CN1565202A - 一种鲜虾加工方法及产品 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种鲜虾加工方法，将鲜虾先用白酒处理，再用含有白酒、抗氧化剂、酸度调节剂、水分保持剂、调味品等多种组份组成的浸渍液浸渍，继以采用定形、蒸煮及烘烤工序，该方法获得的产品由原来的弯形变成直形，色泽良好不变黑，在10℃时，产品保质期可达60天以上。本发明方法还可用于例如蟹等甲壳类水产品的加工。

Description

一种鲜虾加工方法及产品

[发明领域]

本发明涉及水产品加工，特别涉及一种浸渍组合物与使用这种组合物加工鲜虾加工方法。

[背景技术]

由于虾含有较高的蛋白质，容易腐败，不利于鲜销，因此，人们通常采用冷冻调理或干燥方法处理后才能进行保藏。

冷冻调理方法通常包括如下步骤：

鲜虾经清洗、去头、去壳、去肠腺和虾黄后，按市场需求/标准要求进行分级、摆盘、称重、渡冰衣、包装、冷藏。

该方法得到的产品需在库温稳定在-18℃以下的冷库中冷藏，其贮存期虽较长，但产品是虾仁，完全失去原来鲜虾的外观，甚至风味，并且携带、食用均不方便。

鲜虾的干燥方法的步骤通常如下：

鲜虾经清洗、锅烤/盐烤、烘干后，按市场需求/标准要求进行分级、摆盘、称重、包装、贮藏。

该方法得到的产品的保质期虽然比鲜虾延长了很多(10℃下一般为30天以上)，但产品外形已由直形变成弯形，并且由于其机体中存在的多酚氧化酶催化反应所致，黑变率较高，严重地影响了产品的外观，保质期也未能满足市场货架期的需要，从而在某种程度上也丧失了市场竞争力。

因此，目前还需要一种鲜虾在熟后(产品)能保持直形外观，色泽良好不变黑，保质期较长的鲜虾加工方法。

[发明内容]

本发明的目的在于提供一种鲜虾加工方法及该方法所获得的产品，这种产品可满足市场的需要，还提高了这种产品的竞争力。

具体地说，本发明提供了一种在一定的条件下鲜虾先用白酒处理，再用含有白酒、抗氧化剂、酸度调节剂、水分保持剂等多种组份给成的浸渍液浸渍，继以采用定形、蒸煮及烘烤工序，该方法获得的产品由原来的弯形变成直形，色泽良好不变黑，并且保质期也很长。

本发明的具体实施方案如下：

清洗后的鲜虾，按市场需求/标准要求分级后，先用与鲜虾重量相等的乙醇含量为40％-60％的白酒，在温度为0℃-5℃下浸渍处理20分钟-40分钟。浸渍用的白酒最多只能重复使用三次，但每次使用后必须添加至少20％同样乙醇含量的白酒。经过这一工序的处理，能够使虾头与虾身保持一致的鲜红颜色，从而有效地避免变黑现象，进而为延长产品的保质期提供内在条件。接着将处理过的鲜虾捞起放到另一个盛有本发明浸渍组合物溶液的容器中、在温度为0℃-5℃下浸渍2小时-4小时。经过浸渍后的鲜虾按等级分别固定在一个由无毒、无味、耐腐蚀材料做成的模具上，使之初步定形，并在100℃-105℃下蒸煮10分钟-20分钟，再在70℃-80℃下烘烤2小时-4小时，使之进一步定形。最后按常规方法进行冷却、脱模、称重、摆盘、消毒、包装。

本发明所述的浸渍组合物含有如下组份(以重量份计，下同)：

白酒             5-10份

抗氧化剂         0.1-0.5份

酸度调节剂       0.1-0.5份

水分保持剂       0.1-0.5份

调味品           适量

本发明所述的浸渍液组合物组分，作为白酒，可优选的是乙醇含量为40-60％白酒，最优选的是乙醇含量为55％-60％白酒；作为抗氧化剂，可优选的是抗坏血酸和/或4-已基间苯二酚中的一种或两种，最优选的是抗坏血酸；作为酸度调节剂，可优选的是柠檬酸和/或苹果酸中的一种或两种，最优选的是柠檬酸；作为水分保持剂，可优选的是六偏磷酸钠和/或焦磷酸钠中的一种或两程，最优选的是六偏磷酸钠。

因此，最优选的是，本发明所述的浸渍液组合物含有如下组分和含量：

乙醇含量为55％-60％的白酒        7-10份

抗坏血酸                         0.3-0.5份

柠檬酸                           0.3-0.5份

六偏磷酸钠                       0.3-0.5份

同时，在本发明所述的浸渍液组合物中，还可按需要添加适量的其它组分作为调味品，例如食盐、味精、白糖、八角和/或小茴香中的一种或多种。

此外，在使用本发明的浸渍组合物时，浸渍组合物溶液的浓度为10-12重量％，溶剂是符合食用标准的水。

浸渍液的制备可以采用常规的方式，优选取采用如下方式：

按所述量取各组份，先将八角、小茴香用碾磨机碾磨至粉未状，再用适量的水煮30分钟-40分钟，然后将各组份与八角、小茴香、水充分搅拌均匀即可。

本发明方法得到的是直形、色泽良好不变黑、保质期较长、可直接食用的熟虾产品，因此，具备如下的显著效果。

——彻底改变了鲜虾熟后呈弯形的历史。由于产品呈直形，故产品包装更加方便，更加容易实现产品包装美观化、系列化，并且包装内的产品等级更加清晰，从而极大地吸引和方便了消费者的选购，可进入各种商场销售。

——有效地解决了虾类变黑的现象，增加了产品外观美观。

——成倍地延长了产品的保质期，测试结果表明，在10℃下保质期可达60天以上，大大地增加了产品的货架期。

——该加工方法容易实现机械化。

本发明方法适用于所有品种鲜虾的加工，也适用于例如蟹等甲壳类水产品的加工。

[实施例]

除非另有说明，下文采用的份数为重量份。

实施例1

a、取5份乙醇含量为60％的白酒、0.2份抗坏血酸、0.2份柠檬酸、0.2份六偏磷酸钠以及适量的调味品例如食盐、味精、白糖、八角和小茴香以及水，按本发明所述的浸渍液制备方式制成浸渍液，备用。

b、取500份清洗干净同一等级的鲜虾用500份乙醇含量为55％的白酒，在温度为2℃下浸渍处理30份钟后捞起放到由“a”制备的浸渍液中，在温度为2℃下浸渍2.5小时，再捞起并按等级固定在模具上，在温度为100℃下蒸煮10分钟，再移至烘烤箱里在温度为70℃下烘烤3小时，最后用常规方法冷却至室温，脱模、称重、摆盘、消毒、包装、消毒、入库。

实施例2

a、取10份乙醇含量为55％的白酒、0.5份抗坏血酸、0.5份柠檬酸、0.5份六偏磷酸钠以及适量的调味品例如食盐、味精、白糖、八角和小茴香中的以及水，按本发明所述的浸渍液制备方式制成浸渍液，备用。

b、取500份清洗干净同一等级的鲜虾用500份乙醇含量为60％的白酒，在温度为5℃下浸渍处理25份钟后捞起放到由“a”制备的浸渍液中，在温度为2℃下浸渍2.5小时，再捞起并按等级固定在模具上，在温度为100℃下蒸煮10分钟，再移至烘烤箱里在温度为80℃下烘烤2小时，最后用常规方法冷却至室温，脱模、称重、摆盘、消毒、包装、消毒、入库。

实施例3

a、取8份乙醇含量为60％的白酒、0.3份抗坏血酸、0.2份4-乙基间苯二酚、0.3份柠檬酸、0.2份苹果酸、0.3份六偏磷酸钠、0.2份焦磷酸钠以及适量的调味品例如食盐、味精、白糖、八角和小茴香中的以及水，按本发明所述的浸渍液制备方式制成浸渍液，备用。

b、取500份清洗干净同一等级的鲜虾用500份乙醇含量为55％的白酒，在温度为5℃下浸渍处理30份钟后捞起放到由“a”制备的浸渍液中，在温度为5℃下浸渍3小时，再捞起并按等级固定在模具上，在温度为100℃下蒸煮10分钟，再移至烘烤箱里在温度为70℃下烘烤3小时，最后用常规方法冷却至室温，脱模、称重、摆盘、消毒、包装、消毒、入库。

实施例4

a、取10份乙醇含量为60％的白酒、0.5份4-已基间苯二酚、0.5份苹果酸、0.5份焦磷酸钠以及适量的调味品例如食盐、味精、白糖、八角和/或小茴香中的一种或多种以及水，按本发明所述的浸渍液制备方式制成浸渍液，备用。

b、取500份清洗干净同一等级的鲜虾用500份乙醇含量为60％的白酒，在温度为2℃下浸渍处理30份钟后捞起放到由“a”制备的浸渍液中，在温度为5℃下浸渍3小时，再捞起并按等级固定在模具上，在温度为100℃下蒸煮10分钟，再移至烘烤箱里在温度为70℃下烘烤3小时，最后用常规方法冷却至室温，脱模、称重、摆盘、消毒、包装、消毒、入库。

该加工方法容易实现机械化。

Claims (9)

1、一种水产品浸渍组合物，其特征在于该浸渍组合物含有如下组分(重量份)：

白酒               5-10份

抗氧化剂           0.1-0.5份

酸度调节剂         0.1-0.5份

水分保持剂         0.1-0.5份

调味品             适量

2、根据权利要求1所述的浸渍组合物，其特征在于所述的白酒含有40-60％乙醇。

3、根据权利要求1所述的浸渍合物，其特征在于所述的抗氧化剂是抗坏血酸和/或4-己基间苯二酚中的一种或两种；所述的酸度调节剂是柠檬酸和/或苹果酸中的一种或两种；所述的水分保持剂是六偏磷酸钠和/或焦磷酸钠中的一种或两种。

4、根据权利要求1所述的浸渍组合物，其特征在于所述的调味品是食盐、味精、白糖、八角和/或小茴香中的一种或多种。

5、使用权利要求1-4中任一权利要求所述浸渍组合物加工鲜虾的方法，其特征在于将分级后的鲜虾先用与鲜虾重量相等的白酒，在温度为0℃-5℃下浸渍处  20分钟-40分钟，再用权利要求1-4中任一权利要求所述浸渍组合物溶液在温度0℃-5℃下浸渍2小时-4小时，接着进行定形、蒸煮与烘烤，这样获得由原来的弯形变成直形，色泽良好不变黑的虾产品。

6、根据权利要求5所述的加工鲜虾的方法，其特征在于所述的白酒含有40％-60％乙醇。

7、根据权利要求5所述的加工鲜虾的方法，其特征在于所述的浸渍组合物溶液的浓度是10-12重量％。

8、根据权利要求5所述的加工鲜虾的方法，其特征在于所述的定形、蒸煮与烘烤是经浸渍液浸渍后的鲜虾固定在一个模具上，在100℃-105℃下蒸煮10分钟-20分钟，再在75℃-80℃时烘烤2小时-4小时。

9、根据权利要求1-4中任一权利要求所述的浸渍组合物在蟹甲壳类水产品加工中的应用。