CN109757663A - 一种预调理笋子烧牛肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种预调理笋子烧牛肉及其制备方法，将生牛肉和苦笋分别进行预处理至半成品后，再分别进行卤制、拌料、灭菌、包装等，即得一种预调理笋子烧牛肉。本发明克服了传统高温肉制品食用品质、风味和营养劣化的缺陷，加工过程中先对牛肉行低温真空预煮能适当控制水分含量，以增强保藏性能，再卤制过程中再次采用低温真空煮制联合后期的低温真空灭菌，保证食用时加热后的牛肉具有柔软湿嫩的口感和良好的风味，更接近新鲜食品，并且加工耗时少，能耗低，且其货架期远远长于未经超高压杀菌的调理肉制品。同时开发了一种预调理的红烧制品，填补了预调理市场对于红烧菜肴的空白，前景广阔，市场价值巨大。

Description

一种预调理笋子烧牛肉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种预调理笋子烧牛肉及其制备方法。

背景技术

预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（分切、搅拌、成型、调理等），以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖，可直接食用或食用前经简单加工（微波加热、简单蒸煮等）的产品。国外用Prepared foods或者Prepared meals代表此类食品，包括即食食品，如即食沙拉、酱料等，以及食用前简单加热的食品，如调理肉制品、调理海鲜制品、调理汤类。随着人们生活水平的提升以及生活方式的改变，预调理食品凭借其方便食用、附加值高、营养均衡、包装精美及笑容量化等优势受到越来越多的消费者的青睐。但通过电子文献的查阅以及大量市场调查发现，目前还没有一款发展较为成熟的烧菜预调理菜肴。因此，烧菜预调理菜肴的发展空间是毋庸置疑的。笋子烧牛肉是一款传统的美味菜肴，由于其制备时间较长，且制作过程与配方不易容易导致风味的差别，无法掌控，所以如果将原辅料定量、严格按照工艺流程进行制定，能让菜品的标准化与工业化程度显著提升。

预制调理食品涵盖食品种类繁多，涵盖农、畜、禽、水产品等各个领域。根据原料种类可分为：肉类预制调理类，如冷冻肉串、冷冻肉块、调理牛排、生煎培根；水产预制调理类，如调味鱼排、冷冻鱼丸、蟹棒、即食三文鱼；面米预制调理类，如速冻水饺、汤圆、馒头、烧麦、粽子；菜肴类预制调理类，如即食菜肴、冷冻混合菜、凉拌菜；其他预制调理类，包括蔬菜类预制调理食品，如蔬菜拼盘、蔬菜沙拉等，以及水果罐头、水果沙拉等。不同种类的预制调理食品在流通中的常见微生物差异较大，相应的防控措施也不尽相同。肉类预制调理食品中常见微生物：肉及肉制品常见的微生物有：假单胞菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、嗜冷杆菌属、微球菌属、芽胞杆菌属、明串珠菌属和链球菌，以及肠杆菌科、热死环丝菌、单增李斯特菌、空肠弯曲杆菌、肉毒梭等。

根据肉制品生产中加热杀菌温度的不同，可将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两种。高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在120℃以上。低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到65~85℃的肉制品。高温肉制品保质期长，利于长途运输和保藏，但因加热温度高，蛋白质过度变性，肉纤维弹性变差，肉质不结实，伴有过熟味，失去了固有的风味和营养价值；低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩多汁，最大限度地保持了原有营养和良好风味，但低温肉制品保质期相对较短，不便于在常温下长途运输和保藏。

鉴于上述不足，一种加工过程中能适当控制水分含量，以增强保藏性能，经加热后的牛肉肉质依旧具有柔软湿嫩的口感和良好的风味，口感更舒适，营养损失更少，色泽更接近新鲜食品，并且加工耗时少，能耗低的预调理笋子烧牛肉是目前行业内急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种加工过程中能适当控制水分含量，以增强保藏性能，经加热后的牛肉肉质依旧具有柔软湿嫩的口感和良好的风味，口感更舒适，营养损失更少，色泽更接近新鲜食品，并且加工耗时少，能耗低的预调理笋子烧牛肉。

本发明是通过如下手段实现：

一种预调理笋子烧牛肉的制备方法，包括如下步骤：

（1）卤制：将预处理牛肉和预处理苦笋分别加入卤液低温真空煮制，捞出沥干，得卤牛肉与卤苦笋备用；

（2）配料炒制：菜籽油加热至240℃后，待油温降低至160℃时加入红油豆瓣炒制成红棕色，待豆瓣出香后，再加入干辣椒、红花椒，待辣椒和花椒出香后，停止加热，再加入大豆油、白砂糖、香菜籽、藤椒油、十三香、食用盐和味精炒制均匀，得配料备用；

（3）拌料：将卤牛肉、卤苦笋、配料混合均匀，得半成品备用；

（4）灭菌、包装：将半成品行低温真空灭菌后，以铝箔袋进行定量真空包装，固形物含量≥80%，即得一种预调理笋子烧牛肉。

进一步的，步骤（1）所述预处理牛肉由如下方法制得：

（1）原料肉：新鲜牛腩肉或牛腿肉以流动清水冲洗至无血水渗出，随后沥干切成1.5cm×1.5cm的块备用，得原料牛肉备用；

（2）真空间歇滚揉：将原料牛肉、腌制液按1000:4混合后加入滚揉机内行真空间歇性滚揉，共滚揉3次，得滚揉牛肉备用；

（3）低温真空预煮：将滚揉牛肉于100~120kPa、40~50℃下煮制15min，捞出沥干，得预处理牛肉备用。

进一步的，步骤（1）所述预处理苦笋由如下方法制得：

（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；

（2）苦笋预煮：将苦笋块放入沸腾的护脆液中预煮15~25min，得预煮苦笋块；

（3）漂洗冷却：将预煮苦笋块放入流动水中漂洗，至苦笋中心温度30~40℃，得预处理苦笋备用。

进一步的，步骤（1）所述低温真空煮制条件为50℃、100kPa煮制22~26min。

进一步的，步骤（4）所述低温真空灭菌为：真空度180~320kPa，温度50~60℃，灭菌30~40min。

进一步的，预处理牛肉中步骤（2）所述腌制液由如下方法制成，按重量份配比计，取复配水分保持剂0.3份、亚硝酸钠0.01份、D-异抗坏血酸钠0.1份混合均匀，得腌制液。

进一步的，预处理牛肉中步骤（2）所述真空间歇滚揉条件为：第一次滚揉7min，静置3min，连续滚揉3回，滚揉转速为20r/min；第二次滚揉5min，静置2min，连续滚揉3回，滚揉转速为15r/min；第三次滚揉3min，静置1min，连续滚揉3回，滚揉转速为18r/min；滚揉期间控制温度为10~12℃，控制真空度为100~120kPa。

进一步的，所述护脆液为质量百分比0.1~0.2%的柠檬酸溶液。

进一步的，腌制液制备中所述复配水分保持剂由如下方法制得，按质量百分比计，取60%焦磷酸钠、39%三聚磷酸钠、1%六偏磷酸钠混合制得。

本发明还公开了一种根据上述所述任意制备方法制得的预调理笋子烧牛肉。

本发明的有益效果在于：

1.本发明克服了传统高温肉制品食用品质、风味和营养劣化的缺陷，加工过程中先对牛肉行低温真空预煮能适当控制水分含量，以增强保藏性能，再卤制过程中再次采用低温真空煮制联合后期的低温真空灭菌，保证食用时加热后的牛肉具有柔软湿嫩的口感和良好的风味，营养损失更少，色泽更接近新鲜食品，并且加工耗时少，能耗低，且其货架期远远长于未经超高压杀菌的调理肉制品。

2.本发明还开发了一种预调理的红烧制品，填补了预调理市场对于红烧菜肴的空白，前景广阔，市场价值巨大。

具体实施方式

实施例1

一种预调理笋子烧牛肉的制备方法

（1）制备预处理牛肉：

①原料肉：新鲜牛腩肉或牛腿肉以流动清水冲洗至无血水渗出，随后沥干切成1.5cm×1.5cm的块备用，得原料牛肉备用；

②真空间歇滚揉：将原料牛肉、腌制液按1000:4混合后加入滚揉机内行真空间歇性滚揉，第一次滚揉7min，静置3min，连续滚揉3回，滚揉转速为20r/min；第二次滚揉5min，静置2min，连续滚揉3回，滚揉转速为15r/min；第三次滚揉3min，静置1min，连续滚揉3回，滚揉转速为18r/min；滚揉期间控制温度为11℃，控制真空度为110kPa，腌制液由复配水分保持剂0.3kg、亚硝酸钠0.01kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg混匀制得，其中复配水分保持剂由60%焦磷酸钠、39%三聚磷酸钠、1%六偏磷酸钠混合制得，得滚揉牛肉备用；

③低温真空预煮：将滚揉牛肉于110kPa、45℃下煮制15min，捞出沥干，得预处理牛肉备用；

（2）制备预处理苦笋：

①苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；

②苦笋预煮：将苦笋块放入沸腾的0.15%的柠檬酸溶液中预煮20min，得预煮苦笋块；

③漂洗冷却：将预煮苦笋块放入流动水中漂洗，至苦笋中心温度35℃，得预处理苦笋备用。

（3）制备预调理笋子烧牛肉：

①卤制：将预处理牛肉和预处理苦笋分别加入卤液50℃、100kPa煮制24min，捞出沥干，得卤牛肉与卤苦笋备用；

②配料炒制：菜籽油加热至240℃后，待油温降低至160℃时加入红油豆瓣炒制成红棕色，待豆瓣出香后，再加入干辣椒、红花椒，待辣椒和花椒出香后，停止加热，再加入大豆油、白砂糖、香菜籽、藤椒油、十三香、食用盐和味精炒制均匀，得配料备用；

③拌料：将卤牛肉、卤苦笋、配料混合均匀，得半成品备用；

④灭菌、包装：将半成品行低温真空灭菌，真空度250kPa，温度55℃，灭菌35min，以铝箔袋进行定量真空包装，固形物含量≥80%，即得一种预调理笋子烧牛肉。

实施例2

一种预调理笋子烧牛肉的制备方法

（1）制备预处理牛肉：

①原料肉：新鲜牛腩肉或牛腿肉以流动清水冲洗至无血水渗出，随后沥干切成1.5cm×1.5cm的块备用，得原料牛肉备用；

②真空间歇滚揉：将原料牛肉、腌制液按1000:4混合后加入滚揉机内行真空间歇性滚揉，第一次滚揉7min，静置3min，连续滚揉3回，滚揉转速为20r/min；第二次滚揉5min，静置2min，连续滚揉3回，滚揉转速为15r/min；第三次滚揉3min，静置1min，连续滚揉3回，滚揉转速为18r/min；滚揉期间控制温度为10℃，控制真空度为100kPa，腌制液由复配水分保持剂0.3kg、亚硝酸钠0.01kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg混匀制得，其中复配水分保持剂由60%焦磷酸钠、39%三聚磷酸钠、1%六偏磷酸钠混合制得，得滚揉牛肉备用；

③低温真空预煮：将滚揉牛肉于100kPa、40℃下煮制15min，捞出沥干，得预处理牛肉备用；

（2）制备预处理苦笋：

①苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；

②苦笋预煮：将苦笋块放入沸腾的0.1%的柠檬酸溶液中预煮15min，得预煮苦笋块；

③漂洗冷却：将预煮苦笋块放入流动水中漂洗，至苦笋中心温度30℃，得预处理苦笋备用；

（3）制备预调理笋子烧牛肉：

①卤制：将预处理牛肉和预处理苦笋分别加入卤液50℃、100kPa煮制22min，捞出沥干，得卤牛肉与卤苦笋备用；

②配料炒制：菜籽油加热至240℃后，待油温降低至160℃时加入红油豆瓣炒制成红棕色，待豆瓣出香后，再加入干辣椒、红花椒，待辣椒和花椒出香后，停止加热，再加入大豆油、白砂糖、香菜籽、藤椒油、十三香、食用盐和味精炒制均匀，得配料备用；

③拌料：将卤牛肉、卤苦笋、配料混合均匀，得半成品备用；

④灭菌、包装：将半成品行低温真空灭菌，真空度180kPa，温度50℃，灭菌40min，以铝箔袋进行定量真空包装，固形物含量≥80%，即得一种预调理笋子烧牛肉。

实施例3

一种预调理笋子烧牛肉的制备方法

（1）制备预处理牛肉：

①原料肉：新鲜牛腩肉或牛腿肉以流动清水冲洗至无血水渗出，随后沥干切成1.5cm×1.5cm的块备用，得原料牛肉备用；

②真空间歇滚揉：将原料牛肉、腌制液按1000:4混合后加入滚揉机内行真空间歇性滚揉，第一次滚揉7min，静置3min，连续滚揉3回，滚揉转速为20r/min；第二次滚揉5min，静置2min，连续滚揉3回，滚揉转速为15r/min；第三次滚揉3min，静置1min，连续滚揉3回，滚揉转速为18r/min；滚揉期间控制温度为12℃，控制真空度为120kPa，腌制液由复配水分保持剂0.3kg、亚硝酸钠0.01kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg混匀制得，其中复配水分保持剂由60%焦磷酸钠、39%三聚磷酸钠、1%六偏磷酸钠混合制得，得滚揉牛肉备用；

③低温真空预煮：将滚揉牛肉于120kPa、50℃下煮制15min，捞出沥干，得预处理牛肉备用；

（2）制备预处理苦笋：

①苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；

②苦笋预煮：将苦笋块放入沸腾的0.2%的柠檬酸溶液中预煮25min，得预煮苦笋块；

③漂洗冷却：将预煮苦笋块放入流动水中漂洗，至苦笋中心温度40℃，得预处理苦笋备用；

（3）制备预调理笋子烧牛肉：

①卤制：将预处理牛肉和预处理苦笋分别加入卤液50℃、100kPa煮制26min，捞出沥干，得卤牛肉与卤苦笋备用；

②配料炒制：菜籽油加热至240℃后，待油温降低至160℃时加入红油豆瓣炒制成红棕色，待豆瓣出香后，再加入干辣椒、红花椒，待辣椒和花椒出香后，停止加热，再加入大豆油、白砂糖、香菜籽、藤椒油、十三香、食用盐和味精炒制均匀，得配料备用；

③拌料：将卤牛肉、卤苦笋、配料混合均匀，得半成品备用；

④灭菌、包装：将半成品行低温真空灭菌，真空度320kPa，温度60℃，灭菌30min，以铝箔袋进行定量真空包装，固形物含量≥80%，即得一种预调理笋子烧牛肉。

对比例1

一种预调理笋子烧牛肉的制备方法

在对牛肉预处理时不采用低温真空预煮，而是直接在沸水中煮制15min，即得预处理牛肉。其余步骤与材料使用量均同实施例1。

对比例2

一种预调理笋子烧牛肉的制备方法

在制备预调理笋子烧牛肉时不采用低温真空预煮，而是直接在沸水中煮制24min，且后期灭菌采取高压灭菌。其余步骤与材料使用量均同实施例1。

对比例3

一种预调理笋子烧牛肉的制备方法

在对牛肉预处理时不采用低温真空预煮，而是直接在沸水中煮制15min，在制备预调理笋子烧牛肉时不采用低温真空预煮，而是直接在沸水中煮制24min，且后期灭菌采取高压灭菌。其余步骤与材料使用量均同实施例1。

试验例1

检测各组预调理制品中牛肉的质构特性

采用TMS-Pro物质分析仪，对实施例1、对比例1~3中的牛肉样品的硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性、内聚性和粘附性进行测定。设置测定参数为：P/36.5柱形探头，测前速度60 mm/min，测试速度120 mm/min，测试形变量50%，触发力0.4 N。具体结果如表1所示。

表1实施例1、对比例1~3中的牛肉样品质构特性的测定结果

。

由表1可知，各组的牛肉质构特性在不同工艺条件下发生了显著变化（p<0.05）。内聚性主要反映对食物咀嚼时的抵抗性指标，牛肉的内聚性在对比例3的加工条件下达到最高值，在实施例1的加工条件下最低。弹性主要反映食物在撤去外力后的恢复程度，对比例2和3的加工条件下牛肉的弹性最小，与其余两组差异显著（p<0.05），尤其是实施例1组的差异最为明显（p<0.01）。胶粘性是指将半固体食品咀嚼至可吞咽时需做的功，牛肉在对比例3的加工条件下的胶粘性最高，与其余三组差异显著（p<0.05），尤其是实施例1组的差异最为明显（p<0.01）。咀嚼性是指将固体食品咀嚼至可吞咽时需做的功，牛肉在对比例2和3的加工条件下表现出较高的咀嚼性，在实施例1的加工条件下咀嚼性最低。硬度主要表示牙齿间压迫样品所需的最大力，能较好反映出牛肉的嫩度，实施例1的加工条件下牛肉的硬度最小，仅为47.57N，对比例1的牛肉硬度升至60.62N，对比例2最高，升至62.89N，对比例3为54.93N。

试验例2

检测各组预调理制品中牛肉的持水力

持水力（water holding capacity, WHC）可以反映肉品的保水性能，除了影响肉的食用品质外，还具有重要的经济学意义。对实施例1、对比例1~3中的牛肉样品的持水力分别进行检测，具体结果如表2所示。

表2 实施例1、对比例1~3中的牛肉样品持水力的测定结果

。

根据表2结果可知，实施例1中牛肉的WHC有显著提高（p<0.05）。对比例1与对比例2中的牛肉WHC随着制备工艺的变化而逐渐下降，且差异明显（p<0.05）。以对比例3中牛肉的WHC最低，主要与加热过程中牛肉的肌纤维结构逐渐变得松散与不规则，使得肌肉内部水分在外力作用下易流失所致。

综上所述，只有在对牛肉进行两次低温真空煮制联合真空高压灭菌的条件下，才能将牛肉的弹性、胶粘性、咀嚼性、硬度控制在最佳范围内，且牛肉的持水力也最高，为预调理笋子烧牛肉提供最佳的牛肉质构，包括水润的口感、良好的嫩度与弹性等。

Claims (10)

1.一种预调理笋子烧牛肉的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）卤制：将预处理牛肉和预处理苦笋分别加入卤液低温真空煮制，捞出沥干，得卤牛肉与卤苦笋备用；

（2）配料炒制：菜籽油加热至240℃后，待油温降低至160℃时加入红油豆瓣炒制成红棕色，待豆瓣出香后，再加入干辣椒、红花椒，待辣椒和花椒出香后，停止加热，再加入大豆油、白砂糖、香菜籽、藤椒油、十三香、食用盐和味精炒制均匀，得配料备用；

（3）拌料：将卤牛肉、卤苦笋、配料混合均匀，得半成品备用；

（4）灭菌、包装：将半成品行低温真空灭菌后，以铝箔袋进行定量真空包装，固形物含量≥80%，即得一种预调理笋子烧牛肉。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述预处理牛肉由如下方法制得：

（1）原料肉：新鲜牛腩肉或牛腿肉以流动清水冲洗至无血水渗出，随后沥干切成1.5cm×1.5cm的块备用，得原料牛肉备用；

（2）真空间歇滚揉：将原料牛肉、腌制液按1000:4混合后加入滚揉机内行真空间歇性滚揉，共滚揉3次，得滚揉牛肉备用；

（3）低温真空预煮：将滚揉牛肉于100~120kPa、40~50℃下煮制15min，捞出沥干，得预处理牛肉备用。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述预处理苦笋由如下方法制得：

（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；

（2）苦笋预煮：将苦笋块放入沸腾的护脆液中预煮15~25min，得预煮苦笋块；

（3）漂洗冷却：将预煮苦笋块放入流动水中漂洗，至苦笋中心温度30~40℃，得预处理苦笋备用。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述低温真空煮制条件为50℃、100kPa煮制22~26min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述低温真空灭菌为：真空度180~320kPa，温度50~60℃，灭菌30~40min。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述腌制液由如下方法制成，按重量份配比计，取复配水分保持剂0.3份、亚硝酸钠0.01份、D-异抗坏血酸钠0.1份混合均匀，得腌制液。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述真空间歇滚揉条件为：第一次滚揉7min，静置3min，连续滚揉3回，滚揉转速为20r/min；第二次滚揉5min，静置2min，连续滚揉3回，滚揉转速为15r/min；第三次滚揉3min，静置1min，连续滚揉3回，滚揉转速为18r/min；滚揉期间控制温度为10~12℃，控制真空度为100~120kPa。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述护脆液为质量百分比0.1~0.2%的柠檬酸溶液。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述复配水分保持剂由如下方法制得，按质量百分比计，取60%焦磷酸钠、39%三聚磷酸钠、1%六偏磷酸钠混合制得。

10.一种根据权利要求1~9所述任意制备方法制得的预调理笋子烧牛肉。