CN103081997A - 一种营养酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养酸奶及其制作方法，所述营养酸奶由牛奶、原味酸、鸭屁股、洋姜粉、益生菌及蜂蜜制作而成；所述营养酸奶色泽均匀一致有光泽、香味宜人、酸甜适中、组织细腻、质地均匀，具有助消化、通便的作用，是一种营养丰富健康的保健食品。

Description

一种营养酸奶及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种营养酸奶及其制作方法，属于保健食品的技术领域。

背景技术

消化不良、便秘是一种常见、多发的消化***疾病。消化不良是一种临床症候群，是由胃动力障碍所引起的疾病，也包括胃蠕动不好的胃轻瘫和食道反流病。主要分为功能性消化不良和器质性消化不良。便秘是由于粪便在结肠内存留时间过久，水分含量降低，粪便干燥、坚硬、量少且不易排出所致。一般认为超过两天无粪便排出是便秘的指征，但健康人的排便***滑肌的萎缩和损伤肠肌间神经丛，反而加重便秘，停药后可逆。 综上所述，消化不良、便秘是一种临床常见的、严重危害人体健康的消化道疾病，但目前多采用药物治疗，副作用大，患者顺应性差，因此，一种既有助消化、通便功能，又营养丰富，美味可口的方便营养酸奶将深受大众欢迎。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养酸奶及其制作方法。所述营养酸奶具有助消化，通便的作用，且营养成分丰富，酸甜可口。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现：

    一种营养酸奶，按照重量组份计算，由牛奶300-700份、原味酸40-60份、鸭屁股10-30份、洋姜粉40-60份、益生菌3-7份、蜂蜜30-50份制作而成。

具体地说，前述的营养酸奶按照重量组份计算，由牛奶500份、原味酸50份、鸭屁股20份、洋姜粉50份、益生菌5份、蜂蜜40份制作而成。

所述益生菌含两歧双歧杆菌BB-G90 1.5*10⁹ cfu/g、嗜酸乳杆菌LA-G80 1.5*10⁹ cfu/g、干酪乳杆菌LC-G11 1.5*10⁹ cfu/g分别为1:1:1。

前述营养酸奶的制作方法包括下述步骤：

① 原料前处理：鸭屁股粉碎成粗粉，用75%乙醇回流提取2次，每次一小时，过滤，合并滤液，-0.08Mpa、75℃回收乙醇并浓缩成浸膏，干燥，粉碎过120目筛，提取物粉末采用湿热灭菌：温度121℃、压力0.1Mpa、时间30分钟，备用；洋姜粉湿热灭菌，温度121℃，压力0.1MPa，时间30分钟，备用；蜂蜜于70℃超声波灭菌15min，备用；

② 营养酸奶发酵：取牛奶在温度85-90℃下灭菌20分钟，冷却，加入原味酸，35℃恒温发酵5小时，再在温度105℃下灭菌5分钟，冷却，备用；

③ 混合：将灭菌后的蜂蜜、鸭屁股提取物粉末、洋姜提取物粉与益生菌加入发酵好的营养酸奶中，连续搅拌10-15分钟，4℃的保存，即得。

本发明所述营养酸奶由牛奶、原味酸、鸭屁股、洋姜粉、益生菌及蜂蜜制作而成。其中，牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。牛奶加入原味酸发酵成营养酸奶后，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使营养酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高，营养酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。鸭屁股学名川射干（Iris tectorum Maxim），是鸢尾科鸢尾属植物鸢尾的干燥根茎，为四川道地药材。性寒、味苦，归肺经，具有清热解毒，消痰利咽之功效，用于咽喉肿痛，痰咳气喘。洋姜又称菊芋、鬼子姜，为菊科多年生草本植物。其原产北美，现在我国东北有广泛的分布，呈半野生状态。洋姜含有大量的糖类、淀粉、蛋白质等，中医认为，洋姜具有抗菌消炎、降压等功用。生疮长疖的患者、高血压患者经常食用有一定的疗效，另有研究表明洋姜具有减轻体重，调节血糖，降低血脂，改善肠道功能，预防癌症等作用。洋姜中还含有大量的菊糖，菊糖发酵产生的短链脂肪酸使肠道的pH值降低，能大大提高钙、镁、锌、铜、铁等矿物质的吸收，菊糖还是一种益生素，它促生了肠道微生态菌群，增加了大便中的含水量，由此导致大便重量增加，使得更易排便。益生菌是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主（人和动物）健康水平和健康佳态的活菌制剂及其代谢产物，广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。益生菌在胃肠道内可产生消化酶，这些酶可帮助人体更好地消化所摄入的食品及吸收食品中的营养成分。益生菌可竞争性抑制有害微生物吸收营养物质及进入血液循环***。嗜酸乳杆菌是这方面的代表菌株，可分泌消化乳糖的乳糖酶，从而缓解乳糖不耐症。 益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况。 蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，蜂蜜中含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效。

本发明将牛奶、原味酸、鸭屁股、洋姜粉、益生菌及蜂蜜制成营养酸奶，具有助消化，通便的作用，且营养成分丰富，酸甜可口。

申请人对本发明所述营养酸奶进行了大量的实验研究，如下：

实验例1：制备工艺研究

1、 发酵时间对酸奶质量的影响  发明人经试验研究发现，发酵5小时所得酸奶品质较好，试验结果见表1：

表1  不同发酵时间对酸奶品质的影响

结果表明：发酵5小时所得酸奶品质较好。

2、发酵温度对酸奶质量的影响：发明人经试验研究发现，发酵温度为35℃时所得酸奶品质较好，试验结果见表2：

表2  不同发酵温度对酸奶品质的影响

发酵温度/℃	凝固状态	综合评价
			30	未凝固，无乳清析出	一般
32	凝固状态不好，无乳清析出	一般
			35	凝固，无乳清析出	较好
37	凝固，少量乳清析出	一般
			40	部分凝固，大量乳清析出	较差

结果表明：发酵温度为35℃时所得酸奶品质较好。

发酵时间、发酵温度对营养酸奶的品质的影响很大，时间不足、温度过低则产酸不够，形成的风味不好，时间过长，既浪费能源又产酸过多，组织状态不好，乳清大量析出，风味不良，温度过高不适宜发酵菌生长，非但产酸不足，凝乳状态也很差，发明人经试验发现，加入原味酸后35℃发酵5h，所得产品风味、性状较好。

实验例2：配方选择实验  

由于本发明中加入了鸭屁股和洋姜粉，严重影响了酸奶的口感，因此各原料之间怎么配比才不影响酸奶的口感尤为重要。

将各种食材按照下表3中配比，按照本发明方法进行制作。请40位专业人员对产品色泽、香味、滋味、组织形态进行不记名感觉评价，*越多，说明产品质量越好。

表3

   由以上实验结果可知，9组所述配比的酸奶，从色泽、香味、滋味、组织形态都受到测评者的青睐。

实验例3：功能学研究

申请人分别进行了促进消化功能、通便功能研究，通过实验数据说明本发明的有益效果。

1、促进消化功能

1.1实验动物

根据实验项目可选用单一性别成年小鼠或大鼠。小鼠18-22g，每组15只，大鼠120-150g，每组8只。

1.2分组、给药剂量与受试样品给予时间

实验设三个剂量组和一个阴性对照组，小鼠为人体推荐量的10倍、20倍、30倍，大鼠为人体推荐量的5倍、10倍、20倍，必要时设阳性对照组和模型组。受试样品给予时间30天，必要时可延长至45天。

1.3试验方法

1.3.1 体重、体重增重、摄食量和食物利用率

选用昆明种SPF 级雄性大鼠，实验开始时动物体重的差异应不超过平均体重的10%，分布同计量实验组和阴性对照组，灌胃给予本发明酸奶，每周测两次体重和食物摄入量，实验结束时计算体重、体重增重、摄食量和食物利用率。

1.3.2 小肠运动实验

选用昆明种SPF 级雄性小鼠，分不同计量实验组、空白对照组和模型对照组，模型对照组用复方地芬诺酯遭摸。用墨汁作为指示剂，灌胃给予本发明酸奶。实验结束前禁食不禁水16小时，于测定当天各实验组和空白及模型对照组再给予一次本发明酸奶或蒸馏水，30分钟后各组再给予指示剂，25分钟后断颈处死动物，计算墨汁推挤率。

按下式计算墨汁推进率：

墨汁推进率=墨汁推进长度/小肠总长度*100%

1.3.3 消化酶的测定

选用昆明种SPF 级雄性大鼠，分不同剂量实验组和阴性对照组，实验开始时动物体重差异应不超过平均体重的10%，经灌胃给予本发明酸奶，实验结束前各组动物禁食不禁水24小时，采用***麻醉大鼠幽门结扎法收集一定时间内排出的胃液，测定单位时间内胃液量。去胃液1ml放入50ml的三角烧瓶中，加入0.05mol/L盐酸溶液15ml摇匀，放入新鲜制作的蛋白管两根。塞好瓶口，在37℃恒温箱中孵育24小时，取出蛋白管，用尺测量蛋白管两端透明部分的长度，以四端之值求其平均值，计算胃蛋白酶活性和胃蛋白酶排出量。

胃蛋白酶活性单位（μ/ml）=四端蛋白管透明部分长度均值²*16

胃蛋白酶排出量（μ/h）=胃蛋白酶活性*每小时胃液量

1.4结果

1.4.1 体重、体重增重、摄食量和食物利用率

高剂量组大鼠总体重增长显著高于空白组( P＜0. 01) ，本发明酸奶有增加大鼠摄食量作用，本发明酸奶对于大鼠食物利用率没有明显影响。见表4。

      表4 对大鼠体重、体重增重、摄食量和食物利用率的影响（n=8，x±s）

注：与空白组比较* P＜0.01

1.4.2 小肠运动实验 模型对照组墨汁推进率显著低于空白组( P ＜0. 01) ，小鼠便秘模型成立。本发明酸奶灌胃小鼠30d 中、高剂量组小鼠墨汁推进率显著高于模型对照组( P＜0. 01) ，各组小鼠的墨汁推进率，见表5。

表5 墨汁推进率（n=15，x±s）

     注：与模型组比较* P＜0.01，与空白组比较**P＜0.01。

1.4.3 消化酶的测定

各组大鼠胃蛋白酶活力无显著性差异 ； 中、高剂量组大鼠胃蛋白酶排出量均显著高于空白组( P＜0. 01) ，见表6。 

表6 对小鼠迟发型***反应影响（n=10，x±s）

     注：与对照组比较* P＜0.05

1.5结论

本发明酸奶组各项功能学实验结果均为阳性，证明本发明所述本发明酸奶具有促进消化功能。

2、通便功能

2.1实验动物

成年雄性小鼠，18-22g，每组15只。

2.2分组、给药剂量与受试样品给予时间

实验设三个剂量组和一个阴性对照组，分别给予人体推荐量的10倍、20倍、30倍，必要时设阳性对照组和模型组。受试样品给予时间7天，必要时可延长至15天。

2.3试验方法

2.3.1 小肠运动实验

选用昆明种SPF 级雄性小鼠，分不同计量实验组、空白对照组和模型对照组，模型对照组用复方地芬诺酯遭摸。用墨汁作为指示剂，灌胃给予本发明酸奶。实验结束前禁食不禁水16小时，于测定当天各实验组和空白及模型对照组再给予一次本发明酸奶或蒸馏水，30分钟后各组再给予指示剂，25分钟后断颈处死动物，计算墨汁推挤率。

按下式计算墨汁推进率：

墨汁推进率=墨汁推进长度/小肠总长度*100%

2.3.2 排便时间、粪便粒数、粪便重量的测定

选用昆明种SPF 级雄性大鼠，分不同剂量实验组、模型对照组和阴性对照组。给受试样品14天后，各组小鼠禁食不禁水16小时，阴性对照组给蒸馏水，模型对照组和三个剂量组灌胃给予复方地芬诺酯（10mg/kg），给予复方地芬诺酯0.5小时后，阴性对照组和模型对照组用墨汁灌胃，剂量组给予含受试样品的墨汁，动物均单笼饲养，正常饮水进食，从灌墨汁开始，记录每只动物首粒排黑便时间，6小时内排便粒数及重量。

2.4结果

2.4.1 小肠运动实验 模型对照组墨汁推进率显著低于空白组( P ＜0. 05) ，小鼠便秘模型成立。本发明酸奶灌胃小鼠7d 中、高剂量组小鼠墨汁推进率显著高于模型对照组( P＜0. 01) ，各组小鼠的墨汁推进率，见表7。   

表7 墨汁推进率（n=15，x±s）

     注：与模型组比较* P＜0.01，与空白组比较**P＜0.01。

2.4.2 排便时间、粪便粒数、粪便重量的测定    便秘模型组小鼠的首次排便时间、首

次排黑便时间、粪便质量与空白对照组相比，均有极显著差异(P ＜ 0.01)。经灌胃给予小鼠不同剂量的沙果渣膳食纤维15d，低、中、高剂量组小鼠的首次排便时间、排黑便时间均低于便秘模型组(P ＜ 0.05)，12h 内粪便质量高于便秘模型组。见表8。 

表8 对小鼠迟发型***反应影响（n=10，x±s）

     注：与模型组比较* P＜0.01，与空白组比较**P＜0.01。

2.4结论

    本发明酸奶组各项功能学实验结果均为阳性，证明本发明所述本发明酸奶具有通便的功能。

与现有技术相比，本发明所述营养酸奶具有如下有益效果：

1、本发明所述配比及工艺生产的酸奶，色泽均匀一致有光泽、香味宜人、滋味酸甜适中、组织细腻、质地均匀、不分层、无杂质。

2、本发明所述营养酸奶所用原料中，牛奶、原味酸、益生菌和蜂蜜均对胃肠功能有一定调节作用，可使胃酸分泌正常；洋姜中所含菊糖促生了肠道微生态菌群，增加了大便中的含水量，由此导致大便重量增加，使得更易排便；鸭屁股（川射干）具有清热解毒的作用，上述原料组合制成的酸奶，有效起到了助消化、通便的作用。

3、本发明所述营养酸奶营养成分丰富，酸甜可口，是一种营养的保健食品。达到了发明目的。

以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。

具体实施方式：

    实施例1。

配方：牛奶500g、原味酸50g、鸭屁股20g、洋姜粉50g、益生菌(含两歧双歧杆菌BB-G90 1.5*10⁹ cfu/g、嗜酸乳杆菌LA-G80 1.5*10⁹ cfu/g、干酪乳杆菌LC-G11 1.5*10⁹ cfu/g分别为1:1:1)5g、蜂蜜40g。

工艺：包括下述步骤：

① 原料前处理：鸭屁股粉碎成粗粉，用75%乙醇回流提取2次，每次一小时，过滤，合并滤液，-0.08Mpa、75℃回收乙醇并浓缩成浸膏，干燥，粉碎过120目筛，提取物粉末采用湿热灭菌：温度121℃、压力0.1Mpa、时间30分钟，备用；洋姜粉湿热灭菌，温度121℃，压力0.1MPa，时间30分钟，备用；蜂蜜于70℃超声波灭菌15min，备用；

② 营养酸奶发酵：取牛奶在温度85-90℃下灭菌20分钟，冷却，加入洋姜粉与原味酸，35℃恒温发酵5小时，再在温度105℃下灭菌5分钟，冷却，备用；

③ 混合：将灭菌后的蜂蜜、鸭屁股提取物粉末与益生菌加入发酵好的营养酸奶中，连续搅拌10-15分钟，4℃的保存，即得。

Claims (4)

1.一种营养酸奶，其特征在于：按照重量组份计算，由牛奶300-700份、原味酸40-60份、鸭屁股10-30份、洋姜粉40-60份、益生菌3-7份、蜂蜜30-50份制作而成。

2.如权利要求1所述的营养酸奶，其特征在于：按照重量组份计算，由牛奶500份、原味酸50份、鸭屁股20份、洋姜粉50份、益生菌5份、蜂蜜40份制作而成。

3.如权利要求1或2所述的营养酸奶，其特征在于：所述益生菌含两歧双歧杆菌BB-G90 1.5*10⁹ cfu/g、嗜酸乳杆菌LA-G80 1.5*10⁹ cfu/g、干酪乳杆菌LC-G11 1.5*10⁹ cfu/g分别为1:1:1。

4.如权利要求1或2所述营养酸奶的制作方法，其特征在于：包括下述步骤：

① 原料前处理：鸭屁股粉碎成粗粉，用75%乙醇回流提取2次，每次一小时，过滤，合并滤液，-0.08Mpa、75℃回收乙醇并浓缩成浸膏，干燥，粉碎过120目筛，提取物粉末采用湿热灭菌：温度121℃、压力0.1Mpa、时间30分钟，备用；洋姜粉湿热灭菌，温度121℃，压力0.1MPa，时间30分钟，备用；蜂蜜于70℃超声波灭菌15min，备用；

② 营养酸奶发酵：取牛奶在温度85-90℃下灭菌20分钟，冷却，加入洋姜粉与原味酸，35℃恒温发酵5小时，再在温度105℃下灭菌5分钟，冷却，备用；

③ 混合：将灭菌后的蜂蜜、鸭屁股提取物粉末与益生菌加入发酵好的营养酸奶中，连续搅拌10-15分钟，4℃的保存，即得。