Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit niedrigem Proteingehalt
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung gewisser proteinfreier Nahrungsmittel, wie beispielsweise Brot, Toast, Zwieback, Keks, Pizza, Kuchen usw. Derartige Nahrungsmittel mit Proteingehalten unter 2,5 % und vorzugsweise unter 1 % sollen die üblichen Nahrungsmittel mit hohen Proteingehalten tbei der Behandlung von Patienten, die von verschicdle- nen pathologischen Krankheiten befallen sind, bei wel chen aus verschiedenen Gründen eine strenge Diät mit geringem Protein- bzw.
Proteid- und Aminosäuregehalt ( hypoprotidic ) erforderlich ist, sowohl durch IMätqalls auch durch Kombination von Diät und Therapie ersetzen.
Zu den pathologischlen Zuständen, bei welchen eine geeignete Diät, die diese proteinfreien Nahrungsmittel enthält, zu manchmal erheblichen und oft bis heute nicht für möglich gehalten klinischen Vorteilen führen kann, seien beispielsweise genannt: la) chronische Urämie, für die eine basische proteinfreie Diät gewählt werden sollte;
b) Sprue und Zöliakie, bei der eine geeignete Diät angewandt werden sollte, um Darmunverträglichkeits- erscheinungen gegenüber in gewissen Getreiden, wie leispielsweise Weizen, Gerste, Hafer, enthaltenen Pro- teinen zu vermeiden; c) Sherlock's Syndrom, wofür eine geeignete Diät gewählt werden sollte, um die DarmSammoniolgenese zu reduzieren;
d) Aminosäurekrankheiten, wie beispielsweise Phe nylketonurle, Alkaptonurie, Ahornsirupurinsyndrom usw., bei denen eine Diät gewählt werden sollte, die praktisch frei von Aminosäuren ist, insbesondere von solchen Aminosäuren, deren Stoffwechsel wegen eines angeborenen Enzymdefektes in irgendeiner Stufe Xolok- kiertist.
Wenn man die Bedeutung von Brot, Toast und anderen Nahrungsmitteln bei der Ernährung berücksichtigte, ergab sich die Notwendigkeit, gewisse Pro dukte zur Verfügeng ZU stellen, bei denen ein sehr geringer Proteingehalt sichergestellt ist, obgleich sie möglichst ähnliche Eigenschaften haben wie normale Nahrungsmittel und gleichzeitig eine geeignete Auf nahme von Kalorien für die kranken Verbraucher sicherstellen.
Dieses Ziel wird durch die vorliegende Erdindung erreicht, indem man unter anderem Stärken verwendet, die aus Getreiden und Knollen früchten oder Wurzeln mit ausse,rordentlich geringem Proteingehalt enhal- ten werden.
Im Hinblick auf die Tatsache, dass der Stärke die natürlichen Bindungseigenschaften fehlen, die das Gluten in dem gewöhnlich verwendeten Weizenmehl aufweist, ist es erforderlich, gewisse Produkte zuzusetzen, die diese Funktion ausüben. CDellulosederivate unld/oder natürliche PolysSaccharidgummis und/oder Pektinsubstanzen wurden für diesen Zweck verwendet.
Der Zusatz Idieser Produkte ist besonders wichtig, da nur sie garantieren können, dass der Teig die für die natürliche oder chemische Gärung erforderliche Elastizität hat.
Wie im folgenden mit Hilfe verschiedener Beispiele erklärt werden wird, können die proteinfreien Nahrungsmittel erfindungsgemäss laus gewissen Gemischen hergestellt werden, die vor dem Zusatz von Wasser die folgende Zusammensetzung haben:
50 Ibis 90 % Stärke, von der 20 bis 90 % aus Getreide extrahiert ist, während 0 bis 30 % saus Wurzeln oder Knollenfrüchten stammen; der Rest, der 10 bis 50 % entspricht, besteht aus 4 bis 19 % Butter, Samen oder Olivenöl oder anderen Fettsubstanzen von pflanzlichem oder tierischem Ursprung, 1 bis 6 % chemischem Treibmittel oder natür lichter Hefe, 1 bis 35 % Zucker (Saccharose, Fructose, Dextrose, Honig, Xylit, Sorbit), 1 bis 7 % Celliose- derivaten und/oder natürlichen Polysaccharidgummis und/oder Pektinsubstanzen.
Der Natrium- und Kaliumgehalt wird standardisiert sein, und Natrium und Kalium können in beschränkten Mengen vorhanden sein, um proteinfreie Nahrungsmittel zu erhalten, die die speziellen Diätanforderungen für die Patienten erfüllen, für welche die Nahrungsmittel bestimmt sind. Diese Rohmaterialien sollten in geeigneter Weise mit der richtigen Menge Wasser (5 bis 70 kg pro 100 kg des Gemisches) versetzt werden.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass übliche industrielle Einrichtungen, wie sie für die Herstellung normaler Nahrungsmittel verwendet werden, auch für die Herstellung der entsprechenden proteinfreien Nahrungsmittel gemäss der Erfindung verwendet werden können.
Die erfindungsgemäss hergestellten Produkte zeigen physikalische Eigenschaften, wie beispielsweise Aussehen, Beschaffenheit, Farbe und organoleptische Eilgen- schaften, die mit denjenigen der entsprechenden norma- len Produkte praktisch identisch sind.
Zur genaueren Erläuterung folgen einige Beispiele, die die Herstellung des Gemisches und dias Verfahren zur industriellen Herstellung von proteinfreien Produkten im einzelnen beschreiben. Diese Beispiele sollen die Erfindung aber nicht beschränken.
Beispiel 1 Herstellung von protein freiem Brot
Die folgenden Rohmaterialien werden in eine geeignete Mischvorrichtung gegeben: 69 kg Maisstärke, 9 kg Tapioka, 5 kg Guar Gum, 10 kg für ErnährunXgs- zwecke geeignetes Fett und 3 kg Zucker. Nach Igeeignetem Mischen der Bestandteile in solcher Weise, dass ein homogenes Gemisch erhalten wird, werden 70 kg Wasser zugesetzt, und danach wird gründlich geknetet; anschliessend werden 4 kg natürliche Hefe zugesetzt. Man stellt Laibe her, lässt sie während einer geeigneten Zeit gehen und bäokt sie dann in einem Ofen bei einer Temperatur von 200 bis 2300 C.
Das so erhaltene Brot hat einen Proteingehalt von weniger als 1 S;.
Beispiel 2 Herstellung von protein freiem Toast
Man lässt das im Beispiel 1 beschriebene Brot, das in geeigneter ziegelartiger Form hergestellt wurde, während 24 bis 48 Stunden ruhen, schneidet es Idann in Scheiben und toastet es in einem Ofen bei 2000 C.
Das so erhaltene Produkt hat einen Proteinlgefhalt von weniger als 1 SU.
Beispiel 3 Herstellung von protein freien Keksen
Der in Beispiel 1 beschriebene Teig für die Herstellung von proteinfreiem Brot, der in geeigneter Weise geformt und mit Tomaten und anderen für die Her- stellung von proteinfreier Pizza erforderlichen Bestandteilen versetzt worden ist, wird im Haushalts- oder Industrie ofen gebacken.
Der Proteingehalt der so hergestellten Pizza ist geringerals 1,5%.
Beispiel 4 Herstellung von proteinfreien Keksen
Die folgenden Rohmaterialien werden in einen geeigneten Mischer gegeben: 45 kg Weizenstärke, 5 kg Tapioka, 27 kg Zucker, 15 kg für Ernährungszwecke geeignetes Fett, 3 kg Trnngantgnmmi und 5 kg chemisches Treibmittel (Backpulver).
Die Bestandteile werden in geeigneter Weise gemischt, wobei ein homogenes Gemisch erhalten wird, das dann mit 12 kg Wasser versetzt und geknetet wird.
Der so erhaltene Teig wird zur Herstellung von Keksen in geeigneter Form verwendet, die dann in kontinuierlichen Öfen bei Temperaturen von 200 bis 3000 C ge backen werden. Der Proteingehalt der so hergestellten Kekse ist geringer als 1 %.
Beispiel 5 Herstellung von proteinfreien Kuchen
Der in Beispiel 4 beschriebene Teig für die Herstellung von proteinfreien Keksen, der in geeigneter Weise geformt und mit Marmelade und anderen für die Herstellung von proteinfreien Kuchen geeigneten Bestandteilen gemischt worden ist, wird im Haushaltsoder industriellen Ofen gebacken.
Die so hergestellten Kuchen haben einen Protein- gehalt von weniger als 1,5 %.