BR112020020853A2 - Preparação graxa, processo para produzir a dita preparação graxa, uso de preparação graxa e produto que contém a mesma - Google Patents

Preparação graxa, processo para produzir a dita preparação graxa, uso de preparação graxa e produto que contém a mesma Download PDF

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Abstract

preparação graxa, processo para produzir a dita preparação graxa, uso de preparação graxa e produto que contém a mesma. a presente invenção se refere a um processo para produzir uma preparação graxa a ser incorporada em um produto alimentício, em que a dita preparação graxa não compreende gorduras com um teor de gordura saturada superior a 40% em peso tampouco gordura trans, tampouco óleos ou gorduras completa ou parcialmente hidrogenadas, tampouco gorduras interesterificadas. a presente se refere adicionalmente a uma preparação graxa e a um produto alimentício que compreende a mesma.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para “PREPARAÇÃO GRAXA, PROCESSO PARA PRODUZIR A DITA PREPARAÇÃO GRAXA, USO DE PREPARAÇÃO GRAXA E PRODUTO QUE CONTÉM A MESMA”
CAMPO DA INVENÇÃO
[001] A presente invenção se refere ao campo de produtos alimentícios. Em específico, a presente invenção se refere, adicionalmente, a uma preparação graxa que não compreende as gorduras com um teor de gordura saturada superior a 40% em peso, tampouco gorduras trans, tampouco óleos ou gorduras completa ou parcialmente hidrogenados, tampouco gorduras interesterificadas, ou seja, todos os ácidos graxos prejudiciais para a saúde, a um processo para produzir essa preparação graxa e a um produto que compreende a mesma.
ANTECEDENTES
[002] A discussão sobre o uso do óleo de palma na indústria de alimentos processados tem marcado todo o setor nos últimos anos. No entanto, enquanto cresce a pressão social e midiática contra um alimento cujas propriedades nutricionais e seu processo produtivo são questionados, o setor aposta mais do que nunca nesse ingrediente.
[003] Os primeiros dados de 2017 mostram que a tendência continua aumentando. De acordo com o cadastro comercial, o óleo de palma foi importado no valor de 216 milhões entre janeiro e fevereiro, quase o dobro dos mesmos meses do ano anterior.
[004] No entanto, o setor pretende acalmar a discussão sobre esse produto. Fontes da indústria espanhola de alimentos processados asseguram que as propriedades desse ingrediente permitem o aproveitamento de uma ampla faixa de produtos seguros para o consumo humano. Em específico, destaca-se que o mesmo permite o prolongamento da vida útil dos alimentos.
[005] Existem muitas vozes que têm criticado o uso desse alimento. Por um lado, as ONGs e organizações ambientais têm criticado o impacto ambiental de sua produção. Mas a crítica ao óleo de palma é feita, sobretudo, do ponto de vista da saúde. Em 2016, a Agência Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) conduziu uma avaliação de três contaminantes alimentares em potencial: ésteres de ácidos graxos glicidil (GE), 3-monocloropropanodiol (3-MCPD) e 2-monocloropropanodiol (2-MCPD). Essas substâncias estão presentes em muitos óleos e gorduras diferentes, embora os níveis mais elevados de GE, 3-MCPD e 2-MCPD sejam encontrados no óleo de palma e nas gorduras de palma. Os mesmos são formados durante o processamento de alimentos, principalmente no refino de óleos em altas temperaturas (cerca de 200 ºC). Para consumidores a partir de três anos, margarinas e "massas e bolos" foram as principais fontes de exposição a todas as substâncias.
[006] A título de exemplo, pode-se citar o setor de panificação. Sal, açúcar adicionado, e gorduras saturadas e hidrogenadas são três elementos prejudiciais à saúde que costumam estar presentes em produtos ultraprocessados, como a panificação industrial. Em relação às gorduras, entre as quais se inclui o óleo, a maior parte das que são utilizadas nesses produtos são de baixa qualidade nutricional. Um dos motivos é o preço. O emprego de ingredientes baratos também reduz o custo final para o consumidor final.
[007] O óleo de palma é um ingrediente que se enquadra muito bem nessa descrição, pois apresenta uma textura que o permite ser utilizado como substituto de manteigas e margarinas e como um substituto de gorduras hidrogenadas e trans. Essas características fazem dele o candidato ideal para fazer parte de muitos produtos que a população costuma consumir, porém o mesmo é muito rico em gorduras saturadas. Seu perfil nutricional é, portanto, diferente do óleo de girassol ou azeite. Vários estudos científicos sugerem que uma dieta rica em gorduras saturadas pode aumentar o risco cardiovascular, além de aumentar os níveis de colesterol "ruim" e resistência à insulina, um fator de risco para diabetes tipo 2. A esses efeitos prejudiciais também se acrescenta o ganho de peso.
[008] Hoje em dia, é bem conhecida a recomendação de evitar alimentos que contenham óleo de palma, óleo de coco, ou gorduras hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas, devido a essas últimas nomenclaturas indicarem que o produto se trata de um ácido graxo trans.
[009] No entanto, esse tipo de produto é muito atraente, e não apenas pelo preço. A composição do mesmo os torna bastante palatáveis, o que influencia nas preferências alimentares. Algumas pesquisas afirmam que os produtos preferidos têm um traço comum: um sabor que é enriquecido com três ingredientes (sal, açúcar e gordura) que, em excesso, são perigosos para a saúde.
[010] No entanto, não é a única gordura que podemos usar para preparar produtos doces. Encontramos um grande número de lipídios que vale a pena conhecer. As principais gorduras que podem ser utilizadas em produtos alimentícios são: - Gorduras animais comestíveis: Manteiga, banha, manteiga clarificada... - Gorduras de origem não animal - Gorduras transformadas ou misturadas: Margarinas -Gorduras vegetais comestíveis: óleos, manteiga de cacau, óleo ou manteiga de coco, manteiga de palma, gorduras vegetais.
[011] Consequentemente, os presentes inventores fornecem uma nova preparação graxa que é uma alternativa ao uso de palma na indústria alimentícia, que é simplesmente composta por um óleo vegetal e um agente emulsificador (por exemplo, E-471, E-472, E-475 ). Dependendo do produto final no qual a preparação graxa deve ser incorporada, a preparação graxa pode incluir, adicionalmente, antioxidantes, agentes saborizantes, colorantes de alimentos, etc. A forma como essa preparação graxa é obtida também é vantajosa em relação à técnica anterior, uma vez que é realizada de forma descontínua.
[012] Atualmente, a forma empregada para preparar um produto alimentício com uma preparação graxa semelhante à revelação, neste documento, é um processo contínuo que deve consistir em pelo menos 3 reatores ou misturadores aquecidos, o primeiro para fundir o agente emulsificador com o óleo em altas temperaturas (mais de 80 ºC), o próximo reator serve para adicionar outros ingredientes e baixar a temperatura para cerca de 50 ºC e também servirá como um tanque que alimenta o terceiro tanque de reação, que é aquele usado para gerar emulsões como a massa do produto alimentício que se deseja preparar.
[013] As temperaturas de trabalho dos produtos alimentícios são, normalmente, cerca de 35 a 55 ºC. Por esse motivo, é necessário o segundo tanque de reação em que a mistura será resfriada e, por conseguinte, outros ingredientes necessários ao produto final serão adicionados.
[014] A gordura de palma utilizada pela indústria de panificação e alimentos, em geral, normalmente opera em temperaturas que variam entre 40 ºC e 60 ºC dependendo do tipo de fração de palma a ser tratada. Essa indústria não requer reatores e/ou tanques com temperaturas superiores a 60 ºC, de modo que, para uma alternativa à palma, como a preparação graxa proporcionada por esta invenção, o procedimento de trabalho atualmente utilizado não seja útil.
[015] Por este motivo, propõe-se uma forma alternativa para poder obter o produto alternativo à palma, e a mesma é executada de forma descontínua para os produtos alimentícios sem a necessidade de mais 2 tanques de reação. Será necessário apenas um único tanque de reação em que a mistura será preparada, sendo que a mesma será derretida em alta temperatura, o restante dos ingredientes será adicionado e posteriormente será resfriado, ou não, a cerca de 60 a 70 ºC para ser embalado em baldes ou material plástico, tipo sacolas.
[016] Em outras palavras, é descrita uma forma de obtenção de um produto alternativo à palma que não requer dois reatores ou tanques para a mistura contínua ou a necessidade de resfriamento.
[017] Com esse novo procedimento, a operação em altas temperaturas pode ser reduzida a uma terceira ou quarta parte (uma vez que não requer a passagem da mistura para um segundo tanque de reação), o produto será mais estável e parecerá menos oxidado do que o oferecido pelo processo alternativo em contínuo com os reatores, e em que até mesmo o trabalho com a palma que envolve manter o produto qualificado em torno de 50 a 60 ºC todo o tempo a partir da saída do fornecedor da palma, durante todo o trajeto logístico até a utilização da mesma na fabricação do produto alimentício.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[018] Em um primeiro aspecto, a presente invenção se refere a um processo para produzir uma preparação graxa para ser incorporada em um produto alimentício, em que a dita preparação graxa não compreende as gorduras com um teor de gordura saturada superior a 40% em peso tampouco gorduras trans.
[019] Em um segundo aspecto, a presente invenção se refere a uma preparação graxa, como definido mais abaixo.
[020] Em um terceiro aspecto, a presente invenção se refere a um produto alimentício que compreende a preparação graxa, de acordo com o segundo aspecto.
[021] Em um quarto aspecto, a presente invenção se refere ao uso de uma preparação graxa, de acordo com o segundo aspecto, como um componente substituto para gordura ou ingredientes derivados de animal a serem incorporados em um produto alimentício.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[022] Em um primeiro aspecto, a presente invenção se refere a um processo para produzir uma preparação graxa para ser incorporada em um produto alimentício, em específico, como um componente substituto para gordura ou ingredientes derivados de animais, em que a dita preparação graxa não compreende as gorduras com teor de gordura superior a 40% em peso, tampouco gorduras trans, tampouco óleos ou gorduras completas ou parcialmente hidrogenadas, tampouco gorduras interesterificadas, que compreendem as etapas de: a) aquecer um óleo em uma quantidade entre 50 e 99% em peso com relação à preparação total selecionada a partir do grupo que consiste em óleo de girassol de alto teor oleico, azeite, azeite extra virgem, óleo de semente de girassol, óleo de colza, óleo de semente de uva e qualquer outro óleo vegetal que seja líquido à temperatura ambiente que contém menos de 30% em peso de gorduras saturadas, que, de preferência, são selecionadas a partir do grupo que consiste em óleo de girassol alto oleico, azeite de oliva, azeite de oliva extra virgem, óleo de semente de girassol, óleo de colza e óleo de semente de uva, em um reator até 90 ºC; b) adicionar um emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo está em uma quantidade entre 1 e 50% em peso com relação à preparação total selecionada a partir de E-471, E-472, E-475 ou uma mistura dos mesmos ao óleo da etapa a) até obter uma dissolução completa; c) resfriar a mistura a 60 a 70 °C, de maneira opcional, com tecido de metal (mesh 400 - 800 mGh); d) embalar o produto quente; de maneira opcional, em recipientes de balde ou com sacolas plásticas; desde que a quantidade dos componentes adicionados nas etapas a) e b) não exceda 100%.
[023] Os materiais usados na etapa d) devem ser preparados para embalagem a quente e ter uma boa proteção contra oxidação. Os recipientes do tipo balde serão ou não cobertos com sacola plástica e serão hermeticamente fechados ou lacrados. Os recipientes do tipo sacola plástica serão do tipo “sacola na caixa” ou sacolas plásticas que serão seladas pelo calor ou pela indução. O produto de preparo graxo final se solidifica ao ser resfriado em balde ou sacola plástica para, posteriormente, ser movimentado, sem problemas, para o tanque de preparo do produto alimentício final.
[024] No contexto da presente invenção, o termo “uma gordura saturada” é entendido como ácidos graxos que não possuem ligações duplas em sua cadeia. Os exemplos dos mesmos incluem, mas não se limitam, óleo de palma ou de coco.
[025] O termo “gorduras trans” é entendido como gorduras insaturadas que se formam no processamento industrial de alguns alimentos, conhecido como hidrogenação, durante as quais sua configuração é alterada. Os exemplos dos mesmos incluem, mas não se limitam, gorduras, parcialmente, hidrogenadas.
[026] O termo “óleos ou gorduras completa ou parcialmente hidrogenadas” é entendido como gorduras insaturadas que passam por um processo químico (hidrogenação) a fim de incorporar o hidrogênio em sua estrutura e, por conseguinte, solidificá-las. O processo pode ser aplicado por completo tornando-os completamente saturados ou parcialmente saturados (apenas uma parte da gordura é utilizada). A hidrogenação parcial pode levar a gorduras trans.
[027] O termo "gorduras interesterificadas" é entendido como gorduras que sofreram um processo químico por catalisadores ou enzimas, reorganizando seus ácidos graxos para convertê-los em gorduras sólidas.
[028] O termo “produto alimentício” é entendido como o produto alimentício elaborado basicamente com massa de farelo fermentada ou não fermentada, recheada ou não recheada, em que os principais ingredientes são farelos, óleos ou gorduras, água, com ou sem fermento, em que outros alimentos, aditivos de pão ou aditivos autorizados podem ser adicionados e submetidos a um tratamento térmico adequado. Os exemplos dos mesmos incluem, mas não se limitando, a biscoitos, “ensaimadas”, recheio de creme para biscoitos, bolos, bolachas, biscoitos tipo creme- craque de chocolate, sopas desidratadas, cubos de caldo, preparações alimentícias para fast food, massas laminadas para uso em pizza, em “empanadas ”, em massa quebrada e em quiche.
[029] E-471 também é definido como mono e diglicerídeos de ácidos graxos.
[030] E-472 também é definido como ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos.
[031] E-475 também é definido como ésteres de poliglicerídeos de ácidos graxos.
[032] Em uma modalidade preferencial, o óleo está em uma quantidade entre 70 e 99% em peso em relação à preparação total.
[033] Em outra modalidade preferencial, a etapa b) compreende, adicionalmente, a adição com o emulsificador ou após o emulsificador ter sido fundido com o óleo de pelo menos um dentre os seguintes ingredientes: antioxidante (por exemplo, E-306 (concentrado de tocoferol) ou E- 304 (palmitato de ascorbil), lecitina de soja, colorantes de alimentos (por exemplo, colorantes de alimentos lipossolúveis e não lipossolúveis), agente saborizante (por exemplo, agentes saborizantes lipossolúveis), goma guar, goma alfarroba, goma arábica, farelo, amido (arroz , milho, batata), amido modificado, sal, lecitina de girassol, ceras de girassol, ceras de arroz, água, goma xantana, antioxidante, colorante, conservante, maltodextrina, glicose, adoçante, alginato, ácido cítrico anidro ou ácido lático ou ácido acético ou um mistura dos mesmos, pectina e celulose. Um versado na técnica pode escolher um ou outro, ou uma combinação dos mesmos, dependendo do propósito final. A presente invenção abrange, especificamente, a adição individual dos ditos outros ingredientes ou de qualquer grupo (pelo menos dois ingredientes) dos ditos ingredientes na preparação graxa. Obviamente, quando outros ingredientes são adicionados na etapa b), a quantidade de emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo e óleo não pode ser os valores extremos nas faixas, isto é, por exemplo, se o óleo estiver em uma quantidade de 99% em peso, o emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo não pode ser de 1% ou se o óleo estiver em uma quantidade de 70% em peso, o emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo não pode ser 30%, desde que a quantidade total de componentes na preparação seja de100%.
[034] Em uma modalidade preferencial específica, o dito ingrediente adicional é um antioxidante, por exemplo, selecionado a partir de E-306 (concentrado de tocoferol), E-304 (palmitato de ascorbilo) e uma combinação dos mesmos.
[035] Em outra modalidade preferencial específica, o dito ingrediente adicional é a lecitina de soja.
[036] Em outra modalidade preferencial específica, o dito ingrediente adicional é um colotante de alimento, por exemplo, um colorante de alimento lipossolúvel.
[037] Em outra modalidade preferencial específica, o dito ingrediente adicional é um agente saborizante, por exemplo, um agente saborizante lipossolúvel.
[038] Em outra modalidade preferencial, a preparação graxa produzida pelo processo revelado, no primeiro aspecto da invenção, e todas as modalidades nela incluídas devem ser incorporadas em um produto alimentício selecionado a partir de biscoitos, “ensaimadas”, recheio de creme para biscoitos, bolos, bolachas, biscoito tipo creme-craque, cremes de chocolate, sopas desidratadas, cubos de caldo, preparações alimentícia para fast food, massas laminadas para uso em pizza, em “empanadas”, em massas quebradas e em quiche.
[039] Consequentemente, os presentes inventores fornecem um novo processo para a preparação de uma preparação graxa que é uma alternativa ao uso de palma na indústria de panificação e indústria alimentícia em geral, que é simplesmente composta por um óleo vegetal e um agente emulsificador (por exemplo, E- 471, E- 472, E-475). Dependendo do produto final no qual a preparação graxa deve ser incorporada, a preparação graxa pode, adicionalmente, incluir antioxidantes, agentes saborizantes, colorantes alimentares, etc. A forma como essa preparação gorda é obtida é vantajosa em relação à técnica anterior, como foi anteriormente revelado.
[040] Nota-se que qualquer uma das modalidades anteriores relacionadas ao processo podem ser combinadas entre si.
[041] No segundo aspecto, a presente invenção se refere a uma preparação graxa que compreende ou consistindo nos seguintes componentes: a) um óleo em uma quantidade entre 50 e 99% em peso com relação à preparação total selecionada a partir do grupo que consiste em óleo de girassol de alto teor oleico, azeite, azeite extra virgem, óleo de semente de girassol, óleo de colza, óleo de semente de uva e qualquer outro óleo vegetal que seja líquido à temperatura ambiente que contém menos de 30% em peso de gorduras saturadas; de preferência, selecionadas a partir do grupo que consiste em óleo de girassol com alto teor de oleico, azeite, azeite de oliva extra virgem, óleo de semente de girassol, óleo de colza e óleo de semente de uva; b) um emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo selecionada partir de E-471, E-472, E-475 ou uma mistura dos mesmos em uma quantidade entre 1 e 50% em peso com relação à preparação total; em que a dita preparação graxa não compreende as gorduras com um teor de gordura saturada superior a 40% em peso, tampouco gordura trans, tampouco óleos ou gorduras completa ou parcialmente hidrogenados, tampouco gorduras interesterificadas, desde que a quantidade de todos os componentes na preparação final não exceda 100%.
[042] Em uma modalidade preferencial, o óleo está em uma quantidade entre 70 e 99% em peso em relação à preparação total.
[043] Em outra modalidade preferencial, o emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo está em uma quantidade entre 1 e 30% em peso em relação à preparação total.
[044] Em outra modalidade preferencial, a dita preparação graxa compreende, adicionalmente, pelo menos um dos outros ingredientes: antioxidante (por exemplo, E-306 (concentrado de tocoferol) ou E-304 (palmitato de ascorbil), lecitina de soja, colorantes de alimentos (por exemplo, lipossolúveis e colorantes de alimentos não lipossolúveis), agente saborizante (por exemplo, agentes saborizantes lipossolúveis), goma guar, goma de alafarroba, goma arábica, farelo, amido (arroz, milho, batata), amido modificado, sal, lecitina de girassol, ceras de girassol, ceras de arroz, água, goma xantana, antioxidante, colorante, conservante, maltodextrina, glicose, adoçante, alginato, ácido cítrico anidro ou ácido láctico ou ácido acético ou uma mistura dos mesmos, pectina e celulose. Uma pessoa com habilidade comum na técnica pode escolher um ou outro ou uma combinação dos mesmos, dependendo do propósito final. A presente invenção abrange, especificamente, a adição individual dos ditos outros ingredientes ou de qualquer grupo (pelo menos dois ingredientes) dos ditos ingredientes na preparação graxa. Obviamente, quando outros ingredientes são adicionados na etapa b), a quantidade de emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo e óleo não pode ser os valores extremos nas faixas, isto é, por exemplo, se o óleo estiver em uma quantidade de 99% em peso, o emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo não pode ser de 1% ou se o óleo estiver em uma quantidade de 70% em peso, o emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo não pode ser 30%, desde que a quantidade total de componentes na preparação seja 100%.
[045] Em uma modalidade preferencial específica, o dito outro ingrediente é um antioxidante, por exemplo, selecionado a partir de E-306 (concentrado de tocoferol), E-304 (palmitato de ascorbila) e uma combinação dos mesmos.
[046] Em outra modalidade preferencial específica, o dito outro ingrediente adicional é a lecitina de soja.
[047] Em outra modalidade preferencial específica, o dito outro ingrediente é um colorante de alimentos, por exemplo, um colorante de alimentos lipossolúvel.
[048] Em outra modalidade preferencial específica, o dito outro ingrediente é um agente saborizante, por exemplo, um agente saborizante lipossolúvel.
[049] Em uma modalidade preferencial, a preparação graxa compreende ou consiste nos seguintes componentes que estão, de maneira independente, presentes na composição final nas seguintes faixas (% em p/p): a) um óleo em uma quantidade entre 60 e 85% em peso com relação à preparação total selecionada a partir do grupo que consiste em óleo de girassol de alto teor oleico, azeite, azeite extra virgem, óleo de semente de girassol, óleo de colza, óleo de semente de uva e qualquer outro óleo vegetal que seja líquido à temperatura ambiente que contém menos de 30% em peso de gorduras saturadas; de preferência, selecionado a partir do grupo que consiste em óleo de girassol com alto teor de oleico, azeite, azeite de oliva extra virgem, óleo de semente de girassol, óleo de colza e óleo de semente de uva; b) um emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo em uma quantidade entre 5 e 35% em peso com relação à preparação total selecionada a partir de E-471, E-472, E-475 ou uma mistura dos mesmos c) água em uma quantidade entre 1 e 25% em peso com relação ao total de preparação d) goma xantana em uma quantidade entre 0,1 e 5% em peso com relação à preparação total; e) celulose em uma quantidade entre 0,1 e 5% em peso com relação à preparação total; f) amido modificado em uma quantidade entre 0,1 e 5% em peso com relação à preparação total; em que a dita preparação graxa não compreende gorduras com um teor de gordura saturada superior a 40% em peso, tampouco gordura trans, tampouco óleos ou gorduras completa ou parcialmente hidrogenados, tampouco gorduras interesterificadas, desde que a quantidade de todos os componentes na preparação final não exceda 100%.
[050] A presente invenção também se refere ao processo, de acordo com as modalidades mencionadas acima, para a preparação de uma preparação graxa que compreende ou consistindo nos seguintes componentes que estão, de maneira independente, presentes na composição final nas seguintes faixas (% em p/p): a) um óleo em uma quantidade entre 60 e 85% em peso em relação à preparação total selecionada a partir do grupo que consiste em óleo oleico de alto girassol, azeite, azeite de oliva extra virgem, óleo de semente de girassol, óleo de colza, óleo de semente de uva e qualquer outro óleo vegetal que seja líquido à temperatura ambiente contendo menos de 30% em peso de gorduras saturadas, de preferência, selecionado a partir do grupo que consiste em óleo de girassol com alto teor de oleico, azeite, azeite de oliva extra virgem, óleo de semente de girassol, óleo de colza e óleo de semente de uva; b) um emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo em uma quantidade entre 5 e 35% em peso em relação à preparação total selecionada de E- 471, E-472, E-475 ou uma mistura dos mesmos; c) água em uma quantidade entre 1 e 25% em peso em relação à preparação total; d) goma xantana em uma quantidade entre 0,1 e 5% em peso em relação à preparação total; e) celulose em uma quantidade entre 0,1 e 5% em peso em relação à preparação total; f) amido modificado em uma quantidade entre 0,1 e 5% em peso em relação à preparação total; em que a dita preparação graxa não compreende gorduras com um teor de gordura saturada superior a 40% em peso, tampouco gordura trans, tampouco óleos ou gorduras completa ou parcialmente hidrogenados, tampouco gorduras interesterificadas, desde que a quantidade de todos os componentes na preparação final não exceda 100%. em que antes da etapa a) a água é aquecida a 85 a 95 ºC e os ingredientes sólidos goma xantana, celulose e amido modificado são adicionados à água quente e, em seguida, a mistura de água e ingredientes sólidos é adicionada na etapa c) ao óleo junto com o emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo.
[051] Nota-se que qualquer uma das modalidades anteriores ou qualquer elemento de cada modalidade relacionada à preparação graxa sólida pode ser combinada entre si, isto é, como um exemplo, o componente a) de uma modalidade pode ser combinado com o componente b) de outra modalidade.
[052] Em um terceiro aspecto, a presente invenção se refere a um produto alimentício que compreende a preparação graxa, de acordo com o segundo aspecto da invenção e todas as modalidades nele incluídas. Em uma modalidade específica, o dito produto alimentício é um biscoito, “ensaimada”, recheio de creme para biscoitos, bolo, bolacha, biscoito tipo creme-craque, creme de chocolate, sopa desidratada, cubo de caldo, preparações alimentícia para fast food, massa laminada para uso em pizza, em “empanada”, em massas quebrada e em quiche.
[053] Em um quarto aspecto, a presente invenção se refere ao uso de uma preparação graxa, de acordo com qualquer uma das modalidades reveladas, neste documento, como um componente substituto para gordura ou ingredientes derivados de animais a serem incorporados em um produto alimentar, sendo o dito produto, preferencialmente, selecionado a partir de biscoitos, “ensaimadas”, recheio de creme para biscoitos, bolos, bolachas, biscoito tipo creme-craque, cremes de chocolate, sopas desidratadas, cubos de caldo, preparações alimentares para fast food, massas laminadas para uso em pizza, em “empanadas”, em massas quebradas e em quiche.
[054] A invenção será agora descrita, de maneira mais detalhada, por meio dos seguintes exemplos não limitativos.
EXEMPLOS EXEMPLO 1 : FABRICAÇÃO DE BISCOITOS
[055] Os ingredientes para preparar a massa para biscoitos são:
- Farelo de trigo - Açúcar - Óleos vegetais da presente invenção - Glicose e xarope de frutose - E-471 - Sal - Gaseificadores (bicarbonato de sódio e amônio) - Antioxidante E-306
[056] A preparação da preparação graxa que compreende os óleos vegetais da presente invenção, E-471 e antioxidante E-306 é realizada da seguinte forma:
[057] Para preparar 450 litros do produto: - Encha o reator com 350 litros de óleo e aqueça até 90 ºC - Depois de aquecido o óleo, adicione entre 50 e 90 kg de E-471 dependendo do ponto de fusão necessário para a preparação de gordura. No caso dos biscoitos, o valor será de aproximadamente 80 kg de E-471 - Adicione cerca de 300 ppm de antioxidante E-306 - Misture por aproximadamente 30 minutos até que o E-471 esteja completamente derretido, a mistura torna-se transparente assim como o óleo. - Resfrie até 50 ºC a 70 ºC - Embale o produto quente em recipientes de balde ou com sacola plástica.
[058] Passamos então a preparar o produto de massa de biscoito. Em um tanque de reator, os seguintes ingredientes (também mencionados acima) que foram pesados anteriormente serão misturados: - Farelo de trigo - Açúcar - Glicose e xarope de frutose - Sal - Gaseificadores - Preparação graxa (que inclui óleos vegetais, E-471 e antioxidante)
preparada, como descrito acima, na forma sólida e em blocos em formato de balde ou sacola.
[059] O tanque será aquecido a cerca de 45 ºC sob agitação ou amassamento e posteriormente a massa será bombeada para ser dosada na forma de biscoitos.
[060] A temperatura normalmente alcança 45 ou 50 ºC, porque nessa temperatura a massa é fluida e pode ser bombeada e dosada. EXEMPLO 2: FABRICAÇÃO DE RECHEIO DE CREME PARA BISCOITO
TIPO WAFER
[061] Os ingredientes para a preparação de recheios de creme para um biscoito tipo wafer são os seguintes: - Óleos vegetais da presente invenção - Soro de leite em pó - Creme em pó - Leite em pó - E-471 - Emulsificador (lecitina de soja) - Acidulante (ácido tartárico) - Antioxidantes E304, E306 - Colorante de alimentos
[062] A preparação da preparação graxa que compreende óleos vegetais da presente invenção, E-471, lecitina de soja, antioxidantes E-304 e E-306 e colorantes de alimentos lipossolúveis é realizada da seguinte forma:
[063] Para preparações de 450 litros do produto: - Encha o reator com 350 litros de óleo e aqueça até 85 ºC - Depois de aquecido o óleo, adicione entre 50 e 90 kg de E-471 dependendo do ponto de fusão necessário para a preparação graxa. No caso dos recheios de creme, a quantidade será aproximadamente entre 60 e 85 kg de E-471 - Adicione lecitina de soja - Adicione cerca de 300 ppm de antioxidantes E-306 e E-304
- Adicione colorantes de alimentos lipossolúveis - Misture por aproximadamente 30 minutos até que o E-471 esteja completamente derretido, a mistura torna-se transparente assim como o óleo. - Resfrie até 60 ºC a 70 ºC - Embale o produto quente em recipientes de balde ou com sacola plástica.
[064] Em seguida, preparamos o recheio de creme. Em um tanque de reator, os seguintes ingredientes (também mencionados acima), que foram pesados anteriormente, serão misturados: - Preparação graxa (que inclui óleos vegetais, E-471, lecitina de soja, colorantes de alimentos lipossolúveis e antioxidantes E-304 e E-306) preparada, como descrito acima, na forma sólida e em blocos em um formato de balde ou sacola. - Soro de leite em pó - Creme em pó - Leite em pó - Acidulante (ácido tartárico)
[065] O tanque será aquecido a cerca de 45 ºC sob agitação ou amassamento e posteriormente a massa será bombeada para ser dosada como recheio.
[066] A temperatura normalmente alcança 45 ou 50 ºC, porque nessa temperatura a massa é fluida e pode ser bombeada e dosada.
[067] Como mostrado, todos os ingredientes lipossolúveis podem ser integrados na fórmula de preparação graxa o que levaria, por conseguinte, a uma melhor dispersão dos ingredientes e a uma redução na agitação do recheio de creme, uma vez que os ingredientes fossem, previamente, misturados, os tempos de processamento seriam reduzidos. EXEMPLO 3: FABRICAÇÃO DE “ENSAIMADAS”
[068] Os ingredientes para preparar uma massa para uma “ensaimada” são os seguintes: - Farelo de trigo - Açúcar
- Óleos vegetais da presente invenção - Glicose e xarope de frutose - Clara de ovo - Fermento - Ovo - Sal - Emulsificador: E-471 e E-472 - Soro de leite em pó - agente saborizante lipossolúvel - Glúten de trigo - Agente de tratamento de farelo: ácido ascórbico.
[069] A preparação da preparação graxa que compreende óleos vegetais da presente invenção, E-471, E-472 e agentes saborizantes lipossolúveis é realizada da seguinte forma: Para preparações de 450 litros do produto: - Encha o reator com 350 litros de óleo e aqueça até 85 ºC - Depois de aquecido o óleo, adicione entre 30 e 70 kg de E-471 e E-472, dependendo do ponto de fusão necessário para a preparação graxa. - Adicione um agente saborizante lipossolúvel - Misture por aproximadamente 30 minutos até que E-471 e E-472 estejam completamente derretidos, a mistura se torna transparente assim como o óleo. - Resfrie até 60 ºC a 70 ºC - Embale o produto quente em recipientes de balde ou com sacola plástica
[070] Passamos então a preparar o produto “ensaimada”. Em um tanque de reator, os seguintes ingredientes (também mencionados acima) que foram pesados anteriormente serão misturados: - Preparação graxa ( que inclui óleos vegetais, E-471, E-472 e agente saborizante lipossolúvel) preparada, como descrito acima, na forma sólida e em blocos em formato de balde ou sacola.
- Farelo de trigo - Açúcar - Glicose e xarope de frutose - Clara de ovo - Fermento - Ovo - Sal - Soro de leite em pó - Agente saborizante lipossolúvel - Glúten de trigo - Agente de tratamento de farelo: ácido ascórbico.
[071] O tanque é aquecido a cerca de 45ºC sob agitação ou amassamento e, posteriormente, a massa para uma “ensaimada” será bombeada para ser dosada.
[072] A temperatura normalmente alcança 45 ou 50 ºC, porque nessa temperatura a massa é fluida e pode ser bombeada e dosada.
[073] Como mostrado, todos os ingredientes lipossolúveis podem ser integrados na fórmula da preparação graxa, o que levaria a uma melhor dispersão dos ingredientes e a uma redução da agitação da massa para a “ensaimada”, uma vez que os ingredientes fossem, previamente, misturados, os tempos de processamento seriam reduzidos .
[074] Exemplo 4: Fabricação de massa para pizza Os ingredientes para preparar uma massa para pizza são os seguintes: - Farelo de trigo - Água - Óleo de girassol - Gorduras vegetais da presente invenção - E-471 - Sal - Etanol
- Fermento
[075] A preparação da preparação graxa que compreende óleos vegetais da presente invenção e a E-471 são realizadas da seguinte forma: Para preparações de 450 litros do produto: - Encha o reator com 350 litros de óleo e aqueça até 90 ºC - Depois de aquecido o óleo, adicione entre 30 e 70 kg de E-471, dependendo do ponto de fusão necessário para a preparação graxa. - Misture por aproximadamente 30 minutos até que o E-471 esteja completamente derretido, a mistura torna-se transparente assim como o óleo. - Resfrie até 60 ºC a 70 ºC - Embale o produto quente em recipientes de balde ou com sacola plástica.
[076] Passamos então a preparar a massa para a pizza. Em um tanque de reator, os seguintes ingredientes (também mencionados acima) que foram pesados anteriormente serão misturados: - Preparação graxa (incluindo óleos vegetais e E-471) preparada, como descrito acima, na forma sólida e em blocos em formato de balde ou sacola. - Água - Sal - Etanol - Fermento
[077] O tanque será aquecido a cerca de 45 ºC sob agitação ou amassamento e, posteriormente, a massa para pizza será bombeada para ser dosada.
[078] A temperatura normalmente alcança 45 ou 50 ºC, porque nessa temperatura a massa é fluida e pode ser bombeada e dosada.
[079] Exemplo 5: Fabricação de tabletes de tempero desidratados: Os ingredientes para uma mistura de tabletes de tempero desidratados são os seguintes: - Sal - Intensificadores de sabor (glutamato monossódico)
- Gorduras vegetais da presente invenção - E-471 - Extrato de fermento - Maltodextrina como agente espessante - Temperos e vegetais - Colorantes de alimentos - Agente saborizante lipossolúvel
[080] A preparação da preparação graxa que compreende óleos vegetais da presente invenção, E-471, maltodextrina, colorantes de alimentos e agentes saborizantes lipossolúveis é realizada da seguinte forma: Para preparações de 450 litros do produto: - Encha o reator com 350 litros de óleo e aqueça até 90 ºC - Depois de aquecido o óleo, adicione entre 50 e 150 kg de E-471, dependendo do ponto de fusão necessário para a preparação de gordura. - Misture por aproximadamente 30 minutos até que o E-471 esteja completamente derretido, a mistura torna-se transparente assim como o óleo. - Adicione maltodextrina, agente saborizante lipossolúvel e colorantes de alimentos - Resfrie até 60 ºC a 70 ºC - Embale o produto quente em recipientes de balde ou com sacola plástica.
[081] Passamos então a preparar uma mistura para tabletes de tempero desidratados. Em um tanque de reator ou reator emulsificador, os seguintes ingredientes (também mencionados acima) que foram pesados anteriormente serão misturados: - Preparação graxa (que inclui óleos vegetais, E-471, maltodextrina, agente saborizantes lipossolúvel e colorantes de alimentos) preparada, como descrito acima, na forma sólida e em blocos em formato de balde ou sacola. - Sal - Intensificadores de sabor (glutamato monossódico)
- Extrato de fermento - Maltodextrina - Temperos e vegetais
[082] O tanque será aquecido até cerca de 35 a 60 ºC sob agitação para criar uma emulsão, e então o preparo dos tabletes de tempero desidratados será bombeado em superfícies com formas pré-moldadas para a desidratação e compressão subsequentes.
[083] O produto graxo proposto proporcionará uma maior uniformidade na dispersão dos outros ingredientes pela natureza anfotérica do E-471 e também proporcionará maior fluidez à massa do que a gordura convencional de palma ou coco. O produto graxo proposto também apresentará uma maior neutralidade organoléptica, ao contrário da palma que possui um sabor característico, o que permitirá uma maior adaptação dos agentes saborizantes que compõem a fórmula.

Claims (16)

REIVINDICAÇÕES
1. Processo para produzir uma preparação graxa a ser incorporada em um produto alimentício como um componente substituto para ingredientes derivados de animais ou gordura, em que a dita preparação graxa não compreende gorduras com um teor de gordura saturada superior a 40% em peso, tampouco gordura trans, tampouco óleos ou gorduras completa ou parcialmente hidrogenadas, tampouco gorduras interesterificadas caracterizado por compreender as etapas de: a) aquecer um óleo em uma quantidade entre 50 e 99% em peso com relação à preparação total selecionada a partir do grupo que consiste em óleo de girassol de alto teor oleico, azeite, azeite extra virgem, óleo de semente de girassol, óleo de colza, óleo de semente de uva e qualquer outro óleo vegetal que é líquido à temperatura ambiente que contém menos de 30% em peso de gorduras saturadas em um reator até 90 °C; b) adicionar um emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo em uma quantidade entre 1 e 50% em peso com relação à preparação total selecionada a partir de E-471, E-472, E-475 ou uma mistura dos mesmos ao óleo da etapa a) até obter uma dissolução completa; c) resfriar a mistura a 60 a 70 °C, d) embalar o produto quente, desde que a quantidade dos componentes adicionados nas etapas a) e b) não excedam 100%.
2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o óleo estar em uma quantidade entre 70 e 99% em peso com relação à preparação total.
3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por o emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo ser adicionado em uma quantidade entre 1 e 30% em peso com relação à preparação total.
4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por a etapa b) compreender adicionalmente a adição com o emulsificador ou após o emulsificador ter sido fundido com o óleo de pelo menos um dentre os seguintes ingredientes: antioxidante, lecitina de soja, corantes de alimentos lipossolúveis e não lipossolúveis, agente saborizante, goma guar, goma alfarroba, goma arábica, farelo, amido (arroz, milho, batata), amido modificado, sal, lecitina de girassol, ceras de girassol, ceras de arroz, água, goma xantana, antioxidante, colorante, conservante, maltodextrina, glicose, adoçante, alginato, ácido cítrico anidro ou ácido lático ou ácido acético ou uma mistura dos mesmos, pectina e celulose.
5. Processo, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por o dito antioxidante ser E-306 ou E-304 ou uma mistura dos mesmos.
6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por o produto quente na etapa d) ser embalado em recipientes de balde ou com sacolas plásticas.
7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por a preparação graxa dever ser incorporada em um produto alimentício selecionado a partir de biscoitos, “ensaimada”, recheio de creme para biscoitos, bolos, bolachas, biscoitos tipo creme-craque, cremes de chocolate, sopas desidratadas, cubos de caldo, preparações alimentícias para fast-food, massas laminadas (para uso em pizza, “empanadas”, massa quebrada, quiche).
8. Preparação graxa caracterizada por compreender ou consistir nos seguintes componentes: a) um óleo em uma quantidade entre 50 e 99% em peso com relação à preparação total selecionada a partir do grupo que consiste em óleo de girassol de alto teor oleico, azeite, azeite extra virgem, óleo de semente de girassol, óleo de colza, óleo de semente de uva e qualquer outro óleo vegetal que é líquido à temperatura ambiente que contém menos de 30% em peso de gorduras saturadas; b) um emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo selecionada partir de E-471, E-472, E-475 ou uma mistura dos mesmos em uma quantidade entre 1 e 50% em peso com relação à preparação total; em que a dita preparação graxa não compreende gorduras com um teor de gordura saturada superior a 40% em peso, tampouco gordura trans, tampouco óleos ou gorduras completa ou parcialmente hidrogenados, tampouco gorduras interesterificadas, desde que a quantidade de todos os componentes na preparação final não excede 100%.
9. Preparação graxa, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada por o óleo estar em uma quantidade entre 70 e 99% em peso com relação à preparação total e o emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo em uma quantidade entre 1 e 30% em peso com relação à preparação total.
10. Preparação graxa, de acordo com a reivindicação 8 ou 9, caracterizada por compreender pelo menos um dentre os seguintes ingredientes: antioxidante, lecitina de soja, corantes de alimentos lipossolúveis e não lipossolúveis, agente saborizante, goma guar, goma alfarroba, goma arábica, farelo, amido (arroz, milho, batata), amido modificado, sal, lecitina de girassol, ceras de girassol, ceras de arroz, água, goma xantana, antioxidante, colorante, conservante, maltodextrina, glicose, adoçante, alginato, ácido cítrico anidro ou ácido lático ou ácido acético ou uma mistura dos mesmos, pectina e celulose.
11. Preparação graxa, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por o dito antioxidante ser E-306 ou E-304 ou uma mistura dos mesmos.
12. Preparação graxa, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 10 ou 11, caracterizada por os seguintes componentes estarem independentemente presentes na composição final nas seguintes faixas (% em p/p): a) um óleo em uma quantidade entre 60 e 85% em peso com relação à preparação total selecionada a partir do grupo que consiste em óleo de girassol de alto teor oleico, azeite, azeite extra virgem, óleo de semente de girassol, óleo de colza, óleo de semente de uva e qualquer outro óleo vegetal que é líquido à temperatura ambiente que contém menos de 30% em peso de gorduras saturadas; b) um emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo em uma quantidade entre 5 e 35% em peso com relação à preparação total selecionada a partir de E-471, E-472, E-475 ou uma mistura dos mesmos c) água em uma quantidade entre 1 e 25% em peso com relação ao total de preparação d) goma xantana em uma quantidade entre 0,1 e 5% em peso com relação à preparação total; e) celulose em uma quantidade entre 0,1 e 5% em peso com relação à preparação total; f) amido modificado em uma quantidade entre 0,1 e 5% em peso com relação à preparação total; em que a dita preparação graxa não compreende gorduras com um teor de gordura saturada superior a 40% em peso, tampouco gordura trans, tampouco óleos ou gorduras completa ou parcialmente hidrogenados, tampouco gorduras interesterificadas, desde que a quantidade de todos os componentes na preparação final não excede 100%.
13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por ser para preparar a preparação graxa, de acordo com a reivindicação 12, em que anterior à etapa a), a água é aquecida a 85 a 95 °C, e ingredientes sólidos, goma xantana, celulose e amido modificado são adicionados à água quente e, em seguida, a mistura de água e ingredientes sólidos é adicionada na etapa c) ao óleo junto do emulsificador do tipo mono e diglicerídeos de ácido graxo.
14. Produto alimentício caracterizado por compreender a preparação graxa, de acordo com as reivindicações 8 a 12, que é selecionada a partir de biscoitos, “ensaimadas”, recheio de creme para biscoitos, bolos, bolachas, biscoitos tipo creme- craque, cremes de chocolate, sopas desidratadas, cubos de caldo, preparações alimentícias para fast-food, massas laminadas para uso em pizza, em “empanadas”, em massa quebrada e em quiche.
15. Uso de preparação graxa, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 12, caracterizado por ser como um componente substituto para ingredientes de gordura ou derivados de animais a serem incorporados em um produto alimentício.
16. Uso de preparação graxa, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado por o dito produto alimentício ser selecionado a partir de biscoitos, “ensaimadas”, recheio de creme para biscoitos, bolos, bolachas, biscoitos tipo creme-craque, cremes de chocolate, sopas desidratadas, cubos de caldo, preparações alimentícias para fast- food, massas laminadas para uso em pizza, em “empanadas”, em massa quebrada e em quiche.
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