CH643439A5 - Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage. - Google Patents

Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage. Download PDF

Info

Publication number
CH643439A5
CH643439A5 CH1019679A CH1019679A CH643439A5 CH 643439 A5 CH643439 A5 CH 643439A5 CH 1019679 A CH1019679 A CH 1019679A CH 1019679 A CH1019679 A CH 1019679A CH 643439 A5 CH643439 A5 CH 643439A5
Authority
CH
Switzerland
Prior art keywords
fat
flour
starch
cooling
wheat
Prior art date
Application number
CH1019679A
Other languages
English (en)
Inventor
Albert Willy
Willy Maute
Oswaldo Mooser
Original Assignee
Maggi Sa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Maggi Sa filed Critical Maggi Sa
Priority to CH1019679A priority Critical patent/CH643439A5/de
Priority to EP80106736A priority patent/EP0029153B1/de
Priority to DE8080106736T priority patent/DE3061520D1/de
Priority to AT80106736T priority patent/ATE2110T1/de
Priority to IE2284/80A priority patent/IE50335B1/en
Priority to CA000364010A priority patent/CA1172098A/en
Priority to GB8035869A priority patent/GB2063642B/en
Priority to AU64194/80A priority patent/AU533264B2/en
Priority to MX809152U priority patent/MX6079E/es
Priority to GR63327A priority patent/GR71858B/el
Priority to US06/206,149 priority patent/US4363824A/en
Priority to FI803531A priority patent/FI67170C/fi
Priority to AR283210A priority patent/AR221309A1/es
Priority to PL1980227811A priority patent/PL124688B1/pl
Priority to PT72060A priority patent/PT72060B/pt
Priority to SU803006755A priority patent/SU1139372A3/ru
Priority to DK486280A priority patent/DK168318B1/da
Priority to ES496838A priority patent/ES8205536A1/es
Priority to DD80225209A priority patent/DD154324A5/de
Priority to YU2914/80A priority patent/YU41515B/xx
Priority to JP16067680A priority patent/JPS5688771A/ja
Priority to NO803435A priority patent/NO151444C/no
Priority to HU802731A priority patent/HU185794B/hu
Priority to OA57252A priority patent/OA06653A/xx
Publication of CH643439A5 publication Critical patent/CH643439A5/de
Priority to SG532/84A priority patent/SG53284G/en
Priority to MY749/85A priority patent/MY8500749A/xx

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer in Wasser sofort dispergierbaren Nahrungsgrundlage aus einem Mehlmaterial und Fett, bei welchem das Fett oder eine Mischung des Mehlmaterials und des Fetts einer thermischen Behandlung zur Erreichung zweckmässiger Kristallmodifikationen im Fett unterworfen wird.
Die für die Bindung von Trockensuppen oder Trockensaucen eingesetzten Mehle und Stärken sind beim Angiessen mit heissem Wasser nicht dispergierbar, d.h. sie bilden Knollen. Anderseits ist die als Eindicker in der Saucenherstellung oder als Saucengrundlage von der Hausfrau bestbekannte Mehlschwitze ein erhitztes Gemisch aus Mehl und Fett. Die positive Rolle des Fetts in dieser Beziehung ist einleuchtend. Da aber die Mischungen, welche einen hohen Fettanteil aufweisen, sich für die Herstellung von pulverförmigen Produkten schlecht eignen, werden derartige fix und fertige Nahrungsgrundlagen eher in Schalen- oder Tubenform bereitgestellt. Falls sie doch in Flockenform hergestellt werden sollen, besteht die Schwierigkeit darin, dass sie stark dazu neigen, zusammenzupappen.
Die vorliegende Erfindung bezweckt, durch eine geeignete thermische Behandlung sowie durch eine geeignete Auswahl der Ausgangsmaterialien und der Gewichtsverhältnisse eine Nahrungsgrundlage aus Mehlmaterial und Fett zu schaffen, welche bei Zimmertemperatur in frei fliessender, fein geteilter und nicht zusammenpappender Form vorliegt s und bleibt, sofort in Wasser dispergierbar ist und dabei keine Knollen bildet und die erwünschte Viskosität hervorruft.
Das erfmdungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man das Mehlmaterial und das Fett in einem Gewichtsverhältnis von 55:45 bis 80:20 verwendet und die io thermische Behandlung in Form einer kontrollierten Abkühlung des geschmolzenen Fetts durchführt, so dass der Flüssigfettanteil im Fett bei 25-35 °C nach kernmagnetischen Resonanzmessungen kleiner als 50% ist.
Es wurde gefunden, dass die erwünschten Eigenschaften 15 nicht durch Temperaturzyklen erreicht werden können. Obwohl normalerweise angenommen wird, dass bei thermischen Behandlungen von Fetten nur die Temperaturniveaux, bei denen das Fett gehalten wird, sowie die Haltezeiten von Bedeutung sind, hat man im vorliegenden Fall festgestellt, 20 dass eine kontrollierte Abkühlung entscheidend ist.
In dieser Beschreibung ist das Wort Nahrungsgrundlage als ein Produkt oder Halbfabrikat zu verstehen, das in Suppen- oder Saucenmischungen eingearbeitet werden kann, um bei der Zubereitung von Suppen und Saucen durch Angies-25 sen dieser Trockenmischungen mit kochendem Wasser als Binder zu wirken.
Diese Nahrungsgrundlage muss also eine Bindung entfalten, ohne dass sie Knollen bildet, wenn sie mit siedendem Wasser angegossen wird, und sie muss, solange sie nicht ver-30 wendet wird, bei Zimmertemperatur haltbar sein und nicht pappig werden. Es wurde ermittelt, dass die Zweckmässigkeit und die geeigneten organoleptischen Eigenschaften dieses Produktes anhand von zwei Kriterien beurteilt werden können, die im folgenden als Knollenzahl und Bindungsent-35 faltung bzw. Viskosität bezeichnet werden.
Um die Knollenbildung zu untersuchen, müssen als erstes Proben des Produktes auf standardisierte Weise gelöst oder dispergiert werden. Dies kann mit Hilfe einer sogenannten Löffelmaschine erreicht werden. Diese besteht aus 40 einem gewöhnlichen Laborrührer, dessen Metallstab am unteren Ende zwei Zentimeter parallel versetzt einen üblichen Kaffeelöffel trägt. Es werden 12 g Produkt mit 150 ml kochendem Wasser angegossen und während 15 s mit der Löffelmaschine bei 150 Umdrehungen pro Minute gerührt. An-45 schliessend wird die Suspension über ein Sieb mit einer Maschenweite von I mm gegossen. Das Sieb mit dem Rückstand wird 1 Stunde bei 130 °C getrocknet und anschliessend gewogen. Vom erhaltenen Wert zieht man das Gewicht des leeren Siebs ab und rechnet die Knollenmenge in Prozent der so Gesamtproduktmenge aus. Ist die Knollenmenge kleiner als ungefähr zwei Prozent, wird das Produkt in bezug auf dieses Merkmal als gut taxiert.
Die Bindungsentfaltung kann mit der plastischen Viskosität T]c (in mPas) nach Casson bestimmt werden. Liegt die 55 Viskosität im Bereich von 20 bis 35 mPas, ist das Produkt als organoleptisch gut taxiert in dem Sinne, dass es ein angenehmes «Mundgefühl» hervorruft. Zur Bestimmung dieser Viskosität kann das Produkt wie hier oben beschrieben dispergiert werden. Die gesiebte Suspension kann anschliessend in 6o einem Rotationsviskosimeter (Contraves Rheomat 15-T-FC, Badtemperatur 70 °C, Einsatz B) auf ihr Fliessverhalten untersucht werden.
Gestützt auf diese zwei Kriterien und mit Bezug auf das Freifliessen, das Nichtpappen und die Haltbarkeit oder Sta-65 bilität des Produkts ist dann also festgestellt worden, dass das Mehlmaterial und das Fett in einem Gewichtsverhältnis von 55:45 bis 80:20 verwendet und die thermische Behandlung in Form einer kontrollierten Abkühlung durchgeführt
3
643 439
werden muss, so dass der Flüssigfettanteil im Fett bei 25-35 °C kleiner als 50% ist. Wenn mehr Fett in der Mischung von Mehlmaterial und Fett vorhanden ist, wird die Viskosität der auf die obige Weise zubereiteten Suspension, nachfolgend einfach die Suspension genannt, zu klein. Wenn weniger Fett verwendet wird, wird nicht nur die Knollenzahl zwangsläufig grösser als 2%, sondern die Herstellung einer homogenen Mischung von Mehlmaterial und Fett bereitet Schwierigkeiten. Der Fettgehalt der Mischung sowie dessen Flüssigfettanteil bei 25-35 °C können sehr rasch und einfach mit einem NMR-Impulsspektrometer wie folgt gemessen werden, wobei NMR die Anfangsbuchstaben des die kernmagnetische Resonanz bedeutenden englischen Ausdrucks sind.
Die Messungen beruhen darauf, dass Protonen in einem Magnetfeld durch einen Hochfrequenz-Puls angeregt werden. Das Abklingen des angeregten Zustandes wird vom Spektrometer verfolgt und als Kurve wiedergegeben, welche für die sogenannte Relaxationszeit charakteristisch ist.
Die Relaxationszeit von Protonen im flüssigen Fett ist nun anders als die von Protonen im festen Fett. Dieser Unterschied wird vom Apparat zur Bestimmung des Fett- bzw. Flüssigfettanteils ausgenützt. Die Messungen können zum Beispiel mit einem «Minispec p 20» der Firma Bruker, Karlsruhe, Deutschland, durchgeführt werden (Einstellung des Spektrometers, Pulse Programm: 90°, Repetitionsrate: 25). Die Eichung des Spektrometers kann mit einer Prodükt-probe erfolgen, in welcher der Fettgehalt zuvor konventionell durch Extraktion bestimmt worden ist. Dadurch erhält man einen Faktor, der am Rechenaggregat des Spektrometers eingestellt wird und produktspezifisch ist. Zur Durchführung der Messung werden die Produktproben in ein geeignetes Proberöhrchen eingefüllt (Probenhöhe: minimum 3 cm), temperiert, das Röhrchen getrocknet, in das Spektrometer gegeben und gemessen. Zur Messung des Gesamtfetts kann die Temperatur des Temperierbades 70 °C betragen. Die Probe kann darin während 15 Min. belassen werden. Dadurch wird das Fett in der Probe geschmolzen, und der Gesamtfettanteil ist gleich dem flüssigen Anteil derselben. Die Messung muss selbstverständlich sofort nach dem Temperieren erfolgen.
Zur Messung des Flüssigfettanteils bei 25-35 °C kann die Probe während 20 Min. bei 25-35 °C gehalten und anschliessend (nach dem Trocknen des Röhrchens) sofort im Spektrometer gemessen werden. Das Ergebnis dieser direkten Messung ist der prozentuale Flüssigfettanteil der Probe bei 25-35 °C. Da man aber am prozentualen Flüssigfettanteil bezogen auf das Gesamtfett interessiert ist, muss der erhaltene Wert noch durch den Gesamtfettgehalt (in % der Probe) dividiert werden. Das in der Probe enthaltene Wasser wird mitgemessen und verfälscht das Resultat der Messung. Anhand von durch den Fachmann leicht erstellbaren Korrekturkurven kann dieser Fehlerquelle Rechnung getragen werden.
Zur Durchführung des erfmdungsgemässen Verfahrens haben sich Fette mit einem Klarschmelzpunkt von 35-50 °C als vorzüglich erwiesen. Bei Fetten mit einem niedrigeren Klarschmelzpunkt kann der Flüssigfettanteil bei 25-35 °C nicht hinreichend gesenkt werden. Mit Fetten, die einen höheren Klarschmelzpunkt aufweisen, wird ein organoleptischer Nachteil der Suspension feststellbar, nämlich ein leicht sandiges Empfinden, welches möglicherweise auf eine Bildung von Kristallen im Gaumen zurückzuführen ist.
Bei der Auswahl der Fettart spielt die Bedingung eine entscheidende Rolle, wonach der Flüssigfettanteil im Produkt bei 25-35 °C gering genug sein muss, damit das Produkt bei der Lagerung bei einer für eine bestimmte klimatische Zone geeigneten Maximaltemperatur nicht pappt. In dieser Beziehung bevorzugte Fette sind Erdnussfette und Palmfette mit im obigen Bereich befindlichen Klarschmelzpunkten. Für gemässigte Zonen kann 30 °C als geeignete Maximaltemperatur gelten, währenddem für kältere Zonen kleinere Temperaturen bis ungefähr 25 °C und für wärmere Zonen höhere Temperaturen bis ungefähr 35 °C als geeignet betrachtet werden können.
Man hat nicht nur festgestellt, dass im vorliegenden Fall keine Temperaturzyklen zum Erfolg führen, sondern dass die erfolgreiche, kontrollierte Abkühlung für verschiedene Fette mit einer bestimmten konstanten Abkühlrate durchführbar ist, welche direkt zum erwünschten Resultat führt. Diese optimale Abkühlrate scheint umgekehrt proportional zum Klarschmelzpunkt zu sein und liegt im Bereich von ungefähr 1 bis 8 °C/Min. Für höhere Abkühlraten, die beim vorliegenden Verfahren auch verwendbar und aus praktischen Gründen sogar empfehlenswerter sind, muss aber eine Stabilisierung des Produktes durch Halten auf einer zwischen 2,5 und 20 °C liegenden Temperatur während einer Zeit vorgesehen werden, welche umso länger ist, je grösser die Abkühlrate ist, und zwischen 5 Min. und 6 Tagen liegen kann. Die möglichen Abkühlraten liegen zwischen 1 und 800 °C/Min. Vorzugsweise wird vor allem der zwischen 35 und 5-10 °C liegende Temperaturbereich mit dieser konstanten Abkühlrate ununterbrochen durchlaufen. Die kontrollierte Abkühlung kann nämlich Unterbrüche oberhalb von 35 °C aufweisen, ohne dass der erwünschte Flüssigfettanteil unerreichbar wird. Dies ist aber im besagten Gebiet nicht unbedingt der Fall. Unterhalb von 5 bis 10 °C entspricht ein Unterbruch eher einer Stabilisierungsphase, die nicht unbedingt nötig ist, aber auch kaum schaden kann.
Als Mehlmaterial können verschiedene Mehle meistens zusammen mit einem gewissen Anteil an verschiedenen Stärken verwendet werden. Je nach dem beabsichtigten Endprodukt, wie Suppen oder Saucen verschiedener Arten und Geschmacksrichtungen, kann Weizenmehl, Reismehl oder sogar Gelberbsmehl in Frage kommen. Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 65 oder 80% alleine oder in Kombination mit einem Zusatz von Stärken, wie Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke oder Reisstärke, ist besonders geeignet. Es ist auch möglich, dem Weizenmehl Guar-gummi, Pektin oder sogar ein Gemisch von Tapiokastärke und Gelatine beizugeben, solange das erhaltene Produkt Suspensionen von erwünschter Viskosität und hinreichend kleiner Knollenbildungstendenz ergibt. Bei der Verwendung von Mehlen, die eine relativ geringe Bindung entfalten, wie z. B. Reismehl oder Gelberbsmehl, ist der Zusatz von einer sonst nicht passenden Stärke, wie Tapiokastärke, angebracht. Letztere ist also da zulässig, wo entweder das Mehl ein zu kleines Bindungsvermögen aufweist oder ein dritter Zusatz, wie z. B. Gelatine, die Viskosität herabsenkt.
Schliesslich kann man als Zusatz zu dem obigen Fett-und Mehlmaterial einige Prozente eines Hartfetts als Keimbildner und geeignete Mengen eines Geschmacksstabilisators, wie z.B. natürliche Antioxydantien, vorsehen.
Bei der Durchführung des vorliegenden Verfahrens kann das Mehlmaterial, gegebenenfalls eine separat zubereitete Vormischung von Mehl und Stärke, dem geschmolzenen Fett beigegeben werden. Die Temperatur des geschmolzenen Fetts kann ungefähr 60 bis 70 °C betragen. Dagegen kann die Endtemperatur der Mehlfettmischung zwischen ungefähr 38-70 °C liegen, je nachdem ob die Mischung selbst geheizt wird oder nicht. Dies hängt von der Art ab, nach welcher die Mehlfettmischung abgekühlt und die Flocken gebildet werden. Vorzugsweise wird die Mischung entweder auf eine Kühlwalze oder ein Stahlkühlband aufgetragen, darauf in einigen Sekunden auf die Endtemperatur von 5-10 °C abgekühlt und dann abgeschabt. Die Verweilzeit auf einer Kühl5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
643439
walze kann nur 3 bis 5 s betragen, so dass sich ein längeres, zur Stabilisierung dienendes, anschliessendes Halten von einigen Tagen bei einer Temperatur von 2,5 bis 20 °C empfiehlt. Der möglichen längeren Verweilzeit von z.B. 6 bis 20 s auf dem Stahlkühlband entspricht ein bevorzugtes darauffolgendes Halten von etwa 2 Tagen im Kühlraum bei z.B. 2-10°C.
Das nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Produkt kann in gebundenen Instantprodukten, insbesondere Suppen und Saucen, Anwendung finden.
Die vorliegende Erfindung wird anschliessend anhand von Beispielen näher erläutert. Die Prozente sind in Gewicht ausgedrückt.
Beispiel 1
47% Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 65% und 17% Maisstärke werden vorgemischt. 35% Erdnussfett mit einem Klarschmelzpunkt von 41-43 °C werden auf einem Rost geschmolzen und in einem Behälter bei 60 °C gelagert. In einem beheizbaren Doppelmantelgefass mit Rührer wird das geschmolzene Fett vorgelegt, und unter Rühren werden zuerst 0,02% einer Mischung natürlicher Antioxy-dantien und anschliessend 1% eines Triglycerids mit Schmelzpunkt 57-59 °C zugegeben. Nun gibt man langsam die Mehl-Stärke-Mischung zu. Die Endtemperatur der Schmelze wird auf 60-65 °C eingestellt, und letztere wird in einem Thermobehälter vor eine Kühlwanne gefahren und mittels einer Zahnradpumpe von unten durch einen Boden-einlass in eine doppelwandige konische Auftrags- und Vorratswanne gepumpt. Die Schmelze wird auf eine Kühlwalze der Firma Escher Wyss, Typ EK 395, mittels einer Auftragswalze von unten aus der Vorratswanne aufgetragen. Das gekühlte und verfestigte Produkt wird mit einem Messer abgeschabt.
Mit dem angeschlossenen Kühlaggregat führt das System 24 000 kcal/h ab, dies bei einer effektiven Kühlfläche von 2,8 m2 von der Auftragswalze bis zum Schabemesser.
Es wurden an der Kühlwalze folgende Bedingungen eingestellt:
Produkt-Durchsatz
Spalt zwischen Kühl- und Auftragswalze Umdrehungszahl Auftragswalze Umdrehungszahl Kühlwalze Verweilzeit des Produktes auf der Kühl walze Schmelze-Auftragstemperatur Soletemperatur Soledurchfluss
Abwurftemperatur der Flocken
500-700 kg/h 200-230 n 15,5 U./min 7,5 U./min
3,5 s 60-65°C
-8°M-4°C)
10-15 m3/h 8-12°C
Die anfallenden Flocken weisen eine Fläche von zirka 9-25 mm2 und eine Dicke von 0,2-0,3 mm auf. Sie werden sofort in grosse Säcke zu 400 kg abgefüllt und im Kühlraum mindestens 2 Tage bei 8-10 °C gelagert. Nach dieser Auslagerungszeit pappen die Flocken nicht mehr zusammen. Sie sind für die Verarbeitung in Suppen- oder Saucentrockenmischungen bereit. Auch nach einer Lagerung von 3 Monaten bei 30 °C sind die Qualitätsmerkmäle der Flocken unverändert.
10
diejenigen nach diesem Beispiel 2 auch noch mit 80 CC heis-sem Wasser angegossen werden.
Beispiel 3
47% Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 65% und 17% Kartoffelstärke werden separat vorgemischt und dosiert. 37% Palmfett mit einem Klarschmelzpunkt von 41-43 °C wird bei 60-65 °C geschmolzen und mit der Mehl-stärkevormischung in einem Doppelschneckenmischer kontinuierlich vermischt. Die Schmelze wird nach dem Mischer mit Hilfe einer Auftragswanne auf ein Stahlband aufgetragen. Die Auftragswanne mit Doppelmantel wird mit Wasser von 50-60 °C beheizt. Die Arbeitsbedingungen auf dem Stahlband werden wie folgt eingestellt:
20
Auftragstemperatur der Schmelze
(aus Fett von 60-65 °C und Mehl/-
Stärke mit Raumtemperatur)
Flockenabwurftemperatur
Verweilzeit
Filmdicke
Flächenbelegung (bei 0,3 mm Filmdicke) Durchsatz bei 5 m2 Kühlfläche Soletemperatur Eintritt
Austritt
Solemenge
38-42°C 7-10°C 12 s
0,2-0,3 mm 0,360 kg/m2 540 kg/h 0-3 °C 2,5-5 °C 251/kg Produkt
Die Flocken weisen einen Flüssigfettanteil bei 30 °C nach 30 NMR von 46% bei Abwurf und von 42% nach 2 Tagen im Kühlraum bei 8 °C auf.
Beispiel 4
35 Es werden verschiedene Mehlfettflocken verschiedener Zusammensetzungen hergestellt. Das Mehlmaterial einerseits und das geschmolzene Fett anderseits werden separat zubereitet, bevor sie zusammengemischt werden. Die geheizte Mischung wird während 45 Minuten bei 70 °C gehalten 40 und dann in einem geeigneten Kalorimeter unter kontrollierten Bedingungen, und zwar mit einer konstanten Kühlrate, auf 5 °C abgekühlt. Das feste Produkt wird in Flockenform sorgfaltig geraffelt, bei Zimmertemperatur gelagert und auf seine Knollenzahl (kurz «Knollen» benannt), seine Bin-45 dungsentfaltung bzw. seine plastische Viskosität ric nach Casson (kurz «Viskosität» benannt) und gegebenenfalls auf seinen Flüssigfettanteil bei 30 °C nach NMR oder seine optimale Abkühlrate auf die weiter oben beschriebene Weise untersucht. Die Art der Versuche sowie die Resultate werden so in den folgenden Tabellen dargestellt. Wenn dabei einfach «Weizenmehl» bzw. «Palmfett» angegeben wird, ist immer Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 65% bzw. Palmfett mit einem Klarschmelzpunkt von 41-43 °C gemeint.
55
60
Tabelle 1
Weizenmehl und Maisstärke im Verhältnis 3:1 und verschiedene Palmfettgehalte. Die Nr. 1 bildet zu viel Knollen. Die Nr. 4 weist eine zu kleine Viskosität auf
Beispiel 2
Auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise werden Mehlfettflocken aus 36,5% Palmfett mit einem Klarschmelzpunkt von 41-43 °C, 47% Weizenmehl mit einem Extraktionsgrad von 65% und 16,5% Kartoffelstärke hergestellt. Während die sofort dispergierbaren Mehlfettflocken nach Beispiel 1 mit siedendem Wasser angegossen werden müssen, können
Nr. Fettgehalt Knollen Viskosität
% % %
ss 1 30 7,6 27,4
2 36,5 0,9 30,4
3 40 0,5 22,8
4 50 0,2 11,8
5
643 439
Tabelle 2
Erdnussfett mit einem Klarschmelzpunkt von 48-50 °C, Maisstärke und Weizenmehl in verschiedenen Verhältnissen. Nr. 5 weist eine eher zu grosse Viskosität wegen dem ungewöhnlich grossen Stärkeanteil auf. Nr. 6 weist eine zu hohe Knollenzahl auf
Nr.
Zusammensetzung in %
Knollen
Viskosität
Fett
Mais
Weizen
%
mPa. s
stärke mehl
1
40
15,5
45
1,1
19
2
38
15,5
46,5
0
21,3
3
36,5
10,0
53,5
0,8
16,7
4
36,5
15,9
47,6
0,2
25,1
5
36,5
47,6
15,9
1,5
45,6
6
30
17,5
52,5
3,3
25,1
Tabelle 3
36,5% Fett verschiedener Arten, 15,9% Maisstärke, 47,6% Weizenmehl. Nr. 4 nicht verwendbar, weil Sojafett einen zu grossen Flüssigfettanteil bei 30 C aufweist s (s. Tabelle 3bis)
Nr. Fettart Klarschmelz- Knollen Viskosität punkt % mPa. s
1
Erdnussfett
48-50
0,2
25,1
2
Erdnussfett
41-43
2,9
30,5
3
Palmfett
41-43
1,0
30,4
4
Sojafett
36-38
1,2
20,3
Tabelle 3bis
36,5% Fett verschiedener Arten, 15,9% Maisstärke, 47,6% Weizenmehl. Neben der optimalen Kühlrate und dem Flüssigfettanteil bei 30 °C wird noch die Stabilisierung bei rascher Abkühlung illustriert. Der passende Temperaturbereich wurde anhand einer 1 stündigen Stabilisierung nach einer Abkühlung mit einer Kühlrate von 50 c'C/min ermittelt. Nr. 4 ist nicht verwendbar, weil Sojafett zu niedrig schmelzend ist
Nr.
Fettart
Flüssigfettanteil 30 "C
%
Optimale Kühlrate C/min
Stabilisie-rungs-, bereich C
1
Erdnussfett
48-50
14,4
1,5
5-20
2
Erdnussfett
41-43
26,0
2
2,5-17
3
Palmfett
41-43
33,0
3
5-15
4
Sojafett
36-38
59,0
12
(—10)—15
Tabelle 4
Verschiedene Mehlarten. Hafermehl, Nr. 2 und 3, ergibt allein, ohne Stärke, ein geeignetes Produkt,
das aber ein bisschen schleimig schmekt
Nr. Zusammensetzung
Mehlart Maisstärke Palmfett Knollen Viskosität
% % % mPa. s
1 47,6% Weizenmehl mit einem
Ausmahlungsgrad von 80% 15,9 36,5 1,8 25,1
2 65% Hafermehl - 35 - 21,3
3 70% Hafermehl - 30 0,5 26,6
Tabelle 5
15,9% verschiedener Stärken, 36,5% Palmfett, 47,6% Weizenmehl
Tabelle 6
55 Reismehl und Gelberbsmehl mit Tapiokastärke und Palmfett in verschiedenen Verhältnissen
Nr.
Stärkeart
Knollen
Viskosität
Nr.
Zusammensetzung in %
Knollen
Viskosität
%
mPa. s
Palmfett
Tapioka
Reismehl
%
mPa. s
60
stärke
1
Maisstärke
1
.30,4
2
Kartoffelstärke
1,8
36,5
1
25
5
70
2
23,6
3
Weizenstärke
2,8
26,2
" 2
36,5
12,7
50,8
2,4
20,5
4
Reisstärke
2,5
28,2
Gelb
65
erbsmehl
3
30
20,5
49,5
0,8
28,9
4
36,5
20,4
43
0,5
25,1
5
36,5
21,2
42,3
2
32
643 439
6
Tabelle 7
Palmfett und Weizenmehl mit anderen Verdickern. Nr. 2 ist erst brauchbar und ergibt erst dann die angegebene Viskosität, wenn nur 5 g anstatt 12 g mit 150 ml siedendem Wasser angegossen werden
Nr. Zusammensetzung Knollen Viskosität
Palmfett %
Weizenmehl %
Verdicker
1
36,5
47,6
15,9%
Pektin
2
45
42,5
12,5%
Guar-
gummi
Tabelle 8
50% Weizenmehl, 30% Palmfett, Gelatine und Tapiokastärke in verschiedenen Verhältnissen
5 Nr. Gelatine Tapioka- Knollen Viskosität
% stärke % % mPa. s
1 15 5 0,4 25,9
2 10 10 0,8 38,5
io
1 20,6
0 (30,4)
15
S

Claims (9)

643439
1. Verfahren zur Herstellung einer in Wasser sofort di-spergierbaren Nahrungsgrundlage aus einem Mehlmaterial und Fett, bei welchem das Fett oder eine Mischung des Mehlmaterials und des Fetts einer thermischen Behandlung zur Erreichung zweckmässiger Kristallmodifikationen im Fett unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, dass man das Mehlmaterial und das Fett in einem Gewichtsverhältnis von 55:45 bis 80:20 verwendet und die thermische Behandlung in Form einer kontrollierten Abkühlung des geschmolzenen Fetts durchführt, so dass der Flüssigfettanteil im Fett bei 25-35 °C nach kernmagnetischen Resonanzmessungen kleiner als 50% ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett einen Klarschmelzpunkt von 35-50 °C aufweist.
2
PATENTANSPRÜCHE
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass während der kontrollierten Abkühlung der zwischen 35 und 5-10°C befindliche Temperaturbereich mit einer konstanten Abkühlrate ununterbrochen durchgelaufen wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Abkühlrate 1 bis 800 °C/Min. beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass nach der kontrollierten Abkühlung eine Stabilisierung durch Halten bei 2,5-20 °C während 5 Min. bis 6 Tagen vorgesehen ist.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehlmaterial aus Weizenmehl unter Zusatz von Stärke, wie Mais-, Kartoffel-, Weizen- oder Reisstärke, besteht.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehlmaterial aus Weizenmehl unter Zusatz von Pflanzengummi, insbesondere Guargummi, oder Pektin besteht.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehlmaterial aus Weizenmehl unter Zusatz von Gelatine und Tapiokastärke besteht.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehlmaterial aus Reismehl oder Gelberbsmehl und Tapiokastärke besteht.
CH1019679A 1979-11-15 1979-11-15 Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage. CH643439A5 (de)

Priority Applications (26)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH1019679A CH643439A5 (de) 1979-11-15 1979-11-15 Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage.
EP80106736A EP0029153B1 (de) 1979-11-15 1980-11-03 Verfahren zur Herstellung einer in Wasser auflösbaren Nahrungsmittelgrundlage
DE8080106736T DE3061520D1 (en) 1979-11-15 1980-11-03 Process for producing a basic foodstuff instantaneously dispersable in water
AT80106736T ATE2110T1 (de) 1979-11-15 1980-11-03 Verfahren zur herstellung einer in wasser aufloesbaren nahrungsmittelgrundlage.
IE2284/80A IE50335B1 (en) 1979-11-15 1980-11-04 Process for the production of a food base instantaneously dispersible in water
CA000364010A CA1172098A (en) 1979-11-15 1980-11-05 Process for the production of a food base instantaneously dispersible in water
GB8035869A GB2063642B (en) 1979-11-15 1980-11-07 Process for the production of a food base instantaneously disposable in water
AU64194/80A AU533264B2 (en) 1979-11-15 1980-11-07 Powder of flour + fat instantly dispersible in water
MX809152U MX6079E (es) 1979-11-15 1980-11-07 Procedimiento para la elaboracion de un aglutinante alimenticio facilmente dispersable en agua
GR63327A GR71858B (de) 1979-11-15 1980-11-11
US06/206,149 US4363824A (en) 1979-11-15 1980-11-12 Process for the production of a food base instantaneously dispersible in water
FI803531A FI67170C (fi) 1979-11-15 1980-11-12 Foerfarande foer framstaellning av en i vatten snabbt dispergerbar grundlivsmedelprodukt
AR283210A AR221309A1 (es) 1979-11-15 1980-11-12 Procedimiento para producir una base para alimentos dispersable inmediatamente en agua
PL1980227811A PL124688B1 (en) 1979-11-15 1980-11-13 Method of manufacturing an instantly water soluble article of food
JP16067680A JPS5688771A (en) 1979-11-15 1980-11-14 Production of instant water dispersible food base
SU803006755A SU1139372A3 (ru) 1979-11-15 1980-11-14 Способ приготовлени полуфабриката дл соусов и супов
DK486280A DK168318B1 (da) 1979-11-15 1980-11-14 Fremgangsmåde til fremstilling af et i vand øjeblikkeligt dispergerbart fortyknings- eller jævningsmiddel for levnedsmidler
ES496838A ES8205536A1 (es) 1979-11-15 1980-11-14 Procedimiento para la preparacion de un producto graso-farinaceo de origen vegetal rapidamente dispersable en agua, para la confeccion de alimentos.
DD80225209A DD154324A5 (de) 1979-11-15 1980-11-14 Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage
YU2914/80A YU41515B (en) 1979-11-15 1980-11-14 Process for the manufacture of a base nutrient substance instantanwously soluble in water
PT72060A PT72060B (fr) 1979-11-15 1980-11-14 Procede de fabrication d'une matiere alimentaire de base instantanement dispersable dans l'eau
NO803435A NO151444C (no) 1979-11-15 1980-11-14 Fremgangsmaate til fremstilling av et naeringsmiddel som er oeyeblikkelig dispergertbart i vann
HU802731A HU185794B (en) 1979-11-15 1980-11-14 Process for producing food-composition dispergatable at once inwater
OA57252A OA06653A (fr) 1979-11-15 1980-11-15 Procédé de fabrication d'une matière alimentaire de base instantanément dispersable dans l'eau.
SG532/84A SG53284G (en) 1979-11-15 1984-08-01 Process for the production of a food base instantaneously dispersible in water
MY749/85A MY8500749A (en) 1979-11-15 1985-12-30 Process for the production of a food base instantaneously dispersible in water

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH1019679A CH643439A5 (de) 1979-11-15 1979-11-15 Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage.

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CH643439A5 true CH643439A5 (de) 1984-06-15

Family

ID=4360460

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CH1019679A CH643439A5 (de) 1979-11-15 1979-11-15 Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage.

Country Status (26)

Country Link
US (1) US4363824A (de)
EP (1) EP0029153B1 (de)
JP (1) JPS5688771A (de)
AR (1) AR221309A1 (de)
AT (1) ATE2110T1 (de)
AU (1) AU533264B2 (de)
CA (1) CA1172098A (de)
CH (1) CH643439A5 (de)
DD (1) DD154324A5 (de)
DE (1) DE3061520D1 (de)
DK (1) DK168318B1 (de)
ES (1) ES8205536A1 (de)
FI (1) FI67170C (de)
GB (1) GB2063642B (de)
GR (1) GR71858B (de)
HU (1) HU185794B (de)
IE (1) IE50335B1 (de)
MX (1) MX6079E (de)
MY (1) MY8500749A (de)
NO (1) NO151444C (de)
OA (1) OA06653A (de)
PL (1) PL124688B1 (de)
PT (1) PT72060B (de)
SG (1) SG53284G (de)
SU (1) SU1139372A3 (de)
YU (1) YU41515B (de)

Families Citing this family (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3243963C1 (de) * 1982-11-27 1984-04-12 Maizena Gmbh, 2000 Hamburg Verfahren zur Herstellung eines klumpenfrei heissdispergierbaren Basisprodukts fuer gebundene Sossen und Suppen
JPS60145055A (ja) * 1984-01-10 1985-07-31 House Food Ind Co Ltd 顆粒状油脂含有食品の製造法
US5208062A (en) * 1987-05-08 1993-05-04 House Food Industrial Company Limited Method for producing roux
US4844938A (en) * 1987-10-16 1989-07-04 House Food Industrial Company Limited Method for producing roux
US5264235A (en) * 1988-07-04 1993-11-23 Campbell Frozen Foods Ltd. Food product
GB2220125B (en) * 1988-07-04 1992-03-11 Campbell S U K Limited Frozen food product for microwave preparation
US5145705A (en) * 1990-11-14 1992-09-08 Country Flavor Fried flavor roux base
US5206046A (en) * 1990-11-14 1993-04-27 Seeds W R Fried flavor roux base and method for production
CH681194A5 (de) * 1990-12-07 1993-02-15 Nestle Sa
US5536522A (en) * 1994-05-12 1996-07-16 Country Flavor, Inc. Peak flavor protein roux
MX9700702A (es) * 1994-07-29 1997-05-31 Nestle Sa Agente aglutinante dispersable en agua caliente, a base de particulas harinaceas revestidas con grasa.
ZA994331B (en) 1998-07-09 2001-01-02 Unilever Plc Soup and sauce concentrates.
WO2001011994A1 (en) * 1999-08-13 2001-02-22 Aftoora William F Flavored solid-form food product and method of preparation
FR2807623A1 (fr) * 2000-04-18 2001-10-19 Bestfoods France Base liante pour preparation culinaire et procede de preparation de ladite base
FR2842395B1 (fr) * 2002-07-18 2005-06-24 Barry Callebaut Ag Produit de substitution de la gelatine et applications dans le domaine alimentaire
JP4511423B2 (ja) * 2005-06-29 2010-07-28 ハウス食品株式会社 即席食品
ES2390145B1 (es) * 2011-04-06 2013-10-01 Marcos Antonio FERNÁNDEZ ZARCO Concentrado-base para obtención de gachas y procedimientos de fabricación y de preparación de dichas gachas.
CA3175808A1 (en) * 2011-11-02 2013-05-10 Just, Inc. Plant-based egg substitute and method of manufacture
ES2804909A1 (es) * 2020-10-17 2021-02-09 Morant Ibernon Jose Joaquin Método de elaboración de gachamiga en dos etapas

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2440604A (en) * 1945-08-20 1948-04-27 Pillsbury Mills Inc High fat ingredients for soup and the like and method of production
US3116151A (en) * 1960-05-20 1963-12-31 Koopmans Meelfabrieken N V Process for the production of ready-for-use soups and sauces in powdered form and the resulting product
FR1495040A (fr) * 1966-08-24 1967-12-18 Interfett Spezialfettprodukte Procédé et dispositifs pour transformer des graisses et des mélanges d'huiles et de graisses en une poudre fine à structure cristalline
FR1602733A (en) * 1968-12-30 1971-01-18 Powders consisting of a fat on a solid - support
US3892880A (en) * 1969-08-19 1975-07-01 Erhard Grolitsch Method for the manufacture of crystalline, flowable, stable fat powders or mixtures of such fat powders with other powdery materials
DE2209565A1 (de) * 1972-02-29 1973-09-13 Lothringer Muehlen Gmbh Verfahren und vorrichtung zur herstellung eines fettkonzentrates
GB1355907A (en) * 1972-04-04 1974-06-12 Eduardos Ind Process of making sauce concentrates
US4021582A (en) * 1976-02-13 1977-05-03 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Water-dispersible composition and process for production
US4126710A (en) * 1977-06-27 1978-11-21 Standard Brands Incorporated Process for preparing sauce mixes

Also Published As

Publication number Publication date
GB2063642A (en) 1981-06-10
US4363824A (en) 1982-12-14
AR221309A1 (es) 1981-01-15
MY8500749A (en) 1985-12-31
SG53284G (en) 1985-03-08
PL227811A1 (de) 1981-08-21
ES496838A0 (es) 1982-08-01
JPS641106B2 (de) 1989-01-10
AU6419480A (en) 1981-05-21
FI67170C (fi) 1985-02-11
ATE2110T1 (de) 1983-01-15
FI67170B (fi) 1984-10-31
NO803435L (no) 1981-05-18
DE3061520D1 (en) 1983-02-03
IE802284L (en) 1981-05-15
GR71858B (de) 1983-07-05
DK486280A (da) 1981-05-16
YU41515B (en) 1987-08-31
NO151444C (no) 1985-04-10
SU1139372A3 (ru) 1985-02-07
EP0029153A1 (de) 1981-05-27
IE50335B1 (en) 1986-04-02
PT72060B (fr) 1981-09-29
AU533264B2 (en) 1983-11-10
FI803531L (fi) 1981-05-16
CA1172098A (en) 1984-08-07
DK168318B1 (da) 1994-03-14
ES8205536A1 (es) 1982-08-01
DD154324A5 (de) 1982-03-17
PT72060A (fr) 1980-12-01
NO151444B (no) 1985-01-02
MX6079E (es) 1984-10-31
HU185794B (en) 1985-03-28
GB2063642B (en) 1984-06-13
OA06653A (fr) 1981-09-30
JPS5688771A (en) 1981-07-18
YU291480A (en) 1983-10-31
PL124688B1 (en) 1983-02-28
EP0029153B1 (de) 1982-12-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CH643439A5 (de) Verfahren zur herstellung einer in wasser sofort dispergierbaren nahrungsgrundlage.
DE2724736C2 (de) Nahrungsmittelzusatzmasse in Form eines hydrophilen Kolloidalen Pulvers
DE60102971T3 (de) Pulverisiertes Mannit und Verfahren zu deren Herstellung
DE69723568T2 (de) Nussbrotaufstrich und verfahren zu seiner herstellung durch die getrennte vermahlung von nussfeststoffen und wasserlöslichen feststoffen
DE602005003654T2 (de) Wasserlösliche tabletten aus natürlichem meersalz in nahrungsmittelqualität und verfahren zu ihrer herstellung
EP2401325B1 (de) Stabilisator für lebensmittelanwendungen
DE2445820A1 (de) Verfahren zum herstellen eines kartoffelerzeugnisses aus trockenkartoffelmasse
DE2930664A1 (de) Staerkehaltiges lebensmitteltrockenprodukt
DE2055036A1 (de) Gießfahige Margarine
DE60313691T2 (de) Speiseeis
DE2443898C3 (de) Verfahren zur Herstellung einer nichthygroskopischen, wasserlöslichen, trockenen Zuckermasse und ihre Verwendung
DE60218338T2 (de) Kit zur herstellung eines brotaufstrichs
DE60319579T2 (de) Verwendung von carboxymethylcellulose (cmc)in produkten auf fruchtgrundlage
DE60020798T2 (de) Essbare fettenthaltende Flocken
EP0177522A1 (de) Aromatisierungsmittel in granulatform
DE69530298T2 (de) Mit agar-agar modifizierte gelatine enthaltender gelierender wirkstoff und diesen enthaltende lebensmittel
DE69801954T2 (de) Verfahren zur Herstellung von Kakaogranulat
DE2319461A1 (de) Getraenkegemische, welche naturgummi enthalten
EP1135033A1 (de) Verfahren zur verstärkung der pülpigen oder griessigen textur von nahrungsmitteln
DE1168751B (de) Verfahren zur Herstellung eines in heißem Wasser nicht klumpenden Trockengemisches für die Zubereitung von Saucen und Tunken
DE2536250A1 (de) Feste schokoladenmasse und verfahren zu ihrer herstellung
CH638959A5 (de) Verfahren zur herstellung von tiefgefrorenen eintoepfen.
DE2241240A1 (de) Frei fliessende pulver zur herstellung von plastischen suessen fuellmassen
DE69004053T2 (de) Verfahren zur diskontinuierlichen Herstellung einer Flüssigkeit mit erhöhter Viskosität auf der Basis von Milch.
DE1492832A1 (de) Emulgator-Gemische und Verfahren zu ihrer Herstellung

Legal Events

Date Code Title Description
PUE Assignment

Owner name: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.

PL Patent ceased