CN100594795C - 油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了含有下面(A)、(B)、(C)成分的油脂：(A)油脂100重量份：含有单甘油单脂肪酸酯0.1～10重量%、单甘油三脂肪酸酯1～64.9重量%、构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量为80～100重量%的单甘油二脂肪酸酯为35～98.9重量%，(B)甘油脂肪酸酯0.1～3.0重量份：含有构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量为70～100重量%的二脂肪酸酯为40～100%，(C)抗氧化剂0.01～2重量份。

Description

油脂组合物
技术领域
本发明是关于单甘油二脂肪酸酯含量高的油脂组合物。
背景技术
在单甘油二脂肪酸酯中发现了有降低体内脂肪堆积防止肥胖的效果(日本专利公开公报平4-300826号、平10-176181号)和与植物甾醇并用而降低血中胆甾醇值的效果(国际公开第99/48378号小册子)等。而且大家都知道把单甘油二脂肪酸酯作油炸用油时，有起泡少等优点(日本专利公开公报平11-243857号)。而且，可以应用于乳化物，也是众所周知的(美国专利第5879735号、日本专利公开公报平3-8431号)。出于这种观点，单甘油二脂肪酸酯含量高的油脂组合物作为家庭食用油被广泛使用。
在单甘油二脂肪酸酯中添加特定的磷脂，抑制炒菜烹调时油溅出来的技术是普遍知道的(日本专利公开公报平2-291228号)。还公开了在单甘油二脂肪酸酯中，并用聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯，改善烹炸作业和食感等技术(日本专利公开公报平7-16051号)、在单甘油二脂肪酸酯中配合聚甘油脂肪酸酯的适宜制作糕点材料的油脂(日本专利公开公报平6-220484号)和提高植物甾醇的溶解性的油脂(日本专利公开公报2001-220595号)。
另一方面，把含有中链脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯配合在油脂中，改善炸、炒烹调作业的技术是普遍知道的(日本专利公开公报平9-52865号、2000-290682号)。可是，所获得的油脂有中链脂肪酸加热时特有的气味、味道等。
此外，作为二甘油脂肪酸酯普遍的技术，公开了把二甘油二饱和脂肪酸酯用于小麦粉制品的技术(日本专利公开公报平7-228550号、2002-112692号)。
发明内容
本发明是提供含有下面的(A)、(B)、(C)的油脂组合物。
(A)100重量份的油脂，其中含有0.1～10重量％的单甘油单脂肪酸酯、1～64.9重量％的单甘油三脂肪酸酯、35～98.9重量％的其构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量为80～100重量％的单甘油二脂肪酸酯。
(B)0.1～3.0重量份的二甘油脂肪酸酯，其中含有40～100％的其构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量为70～100重量％的二脂肪酸酯。
(C)抗氧化剂0.01～2重量份
发明的实施形态
单甘油二脂肪酸酯有良好的健康功能是众所周知的。但是单甘油二脂肪酸酯和目前的油脂(单甘油三脂肪酸酯)比较，虽然不那么油，但清淡、缺乏油体感，有时缺乏有一体感的味道。
因此本发明的目的是提供不过分清淡而有油体感、呈现有一体感的良好味道，而且与原材料很好融合，有良好的食感、外观、操作性、乳化性，有独特的健康功能的单甘油二脂肪酸酯含量高的油脂组合物。
本发明者，就上述问题的主要原因进行了研究。认为上述问题是起因于单甘油二脂肪酸酯比目前的油脂(单甘油三脂肪酸酯)酰基少的特异现象。
而且，发现单甘油二脂肪酸酯和特定的二甘油脂肪酸酯搭配，可以获得不过分清淡而有油体感、呈现有一体感的良好味道的油脂组合物。进而发现该油脂组合物用于各种烹调时，油脂对原材料的融合、食感、外观、操作性、乳化性显著良好，以至完成本发明。
本发明的油脂组合物使用的成分(A)的油脂含有35～98.9重量％(以下简单用％表示)单甘油二脂肪酸酯(DG)，但从生理效果、工业生产率、外观考虑，进一步优选含有51～98.9％，特别优选70～97％、更特别优选80～95％。
单甘油二脂肪酸酯的构成脂肪酸的80～100％是不饱和脂肪酸，但从耐低温性、外观、生理效果考虑，进一步优选90～100％、更特别优选93～98％、再特别优选的是94～98％的。另外，从耐低温性、外观、生理效果考虑，构成脂肪酸的碳数优选14～24，更优选16～22的。
在本发明中，所谓构成脂肪酸是指，与单甘油或聚甘油的羟基进行酯结合的脂肪酸。
尤其从外观、脂肪酸的平衡摄取方面考虑，构成单甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中的油酸(C18:1)的含量优选20～70％、更优选25～65％、特别优选30～60％、更特别优选30～50％的。进而从生理效果考虑，单甘油二油酸酯的含量优选不到45％，更优选0～40％。
从外观、脂肪酸的平衡摄取考虑，构成单甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中的亚油酸(C18:2)的含量优选15～65％、更优选20～60％、特别优选30～55％、更特别优选35～50％的。进而，从氧化稳定性、生理效果方面考虑，含有亚油酸/油酸的重量比优选0.01～2.0、更优选0.1～1.8、特别优选0.3～1.7。
从外观、脂肪酸的平衡摄取、氧化稳定性方面考虑，构成单甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中的亚麻酸(C18:3)的含量优选不满15％、更优选0～13％、特别优选0.1～11％、更特别优选2～9％。亚麻酸中作为异构体的α-亚麻酸(C18:3、ω3)和γ-亚麻酸(C18:3、ω6)是已知的，但优选α-亚麻酸。
在构成单甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中，饱和脂肪酸的含有量是20％以下，但从外观、生理效果、工业生产率方面考虑，优选0～10％、更优选2～7、特别优选2～6％的。饱和脂肪酸的碳数优选14～24，更优选16～22，特别优选棕榈酸、硬脂酸。从味道、冒烟等方面考虑碳数13或以下的短、中链饱和脂肪酸优选2％以下，更优选0～1％，实质上为0％。
从生理效果、外观、工业的生产率方面考虑，在构成单甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸(トランス型不飽和脂肪酸)的含量优选0～10％，更优选0.1～5％、特别优选0.5～3.5％的。其余的构成脂肪酸碳数为14～24，特别优选16～22。
从味道、氧化稳定性、外观、脂肪酸的平衡摄取方面考虑，构成单甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中，碳数20或以上的ω3系不饱和脂肪酸的含有量优选不满15％，更优选0～5％、特别优选0～1％，实质上不含有的最好。碳数20或以上的ω3系不饱和脂肪酸可以举出，如二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)。
另外，从生理效果、储存性、工业生产率及味道方面考虑，单甘油二脂肪酸酯中的1，3-二脂肪酸酯的比例优选50％或以上的，更优选55～100％、特别优选57～90％、更特别优选60～80％。
从生理效果、工业生产率、外观方面考虑，本发明使用的成分(A)的油脂优选单甘油三脂肪酸酯(TG)的含有量为1～64.9％的，更优选1～48.9％、特别优选2.9～29.9％、更特别优选4.9～19.9％。
单甘油三脂肪酸酯的构成脂肪酸为80～100％，优选90～100％、更优选93～100％、特别优选93～98％、最好优选94～98％；从生理效果、工业生产率考虑，不饱和脂肪酸的碳数为10～24，优选16～22。
从味道、外观、乳化、防止冒烟、工业生产率等方面考虑，本发明使用的成分(A)的油脂中单甘油单脂肪酸酯(MG)的含有量，为0.1～10％，优选0.1～5％、更优选0.1～1.5％、特别优选0.1～1.3％。从工业生产的角度考虑，优选单甘油单脂肪酸酯的构成脂肪酸是和单甘油二脂肪酸酯相同的构成脂肪酸。
另外，从味道、防止冒烟的角度来看，本发明使用的成分(A)的油脂中所含的游离脂肪酸(盐)(FFA)可降低到3.5％以下，优选降低到0～2％，更优选降低到0～1％，特别优选降低到0～0.5％，最好优选降低到0～0.2％。
本发明使用的成分(A)的油脂来源可以是植物性、动物性油脂的任何种类。具体的原料可以举出，菜籽油、葵花籽油、玉米油、豆油、米油、红花油、棉籽油、牛油等。还可以把这些油脂的单独、混合物、经加氢和酯交换反应等调整脂肪酸成分后的物质作为原料利用。
本发明使用的成分(A)的油脂还可以通过上述油脂来源的脂肪酸和甘油的酯化反应、油脂和甘油的酯交换反应等获得。反应生成的过剩单酰基甘油可以利用分子蒸馏法或色谱法除去。这些反应也可以是用碱催化剂等的化学反应进行。但从味道等方面考虑，用1，3-位选择性的脂肪酶等在酶的温和条件下进行反应是优选的。
从味道、食感、操作性、乳化性、对原材料的融合、冒烟的方面考虑，本发明的油脂组合物中，与成分(A)100重量份相对应，需要含有成分(B)的二甘油脂肪酸酯0.1～3.0重量份，优选含有0.2～2.5重量份，更优选含有0.3～2重量份、进而优选含有0.4～1.5重量份，特别优选含有0.5～1.2重量份、最好优选含有0.5～0.8重量份。与成分(A)100重量份相对应，若成分(B)的含有量为0.1重量份或以上，就呈现出有一体感的好味道，若为3.0重量份以下，则油的感觉不足，而单甘油二脂肪酸酯的淡味突出。
本发明使用的成分(B)的二甘油脂肪酸酯可举出单脂肪酸酯、二脂肪酸酯、三脂肪酸酯、四脂肪酸酯。但优选单脂肪酸酯、二脂肪酸酯、三脂肪酸酯，特别优选二脂肪酸酯。从味道、食感、外观、操作性、对原材料的融合、冒烟、工业生产率方面考虑，成分(B)的二脂肪酸酯含量为40～100％，优选60～99.8％、特别优选80～99％、更特别优选90～98％。另外，从味道、操作性、冒烟、工业生产率方面考虑，单脂肪酸酯的含量优选为0～20％，更优选0.1～20％、特别优选0.5～15％、更特别优选1～10％。从味道、操作性、冒烟、工业生产率方面考虑，三脂肪酸酯的含量优选为0～40％，更优选0.1～35％、特别优选0.5～30％、更特别优选1～25％。
本发明使用的构成成分(B)的二甘油二脂肪酸酯的脂肪酸的碳数为14～24，特别优选碳数为16～22。从低温条件下的储存性、味道、食感等方面考虑，二甘油二脂肪酸酯的构成脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量为70～100％，优选80～100％、更优选85～99％、特别优选90～98％。构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量为30％或以下，优选0～20％、更优选1～15％、特别优选2～10％。
从味道、低温条件下的储存性、氧化稳定性方面考虑，构成脂肪酸中的油酸的含量优选5～70％，更优选10～65％、特别优选20～60％、更特别优选30～50％。从味道、低温条件下的储存性、氧化稳定性方面考虑，构成脂肪酸中的亚油酸的含量优选10～65％，更优选15～60％、特别优选20～55％、更特别优选25～50％。
从味道、油味、冒烟等方面考虑，构成脂肪酸中的碳数为13或以下的短、中链饱和脂肪酸含量优选2％以下，更优选0～1％，实质上为0％。从工业生产率考虑与单甘油二脂肪酸酯同样的脂肪酸组成为最优选的。
作为制造成分(B)的原料二甘油，使用在甘油中加入氢氧化钠等催化剂经加热、脱水缩合反应获得的，还可以使用在制造甘油时从蒸馏残留物中回收得到的。二甘油中有直链体和支链体，但优选直链体。这些二甘油优选使用经水蒸气脱臭、活性炭等吸附剂等处理，离子交换树脂处理等精制而获得。
作为制造成分(B)的原料脂肪酸使用来源于食用油脂的脂肪酸。碳数为14～24的脂肪酸可以使用橄榄油、米油、芝麻油、红花油、豆油、菜籽油、山茶油、玉米油、棕榈油、葵花籽油、棉籽油、猪油、牛油来源的脂肪酸、它们的级分物及经蒸馏等特定的脂肪酸的浓缩物等。从味道考虑，这些脂肪酸优选使用经过脱色、脱臭等的精制品。
二甘油脂肪酸酯是由上述二甘油和脂肪酸酯化的产物，平均酯化度优选35～70％，更优选37～65％、特别优选40～62％、更特别优选45～60％。酯化度超过70％时没有效果，低于35％时效果降低，从味道考虑也不合乎理想。二甘油脂肪酸酯的调制法，可以举出，在催化剂存在的条件下使二甘油和脂肪酸直接酯化的方法、使脂肪酸成为脂肪酸无水物、脂肪酸氯化物进行酯化的方法、使脂肪酸成为甲基酯，通过与二甘油进行酯交换制造的方法、利用脂肪酶等酶反应酯化的方法等。此外，还可以利用在催化剂存在的条件下使三酰基甘油和甘油进行酯交换时生成的反应生成物。
另外，在本发明的油脂组合物中，成分(C)的抗氧化剂是必要的。由于成分(B)的存在，不仅可使成分(C)的油溶性提高，还可以和成分(B)互相配合发挥更强的作用，可以明显防止加热时产生油烟味。
从氧化稳定性、着色、油烟味等方面考虑，对应于100重量份的成分(A)，抗氧化剂的含有量优选0.01～2重量份，更优选0.04～1重量份、特别优选0.08～0.5重量份、更特别优选0.1～0.3重量份。优选添加抗氧化剂，使得在日本油化学协会“标准油脂分析试验法”记载的CDM试验法(2.5.1.2-1996)中，载明的感应时间为3.0小时或以上，更优选3.5～20小时、特别优选4.0～15小时、更特别优选5.0～10小时。这里所说的感应时间是，用该试验法的装置把油脂试样在120℃条件下边加热，边送入清净空气，在水中收集氧化生成的挥发性物质，水的导电率到达急剧变化的弯曲点的时间(hr)。
抗氧化剂可以使用，通常用于食品的任何抗氧化剂。可以举出，例如维生素E、丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、叔丁基氢醌(TBHQ)、维生素C或它的衍生物、迷迭香油提取物等天然抗氧化剂。但优选维生素E、维生素C或它的衍生物，把它们并用更好。
维生素E可使用α、β、γ、δ-生育酚或它们的混合物。尤其是从氧化稳定性的观点出发，优选δ-生育酚。市场出售的维生素E可以举出，意密克斯(イ一ミツクス)D、意密克斯80(Eisai(株)制)、MDE-6000((株)八代制)、E油-400(理研维生素(株))制等。
在本发明中，对应于100重量份成分(A)，维生素E的含有量优选生育酚为0.01～0.5重量份，更优选0.02～0.4重量份、特别优选0.05～0.3重量份、更特别优选0.1～0.2重量份。
维生素C或它的衍生物，优选溶解于含单甘油二脂肪酸酯的油脂中的，更优选高级脂肪酸酯，如酰基的碳数为12～22的，特别优选L-抗坏血酸棕榈酸酯、L-抗坏血酸硬质酸酯、最优选L-抗坏血酸棕榈酸酯。
在本发明中，对应于100重量份成分(A)，维生素C或它的衍生物的含有量优选抗坏血酸为0.004～0.1重量份、更优选0.006～0.08重量份、特别优选0.008～0.06重量份、更特别优选0.01～0.04重量份。
在本发明使用的油脂组合物中，进一步优选含有成分(D)的植物甾醇类。植物甾醇类是有降低胆甾醇效果的成分，在本发明中从生理效果、外观、操作性等方面考虑，优选含有成分(D)对应于成分(A)的重量比为(D)∶(A)＝0.0005∶1～5∶1的重量比的，更优选0.003∶1～1∶1、特别优选0.012∶1～0.2∶1、更特别优选0.02∶1～0.047∶1的重量比的。这里，植物甾醇可举出，如α-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇、α-谷甾烷醇(スタノ一ル)、β-谷甾烷醇、豆甾烷醇、菜籽甾烷醇、环阿屯醇等的单体及它们的脂肪酸酯、阿魏酸酯、肉桂酸酯等的酯体。
本发明的油脂组合物中，最好进一步添加成分(E)的结晶抑制剂。本发明中使用的结晶抑制剂可以举出聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚环氧乙烷脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等多元醇脂肪酸酯。
另外，多元醇脂肪酸酯，HLB值(Griffin的计算式J.Soc.Cosment.Chem.，1，311(1949)为4或以下，特别优选0.1～3的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯。再者，成分(B)的HLB值超过4，在这里和叫作结晶抑制剂的明确区别开。
在本发明中，从改善低温储存性的方面考虑，对应于100重量份的成分(A)结晶抑制剂的含有量优选0.01～2.5重量份、更优选0.02～0.5重量份、特别优选0.05～0.2重量份。
最好在本发明的油脂组合物中含有有机酸(盐)。该有机酸的盐，可以举出碱金属、碱土类金属盐，优选钠盐、钙盐。对应于100重量份成分(A)，有机酸(盐)的含有量优选0.0001～1重量份，但从外观、氧化稳定性考虑，优选0.015～0.7重量份、更优选0.015～0.5重量份、特别优选0.025～0.3重量份。该有机酸(盐)的碳数需要为2～8，优选2～6、更优选4～6。其中，优选碳数为2～8的羟基羧酸、二羧酸、三羧酸、及其盐、及其衍生物。这些羟基羧酸、二羧酸、三羧酸具体可以举出优选，柠檬酸、琥珀酸、马来酸、草酸、乌头酸、衣康酸、柠康酸、酒石酸、富马酸、苹果酸。更优选柠檬酸、酒石酸、苹果酸。而它们的衍生物可以举出，柠檬酸单·二甘油酯、琥珀酸单·二甘油酯、乳酸单·二甘油酯等。
上述有机酸也可以用含有机酸的提取物、中草药等。提取物、中草药可以用以柠檬、柚子、梅子等果实中提取而制成的粉末、浓缩物等形态在市场销售的产品。采用提取物、中草药时，提取物、中草药中含有的有机酸可以按上述范围添加。
从外观、氧化稳定性、操作性、味道考虑，对应于100重量份的成分(A)，碳数为2～8的羟基羧酸、二羧酸、三羧酸或其盐的含有量优选为0.001～0.01重量份，更优选0.0012～0.007重量份、特别优选0.0015～0.0045重量份、更特别优选0.0025～0.0034重量份。
另外，从外观、氧化稳定性、操作性、味道、食感方面考虑，对应于100重量份的成分(A)，碳数为2～8的羟基羧酸、二羧酸、三羧酸衍生物的含有量优选为0.01～1重量份，更优选0.05～0.7重量份、特别优选0.1～0.5重量份、更特别优选0.15～0.3重量份。
尤其，从食感、外观、氧化稳定性、味道方面考虑，优选碳数为2～8的羟基羧酸、二羧酸、三羧酸或其盐与其衍生物并用。
本发明中，油脂组合物中的有机酸的含有量，可以用HPLC法、使用邻硝基苯肼的比色法等测定，例如用柠檬酸的比色法测定，可以按下面的方法进行。
把20g加热到60℃的油脂，倒入100mL的分液漏斗，加入5mL 60℃的温水，激烈振荡2分钟。接着，静置，使它分层，把下层作为试料溶液。把2mL这种试料溶液、1mL ONPH溶液(*1)及1mL ETC溶液(*2)加入10mL的量瓶中，盖紧，在40℃的条件下，加热30分钟。然后，加入1mL 1.5mol/L的氢氧化钠溶液，在60℃的条件下，加热15分钟。在室温下冷却后，测定540nm的吸光度。从用已知浓度的柠檬酸水溶液作成的校正曲线，按下式求柠檬酸的含量。
油脂中的柠檬酸含有量＝从校正曲线求出的柠檬酸量÷4
*1ONPH溶液：使53.6mg邻硝基苯肼盐酸盐(ONPH)在10mL0.2mol/L的盐酸中溶解的溶液。
*2ETC溶液：使287.6mg 1-乙基-3-(3-二甲基氨基丙基)-碳化二亚胺盐酸盐(ETC)在10mL 6％的吡啶水溶液中溶解的溶液。
在本发明的油脂组合物中优选含有硅酮。从消泡性、氧化稳定性、味道等方面考虑，对应于100重量份成分(A)，硅酮的含有量优选0.0003重量份或以上，更优选0.0005～0.001重量份、特别优选0.001～0.006重量份。硅酮可以举出二甲基聚硅氧烷等作为食品添加物用的消泡剂所熟知的制剂，如KS-66(信越化学工业制)、THF-450(东芝硅酮制)。
本发明的油脂组合物，可以由在上述组成的油脂中添加二甘油脂肪酸酯、进而添加抗氧化剂、根据需要添加植物甾醇类、硅酮、有机酸(盐)等，经适当加热、搅拌获得。也可以预先把维生素C衍生物、维生素E等抗氧化剂在乙醇等溶剂中溶解后再添加。
这样获得的油脂组合物由于在味道、食感、外观、操作性、乳化性、对原料的融合等方面都是良好的，所以可应用于各种食品。
食品方面，可以用于把该油脂组合物作为食品的一部分的油脂加工食品中使用。这种油脂加工食品可举出，如发挥特定的机能增进健康的健康食品、功能性食品、特定保健食品等。具体的产品可以举出，面包、点心、饼干、馅饼、比萨饼的皮、混合糕点等糕点食品；汤、调味汁、菜上浇的调料、蛋黄酱、咖啡ホワイトナ一、冰淇淋、加糖后起泡的奶油等水包油型乳化物；人造黄油、涂抹酱(スプレツド)、混糖奶油等油包水型乳化物；油炸土豆片等快餐点心；巧克力、不软不硬的可可糖、糖果、西餐正餐后的甜点心等点心；火腿、香肠、汉堡牛肉饼等肉加工食品；牛奶、乳酪、酸乳酪等乳制品；面团、エンロ一バ一油脂、糕点馅油脂、面、冷冻食品、软罐头食品、饮料、乳酪面糊等。除了上述油脂组合物以外，根据油脂加工食品的种类，可以添加普遍应用的食品原料制造。本发明的油脂组合物在食品中的配合量，因食品种类而异，但一般优选0.1～10％、特别优选1～80％。
还可以作为用于煎炸或炒菜的烹调油等的食品原材料使用。特别适合于做炸丸子、炸虾、炸猪排、干炸食品、炸鱼、炸春卷等家常菜；炸土豆片、烤饼片、土豆加工品等快餐点心；炸脆饼干等炸点心；干炸土豆、炸鸡、炸面饼圈、方便面等。
再者，从制剂调制关系考虑，在含有源自食品原料的油脂的情况下，来自食品原料的油脂和本发明的油脂组合物的重量比优选95∶5～1∶99、更优选95∶5～5∶95、特别优选85∶15～5∶95、更特别优选40∶60～5∶95。
本发明的油脂组合物可以用于水包油型乳化物。油相和水相的重量比为油相/水相＝1/99～90/10，优选10/90～80/20、特别优选30/70～75/25。乳化剂的含量优选0.01～5％、特别优选0.05～3％。乳化剂可以举出卵蛋白质、大豆蛋白质、乳蛋白质、从这些蛋白质分离的蛋白质、这些蛋白质的(部分)分解物等各种蛋白质类；蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚环氧乙烷脱水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸单酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂或其酶分解物。稳定剂的含量优选0～5％、特别优选0.01～2％。稳定剂可以举出，黄原胶、结冷胶、瓜尔胶、角叉菜胶、果胶质、黄蓍胶、摩芋甘露多聚糖等增粘多糖类和淀粉等。还可以使用食盐、糖、食醋、果汁、调味料等呈味料；香辛料、调味剂等香料；着色料、储存料、抗氧化剂等。用这些原料，利用常法可以制作蛋黄酱、浇在菜上的调料、咖啡ホワイトナ一、冰淇淋、加糖后起泡的奶油、饮料等含有水包油型油脂的食品。
优选的蛋黄酱的组成如下。
<蛋黄酱>
(水相)
蛋黄(磷脂酶处理)                            15.0(重量份)
食醋(酸度10％)                              6.0
上等白糖                                    1.0
谷氨酸Na                                    0.4
食盐                                        0.3
芥末粉                                      0.2
增粘剂(大日本制药公司制黄原胶)            0.2
水                                        6.9
(油相)
本发明品1                                 69.0
聚甘油脂肪酸酯(阪本药品公司制THL-3)       1.0
调制上述油相和水相，接着，用高速搅拌机预备乳化。把得到的乳化物用胶体磨进行均质化，调制出蛋黄酱。
本发明的油脂组合物可以用于油包水型乳化物。水相和油相的重量比为水相/油相＝85/15～1/99，优选80/20～10/90、特别优选70/30～35/65。乳化剂的含量优选0.01～5％、特别优选0.05～3％。乳化剂可以举出卵蛋白质、大豆蛋白质、乳蛋白质、从这些蛋白质分离的蛋白质、这些蛋白质的(部分)分解物等各种蛋白质类；蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚环氧乙烷脱水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸单酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂或其酶分解物。还可以使用食盐、糖、食醋、果汁、调味料等呈味料；香辛料、调味剂等香料；增粘多糖类和淀粉等稳定剂、着色料、储存料、抗氧化剂等。用这些原料，利用常法可以制作人造黄油、涂抹酱、混糖奶油等含油包水型油脂的食品。
优选的涂抹酱的组成如下。
<涂抹酱>
(油相)
油脂(本发明品2)                           33.38(重量份)
棕榈硬化油(IV＝2)                         4
大豆硬化油(IV＝43)                        2
单甘油酯(花王制、T-95)                    0.5
卵磷酯                                    0.5
聚甘油缩合蓖麻醇酸酯(阪本药品制、CR-310)  0.5
调味剂                                    0.1
维生素E                                   0.02
(水相)
蒸馏水                                    56.9(重量份)
蔗糖脂肪酸酯(第一工业制药公司制、F-160)     0.5
脱酯奶粉                                    0.3
食盐                                        1.3
调制上述油相和水相，接着，用高速搅拌机混合、乳化。把所得到的乳化物按常法，速冷，使其可塑化，调制出涂抹酱。
本发明的油脂组合物有抑制身体脂肪蓄积的作用、抑制内脏脂肪蓄积的作用、抑制体重增加的作用、抑制血清三甘油酸酯增加的作用、改善胰岛素抵抗性的作用、抑制血糖值上升的作用、改善HOMA指数的作用等优良的生理活性。因为有这样优良的性质，本发明的油脂组合物能以胶囊、片剂、颗粒剂、粉末剂、液剂、凝胶剂等形态用于药品。作为药品，除上述油脂组合物之外，可以根据形态添加一般使用的赋形剂、分解剂、粘合剂、润泽剂、表面活性剂、醇类、水、水溶性高分子、甜味料、矫味剂、酸味料等制造。本发明的油脂组合物用于药品时的配合量因药品的用途及形态而异，但一般优选0.1～80％、更优选0.2～50％、特别优选0.5～30％。另外，油脂组合物的给药量，优选每天0.2～50g，分1～数次给与。给药期优选1个月或以上、2个月或以上、3个月～12个月。
优选的软胶囊的组成如下。
<软胶囊>
把300mg本发明品2封入椭圆形软胶囊内，制成软胶囊。
本发明的油脂组合物可以用于饲料。饲料可以举出，如用于牛、猪、鸡、羊、马、山羊等家畜的饲料；用于兔子、大鼠、小鼠等小动物的饲料；用于鳗鱼、鲷鱼、鰤鱼、虾等鱼贝类饲料；狗、猫、小鸟、松鼠等宠物饲料等。本发明的油脂组合物用于饲料时的配合量因饲料的用途及形态而异，但一般优选1～30％、特别优选1～20％。本发明的油脂组合物可以替换饲料中的全部或一部分油脂使用。
在饲料中，除了上述油脂组合物以外，还可以和肉类、蛋白质、谷物类、糠类、渣类、糖类、蔬菜、维生素、矿物质类等普遍应用的饲料原料混合在一起制造。
肉类可以牛、猪、羊(羊肉或羔羊肉)、兔子、袋鼠、等畜肉、兽肉及其副产品、加工品(肉丸子、肉骨粉、鸡粉等上述原料的提炼与加工品)；金枪鱼、鲣鱼、竹英鱼、沙丁鱼、扇贝、蝾螺、鱼粉(fishmeal)等鱼贝类等为例。蛋白质可以酪蛋白、乳清、等乳蛋白质和卵蛋白质等动物蛋白质；大豆蛋白质等植物蛋白质为例。谷物类可以举出，小麦、大麦、黑麦、西非高粱、玉米等。糠类可举出，米糠、麸皮等。渣类可以豆饼为例。饲料中的肉类、蛋白质、谷物类、糠类、渣类的合计量优选5～93.9％。
糖类可举出葡萄糖、低聚糖、砂糖、糖蜜、淀粉、液体糖等，在饲料中的含有量优选5～80％。蔬菜类可以蔬菜提取物等为例，在饲料中的含有量优选1～30％。维生素类可以举出，A、B1、B2、D、E、烟酸、泛酸、胡萝卜素等，在饲料中的含有量优选0.05～10％。矿物质类可以举出，钙、磷、钠、钾、铁、镁、锌等，在饲料中的含有量优选0.05～10％。此外，根据需要还可以含有普遍用于饲料的凝胶剂、保型剂、pH调整剂、调味剂、防腐剂、营养增强剂等。
实施例
实施例1
制造了下面的油脂。
(1)油脂A
把经过越冬使饱和脂肪酸降低的大豆脂肪酸455重量份、195重量份菜籽油脂肪酸和107重量份甘油，用酶“脂肪酶IM”(诺维信公司制)，在1.3hPa、40℃条件下，进行5小时酯化。接着，把酶滤出，在235℃条件下，进行薄膜蒸馏，除去馏分。把所得到的剩余部分脱色后，进行水洗。再在235℃条件下，进行2小时脱臭，制造出油脂A。
(2)油脂B
用市场出售的色拉油(日清制油株式会社制)作为油脂B。
(3)聚甘油酯Z
把683重量份菜籽油脂肪酸和317重量份聚甘油(阪本药品工业公司#310)，用酶“脂肪酶IM”，在1.3hPa、55℃条件下，进行4小时酯化。接着，把酶滤出，在235℃条件下，进行薄膜蒸馏，除去馏分，调制出聚甘油酯Z。
就油脂A、油脂B、聚甘油酯Z，按下述方法进行分析。其结果如表1(油脂A、油脂B)、表2(聚甘油酯Z)所示。
[表1]
  (重量％)   油脂A   油脂B
  甘油酯组成TGDGMGFFA 10.488.41.00.2 98.11.900
  脂肪酸组成C16:0C18:0C18:1C18:2C18:3 3.21.339.447.58.7 6.32.449.632.19.6
[表2]
  (重量％)   聚甘油酯Z
  单甘油二脂肪酸酯单甘油三脂肪酸酯二甘油二脂肪酸酯二甘油三脂肪酸酯三甘油二脂肪酸酯四甘油二脂肪酸酯   31.68.135.84.815.34.4
  脂肪酸组成C16:0C18:0C18:1C18:2C18:3 4.32.062.120.910.7
分析方法
(1)甘油酯组成
在10mg试料油脂中加入0.5mL三甲基硅烷化剂(关东化学制硅烷化剂TH)，密闭后，在70℃条件下，加热15分钟。用气相色谱法(GLC)对它进行甘油酯组成的测定。
GLC条件
装置：Hewlett Packard制6890型
柱：DB-1HT(J&W Scientific)7m
柱温度：initial＝80℃、final＝340℃、
升温速度＝10℃/分、在340℃保持20分钟
检测器：FID、温度＝350℃
注入部分：狭缝比(50∶1)、温度＝320℃
试料注入量：1μL
载体气体：氦、1.0mL/分
(2)甘油酯的脂肪酸成分
根据日本油化学协会“标准油脂分析试验法”(2.4.2.2.-1996)进行了分析。
(3)聚甘油酯的组成
与甘油酯组分的分析法同样，把试料三甲基硅烷化，供GLC检测。从获得的色谱中，由洗脱时间为21～23分钟的单甘油二脂肪酸酯、由洗脱时间为23.5～24.5分钟的二甘油二脂肪酸酯、由洗脱时间为25～26分钟的三甘油二脂肪酸酯、由洗脱时间为27～28分钟的四甘油二脂肪酸酯、由洗脱时间为28～30分钟的单甘油三脂肪酸酯、由洗脱时间为32～33分钟的二甘油三脂肪酸酯，对于各峰面积所属的总面积的百分率求出聚甘油酯的组成。
(4)聚甘油酯的脂肪酸组成
根据日本油化学协会“标准油脂分析试验法”(2.4.2.2.-1996)进行了分析。
本发明品1、2及比较品1～5
在油脂A中加入聚甘油酯Z、抗氧化剂、柠檬酸、植物甾醇，调制了本发明品1、2及比较品1～4。把油脂B作为比较品5。这些配合组成、CDM试验法的感应时间如表3所示。
[表3]
Figure C20041004526800181
#：二甘油脂肪酸酯中的二脂肪酸酯含量＝90.9重量％
＊1：理研维生素制“E-油600”(添加于本发明品1、2、比较品1～3)
＊2：罗氏(Roche)公司制“维生素C棕榈酸酯”(添加于本发明品1、2、比较品1～3)
＊3：ADM制“植物性甾醇”(添加于本发明品2)
＊4：太阳化学制、“SUNSOFT QMP-5”(添加于本发明品1、2、比较品1～3)
＊5：ADM制“柠檬酸”(添加于本发明品1、2、比较品1～3)
＊6：太阳化学制、“SUNSOFT 681Nu”(添加于本发明品1、2、比较品1～3)
实施例2炸虾
使用实施例1制造的油脂(本发明品1、2、比较品1～5)，实施烹调试验(炸虾)(试验1)。结果如表4所示。
首先，把400g油脂倒入铁制煎锅(直径24cm)，用电磁炉加热到180℃。由3名成员组成的专业小组按下述标准对加热时的油脂气味进行感觉评价。然后，把带皮的冷冻炸虾(加卜吉制)，每次放3条，在180℃炸2分钟。由3名成员组成的专业小组对炸得的炸虾的味道、食感、外观，按下述标准进行感觉评价。
再把试验1使用的油脂放在油罐中在室温条件下静置1周。用该油脂再度进行同样的试验，评价加热时的油脂气味、炸虾的味道、食感、外观(试验2)。结果如表4所示。
加热时的气味
A：略有气味，柔和感强。
B：有气味，柔和感差。
C：气味大，有刺激。
味道(炸虾)
A：不油腻，不过于清淡，有油体感和一体感。
B：不油腻，清淡，油体感和一体感弱。
C：油腻，硬、油体感和一体感强。
食感(炸虾)
A：皮松脆，虾汁多。
B：皮稍脆，虾稍带汁。
C：皮不太脆，虾稍有点干。
外观(炸虾)
A：油有光泽，面包粉粘得住。
B：油有光泽，面包粉略微粘得住。
C：油的光泽差，面包粉不大粘得住。
[表4]
Figure C20041004526800201
即使反复使用本发明品，加热时的气味也不大，有良好的操作性。而且使用本发明炸得的东西，皮的外观、皮的食感、炸的原料的食感，全都是良好的。并且整个油炸品的味道不过于清淡，有油体感，非常好。本发明的油脂可以充分用于烹调。
实施例3炒饭
使用实施例1制造的油脂(本发明品1、比较品1、5)实施烹调试验(炒饭)结果如表5所示。
把10g油脂倒入铁制煎锅(直径24cm)，用煤气灶(强火)加热30秒钟。把凉饭200g倒进锅里，一边搅散，一边加热，加热1分15秒后，加入5g酱油，再炒15秒钟。由3名成员组成的专业小组对炒得的饭的味道、食感、外观按下述标准进行感觉评价。
味道(炒饭)
A：不油腻、不过于清淡、略有油体感和一体感。
B：不油腻、清淡、油体感和一体感差。
C：油腻、硬、油体和一体感强。
食感(炒饭)
A：饭不黏糊。
B：饭稍微有点黏。
C：饭发黏。
外观(炒饭)
A：油脂融合，饭松散，有光泽。
B：油不太融合，饭不松散，没有光泽。
C：油不融合，饭不松散，饭炒得不好。
[表5]
Figure C20041004526800211
使用本发明品炒得的饭的味道、食感、外观全都非常良好。本发明的油脂可以充分用于烹调。
实施例4炒鸡蛋
使用实施例1制造的油脂(本发明品1、比较品1、5)，实施烹调试验(炒鸡蛋)。结果如表6所示。
把5g油脂倒入铁制煎锅(直径24cm)用煤气灶(强火)加热30秒钟。把50g加水打散的鸡蛋倒入锅中，一边充分搅散，一边加热20秒钟。炒得的鸡蛋由3名成员组成的小组按下述标准对炒得的鸡蛋的味道、食感、外观进行感觉评价。
味道(炒鸡蛋)
A：不油腻、不过于清淡、略有油体感和一体感。
B：不油腻、清淡、油体感和一体感差。
C：油腻、硬、油体感强。
食感(炒鸡蛋)
A：鸡蛋松软，带汁。
B：鸡蛋略微松软，略带汁。
C：鸡蛋不松软，没汁。
外观(炒鸡蛋)
A：油脂融合，不油腻。
B：油脂不太融合，稍微油腻。
C：油脂不融合，浮在表面，油腻。
[表6]
Figure C20041004526800221
使用本发明品炒得的鸡蛋的味道、食感、外观全都非常良好。本发明的油脂可以充分用于烹调。
实施例4(分离液状调味汁)
使用实施例1制造的油脂(本发明品1、比较品1、5)，实施烹调试验(分离液状调味汁)。结果如表7所示。
首先把50mL油脂及50mL水相(非油调味汁、理研维生素制)装入玻璃制试料瓶中，盖紧后，用手激烈振荡10次。然后把它马上静置，测定水相分离度。
接着，把15g用手激烈振荡10次而乳化的调味汁浇在20g生菜上，由3名成员组成的小组按下述标准对味道和外观进行感觉评价。
味道(生菜色拉)
A：油没有气味，不过于清淡，有油体感和一体感，感觉不到生菜的生味。
B：稍微有点油味，清淡、油体感和一体感差，感觉有生菜的生味。
C：有油味，不爽口、油体感和一体感强。
外观(生菜色拉)
A：调味汁难分离，与生菜融合，不落在菜盘上。
B：调味汁稍微有点分离，与生菜不太融合，稍微有点落在菜盘上。
C：调味汁分离，与生菜不融合，落在菜盘上。
[表7]
Figure C20041004526800231
#：水相分离度＝振荡后60秒的水相高度/振荡前的水相高度×100
使用本发明品获得的分离液状调味汁，振荡后，乳化显著，难分离。而且，生菜色拉的味道、外观都非常良好。本发明的油脂可以充分用于调味汁。
工业上的可利用性
根据本发明，在含有有降低身体脂肪蓄积，防止肥胖效果的单甘油二脂肪酸酯的油脂中，配合进特定的二甘油脂肪酸酯，不仅显著改善了单甘油二脂肪酸酯特有的清淡感，呈现出有一体感的好味道，而且由于对原材料有很好的融合性、良好的食感、外观、操作性、乳化性，所以适合于广泛的烹调用油脂。

Claims (6)

1.油脂组合物，其特征在于：所述的油脂组合物含有如下的(A)、(B)、(C)成分：
(A)油脂100重量份：该油脂含有单甘油单脂肪酸酯0.1～10重量％、单甘油三脂肪酸酯1～64.9重量％、构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量为80～100重量％的单甘油二脂肪酸酯为35～98.9重量％
(B)二甘油脂肪酸酯0.1～3.0重量份：该二甘油脂肪酸酯含有二甘油二脂肪酸酯40～100重量％，该二甘油二脂肪酸酯的构成脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量为70～100重量％
(C)抗氧化剂0.01～2重量份。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中，所述的油脂组合物更进一步含有成分(D)植物甾醇类，(D)对于成分(A)的重量比为(D)∶(A)＝0.0005∶1～5∶1。
3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，所述的油脂组合物更进一步含有成分(E)结晶抑制剂，对应于100重量份的成分(A)，成分(E)的含有量为0.01～2.5重量份。
4.含有根据权利要求1～3的任意一项所述的油脂组合物的食品。
5.含有根据权利要求1～3的任意一项所述的油脂组合物的医药品。
6.含有根据权利要求1～3的任意一项所述的油脂组合物的饲料。
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