CN102379336A - 速冻保鲜土豆的加工方法 - Google Patents

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徐春亮
郑伟明
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Abstract

速冻保鲜土豆的加工方法是：经选料、清洗、去皮成型、浸泡、漂烫、冷却、沥水、速冻工序制成产品，选择肉质色泽黄亮、口感好的黄心无污染的土豆；清水冲冼，除去土豆外面的泥土及杂质；人工去除土豆表面皮层；温度控制在18-25度的清水浸泡2-3小时；用92℃-94℃蒸气杀菌漂烫5分种；常温预冷，漂烫后的土豆2-3分钟，降到常温后进行再冷却，冷却温度为-1℃--5℃，使土豆内部中心温度达到0℃；沥除冷却过程中的土豆表面析出的水分；温度保持为-35℃±5℃，对沥水后的土豆进行速冻，时间10分钟即得到成品。形状规格一致的球形，包装方便；具有鲜土豆的品质，能满足广大消费者食用方便，口感好的要求，便于运输、存储，销售管理。

Description

速冻保鲜土豆的加工方法
技术领域
本发明属于农产品加工技术，具体涉及一种速冻保鲜土豆的加工方法。
背景技术
土豆是一种含淀粉量高的薯类农产品，具有蔬菜和粮食双重食物功能的块茎。普遍食用方式是去皮切片油炸或直接按蔬菜的烹调方法炒熟加水煮沸放酸腌菜成汤菜。由于其含水量高，又是高淀粉块茎，极易变质或干瘪，有的甚至粉质变黑，难于维持鲜土豆的品质。所以，产地农民常将鲜土豆切片，去除部分粉质，用开水煮沸，捞取在阳光下晒干，保存期可长达数年。但由于加工后的干片，经高温处理，已不具备鲜土豆的多种食用方式，也不具备鲜土豆的营养价值。唯一可作为油炸土豆片的原料。另外，土豆形状不规则，表面凹凸不平，去皮过程也较麻烦，对于一些因工作紧张，无充裕时间做菜的家庭，虽然喜食，而却无暇加工它。目前还没有一种既能保鲜、又便于食用土豆的土豆加工方法。所以，目前市场上有多种以土豆为主材料加工的熟食产品以及直接销售的新鲜土豆，品种、口感质量多样，优质的黄心土豆的食用范围、推广范围受地域、运输、销售和存储等限制，不利于推广和消费者食用。
发明内容
本发明的目的就是提供一种速冻保鲜土豆的加工方法，以解决目前土豆存储不便，食用不便和不能保持鲜土豆品质的问题。
速冻保鲜土豆的加工方法是：经选料、清洗、去皮成型、浸泡、漂烫、冷却、沥水、速冻工序制成产品，其中选料工序是选择肉质色泽黄亮、口感好的黄心无污染的土豆；用清水冲冼，除去土豆外面的泥土及杂质；人工去除土豆表面皮层；温度控制在18-25度的清水浸泡2-3小时；用92℃-94℃蒸气杀菌漂烫5分种；常温预冷，漂烫后的土豆2-3分钟，降到常温后进行再冷却，冷却温度为-1℃--5℃，使土豆内部中心温度达到0℃；沥除冷却过程中的土豆表面析出的水分；温度保持为-35℃±5℃，对沥水后的土豆进行速冻，时间10分钟即得到成品。
去皮后的土豆的削制成统一重量规格的圆球形；密封包装好在-18℃-25℃低温环境中冷藏。
按照上述方法即可加工成速冻保鲜土豆，其形状为球形，大小均匀、形状规格一致，包装方便；具有鲜土豆的品质，能满足广大消费者食用方便，口感好的要求，克服了运输、存储环节中的问题，同时便于市场销售和管理。
具体实施方式
以下结合附图，作为实施例，对技术方案进一步说明。
1、速冻土豆主要原材料产地云南省宣威市境内，以俗称“小米拉”土豆品种为加工原料，主要特点是色泽黄亮、口感好、无污染，经过质检部门检测，符合污染物限量：即总砷(以As计)，mg/kg≤0.2；铅(以Pb计)mg/kg≤0.2；镉(以Cd计)mg/kg≤0.1；总汞(以Hg计)mg/kg≤0.01，无食品添加剂，菌落总数，cfu/g≤2000，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)不得检出，都在限量之内，收购环节中严格把关，认真记录农户姓名、家庭地址、收购时间、数量并要求农户签字认可。
2、清洗：把土豆放入搅拌机内，用清水冲冼，除去土豆外面的泥土及杂质，清洗干净后，送到去皮车间进行初选，合格后再进行去皮。
3、去皮：去皮是通过人工使用弧形刀具进行去皮，去皮后土豆为圆球形，重量为15克/个和25克/个2种，便于按规格和定量包装。
4、浸泡：在速冻加工前，用清水进行浸泡(温度控制在18-25度)，防止土豆变色，浸泡时间为2-3小时。解决了土豆吸附空气中的碘而使表面析出的淀粉与之反应变成黑褐色，既影响产品外观乃至变质的问题。
5、漂烫：为了杀灭细胞中生物酶的活性，用蒸气进行杀菌，杀菌温度92℃-94℃，时间5分种，每次进料100公斤，进料至出料全过程自动控制。以除去前序加工过程中可能存在的菌类，根除土豆变质的因素。
6、冷却：为了降低热量，保证产品质量及外观不变色，首先是进行常温预冷，漂烫后的土豆在冷却槽常温状态下预冷2-3分钟，把高温降到常温后再进行冷却，冷却温度为-1℃--5℃，使土豆内部(土豆中心)温度达到0℃冷，正常需要冷却时间5分钟。
7、沥水：为了减少进入速冻机的水分，减少机器负荷，避免蒸发器，堵塞而降低速冻机效率，进而影响质量。用沥水机沥去冷却好的土豆表面的水分，约需时间30秒。
8、速冻：用流态机对加工好的土豆进行速冻，速冻温度保持为-35℃，速冻温度误差可控制在±5℃的温度值范围，时间10分钟。
储存环境：低温冷藏-18℃-25℃，密封包装。
这样加工好的土豆从选料到制成成品的每道工序，从土豆的外观到内在质量均以保证土豆的品质、口感有鲜土豆效果为目的进行，防止了土豆加工中的变色和变质，使产品具有鲜土豆的品质。同时又从便于消费者食用和销售管理及储运等环节出发，把产品造型成圆球状，使其更好定量包装而利益销售、储存和运输。

Claims (3)

1.速冻保鲜土豆的加工方法是：经选料、清洗、去皮成型、浸泡、漂烫、冷却、沥水、速冻工序制成产品，其特征在于选择肉质色泽黄亮、口感好的黄心无污染的土豆；用清水冲冼，除去土豆外面的泥土及杂质；人工去除土豆表面皮层；温度控制在18-25度的清水浸泡2-3小时；用92℃-94℃蒸气杀菌漂烫5分种；常温预冷，漂烫后的土豆2-3分钟，降到常温后进行再冷却，冷却温度为-1℃--5℃，使土豆内部中心温度达到0℃；沥除冷却过程中的土豆表面析出的水分；温度保持为-35℃±5℃，对沥水后的土豆进行速冻，时间10分钟即得到成品。
2.根据权利要求1所述的速冻保鲜土豆的加工方法，其特征在于去皮后的土豆削制成统一重量规格的圆球形。
3.根据权利要求1所述的速冻保鲜土豆的加工方法，其特征在于密封包装好在-18℃-25℃低温环境中冷藏。
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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