CN103238663A - 一种野生四叶菜速冻保鲜工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种野生四叶菜速冻保鲜工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）浸泡：将四叶菜浸泡在浸泡液中，浸泡液由物水体积比为1:9～11的物料和水组成，物料包括1%的食盐溶液；（2）清洗：去除尘土和泥沙；（3）烫漂：在烫漂液中进行烫漂，烫漂液由物水体积比为1:48～52的漂洗物料和热水组成，漂洗物料为0.1%L-半胱氨酸水溶液；（4）冷却：冷却水冲洗至内外冷透，温度降至4℃～5℃，沥去多余水分；（5）速冻：对四叶菜在-32℃～-35℃温度下速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；（6）储藏：低于-20℃的低温冷库中恒温冷藏。本发明速冻保鲜工艺使速冻后四叶菜的营养成分变化减小，一定程度保持四叶菜原有新鲜程度、色泽及风味，方便其长期储存。

Description

一种野生四叶菜速冻保鲜工艺

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜工艺，尤其涉及一种蔬菜的保鲜工艺。

背景技术

四叶菜，为多年生水生之苹科植物，又叫萍。在江苏苏州西洞庭山的路旁、田间和溪边生长有野生四叶菜。四叶菜的根茎横生水或泥中，根茎细长，在水或泥土中匍匐，春季叶子由根茎的节上长出来，有细长的叶柄，由四枚小叶十字对生，排列形状像田字，故名田字草。四叶菜的茎、叶及种子皆可入药，有抗茵、消炎、解热、利尿、催乳、活血等作用。四叶菜的食用部分为嫩茎、嫩叶，据测定，每100g可食部分含胡萝卜素589mg，维生素C104mg，还含有多种维生素及矿物质，营养成分丰富。无论炒食、凉拌、煮汤（放入开水中数秒钟后即可起锅食用）皆具良好风味。野生四叶菜在西洞庭山民间每年3月到5月均能采到，是一种颇受消费者欢迎的无污染、高品质的野生蔬菜。

近年来四叶菜日益受到人们的青睐，但由于四叶菜含水量高，对温度和湿度比较敏感,容易受损伤而腐败变质,较难贮藏运输，影响市场供应。尤其过氧化物酶是引起果蔬加工不良风味的主要氧化酶,该酶在低温冷冻条件下仍具有活性,冷冻果蔬在贮运过程中,如果由于温度波动造成解冻,其活性更强烈,使速冻果蔬品质恶化。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种能最大限度保持四叶菜原有新鲜程度、色泽及风味，方便其长期储存的速冻保鲜工艺。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种野生四叶菜速冻保鲜工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料挑选：从原料四叶菜中选取外观、规格、农残符合要求的；

（2）浸泡：将四叶菜浸泡在浸泡液中，所述浸泡液由物水体积比为1:9～11的物料和水组成，所述物料包括1%的食盐溶液和0.4%的VC溶液，所述1%的食盐溶液和0.4%的VC溶液的体积比为1:1。

（3）清洗：四叶菜浸泡后捞出沥干，倒入水池中清洗，去除尘土和泥沙；

（4）烫漂：将经过清洗的四叶菜装入网筐，在烫漂液中进行烫漂，所述烫漂液由物水体积比为1:48～52的漂洗物料和热水组成，所述漂洗物料为0.1%L-半胱氨酸水溶液；

（5）冷却：烫漂后将四叶菜滤去热水，并冷却水冲洗至内外冷透，温度降至4℃～5℃，沥去多余水分；

（6）速冻：采用速冻机对四叶菜在-32℃～-35℃温度下速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；

（7）包装：消毒环境中，将冻结后的四叶菜用复合袋密封包装；

（8）储藏：速冻四叶菜送入低于-20℃的低温冷库中恒温冷藏。

优选的，所述烫漂温度为90℃～100℃,烫漂分多次进行，总烫漂时间为45s～75s。

优选的，所述烫漂温度为98℃±2℃,总烫漂时间为45s～55s。

优选的，所述冷却步骤中，冲洗用冷却水的温度在4℃～15℃,冲洗冷却分至少两次进行，冲冷总时间8min～13min。

优选的，所述冷却步骤中，冲洗用冷却水的温度在4℃～6℃,冲冷总时间12min～13min。

优选的，所述速冻保鲜工艺还包括介于清洗和烫漂步骤之间的切分步骤，将四叶菜切分成特定长度,并及时浸泡在清水中。

优选的，所述冷却步骤之后，先将四叶菜装入模具，再连同模具一起进行所述速冻步骤，速冻后将模具脱去，再进行所述包装步骤。

本发明解决了背景技术中存在的缺陷，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明工艺，以速冻方式保鲜四叶菜，保鲜效果好。尤其在速冻之前进行烫漂和冷却，烫漂可以抑制四叶菜内过氧化物酶的活性,较好地保存四叶菜的感官品质，特别在浸泡时加入0.4%的VC溶液，并在烫漂液中加入一定配比的0.1%L-半胱氨酸水溶液，相互配合护色效果极佳；冷却工艺作为速冻前的预冷，有利于提高冻结速度。本发明速冻保鲜工艺使速冻后四叶菜的营养成分变化减小，一定程度保持四叶菜原有新鲜程度、色泽及风味，方便其长期储存调剂市场余缺，使四叶菜成为一种方便食品。

（2）本发明速冻保鲜工艺中，选择烫漂温度98℃±2℃,烫漂总时间45s～55s时，可以显著地抑制四叶菜内过氧化物酶的活性,较好地保存四叶菜的感官品质。同时还可以选择速冻前预冷的冷却温度4～6℃,冲冷总时间12～13min，既提高冻结速度，又保证产品品质。如此，使速冻后四叶菜的营养成分变化最小，最大程度保持四叶菜原有新鲜程度、色泽及风味。

（3）本发明速冻保鲜工艺中，烫漂和冷却分别可以分多次进行，在保证总的烫漂和冷却时间的基础上缩短初次烫漂和冷却的接触时间，进一步提高四叶菜质量。

（4）本发明速冻保鲜工艺中，将四叶菜清洗后，可先切分再进行烫漂，使其整齐有序，方便包装和成品的食用，并且切分后的四叶菜如能及时浸泡在清水中，更利于保持其新鲜嫩度。

（5）本发明速冻保鲜工艺中，冷却步骤之后，可先将四叶菜装入模具，再连同模具一起进行速冻步骤，速冻后也先将模具脱去，再进行包装步骤。有利于四叶菜速冻的定型和包装的方便。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

图1是本发明的优选实施例的工艺流程示意图。

具体实施方式

现在结合附图和实施例对本发明作进一步详细的说明，这些附图均为简化的示意图，仅以示意方式说明本发明的基本结构，因此其仅显示与本发明有关的构成。

实施例1-15

如图1所示，一种野生四叶菜速冻保鲜工艺，包括如下步骤：

（1）原料挑选：从西洞庭山采摘的原料四叶菜中选取外观、规格、农残符合要求的。具体的，选取四叶菜长度在10cm～15cm，色泽亮绿、鲜嫩,采摘时要求不捆扎挤压,专用塑料篮散装,及时运输加工,以免发生变质,农残检测应符合NY5185-2002的要求。

（2）浸泡：将四叶菜称重后浸没在浸泡液中，浸泡30min，去除泥沙等较大型夹杂物。所述浸泡液由物水体积比为1:9～11的物料和水组成，优选1:10，所述物料包括1%的食盐溶液和0.4%的VC溶液，所述1%的食盐溶液和0.4%的VC溶液的体积比为1:1。优选的，原料采摘后3.5-4小时内即进行浸泡。

（3）清洗：四叶菜浸泡后捞出沥干，至四叶菜表面无明显水滴即可，倒入水池中清洗，去除尘土和泥沙。具体的，水池为不锈钢水池，符合GB9684的要求。清洗时用流速2m/s的流动水冲洗四叶菜，将上面的尘土、泥沙冲掉，优选清洗四遍后捞出。用水应符合GB5749的要求。

（4）切分:将四叶菜切分成5cm长,并及时浸泡在清水中,以保持其新鲜嫩度。

（5）烫漂：将经过清洗的四叶菜定量装入网筐，置入盛放在夹层锅内的烫漂液中进行烫漂，控制烫漂温度90℃～100℃，烫漂总时间45s～75s，所述烫漂液由物水体积比为1:48～52的漂洗物料和热水组成，所述漂洗物料为0.1%的L-半胱氨酸水溶液。

具体的，烫漂优选分三次进行，后一次相对于前一次延长烫漂时间，例如第一次烫漂10s～20s，第二次15s～25s，第三次20s～30s，三次总共烫漂时间为45s～75s。进一步的，前后两次烫漂之间，四叶菜暴露停留在空气中的时间为5s～10s。所用网筐为不锈钢丝网筐，且符合GB9684的要求。优选漂洗物料和热水的体积比为1∶50。烫漂时用硬质木棍在水中缓慢搅动，待全部转成碧绿色时迅速捞起四叶菜。烫漂中随时检查烫漂温度和时间，并采用愈创木酚检测四叶菜过氧化物酶是否失活以及感官评定。每热烫3～4批原料后，补充恢复热水量，水质出现混浊时，立即更换清水。

（6）冷却：烫漂后将四叶菜滤去热水，并冷却水冲洗至内外冷透，温度降至4℃～5℃，沥去多余水分。具体的，四叶菜在洁净的流动冷却水中冷却冲洗，流动水可以采用集中喷水形式也可以是喷淋形式，一边冲洗一边翻转四叶菜。控制冷却水水温4℃～15℃，冲冷总时间8min～13min。沥去多余水分后，将四叶菜称重并倒入洁净周转箱中，周转箱为符合GB/T5737-1995要求的食品塑料周转箱。冲洗可分两次进行，每次时间相等，总共冲冷时间控制在8min～13min即可。

（7）装模：对周转箱中四叶菜再次挑选后，转入到不同规格模具盘中，四叶菜成品规格通常有200g，250g，500g，对应的称量规格为成品规格的1.15倍。同时模具盘也应符合卫生要求。

（8）速冻：采用速冻机对装入模具盘的四叶菜在-32℃～-35℃温度下速冻，速冻时间35min～40min，至产品中心温度达到-18℃以下。优选采用隧道式速冻机。

（9）包装：将冻好的产品及时脱去模具盘。消毒环境中，将冻结后的四叶菜用复合袋密封包装。复合袋材料应符合GB9683的要求，并用紫外线消毒2h,包装间经常消毒，温度保持8℃～10℃。

（10）异物检测：包装后的产品须经金属探测仪进行检测，主要项目是铁和杂质。其标准：Fe：

Sus（不锈钢杂质）：

（11）装箱：按要求装入纸箱。纸箱包装应符合GB/T6543-2008的规定，并打上生产日期。附有包装性能单。

（12）储藏：速冻四叶菜送入低于-20℃的低温冷库中恒温冷藏。具体的，冷库为自动调温低温冷库，温度波动±1℃，堆码不应阻碍空气循环，不得倒放，为减少干耗，贮藏冷库最好为排管式冷藏库。

实施例1-6中，步骤（6）的冷却水水温及冲冷总时间均相同。步骤（5）的烫漂温度和烫漂总时间则选择不同的组合，具体见表1。

对野生四叶菜进行实施例1-15的工艺加工，并选择与实施例1-6均相同的冷却水水温及冲冷总时间，选择烫漂温度和总时间如表1，作为比较例1-3。

对本发明实施例1-6和比较例1-3的四叶菜分别以过氧化物酶活性和感官评定为指标进行试验。其中过氧化物酶是否失活采用愈创木酚和双氧水来检测。感官评定的指标为：四叶菜在解冻前后色泽上均具有其正常的绿色,且色泽一致。解冻后在滋味及气味上应具有四叶菜独特的香味,不得有异味。在组织形态上组织脆嫩,形态完整。试验结果如表1所示。

表1不同烫漂工艺对四叶菜过氧化酶活性及感官品质的影响

注:+表示有酶活性;-表示酶无活性

由表1，实施例1-6的烫漂温度和总时间适宜，均利于抑制四叶菜的过氧化酶活性，感官指标也均满足上述标准，且实施例1-4的较优。其中，当90℃热烫时过氧化物酶失活需75s；95℃热烫时过氧化物酶失活需60s；100℃热烫时过氧化物酶失活需45s。在热烫时过氧化物酶失活所需时间越短，四叶菜受热时间就越短，四叶菜保持原有的颜色、组织形态、香气滋味等性状就越好。因此最佳漂烫工艺参数为烫漂温度98℃±2℃,烫漂总时间45s～55s，杀菌效果好，能显著抑制过氧化酶活性，且四叶菜的感官指标也最佳。

实施例7-15中，步骤（5）的烫漂温度和烫漂总时间均相同，步骤（6）的冷却水水温及冲冷总时间则选择不同的组合，具体见表2。

对本发明实施例7-15的四叶菜分别测定工艺步骤（6）冷却后，产品的中心温度。试验结果如表2所示。

表2不同冷却工艺对产品中心温度的影响

由表2可知，实施例7-15在冷却水温度4℃～15℃,冲冷总时间8min～13min时，均能获得较低的产品中心温度。而根据食品速冻理论，冻品初始温度越接近冻结温度点，其冻结速度就越快，因此实施例7-15的冷却工艺参数均有利于提高后续冻结的速度，以保持产品新鲜。另外，当用不同温度的冷却水冷却时间相同时，产品中心温度随冷却水的温度升高而升高；当用相同温度的冷却水冷却时间不同时，产品中心温度随冷却时间的延长而降低，因此最佳的工艺参数在实施例9中，当冲洗用冷却水的温度在4℃～6℃,冲冷总时间在12min～13min时，产品中心温度冷却至最低。

因此，本发明的野生四叶菜速冻保鲜工艺中，可以同时选择烫漂温度98℃±2℃,烫漂总时间45s～55s；冷却温度4℃～6℃,冷却总时间12min～13min，兼顾感官品质、过氧化酶活性的抑制，以及速冻保鲜效果，以最大限度保证四叶菜的品质特征和风味特性。

另外，本发明工艺生产的四叶菜产品不含任何色素、防腐剂,是一种纯天然的营养保健蔬菜。通过速冻保鲜工艺提高了四叶菜产品的附加值,使四叶菜的反季节销售成为可能。能有效地增加经济效益,增加农民与加工企业的收入。

以上依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定技术性范围。

Claims (7)

1.一种野生四叶菜速冻保鲜工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料挑选：从原料四叶菜中选取外观、规格、农残符合要求的；

（2）浸泡：将四叶菜浸泡在浸泡液中，所述浸泡液由物水体积比为1:9～11的物料和水组成，所述物料包括1%的食盐溶液和0.4%的VC溶液，所述1%的食盐溶液和0.4%的VC溶液的体积比为1:1。

（3）清洗：四叶菜浸泡后捞出沥干，倒入水池中清洗，去除尘土和泥沙；

（4）烫漂：将经过清洗的四叶菜装入网筐，在烫漂液中进行烫漂，所述烫漂液由物水体积比为1:48～52的漂洗物料和热水组成，所述漂洗物料为0.1%L-半胱氨酸水溶液；

（5）冷却：烫漂后将四叶菜滤去热水，并冷却水冲洗至内外冷透，温度降至4℃～5℃，沥去多余水分；

（6）速冻：采用速冻机对四叶菜在-32℃～-35℃温度下速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；

（7）包装：消毒环境中，将冻结后的四叶菜用复合袋密封包装；

（8）储藏：速冻四叶菜送入低于-20℃的低温冷库中恒温冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种野生四叶菜速冻保鲜工艺，其特征在于：所述烫漂温度为90℃～100℃,烫漂分多次进行，总烫漂时间为45s～75s。

3.根据权利要求2所述的一种野生四叶菜速冻保鲜工艺，其特征在于：所述烫漂温度为98℃±2℃,总烫漂时间为45s～55s。

4.根据权利要求1所述的一种野生四叶菜速冻保鲜工艺，其特征在于：所述冷却步骤中，冲洗用冷却水的温度在4℃～15℃,冲洗冷却分至少两次进行，冲冷总时间8min～13min。

5.根据权利要求4所述的一种野生四叶菜速冻保鲜工艺，其特征在于：所述冷却步骤中，冲洗用冷却水的温度在4℃～6℃,冲冷总时间12min～13min。

6.根据权利要求1所述的一种野生四叶菜速冻保鲜工艺，其特征在于：还包括介于清洗和烫漂步骤之间的切分步骤，将四叶菜切分成特定长度,并及时浸泡在清水中。

7.根据权利要求6所述的一种野生四叶菜速冻保鲜工艺，其特征在于：所述冷却步骤之后，先将四叶菜装入模具，再连同模具一起进行所述速冻步骤，速冻后将模具脱去，再进行所述包装步骤。

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