CN101112210B - 洋葱生物发酵乳及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种洋葱生物发酵乳及其生产方法，该洋葱生物发酵乳的原料组成为鲜牛奶、无抗奶粉、洋葱汁和乳酸菌发酵剂，该生产方法按下述步骤进行：将洋葱除去腥辣味后榨汁得到洋葱汁，其次将所需要量的鲜牛奶、无抗奶粉和洋葱汁充分混合得到混合物，并在混合物内放入所需要量的乳酸菌发酵剂进行恒温发酵并经熟化后得到洋葱生物发酵乳。本发明中的洋葱生物发酵乳，既保留了洋葱和酸奶的营养成份又具有洋葱香味和酸奶味，口感好，还减少或去除了洋葱的辣味和改善了奶酸的口感；并且连续食用后，不会出现腹胀、恶心呕吐的现象，还增强了食用者的食欲；高血脂者经过食用该洋葱生物发酵乳一段后，降脂效果明显，使血脂降低到了正常值。

Description

洋葱生物发酵乳及其生产方法

技术领域

本发明涉及人们食用的食品及其生产方法，是一种洋葱生物发酵乳及其生产方法，其具有口感好、易饮用、有明显降低血脂的作用。

背景技术

洋葱营养价值极高，其肥大的鳞茎中含糖8.5％，干物质9.2％，每100克含维生素A5毫克、维生素C9.3毫克、钙40毫克、磷50毫克，铁8毫克，以及18种氨基酸，是不可多得的保健食品。

经中西医临床证明：洋葱有平肝、润肠的功能，它所含挥发油中有降低胆固醇的物质枛二烯丙基二硫化物，是目前唯一含***素样物质及能激活血溶纤维蛋白活性成份的植物。这些物质均有较强的舒张血管和心脏冠状动脉的能力，又能促进钠盐的***，从而使血压下降和预防血栓形成。二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物质，具有抗血管硬化及降低血脂的奇异功能。经研究发现，高血脂患者食用一段时间洋葱后，其体内的胆固醇、甘油三酯和脂蛋白均可明显降低。

近代医学研究还表明，洋葱中含有微量元素硒。硒是一种抗氧化剂，它的特殊作用是能使人体产生大量谷胱甘肽，谷胱甘肽的生理作用是输送氧气供细胞呼吸，人体内硒含量增加，癌症发生率就会大大下降。所以，洋葱又是一种保健食品。

洋葱还具有降血糖作用，因洋葱中含有与降血糖药甲磺丁脉相似的有机物，在人体内能生成具有强力的利尿作用的皮苦素。糖尿病人每餐食洋葱25-50克能起到较好的降低血糖和利尿作用。

洋葱中的植物杀菌素除具有刺激食欲、帮助消化作用外，还由于它经由呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、发汗、预防感冒以及抑菌防腐作用。

从食用情况看，洋葱既可用来调味，又可大量食用；从食疗效果看，不仅营养丰富，还有重要的药用价值。

但是，由于生食洋葱不仅腥辣味重，而且口中有强烈的异味持久不能消除，同时对胃还有强烈的刺激性，因此人们食用洋葱的量都很少，因而就大大降低了洋葱的食疗效果，使降低血脂的效果不明显，甚至没有效果。如果大量食用洋葱，很多人在食用期就出现腹胀、恶心呕吐等现象，甚至影响正常的食欲，因而很难坚持连续食用。因此，洋葱通常仅用于调味，而无法达到降低血脂的食疗效果。

奶是世人公认的营养佳品，奶类包括人奶、牛奶、羊奶、马奶等，通常人们食用较多的是牛奶。牛奶蛋白质主要由酪蛋白、乳清蛋白等完全蛋白质组成，其所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，适于人体构成肌肉组织，因而它不但能维持成人健康，还能促进儿童生长发育。牛奶蛋白容易消化吸收，消化率高达98％，生物价84，高于猪肉、鱼和植物蛋白，可以说，奶是人类食物中蛋白质的极好来源。牛奶的脂肪与众不同，它含有易吸收利用的短链和中链脂肪酸，熔点低仅34.5℃；加之脂肪球颗粒极小并呈高度分散的乳融状，因此极易消化吸收。乳脂还含有人体必需的脂肪酸和磷脂，是一种营养价值较高的脂肪。乳糖是乳类特有的碳水化合物，它能促进钙、铁、锌的吸收，还能促进肠道中某些嗜酸菌的增长，抑制腐败菌的繁殖，因而有利于肠道健康。牛奶还含有钙、磷、铁、铜、锰、钼等矿物质，其中成碱性元素多于成酸性元素，故牛奶属碱性食物，有助于调节体内酸碱平衡。特别是牛奶含钙多，且吸收利用率亦高，是人体钙的最佳来源。此外，牛奶含有所有已知的各种维生素，尤其是牛奶含有较多的维生素A和B2，所以，牛奶还是人体维生素A和B2的重要来源。不难看出，除膳食纤维处，牛奶还含有人体所需要的全部营养物质，其营养之高是其他食物望尘莫及的。

牛奶不仅营养全面，而且价格低廉。在物质不再匮乏的今天，牛奶不应只是婴幼儿的食品，儿童、青少年、成人、中老年人都应该每天喝点奶，以利健康。虽然成人的体格不再增长，可是人体的组织器官需要不断更新，如肝脏中的蛋白质约10天更新一半。成人肩负着繁重的社会与家务重担，而身体正经历由旺盛到稳定到衰退的转变，因此成人也需要摄取充足的蛋白质、钙等营养物质，以延缓组织器官由稳定转向衰退的进程；若长期饮食不合理，势必会影响健康。随着年龄的增长，人体对营养物质的吸收能力下降，如老年人的蛋白质代谢以分解代谢为主，必需氨基酸的消耗量相应增加；人过40岁后，骨中矿物质逐渐减少，估计每年约丢失1％；因此中老年人更需摄取充足的蛋白质、钙等，以延缓衰老进程，否则就会未老先衰。

一般来说，成人膳食中优质蛋白应占蛋白质总摄入量的30％，老人占50％才能满足机体的需要，然而实际情况难尽如人意。我国居民膳食中的优质蛋白仅占摄入量的24％，人均钙摄入量仅钙RDA值的49.2％(钙RDA值即钙营养日摄入量推荐标准)；人均维生素A和B2的摄入量分别为钙RDA值的61.7％和58.4％；这与成人平日喝奶太少不无关系。要弥补这些不足，最好的办法就是每天喝奶，如果每天喝半斤奶(市售强化AD奶)，可获得7.5克优质蛋白，能供给成人每天所需氨基酸的1/2；还可获得近300毫克钙(相当于RDA的2/5)和一定量的维生素A(约为钙RDA值的1/5)与维生素B2(约为钙RDA值的1/4)。喝牛奶一不用发愁嚼不动或塞牙，二不用担心升高胆固醇。牛奶不仅含胆固醇少，而且还含有能降低血胆固醇的3羟-甲基戍二酸及乳清酸，对中老年人尤为适宜。

牛奶物美价廉，是人类膳食中蛋白质和钙的最佳来源，是改善营养、增强体质、延缓衰老所不可缺少的理想食物。

但是，因奶的腥味而使许多人食用奶量少甚至放弃了食用奶。

酸奶，一般指酸牛奶http://baike.***.com/view/492.htm，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如B1、B2、B6、B12等。特别是对乳糖消化不良的人群，喝酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

发明内容

本发明提供了一种洋葱生物发酵乳，既保留了洋葱和酸奶的营养成份，又具有洋葱香味和酸奶味，减少或去除了洋葱的辣味和改善了酸奶口感，还有明显的降低血脂的作用。本发明还提供了一种该洋葱生物发酵乳的生产方法。

本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种洋葱生物发酵乳，其原料组成按重量百分比为40％至85％的鲜牛奶、2％至5％的无抗奶粉、5％至50％的洋葱汁和2％至5％的乳酸菌发酵剂。

下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择：

上述乳酸菌发酵剂可采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

上述乳酸菌发酵剂可采用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。

本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的：上述洋葱生物发酵乳的生产方法按下述步骤进行：将洋葱除去腥辣味后榨汁得到洋葱汁，其次将所需要量的鲜牛奶、无抗奶粉和洋葱汁充分混合得到混合物，并在混合物内放入所需要量的乳酸菌发酵剂，在温度为38℃至45℃下恒温发酵2.5小时至3.5小时，然后熟化6个小时至8个小时得到洋葱生物发酵乳。

下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择：

上述除去洋葱腥辣味的方法可是：将洋葱放置在奶或水中加热至沸腾除去洋葱腥辣味。

上述除去洋葱腥辣味的方法可是：将洋葱加热除去腥辣味。

在上述发酵之前可对混合物进行杀菌处理。

本发明中的洋葱生物发酵乳，既保留了洋葱和酸奶的营养成份，又具有洋葱香味和酸奶味，口感好，减少或去除了洋葱的辣味和改善了奶酸的口感；并且连续食用后，不会出现腹胀、恶心呕吐的现象，还增强了食用者的食欲；高血脂者经过食用该洋葱生物发酵乳一段后，降脂效果明显，使血脂降低到了正常值。

具体实施方式

本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。

下面结合实施例及附图对本发明作进一步描述：

实施例1，该洋葱生物发酵乳的原料组成按重量百分比为40％的鲜牛奶、5％的无抗奶粉、50％的洋葱汁和5％的乳酸菌发酵剂。

实施例2，该洋葱生物发酵乳的原料组成按重量百分比为85％的鲜牛奶、2％的无抗奶粉、8％的洋葱汁和5％的乳酸菌发酵剂。

实施例3，该洋葱生物发酵乳的原料组成按重量百分比为60％的鲜牛奶、3％的无抗奶粉、34％的洋葱汁和3％的乳酸菌发酵剂。

实施例4，该洋葱生物发酵乳的原料组成按重量百分比为85％的鲜牛奶、5％的无抗奶粉、8％的洋葱汁和2％的乳酸菌发酵剂。

实施例5，该洋葱生物发酵乳的原料组成按重量百分比为68％的鲜牛奶、5％的无抗奶粉、25％的洋葱汁和2％的乳酸菌发酵剂。

实施例6，该洋葱生物发酵乳的原料组成按重量百分比为85％的鲜牛奶、5％的无抗奶粉、5％的洋葱汁和5％的乳酸菌发酵剂。

上述实施例按下述方法得到：将洋葱除去腥辣味后榨汁得到洋葱汁，其次将所需要量的鲜牛奶、无抗奶粉和洋葱汁充分混合得到混合物，并在混合物内放入所需要量的乳酸菌发酵剂，在温度为38℃或45℃下恒温发酵2.5小时或3.5小时，然后熟化6个小时或8个小时得到洋葱生物发酵乳。

在上述方法中除去洋葱腥辣味的方法可为：将洋葱放置在奶或水中加热至沸腾除去洋葱腥辣味。

在上述方法中除去洋葱腥辣味的方法还可为：将洋葱加热除去腥辣味，其加热方式可采用微波加热方式或电加热方式或其它常规使用的加热方式。

在上述方法中：在发酵之前对混合物进行杀菌处理。

在上述方法中：还可采用其它常规的除去洋葱腥辣味的方法。

在本发明中：乳酸菌发酵剂可采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，或者乳酸菌发酵剂也可采用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，或者乳酸菌发酵剂还可采用现有公知的其它益生菌乳酸菌发酵剂。无抗奶粉和乳酸菌发酵剂都采用市场上公开销售的产品。

对上述所得洋葱生物发酵乳进行降血脂的食用调查：主要进行降低胆固醇和甘油三脂的追踪调查，胆固醇的正常值为3.12至5.17，甘油三脂的正常值为0.23至1.7。

下面是通过对每天食用300克至600克上述实施例所得到洋葱生物发酵乳的人的降血脂效果测试结果：

对于食用实施例1的洋葱生物发酵乳的情况：张某，在食用之前，胆固醇的检验值为5.90，超高0.73，甘油三脂的检验值为3.02，超高1.32；在食用90天后，胆固醇的检验值为3.82，达到正常值，甘油三脂的检验值为1.60，达到正常值。

对于食用实施例2的洋葱生物发酵乳的情况：王某，在食用之前，胆固醇的检验值为7.36，超高2.19，甘油三脂的检验值为4.30，超高2.6；在食用90天后，胆固醇的检验值为3.80，达到正常值，甘油三脂的检验值为1.65，达到正常值。

对于食用实施例3的洋葱生物发酵乳的情况：李某，在食用之前，胆固醇的检验值为6.80，超高1.63，甘油三脂的检验值为3.50，超高1.8；在食用90天后，胆固醇的检验值为4.6，达到正常值，甘油三脂的检验值为1.2，达到正常值。

对于食用实施例4的洋葱生物发酵乳的情况：吴某，在食用之前，胆固醇的检验值为6.65，超高1.48，甘油三脂的检验值为4.2，超高2.5；在食用90天后，胆固醇的检验值为4.2，达到正常值，甘油三脂的检验值为1.2，达到正常值。

对于食用实施例5的洋葱生物发酵乳的情况：张某，在食用之前，胆固醇的检验值为7.8，超高2.63，甘油三脂的检验值为3.5，超高1.8；在食用90天后，胆固醇的检验值为4.8，达到正常值，甘油三脂的检验值为1.5，达到正常值。

对于食用实施例6的洋葱生物发酵乳的情况：王某，在食用之前，胆固醇的检验值为7.9，超高2.73，甘油三脂的检验值为5.0，超高3.3；在食用90天后，胆固醇的检验值为4.6，达到正常值，甘油三脂的检验值为1.2，达到正常值。

以上实验证明，高血脂者经过食用该洋葱生物发酵乳一段后，可使血脂降低到正常值，并且都没有出现腹胀、恶心呕吐的现象，还增强了食用者的食欲。

将上述实施例所得洋葱生物发酵乳请A、B、C、D和E五人进行品食，并以5分制标准进行品食打分，具体打分标准规定如下：分值为0时，无酸奶香味；分值为3时，酸奶香味适中；分值为5时，酸奶香味较浓。分值为0时，无洋葱香味；分值为3时，洋葱香味适中；分值为5时，洋葱香味较浓。分值为0时，无洋葱辣味；分值为3时，洋葱辣味适中；分值为5时，洋葱辣味较浓。五人进行品食的打分结果如下：

通过对以上打分结果的分析可知：本发明所得到的洋葱生物发酵乳，既保留了洋葱香味和酸奶香味，又减少或去除了洋葱的辣味和奶的腥味。

本发明的洋葱生物发酵乳还可加入其它水果汁(如：苹果汁、草莓汁、甜瓜汁、西瓜汁等)或者食用香料调成所需要的口味。

Claims (4)

1.一种洋葱生物发酵乳，其特征在于原料组成按重量百分比为40%至85%的鲜牛奶、2%至5%的无抗奶粉、5%至50%的洋葱汁和2%至5%的乳酸菌发酵剂；其中，洋葱生物发酵乳是按下述步骤得到的：将洋葱除去腥辣味后榨汁得到洋葱汁，其次将所需要量的鲜牛奶、无抗奶粉和洋葱汁充分混合得到混合物，并在混合物内放入所需要量的乳酸菌发酵剂，在温度为38℃至45℃下恒温发酵2.5小时至3.5小时，然后熟化6个小时至8个小时得到洋葱生物发酵乳；其中，在发酵之前对混合物进行杀菌处理，除去洋葱腥辣味的方法是：将洋葱放置在奶或水中加热至沸腾除去洋葱腥辣味。

2.根据权利要求1所述的洋葱生物发酵乳，其特征在于乳酸菌发酵剂采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

3.根据权利要求1所述的洋葱生物发酵乳，其特征在于乳酸菌发酵剂采用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。

4.一种根据权利要求1或2或3所述的洋葱生物发酵乳的生产方法，其特征在于按下述步骤进行：将洋葱除去腥辣味后榨汁得到洋葱汁，其次将所需要量的鲜牛奶、无抗奶粉和洋葱汁充分混合得到混合物，并在混合物内放入所需要量的乳酸菌发酵剂，在温度为38℃至45℃下恒温发酵2.5小时至3.5小时，然后熟化6个小时至8个小时得到洋葱生物发酵乳；其中，在发酵之前对混合物进行杀菌处理，除去洋葱腥辣味的方法是：将洋葱放置在奶或水中加热至沸腾除去洋葱腥辣味。