CN109303114A - 谷粒酸奶及其制备方法 - Google Patents

谷粒酸奶及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109303114A
CN109303114A CN201710620412.9A CN201710620412A CN109303114A CN 109303114 A CN109303114 A CN 109303114A CN 201710620412 A CN201710620412 A CN 201710620412A CN 109303114 A CN109303114 A CN 109303114A
Authority
CN
China
Prior art keywords
yoghourt
grain
mass
sterilization
processing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710620412.9A
Other languages
English (en)
Inventor
武春雨
岳忠
吴秀英
母智深
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd filed Critical Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority to CN201710620412.9A priority Critical patent/CN109303114A/zh
Publication of CN109303114A publication Critical patent/CN109303114A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
    • A23C3/07—Preservation of milk or milk preparations by irradiation, e.g. by microwaves ; by sonic or ultrasonic waves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明提出了酸奶及其制备方法。所述酸奶包括：酸奶基料；以及谷粒基料，所述酸奶基料的原料包括：生牛乳以及稳定剂，其中，所述稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂。本发明的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高，具有较长的保质期。

Description

谷粒酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及谷粒酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经发酵剂发酵所得到的一种乳制品，因其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱。
然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出了酸奶及其制备方法。本发明的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
目前常规的生产技术是将发酵后的酸奶通过泵送至板式杀菌器进行巴氏杀菌，杀灭其中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以及其他杂菌，防止后发酵产酸，影响产品的口感和风味，并保证酸奶的稳定性，使其能够长期保存。该种工艺需要配置杀菌机、无菌罐等设备，设备投资大、能耗高、损耗也很大，同时杀菌过程中的设备剪切对酸奶的质构、粘度破坏较大，需要额外添加较多的稳定剂才能保证杀菌后酸奶的稳定性。
有鉴于此，发明人采用微波杀菌方式，并通过控制微波杀菌条件，使得杀菌的同时减少对酸奶基料质构和风味的破坏。在此条件下，发明人发现，仅添加羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂即可保证酸奶基料的稳定性，使其能够在常温下长期保存。另外，谷粒的添加能够进一步提高酸奶的营养价值以及风味口感。但是，由于谷粒原料中容易带入芽孢，微波杀菌条件下无法保证彻底杀死芽孢。进而，发明人将谷粒基料和酸奶基料分别进行杀菌，再混合。由此，能够彻底杀死芽孢，也不破坏酸奶基料体系的风味和质构。由此，根据本发明实施例的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高，具有较长的保质期。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：酸奶基料；以及谷粒基料，所述酸奶基料的原料包括：生牛乳以及稳定剂，其中，所述稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂。本发明的酸奶仅以羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂作为稳定剂，即可保证酸奶的稳定性，使其能够在常温下长期保存。进一步地，谷粒基料的添加能够进一步提高酸奶的营养价值以及风味口感。由此，根据本发明实施例的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高，具有较长的保质期。
根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，基于所述酸奶基料的总质量，所述酸奶基料的原料包括：60～90质量‰的白砂糖；1～5质量‰的稀奶油；1～6质量‰的浓缩乳清蛋白粉；5～8质量‰的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.6～1.2质量‰的琼脂；以及余量的生牛乳。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，基于所述谷粒基料的总质量，所述谷粒基料包括：15～50质量‰的羟丙基二淀粉磷酸酯；2～5质量‰的琼脂；10～20质量‰的白砂糖；150～300质量‰的谷粒；以及余量的水。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述酸奶在常温下保存至少6个月。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述谷粒基料与酸奶基料的质量比为1：9。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述酸奶基料进行微波杀菌处理，以便得到第一杀菌产物；将所述谷粒基料进行超高温杀菌处理，以便得到第二杀菌产物；以及将所述第一杀菌产物和第二杀菌产物进行混合处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高，具有较长的保质期。
根据本发明的实施例，所述微波杀菌处理是在75～80℃的温度、900～1200W的功率下进行30～60秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述超高温杀菌处理是在105～140℃下进行4～120秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述酸奶基料是通过下列方式获得的：将所述生牛乳以及稳定剂进行第一混合处理，得到混合料；将所述混合料进行均质处理，得到均质产物；将所述均质产物进行第一杀菌处理，得到第一杀菌产物；将所述第一杀菌产物进行发酵处理，得到发酵液；以及将所述发酵液进行冷却处理，以便得到所述酸奶基料。
根据本发明的实施例，所述混合处理是在40～75℃下进行15～30分钟。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在65～70℃的温度以及17～22MPa的压力下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述第一杀菌处理是在90～137℃下进行4～300秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述发酵处理是在40～43℃下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述冷却处理是将所述发酵液的温度降至16～20℃。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述谷粒基料是通过下列方式获得的：将所述羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、白砂糖与部分所述水进行第二混合处理，以便得到第二混合液；将所述谷粒与剩余所述部分水进行第三混合处理，以便得到第三混合液；以及将所述第三混合液加入所述第二混合液中，以便得到所述谷粒基料。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述第二混合处理是在50～70℃下进行15～20分钟。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述第三混合处理是在60～95℃下进行40～120分钟。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述谷粒与所述剩余部分水的质量比为1:2～4.5。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，所述混合处理是采用静态混合器和动态混合器之一以及定量容积泵进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
酸奶
在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，酸奶包括：酸奶基料；以及谷粒基料，酸奶基料的原料包括：生牛乳以及稳定剂，其中，稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂。
发明人在众多稳定剂中发现，仅以羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂作为稳定剂，即可保证酸奶的稳定性，使其能够在常温下长期保存。然而，其他稳定剂的效果不佳。进一步地，谷粒基料的添加能够进一步提高酸奶的营养价值以及风味口感。由此，根据本发明实施例的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。
根据本发明的实施例，基于酸奶基料的总质量，酸奶基料的原料包括：60～90质量‰的白砂糖；1～5质量‰的稀奶油；1～6质量‰的浓缩乳清蛋白粉；5～8质量‰的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.6～1.2质量‰的琼脂；以及余量的生牛乳。
发明人发现，白砂糖、稀奶油、浓缩乳清蛋白粉的添加赋予酸奶较高的营养价值以及极佳的风味口感，且进一步提高了酸奶的稳定性。具体地，白砂糖赋予酸奶怡人的甜味。稀奶油的添加能够保持酸奶具有较好的组织状态及质构，具有较好的奶油气味，且赋予酸奶顺滑口感。浓缩乳清蛋白粉可以改善酸奶的质构和组织状态，具有较好的热稳定性，赋予酸奶极佳的风味口感。
发明人经过大量实验得到上述较佳的配比，尤其是稳定剂的添加，无需添加过多的羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂即可保证酸奶的稳定性。若添加量过多，不仅会使得酸奶过于粘稠，口感不佳，也易出现析水、分层现象。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，基于谷粒基料的总质量，谷粒基料包括：15～50质量‰的羟丙基二淀粉磷酸酯；2～5质量‰的琼脂；10～20质量‰的白砂糖；150～300质量‰的谷粒；以及余量的水。发明人经过大量实验得到上述较佳配比，其中羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的添加能够增加体系黏度，使颗粒悬浮于体系中，方便后续工艺的处理。
根据本发明的实施例，谷粒基料与酸奶基料的质量比为1：9。谷粒基料与酸奶基料的以适当的质量比添加，即可保证颗粒的均匀性和***的稳定性，且终产品口感良好。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，酸奶在常温下保存至少6个月。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较强的稳定性。
制备酸奶的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述酸奶的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：S100第一杀菌处理；S200第二杀菌处理；以及S300混合处理。由于谷粒原料中容易带入芽孢，采用酸奶基料的杀菌方式无法保证彻底杀死芽孢。进而，发明人将谷粒基料和酸奶基料分别进行杀菌，再混合。由此，能够彻底杀死芽孢，也不破坏酸奶基料体系的风味和质构。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。
根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：
S100微波杀菌处理
在该步骤中，将酸奶基料进行微波杀菌处理，以便得到第一杀菌产物。发明人采用微波杀菌方式，在杀菌的同时，较大程度地避免了对酸奶质构的破坏，减少了稳定剂的添加。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。
根据本发明的实施例，微波杀菌处理是在75～80℃的温度、900～1200W的功率下进行30～60秒。发明人经过大量实验创造性获得上述较佳的微波杀菌条件，在杀菌的同时，较大程度地避免了对酸奶质构的破坏，并减少了稳定剂的添加。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高或者具有较长的保质期。
根据本发明的实施例，混合处理是在40～75℃下进行15～30分钟。由此，使得各物料充分混匀。
根据本发明的实施例，均质处理是在65～70℃的温度以及17～22MPa的压力下进行的。由此，使得物料进一步细化，赋予酸奶细腻口感。
根据本发明的实施例，第一杀菌处理是在90～137℃下进行4～300秒。由此，以便杀死有害菌，且较大程度避免营养成分损失。
根据本发明的实施例，发酵处理是在40～43℃下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
根据本发明的实施例，冷却处理是将发酵液的温度降至16～20℃。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性、极佳的风味口感或者较高的营养价值。
S200超高温杀菌处理
在该步骤中，将谷粒基料进行超高温杀菌处理，以便得到第二杀菌产物。
根据本发明的实施例，超高温杀菌处理是在105～140℃下进行4～120秒。由于谷粒原料中容易携带有芽孢，需要采用更高的温度，避免谷粒杀菌不彻底，带来微生物污染风险。为此，发明人经过大量实验得到上述较佳杀菌条件，在此条件下能够有效地杀死芽孢等，从而延长保质期。
根据本发明的实施例，谷粒基料是通过下列方式获得的：将羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、白砂糖与部分水进行第二混合处理，以便得到第二混合液；将谷粒与剩余部分水进行第三混合处理，以便得到第三混合液；以及将第三混合液加入第二混合液中，以便得到谷粒基料。预先将稳定剂、白砂糖和水进行混合，以便使得稳定剂吸水溶胀，均匀分散于水中，便于发挥稳定体系的效果。
根据本发明的实施例，第二混合处理是在50～70℃下进行15～20分钟。由于，便于稳定剂充分溶胀，均匀分散于水中，起到稳定体系的作用。
根据本发明的实施例，第三混合处理是在60～95℃下进行40～120分钟。由此，采用最适比例的温度和时间对谷粒基料进行预煮处理，为后续彻底杀菌做准备，温度、时间参数匹配不适，会导致颗粒吸水不充分或颗粒完整性遭到破坏。
根据本发明的实施例，谷粒与剩余部分水的质量比为1:2～4.5。由此，谷粒充分吸水膨胀，从而可以稳定地悬浮于体系中。若水量过少，吸水不充分，谷粒不饱满，容易沉淀；若水量过多，易松散，完整性差。
S300混合处理
在该步骤中，将第一杀菌产物和第二杀菌产物进行混合处理，以便得到酸奶。
根据本发明的实施例，混合处理是采用静态混合器和动态混合器之一以及定量容积泵进行的。若将谷粒基料和酸奶基料提前在罐中混合，为了保证生产的连续性，罐的容积都比较大，酸奶粘度高，如果颗粒要均匀分散在酸奶中，就需要比较强力、长时间的搅拌，也不一定可以混合均匀，而同时带来的负效应，就是对酸奶质构的破坏，产品在货架期内容易出现析水、分层质量问题；而如果颗粒混合不均匀，就会导致颗粒杀菌不彻底，成品颗粒有多有少。
为此，发明人分别将谷粒基料和酸奶基料通过定量容积泵在线无菌混合，然后经过静态混合器或动态混合器混合。由此，谷粒基料均匀分散于酸奶基料中，且保持颗粒完整。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1～3
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
1、原料
表1原料
2、步骤
(1)酸奶基料的制备
1)将原料进行化料，得到混合料液，之后冷却至15-25℃；
2)将混合料液脱气、均质、杀菌，冷却至40-45℃，发酵；
3)无菌条件下接种发酵，5小时后测定发酵乳酸度、PH值合格后破乳；
4)将发酵乳经过板换冷却，经过隧道进行微波杀菌，得到酸奶基料。
(2)谷粒基料的制备
1)适量的水升温至50-70℃，加入混匀的羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、白砂糖原料(琼脂与白砂糖1:4提前干混)，搅拌15-20分钟，随后冷却至15-35℃；
2)剩余的水升温至60-95℃，加入燕麦，保持搅拌40-120分钟；
3)将处理好的燕麦加入第一步制备的胶体溶液中，进行超高温杀菌，冷却，得到谷粒基料。
(3)将无菌的谷粒基料与酸奶基料通过定量容积泵在线无菌混合，然后经过静态混合器混合后输送进入无菌灌装。
表2工艺参数
对比例1
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，酸奶基料中，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为3重量份。
对比例2
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，酸奶基料中，琼脂的添加量为5重量份。
对比例3
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，酸奶基料中，将羟丙基二淀粉磷酸酯替换为海藻酸钠。
对比例4
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，微波杀菌的温度为85℃。
对比例5
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，微波杀菌的时间为20秒。
对比例6
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，微波杀菌的功率为2000W。
对比例7
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，采用两阶段微波杀菌，其中，第一微波杀菌温度为70℃，时间为37秒，功率为780W；第二微波杀菌温度为80℃，时间为17秒，功率为780W。
对比例8
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，谷粒基料中，不含羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂。
谷粒沉降，堵塞杀菌机管路，无法进行后续操作。
对比例9
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，谷粒基料中，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为60重量份。
谷粒基料粘度过高，堵塞杀菌机管路，无法进行后续操作。
对比例10
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，谷粒基料中，超高温杀菌的温度为95分钟。
实施例4粘度检测
对实施例1～3、对比例1～10酸奶的粘度进行检测。具体方法如下：
采用BROOKFIELD型号的黏度计，92转子，时间10秒，转速2rpm，温度22±2℃，待粘度稳定后读数。结果如表3所示。
产品粘度是评价产品口感很关键的一项指标，产品粘度过高，会出现明显的糊口感，而且产品感官也不易被消费者接受；产品粘度过低，出现明显的口感不饱满，不符合产品设计的需求。此外，产品粘度的高低会影响消费者对产品的选择。表3中，实施例1～3酸奶的粘度最佳。
表3粘度检测
实施例5稳定性检测
将实施例1～3及对比例1～10的酸奶在三种不同的温度条件下(0-4℃、20-25℃和32-37℃)储存6个月，期间每一个月剪包观察一次。结果如表4所示。可以看出，实施例1～3的酸奶稳定性较高。对比例1～7的酸奶在不同时间均出现析水现象，稳定性较差。具体地，对比例1和2表明稳定剂的添加量过多或者过少都将导致酸奶的稳定性下降；对比例3表明其他种类的稳定剂的稳定效果不及羟丙基二淀粉磷酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂的复配效果较佳；对比例4和6表明微波杀菌温度过高或者功率过大，易破坏酸奶的质构，导致其稳定性降低；对比例5杀菌保持时间短杀菌不彻底，影响产品风味和稳定性下降；对比例7采用两阶段的杀菌方式，两段式杀菌方式，导致产品受热过度，产品风味损失和稳定性下降。对比例10谷粒基料的杀菌温度过低，无法杀死芽孢等，易造成腐败变质。
表4稳定性检测
实施例6风味口感检测
对实施例1～3、对比例1～10酸奶的风味口感进行检测。具体方法如下：
在测试者不知情的情况下品尝实施例1～3及对比例1～10的酸奶。口味是指消费者对产品的感官综合评价，得分越高，口味越好。每个测试者满分为80分，包括五个方面：风味(20分)、口感(20分)、奶香度(20分)、饱满度(10分)和甜度(10分)，消费者群体满分为80*300分，检测结果以人均分数表示。针对每个产品，分别检测产品刚制备出时(及常温储存前)的口味和常温(20-25℃)储存6个月后的口味。结果如表5所示。可以看出，实施例1～3的酸奶风味口感极佳，且储存6个月后仍风味口感变化不大。
表5风味口感检测
常温储存前 常温储存后
实施例1 78分 74分
实施例2 79分 72分
实施例3 78分 73分
对比例1 72分 64分
对比例2 70分 60分
对比例3 68分 58分
对比例4 70分 65分
对比例5 74分 50分
对比例6 75分 45分
对比例7 72分 59分
对比例8 / /
对比例9 / /
对比例10 76分 48分
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶，其特征在于，包括：
酸奶基料；以及
谷粒基料，
所述酸奶基料的原料包括：生牛乳以及稳定剂，
其中，所述稳定剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯以及琼脂。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，基于所述酸奶基料的总质量，所述酸奶基料的原料包括：
60～90质量‰的白砂糖；
1～5质量‰的稀奶油；
1～6质量‰的浓缩乳清蛋白粉；
5～8质量‰的羟丙基二淀粉磷酸酯；
0.6～1.2质量‰的琼脂；以及
余量的生牛乳。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，基于所述谷粒基料的总质量，所述谷粒基料包括：
15～50质量‰的羟丙基二淀粉磷酸酯；
2～5质量‰的琼脂；
10～20质量‰的白砂糖；
150～300质量‰的谷粒；以及
余量的水。
4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述谷粒基料与酸奶基料的质量比为1：9。
5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶在常温下保存至少6个月。
6.一种制备权利要求1～5任一项所述酸奶的方法，其特征在于，包括：
将所述酸奶基料进行微波杀菌处理，以便得到第一杀菌产物；
将所述谷粒基料进行超高温杀菌处理，以便得到第二杀菌产物；以及
将所述第一杀菌产物和第二杀菌产物进行混合处理，以便得到所述酸奶，
任选地，所述混合处理是采用静态混合器和动态混合器之一以及定量容积泵进行的。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述微波杀菌处理是在75～80℃的温度、900～1200W的功率下进行30～60秒。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述超高温杀菌处理是在105～140℃下进行4～120秒。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述酸奶基料是通过下列方式获得的：
将所述生牛乳以及稳定剂进行第一混合处理，得到混合料；
将所述混合料进行均质处理，得到均质产物；
将所述均质产物进行第一杀菌处理，得到第一杀菌产物；
将所述第一杀菌产物进行发酵处理，得到发酵液；以及
将所述发酵液进行冷却处理，以便得到所述酸奶基料，
任选地，所述混合处理是在40～75℃下进行15～30分钟；
任选地，所述均质处理是在65～70℃的温度以及17～22MPa的压力下进行的；
任选地，所述第一杀菌处理是在90～137℃下进行4～300秒；
任选地，所述发酵处理是在40～43℃下进行的；
任选地，所述冷却处理是将所述发酵液的温度降至16～20℃。
10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述谷粒基料是通过下列方式获得的：
将所述羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、白砂糖与部分所述水进行第二混合处理，以便得到第二混合液；
将所述谷粒与剩余所述部分水进行第三混合处理，以便得到第三混合液；以及
将所述第三混合液加入所述第二混合液中，以便得到所述谷粒基料，
任选地，所述第二混合处理是在50～70℃下进行15～20分钟；
任选地，所述第三混合处理是在60～95℃下进行40～120分钟；
任选地，所述谷粒与所述剩余部分水的质量比为1:2～4.5。
CN201710620412.9A 2017-07-26 2017-07-26 谷粒酸奶及其制备方法 Pending CN109303114A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710620412.9A CN109303114A (zh) 2017-07-26 2017-07-26 谷粒酸奶及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710620412.9A CN109303114A (zh) 2017-07-26 2017-07-26 谷粒酸奶及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109303114A true CN109303114A (zh) 2019-02-05

Family

ID=65202351

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710620412.9A Pending CN109303114A (zh) 2017-07-26 2017-07-26 谷粒酸奶及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109303114A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112514981A (zh) * 2020-11-10 2021-03-19 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种针对整果的微波流体杀菌方法及其应用
CN113712081A (zh) * 2021-08-12 2021-11-30 北大荒完达山乳业股份有限公司 一种常温谷物风味酸乳及其制备方法

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101467558A (zh) * 2007-12-28 2009-07-01 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 活性乳酸菌饮料及其生产方法
CN101933535A (zh) * 2009-07-02 2011-01-05 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶及其生产方法
CN103609686A (zh) * 2013-11-15 2014-03-05 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种常温发酵乳及其制备方法
CN103689345A (zh) * 2013-11-29 2014-04-02 上海乐全食品有限公司 一种谷物酱的制备方法及其所制备的谷物酱
CN104996567A (zh) * 2015-08-17 2015-10-28 山东得益乳业股份有限公司 谷物泡泡果益生菌风味发酵乳及其制备方法
CN105248639A (zh) * 2015-09-25 2016-01-20 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 酸奶及其制备方法
CN105325545A (zh) * 2015-11-02 2016-02-17 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 酸奶、制备酸奶的方法以及瓶装酸奶
WO2017029803A1 (ja) * 2015-08-14 2017-02-23 株式会社明治 タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法
CN106615112A (zh) * 2016-12-23 2017-05-10 皇氏集团股份有限公司 一种添加谷物颗粒的常温酸奶及其制备方法
CN106665828A (zh) * 2016-11-16 2017-05-17 孙宁 一种保质期比较长的牦牛酸奶的生产工艺

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101467558A (zh) * 2007-12-28 2009-07-01 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 活性乳酸菌饮料及其生产方法
CN101933535A (zh) * 2009-07-02 2011-01-05 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶及其生产方法
CN103609686A (zh) * 2013-11-15 2014-03-05 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种常温发酵乳及其制备方法
CN103689345A (zh) * 2013-11-29 2014-04-02 上海乐全食品有限公司 一种谷物酱的制备方法及其所制备的谷物酱
WO2017029803A1 (ja) * 2015-08-14 2017-02-23 株式会社明治 タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法
CN104996567A (zh) * 2015-08-17 2015-10-28 山东得益乳业股份有限公司 谷物泡泡果益生菌风味发酵乳及其制备方法
CN105248639A (zh) * 2015-09-25 2016-01-20 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 酸奶及其制备方法
CN105325545A (zh) * 2015-11-02 2016-02-17 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 酸奶、制备酸奶的方法以及瓶装酸奶
CN106665828A (zh) * 2016-11-16 2017-05-17 孙宁 一种保质期比较长的牦牛酸奶的生产工艺
CN106615112A (zh) * 2016-12-23 2017-05-10 皇氏集团股份有限公司 一种添加谷物颗粒的常温酸奶及其制备方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
左锋 等: "酶解米糠制作无糖酸奶的工艺研究", 《中国酿造》 *
胡长利 等: "微波处理对酸奶品质的影响研究", 《中国乳业》 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112514981A (zh) * 2020-11-10 2021-03-19 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种针对整果的微波流体杀菌方法及其应用
CN112514981B (zh) * 2020-11-10 2023-08-25 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种针对整果的微波流体杀菌方法及其应用
CN113712081A (zh) * 2021-08-12 2021-11-30 北大荒完达山乳业股份有限公司 一种常温谷物风味酸乳及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN109007032B (zh) 一种常温饮用型果粒风味酸奶及其制备方法
CN101677587B (zh) 发酵乳清调制物及其制造方法
CN106900851B (zh) 酸奶及其制备方法
CN104839333B (zh) 一种花卉饮用型风味酸乳及其制备方法
CN104663887A (zh) 一种低乳糖常温酸奶及其制备方法
CN108094538A (zh) 一种常温发酵果蔬酸奶及其制备方法
CN108094543A (zh) 一种常温果蔬颗粒酸奶及其制备方法
CN104957254B (zh) 益生菌凝胶颗粒、其制备方法和含有其的乳制品
CN106900850B (zh) 酸奶及其制备方法
CN109497153A (zh) 一种饮用型果粒风味酸奶及其制备方法
US20110244075A1 (en) Method for preparing a dairy product
CN108651616A (zh) 一种可长期常温保存的颗粒型发酵乳制品的制备方法
CN104286172A (zh) 高稳定性凝固型酸奶的制备工艺
CN105053231A (zh) 再制干酪、其制备方法、酸奶及其制备方法
CN106889187A (zh) 一种含有花椒精油的酸奶及其制备方法
CN109303114A (zh) 谷粒酸奶及其制备方法
CN108770929A (zh) 一种饮用型酸奶专用稳定剂及其应用
CN108112696A (zh) 一种搅拌型发酵乳及其制备方法
CN104856050B (zh) 一种益生菌凝胶颗粒的制备方法
ES2720824T3 (es) Método para hacer yogur u otro producto a base de leche fermentada
JP3665004B2 (ja) 豆腐ピューレを含有する酸性飲料
CN109793204A (zh) 炒米酱及其制备方法
CN107960462A (zh) 酸奶及其制备方法
CN107771933A (zh) 制备乳制品的方法和乳制品
CN108208165A (zh) 一种不添加稳定剂的长保质期酸奶及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190205