JPH0242939A - フィルドクリーム、フィルドクリームから製造された攪乳バター様生成物及びそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はクリームに関し、このクリームから製造される
撹乳されたマーガリン様生成物に関し、及びこれらのク
リーム及びマーガリン様生成物を製造する方法に関する
。特に本発明は高い沃素価を有するバター様生成物が得
られるように非乳クリームの撹乳を行なうことに関する
。

クリームは水中油型のエマルジョンであり、バター及び
マーガリンを含む食用スプレッドの製造方法における出
発材料及び中間体として良く知られている。このような
方法においてクリームの分散脂肪相は、内部に分散水性
相が存在する連続結晶化脂肪相に転化される。

これは、特に従来的なバター製造においては、乳クリー
ムを用いて撹乳器内でクリームを冷却し加工することか
ら成る十分に確立した方法によって行なわれる。

本明細書の目的に関し、撹乳器（ｃｈｕｒｎ）という用
語及び撹乳（ｃｈｕｒｎｉｎｇ）という記載は各々、バ
ターミルクが出てくるような条件下で可塑化食用脂肪エ
マルジョンが形成される装置とその装置を使用する方法
のあらゆるものを意味する。多くの種類の撹乳方法及び
撹乳装置の例が当業者には公知である。本明細書で用い
られる乳脂肪（ｄａｉｒｙ　ｆａｔ）という用語は乳の
液体から得られる脂肪を意味し、一方弁乳脂肪（ｎｏｎ
−ｄａｉｒｙ　ｆａｔ）という用語は植物性物質、動物
の体、又は魚のような海産の源から得ることができるよ
うな脂肪を意味する。動物性脂肪という用語は一般にそ
の範囲内に獣脂及びラードのような動物性源から得られ
る脂肪を含むものであるが、乳脂肪は除外する。「油（
ｏｉｌ）Ｊと「脂肪（ｆａｔ）」という用語は、記載上
特に必要とされない限り互換的である。

撹乳中、バターミルクとしての水性相の大巾な損失とバ
ターの塊中での乳脂肪相の濃縮とをともなって、部分的
な相分離が生じる。加工条件とバター撹乳工程中に生じ
る物理的変化に関する文献は極めて多い。

従来の撹乳方法から得られるバターは、比較的狭い温度
範囲では塗布性及び弾性に関して望ましい機械的特性を
有していた。どうすればこの温度範囲を広げられるかと
いうことに関して多くの研究がある。

さらに、バターは比較的低い割合の不飽和を有する脂肪
を比較的高い割合で含有している。バター脂肪の正確な
組成の詳細は、例えば、インターナショナル　デイリー
　フェデレーション　ドキュメント（Ｉｎｔｅｒｎａｔ
ｉｏｎａｌ　Ｄａｉｒｙ　Ｆｅｄｅｒａｔｉｏｎ　ｄｏ
ｃｕ−ｍｅｎｔ）１２５巻、４〜１３頁に見い出される
。ミルク脂肪の典型的な組成は、６１％の飽和脂肪酸、
３６％のモノ不飽和脂肪酸及び３％の高不飽和（いわゆ
る「必須」）脂肪酸である。近年、このような飽和脂肪
の食物摂取量を減少させることにかなりの医学的興味が
向けられている。現在、多くの消費者は飽和脂肪に富ん
だ食物が許容できないものであることを知り、そしてど
うすればこのような脂肪の割合を植物油（植物油は一般
に食費学的により許容可能であると考えられている）又
は魚油（これもまた動物脂肪よりは許容可能であると考
えられている）で置換できるかが研究されている。

マーガリンの撹乳もまた知られている。英国特許第２１
５７号（１８６９年）の中にモーリーズ（Ｍｏｕｒ　１
ｅｓ）によって記載された最初のマーガリン製造方法に
おいては、溶かして精製された（分別された）乳脂肪と
同じ融点を有する動物性脂肪を撹乳によりミルク乳漿（
ｍｉｌｋ　ｐｌａｓｍａ）中に分散させ、その生成物を
氷冷水で処理してエマルジョンを固化させた。１９世紀
の終わり近く、最終生成物を軟化させるためにおよそ２
０％の比率で、植物油が初めてマーガリン脂肪組成物中
に使用された。使用された油は一般にラウリン脂肪型で
あったが、これらは比較的狭い温度範囲で急な溶融曲線
を有している。

これらのラウリン／動物碌脂肪は、低温ではあまりに硬
くかつもろく、そして高温では軟らか過ぎるという傾向
を有していた。動物性脂肪の価格が上昇するにつれて、
植物性脂肪の比率は上がり続け、１９０７年までには植
物性脂肪はヨーロッパ製マーガリンの脂肪混合物のおよ
そ２５〜３０％を構成していた。これ以上の比率で配合
することは温暖な気候の間最終生成物が柔らかくなりす
ぎるので不可能であった。

１９１２〜１９１３年の間に食用水素添加脂肪が商業的
な量で入手でさるようになった。水素添加は一般に脂肪
の融点を上昇させ、かつ生成物がゆるやかな溶融曲線を
持つようにする。これらのより硬い脂肪を用いることに
よって以前に使用されていた動物性脂肪に類似の溶融特
性を有する植物性脂肪混合物を製造することが可能にな
り、マーガリン産業の牛脂やラード市場に対する依存性
が比較的小さくなった。

新しい組成物の確立と平行して、新しい加工技術が利用
できるようになった。１９０５年に英国特許第２５４０
４号は高速回転用に取り付けられた同軸シャフトを有す
る延長（ｅｌｏｎｇａｔｅ）チャンバーから成る連続乳
化装置を開示している。より速い剪断速度を目指す開発
が続き、「ボテーター（Ｖｏｔａｔｏｒ）Ｊ（登録商標
）に帰着した。これは最初の実用的スクレープドサーフ
ェイス熱交換器である。これらの高剪断方法の大きな利
点は、マーガリンの製造に当初用いられた撹乳方法に比
較して、より大きい比率の液体植物性油を生成物中に配
合できるということである。「ボテーター」プロセスの
もう一つの利点は、生成物の製造が回分式ではなくむし
ろ連続式であることである。「ボテーター」及び類似の
装置は現在マーガリン製造において広く撹乳器に取って
代わっている。

液体植物性油のマーガリンへの配合、及びその後の水素
添加含量の減少、もまた食餌療法的理由から重要である
と考えられている。植物性油液体が環境温度で比較的高
い割合のシス−不飽和脂肪を含有するのに対して、部分
的に水素添加された脂肪はこのような成分を減少した割
合で含み、そして完全に水素添加された脂肪は飽和脂肪
のみを含む。過去２０年の間に、不飽和脂肪を次第に高
い割合で含むマーガリン組成物、特に、いわゆる「必須
」脂肪酸を含み、そして従って液体油をより高い割合で
含むマーガリン組成物に対する要求が増え続けている。

脂肪の不飽和の程度を測定する便利な方法はいわゆる「
沃素価」である。この値は、１００重量部の脂肪と結合
できる沃素の重量部数であると定義される。いくつかの
典型的な沃素価が以下の表に示されている。同様におお
よその融点も摂氏で与えられている。

第　　ｌ　　表 表より一般に液体油は高い沃素価を有し、一方円体脂肪
は低い沃素価を有していることが分かる。

不飽和脂肪の水素添加は沃素価を水素添加の度合いによ
って決定される程度まで下げる。

マーガリン製造の一般的な技術的問題はこの表より明ら
かである。もし脂肪が高い沃素価を持っている場合、そ
れは低融点のものであり、この脂肪からマーガリンを製
造すると柔らかい生成物になる。従って、マーガリンに
配合される液体脂肪の量については限界があり、それ故
にマーガリンの高不飽和脂肪酸含量についても限界があ
る。

高度に特殊化された脂肪混合物と上記の「ボテーター」
処理を用いることにより、かなりの程度までこの問題を
解決できる。しかしながら、バターの天然の不均質な構
造は高剪断処理によっては得られないので、ボテーター
処理によってバター様生成物を製造することは困難であ
る。従って、高濃度の液体油を含有する撹乳されたマー
ガリンを製造するためには、撹乳処理と不飽和脂肪酸に
富んだ非乳脂肪混合物とを結びつける必要がある。

乳脂肪含有材料と植物性脂肪とを混合し、得られた組成
物を撹乳することによって、このような生成物を製造し
ようといういくつかの試みが成されｔこ。

例えば、欧州特許第０１０６６２０号は、牛乳から分離
されたクリームを大豆油及び水素添加大豆油と混合して
バターと同じ固体脂肪含量を有する組成物を製造する方
法とこのようにしてバターの固さの季節的変化を解決す
ることを開示した。生成物のレオロジー的特性を損なう
ことなく全脂肪含量の７５％までを卵乳トリグリセリド
で構成できる。

しかしながら、生成物の固さを維持するためには、水素
添加された非乳脂肪を使用することが必要であることが
判明し、そして欧州特許第０１０６６２０号に開示され
た植物性脂肪と乳脂肪の好ましい組み合せは５０／　５
０の混合物に近かった。

欧州特許第０１５５２４６号は、さらに純粋な植物性混
合物を撹乳する試みを目積しているが、その混合物の沃
素価はバターと実質的に同じであることが必要であった
。この特許の実施例にも優れた生成物が５０／　５０の
混合物で製造できると記載されているか、生成物の品質
は植物性油含量が増加するにつれて劣化する。植物性脂
肪含量が８０％に達すると、その生成物は「いくぶんた
めらいをともなって許容される」のみである。植物脂肪
含量９０％では、その生成物は「商業的用途には柔らか
すぎる」と判断される。当業者はこの技術から低沃素価
であっても、卵乳撹乳生成物が撹乳されてバターのレオ
ロジーに近づくことはありそうもないことだと結論する
だろう。

他の試みが米国特許第４４２５３７０号に開示されてい
る。この文献の中で、非乳クリームと乳クリームとを混
合し、その混合物を撹乳する前に、スキムミルク／植物
吐油クリームを注意深く処理して乳クリームと本質的に
同様の油滴サイズ範囲を達成することを提案している。

乳クリームの油滴サイズの範囲は２μ〜２０μである。

米国特許第４４２５３７０号は、与えられた範囲限度内
での滴直径の分布の一般的詳細については述べていない
ことに注目すべきである。しかしながら、卵乳組成物の
滴のサイズの範囲を確実に乳組成物のものと「本質的に
同一」にすることにより、乳化剤を添加しなくても混合
されたクリームを撹乳できると記載している。この特許
の実施例において、生の乳クリームは２．７μ〜約８．
０μの範囲の滴のサイズを有し、平均滴サイズはおよそ
４．０μであると述べている。組み合わされた植物性ク
リームと乳クリームの平均の滴のサイズは５．３μで、
全体の範囲は２．６μから８．０μであった。非乳クリ
ームの滴サイズは元来乳クリームの滴のサイズよりもず
っと大きいので、油の十分に微細な分散物は非乳クリー
ムを均質化することによって得られる。

米国特許第４４２５３７０号は、その方法がいかにして
６０％の植物性脂肪と４０％のバター脂肪を有する生成
物を製造できるかを開示している。この場合の重要な発
見は、脂肪小滴の凝集速度が２種類の小滴に対して同じ
であるように乳クリームと植物性クリームの安定性が同
じであるべきだということであった。上述のようにこれ
は、植物性フリームラ乳クリームより実際に僅かに大き
い滴ノサイズになるまで均質化すること、即ち乳クリー
ム中での滴の平均サイズが４．０μであるのに対し、混
合物中での滴の平均サイズが５．３μになるまで、均質
化することにより行なわれる。簡単な計算から、非乳ク
リームの平均の滴のサイズは６〜７μの範囲でなければ
ならないことが分かる。

英国特許第１２１６５６８号は、撹乳されて１４％の高
不飽和脂肪酸、３５．５％のモノ不飽和脂肪酸、及び５
０．５％の飽和脂肪酸を有する生成物を与える高い高不
飽和脂肪酸（ｐｕｆａ）含量を有する植物性クリームを
開示している。この生成物は約６０の沃素価を有してい
ると考えられる。

撹乳の前に乳クリームに適当な液体油を加えることによ
り高い沃素価を有するバター様の生成物を得ようとする
試みとは反対に、撹乳の前に特定の乳化剤系を植物性ク
リームの蒸気処理と組み合せて使用することによりこの
目的を達成しようという試みが成されてきた。この方面
における技術的進歩は米国特許第４３１５９５５号明細
書中に明瞭に記載されている。この明細書は、１９４０
年代以来バターとマーガリンの両方の長所を有し、両方
の短所を持たない生成物を得ようとする試みがどのよう
に続けられたかを開示している。開示された一般的な方
法は、ミルク様相とともに混合されてクリームを製造す
る水素添加された植物性油の使用を含む。水素添加され
た植物性油は、蒸気処理の手段とそれに引き続く部分的
真空の適用によって水性相中に分散される。この方法の
一つの問題点は、クリームが「前撹乳（ｐｒｅ−ｃｈｕ
ｒｎ）　」され装置の閉塞を生じる傾向を有することで
ある。この米国特許に対する従来技術か乳化剤の特別な
選択を行なっていないのに対し、この米国特許の教示に
は撹乳の前にクリームを安定化するために乳化剤の特定
の組み合わせを使用することが含まれている。この米国
特許の実施例が示しているように、モノグリセリド乳化
剤は、他のものでは比較的大きな油滴が不安定であるよ
うなりリームを安定化させるのに特に優れている。これ
らの進歩した技術を用いたとしても、この発明の方法を
用いた脂肪混合物の好ましい沃素価は８５より高くはな
らなかった。

欧州特許＠　１３９３８９号は、剪断の条件下では乳ク
リームより不安定であるが撹乳してスプレッドを形成で
きる半安定な（ｓｅｍｉ−ｓｔａｂｌｅ）クリームの使
用を開示している。

本発明者らは、８５を超えた沃素価とバター様の特性を
有する撹乳されたマーガリンを製造できる方法を発見し
た。驚くべきことに、本発明者らの方法は蒸気及び真空
処理の使用又は複雑な脂肪酸組成物の使用を必要としな
いものである。本発明は、クリームを撹乳してバター様
のスズレッドを製造する前に、多くとも少量部分、好ま
しくはほとんど又は全く乳脂肪を含有していないクリー
ムを製造することに関する。一つの重要な発見はこのク
リームは乳クリームよりも安定でなければならないとい
うことである。本発明の方法は、高い沃素価の生成物の
製造に限定されるものではなく、約３５乃至１００以上
の範囲の沃素価を有する生成物の製造に用いることがで
きる。

本発明の第１の面によれば、剪断条件下転相に対する安
定性が同一の条件下で新鮮な乳クリームの対応する安定
性よりも大きい半安定非乳クリームが提供される。

半安定クリームは剪断を加えることにより撹乳されるが
、穏やかなポンプ輸送などの取り扱い操作には抵抗でき
る程十分に安定なりリームである。

一般にこのクリームは、乳クリームより小さい数平均卵
乳脂肪滴サイズを有し、またさらに油中水型化促進乳化
剤を含む。

本発明の第２の面によれば、食用スズレッドを製造する
方法が提供され、この方法は、ａ）同一の条件下で撹乳
時の転相に対する安定性が新鮮な乳クリームのものより
大きいような滴のサイズ分布を有する非乳クリームを調
製する工程、 ｂ）油中水型化促進乳化剤の存在下で工程（ａ）で得ら
れたクリームを撹乳して可塑化生成物を得る工程 を含む。

一般にクリーム（ａ）は乳クリームより小さい数平均滴
直径を有する。

本発明の第３の面によれば、 ａ）数平均滴直径が新鮮な乳クリームのものより小さい
ような滴のサイズ分布を有する非乳クリームを調製する
工程、 ｂ）油中木型化促進乳化剤の存在下で工程（ａ）で得ら
れたクリームを撹乳して可塑化生成物を得る工程、 を含む方法によって製造される食用スズレッドが提供さ
れる。

本発明の第４の面によれば、脂肪相のトリグリセリドの
沃素価が８５より大であり脂肪相が脂肪媒体中に脂肪小
滴の分散体を含むことによって特徴付けられた連続脂肪
相中の水性相の食用分散体が提供される。

一般に、本発明の方法は連続撹乳を使用させる。

この目的に適するのはいわゆる［フリッチュ（ｆｒｉｔ
ｓｃｈ）Ｊ連続バター製造器である。

適した乳化剤は、いわゆる飽和モノグリセリド、トゥイ
ーン（ｔｗｅｅｎｓ）、レシチン、及び乳酸エステル乳
化剤を含む。これらは脂肪相の０．０５％と１％の間で
存在するのが好ましい。本発明の方法で用いられる非乳
クリームの滴の大きさは乳クリームより小さいので、撹
乳中の油中水型エマルジョンの形成を促進するために十
分な乳化剤活性が存在することが重要である。油中水型
化促進乳化剤が存在しない場合、クリームを撹乳するこ
とは困難であり特に小さい滴のサイズでは不可能である
可能性がある。

このプロセスの間、乳クリームは非乳クリームに添加さ
れないのが好ましい。しかしながら、少量の乳クリーム
又は乳脂肪は添加してもよい。

クリームの水性相は低脂肪ミルク又はスキムミルクを含
んでも、よい。このスキムミルクは、天然のスキムミル
ク又は適当な水性媒体中のスキムミルク粉末の溶液によ
ってもどされたものでもよい。

撹乳された副生成物のバターミルク、新鮮なもの又は再
結合されたもの、もまた水性相の主要成分として用いて
もよい。

上述のように、クリームの脂肪組成物は一般に非乳脂肪
である。これらは、マーガリン製造において公知なよう
に水素添加又はエステル交換されてもよい。しかしなが
ら、高い含量の不飽和又は高不飽和脂肪が望ましい場合
、水素添加された脂肪の使用は最小限にされるべきであ
る。

本発明のマーガリン生成物の硬さは、選択された脂肪成
分によって大きく決定される。ＮＭＲによって測定され
た固体指数のいくつかの例を以下の第２表に示す。生成
物は低温ではバターよりやや柔らかいが、それ以外では
上述の「ブレゴツト（Ｂｒｅｇｏｔｔ）　Ｊ生成物に匹
敵するか一般に同等である。ＮＭＲ分光分析法の適当な
方法はヘイトン（Ｈａｉｇｈｔｏｎ）らの７エツテザイ
フエン　アンストリッヒミノテル（Ｆｅｔｔｅ　５ｅｉ
ｆｅｎ　Ａｎｓｔｒｉｃｈｍｉｔｔｅｌ）Ｎｏ、５　、
１９７８年に記載されている。

第２表 徴塞剪　　生成物固体％　　バター固体％　　ブレゴツ
ト固体％非乳クリーム中の滴のサイズの分布は、上述の
ように数平均滴直径が新鮮な乳クリームのものよりも小
さいものでなければならない。容積平均された（ｖｏ　
ｌｕｍｅ−ａｖｅｒａｇｅｄ）滴のサイズが５μｍより
小、及び／又は存在する非乳脂肪の数で５０％より多く
が２μｍより小さい直径であるのが好ましい。

本発明を以下に実施例により添付の図面を参照しながら
説明する。

第２図は、従来技術がいかにクリームの滴サイズの分布
を考慮していなかったかを示す。乳クリームは第２図か
ら米国特許第４４２５３７０号に与えられたものに一致
する滴のサイズ範囲を有し、脂肪の容積の大部分が２μ
と２０μの間の滴、特に２〜７μ乃至８μの滴に集中し
ており、平均約４μであることが分かる。本発明による
クリームは、クリーム小滴直径の容積平均（ｖｏｌｕｍ
ｅ−ａｖｅｒａｇｅ）が４μに近い乳クリームと外見上
は類似している。

小滴の数が考慮される場合、第３図に示されているよう
に、本発明の非乳クリームは乳クリームより多くの微小
な油滴を有していることが分かる。

第３図は直径に対する「最低タイター（ｌｏｗｅｓｔｔ
ｉｔｒｅ）」　をプロットしたものであり、従って縦軸
のスケールは特定の大きさよりも大きい滴の数であるこ
とに注意すべきである。第２図及び第３図の対象である
二つのクリームにおいて、２μより小さい油滴のパーセ
ント数は非乳クリームでは６４％で、乳クリームでは４
２％である。本発明によるもう一つの実施態様の非乳ク
リームにおいて、つのサンプル中の油滴の総数の６３％
が２μより小さい直径を有することが判明した。これら
の微小な滴は、より大きな滴径には脂肪の容積に対して
寄与はしないが、その存在はこのクリームから撹乳され
た生成物の特性に対して著しい効果を持つものと考えら
れている。

以下の実施例は、スプレッドの製造におけるこのような
非乳クリームの使用を説明する。

実施例　ｌ 以下の第３表に示される組成物を用いてクリームを調製
した。この方法の実施において用いた装置は、第１図に
概略的に示されている。脂肪相は、水ジャケントを備え
たタンク（１）中に６０°Ｃで貯蔵され、そこからポン
プ（５）によってライン（３）を通って１２０ｋｇ／時
の速度で引き出される。水性相は水ジャケットを備えた
タンク（２）中に６０°Ｃで貯蔵され、ポンプ（６）に
よってライン（４）を通って引き出される。ポンプ（６
）の能力は３００ｋｇ／時であり、従って１８０７２９
／時の水性相がライン（４）を通って引き出される。ポ
ンプ（６）は４０％脂肪相／６０％水性相の混合物を混
合装置（８）へ送り、そこで４０％の油を含む水中油型
のクリームが形成される。

再循環ライン（７）は脂肪相の流速の調節を可能にした
。

混合装置（８）に曲がりくねった流路を定める複数のじ
ゃま板を設け、流出流れ中に乱流を引き起こすようにし
た時、良好な結果が得られた。別の混合方法としては例
えば高速「Ｃ−ユニット（Ｃ−ｕｎｉｔ）ｊを用いる機
械的撹拌が考えられる。

均質化を２段の「ラニー（Ｒａｎｎｉｅ）Ｊホモジナイ
ザー中で行なった。

クリームを熱処理装置（１０）中で８５°Ｃで低温殺菌
し熟成装置（１１）で熟成温度まで冷却した。

５°Ｃでの熟成に続いて、クリームを従来の「７リツチ
ユ」型バター製造器（１２）中で５℃で２０％の固体の
割合で撹乳し、生成物を（１３）で包装した。

生成物は示された各温度において以下の初期硬度値を有
していた。Ｃ５−９８０、Ｃ１０−１４５０、Ｃｌ３−
１０５０、Ｃ２０−４７８゜ 第３表 実施例　２ 第４表に与えられた脂肪相及び水性相を用いて実施例１
を繰り返したが、但し撹乳は１２°Ｃで行なった。生成
物は、示された温度で、Ｃ５−６４５、Ｃｌ０６１５、
Ｃｌ３−７２０、Ｃ２０−２６５の初期Ｃ−値（硬度）
を有していた。

第４表 クリーム組成 ｎ＝１００ リーム）の欄は実施例１の元々の結果を含み、方「混合
物」の欄は７０％の非乳クリームと３０％の乳クリーム
の混合物に対する結果を含む。

第５表 ｋｇ１時 ビータ−速度（Ｎ）　　　　１０００　　　　　１８０
０　　　　　２２００必要動力　　　　　　０．５　　
　　　４．９　　　　　８．９実施例　３ 実施例１に記載された非乳クリーム及び同じ脂肪含量を
有する新鮮な乳クリームの混合物を用いて実施例１を繰
り返した。組成物の比率は３０％の乳クリーム対７０％
の非乳クリームであった。比較の目的のため、乳クリー
ムを用いて実験を繰り返した。以下の第５表に与えられ
た数字は、混合されｔ；クリームと非乳クリームの安定
性が乳クリームに比較して優れていることを示す。ＮＤ
Ｃ（卵乳夕この表から、本発明によるクリームがより速
いビータ−速度と撹乳工程中のよりゆっくりな処理量を
必要とし、乳クリームよりも撹乳が難かしいことが分か
る。このことは本発明のクリームが乳クリームよりも安
定であるということを意味している。この安定性が追加
されたことの利点は、上で「混合物」として示された混
合物生成物において、撹乳工程中に乳クリーム小滴が初
めに破壊されるということである。従って、生成物中に
生き残っている小滴の大部分は卵乳起源のものであり、
より速い香り（ｆ　ｆａｖｏｕｒ）の放出を示す連続脂
肪相はより大きい比率で乳脂肪を含むと考えられる。

必要動力は、撹乳に用いられる装置の寸法によって部分
的に決定される相対値として表わされる。

与えられた必要動力数は、ヒーターの回転速度（Ｎ）の
３乗を連続撹乳におけるクリームの処理量（Ｆ）で割っ
て得られる数に比例する。

非常に小さい滴から成るクリームは非常に低い処理量で
高速の撹乳を行なっても破壊されないことに注目すべき
である。従って、本発明によるクリームは一般に１より
大きいに＊Ｎ＊Ｎ＊Ｎ／Ｆの値で、そして好ましくは１
０より小さい値で撹乳される。ここでｋは乳クリームが
１より小さい値を与えるようなものである。

クリーム中の油滴サイズと分布の測定 本発明の重要な特徴の一つは、撹乳の前のクリーム中の
油滴サイズと分布の測定である。これは、クリームの安
定性についての感度の高い測定である。この測定は連続
的に行なう必要はないが、本発明の方法で運転される装
置の組み立ての際には、いくらかの注意がこの測定に向
けられなければならない。異なる工程条件下で異なる装
置を用いて得られた滴のサイズはかなり変化するので、
以下に滴サイズ分布測定についてのプロトコルを示す。

脂肪小滴サイズは、「コールタ−カウンター（Ｃｏｕｌ
ｔｅｒ　ｃｏｕｎｔｅｒ）Ｊ　　（登録商標）　、ＺＭ
型、コールタ−エレクトロニクス（Ｃｏｕｌｔｅｒ　Ｅ
ｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ）社（英国、ルートン、ノースウ
ェルドライブ）製を用いて、以下の方法で測定した。こ
の方法はコールタ−カウンターＺＭ型用のオペレーター
ハンドブック、Ａ号、１９８５年１１月、に提案されて
いるものと同様であることに注意すべきである。

クリームのサンプルを撹乳直前のプロセスラインから抜
き取った。このサンプルを１：１５０００の稀釈度で適
当な水性稀釈媒体［アイソトン（ＩＳＯＴＯＮ）■、登
録商標］に混合した。マノメーター容積を５０μＱに設
定し、電流値、低い方の限界値、及び減衰量の設定を変
化させることによって決定される粒子直径の４つのラン
クでゲインを設定した。５０μｍの開口を有する測定チ
ューブを用いた。

装置の較正は、いわゆる［ハーフカウント（ｈａｌｆｃ
ｏｕｎｔ）法」によって、一般に球状の２．０６μｍの
直径のポリビニルトルエンラテックス粒子を用いて行な
った。用いられた装置についてＫｄ−５，０５０の較正
定数が決定された。

Ｄ３，２値をＭ、アルダ−リーステン（Ａｌｄｅｒｌｉ
ｅｓｔｅｎ）博士［ア　ノーメンクラトウーラー　７オ
ー　ミーン　パーティクル　ダイアミーターズ（Ａ　Ｎ
ｏｍｅｎｃｌａ−ｔｕｒｅ　ｆｏｒ　Ｍｅａｒ　Ｐａｒ
ｔｉｃｌｅ　Ｄｉａｍｅｔｅｒｓ）、アナル　ビックス
（Ａｎａｌ　Ｐｉｘ、）、　２１巻〕により記載された
方法と定義によって決定した。直径の小さい範囲につい
ての典型的な結果を以下の第６表に示す。

第６表 ｏｏ、ｏ　　　　　　　ｏ、ｏｏ　　　　ｏｏ、ｏ　　
　ｏｏ、ｏ　　　　ｏｏ、。

Ｏ，７６４７０１５０，８３２３９２６０，４８１，０
１３２４６６１，４６１７０１３０，３９１，５０２３
５０６２，３８１５０８２０，６４１，９９１８０６６
４，９２１３８９１２，２１２，５０１２７９０６，６
２１１９５８４，００３，００８９２５７，８１１００
５８１２，６７３，５０６１６２９，３４６４０８８，
６３３，９９４００２７，６０４７８３１３，９９４，
５０２７９５８，３５２９７５１２，０４第６表に示さ
れたものと同様の結果を第２図及び第３図を作るのに用
いた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法を実施するだめの装置の概略図で
ある。 第２図は乳クリームと本発明の非乳クリームのサンプル
中の容積パーセントに対する滴の直径（μ）を表わすグ
ラフである。 第３図は乳クリームと本発明の非乳クリームの当量容積
中の滴の数に対する滴の直径（μ）を表わすグラフであ
る。 特許出願代理人

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）剪断の存在下転相に対する安定性が同一条件下で
   新鮮な乳クリームの対応する安定性よりも大きい半安定
   非乳クリーム。
2. （２）前記クリーム中の数平均非乳脂肪滴サイズが乳ク
   リームのものよりも小さく、前記非乳クリームがさらに
   油中水型化促進乳化剤を含む請求項１に記載のクリーム
   。
3. （３）油中水型化促進乳化剤が飽和モノグリセリド、ト
   ゥイーン、レシチン、及び乳酸エステルから成る群から
   選択される請求項２に記載のクリーム。
4. （４）乳化剤が脂肪相の０．０５〜１．０％の量で存在
   する請求項２又は３に記載のクリーム。
5. （５）食用スプレッドを製造する方法であって、ａ）同
   一の条件下で撹乳時の転相に対する安定性が新鮮な乳ク
   リームのものより大きいような滴のサイズの分布を有す
   る非乳クリームを調製する工程、 ｂ）油中水型化促進乳化剤の存在下で工程（ａ）で得ら
   れたクリームを撹乳して可塑化生成物を得る工程 を含む方法。
6. （６）非乳クリームが乳クリームより小さい数平均滴直
   径を有する請求項５に記載の方法。
7. （７）食用スプレッドであって、 ａ）数平均滴直径が新鮮な乳クリームより小さいような
   滴のサイズ分布を有する非乳クリームを調製する工程、 ｂ）油中水型化促進乳化剤の存在下で工程（ａ）で得ら
   れたクリームを撹乳して可塑化生成物を得る工程、 を含む方法によって製造される食用スプレッド。
8. （８）脂肪相中のトリグリセリド成分の沃素価が８５よ
   り大であることを特徴とし、脂肪媒体中に脂肪小滴の分
   散体を含む連続脂肪相中の水性相の食用分散体。
9. （９）存在する油滴の総数の５０％より多くが２μｍよ
   り小さい直径を有する請求項１乃至３のいずれか１項に
   記載のクリーム。
10. （１０）分散脂肪滴の平均直径が１乃至８μｍの範囲内
    にある請求項８に記載の食用分散体。