CN103988863B - 一种具有保健功能的低热量、高营养烘焙食品 - Google Patents

Abstract

一种具有保健功能的低热量、高营养烘焙食品，是由荞麦粉、小麦麸皮、红薯粉、玉米粉等粗纤维食品经双歧杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌、酵母粉等益生菌发酵后与小麦粉、脱脂奶粉、魔芋精粉、营养强化成分等制成。本发明具有营养丰富、膳食均衡、饱和脂肪酸含量低等特点，荞麦粉、小麦麸皮、红薯粉富含丰富的纤维素，经过发酵后分解为小分子量有机物，利于人体吸收；荞麦粉作为蛋白质来源，其蛋白质含量高，富含多种矿物质，米糠油和山茶油含有大量的不饱和脂肪酸，具有抑制肥胖、预防三高、提高免疫力等效果，麦芽糖醇和木糖醇作为糖分来源，热量极低，营养强化成分补充了人体日常所需的钙、铁等微量元素、维生素和膳食纤维。

Description

一种具有保健功能的低热量、高营养烘焙食品

技术领域

本发明涉及一种烘焙食品，尤其是涉及一种具有保健功能的低热量、高营养烘焙食品。

背景技术

烘焙食品是以面粉、酵母粉、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品，它品类繁多，形色俱佳，应时适口，既能作为茶点，又能作为主食，深受人们喜爱。

生产营养成分丰富和各营养成分的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是烘焙食品的发展趋势。但是市售的烘焙食品大都含有大量饱和脂肪酸和盐，其热量也很高，营养不均衡、不全面，不适合三高人群和糖尿病患者食用，即使正常人长期食用也会导致营养不均衡和肥胖症状。市场对低热量、高营养、具有保健功能的烘焙食品的需求日益增加。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有保健功能的低热量、高营养烘焙食品，以改善现有烘焙食品饱和脂肪酸和盐分含量高、营养不均衡、不全面、不适合三高人群、糖尿病人、肥胖人群食用等技术问题。

本发明主要是通过下述技术方案解决上述技术问题的：一种具有保健功能的低热量、高营养烘焙食品，该烘焙食品包括下列组分按重量比配置而成：

小麦粉40-60份、荞麦粉20-28份、小麦麸皮22-28份、红薯粉10-16份、玉米粉4-6份、双歧杆菌0.0002-0.0003份、乳酸杆菌0.0001-0.0002份、枯草芽孢杆菌0.0025-0.005份、纤维素酶0.06-0.1份、酵母粉0.04-0.06份、脱脂奶粉6-8份、魔芋精粉1.2-1.6份、鸡蛋6-10份、米糠油20-24份、山茶油6-10份、麦芽糖醇20-24份、木糖醇10-12份、大豆异黄酮0.5-1份、营养强化成分5.16-7.69份、碳酸氢钠0.3-0.34份、碳酸铵0.3-0.4份、调味剂5-9份、食盐1-1.6份，制作所述烘焙食品的方法是：A.将荞麦粉、小麦麸皮、红薯粉、玉米粉装入固体连续发酵反应装置中，装置经过95-105℃高温蒸煮灭菌2-3分钟并冷却至22-30℃后，向装置所在罐内接种双歧杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌、纤维素酶、酵母粉，将物料充分搅拌后送入隧道式发酵流水线并于PH值4.5-6、22-32℃中发酵10-12小时，反应物经过滤、80℃加热灭活得到发酵产物；

B.将发酵产物与小麦粉、脱脂奶粉、魔芋精粉、鸡蛋与米糠油、山茶油混合后，缓慢向混合物内加入麦芽糖醇、木糖醇、大豆异黄酮、营养强化成分、碳酸氢钠、碳酸铵、调味剂、食盐等并不断搅拌，形成面糊；将面糊在26-32℃静置30分钟后倒入模具中成型，然后送入烤箱内在180-220℃烘烤10-15分钟即可。

作为优选，所述营养强化成分为碳酸钙0.7-0.8份、草酸钙0.7-0.8份、焦磷酸铁0.01-0.015份、乳酸铁0.01-0.015份、维生素C0.04-0.06份、纤维素4-6份。

作为优选，所述调味剂是可可粉、炼乳、巧克力、芝麻、香草、果汁的一种或数种任意比例的混合物。

本发明配料中，荞麦粉富含赖氨酸、膳食纤维和人体所需微量元素。

小麦麸皮是小麦加工成面粉的副产品，它含有膳食纤维、维生素B、维生素E和对氨基苯甲酸，它具有改善***、降低胆固醇、预防肠道疾病、润肺乌发等功效。

红薯粉由红薯制成，它富含淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素等，脂肪含量和热量都很低，它能阻止糖类变为脂肪，有利于减肥。

双歧杆菌是人体肠道内的益生菌群，它能维护肠道正常细菌群落平衡，抑制病原菌的生长，并在肠道内合成维生素、氨基酸，提高人体对钙的吸收。

乳酸杆菌也是对人体有益的益生菌群，它能使糖类发酵产生大量乳酸，它能维持肠道内的微生态平衡，预防和抑制肿瘤的发生，增强机体免疫力，促进消化，帮组合成氨基酸和维生素，降低胆固醇。

枯草芽孢杆菌广泛应用于食品、饲料发酵，它能消耗环境中的游离氧，促进厌氧菌的生长，它也能合成乳酸，能合成维生素B1、B2、B6、烟酸等多种B族维生素，能抑制体内有害微生物的生长。

纤维素酶是一种重要的酶产品，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶等组成。它在分解纤维素时起生物催化作用，将难以消化的纤维素分解为单糖或多糖的蛋白质，提高纤维素的消化率，有助于吸收荞麦粉、小麦麸皮的有效成分。

魔芋精粉主要成分是高分子量非离子型甘露聚糖，它具有活血化瘀、抗癌消肿、润肠通便的功效，其所含的甘露聚糖吸水会膨胀，令人有饱腹感，是理想的减肥食品。

米糠油中油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸含量在90%以上，植物甾醇含量超过5%，它还含有丰富的维生素E、复合脂质、磷脂、角鲨烯等多种生物活性成分，是一种健康的食用油。

山茶油是我国独有的食用植物油，它营养丰富，富含山茶甙、茶多酚、鞣质和角鲨烯和锌、铁等微量元素，其不饱和脂肪酸含量93%以上，具有抗癌、强心、延缓衰老、提高免疫力、抑制肥胖、预防三高等功效。

麦芽糖醇是由麦芽糖氢化得到的液态化糖醇，麦芽糖醇可以促进钙的吸收；麦芽糖醇难以消化吸收，产生的热量极少，也不刺激体内胰岛素的分泌，还能减少体内脂肪的过度积累，故可以作为糖尿病患者食用的甜味剂；它还可用作脂肪的代用品。

木糖醇是一种天然植物甜味剂。麦芽糖醇和木糖醇均为健康糖，不含蔗糖，热量极低，可用作白糖的替代品。

大豆异黄酮来自大豆类植物的胚芽，是具有多种重要生理活性的天然营养素，容易被人体吸收，能迅速补充营养。针对骨质疏松、乳腺癌、***癌、心脑血管疾病都有很好的防治作用。

本发明具有营养丰富、膳食均衡、饱和脂肪酸含量低等特点。其荞麦粉、小麦麸皮、红薯粉富含丰富的纤维素，经过发酵后分解为小分子量有机物，利于人体吸收；荞麦粉作为蛋白质来源，其蛋白质含量高，富含多种矿物质，米糠油和山茶油含有大量的不饱和脂肪酸，具有抑制肥胖、预防三高、提高免疫力等效果，麦芽糖醇和木糖醇作为糖分来源，热量极低，营养强化成分补充了人体日常所需的钙、铁等微量元素、维生素和膳食纤维。本发明改善了现有烘焙食品的不足之处，适合各类人群食用，它满足了人们对高质量烘焙食品的需求，具有很好的推广价值。

附图说明

图1是固体连续发酵反应装置的结构示意图；

图2是物料槽的示意图；

图3是计量泵的结构示意图；

图4是计量泵的剖视图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的说明。图1是发酵韧性饼干连续发酵装置的结构示意图，图2是物料槽的结构示意图，图3是计量泵的结构示意图，图4是计量泵的剖视图。如图所示，该固体连续发酵反应装置包括台架1，传送带41。台架1上设置有罐体2，所述罐体2上设置有多个接种管21，罐体2内设置有转筒22，转筒22内设置有搅拌叶片23，转筒22一端与搅拌电机24连接。罐体2右侧设置有分料斗3，分料斗上设置有计量泵30，所述计量泵30包括驱动电机31、泵头33，泵头33顶部设置有入口36，泵头33底部设置有出口37。泵头33内设置有多个筏板35和一个转轴34，筏板35轴向设置在转轴34上，其外缘与泵头33内壁贴合，所述驱动电机31输出轴与减速器32连接，减速器32输出轴与转轴34连接。

传送带41主体（除起点端外）位于发酵隧道4内，其起点端伸出发酵隧道4外与计量泵30出口37对接；所述发酵隧道内，传送带41首端上方设置有覆膜辊轮43，覆膜辊轮43、收卷辊轮44上设置有防水透气膜47。位送带末端的上方设置有收卷辊轮44，传送带末端的下方设置有出料槽45。所述传送带41、覆膜辊轮43、收卷辊轮44均与各自的伺服电极46连接。罐体2内的物料经过充分搅拌混合后，经过分料斗3进入隧道式发酵流水线4，并在物料槽42内进行发酵，覆膜辊轮43会将防水透气膜47覆盖在物料槽42顶部，保证物料不受污染，传送带41的运行一周可设为24小时，它能够保证物料在恒定的条件下进行发酵。

实施例1：该具有保健功能的低热量、高营养烘焙食品的制作方法是：将荞麦粉20份、小麦麸皮22份、红薯粉10份、玉米粉4份装入固体连续发酵反应装置中，装置经过95℃高温蒸煮灭菌3分钟并冷却至22℃后，向装置所在罐内接种双歧杆菌0.0002份、乳酸杆菌（109cfu/g）0.0001份、枯草芽孢杆菌（108cfu/g）0.0025份、纤维素酶0.06份、酵母粉（107cfu/g）0.04份，将物料充分搅拌后送入隧道式发酵流水线并于PH值4.5、22℃中发酵10小时，反应物经过滤、80℃加热灭活得到发酵产物。

将发酵产物、小麦粉40份、玉米粉4份、脱脂奶粉6份、魔芋精粉1.2份、鸡蛋6份、米糠油20份、山茶油6份混合后，缓慢向混合物内加入麦芽糖醇20份、木糖醇10份、大豆异黄酮0.5份、营养强化成分5.46份、碳酸氢钠0.3份、碳酸铵0.3份、调味剂5份、食盐1份并不断搅拌，形成面糊。将面糊在26℃静置30分钟后倒入模具中成型，然后送入烤箱内在180℃烘烤15分钟即可。

所述营养强化成分为碳酸钙0.7份、草酸钙0.7份、焦磷酸铁0.01份、乳酸铁0.01份、维生素C0.04份、纤维素4份。

实施例2：该具有保健功能的低热量、高营养烘焙食品的制作方法是：将荞麦粉24份、小麦麸皮25份、红薯粉13份、玉米粉5份装入固体连续发酵反应装置中，装置经过100℃高温蒸煮灭菌2.5分钟并冷却至26℃后，向装置所在罐内接种双歧杆菌0.00025份、乳酸杆菌0.00015份、枯草芽孢杆菌0.0037份、纤维素酶0.08份、酵母粉0.05份，将物料充分搅拌后送入隧道式发酵流水线并于PH值5.3、27℃中发酵11小时，反应物经过滤、80℃加热灭活得到发酵产物。

将发酵产物、小麦粉50份、玉米粉5份、脱脂奶粉7份、魔芋精粉1.2-1.6份、鸡蛋8份、米糠油22份、山茶油8份混合后，缓慢向混合物内加入麦芽糖醇22份、木糖醇11份、大豆异黄酮0.75份、营养强化成分6.52份、碳酸氢钠0.32份、碳酸铵0.35份、调味剂7份、食盐1.3份并不断搅拌，形成面糊；将面糊在29℃静置30分钟后倒入模具中成型，然后送入烤箱内在200℃烘烤12.5分钟即可。

所述营养强化成分为碳酸钙0.75份、草酸钙0.75份、焦磷酸铁0.012份、乳酸铁0.013份、维生素C0.05份、纤维素5份。

实施例3：该具有保健功能的低热量、高营养烘焙食品的制作方法是：将荞麦粉28份、小麦麸皮28份、红薯粉16份、玉米粉6份装入固体连续发酵反应装置中，装置经过105℃高温蒸煮灭菌2分钟并冷却至30℃后，向装置所在罐内接种双歧杆菌0.0003份、乳酸杆菌0.0002份、枯草芽孢杆菌0.005份、纤维素酶0.1份、酵母粉0.06份，将物料充分搅拌后送入隧道式发酵流水线并于PH值6、32℃中发酵12小时，反应物经过滤、80℃加热灭活得到发酵产物。

将发酵产物、小麦粉60份、玉米粉6份、脱脂奶粉8份、魔芋精粉1.6份、鸡蛋10份、米糠油24份、山茶油10份混合后，缓慢向混合物内加入麦芽糖醇24份、木糖醇2份、大豆异黄酮1份、营养强化成分7.69份、碳酸氢钠0.34份、碳酸铵0.4份、调味剂9份、食盐1.6份并不断搅拌，形成面糊；将面糊在32℃静置30分钟后倒入模具中成型，然后送入烤箱内在220℃烘烤10分钟即可。

所述营养强化成分为碳酸钙0.8份、草酸钙0.8份、焦磷酸铁0.015份、乳酸铁0.015份、维生素C0.06份、纤维素6份。

实施例1-3中所述的调味剂为可可粉、炼乳、巧克力、芝麻、香草、果汁的一种或数种任意比例的混合物，实际生产中可依照需求酌量添加。

最后，应当指出，以上具体实施方式仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明不限于上述具体实施方式，还可以有许多变形。凡是依据本发明的技术实质对以上具体实施方式所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均应认为属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种具有保健功能的低热量、高营养烘焙食品，其特征是该烘焙食品包括下列原料按重量比制成：

小麦粉40-60份、荞麦粉20-28份、小麦麸皮22-28份、红薯粉10-16份、玉米粉4-6份、双歧杆菌0.0002-0.0003份、乳酸杆菌0.0001-0.0002份、枯草芽孢杆菌0.0025-0.005份、纤维素酶0.06-0.1份、酵母粉0.04-0.06份、脱脂奶粉6-8份、魔芋精粉1.2-1.6份、鸡蛋6-10份、米糠油20-24份、山茶油6-10份、麦芽糖醇20-24份、木糖醇10-12份、大豆异黄酮0.5-1份、营养强化成分5.16-7.69份、碳酸氢钠0.3-0.34份、碳酸铵0.3-0.4份、调味剂5-9份、食盐1-1.6份，制作所述烘焙食品的方法是：A.将荞麦粉、小麦麸皮、红薯粉、玉米粉装入固体连续发酵反应装置中，装置经过95-105℃高温蒸煮灭菌2-3分钟并冷却至22-30℃后，向装置所在罐内接种双歧杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌、纤维素酶、酵母粉，将物料充分搅拌后送入隧道式发酵流水线并于PH值4.5-6、22-32℃中发酵10-12小时，反应物经过滤、80℃加热灭活得到发酵产物；

B.将发酵产物与小麦粉、脱脂奶粉、魔芋精粉、鸡蛋、米糠油、山茶油混合后，缓慢向混合物内加入麦芽糖醇、木糖醇、大豆异黄酮、营养强化成分、碳酸氢钠、碳酸铵、调味剂、食盐并不断搅拌，形成面糊；将面糊在26-32℃静置30分钟后倒入模具中成型，然后送入烤箱内在180-220℃烘烤10-15分钟即可；

所述营养强化成分为碳酸钙0.7-0.8份、草酸钙0.7-0.8份、焦磷酸铁0.01-0.015份、乳酸铁0.01-0.015份、维生素C0.04-0.06份、纤维素4-6份。

2.根据权利要求1所述的一种具有保健功能的低热量、高营养烘焙食品，其特征是所述调味剂是可可粉、炼乳、巧克力、芝麻、香草、果汁的一种或数种混合物。