CN104605134A - 一种水果酸奶软冰淇淋粉、软冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水果酸奶软冰淇淋粉，该水果酸奶软冰淇淋粉由以下按重量份配比的原料组成：白砂糖20-40份、葡萄糖10-30份、全脂奶粉10-30份、酸奶粉5-30份、水果粉3-20份、麦芽糊精1-20份、植脂末1-15份、乳化剂0.2-1.2份、稳定剂0.5-2.4份、柠檬酸0.2-1.2份、奶香精0.05-0.6份。由本发明的水果酸奶软冰淇淋粉制成的软冰淇淋将发酵酸奶香味与清新的水果香味有机结合为一体，富含发酵酸奶的有益成分以及各种水果粉带来的多种维生素及矿物质，具有营养丰富、口感独特、原料易得、制备工艺简单以及成本较低的特点。本发明还提供一种软冰淇淋及其制备方法。

Description

一种水果酸奶软冰淇淋粉、软冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻食品加工领域，特别是涉及一种水果酸奶软冰淇淋粉；另外，本发明还涉及一种冰淇淋及其制备方法。

背景技术

酸奶冰淇淋以其清爽的口感、健康的营养成分以及较低的脂肪和热量而广受消费者青睐。制备酸奶冰淇淋的原料有奶浆和冰淇淋粉两种，奶浆与冷冻酸奶类似，在贮存、运输、销售等环节都需要冷链的支持，以防止乳酸菌过度发酵，导致产品变质，而采用酸奶粉配制的酸奶冰淇淋粉，乳酸菌处于休眠状态，不会继续发酵，进入人体后能继续生长繁殖而发挥它的保健功能，同时不受冷链的制约，因而有广阔的市场前景。

目前，市场上的酸奶冰淇淋以原味为主，单调的口感和解暑功效已不能满足人们的需求，虽然也出现了在原味酸奶冰淇淋中装饰新鲜水果块的酸奶冰淇淋，但新鲜水果块没有融入到冰淇淋的制作过程，对于一些水果深加工产品如水果粉、果酱等，可添加到酸奶冰淇淋中，使酸奶冰淇淋品种更丰富，目前同时含有酸奶、水果营养成分的酸奶冰淇淋粉还未见报道。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种水果酸奶软冰淇淋粉，经该水果酸奶软冰淇淋粉制成的软冰淇淋将发酵酸奶香味与清新的水果香味有机结合为一体，富含发酵酸奶的有益成分以及各种水果粉带来的多种维生素及矿物质。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种水果酸奶软冰淇淋粉，所述水果酸奶软冰淇淋粉由以下按重量份配比的原料组成：白砂糖20-40份、葡萄糖10-30份、全脂奶粉10-30份、酸奶粉5-30份、水果粉3-20份、麦芽糊精1-20份、植脂末1-15份、乳化剂0.2-1.2份、稳定剂0.5-2.4份、柠檬酸0.2-1.2份、奶香精0.05-0.6份。

优选地，所述水果酸奶软冰淇淋粉由以下按重量份配比的原料组成：白砂糖25-35份、葡萄糖20-30份、全脂奶粉15-25份、酸奶粉7-20份、水果粉4-15份、麦芽糊精5-15份、植脂末2-10份、乳化剂0.2-1份、稳定剂0.5-2份、柠檬酸0.2-1.2份、奶香精0.05-0.6份。

优选地，所述水果粉为草莓粉、香蕉粉、芒果粉、猕猴桃粉、苹果粉、哈密瓜粉、菠萝粉、柠檬粉中的一种或多种。

优选地，所述植脂末中反式脂肪酸的含量小于0.3％。

优选地，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

优选地，所述稳定剂为瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、槐豆胶、卡拉胶、明胶、海藻酸钠、果胶、微晶纤维素、结冷胶中的一种或多种。

为解决上述技术问题，本发明采用的另一个技术方案是：提供一种软冰淇淋，该软冰淇淋由上述的水果酸奶软冰淇淋粉制成。

为解决上述技术问题，本发明采用的另一个技术方案是：提供一种由上述的水果酸奶软冰淇淋粉制备软冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

(1)原辅料准备：将白砂糖粉碎，再与葡萄糖、全脂奶粉、酸奶粉、水果粉、麦芽糊精、植脂末、乳化剂、稳定剂、柠檬酸、奶香精按用量称量并均匀混合；

(2)过筛：将步骤(1)得到的原辅料经40目筛网过筛后使得各原辅料均匀混合；

(3)溶解：将步骤(2)得到的原辅料倒入2-3倍重量的饮用水中，一边搅拌一边倒入，搅拌均匀；

(4)杀菌：将步骤(3)得到的料液采用75℃-79℃保温20-30分钟进行杀菌；

(5)均质：将步骤(4)得到的料液降温至65℃-70℃时进行二级高压均质，均质压力第一级为12-20Mpa，第二级为2-6Mpa；

(6)老化：将步骤(5)得到的料液冷却至室温，在常温下老化15-20分钟；

(7)制冷：将步骤(6)得到的料液倒入冰淇淋机中制冷约10-15分钟，即得软冰淇淋。

优选地，上述步骤(1)中所述白砂糖的粉碎是在40目粉碎机中进行的。

优选地，上述步骤(7)是在-4℃—-6℃的冰淇淋机中进行的。

本发明的有益效果是：区别于现有技术的情况，由本发明的水果酸奶软冰淇淋粉制成的软冰淇淋将发酵酸奶香味与清新的水果香味有机结合为一体，富含发酵酸奶的有益成分以及各种水果带来的多种维生素及矿物质，具有营养丰富、口感独特、原料易得、制备工艺简单以及成本较低的特点。

具体实施方式

本发明提供一种水果酸奶软冰淇淋粉，该水果酸奶软冰淇淋粉由以下按重量份配比的原料组成：白砂糖20-40份、葡萄糖10-30份、全脂奶粉10-30份、酸奶粉5-30份、水果粉3-20份、麦芽糊精1-20份、植脂末1-15份、乳化剂0.2-1.2份、稳定剂0.5-2.4份、柠檬酸0.2-1.2份、奶香精0.05-0.6份。

其中，在本发明中，上述植脂末中反式脂肪酸的含量小于0.3％；上述水果粉为草莓粉、香蕉粉、芒果粉、猕猴桃粉、苹果粉、哈密瓜粉、菠萝粉、柠檬粉中的一种或多种，也可以为其他可食用的水果粉中的一种或多种，在此不作限定；上述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种；上述稳定剂为瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、槐豆胶、卡拉胶、明胶、海藻酸钠、果胶、微晶纤维素、结冷胶中的一种或多种。

本发明还提供一种软冰淇淋，该软冰淇淋由上述的水果酸奶软冰淇淋粉制成。

本发明还提供一种由上述的水果酸奶软冰淇淋粉制备软冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

(1)原辅料准备：将白砂糖粉碎，再与葡萄糖、全脂奶粉、酸奶粉水果粉、麦芽糊精、植脂末、乳化剂、稳定剂、柠檬酸、奶香精按用量称量并均匀混合；其中，白砂糖的粉碎是在40目粉碎机中进行的。

(2)过筛：将步骤(1)得到的原辅料经40目筛网过筛后使得各原辅料均匀混合；其中，在过筛之前对原辅料中的大颗粒物进行手工破碎。

(3)溶解：将步骤(2)得到的原辅料倒入2-3倍重量的饮用水中，一边搅拌一边倒入，搅拌均匀；

(4)杀菌：将步骤(3)得到的料液采用75℃-79℃保温20-30分钟进行杀菌；

(5)均质：将步骤(4)得到的料液降温至65℃-70℃时进行二级高压均质，均质压力第一级为12-20Mpa，第二级为2-6Mpa；

(6)老化：将步骤(5)得到的料液冷却至室温，在常温下老化15-20分钟；

(7)制冷：将步骤(6)得到的料液倒入冰淇淋机中制冷约10-15分钟，即得软冰淇淋；其中，本步骤是在-4℃—-6℃的冰淇淋机中进行的。

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制为所述的实施例范围内，下列实施例中未注明具体条件的方法步骤均按本领域内的常规方法和条件处理。

实施例1：

配方：

按重量份称量白砂糖25份、葡萄糖20份、全脂奶粉15份、酸奶粉7份、草莓粉4份、麦芽糊精5份、植脂末2份、酪朊酸钠0.2份、瓜尔胶0.3份、黄原胶0.1份、羧甲基纤维素钠0.1份、柠檬酸0.2份、奶香精0.05份。

制备方法：

(1)原辅料准备：将白砂糖放入规格为40目粉碎机中粉碎，与其它原料进行混合，搅拌均匀；

(2)过筛：将原辅料中的大颗粒物破碎，经40目筛网过筛后使得各原辅料均匀混合；

(3)溶解：将原辅料边搅拌边加入到180份饮用水中，搅拌均匀；

(4)杀菌：将料液采用75℃保温30分钟进行杀菌；

(5)均质：将料液降温至68℃时进行二级高压均质，均质压力第一级为12MPa，第二级为2MPa；

(6)老化：将料液温度降低至室温，老化15分钟；

(7)制冷：将料液倒入-4—-6℃的冰淇淋机中制冷约10分钟，即得水果酸奶软冰淇淋。

实施例2：

配方：

按重量份称量白砂糖30份、葡萄糖25份、全脂奶粉20份、酸奶粉14份、香蕉粉10份、麦芽糊精10份、植脂末6份、单硬脂酸甘油酯0.4份、蔗糖脂肪酸酯0.3份、瓜尔胶0.6份、槐豆胶0.3份、卡拉胶0.3份、柠檬酸0.6份、奶香精0.3份。

制备方法：

(1)原辅料准备：将白砂糖放入规格为40目粉碎机中粉碎，与其它原料进行混合，搅拌均匀；

(2)过筛：将原辅料中的大颗粒物破碎，经40目筛网过筛后使得各原辅料均匀混合；

(3)溶解：将原辅料边搅拌边加入到300份饮用水中，搅拌均匀；

(4)杀菌：将料液采用76℃保温25分钟进行杀菌；

(5)均质：将料液降温至70℃时进行二级高压均质，均质压力第一级为15MPa，第二级为4MPa；

(6)老化：将料液温度降低至室温，老化17分钟；

(7)制冷：将料液倒入-4—-6℃的冰淇淋机中制冷约12分钟，即得水果酸奶软冰淇淋。

实施例3：

配方：

按重量份称量白砂糖35份、葡萄糖30份、全脂奶粉25份、酸奶粉20份、芒果粉15份、麦芽糊精15份、植脂末10份、蔗糖脂肪酸酯0.3份、卵磷脂0.3份、槐豆胶0.3份、卡拉胶0.3份、海藻酸钠0.3份、柠檬酸1.2份、奶香精0.6份。

制备方法：

(1)原辅料准备：将白砂糖放入规格为40目粉碎机中粉碎，与其它原料进行混合，搅拌均匀；

(2)过筛：将原辅料中的大颗粒物破碎，经40目筛网过筛后使得各原辅料均匀混合；

(3)溶解：将原辅料边搅拌边加入到400份饮用水中，搅拌均匀；

(4)杀菌：将料液采用79℃保温20分钟进行杀菌；

(5)均质：将料液降温至65℃时进行二级高压均质，均质压力第一级为20MPa，第二级为6MPa；

(6)老化：将料液温度降低至室温，老化20分钟；

(7)制冷：将料液倒入-4—-6℃的冰淇淋机中制冷约15分钟，即得水果酸奶软冰淇淋。

由本发明的水果酸奶软冰淇淋粉制成的软冰淇淋色泽均匀，组织细腻，形态较好，无颗粒、气泡及大冰晶，将发酵酸奶香味与清新的水果香味有机协调地结合为一体，不仅具有各种水果的特有风味，还保持了酸奶冰淇淋厚实香滑的口感，富含发酵酸奶的有益成分以及各种水果带来的多种维生素及矿物质。本发明具有营养丰富、口感独特、原料易得、制备工艺简单以及成本较低的特点。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种水果酸奶软冰淇淋粉，其特征在于，所述水果酸奶软冰淇淋粉由以下按重量份配比的原料组成：白砂糖20-40份、葡萄糖10-30份、全脂奶粉10-30份、酸奶粉5-30份、水果粉3-20份、麦芽糊精1-20份、植脂末1-15份、乳化剂0.2-1.2份、稳定剂0.5-2.4份、柠檬酸0.2-1.2份、奶香精0.05-0.6份。

2.根据权利要求1所述的水果酸奶软冰淇淋粉，其特征在于，所述水果酸奶软冰淇淋粉由以下按重量份配比的原料组成：白砂糖25-35份、葡萄糖20-30份、全脂奶粉15-25份、酸奶粉7-20份、水果粉4-15份、麦芽糊精5-15份、植脂末2-10份、乳化剂0.2-1份、稳定剂0.5-2份、柠檬酸0.2-1.2份、奶香精0.05-0.6份。

3.根据权利要求1或2所述的软冰淇淋粉，其特征在于，所述水果粉为草莓粉、香蕉粉、芒果粉、猕猴桃粉、苹果粉、哈密瓜粉、菠萝粉、柠檬粉中的一种或多种。

4.根据权利要求1或2所述的软冰淇淋粉，其特征在于，所述植脂末中反式脂肪酸的含量小于0.3％。

5.根据权利要求1或2所述的软冰淇淋粉，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、酪蛋白酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

6.根据权利要求1或2所述的软冰淇淋粉，其特征在于，所述稳定剂为瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、槐豆胶、卡拉胶、明胶、海藻酸钠、果胶、微晶纤维素、结冷胶中的一种或多种。

7.一种软冰淇淋，其特征在于，所述软冰淇淋由根据权利要求1-6任意一项所述的水果酸奶软冰淇淋粉制成。

8.一种根据权利要求7所述的软冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)原辅料准备：将白砂糖粉碎，再与葡萄糖、全脂奶粉、酸奶粉、水果粉、麦芽糊精、植脂末、乳化剂、稳定剂、柠檬酸、奶香精按用量称量并均匀混合；

(2)过筛：将步骤(1)得到的原辅料经40目筛网过筛后使得各原辅料均匀混合；

(3)溶解：将步骤(2)得到的原辅料倒入2-3倍重量的饮用水中，一边搅拌一边倒入，搅拌均匀；

(4)杀菌：将步骤(3)得到的料液采用75℃-79℃保温20-30分钟进行杀菌；

(5)均质：将步骤(4)得到的料液降温至65℃-70℃时进行二级高压均质，均质压力第一级为12-20Mpa，第二级为2-6Mpa；

(6)老化：将步骤(5)得到的料液冷却至室温，在常温下老化15-20分钟；

(7)制冷：将步骤(6)得到的料液倒入冰淇淋机中制冷约10-15分钟，即得软冰淇淋。

9.根据权利要求8所述的软冰淇淋的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中所述白砂糖的粉碎是在40目粉碎机中进行的。

10.根据权利要求8所述的软冰淇淋的制备方法，其特征在于，上述步骤(7)是在-4℃—-6℃的冰淇淋机中进行的。