CN108902754A - 一种五香牛肉干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五香牛肉干的制备方法，属于牛肉加工技术领域，本发明采用超声浸泡和脉冲磁场相结合的方法进行五香牛肉制备的预处理，超声浸泡分别采用CaCl2溶液和淀粉溶液，Ca2+是蛋白质代谢和生物酶的触发剂，可以促进蛋白质进行代谢转变成氨基酸，有利于提升牛肉的营养成分和口感，淀粉溶液有利于保持肉的鲜嫩和爽滑，超声的机械效应有利于降低肉的剪切力，超声的空化效应有利于肉纤维的小片化，提升肉的鲜嫩，最后采用变温烘焙技术，肉在烘焙的过程中各种脂肪、蛋白质、糖类的降解及其产物之间的复杂化学反应，形成具特殊牛肉香气，且采用不同阶段不同的温度，有利于保持牛肉水分和嫩度的保持，提升口感，提高牛肉干品质的均匀性。
Description
技术领域
本发明属于牛肉加工技术领域，具体涉及一种五香牛肉干的制备方法。
背景技术
牛肉因含有丰富的蛋白质和较低的脂肪而被广大消费者喜爱。随着生活水平的越来越高，人们对牛肉的品质的要求也越来越高，鲜嫩，多汁，柔软，口感好，色泽饱满等词汇成为消费者挑选牛肉的主要要求，牛肉的不同处理方式会导致后续处理和烹饪口感差异很大。
五香牛肉干是消费者喜欢的传统牛肉制品，但目前五香牛肉干制备工艺多是采用传统工艺制备，制备出的五香牛肉干品质差，肉质软硬均匀度差，且口感嚼劲都相差较大。
发明内容
根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种口感好的五香牛肉干的制备方法，为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种五香牛肉干的制备的方法，包括如下步骤：
1)预处理：选取新鲜的牛肉，经排酸处理后，切片，滚揉，滚揉有利于防止新鲜牛肉肌纤维的快速收缩，导致牛肉偏硬；
2)超声浸泡：将预处理后的牛肉片先放入CaCl2溶液中，超声浸泡35-55min，清水冲洗2-3遍，然后放入淀粉溶液中，二次超声浸泡25-35min，捞出吊挂沥干表面水份；Ca2+是蛋白质代谢和生物酶的触发剂，可以促进蛋白质进行代谢转变成氨基酸，有利于提升牛肉的营养成分；
3)脉冲磁场处理：将沥干的牛肉片先进行一次注射盐水，并进行一次脉冲磁场处理30-40s，然后进行二次注射盐水，并进行二次脉冲磁场处理20-25s，再进行三次注射盐水，并进行三次脉冲磁场处理10-15s，处理后挤压5-10s，采用盐水注射和脉冲磁场相交替的进行处理，脉冲磁场的穿透力强，穿透细胞破坏细胞膜有利于盐水在肉纤维中流动，同时破坏的细胞膜导致细胞也和盐水进行混合，盐水起到对细胞冲洗的作用，提升肉的口感。
4)后续加工：将脉冲磁场处理后的牛肉片进行腌制发酵，得五香牛肉，将五香牛肉进行悬挂变温烘焙至全熟，冷却，切条，得五香牛肉干。
优选的，所述滚揉的里程为3500-4000m，转速为15-25r/min，温度为0-3℃，真空度为0-0.5bar。
优选的，所述CaCl2溶液浓度为50-70mmol/L，体积与肉片的液料比为2.7-3.4：1。
优选的，所述超声浸泡的功率为100-170w，频率为15-20Hz，所述二次超声浸泡的功率为150-230w，频率为20-25Hz。
优选的，所述淀粉溶液的浓度为0.7-1.2％，体积与肉片的液料比为3-4.5：1。
优选的，所述注射盐水的浓度依次为4-7％、2.5-3.5％和1.5-2.5％，注射量依次为肉片重量的30-40％、20-25％和15-20％。
优选的，所述脉冲磁场的磁感应强度依次是17.8-18.3T、13.6-14.2T和8.9-10.2T，脉冲数依次是17-22个、11-15个和7-10个。
优选的，所述挤压采用双面挤压，压力为4-7Mpa。
优选的，所述变温烘焙的第一阶段的温度为85-105℃，烘焙时长20-25min，第二阶段的温度为205-235℃，烘焙时长40-50min，第三阶段的温度为130-150℃，烘焙时长10-15min。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1.本发明采用超声浸泡和脉冲磁场相结合的方法进行五香牛肉制备的预处理，超声浸泡分别采用CaCl2溶液和淀粉溶液，Ca2+是蛋白质代谢和生物酶的触发剂，可以促进蛋白质进行代谢转变成氨基酸，有利于提升牛肉的营养成分和口感，淀粉溶液有利于保持肉的鲜嫩和爽滑，超声的机械效应有利于降低肉的剪切力，超声的空化效应有利于肉纤维的小片化，提升肉的鲜嫩。
2.本发明采用盐水注射和脉冲磁场相交替的进行处理，脉冲磁场的穿透力强，穿透细胞破坏细胞膜有利于盐水在肉纤维中流动，同时破坏的细胞膜导致细胞也和盐水进行混合，盐水起到对细胞冲洗的作用，提升肉的口感，并能保持肉的多汁。
3.本发明采用变温烘焙对腌制的五香牛肉进行加工，肉在烘焙的过程中各种脂肪、蛋白质、糖类的降解及其产物之间的复杂化学反应，形成具特殊牛肉香气，且采用不同阶段不同的温度，有利于保持牛肉水分和嫩度的保持，提升口感，提高牛肉干品质的均匀性。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
实施例1
本实施例中一种五香牛肉干的制备的方法，包括如下步骤：
1)预处理：选取新鲜的后腱牛肉，将牛肉吊挂在温度4℃的环境下经排酸处理10h后，切成15cm×15cm×5cm肉片，将切好的肉片置于真空度0.3bar，温度1℃的滚揉机中，并设置滚揉里程为3800m，转速20r/min进行滚揉处理15min，滚揉有利于防止新鲜牛肉肌纤维的快速收缩；
2)超声浸泡：将预处理后的牛肉片先放入温度8℃，浓度67mmol/L的CaCl2溶液中，并保持料液比为1：3，然后置于功率为165w，频率为18Hz超声发射仪中进行CaCl2溶液浸泡40min，在浸泡20min后，翻肉片一次，结束后，用清水将肉片冲洗2遍，沥干水份后，然后放入浓度0.95的％淀粉溶液中，并保持料液比为4:1，然后在功率为210w，频率为22Hz下进行二次超声浸泡30min，每超声浸泡10min，翻肉片一次，浸泡结束后捞出吊挂沥干表面水份；Ca2+是蛋白质代谢和生物酶的触发剂，可以促进蛋白质进行代谢转变成氨基酸，有利于提升牛肉的营养成分，淀粉有利于提升肉的口感并保持鲜嫩色泽；
3)脉冲磁场处理：将沥干的牛肉片先进行一次注射盐水，注射的盐水浓度为5.5％，注射量为肉片总重量的37.5％，将注射后的肉片置于脉冲磁场发射仪上，在磁感应强度18.1T，脉冲次数为19个的磁场下进行一次脉冲磁场处理35s，然后进行二次注射盐水，注射的盐水浓度为2.9％，注射量为肉片总重量的22％，并在磁感应强度13.9T，脉冲次数为13个的磁场下进行二次脉冲磁场处理22s，再进行三次注射盐水，注射的盐水浓度为1.9％，注射量为肉片总重量的17％，并在磁感应强度9.1T，脉冲次数为9个的磁场下进行三次脉冲磁场处理13s，然后将处理后的肉片进行双面挤压6s，压力为5Mpa，采用盐水注射和脉冲磁场相交替的进行处理，脉冲磁场的穿透力强，穿透细胞破坏细胞膜有利于盐水在肉纤维中流动，同时破坏的细胞膜导致细胞也和盐水进行混合，盐水起到对细胞冲洗的作用，提升肉的口感，并保持肉汁多；
4)后续加工：将脉冲磁场处理后的牛肉片置于发酵坛中加入佐料进行腌制发酵，发酵结束后，得五香牛肉，将五香牛肉进行悬挂变温烘焙至全熟，变温烘焙的第一阶段的温度为95℃，烘焙时长20min，第二阶段的温度为230℃，烘焙时长45min，第三阶段的温度为145℃，烘焙时长10min，烘焙采用有氧烘焙，有利于牛肉在烘焙过程中脂肪和蛋白质的分解氧化，提升牛肉干的烘焙香气，冷却，切条，得五香牛肉干。
实施例2
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中五香牛肉干的制备方法，滚揉的里程为3500m，转速为15r/min，温度为0℃，真空度为0.1bar；CaCl2溶液浓度为50mmol/L，体积与肉片的液料比为2.7:1；超声浸泡的功率为100w，频率为20Hz，时长55min，二次超声浸泡的功率为150w，频率为25Hz，时长35min；淀粉溶液的浓度为0.7％，体积与肉片的液料比为3:1，注射盐水的浓度依次为4％、2.5％和1.5％，注射量依次为肉片总重量的30％、20％和15％；脉冲磁场的磁感应强度依次是17.8T、13.6T和8.9T，脉冲数依次是17个、11个和7个，时长依次为30s，20s，10s，变温烘焙的第一阶段的温度为85℃，烘焙时长25min，第二阶段的温度为205℃，烘焙时长40min，第三阶段的温度为130℃，烘焙时长10min。
实施例3
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中五香牛肉干的制备方法，滚揉的里程为4000m，转速为25r/min，温度为3℃，真空度为0.5bar；CaCl2溶液浓度为70mmol/L，体积与肉片的液料比为3.4:1；超声浸泡的功率为170w，频率为15Hz，时长35min二次超声浸泡的功率为230w，频率为20Hz，时长25min；淀粉溶液的浓度为1.2％，体积与肉片的液料比为4.5:1，注射盐水的浓度依次为7％、3.5％和2.5％，注射量依次为肉片总重量的40％、25％和20％；脉冲磁场的磁感应强度依次是18.3T、14.2T和10.2T，脉冲数依次是22个、15个和10个，时长依次为40s，25s，15s，变温烘焙的第一阶段的温度为105℃，烘焙时长20min，第二阶段的温度为235℃，烘焙时长40min，第三阶段的温度为150℃，烘焙时长10min。
实施例4
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中五香牛肉干的制备方法中变温烘焙的第一阶段的温度为105℃，烘焙时长20min，第二阶段的温度为235℃，烘焙时长40min，第三阶段的温度为150℃，烘焙时长10min。
实施例5
本实施例同实施例1，不同的是本实施例中五香牛肉干的制备方法中变温烘焙的第一阶段的温度为85℃，烘焙时长25min，第二阶段的温度为205℃，烘焙时长40min，第三阶段的温度为130℃，烘焙时长10min。
性能测试：
1)剪切力测试：按NY/T1180－2006方法进行测定；
2)感官评价:参考GB/T16291.1－2012的评价方法，将发酵处理后的牛肉切成2cm×2cm×1cm小块，牛肉干品质从色泽、气味、口感、外观4个方面进行评价，根据牛肉干感官质量评分标准见表1给予评分，计算平均值；
3)采用TPA模式，探头型号:P/50；下行速度:4mm/s；测试速度:5mm/s；返回速度:5mm/s；压缩样品高度50；时间:5s；触发力:5g，测试项目有硬度、咀嚼性，性能测试结果见表2。
表1 牛肉干感官质量评分标准
表2 牛肉干品质品质评价
制备的五香牛肉干品质较市售的五香牛肉干品质性能具有不同程度的变化，综合评价处本发明制备的五香牛肉品质较优。
上面结合具体实施例对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种五香牛肉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)预处理：选取新鲜的牛肉，经排酸处理后，切片，滚揉；
2)超声浸泡：将预处理后的牛肉片先放入CaCl2溶液中，超声浸泡35-55min，清水冲洗2-3遍，然后放入淀粉溶液中，二次超声浸泡25-35min，捞出吊挂沥干表面水份；
3)脉冲磁场处理：将沥干的牛肉片先进行一次注射盐水，并进行一次脉冲磁场处理30-40s，然后进行二次注射盐水，并进行二次脉冲磁场处理20-25s，再进行三次注射盐水，并进行三次脉冲磁场处理10-15s，处理后挤压5-10s；
4)后续加工：将脉冲磁场处理后的牛肉片进行腌制发酵，得五香牛肉，将五香牛肉进行悬挂变温烘焙至全熟，冷却，切条，得五香牛肉干。
2.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述滚揉的里程为3500-4000m，转速为15-25r/min，温度为0-3℃，真空度为0-0.5bar。
3.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述CaCl2溶液浓度为50-70mmol/L，体积与肉片的液料比为2.7-3.4：1。
4.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述超声浸泡的功率为100-170w，频率为15-20Hz，所述二次超声浸泡的功率为150-230w，频率为20-25Hz。
5.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述淀粉溶液的浓度为0.7-1.2％，体积与肉片的液料比为3-4.5：1。
6.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述注射盐水的浓度依次为4-7％、2.5-3.5％和1.5-2.5％，注射量依次为肉片重量的30-40％、20-25％和15-20％。
7.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述脉冲磁场的磁感应强度依次是17.8-18.3T、13.6-14.2T和8.9-10.2T，脉冲数依次是17-22个、11-15个和7-10个。
8.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述挤压采用双面挤压，压力为4-7Mpa。
9.根据权利要求1所述的五香牛肉干的制备方法，其特征在于，所述变温烘焙的第一阶段的温度为85-105℃，烘焙时长20-25min，第二阶段的温度为205-235℃，烘焙时长40-50min，第三阶段的温度为130-150℃，烘焙时长10-15min。
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