性溶液中能形成凝胶，但不会产生沉淀。海藻酸丙二醇酯的抗盐性强，对钙和钠等金属离子很稳定，能改善海藻酸在产品中的稳定性，还能阻止钙和其他高价金属离子在食品中引起的沉淀作用。琼脂有增稠作用，尤其是琼脂在35-40℃灌装后再冷却产品粘稠度增加明显；结冷胶分子在加热时呈分散的无规则线团形式，冷却时相邻的键间进一步形成规则的双螺旋二聚体，通过氢键或范德华作用力形成分子交联体，即形成凝胶，具有悬浮的作用，可将果粒悬浮在乳饮料中。几种稳定剂协同使用，可以有效的保证果粒悬浮适中，不发生下沉和上浮，保护了其中蛋白质组分，保持其粘度和酸甜适口的口感。
(2)本发明的可悬浮果粒酸性乳饮料，使用的甜味剂是由赤藓糖醇、异麦芽酮糖、罗汉果甜苷按一定比例复配而成。赤藓糖醇是一种低热量甜味剂，具有热值低、结晶性好、口感好、无致龋性、对糖尿病人安全等特点，其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。赤藓糖醇是小分子物质，通过被动扩散很容易被小肠吸收，大部分都能进入血液循环中，只有少量直接进入大肠中作为碳源发酵。然而，进入血液的赤藓糖醇又不能被机体内的酶***所消化，而只能透过肾从血液中滤去，经尿排出体外。这种独特的代谢特性，决定了它的极低能量值。而由于进入机体内的赤藓糖醇中有80％会迅速彻底地被小肠所吸收，故其耐受量很高，副作用很小。异麦芽酮糖具有优异的遮蔽异味、平衡食品风味的特性，并且具有低升糖指数、低胰岛素指数、持续提供能量、抑制脂肪积累、不会引起蛀牙等的功能。罗汉果甜甙，其甜度为蔗糖的300倍，其热量为零，因为它不会溶于体内，所以对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用，同时也具有清热润肺镇咳、润肠通便的功效。本产品将三种甜味剂联合使用，在提供甜感的同时，降低热量，减少肥胖、更加适合糖尿病人。
(3)本发明的可悬浮果粒酸性乳饮料，使用的发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种。几种发酵菌种复配使用，在正常发酵的同时，使发酵乳的质构更加细腻，风味香甜独特，奶油感强。
(4)本发明的可悬浮果粒的酸性乳饮料制备方法，无需更改生产线，采用普通饮料生产线即可进行生产，而所得可悬浮果粒的酸性乳饮料可以常温保存，保质期长，设备成本低，生产成本低，生产效率高，适合工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种可悬浮果粒酸性乳饮料，包括以下重量份数的原料：生牛乳30份、发酵菌种0.02份、可悬浮果粒的复配稳定剂8份、甜味剂30份、苹果酸2份、山梨酸钾0.3份、椰果粒10份、食用香精0.5份、水10份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠70份、海藻酸丙二醇酯10份、结冷胶0.1份、琼脂1份；发酵菌种为所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种的混合物，上述发酵菌种的重量比分别为1:1:1:1:1:1；所述甜味剂为赤藓糖醇、异麦芽酮糖、罗汉果甜苷的混合物，上述甜味剂的重量比分别为1:1:1。
上述可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳的预处理：生牛乳在使用前预先进行杀菌和均质，所述杀菌温度77-85℃，杀菌时间15-20s；所述均质压力为18-20MPa，均质温度60-90℃，杀菌均质后的生牛乳冷却至7℃以下，备用；
(2)生牛乳杀菌：将步骤(1)中冷却后的生牛乳全部加热到60-80℃，在压力为16-18MPa的条件下进行均质，然后在95-97℃条件下进行杀菌280-320s，得物料1；
(3)发酵：将步骤(1)杀菌后所得物料1冷却至41-43℃，然后接种上述发酵菌种，在41-43℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为90-120°T，然后搅拌、破乳并降温至20℃，得物料2；
(4)调配：将可悬浮稳定剂、白砂糖、甜味剂、苹果酸按照上述相应重量份数(重量比例)搅拌混合均匀，此时酸度调节剂苹果酸将物料的pH值调节为3.8，然后与步骤(2)所得物料2一起加入70-80℃的水中，定容，得物料3；
(5)第一次均质与杀菌：将步骤(3)调配后所得物料3在压力为18-20MPa、温度为60-80℃条件下进行均质，然后在83-87℃条件下进行杀菌15-25s，即得物料4。
(6)混料及第二次杀菌：将椰果粒加入步骤(4)调配后所得物料4中，搅拌均匀，灌装，在70-90℃条件下杀菌20-30min，即得本发明所述的可悬浮果粒酸性乳饮料。
实施例2
一种可悬浮果粒酸性乳饮料，包括以下重量份数的原料：生牛乳35份、发酵菌种0.025份、可悬浮果粒的复配稳定剂9份、甜味剂34份、乳酸2.2份、山梨酸钾0.35份、黄桃粒13份、食用香精0.8份、水13份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠75份、海藻酸丙二醇酯12份、结冷胶0.15份、琼脂1.2份；发酵菌种为所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种的混合物，上述发酵菌种的重量比分别为1:1.2:1.1:1.1:1.1:1.2；所述甜味剂为赤藓糖醇、异麦芽酮糖、罗汉果甜苷的混合物，上述甜味剂的重量比分别为1:1.1:1.3。
上述可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳的预处理：生牛乳在使用前预先进行杀菌和均质，所述杀菌温度77-85℃，杀菌时间15-20s；所述均质压力为18-20MPa，均质温度60-90℃，杀菌均质后的生牛乳冷却至7℃以下，备用；
(2)生牛乳杀菌：将步骤(1)中冷却后的生牛乳全部加热到60-80℃，在压力为16-18MPa的条件下进行均质，然后在95-97℃条件下进行杀菌280-320s，得物料1；
(3)发酵：将步骤(1)杀菌后所得物料1冷却至41-43℃，然后接种上述发酵菌种，在41-43℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为90-120°T，然后搅拌、破乳并降温至20℃，得物料2；
(4)调配：将可悬浮稳定剂、白砂糖、甜味剂、乳酸按照上述相应重量份数(重量比例)搅拌混合均匀，此时酸度调节剂乳酸将物料的pH值调节为3.9，然后与步骤(2)所得物料2一起加入70-80℃的水中，定容，得物料3；
(5)第一次均质与杀菌：将步骤(3)调配后所得物料3在压力为18-20MPa、温度为60-80℃条件下进行均质，然后在83-87℃条件下进行杀菌15-25s，即得物料4。
(6)混料及第二次杀菌：将黄桃粒加入步骤(4)调配后所得物料4中，搅拌均匀，灌装，在70-90℃条件下杀菌20-30min，即得本发明所述的可悬浮果粒酸性乳饮料。
实施例3
一种可悬浮果粒酸性乳饮料，包括以下重量份数的原料：生牛乳40份、发酵菌种0.03份、可悬浮果粒的复配稳定剂10份、甜味剂36份、柠檬酸钠2.6份、山梨酸钾0.38份、草莓粒15份、食用香精1份、水15份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠80份、海藻酸丙二醇酯15份、结冷胶0.2份、琼脂1.5份；发酵菌种为所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种的混合物，上述发酵菌种的重量比分别为1:1.3:1.15:1.15:1.15:1.5；所述甜味剂为赤藓糖醇、异麦芽酮糖、罗汉果甜苷的混合物，上述甜味剂的重量比分别为1:1.2:1.5。
上述可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳的预处理：生牛乳在使用前预先进行杀菌和均质，所述杀菌温度77-85℃，杀菌时间15-20s；所述均质压力为18-20MPa，均质温度60-90℃，杀菌均质后的生牛乳冷却至7℃以下，备用；
(2)生牛乳杀菌：将步骤(1)中冷却后的生牛乳全部加热到60-80℃，在压力为16-18MPa的条件下进行均质，然后在95-97℃条件下进行杀菌280-320s，得物料1；
(3)发酵：将步骤(1)杀菌后所得物料1冷却至41-43℃，然后接种上述发酵菌种，在41-43℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为90-120°T，然后搅拌、破乳并降温至20℃，得物料2；
(4)调配：将可悬浮稳定剂、白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠按照上述相应重量份数(重量比例)搅拌混合均匀，此时酸度调节剂柠檬酸钠将物料的pH值调节为4.0，然后与步骤(2)所得物料2一起加入70-80℃的水中，定容，得物料3；
(5)第一次均质与杀菌：将步骤(3)调配后所得物料3在压力为18-20MPa、温度为60-80℃条件下进行均质，然后在83-87℃条件下进行杀菌15-25s，即得物料4。
(6)混料及第二次杀菌：将草莓粒加入步骤(4)调配后所得物料4中，搅拌均匀，灌装，在70-90℃条件下杀菌20-30min，即得本发明所述的可悬浮果粒酸性乳饮料。
实施例4
一种可悬浮果粒酸性乳饮料，包括以下重量份数的原料：生牛乳45份、发酵菌种0.035份、可悬浮果粒的复配稳定剂11份、甜味剂38份、苹果酸、乳酸总共3.5份、山梨酸钾0.45份、椰果粒、黄桃粒总共18份、食用香精1.5份、水18份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠84份、海藻酸丙二醇酯16份、结冷胶0.3份、琼脂1.7份；发酵菌种为所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种的混合物，上述发酵菌种的重量比分别为1:1.4:1.2:1.2:1.2:1.6；所述甜味剂为赤藓糖醇、异麦芽酮糖、罗汉果甜苷的混合物，上述甜味剂的重量比分别为1:1.2:1.7。
上述可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳的预处理：生牛乳在使用前预先进行杀菌和均质，所述杀菌温度77-85℃，杀菌时间15-20s；所述均质压力为18-20MPa，均质温度60-90℃，杀菌均质后的生牛乳冷却至7℃以下，备用；
(2)生牛乳杀菌：将步骤(1)中冷却后的生牛乳全部加热到60-80℃，在压力为16-18MPa的条件下进行均质，然后在95-97℃条件下进行杀菌280-320s，得物料1；
(3)发酵：将步骤(1)杀菌后所得物料1冷却至41-43℃，然后接种上述发酵菌种，在41-43℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为90-120°T，然后搅拌、破乳并降温至20℃，得物料2；
(4)调配：将可悬浮稳定剂、白砂糖、甜味剂、苹果酸、乳酸按照上述相应重量份数(重量比例)搅拌混合均匀，此时酸度调节剂苹果酸、乳酸将物料的pH值调节为4.1，然后与步骤(2)所得物料2一起加入70-80℃的水中，定容，得物料3；
(5)第一次均质与杀菌：将步骤(3)调配后所得物料3在压力为18-20MPa、温度为60-80℃条件下进行均质，然后在83-87℃条件下进行杀菌15-25s，即得物料4。
(6)混料及第二次杀菌：将椰果粒、黄桃粒加入步骤(4)调配后所得物料4中，搅拌均匀，灌装，在70-90℃条件下杀菌20-30min，即得本发明所述的可悬浮果粒酸性乳饮料。
实施例5
一种可悬浮果粒酸性乳饮料，包括以下重量份数的原料：生牛乳48份、发酵菌种0.036份、可悬浮果粒的复配稳定剂11份、甜味剂39份、柠檬酸钠、乳酸总共3.8份、山梨酸钾0.47份、草莓粒、黄桃粒总共19份、食用香精1.8份、水19份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠87份、海藻酸丙二醇酯19份、结冷胶0.4份、琼脂1.9份；发酵菌种为所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种的混合物，上述发酵菌种的重量比分别为1:1.5:1.2:1.2:1.2:1.8；所述甜味剂为赤藓糖醇、异麦芽酮糖、罗汉果甜苷的混合物，上述甜味剂的重量比分别为1:1.4:1.8。
上述可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳的预处理：生牛乳在使用前预先进行杀菌和均质，所述杀菌温度77-85℃，杀菌时间15-20s；所述均质压力为18-20MPa，均质温度60-90℃，杀菌均质后的生牛乳冷却至7℃以下，备用；
(2)生牛乳杀菌：将步骤(1)中冷却后的生牛乳全部加热到60-80℃，在压力为16-18MPa的条件下进行均质，然后在95-97℃条件下进行杀菌280-320s，得物料1；
(3)发酵：将步骤(1)杀菌后所得物料1冷却至41-43℃，然后接种上述发酵菌种，在41-43℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为90-120°T，然后搅拌、破乳并降温至20℃，得物料2；
(4)调配：将可悬浮稳定剂、白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠、乳酸按照上述相应重量份数(重量比例)搅拌混合均匀，此时酸度调节剂柠檬酸钠、乳酸将物料的pH值调节为4.2，然后与步骤(2)所得物料2一起加入70-80℃的水中，定容，得物料3；
(5)第一次均质与杀菌：将步骤(3)调配后所得物料3在压力为18-20MPa、温度为60-80℃条件下进行均质，然后在83-87℃条件下进行杀菌15-25s，即得物料4。
(6)混料及第二次杀菌：将草莓粒、黄桃粒加入步骤(4)调配后所得物料4中，搅拌均匀，灌装，在70-90℃条件下杀菌20-30min，即得本发明所述的可悬浮果粒酸性乳饮料。
实施例6
一种可悬浮果粒酸性乳饮料，包括以下重量份数的原料：生牛乳50份、发酵菌种0.04份、可悬浮果粒的复配稳定剂12份、甜味剂40份、苹果酸、柠檬酸钠总共4份、山梨酸钾0.5份、椰果粒、草莓粒总共20份、食用香精2份、水20份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠90份、海藻酸丙二醇酯20份、结冷胶0.5份、琼脂2份；发酵菌种为所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种的混合物，上述发酵菌种的重量比分别为1:1.5:1.2:1.2:1.2:2；所述甜味剂为赤藓糖醇、异麦芽酮糖、罗汉果甜苷的混合物，上述甜味剂的重量比分别为1:1.5:2。
上述可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳的预处理：生牛乳在使用前预先进行杀菌和均质，所述杀菌温度77-85℃，杀菌时间15-20s；所述均质压力为18-20MPa，均质温度60-90℃，杀菌均质后的生牛乳冷却至7℃以下，备用；
(2)生牛乳杀菌：将步骤(1)中冷却后的生牛乳全部加热到60-80℃，在压力为16-18MPa的条件下进行均质，然后在95-97℃条件下进行杀菌280-320s，得物料1；
(3)发酵：将步骤(1)杀菌后所得物料1冷却至41-43℃，然后接种上述发酵菌种，在41-43℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为90-120°T，然后搅拌、破乳并降温至20℃，得物料2；
(4)调配：将可悬浮稳定剂、白砂糖、甜味剂、苹果酸、柠檬酸钠按照上述相应重量份数(重量比例)搅拌混合均匀，此时酸度调节剂苹果酸、柠檬酸钠将物料的pH值调节为4.3，然后与步骤(2)所得物料2一起加入70-80℃的水中，定容，得物料3；
(5)第一次均质与杀菌：将步骤(3)调配后所得物料3在压力为18-20MPa、温度为60-80℃条件下进行均质，然后在83-87℃条件下进行杀菌15-25s，即得物料4。
(6)混料及第二次杀菌：将椰果粒、草莓粒加入步骤(4)调配后所得物料4中，搅拌均匀，灌装，在70-90℃条件下杀菌20-30min，即得本发明所述的可悬浮果粒酸性乳饮料。
对比例1
一种可悬浮果粒酸性乳饮料，包括以下重量份数的原料：生牛乳45份、乳酸乳球菌乳酸亚种0.035份、可悬浮果粒的复配稳定剂11份、赤藓糖醇38份、苹果酸3.5份、山梨酸钾0.45份、椰果粒18份、食用香精1.5份、水18份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠84份、、结冷胶0.3份、琼脂1.7份。
上述可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法如同本发明实施例相同。
对比例2
一种可悬浮果粒酸性乳饮料，包括以下重量份数的原料：生牛乳48份、保加利亚乳杆菌0.036份、可悬浮果粒的复配稳定剂11份、异麦芽酮糖39份、乳酸3.8份、山梨酸钾0.47份、黄桃粒19份、食用香精1.8份、水19份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠87份、海藻酸丙二醇酯19份、结冷胶0.4份。
上述可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法如同本发明实施例相同。
对比例3
一种可悬浮果粒酸性乳饮料，包括以下重量份数的原料：生牛乳50份、嗜热链球菌0.04份、可悬浮果粒的复配稳定剂12份、罗汉果甜苷40份、柠檬酸钠4份、山梨酸钾0.5份、草莓粒20份、食用香精2份、水20份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠90份、海藻酸丙二醇酯20份、琼脂2份。
上述可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法如同本发明实施例相同。
试验例1
将实施例1-6制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料与对比例1-3制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料在相同的环境下放置相同的时间，分别在放置10天、30天、60天时，分别观察实施例1-6制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料与对比例1-3制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料中果粒的沉降情况，开始放置时，将实施例1-6制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料与对比例1-3制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料中的果粒都是既无上浮也无下降的。通过观察发现，本发明实施例1-6制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料在放置10天、30天、60天时，其果粒沉降基本无变化，既没有下沉也没上浮，只有少许的果粒在放置60天后发生了下沉；然而，对比例1-3制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料在放置10天，其果粒沉降情况基本没变化，在放置30天时，其果粒60％左右发生了下沉和上浮，在放置60天时，其果粒60％左右发生了下沉和上浮90％左右发生了下沉和上浮。这说明了本发明几种稳定剂协同使用，可以有效的保证果粒悬浮适中，不发生下沉和上浮。
试验例2
邀请50名经验丰富的饮料品尝者，对实施例1-6制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料与对比例1-3制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料进行品尝，通过品尝发现，有45位饮料品尝者认为实施例1-6制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料的粘度和酸甜度口感很好，热量低，奶油感很强；有4位饮料品尝者认为实施例1-6制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料与对比例1-3制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料的粘度、酸甜度、热量、奶油感二者相当；有1位饮料品尝者认为对比例1-3制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料的粘度、酸甜度、热量、奶油感比实施例1-6制备所得的可悬浮果粒酸性乳饮料要稍微好一点。由上述结论发现，本发明采用几种稳定剂协同使用，有效的保持其粘度和酸甜适口的口感，三种甜味剂联合使用，在提供甜感的同时，降低热量，几种发酵菌种复配使用，在正常发酵的同时，使发酵乳的质构更加细腻，风味香甜独特，奶油感更强。
上面结合实施例对本发明作了详细的说明，但是，所属技术领域的技术人员能够理解，在不脱离本发明宗旨的前提下，还可以对上述实施例中的各个具体参数进行变更，形成多个具体的实施例，均为本发明的常见变化范围，在此不再一一详述。

Claims (10)

1.一种可悬浮果粒酸性乳饮料，其特征在于，包括以下重量份数的原料：生牛乳30-50份、发酵菌种0.02-0.04份、可悬浮果粒的复配稳定剂8-12份、甜味剂30-40份、酸度调节剂2-4份、防腐剂0.3-0.5份、果粒10-20份、食用香精0.5-2份、水10-20份；其中，可悬浮果粒的复配稳定剂按重量份数包括：羧甲基纤维素钠70-90份、海藻酸丙二醇酯10-20份、结冷胶0.1-0.5份、琼脂1-2份。
2.根据权利要求1所述的可悬浮果粒酸性乳饮料，其特征在于，所述生牛乳中蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％。
3.根据权利要求1所述的可悬浮果粒酸性乳饮料，其特征在于，所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种的混合物；其中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种的重量比为1:1:1:1:1:1-1:1.5:1.2:1.2:1.2:2。
4.根据权利要求1所述的可悬浮果粒酸性乳饮料，其特征在于，所述甜味剂为赤藓糖醇、异麦芽酮糖、罗汉果甜苷的混合物；其中赤藓糖醇、异麦芽酮糖、罗汉果甜苷的重量比为1:1:1-1:1.5:2。
5.根据权利要求1所述的可悬浮果粒酸性乳饮料，其特征在于，所述酸度调节剂为苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的任一种或几种；所述酸度调节剂调节的pH值范围为3.8-4.3。
6.根据权利要求1所述的可悬浮果粒酸性乳饮料，其特征在于，所述果粒为椰果粒、黄桃粒、草莓粒中的任一种或几种。
7.根据权利要求1所述的可悬浮果粒酸性乳饮料，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾。
8.一种如权利要求1-7任一项所述的可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)生牛乳杀菌：将全部的生牛乳加热到60-80℃，在压力为16-18MPa的条件下进行均质，然后在95-97℃条件下进行杀菌280-320s，得物料1；
(2)发酵：将步骤(1)杀菌后所得物料1冷却至41-43℃，然后接种发酵菌种，在41-43℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为90-120°T，然后搅拌、破乳并降温至20℃，得物料2；
(3)调配：将可悬浮稳定剂、白砂糖、甜味剂、酸度调节剂搅拌混合均匀，与步骤(2)所得物料2一起加入70-80℃的水中，定容，得物料3；
(4)第一次均质与杀菌：将步骤(3)调配后所得物料3在压力为18-20MPa、温度为60-80℃条件下进行均质，然后在83-87℃条件下进行杀菌15-25s，即得物料4。
(5)混料及第二次杀菌：将果粒加入步骤(4)调配后所得物料4中，搅拌均匀，灌装，在70-90℃条件下杀菌20-30min，即得本发明所述的可悬浮果粒酸性乳饮料。
9.根据权利要求8所述的可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中生牛乳使用前先进行杀菌和均质，所述杀菌温度77-85℃，杀菌时间15-20s；所述均质压力为18-20MPa，均质温度60-90℃。
10.根据权利要求9所述的可悬浮果粒酸性乳饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中生牛乳使用前先进行杀菌和均质，均质后将生牛乳冷却至7℃以下，备用。
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