BRPI0903778A2

BRPI0903778A2 - composição alimentìcia de gordura vegetal, processo de preparação de uma composição alimentìcia de gordura vegetal e uso de uma composição alimentìcia de gordura vegetal na preparação de recheio

Info

Publication number: BRPI0903778A2
Application number: BRPI0903778-0A
Authority: BR
Inventors: Renato Grimaldi; Lireny Aparecida Guaraldo Goncalves; Santos Maria Cristina Moreira Dos; Maria Elisa Carvalho Dias
Original assignee: Unicamp; Cargill Agricola S A
Priority date: 2009-07-17
Filing date: 2009-07-17
Publication date: 2011-03-15
Also published as: PE20121365A1; CL2012000141A1; ECSP12011672A; WO2011006222A1; CO6491086A2; BRPI0903778B1; AR077762A1; MX2012000812A

Abstract

COMPOSIçãO ALIMENTìCIA DE GORDURA VEGETAL, PROCESSO DE PREPARAçãO DE UMA COMPOSIçãO ALIMENTìCIA DE GORDURA VEGETAL E USO DE UMA COMPOSIçãO ALIMENTìCIA DE GORDURA VEGETAL NA PREPARAçãO DE RECHEIO. A presente invenção se refere a uma composição alimentícia de gordura vegetal compreendendo i)uma base interesterificada formada a partir de um óleo vegetal líquido de algodão em maior proporção e um óleo de algodão totalmente hidrogenado; ii) um óleo de palma totalmente hidrogenado e iii) um antioxidante, dita composição contendo o limite máximo de 2% de ácidos graxos trans e apresentando teor de ácidos graxos saturados inferior a 48% em peso em relação ao peso total da composição. A presente invenção ainda se refere a um processo de preparação de uma composição alimentícia de gordura contendo o limite máximo de 2% de ácidos graxos trans compreendendo etapas de hidrogenação total de óleo vegetal, interesterificação de óleo hidrogenado desodorização do óleo. A invenção também compreende o uso de composição alimentícia de gordura vegetal descrita na invenção na preparação de um recheio para aplicação em alimentos.

Description

"COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA DE GORDURA VEGETAL, PROCESSO DEPREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA DE GORDURA VEGETAL EUSO DE UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA DE GORDURA VEGETAL NAPREPARAÇÃO DE RECHEIO".

Campo da Invenção

A presente invenção se refere a uma composição alimentícia de gorduravegetal utilizada na confecção de recheios de produtos alimentares tais como bolos,biscoitos, bombons e produtos similares.

Estado da Técnica

É crescente a preocupação com o desenvolvimento de matérias-primas eprodutos alimentícios que apresentem saudabilidade e propriedades nutricionaísaperfeiçoadas.

Particularmente, tem-se buscado reduzir o teor de ingredientes indesejadosnos alimentos, tais como isômeros trans e ácidos graxos saturados em formulações degorduras, sem perda das propriedades de textura, consistência e palatabilidade, bemcomo desenvolver processos de obtenção destas gorduras que sejam mais simples ede custo reduzido.

A seguir serão apontados os documentos considerados mais relevantesdetectados na busca de anterioridade, para ilustrar o que já é do conhecimento dotécnico no assunto.

O documento BR0005361-9 descreve um processo para obtenção decomposição lipídica e composição lipídica obtida. Este documento cita a possibilidadede realização da interesterificação química ou mesmo hidrogenação, desde que oproduto final contenha menos do que 3% de ácidos graxos trans. Um das tecnologiascitadas é a hidrogenação parcial em condições mais brandas que a convencional,porém com a inovação da utilização de catalisador de paládio, muito específico parahidrogenação com baixa formação de isômeros trans. Ele cita adição de fonte deomega-3 de cadeia longa (LC-PUFA), ácidos eicosapentaenóico (EPA) edocosahexaenóico(DHA), porém não cita as fontes de obtenção, além do que sãoprodutos com reconhecidos problemas de estabilidade oxidativa. A tecnologiaproposta não cita em nenhum momento preocupação com aspectos hoje consideradosfundamentais como: aspectos sensoriais, quantidade de triacilgliceróis com alto pontode fusão, liberação de aroma e características de fusão na temperatura da boca.

Este documento revela a utilização de catalisador de paládio para a reação dehidrogenação parcial, com baixa formação de isômeros trans. Apesar de ser umcatalisador bem especifico e de alta performance, esse catalisador é inviável emtermos de custo, o que dificulta seu uso em escala industrial. Um catalisadorcomumente utilizado pelas indústrias é o níquel.

Na produção de recheios de biscoitos, um dos fatores fundamentais é aestabilidade oxidativa da fase gordurosa. Nesta tecnologia, a utilização de fontesoleaginosas contendo ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa (DHA e EPA) fazcom que a estabilidade oxidativa seja altamente prejudicada, apesar da utilização deantioxidantes. No processo industrial existe uma etapa de aeração do produto, o quecontribuiria ainda mais no decréscimo da estabilidade.

O aspecto sensorial não foi discutido, principalmente devido ao fato dautilização de fontes oriundas de óleos de peixe, apesar de citar de que se trata deprodutos encapsulados. A forma de encapsulação não foi descrita e que pode serdeterminante na liberação do óleo de peixe contido no seu interior.

WO 2009/029793 descreve a obtenção de óleo de fonte microbiana (algas) e oposterior fracionamento para aumento do teor de ácidos graxos saturados para poderser uma opção de gordura aliada ao alto teor de ácidos graxos polinsaturados decadeia longa (LC-PUFA). São citadas várias fontes de oleaginosas e suas respectivasfrações, como palma, palmiste e algodão. A quantidade da fonte de LC-PUFA podevariar de 5 a 70% em peso, sendo este grupo selecionado a partir de um grupo queconsiste do ácido docosahexaenóico (DHA - omega-3), ácido docosapentaenóico(DPA - omega 6), ácido araquidônico (AA -omega 6) e ácido eicosapentaenóico (EPA- omega 3). Após a realização da mistura, o produto é desodorizado para a melhorado odor principalmente do óleo de peixe e posteriormente é interesterificado para aobtenção de um produto mais homogêneo. Também é citado o baixo teor de ácidosgraxos trans. Entre as características citadas estão fonte microbiana de LC-PUFA,produtos sólidos á temperatura ambiente e a não utilização de emulsificantesexógenos. Em nenhum momento são citadas aplicações e não utiliza o conceito dacomposição em triacilgliceróis, fundamental na aplicação da gordura em produtosalimentícios. A presença dos ácidos graxos conhecidos como LC-PUFA com certezacontribuem para a queda da estabilidade oxidativa do produto formulado, além dodecréscimo das características sensoriais.

Esta técnica apresenta os inconvenientes de utilização de óleos de origemmicrobiana, apesar de ser um caminho que pode ser considerado promissor, ainda éincipiente em termos de escala industrial, principalmente no caso de elaboração degorduras em grande escala para aplicação na indústria de alimentos. A presença dealtas quantidades de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa (LC-PUFA) nosprodutos elaborados faz com que ocorram problemas de estabilidade oxidativa,sensoriais e de vida de prateleira dos produtos. É citado o processo de obtenção dasgorduras em etapas de mistura, desodorização e interesterificação, sempre levandoem conta o teor dos LC-PUFA.

US 5.039.544 descreve um produto que pode ser definido como um misturagraxa, ou seja, apresenta na sua composição poliésteres de ácidos graxos de poliol euma fonte de triacilglicerol, sendo que a fração do poliol corresponde de 25 a 75% dototal, com ponto de fusão entre 35 e 50°C e cujo produto final tenha um índice dedureza à 20°C entre 400 e 1400g.

A aplicação deste produto é especificamente na área de panificação (folhados),como alternativa de substituição das margarinas utilizadas para o mesmo fim, comoobjetivo de reduzir o teor de lipídios no produto e uma menor digestão dos lipídios,pelo fato dos poliésteres não serem digeridos.

Esta técnica não considera a presença de ácidos graxos trans, com a utilização deprodutos parcialmente hidrogenados. Não se trata de uma fonte contendo apenastriacilgliceróis. WO 86/01684 descreve um processo para o preparo de creme para recheioconstituído de uma fração gordurosa e açúcar com a propriedade de rápida liberação do saborquando consumido. A característica está relacionada a granulometria (~40 (im) do açúcar, eobtenção de um peso específico desejado. São citadas 3 fontes de gorduras como óleos depalmiste, soja e algodão, com a utilização do processo de hidrogenação parcial. O processoconsiste na fusão da fração gordurosa, adição do açúcar para formação da massa, aeração eresfriamento sob condições controladas.

Esta técnica não considera a presença dos ácidos graxos trans, com autilização de produtos parcialmente hidrogenados. Ela utiliza altos teores de óleos depalmiste e soja parcialmente hidrogenada torna o produto altamente saturado e comalto teor de ácidos graxos trans. Seu propósito está relacionado à boa funcionabilidadeem termos de aplicação de cremes de biscoitos tipo sanduíche.

O documento BR01013372 descreve o preparo de um "spread", cujacomposição em meio aquoso pode provocar a hidrólise dos triacilgliceróis de cadeiamédia presentes nos óleos láuricos (côco e palmiste), desenvolvendo saboresindesejáveis (sabão) ao produto. Estes mesmos óleos possuem aspectos positivosrelacionados à fusão na língua, porém são matérias primas relativamente onerosas. Ésugerida a substituição total dos óleos láuricos por frações de palma obtidas defracionamentos à seco e com solvente (acetona) e palma parcialmente hidrogenada.Sua utilização citada está relacionada a produtos de confeitaria.

Esta técnica não menciona os teores de ácidos graxos saturados e trans. Autilização de altos teores de frações de palma e gorduras parcialmente hidrogenadastorna o produto altamente saturado e com alto teor de ácidos graxos trans. Seupropósito está relacionado à boa funcionabilidade (fusão e propriedades de aeração)em termos de aplicação, evitando-se o desenvolvimento de sabores indesejáveis.Seus exemplos citam a utilização de fracionamento à seco, fracionamento comsolvente (acetona) mais hidrogenação parcial, ou seja, processos com custoselevados.

US 2007/0269468 descreve uma gordura com baixos teores de ácidos láurico e trans,mas que mantenha as propriedades de alta taxa de cristalização e que esta cristalização consigaatingir uma forma cristalina estável. Os principais ácidos graxos presentes nas moléculas dostriacilgliceróis (TG) são: palmítico, esteárico, araquídico, oléico, linoléico e linolênico, compequenas quantidades de ácido elaídico, configuração trans do ácido oléico. As gordurasconhecidas como CBS (cocoa butter substitutes) se cristalizam de maneira rápida e em umaforma cristalina bem estável e sem necessidade de temperagem complexa. Dois problemastecnológicos estão relacionados a estes produtos: baixa tolerância à manteiga de cacau, que podeprovocar um defeito conhecido como "fat bloom" e possibilidade de ocorrência de hidrólise dosTGs na presença de umidade e enzimas, ocasionando a liberação de sabores indesejáveis desabão.

Este documento cita a produção de um CBS com as seguintes características: mistura deTG, cujos ácidos graxos constituintes são compostos de 40-70% em peso dos ácidos palmítico,esteárico e resíduos de araquídico, 25-60% de ácidos oléico, iinoléico, linoiênico e resíduos deácidos graxos trans de 18 átomos de carbono. São revelados processos de interesterificação efracionamento e utilização opcional de triestearato de sorbitana. O perfil de sólidos apresentadoé de uma gordura com ponto de fusão menor que 36°C e conteúdo de sólidos maior do que 25%a 25°C. São citadas utilizações em produtos de confeitaria como cobertura, panificação eprodutos lácteos, podendo ser usado em várias concentrações como ingredientes.

Esta técnica descreve uma boa alternativa de substituição dos produtosconhecidos como substitutos de manteiga de cacau (CBS), através da eliminação degorduras láuricas. Muitas das matérias primas visam o desenvolvimento de umproduto que tenha ponto de fusão menor que 36°C e com mínimo 25% de sólidos a25°C. O perfil de sólidos possui uma queda brusca do teor de sólidos a partir de 25°C,característico de um produto de baixa plasticidade e para uso como CBS. A gorduradesenvolvida pode ser utilizada como ingrediente em vários produtos, podendo aindaser utilizado outros aditivos, como é o caso do triestearato de sorbitana. Os custos dosprocessos citados não foram levados em conta, uma vez que cita utilização deinteresterificação e fracionamento no mesmo produto.

US 2007/0286940 descreve uma gordura com baixo teor de ácidos transgraxos e reduzido teor de ácidos graxos saturados obtida através da mistura de óleode canola e frações de palma com formulação composta de:

- óleo de canola - 36,3%

- oleína de palma interesterificada - 42,9%

- estearina de palma - 20,9%

Esta formulação apresentou funcionalidade (capacidade de aeração) emprodutos de panificação e confeitaria comparada a produtos com maiores teores deácidos graxos saturados. Em testes comparativos com outra gordura com teor deácidos graxos saturados (35%), mas com composição de matérias-primas, resultadosde textura e aeração considerados insatisfatórios. É revelado que os atributos texturae aeração em produtos de panificação e confeitaria são funções do tipo e quantidadede triacilgliceróis presentes no produto.

Esta técnica não trata a velocidade de cristalização, teor de ácido oléico,utilização de canola, matéria-prima onerosa em alguns países, frações de palma,capacidade industrial de fracionamento limitada em alguns países para o tipo deaplicação, necessitando importação, óleo de palma - matéria-prima de acessolimitado.

US 2009/0092713 trata de um produto a base de gordura com estruturadocontendo triacilgliceróis com teor de ácidos graxos saturados reduzido (< 50%),produtos de enchimento (farinha, açúcar, leite em pó, soro de leite, pó de cacau)preferencialmente em pó (podendo ou não apresentar reduzido teor de água(~2%),apresentando alto grau de dureza e baixa plasticidade. Apresenta as característicasnecessárias ao triacilgliceróis e do processo onde o mesmo poderá ser empregado aum custo razoável. Preferencialmente, parte do triacilglicerol presente apresenta-se naforma cristalizada, para assegurar um alto grau de retenção da fase líquida do óleo.

O triacilglicerol é composto por um óleo líquido (10 -90%) e a parte sólida deestearina de palma duplamente fracionada. Este documento sugere que a altacapacidade para retenção de líquido é função do teor de SUS presente mesmo comreduzido teor de ácidos graxos saturados. O grau de dureza é obtido através detexturômetro e expresso como R-value.

R = T/(SxSTFAXF)x 10000.

O processo de produção compreende blendagem da gordura fundida com osdemais componentes, resfriamento, endurecimento e estabilização, ou inclusão deprocesso de temperagem, ou adicionando agente de temperagem (forma Beta).

Esta técnica relata processos indicados para (tempo após cristalização,temperagem) estruturação do produto e conseqüente grau de dureza não sãocondizentes aos processos de recheios de biscoitos. A matéria-prima utilizadaresponsável pelo teor de POP - estearina de palma duplamente fracionada não estádisponível industrialmente em alguns países a custos acessíveis. O óleo de girassolalto oléico é uma cultura em estágio inicial em alguns países. O teor de S3 éinsuficiente para cristalização e consistência desejadas e necessárias as temperaturasde países tropicais. A composição descrita neste documento é descrita como C-16 24- 37% e C-18 4 - 5%.

US 2006/0172057 Al descreve a produção de uma gordura parauso em produtos de confeitaria e cuja composição emtriacilgliceróis (TG) do material de partida precisa atenderalguns requisitos de grupos de TG.Os requisitos são os seguintes:

- 20 - 95% de S2U;

- < 75% de SU2 + U3;

- < 2 0% de S3;

- 1 - 12% de diaciIgliceróis (DG);

- 10 - 20% de pelo menos uma gordurainteresterificada, contendo menos que 15% de ácidoláurico.

A gordura de partida deve conter de 20 a 80% de uma gordurainteresterificada. Esta gordura ainda pode passar pelo processo de hidrogenaçãoparcial, no qual o produto hidrogenado não deve conter no máximo 25% de ácidosgraxos trans.

Este documento cita a utilização de óleo de palma ou fração de óleo de palmainteresterificada ou misturas deles em todas as frações gordurosas. Duascaracterísticas da gordura desenvolvida são citadas: mínimo de 35% de teor desólidos a 20° C e perfil de sólidos caracterizado por uma curva com queda brusca desólidos, característico de produtos usados em confeitaria.

Todos os valores de SSS (TG trisaturados) estão abaixo de 7%, o que éfundamental para garantir uma fusão completa na temperatura da boca.

São citados valores de ácidos graxos trans acima do valor de 2%, valornormalmente encontrado para uma gordura considerada "Low Trans".

Entretanto, a maior parte da matéria prima utilizada é o óleo de palma e suasfrações. O óleo de palma é uma das matérias primas de maior custo do mercado atual.A especificação dos níveis dos grupos de TGs é extremamente vaga e ampla, poisnão cita os ácidos graxos presentes e que serão responsáveis por diferentesperformances da gordura elaborada. O teor de S3 é inferior a 7%, devido anecessidade de fusão rápida na temperatura da boca. A presença de ácidos graxostrans nas bases gorduras é um caminho contrário aos novos desenvolvimentos queprezam por estabelecer valores baixos, tais como inferiores a de 2% de ácidos graxostrans..Visando superar os inconvenientes do estado da técnica, a presente invençãovem proporcionar uma composição de gordura vegetal contendo o limite máximo de2% de ácidos graxos trans compreendendo uma base interesterificada, óleototalmente hidrogenado e antioxidante, dita composição apresentando um teor deácidos graxos saturados inferior a 48% em peso em relação ao peso total dacomposição, o que resulta em melhor performance sensorial e propriedades físicaspeculiares.

Breve Descrição da Invenção

A presente invenção compreende um processo de preparação de umacomposição alimentícia de gordura vegetal, contendo, tal processo, as seguintesetapas:

a) Hídrogenação total de um óleo de algodão clarificado;

b) Mistura do óleo de algodão hidrogenado resultante da etapa (a) com umóleo líquido de algodão;

c) Interesterificação da mistura obtida em (b);

d) Adição, à base interesterificada obtida em (c), de um óleo de palmatotalmente hidrogenado;

e) Adição opcional, ao produto obtido na etapa (d), de um, óleo depalmiste totalmente hidrogenado;

f) desodorização do produto obtido em (d) ou (e).

g) resfriamento do produto obtido na etapa f

A invenção compreende também uma composição alimentícia de gorduravegetal compreendendo i)uma base interesterificada formada a partir de um óleovegetal líquido de algodão em maior proporção e um óleo de algodão totalmentehidrogenado; ii) um óleo de palma totalmente hidrogenado e iii) um antioxidante, ditacomposição contendo o limite máximo de 2% de ácidos graxos trans e apresentandoteor de ácidos graxos saturados inferior a 48% em peso em relação ao peso total dacomposição.

A invenção compreende, ainda o uso da composição alimentícia de gorduravegetal da invenção na na preparação de um recheio para aplicação em alimentosselecionados dentre bolos, bombons e biscoitos

Breve Descrição das FigurasFigura 1: Perfil de sólidos (%) de uma amostra de gordura para recheio à basede gordura de palma do estado da técnica.

Figura 2: Perfil de sólidos (%) de uma amostra de gordura para recheio à basede gordura de palma em comparação com uma amostra da presente invenção.

Figura 3: Isotermas de cristalização em uma amostra de gordura para recheio àbase de gordura de palma em comparação com uma amostra da presente invenção.

Figura 4: Cristais de Óleo de Palma a 25 graus Celsius

Figura 5: Cristais de Óleo de Palmiste a 25 graus Celsius

Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção se refere a um processo de preparação de umacomposição alimentícia de gordura vegetal, que compreende as seguintes etapas:

a) Hidrogenação total de um óleo de algodão clarificado;

c) Interesterificação da mistura obtida em (b);

e) Adição opcional, ao produto obtido na etapa (d), de um óleo de palmistetotalmente hidrogenado;

f) desodorização do produto obtido em (d) ou (e).

g) resfriamento do produto obtido na etapa f

O óleo de algodão é vantajosamente utilizado na invenção em virtude de suaspropriedades de estabilidade oxidativa, custo, performance e polimorfismo satisfatório.

Preferencialmente, no processo da presente invenção, a hidrogenação total descritana etapa (a) ocorre a uma temperatura que varia de 150°C a 170°C, sob agitação, coma presença de catalisador e à uma pressão de 2 a 4 bar sob atmosfera de hidrogênio.Ainda mais preferencialmente, a hidrogenação total descrita na etapa (a) do referidoprocesso ocorre à temperatura de 160°C. Para fins de controle do processo, ahidrogenação total descrita na etapa (a) ocorre até índice de iodo menor que 5.Diferentes catalisadores compatíveis com o processo de interesterificação podem serutilizados na presente invenção mas, preferencialmente, um catalisador de metilato desódio é utilizado no processo de obtenção da composição alimentícia da invenção. Emuma concretização preferida do processo de obtenção da composição da invenção, ainteresterificação ocorre a 100 mbar e a uma temperatura entre 1100C e 115°C. Maispreferencialmente, a interesterificação descrita na etapa (c) do processo da presenteinvenção ocorre à temperatura de 110 0C. O processo de desodorização (etapa (f)) doproduto obtido nas etapas (d) ou (e) da presente invenção ocorre, preferencialmente, auma temperatura de 240 a 260° C, sob vácuo de 2 mmHg e vapor de arraste. Maispreferencialmente, o processo de desodorização (etapa (f)) da presente invençãoocorre a uma temperatura de 250 0C. Após o processo de desodorização, acomposição é resfriada, preferencialmente, até a temperatura de 55°C sob atmosferade nitrogênio.

A presente invenção se refere também a uma composição alimentícia degordura vegetal, compreendendo i) uma base interesterificada formada a partir de umóleo vegetal líquido de algodão em maior proporção e um óleo de algodão totalmentehidrogenado; ii) um óleo de palma totalmente hidrogenado e iii) um antioxidante, ditacomposição contendo o limite máximo de 2% de ácidos graxos trans e apresentandoteor de ácidos graxos saturados inferior a 48% em peso em relação ao peso total dacomposição. A referida composição alimentícia é utilizada com em produtosalimentares tais como bolos, recheios de biscoitos, bombons e produtos similares.

A composição alimentícia de gordura vegetal da presente invenção pode,ainda, compreender um óleo selecionado dentre óleo totalmente hidrogenado depalmiste, óleo de soja, óleo de girassol, óleo de girassol de alto oléico ou mistura dosmesmos.

Entre os antioxidantes compatíveis com a respectiva composição estãoincluídos BHA, BHT, alfa-tocoferol, palmitato de ascorbila, ácido cítrico, TBHQ oumistura dos mesmos. Preferencialmente, a percentagem em peso de antioxidantes emrelação ao peso total da composição varia de 0,01% a 0,05%. Tambémpreferencialmente, a composição alimentícia da invenção compreende um teormáximo de 125 mg/kg de BHA e/ou um teor máximo 75 mg/kg de BH e/ou, um teormáximo de 100 mg/kg de alfa-tocoferol e/ou um teor máximo de 100 mg/kg depalmitato de ascorbila e/ou um teor máximo de 100 mg/kg de ácido cítrico, em relaçãoao peso total da composição.

Preferencialmente, a composição alimentícia da presente invençãocompreende de 65% a 80% em peso de óleo líquido de algodão, em relação ao pesototal da composição, 5% a 15% em peso de óleo totalmente hidrogenado de palma,em relação ao peso total da composição e 0% a 5% em peso de óleo totalmentehidrogenado de palmiste, em relação ao peso total da composição.

Em relação aos ácidos graxos, a composição alimentícia da presente invençãocontém cerca de 0,05% a 2% de ácido caprílico, cerca de 0,05% a 0,2% de ácidocáprico, cerca de 0,9 a 2,1% em peso de ácido láurico, cerca de 0,5 a 1,5% em pesode ácido mirístico, cerca de 23 a 25% em peso de ácido palmítico, cerca de 17-18%em peso de ácido esteárico, cerca de 12,5 a 15% em peso de ácido oléico, cerca de36 a 40% em peso de ácido linoléico, cerca de 0,02 a 1% em peso de ácido linolênico,cerca de 0,4% a 0,7% em peso de ácido araquídico.

Em uma concretização preferida da invenção, o teor (em peso) de sólidos nacomposição varia de 34 a 39% a 10 0C, 22 a 25% a 21,1 0C1 17 a 20% a 26,7 0C, 13 a15% a 33,3 0C e de 9 a 11 % a 37,8 0C.

Preferencialmente, a composição alimentícia de gordura vegetal da presenteinvenção apresenta um ponto de gotejamento de, no máximo, 48°C, um índice deperóxido máximo de 1meq por quilograma da composição e acidez máxima de 0,1%expressa como ácido oléico.

Outra característica preferencial da invenção se refere ao teor de ácidos graxostrans presente na composição. Preferencialmente, a composição da invençãoapresenta um teor de ácidos graxos trans inferior a 2% em peso em relação ao pesototal da composição.

A invenção em questão se refere também ao uso da composição alimentícia degordura vegetal descrita na invenção na preparação de um recheio para aplicação emalimentos selecionados dentre bolos, bombons e biscoitos.

Gorduras para recheios requerem alta estabilidade e comportamento com altaplasticidade. Com base nas Figuras 1 e 2, pode ser verificado que o teor de sólidos dacomposição da invenção e aquele de uma composição de gordura com palma levaramao estudo da isoterma de cristalização da composição de gordura.

A Figura 3 mostra duas isotermas de cristalização, que apesar da diferençaexistente entre suas curvas de sólidos, apresentaram os mesmos perfis. A composiçãoda invenção apresentou teor de ácidos graxos saturados bem inferior ao da gorduraconvencional, sendo que a composição da invenção continha um máximo de 48% empeso de ácidos graxos saturados e máximo de 2% em peso de ácidos graxos trans,enquanto que a gordura convencional de palma continha um máximo de 66% em pesode ácidos graxos saturados e máximo de 2% em peso de ácidos graxos trans,destacando-se aspectos relevantes como o tempo de indução, que marca o início dacristalização e o teor de sólidos máximo.

A redução no teor de ácidos graxos saturados pode explicar o perfil de sólidosdiferenciado entre as duas amostras. Apesar disto, as duas isotermas foramexatamente iguais, o que foi fundamental para a utilização de outra característicaimportante, e que é a base óleos e gorduras, ou seja, sua composição triacilglicerólica.Este parâmetro, apesar de não ser utilizado com rotina, explica estes comportamentosde cristalização.

Dados da composição triacilglicerólica associado a curvas de cristalizaçãoobtidas por técnicas de calorimetria de varredura diferencial asseguraram valores detriacilglicerois trisaturados (SSS) satisfatórios em gorduras aplicadas em produtos dealto ponto de fusão podem apresentar problemas de arenosidade no produto final,estes reprovados por analise sensorial.

Abaixo são mostrados alguns resultados de testes realizados com a composiçãoalimentícia de gordura vegetal da presente invenção.

Resultado preliminar:

Testes de Conservação:

Acelerado: 35 ° C - 8 semanas

Ambiente: 25 0C - 8 meses

Atributos analisados: Cor do Recheio, Aroma Morango, Sabor global, Dureza,Crocância, Consistência do Recheio, Arenosidade do Recheio, Dissolução na boca,residual de gordura;

Metodologia de análise Sensorial

Teste Perfil comparativo (Padrão χ Teste), realizado em Abril 2009, amostrascoletadas após ajuste final da gordura.

Número de Panelistas: 18

Exemplo:Amostra: Bono morango 165 g - Recheio compreendendo composição alimentícia degordura vegetal da presente invenção

Referência: Produto Padrão com gordura de Palma Cargill BTValidade: 01/12/2009

Conclusão: Não houve diferença significativa para nenhum dos atributos avaliados a5% de significância.

A composição de gordura da presente invenção conseguiu reduzir o teor deácidos graxos saturados em 18% quando comparado a uma gordura convencionalobtida a partir de palma, manteve as mesmas características de cristalização, utilizoufontes de algodão, reduziu o custo da gordura, apresentou alta miscibilidade, semproblemas de separação de fases, atendeu à proposta de estabilidade oxidativa, deacordo com resultados dos testes de shelf Iife e introduziu novos conceitos nainterpretação do perfil de sólidos, que foram o tempo de indução e teor máximo desólidos e formulação de gorduras para produtos com no máximo 2% de isômeros trans.

O óleo de palma e palmiste, presentes no processo, auxiliam no desempenhoda cristalização e textura da composição de gordura da invenção, os cristais de palmasão pequenos, com diâmetro com cerca de δδμηι à 25°c conforme apresentado nafigura 4 o que contribui para o aspecto de plasticidade da gordura, enquanto que oscristais de palmiste são maiores (diâmetro com cerca de 2000 pm à 25°c) conformeapresentado na figura 5 e possuem importantes funções relacionadas á rápida fusãona temperatura da boca e que está relacionada à liberação do sabor.

Exemplos:

Exemplo 1

Um exemplo de concretização em escala piloto da referida invenção, noentanto sem restringir, refere-se a uma composição compreendendo 89,958% degordura interesterificada de algodão, 10% de óleo de palma totalmente hidrogenado,125 ppm de BHA, 100 ppm de palmitato de ascorbila, 100ppm de alfa-tocoferol, 75ppm de BHT e 20 ppm de ácido cítrico, obtida conforme a presente invenção, foianalisada e os seguintes resultados foram obtidos:

Acidez: 0,046 % em ácido oléico - 0,092 mg KOH/g (AOCS Ca 5a-40)índice de peróxidos: 0 mEq/kg (AOCS Cd 8b-90)

Sabor e odor: neutro

Cor Lovibond Vermelho: 3,8 (AOCS Cc 13j-97)

Aparência: sólida

índice de iodo: 81,4 AOCS Cd 1 b-87

Ponto de fusão Mettler: 47,6 graus Celsius (AOCS Cc 18-80)

Curvas de sólidos SFC % (Metodologia AOCS Cd 16b-93)

SFC a 10 graus Celsius: 31,95

SFC a 21,1 graus Celsius: 25,05

SFC a 26,7 graus Celsius: 20,20

SFC a 33,3 graus Celsius: 15,28

SFC a 37,8 graus Celsius: 11,90

SFC a 45,0 graus Celsius: 4,68

Ácidos graxos Saturados (%): 46,34(AOCS Ce 1h-05)

Ácidos graxos Trans%: 1,13(AOCS Ce 1 h-05)

Exemplo 2

Um segundo exemplo de concretização em escala industrial da referidainvenção, no entanto sem restringir, refere-se a uma composição compreendendo89,958% de gordura interesterificada de algodão, 10% de óleo de palma totalmentehidrogenado, 125 ppm de BHA, 100 ppm de palmitato de ascorbila, 100ppm de alfa-tocoferol, 75 ppm de BHT e 20 ppm de ácido cítrico, obtida conforme a presenteinvenção, foi analisada e os seguintes resultados foram obtidos:

Acidez: 0,067 % em ácido oléico - 0,134 mg KOH/g (AOCS Ca 5a-40)

índice de peróxidos: 0,76 mEq/kg (AOCS Cd 8b-90)

Sabao: isento (AOCS Cc 17-95)

Sabor e odor: neutro

Cor Lovibond Vermelho: 2,3 (AOCS Cc 13j-97)índice de iodo: 82,3 (AOCS Cd 1 b-87)

Ponto de gotejamento Mettler: 47,2 graus Celsius (AOCS Cc 18-80)

Curvas de sólidos SFC % (Metodologia AOCS Cd 16b-93)

SFC a 10 graus Celsius: 34,21

SFC a 21,1 graus Celsius: 26,11

SFC a 26,7 graus Celsius: 20,28

SFC a 33,3 graus Celsius: 14,28

SFC a 37,8 graus Celsius: 10,76

SFC a 45,0 graus Celsius: 3,25

Ácidos Graxos Saturados (%): 47,25 (AOCS Ce 1 h-05)

Ácidos Graxos Trans (%): 1,35 (AOCS Ce 1h-05)

Exemplo 3

Um terceiro exemplo de concretização da referida invenção sem, no entantorestringir, refere-se a uma composição compreendendo 90% de óleo de algodãointeresterificado, 8% de óleo de palma totalmente hidrogenado, 2% de óleo depalmiste totalmente hidrogenado, 125 ppm de BHA, 100 ppm de palmitato deascorbila, 100 ppm de alfa-tocoferol, 75 ppm de BHT e 20 ppm de ácido cítrico, obtidaconforme a presente invenção, foi analisada e os seguintes resultados foram obtidos:

Acidez: 0,072 % em ácido oléico - 0,144 mg KOH/g (AOCS Ca 5a-40)

índice de peróxidos: 0 mEq/kg (AOCS Cd 8b-90)

Sabão: isento (AOCS Cc 17-95)

Sabor e odor: neutro

Cor Lovibond Vermelho: 3,5 (AOCS Cc 13j-97)

índice de iodo:80,0 (AOCS Cd 1b-87)

Ponto de gotejamento Mettler: 46,0 graus Celsius (AOCS Cc 18-80)

Curvas de sólidos SFC % (Metodologia AOCS Cd 16b-93)

SFC a 10 graus Celsius: 39,57SFC a 21,1 graus Celsius: 24,03

SFC a 26,7 graus Celsius: 18,43

SFC a 33,3 graus Celsius: 13,14

SFC a 37,8 graus Celsius: 10,03

SFC a 45,0 graus Celsius:,2,63

Saturados (%): 47,28 (AOCS Ce 1h-05)

Trans%: 2,00 (AOCS Ce 1h-05)

Exemplo 4

Um exemplo de concretização da referida invenção em escala industrial comgordura plastificada sem, no entanto restringir, refere-se a uma composiçãocompreendendo 90% de óleo de algodão interesterificada, 8% de óleo de palmatotalmente hidrogenado, 2% de óleo de palmiste totalmente hidrogenado, 125 ppm deBHA, 100 ppm de palmitato de ascorbila, 100 ppm de alfa-tocoferol, 75 ppm de BHT e20 ppm de ácido cítrico, obtida conforme a presente invenção, foi analisada e osseguintes resultados foram obtidos:

Acidez: 0,054 % em ácido oléico - 0,108 mg KOH/g (AOCS Ca 5a-40)

índice de peróxidos: 0,0 mEq/kg (AOCS Cd 8b-90)

Sabão: isento(AOCS Cc 17-95)

Sabor e odor: neutro

Cor Lovibond Vermelho: 3,2 (AOCS Cc 13j-97)

índice de iodo: 84,1 (AOCS Cd 1b-87)

Ponto de gotejamento Mettler: 46,2 graus Celsius (AOCS Cc 18-80)

Curvas de sólidos SFC % (Metodologia AOCS Cd 16b-93)

SFC a 10 graus Celsius: 34,74

SFC a 21,1 graus Celsius: 22,26

SFC a 26,7 graus Celsius: 18,10SFC a 33,3 graus Celsius: 13,21

SFC a 37,8 graus Celsius: 10,24

SFC a 45,0 graus Celsius: 3,06

Ácidos Graxos Saturados (%): 44,55 (AOCS Ce 1h-05)

Ácidos Graxos Trans (%): 2,00 (AOCS Ce 1 h-05)

Exemplo 5

Processo de preparação da referida da gordura objeto da presente invenção.

Aproximadamente 50 kg de óleo de algodão clarificado são aquecidos a 160graus Celsius e submetidos à reação de hidrogenação utilizando 20 g de catalisadorde níquel, sob agitação de 168 rpm e pressão de 4 bar, ate atingir índice de iodo iguala 2.

Aproximadamente 50 kg de óleo de palma refinado totalmente hidrogenado sãoaquecidos a 160 graus Celsius e submetidos à reação de hidrogenação utilizando 20 gde catalisador de Ni, sob 168 ppm e pressão de 4 bar, ate atingir indica de iodo igual a 2.

Efetuada a mistura de 10 kg da base hidrogenada e 40 kg de óleo de algodãoclarificado, foram adicionados 40 kg de metilato de sódio a temperatura de 110 grausCelsius por 30 min a vácuo de 100 mbar.

Foram misturados 45 kg de base interesterificada com aproximadamente 5 kgda base de palma totalmente hidrogenada e dosodorizaram-se a 250 graus Celsiusutilizando 0,4 kg de vapor de sparge sob vácuo de 2 mmHg.

Ao produto desodorizado são adicionados os antioxidantes (6,25 g de BHA1 5 gde ascorbil palmitato, 5 g de alfa-tocoferol, 3,75 g de BHT e 1 g de ácido cítrico.

A mistura foi submetida à etapa de cristalização, onde foi resfriada para 32graus Celsius e adicionados aproximadamente 0,26 litros/min de nitrogênio com vazãode envase em caixas de 24 kg.

Exemplo 6

Processo de preparação da referida gordura objeto da presente invenção.Aproximadamente 16000 kg de óleo de algodão clarificado são aquecidos a160 graus Celsius e submetidos à reação de hidrogenação utilizando 4 kg decatalisador de níquel, sob agitação de 168 rpm e pressão de 4 bar, ate atingir índicede iodo igual a 2.

Aproximadamente 16000 kg de óleo de palma refinado totalmente hidrogenadosão aquecidos a 160 graus Celsius e submetidos a reação de hidrogenação utilizando5 kg de catalisador de Ni, sob 168 ppm e pressão de 4 bar, ate atingir indica de iodoigual a 2.

Efetuada a mistura de 2800 kg da base hidrogenada e 11.200 kg de óleo dealgodão clarificado, foram adicionados 40 kg de metilato de sódio a temperatura de110 graus Celsius por 30 min a vácuo de 100 mbar.

Foram misturados 6300 kg de base interesterifícada com aproximadamente700 kg da base de palma totalmente hidrogenada e dosodorizaram-se a 250 grausCelsius utilizando 100 kg de vapor de sparge sob vácuo de 2 mmHg.

Ao produto desodorizado são adicionados os antioxidantes (6,25 g de BHA, 5 gde ascorbil palmitato, 5 g de alfa-tocoferol, 3,75 g de BHT e 1 g de ácido cítrico).

A mistura foi submetida à etapa de cristalização, onde foi resfriada para 32graus Celsius e adicionados aproximadamente 33 litros/min de nitrogênio com vazãode envase de cerca de 5800 kg/hora.

Exemplo 7

Processo de preparação referida gordura objeto da presente invenção.

Aproximadamente 50 kg de óleo de algodão clarificado são aquecidos a 160graus Celsius e submetidos à reação de hidrogenação utilizando 4 kg de catalisadorde níquel, sob agitação de 168 rpm e pressão de 4 bar, ate atingir índice de iodo iguala 2.

Aproximadamente 16000 kg de óleo de palmiste refinado totalmentehidrogenado são aquecidos a 160 graus Celsius e submetidos a reação dehidrogenação utilizando 10 kg de catalisador de Ni, sob 168 ppm e pressão de 3 bar,ate atingir indica de iodo igual a 2.

Efetuada a mistura de 45 kg da base hidrogenada e 11.200 kg de óleo dealgodão clarificado, foram adicionados 40 kg de metilato de sódio a temperatura de110 graus Celsius por 30 min.

Foram misturados 45 kg de base interesterificada com aproximadamente 4 kgda base de palma totalmente hidrogenada e 1 kg da base de palmiste totalmentehidrogenado, dosodorizaram-se a 250 graus Celsius utilizando 100 kg de vapor desparge sob vácuo de 2 mmHg.

A mistura foi submetida à etapa de cristalização, onde foi resfriada para 32graus Celsius e adicionados aproximadamente 0,26 litros/min de nitrogênio com vazãode envase de cerca de 5800 kg/hora.

Exemplo 8

Processo de preparação da referida gordura objeto da presente invenção.

Aproximadamente 16000 kg de óleo de algodão clarificado são aquecidos a160 graus Celsius e submetidos à reação de hidrogenação utilizando 4 kg decatalisador de níquel, sob agitação de 168 rpm e pressão de 4 bar, ate atingir índicede iodo igual a 2.

Efetuada a mistura de 2800 kg da base hidrogenada e 11.200 kg de óleo dealgodão clarificado, foram adicionados 40 kg de metilato de sódio a temperatura de110 graus Celsius por 30 min a vácuo de 100 mbar.Foram misturados 6300 kg de base interesterificada com aproximadamente560 kg da base de palma totalmente hidrogenada e 140 kg da base de palmistetotalmente hidrogenado, dosodorizaram-se a 250 graus Celsius utilizando 100 kg devapor de sparge sob vácuo de 2 mmHg.

A mistura e submetida à etapa de cristalização, onde e resfriada para 32 grausCelsius e adicionados aproximadamente 33 litros/min de nitrogênio com vazão deenvase de cerca de 5800 kg/hora.

Claims

1. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gorduravegetal, caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas:a) Hidrogenação total de um óleo de algodão clarificado;b) Mistura do óleo de algodão hidrogenado resultante da etapa (a) com umóleo líquido de algodão;c) Interesterificação da mistura obtida em (b);d) Adição, à base interesterificada obtida em (c), de um óleo de palmatotalmente hidrogenado;e) Adição opcional, ao produto obtido na etapa (d), de um, óleo de palmistetotalmente hidrogenado;f) Desodorização do produto obtido em (d) ou (e);g) Resfriamento do produto obtido na etapa f.

2. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gorduravegetal, de acordo com reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a hidrogenaçãototal descrita na etapa (a) ocorre a uma temperatura que varia de 150°C a 170°C, sobagitação, com a presença de catalisador e à uma pressão de 2 a 4 bar sob atmosferade hidrogênio.

3. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gorduravegetal, de acordo com reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a hidrogenaçãototal descrita na etapa (a) ocorre à temperatura de 160°C.

4. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gorduravegetal, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizadopelo fato a hidrogenação total descrita na etapa (a) ocorre até índice de iodo menorque 5.

5. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gorduravegetal de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelofato de que a interesterificação descrita na etapa (c) ocorre na presença de catalisadormetilato de sódio.

6. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gorduravegetal de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelofato de que a interesterificação descrita na etapa (c) ocorre a 100 mbar e temperaturaentre HO0Ce 115°C.

7. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gorduravegetal, de acordo com reivindicação 6 caracterizado pelo fato de que ainteresterificação descrita na etapa (c) ocorre à temperatura de 1100C.

8. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gorduravegetal de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado pelofato de que, na etapa f, desodorização do produto ocorre a uma temperatura de 240 a 260° C1 sob vácuo de 2 mmHg e vapor de arraste.

9. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gorduravegetal, de acordo com reivindicação 8 caracterizado pelo fato de que, na etapa f, adesodorização do produto ocorre a uma temperatura de 250 0C.

10. Processo de preparação de uma composição alimentícia de gorduravegetal de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado pelofato de que, na etapa g, o resfriamento do produto ocorre até a temperatura de 55°Csob atmosfera de nitrogênio.

11. Composição alimentícia de gordura vegetal, caracterizada pelo fato de quecompreende i) uma base interesterificada formada a partir de um óleo vegetal líquidode algodão em maior proporção e um óleo de algodão totalmente hidrogenado; ii) umóleo de palma totalmente hidrogenado e iii) um antioxidante, dita composiçãocontendo o limite máximo de 2% de ácidos graxos trans e apresentando teor de ácidosqraxos saturados inferior a 48% em peso em relação ao peso total da composição.

12. Composição alimentícia de gordura vegetal de acordo com reivindicação 11caracterizada pelo fato de que compreende, adicionalmente, um óleo selecionadodentre óleo totalmente hidrogenado de palmiste, óleo de soja, óleo de girassol, óleo degirassol de alto oléico ou mistura dos mesmos.

13. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer umadas reivindicações 11 e 12 caracterizada pelo fato de que o antioxidante é selecionadodentre BHA, BHT, alfa-tocoferol, palmitato de ascorbila, ácido cítrico, TBHQ ou misturados mesmos.

14. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer umdas reivindicações 11 a 13, caracterizada pelo fato de que compreende de 0,01% a 0,05% em peso de antioxidante, em relação ao peso total da composição.

15. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer umadas reivindicações 13 e 14 caracterizada pelo fato de que compreende um teormáximo de 125 mg/kg de BHA e/ou um teor máximo 75 mg/kg de BH e/ou, um teormáximo de 100 mg/kg de alfa-tocoferol e/ou um teor máximo de 100 mg/kg depalmitato de ascorbila e/ou um teor máximo de 100 mg/kg de ácido cítrico, em relaçãoao peso total da composição.

16. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer umadas reivindicações 11 a 15 caracterizada pelo fato de que compreende de 65% a 80%em peso de óleo líquido de algodão, em relação ao peso total da composição.

17. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer umadas reivindicações 11 a 16, caracterizada pelo fato de que compreende de 5% a 15%em peso de óleo totalmente hidrogenado de palma, em relação ao peso total dacomposição.

18. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer umadas reivindicações 11 a 17 caracterizada pelo fato de que compreende de 0% a 5%em peso de óleo totalmente hidrogenado de palmiste, em relação ao peso total dacomposição.

19. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer umadas reivindicações 11 a 18 caracterizada pelo fato de que apresenta um perfil dosácidos graxos contendo cerca de 0,05% a 2% de ácido caprílico, cerca de 0,05% a 0,2% de ácido cáprico, cerca de 0,9 a 2,1% em peso de ácido láurico, cerca de 0,5 a 1,5% em peso de ácido miristico, cerca de 23 a 25% em peso de ácido palmítico,cerca de 17-18% em peso de ácido esteárico, cerca de 12,5 a 15% em peso de ácidooléico, cerca de 36 a 40% em peso de ácido linoléico, cerca de 0,02 a 1% em peso deácido linolênico, cerca de 0,4% a 0,7% em peso de ácido araquídico.

20. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer umadas reivindicações 11 a 19, caracterizada pelo fato de que o teor (em peso) de sólidosna composição varia de 34 a 39% a 10 °C, 22 a 25% a 21,1 °C, 17 a 20% a 26,7 °C,- 13 a 15% a 33,3 °C e de 9 a 11% a 37,8 °C.

21. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com a reivindicaçãoqualquer uma das reivindicações 11 a 20, caracterizada pelo fato de que apresentaponto de gotejamento de no máximo 48 0C, índice de peróxido máximo 1meq deoxigênio por quilograma da composição alimentícia e acidez máxima de 0,1%expressa como ácido oléico.

22. Composição alimentícia de gordura vegetal, de acordo com qualquer umadas reivindicações 11 a 21, caracterizada pelo fato de ser utilizada em um recheio.

23. Uso da composição alimentícia de gordura vegetal definida em qualqueruma das reivindicações 11 a 21 caracterizado por ser para na preparação de umrecheio para aplicação em alimentos selecionados dentre bolos, bombons e biscoitos.