CN101181040A

CN101181040A - 一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法

Info

Publication number: CN101181040A
Application number: CNA2007100322607A
Authority: CN
Inventors: 刘冬梅; 吴晖; 余以刚
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2007-12-07
Filing date: 2007-12-07
Publication date: 2008-05-21

Abstract

本发明公开了一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法。该方法将香蕉果肉经护色、热杀菌、可控酶解技术、调配、高速剪切乳化、二级均质、高压喷雾干燥、气流分装机包装等工序制备成香蕉粉。香蕉剥皮后立即用亚硫酸氢钠溶液进行护色，用热水保温灭酶，按比例加入VC、柠檬酸和水进行调配，打浆后用胶体磨磨浆，用果胶酶酶解，加入淀粉、β－环状糊精、糖粉和水，进行二次调配，并进行二级均质，进行喷雾干燥后用气流分装机将冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装。香蕉粉在制作过程中，除了加护色剂和分散剂外，不再添加其他填充剂，这种香蕉粉具有色泽好、流动性好、复水性好、易于贮运等特点。

Description

一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法

技术领域

本发明涉及香蕉粉的制备，具体是指一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法。

背景技术

香蕉果肉质地柔软，清香爽口，是一种营养价值极高的水果。据分析，在100克香蕉果肉中含有78克的水份、0.25毫克的胡萝卜素、0.02毫克的维生素B、6毫克的维生素C、1.2克的蛋白质、0.6克的脂肪、20克的碳水化合物、10毫克的钙、35毫克的磷、0.8毫克的铁以及472毫克的钾，还含有微量的维生素B2、维生素B5、钠、锌等人体所需物质。

自2001年以来，香蕉销售价格较低，一度跌到每公斤收购价0.2元以下。我国香蕉年产量逐年增加，2004年香蕉总产量突破600万吨，占华南各省水果总产量的47％，香蕉亩产平均为4000-5000斤，香蕉种植对促进当地农业经济的发展，实现农业增效、农民增收发挥重要作用。

目前，香蕉的深加工落后，80％以上的都是以鲜果投放市场，香蕉是一种跃变型水果，容易腐烂变质，在流通和贮藏过程中会有大量损耗。香蕉深加工产品单调，况且目前的加工方法多数难以保持香蕉原有的颜色和风味，影响了市场开发。香蕉深加工落后的主要原因是传统的加工方法难以保证产品质量，护色、灭酶和保持天然风味等关键技术仍未取得实质性进展，更缺少去皮及系列加工技术与设备。因此，研究香蕉的深加工新技术、开发新产品的工业化生产显得非常重要，工业化生产研究中应充分利用香蕉营养特性、功能特性，对香蕉进行综合利用，以增强我国香蕉产品在国际市场上的竞争力，加快香蕉产业的发展步伐，必将产生巨大的经济效益和社会效益，使香蕉产业具有广阔的发展前景和能够可持续健康发展。

香蕉粉是近年来国际上出现的新产品，其营养丰富，食用方便，故有“植物奶粉”之称。国外通常以冷冻及真空低温干燥方法将香蕉肉烘干，再研磨成粉。采用这种加工工艺不但设备昂贵，而且产量低、能耗大。采用喷雾干燥法制作香蕉粉，加工成本较低，产品质量优良。

专利号为02100338.6的中国发明专利公开了一种“生产纯香蕉粉的技术工艺”，用喷雾干燥方法生产纯香蕉粉，香蕉果肉经热杀酶、护色、高速剪切乳化、二次均质，进行高压喷雾干燥，干燥由高压喷雾、固定流化床、振动流化床顺序完成。但是没有公开香蕉中果胶的处理方法，而香蕉中含有约1～3％的果胶物质，如果没有得到很好处理，会影响喷雾的效果，并增加喷雾的难度，甚至无法进行喷雾，即便进行了喷雾，所得的香蕉粉也很容易结块，复水性差，该技术在喷雾过程中没有公开用除湿空气冷却香蕉粉，没有明确包装的方式、包装的环境条件以及包装的气流湿度。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述现有技术存在的不足，提供一种复水性好的不易结块的香蕉粉的制备方法。

本发明的目的通过如下技术方案实现。

一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：

第一步将香蕉去皮，果肉立即投入1.00％～1.25wt％亚硫酸氢钠溶液中浸泡5～10min，然后在90℃～100℃中保温10min，水料比为1∶1～3∶1，迅速冷却至室温，用高压剪切式乳化机搅细；

第二步将香蕉汁中加入香蕉果肉质量0.20～0.50％的VC和0.20～0.50％的柠檬酸，调节pH为3.0～4.5，升温至50℃～60℃，用香蕉果肉质量的0.1～0.3％果胶酶进行可控酶解20～30分钟，后用90℃～95℃保温20分钟；

第三步将酶解后的香蕉汁，加入香蕉肉质量5.0～11.5％的玉米淀粉、1.0～3.0％的β-环状糊精、2.0～6.0％糖粉和1.0～2.0倍于香蕉重的水，进行二级均质，一级均质压力为18MPa～25MPa，二级均质压力为1.8MPa～2.5MPa；

第四步将均质后的香蕉汁进行压力喷雾干燥，进风温度为150℃～180℃，出风温度80℃～85℃，进料压力为8MPa～15MPa，用50～60％的除湿空气冷却到约40℃；

第五步将冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装，无菌干燥空气的湿度不高于20％，包装车间的环境湿度保持在45～60％。

所述的亚硫酸氢钠溶液为护色处理溶液，浓度优选为1.20wt％。

所述的加入VC和柠檬酸的用量分别优选为香蕉果肉质量的0.3～0.4％和0.3～0.4％。

所述的可控酶解优选用果胶酶进行酶解30分钟，用量优选为香蕉果肉质量的0.2～0.3％。

所述的压力喷雾干燥是指进风温度优选为160℃～175℃，出风温度优选为85℃，进料压力优选为10MPa～15MPa，优选用50～60％的除湿空气冷却到约40℃。

所述的冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装是用气流分装机将冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

(1)本发明的护色处理有化学和物理两种方法，护色效果非常好，在整个香蕉粉制备过程中，不褐变，色泽白净，有香蕉固有的香味。铝塑袋的气密性好可以防止香蕉粉吸潮，铝塑袋不透光可以避免香蕉粉见光氧化褐变，保持香蕉粉固有的色泽。

(2)本发明的可控酶解处理香蕉中的果胶，用酶量少，酶解时间短，保证了喷雾干燥的有效进行。

(3)本发明喷雾干燥过程中，用50～60％的除湿空气将喷雾后的香蕉粉冷却到约40℃，在湿度为45～60％的环境中，用气流包装机进行铝塑包装，气流分装机所用的无菌干燥空气的湿度不应高于20％，保证了香蕉粉吸潮性小。

(4)根据本发明制备的香蕉粉不宜结块、复水性很好。本发明在喷雾过程中增加干燥除湿冷风使脱水后的香蕉粉迅速降温避免结块，冷却后香蕉粉用气流分装机立即进行铝塑包装。

具体实施方式

为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步地详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。

实施例1

第一步将香蕉去皮，果肉立即投入1.00％亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min，然后在90℃～100℃中保温10min，水料比为1∶1，迅速冷却至室温，用高压剪切式乳化机搅细；

第二步将香蕉汁中加入香蕉肉质量的0.2％的VC、0.3％的柠檬酸溶液调节pH为4.0，升温至55℃，用香蕉果肉质量的0.1％果胶酶进行可控酶解30分钟，后用95℃保温10分钟；

第三步将酶解后的香蕉汁，加入香蕉肉质量重的5.0％的玉米淀粉、3.0％β-环状糊精、5.7％糖粉和1.75倍的水，进行二级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力为2.0MPa。

第四步将均质后的香蕉汁进行压力喷雾干燥，进风温度为150～180℃，出风温度80～85℃，进料压力为8MPa～15MPa，用50％的除湿空气冷却到约40℃。

第五步用气流分装机将冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装，气流分装机所用的无菌干燥空气的湿度为20％，包装车间的环境湿度保持在45％。

实施例2

第一步将香蕉去皮，果肉立即投入1.25％亚硫酸氢钠溶液中浸泡5min，然后在90℃中保温10min，水料比为2∶1，迅速冷却至室温，用高压剪切式乳化机搅细；

第二步将香蕉汁中加入香蕉肉质量的0.4％VC、0.2％的柠檬酸调节pH为4.0，升温至45℃，用香蕉果肉质量的0.3％果胶酶进行可控酶解20分钟，后用95℃保温10分钟；

第三步将酶解后的香蕉汁，加入香蕉肉质量重的10％玉米淀粉及1.0％的β-环状糊精、5.7％糖粉和1.75倍的水，进行二级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为2.0MPa。

第五步用气流分装机将冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装，气流分装机所用的无菌干燥空气的湿度为18％，包装车间的环境湿度保持在50％。

实施例3

第一步将香蕉去皮，果肉立即投入1.00％亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min，然后在90℃中保温10min，水料比为2∶1，迅速冷却至室温，用高压剪切式乳化机搅细；

第二步将香蕉汁中加入香蕉肉质量的0.50％VC、0.20％柠檬酸调节pH为4.5，升温至50℃，用香蕉果肉质量的0.2％果胶酶进行可控酶解25分钟，后用95℃保温10分钟；

第三步将酶解后的香蕉汁，加入香蕉肉质量重的6.0％的玉米淀粉及2.5％的β-环状糊精、3.0％糖粉和1.5倍的水，进行二级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为20MPa。

第四步将均质后的香蕉汁进行压力喷雾干燥，进风温度为150～180℃，出风温度80～85℃，进料压力为8MPa～15MPa，用50～60％的除湿空气冷却到约40℃。

第五步用气流分装机将冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装，气流分装机所用的无菌干燥空气的湿度为20％，包装车间的环境湿度保持在50％。

实施例4

第一步将香蕉去皮，果肉立即投入1.25％亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min，然后在95℃中保温10min，水料比为2∶1，迅速冷却至室温，用高压剪切式乳化机搅细；

第二步将香蕉汁中加入香蕉肉质量的0.30％VC、0.30％柠檬酸调节pH为4.0，升温至45℃，用香蕉果肉质量的0.15％果胶酶进行可控酶解30分钟，后用95℃保温10分钟；

第三步将酶解后的香蕉汁，加入香蕉肉质量重的7.0％的玉米淀粉及2.8％的β-环状糊精、3.0％糖粉和1.5倍的水，进行二级均质，一级均质压力为18～25MPa，二级均质压力为1.8～2.5MPa。

第四步将均质后的香蕉汁进行压力喷雾干燥，进风温度为150～180℃，出风温度80～85℃，进料压力为8MPa～15MPa，用60％的除湿空气冷却到约40℃。

第五步用气流分装机将冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装，气流分装机所用的无菌干燥空气的湿度为20％，包装车间的环境湿度保持在60％。

实施例5

第一步将香蕉去皮，果肉立即投入1.25％亚硫酸氢钠溶液中浸泡10min，然后在90℃中保温10min，水料比为2∶1，迅速冷却至室温，用高压剪切式乳化机搅细；

第二步将香蕉汁中加入香蕉肉质量的0.25％VC、0.20％柠檬酸调节pH为4.5，升温至45℃，用香蕉果肉质量的0.25％果胶酶进行可控酶解28分钟，后用95℃保温10分钟；

第三步将酶解后的香蕉汁，加入香蕉肉质量重的8.0％的玉米淀粉及1.5％β-环状糊精、3.0％糖粉和1.5倍的水，进行二级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力为2.0MPa。

第四步将均质后的香蕉汁进行压力喷雾干燥，进风温度为150～180℃，出风温度80～85℃，进料压力为8MPa～15MPa，用55％的除湿空气冷却到约40℃。

实施例6

第二步将香蕉汁中加入香蕉肉质量的0.40％VC、0.25％柠檬酸调节pH为3.8，升温至45℃，用香蕉果肉质量的0.3％果胶酶进行可控酶解20分钟，后用95℃保温10分钟；

第三步将酶解后的香蕉汁，加入香蕉肉质量重的9.0％的玉米淀粉及1.5％β-环状糊精、5.0％糖粉和1.0倍的水，进行二级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力为2.0MPa。

香蕉果肉含有果胶、纤维素、糊精及少量的淀粉等物质，果胶物质能凝集果汁中的纤维素、半纤维素、蛋白质、淀粉、糊精等形成胶体悬浮物，故粘度变大，不易喷雾，本发明所使用果胶酶可以把果胶分解成半乳糖醛酸和果胶酸，从而有利于喷雾的进行，提高了生产效率。在喷雾过程中增加干燥除湿冷风使脱水后的香蕉粉迅速降温，冷却后香蕉粉用气流分装机立即进行铝塑包装。用50～60％的除湿空气将喷雾后的香蕉粉冷却到约40℃，在湿度为45～60％的环境中，用气流包装机进行铝塑包装，气流分装机所用的无菌干燥空气的湿度不应高于20％，保证了香蕉粉吸潮性小。根据本发明制备的香蕉粉不宜结块、复水性很好。

Claims

1.一种复水性好不易结块香蕉粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：

2.根据权利要求1所述的复水性好不易结块香蕉粉的制备方法，其特征在于所述的亚硫酸氢钠溶液为护色处理溶液，浓度为1.20wt％。

3.根据权利要求1所述的复水性好不易结块香蕉粉的制备方法，其特征在于所述的加入VC和柠檬酸的用量分别为香蕉果肉质量的0.3～0.4％和0.3～0.4％。

4.根据权利要求1所述的复水性好不易结块香蕉粉的制备方法，其特征在于所述的可控酶解为用果胶酶进行酶解30分钟，用量为香蕉果肉质量的0.2～0.3％。

5.根据权利要求1所述的复水性好不易结块香蕉粉的制备方法，其特征在于所述的压力喷雾干燥是指进风温度为160℃～175℃，出风温度85℃，进料压力为10MPa～15MPa，用50～60％的除湿空气冷却到约40℃。

6.根据权利要求1所述的复水性好不易结块香蕉粉的制备方法，其特征在于所述的冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装是用气流分装机将冷却后香蕉粉立即进行铝塑包装。