CN102334557B - 充气再制奶酪及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种充气提拉米苏再制奶酪及其制造方法，该制造方法包括以下步骤：(1)将原料熔融混合；(2)混合后的原料均质，巴氏杀菌处理；(3)冷藏乳化；(4)充气、灌装、低温冷藏储存。本发明将再制奶酪结构调整、冷藏乳化、充气、灌装、低温冷藏储存，操作简单成本低，充气奶酪的质地均匀，口感细腻，不塌陷。
Description
技术领域
本发明涉及一种充气再制奶酪，特别是涉及一种充气再制奶酪及其制造方法。
背景技术
目前市场上常见的再制干酪以片状和涂抹状为主，而市场上有很多充气型休闲甜品在市场上销售火爆，类似于“提拉米苏”、“慕思”等，为了使奶酪产品更具吸引力，丰富产品线，在满足营养的同时增加时尚元素，希望推出一种类似休闲甜品“提拉米苏”的充气再制奶酪。
从目前再制奶酪的生产工艺来看，“充气”这个要求基本没法实现，因为再制奶酪是采用融化、均质、杀菌、灌装、包装、冷藏库中冷藏储存。
如果采用冷饮冰淇淋的加工方式，奶酪温度则需要达到-25℃以下，奶酪如经过冷冻机加工，可以起到膨胀的效果，最终产品要以冷藏的形式售卖，冷冻融化后会发生奶酪组织结构塌落，脂肪析出，口感太差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种充气再制奶酪及其制造方法，其将再制奶酪结构调整、冷藏乳化、充气、灌装、低温冷藏储存。
本发明是通过下述技术方案来解决上述技术问题的：一种充气再制奶酪的制造方法，其特征在于，其包括以下步骤：
(1)将原料熔融混合；
(2)混合后的原料均质，巴氏杀菌处理；
(3)冷藏乳化；
(4)充气、灌装、低温冷藏储存。
优选地，所述步骤(1)的熔融混合是将原料剪切搅拌混合，剪切速度是800～1800rpm；所述的熔融温度为80～90℃。
优选地，所述步骤(2)的均质压力是10～20MPa；均质后进行温度为85～95℃、时间为3分钟～10分钟的巴氏杀菌处理。
优选地，所述步骤(3)的冷藏乳化温度为4～8℃，冷藏8小时。
优选地，所述步骤(4)所述的充气是将冷藏乳化好物料取出，调整充气设备工作温度降到2℃，充气量为40-60％。
优选地，原料的配比较佳的为天然干酪15—50％；甜味剂20％-50％；乳脂肪5—50％；乳化剂2-8％；稳定剂0.5—5.0％；水25—60％，百分比为质量百分比。优选地，所述天然干酪指以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨工艺得到的干酪产品，其成分一般为：脂肪含量24-34％(质量百分比)，蛋白质含量8-28％(质量百分比)，水分含量35—55％(质量百分比)。
优选地，所述甜味剂包括蔗糖、果葡糖浆、玉米糖浆。
优选地，所述稳定剂包括卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或几种。
本发明还提供上述的充气再制奶酪的制造方法制备得到的充气再制奶酪。
本发明的积极进步效果在于：一、与市场常见再制奶酪的差异，市场上常见的再制奶酪只有片装、涂抹状态的产品，本发明充气的产品在口感上更加细腻、柔和，入口即化，扩大了再制奶酪产品领域。二、设计了充气再制奶酪充气工艺，针对再制奶酪独特的工艺特点与保藏条件，增加了充气工艺、开发了充气设备新用途，操作简单成本低，充气奶酪的质地均匀，口感细腻，不塌陷。三、独特的再制奶酪配方，本发明乳化效果均匀，充气后不塌陷，口感细腻，类似甜点的易于挖取等特点，设计配方时，用亲水性乳化剂使其乳化均匀，增强充气后形成均匀一致薄膜，用卡拉胶、明胶、刺槐豆胶提高结构稳定性使其充气后不塌陷，用口感较好的奶油奶酪及稀奶油保证口感细腻，达到产品易于挖取。
具体实施方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
实施例中使用的原料都是常用可以买到的原料；
实施例中使用的主要设备：
剪切锅：Stephen Universal machine UM／SK5、Sympak Asia PacificPte Ltd等公司制造的，容积2kg／批次。
充气设备：佛山雅路斯工业设备有限公司制造的，A20，处理量5L／小时。
原料包括天然干酪、甜味料、乳化剂、稳定剂和水等。天然干酪指以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品，其成分一般为：脂肪含量24-34％，蛋白质含量8-28％，水分含量35—55％，百分比为质量百分比。甜味剂包括蔗糖(白砂糖)、果葡糖浆、葡萄糖浆、玉米糖浆以及其它能带来甜味且可以补充固形物的物质。乳化剂为本领域常用乳化盐及乳化剂组合，乳化盐较佳的为较佳的为多聚磷酸钠、多聚磷酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸三钠和磷酸钾中的一种或几种，更佳的为多聚磷酸钠和／或多聚磷酸钾、柠檬酸钠和／或柠檬酸钾、以及，磷酸三钠和／或磷酸三钾的混合物，乳化剂为常见的乳化剂，较佳的为单，双甘油酯、蔗糖酯、司盘60，吐温80和卵磷酯中的一种或几种，乳化盐与非盐类乳化剂优选质量比为6：1—15：1。稳定剂为能用于乳制品并形成凝胶较强、非脆性胶体，稳定剂较佳的为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或几种。原料的配比较佳的为天然干酪15-50％；甜味剂20％-50％；乳脂肪5—50％；乳化剂2—8％；稳定剂0.5—5.0％；水25—60％，百分比为质量百分比。本发明中还可以添加乳制品、风味物质、酸度调节剂中的一种或几种。乳制品的用量较佳的为≤20％；风味物质的用量较佳的为≤0.1％；酸度调节剂的用量较佳的为≤08％；色素的用量较佳的为≤0.01％。所述的乳制品指可以提高乳固体含量的物质，较佳的为全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉其他牛奶组分中的一种或几种；风味物质、酸度调节剂和色素均为本领域常规添加的物质，如，风味物质为食用香精、香料；酸度调节剂为柠檬酸。本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。
实施例1
原料：天然干酪15％；黄油10％；乳清粉5％；玉米糖浆30％；乳化剂3％(柠檬酸盐钠0.3％，三聚磷酸钠1.5％，单甘酯0.5％，刺槐豆胶0.7％)；卡拉胶4％；水33％。
制造方法：
①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1000rpm，熔融温度为80℃。
②混合后的原料均质，均质压力为10MPa；均质后进行温度为85℃、时间为10分钟的巴氏杀菌处理。
③冷藏乳化，杀菌后原料冰水降温至8℃。置于4℃冷藏库储藏，8小时。
④充气，充气量50％，温度2℃，置于低温冷藏冰箱(2℃)，2小时后取用。充气是将冷藏乳化好物料取出，调整充气设备工作温度降到温度2℃。
实施例2
原料：天然干酪50％，黄油5％；麦芽糖浆20％；乳化剂8％(三聚磷酸钠2.0％，六偏磷酸钠2.0％，卵磷脂2.0％，单、双甘油酯2.0％)；明胶1.5％；水15.5％。
制造方法：
①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1200rpm，熔融温度为90℃。
②混合后的原料均质，均质压力为20MPa；均质后进行温度为95℃、时间为3分钟的巴氏杀菌处理。
③冷藏乳化，杀菌后原料冰水降温至4℃。置于4℃冷藏库储藏，8小时。
④充气，充气量60％，温度2℃，置于低温冷藏冰箱(2℃)，2小时后取用。
实施例3
原料：天然干酪20％；稀奶油30％；全脂奶粉10％；蔗糖30％；乳化剂2.5％(磷酸氢二钠2.0％，吐温800.5％)；琼脂5％；柠檬酸0.8％；水1.7％。
制造方法：
①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为800rpm，熔融温度为80℃。
②混合后的原料均质，均质压力为15MPa；均质后进行温度为90℃、时间为5分钟的巴氏杀菌处理。
③冷藏乳化，杀菌后原料冰水降温至6℃。置于4℃冷藏库储藏，8小时。
④充气，充气量60％，温度2℃，置于低温冷藏冰箱(2℃)，2小时后取用。
实施例4
原料：天然干酪20％；黄油5％；乳清粉5％；全脂奶粉5％；果葡糖浆30％；乳化剂4％(柠檬酸钠0.4％，焦磷酸钠1.6％，卵磷脂1.0％，吐温801.0％)；卡拉胶1％；水30.0％。
制造方法：
①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1500rpm，熔融温度为90℃。
②混合后的原料均质，均质压力为15MPa；均质后进行温度为90℃、时间为10分钟的巴氏杀菌处理。
③冷藏乳化，杀菌后原料冰水降温至4℃。置于4℃冷藏库储藏，8小时。
④充气，充气量50％，温度2℃，置于低温冷藏冰箱(2℃)，2小时后取用。
实施例5
原料：天然干酪30％；稀奶油5％；全脂奶粉5％；玉米糖浆25％；乳化剂3％(三聚磷酸钠1.0％，六偏磷酸钠0.5％，卵磷脂1.5％)；魔芋胶1.2％；水30.8％。
制造方法：
①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1500rpm，熔融温度为85℃。
②混合后的原料均质，均质压力为10MPa；均质后进行温度为95℃、时间为3分钟的巴氏杀菌处理。
③冷藏乳化，杀菌后原料冰水降温至6℃。置于4℃冷藏库储藏，8小时。
④充气，充气量40％，温度2℃，置于低温冷藏冰箱(2℃)，2小时后取用。
实施例6
原料：天然干酪40％；黄油5％；玉米糖浆40％；乳化剂6％(柠檬酸钠0.6％，六偏磷酸钠3％，卵磷脂1.2％，单，双甘油酯1.2％)；卡拉胶0.3％，刺槐豆胶0.3％；水8.4％。
制造方法：
①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1800rpm，熔融温度为80℃。
②混合后的原料均质，均质压力为15MPa；均质后进行温度为90℃、时间为8分钟的巴氏杀菌处理。
③冷藏乳化，杀菌后原料冰水降温至4℃。置于4℃冷藏库储藏，8小时。
④充气，充气量50％，温度2℃，置于低温冷藏冰箱(2℃)，2小时后取用。
实施例7
原料：天然干酪20％；黄油5％；乳清粉5％；全脂奶粉5％；果葡糖浆30％；乳化剂4％(柠檬酸钠0.4％，焦磷酸钠1.6％，卵磷脂1.0％，吐温801.0％)；卡拉胶1％；水30.0％。
制造方法：
①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1500rpm，熔融温度为90℃。
②混合后的原料均质，均质压力为15MPa；均质后进行温度为90℃、时间为10分钟的巴氏杀菌处理。
③冷藏乳化，杀菌后原料冰水降温至4℃。置于4℃冷藏库储藏，8小时。④充气，充气量40％，温度2℃，置于低温冷藏冰箱(2℃)，2小时后取用。
实施例4
原料：天然干酪20％；黄油5％；乳清粉5％；全脂奶粉5％；果葡糖浆30％；乳化剂4％(柠檬酸钠0.4％，焦磷酸钠1.6％，卵磷脂1.0％，吐温801.0％)；卡拉胶1％；水30.0％。
制造方法：
①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1500rpm，熔融温度为90℃。
②混合后的原料均质，均质压力为15MPa；均质后进行温度为90℃、时间为10分钟的巴氏杀菌处理。
③冷藏乳化，杀菌后原料冰水降温至4℃。置于4℃冷藏库储藏，8小时。
④充气，充气量60％，温度2℃，置于低温冷藏冰箱(2℃)，2小时后取用。
实施例9
原料：天然干酪40％；黄油5％；果葡糖浆25％；乳化剂8％(柠檬酸钠0.8％，焦磷酸钠2.6％，卵磷脂2.0％，吐温802.6％)；卡拉胶2.0％，海藻酸钠1.0％；水19.0％。
制造方法：
①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合。剪切速度为1500rpm，熔融温度为90℃。
②混合后的原料均质，均质压力为15MPa；均质后进行温度为90℃、时间为10分钟的巴氏杀菌处理。
③冷藏乳化，杀菌后原料冰水降温至4℃。置于4℃冷藏库储藏，8小时。
④充气，充气量50％，温度2℃，置于低温冷藏冰箱(2℃)，2小时后取用。
效果实施例：
对本发明(实施例1、4为例和7、8、9)进行产品评定效果检验，其中实施例7、8、9为实施例4的对比例(其中7是配方不变充气量调整为40％，8是配方不变充气量调整为60％，9是工艺不变，配方调整)，感官评定由20名评价员完成。前得分高者则效果好，结果如下表所示：
由以上数据显示，本发明充气再制奶酪口感较佳，状态均匀细腻不塌陷，符合休闲甜点要求得到较多评定者肯定，满足喜爱美食人群的要求。而对比例中样品评定中，不是容易塌陷，就是奶酪质构不细腻，导致评定人员的不喜欢、不接受。综合评定实施例4符合产品要求，开辟了新的奶酪食用方式。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这些仅是举例说明，在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改。因此，本发明的保护范围由所附权利要求书限定。
Claims (1)
1.一种充气再制奶酪的制造方法，其特征在于，原料为：天然干酪20％；黄油5％；乳清粉5％；全脂奶粉5％；果葡糖浆30％；乳化剂4％；卡拉胶1％；水30.0％；其中乳化剂为柠檬酸钠0.4％，焦磷酸钠1.6％，卵磷脂1.0％，吐温80 1.0％；
制造方法步骤如下：
①将原料熔融混合；将所有原料剪切搅拌混合，剪切速度为1500rpm，熔融温度为90℃；
②混合后的原料均质，均质压力为15MPa；均质后进行温度为90℃、时间为10分钟的巴氏杀菌处理；
③冷藏乳化，杀菌后原料冰水降温至4℃，置于4℃冷藏库储藏，8小时；
④充气，充气量50％，温度2℃，置于2℃低温冷藏冰箱，2小时后取用。
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